PRODUSE ZAHAROASE

Grupa produselor zaharoase iclude un sortiment larg de produse cu gust dulce (având un conținut
ridicat de glucide solubile: glucoză, zaharoză), aspect atrăgător, arome plăcute și valoare energetică ridicată
(circa 400 kcal/100g)
Materii prime:
 Zahărul-din sfeclă sau trestie de zahăr, format din zaharoză (α glucoză și β fructoză) solid, alb,
cristalin (zahărul tos) sau mat (zahăr pudră).
Aprecierea calităţii:
 zaharoză: 99,7-99,9%.;
 substanțe reducătoare: 0,25% max.
 apă-0,05-0,10%
 cenuşă-max. 0,1%;
 culoarea-grade Stammer:0,7-1,2.
Zahărul cristal (tos) alb, lucios-celelalte sortimente-albe, mate fără aglomerări. Substanţele
reducătoare, favorizează higroscopicitatea–reducând stabilitatea zahărului pe perioada păstrării. Trebuie
ambalat în pungi de hârtie tratată, saci textili-spaţii cu U%- max. 80%, curate, aerisite, fără miros străin.
 Mierea de albine–produs alimentar nativ-cel mai dulce produs al naturii = prelucrarea nectarului.
Valoarea nutritivă – fructoză 70-80%, glucoză, vitamine - B (B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12), C, A, K,
enzime (invertaza, catalaza, amilaza), minerale (Fe, P, K, Mg). Zaharoza: 5-10%. Poate fi: monofloră,
polifloră și de pădure: alte părţi dulci ale plantelor decât florile-de mană, dar şi din nectarul florilor de
pădure.
Senzorial:
 culoare-variază: galben deschis (de salcâm)- brun închis mierea de pădure;
 consistenţă – vâscozitate – densitatea minim 1,41 g/cm3;
 miros – plăcut, specific-mai pronunţat la mierea monofloră;
 gust-dulce fără influenţe de acru (falsificări cu apă);
 puritate – lipsa corpurilor străine vizibile, admise mici granule de polen;
Fizico-chimic:
 apă- 20%
 densitate: 1,417 g/cm3 , la 20 0C;
 cenuşă: 0,5-1% (miere de pădure)
 aciditate-maxim 4, prin titrare cu NaOH;
 substanţe nezaharoase:1,5-12 (monofloră-de pădure).1
Ambalare (sticlă, polietilenă), depozitare 150C, cu umiditate scăzută, fără miros străin. Termen: 12 luni.
Materii auxiliare
 amidonul – din cartofi, seminţe de cereale (porumb, grâu, orez), leguminoase (fasolea)- pulbere sau
granule albe (10-30 microni).
 glucoza-prin hidroliza acidă sau enzimatică a unor materii prime cu conţinut ridicat de amidon
(cereale, cartofi). Poate fi lichidă (ambalată în bidoane sau butoaie din material plastic, metalic) sau
solidă (ambalată în hârtie tratată apoi în lăzi, cutii de carton), păstrată la max. 20 0C, 80%U.
 acizi alimentari-citric, tartric, lactic-armonizarea gustului;
 aromatizanţi-naturali-portocale, lămâi, mentă, trandafiri, cuişoare sau
-de sinteză-mentol, vanilină, cumarina etc.
 coloranţi alimentari: -naturali –clorofila, caroten, şofran, caramel, carmin
-sintetici-tartrazina (galben), amarantul şi eritrozina (roşu), indigotina;
Produse zaharoase:
1. produse de caramelaj – parţial sau integral din masă de caramel (fierbere şi concentrare sirop de
zahăr şi glucoză-la 95-99% S.U.). Masa de caramel +aromatizanţi, coloranţi-modelată la cald.
Brumare-cristale fine de zahăr, reducerea higroscopicităţii. Grupe de bază: bomboane sticloase simple
(dropsuri) cu sau fără acidulare+adaosuri de lapte, cafea, unt, miere de albine; bomboane sticloase

