SCURTĂ INCURSIUNE ÎN GASTRONOMIA FANARIOTĂ

Raluca Frâncu

Ascensiunea Porţii în Europa, la sfâ rşitu l secolului a l XVII-lea, a îngrijorat

societatea românească din acea perioadă, chiar cronicarul M i ron Costin, cu prins
de nelinişte, se întreba dacă mai era posibilă sa lva rea ţărilor române " ... sau
vom pieri acum cu totul "1 • Din 1 7 1 1 până în 182 1 , domnii fanarioţi vor aduce
cu ei moravuri le din Fanar, în ca re se întâ lneau câteva tradiţii bizantine şi m u lte
"
" a pucătu ri tu rceşti . La Bucureşti şi la Iaşi, la curţile domneşti sau în rândul
boierimii, treptat, obiceiuriie se orientalizează . Pentru călătorul apusean, de
la sfârşitul veacul u i a l XVIII-lea, Moldo-Va lahia însemna intrarea în Turcia, sau
dacă venea dinspre Răsărit, însem na că nu a ieşit încă din Turcia2•
Dacă l a începutu l seco l u l u i al XVIII-lea i nfl uenţa orienta l ă este vizi bilă
în vestimentaţie, mod u l de decora re a l locui nţei, d a r şi în gastronomie,
treptat situaţia se sch i m bă începând cu cea d e a doua j u m ătate a seco l u l u i
a m i ntit, câ nd creşte i nfl uenţa occidentală dato rită i ntensificării relaţiilor cu
Tra nsilvania, d a r şi datorită p rezenţei tru pelor austriece între 1787- 1 79 2 .
Din această perioad ă femeile i a u pa rte la viaţa cotid iană fiind receptive
la " moda nouă e u ropeană ". Ele adoptă m a n ierele d e salon occidentale,
învaţă să d a n seze şi să câ nte la dife rite i nstru mente, învaţă l i m bi stră i ne,
îndeosebi fra nceza ; cei mai puţin receptivi l a noile tendi nţe pa r a fi bă rbaţi i ,
ca re a u renu nţat cu g reu l a şa l vari şi işlic. S u fl u l înnoitor a p usean pătru nde
şi i n fluenţează viaţa cotid iană a el itelor, acest l ucru se observă i nclusiv în
modul de decora re a l locu inţelor, în această perioadă sunt i m po rtate m obile
din stră inătate, ca re vor înlocu i vech i l e d iva ne folosite atât ca m ese l a ospeţe
cât şi ca loc de dormit. Doa m n a Rei nhard pare şocată de mod u l în care e rau
decorate locui nţele în seco l u l a l XVI II-lea în ţările române : " M-am d us să
văd odă ile în care aveam să l ocu i m ; m i s-au părut foa rte goa l e : în afa ră de
d i va n u ri n u m a i e ra n i m ic şi spre m a rea mea m i ra re, n ici măcar o og l i ndă ;
soţul m eu cerea stă ru itor o masă d e scris, i a r eu a m vrut să şti u cum trebuie
să stai câ nd scrii scrisori . Dom n u l Sai nt-Luce, aflat în slujba noastră , m -a
încredi nţat că te obişnu ieşti repede să scrii pe genunchi . . ."3 •
Călători i stră i n i sunt m i raţi de l ux u l î n ca re tră iesc boierii fa n a rioţi î n
contradicţie c u sărăcia ş i m i zeria ca re d o m i nă clasele i nferioare, i a r imag i nea
oraşelor cu străzi neîng rijite şi pline de noroi pe ca re c i rculă trăsuri e l ega nte
com a n date în străi nătate, n u m a i în Bucureşti exista u în seco l u l a l XVII I-lea
2000 d e trăsuri . Ta bloul vieţii cotidiene d i n secolul a l XVIII-lea a r fi i n com plet
fă ră stra iele l u xoase, trufa n d a l el e scu m pe , v i n u rile i m portate d i n Occident,
d iverse porţel a n u ri , a rg i ntărie dar ch i a r şi m o b i l ă , pe ca re elitele nu pregeta u
să l e comande la casa de Comerţ Consta ntin Hagi Pop d i n Sibiu sau l a alţi
neg u stori cu noscuţi în acea perioadă .
N u trebuie văzut doar aspectu l plin d e contrad icţii a l epocii , s ă n u u ităm
că în perioada domniilor fa na riote a început i nfl uenţa culturii fra nceze, prin
i ntroducerea învăţării l i m bi i fra nceze ( 1 776) în " Academiile dom neşti " d e la
Bucureşti şi Iaşi. Boierii încep să fie i nteresaţi de p regătirea i ntelectuală a
1 16