1
Bologa N., 1999

1
 umplute–înveliş, masă de carmel (70-80%) și umplutură (20-30%) - se diferenţiază după natura
umplerii: pastă de fructe, sirop, lichior, miere, ciocolată;
2. drajeuri-produse zaharoase de formă sferică, ovoidală sau lenticulară, cu suprafaţă lucioasă şi divers
colorată; Structura: înveliş (zahăr, ciocolată) şi nucleu –alune, rahat, fondant, jeleu, lichior.
Drajarea(turbine de drajare)-rostogolirea prin zahăr măcinat şi cimentarea cu sirop de drajat.
Defecte: culoare neuniformă, umectarea şi lipirea, pietrificarea -T0C şi U%
3. caramelele-prelucrare termică a unui amestec de zahăr, glucoză, lapte, unt sau grăsimi vegetale
solidificate: adaosuri precum ciocolată, cafea, sâmburi de fructe, extract de malţ. Defecte:cristalizare
parţială (neomogenizare), râncezire, umectare, aderare hârtie – conţinut redus de grăsimi, ambalaj
necoresp.
4. fondanterii: bomboane fondante, şerbet, marţipan (pudră de migdale+zahăr).
a. bomboanele fondate-3 semifabricate: fondantul, nucleul şi siropul de candisare.
Fondantul-pastă albă, cremoasă – fiebere, concentrare–zahăr, glucoză şi apă; de calitate-cristalele sub 12 µ.
Nucleele-din sâmburi graşi: nuci, alune, fistic, migdale+zahărpastă omogenă.
Siropul candis-% ridicat de zaharoză-strat subţire de cristale de zahăr-rol protector şi estetic.
Învelirea nucleelor de fondant-prin masa caldă de fondant la 50°C; după răcire se acoperă cu sirop candis.
b. şerbetul-sirop de zahăr şi glucoză–tehnologie asemănătoare cu a fondantului+coloranţi, aromatizanţi,
cacao, fructe; consistenţă –vâscoasă, alifioasă, cu cristale fine de zahăr şi adaosuri repartizate uniform.
5. gelificate şi spumoase:
a. jeleurile-fierberea unui sirop de zahăr şi glucoză, coloranţi, acizi alimentari, arome care gelifică la
răcire datorită adaosului de gelatină, pectină sau agar-agar.
b. produsele spumoase: structură spongioasă realizată prin încorporarea unor bule mici de aer în mod
uniform-albuş de ou, gelatină, lactoalbumină, pectină.
c. rahatul-fierberea unui sirop de zahăr şi glucoză sau/şi fructoză cu amidon+diferite substanţe
aromatizante, colorante/ cacao, unt, fructe confiate, alune, migdale.
6. ciocolată şi specialităţi de ciocolată-materia primă =boabele de cacao-seminţele arborelui
Theobroma cacao, cultivat în zonele tropicale din America, Asia şi Africa. Valoare nutritivă ridicată-lipide,
50%, substanţe stimulente (teobromina 0,1-2% și cofeina 0,05-0,35%), acizi organici (malic, tartric,
oxalic, citric, acetic), K, P, Mg. Prin presare-untul de cacao-punct de topire 32°C, proprietatea de a-şi
micşora volumul după răcire. Alte materii prime: zahăr, lapte praf, lecitină etc., adaosuri grăsimi vegetale,
sâmburi graşi (nuci, alune), fructe confiate, cafea. Calitatea-amestecarea masei min 24h, turnarea în forme-
fluid, răcirea rapidă (lent=cristale mari de zahăr, structură grosieră). Aprecierea calităţii-caracteristici
senzoriale. Defecte: bruma de zahăr-condensarea vaporilor de apă din mediu dizolvă zahărul care ulterior
cristalizează; bruma de grăsime-dereglări în cristalizarea untului de cacao, variabilă sau mai mare de 18°C.
7. halvaua-produs oriental apreciat –gustul plăcut şi valoarea nutritivă ridicată (peste 500 kcal/100 g).
% ridicat de glucide, lipide, minerale, vitamine-grup B şi fibre (celuloză). Halvaua conține cantităţi
aproximativ egale de pastă de seminţe de floarea soarelui sau susan (decojite, prăjite şi măcinate) + nucă,
alune, ciocolată, fructe, cu o masă de halviţă.
 halviţa-concentrarea şi baterea în halviţiere a unui sirop de zahăr şi glucoză cu extract de ciuin
(săpunăriţă). Prin batere înglobează aer, se reduce cantiatatea de apă până la 4-6%. După batere-halviţa
devine albă şi se poate trage în fire lungi şi uniforme; acest semifabricat folosit la obţinerea halvalei poate fi
consumat şi ca atare, simplu sau cu diferite adaosuri (sâmburi graşi, stafide).
Organoleptic-halvaua=masă compactă, unsurosă, relativ friabilă, fără a se fărâmiţa la tăiere, cu structură
fibroasă fină şi uniformă.
8. produse zaharoase dietetice-se diferenţiază prin compoziţia chimică specifică, reţeta şi tehnologie,
având un conținut semnificativ mai redus de zahăr și uneori de lipide (impicit de energie). Materiile prime-
superioare calitativ şi bogate în nutrienţi+vitamine, minerale sau alţi constituienţi chimici, în funcţie de
anumite cerințe speciale ale consumatorilor, cărora le sunt destinate.
Aprecierea calităţii, ambalarea, transportul şi păstrarea produselor zaharoase. Calitatea=
determinată la nivelul proprietăţilor organoleptice, caracteristicilor fizico-chimice şi absenţa defectelor.
Indicatori: zahăr total 60%, lipide, de la 2-3% , până la 30-40% ptentru halva, ciocolată, aciditate 0,4-1%
acid citric.
Ambalajele=impermeabile, pentru menţinere substanțelor volatile şi protejarea produsele de mirosurile
străine+aspecte estetice. Transport în mijloace izoterme. Păstrarea în spaţii uscate, curate şi dezinfectate,
aerisite, fără mirosuri străine: 18-200C, 60-75 % U.

2
Bibliografie:
1. Pop Cecilia, Stef SD., Pop Mircea. 2009. Managementul calitatii alimentelor. Ed. Edict Production, Iasi.
2. Pop Cecilia, Muresan Gh., Pop Mircea. 2013. Calitatea, siguranta si merceologia produselor alimentare.
Ed. Casa Cartii de Stiinta, Cluj-Napoca.
3. Bologa Neicu, Burda Alexandru. 2006. Merceologie alimentară, Ed. Universitara, București.
4. Bologa Neicu, 1999.Merceologia produselor alimentare. Ed. Oscar Print, București.