http://cimec.ro - http://istoriebv.ro
 R. Frâncu Scurtă incursiune in gastronomia fanariotă
•

urmaşilor lor, cheltu i nd sume i m porta nte pentru a ţine p receptori în casă sau
a-şi tri m ite cop i i în stră inătate l a stud i i . Spre deosebire d e secolele XVI-XVII,
câ nd că rţi l e e ra u tipărite în tiraje 100 şi 500 d e exe m pl a re, acum creşte
i nteres u l pentru lectu ră înregistrându-se la sfâ rşitul seco l u l u i al XVIII- lea
tiraje d e 2 . 000-3 . 0 0 0 de exem plare .
Mod ifică ri l e fu ndamenta l e care a u l o c l a sfâ rşitu l secol u l u i a l XVIII-lea
în sti l u l de viaţă a l boie ri l o r ma rchează schi mbarea mental ităţii şi în ţă ri le
rom â ne, deşi la început acest proces a fost su perficial, m ultă v reme sufl u l
n o u a pusea n a fost paralel c u i nfluenţele orienta l e . Aşadar seco l u l a l XVIII­
lea este cel a l unor tra nsformă ri majore în toate domeni i le vieţii pol itice şi
sociale, tra n sformări res i mţite în mod u l de a gândi, mod u l d e a se îmbrăca
şi n u în u lti m u l râ nd în cel de a găti pe ca re îl voi p rezenta în cel e ce
u rmează .
Începând cu seco l u l a l XVII-lea autori i că rţilor d e bucate d i n Fra nţa
com entează a rta cu l i na ră ra portând-o " b u n u l u i gust ", pe ca re ei îşi dau
sea m a că îl posedă doa r de câteva generaţi i . Astfel autori i lucră ri i Les Dans
de Camus ( 1 739) afi rm ă : " ita l ienii au stilat întreaga E u ropă, căci e i sunt
aceia care, fără discuţie, ne-au învăţat să mâncă m . S u nt totuşi mai bine
de două secole d e câ nd se cunoaşte în Fra nţa bucătăria a leasă, d a r putem
afi rma fără părti nire că aceasta n-a fost niciodată atât de delicată şi că nu s-a
lucrat nicăieri cu atâta g rijă d e cu răţenie şi n ici un g ust atât d e fi n ! "4• Autorii
acestei l ucră ri încea rcă să a rate că evol uţia a rtei culinare este para l elă cu cea
a societăţii, ceea ce este va labil şi pentru zona noastră .
Î ncă d i n Evu l Med i u aşa nu mitele " manuale d e cu rtoazie " încea rcă
să sch i m be com portamentul în ti mpul mesei, prin co m baterea lăcomiei,
ag itaţiei şi m u rd ă riei şi a l i psei de consideraţie faţă d e cei l a lţi comese n i .
Dacă în această perioadă fie rtu ra s e sorbea în doi s a u î n trei d i n acelaşi b l i d ,
bucata d e carne s e mâ nca d e p e acelaşi fu nd d e l e m n , băutu ra se sorbea
d i n aceeaşi cupă ca re c i rcula de j u r împreju ru l mesei şi bucata d e pâine sau
carne se în m u ia în sol n iţe sau castronaşe cu sos com u ne5• Folosirea pe sca ră
tot m a i l a rg ă , încă d i n seco l u l a l XVII-lea, în E u ropa, a cuţitelor, fu rcu l iţelor
şi l i n g u ri lor d eterm ină u n nou comporta ment la masă şi maniere mult m a i
elega nte evitâ nd u -se astfel d e ta blou ri g roteşti c a c e l de mai sus. A p a r astfel
noile norme de com porta ment în ti m p u l mesei conform că rora : " N u trebuia
să d uci mâ nca rea la g u ră cu vârfu l cuţitu l u i . . . . . fu rcu l iţa , a că rei folosi nţă e ra
recomandată pentru m ajoritatea a l i mentelor, era nepotrivită pentru măsline,
pe care trebuia să l e a d u n i cu mâna .... Şervetu l nu trebuia legat în j u ru l
gâtu l u i ci pus pe piept "6 •
Alătu ri de ceremo n i a l u l politic şi m i l itar, în secolu l fa na riot, m a s a e ra
e m b l em atică , bogăţia ei fii nd d escrisă de m ajoritatea că lători lor stră i n i .
Astfel c u prilej u l popas u l u i făcut la curtea domnu l u i moldovea n , Matei Gh ica
de că tre J a n Karol M n iszech, tri m isul rege l u i palon Augu st al III-lea de Saxa,
afl ă m că " După u n sch i m b de u ră ri i s-a adus dom n u l u i sol : parfu m , cafea ,
tutu n . . .", mai apoi " masa a fost servită în trei râ nd u ri , s-au adus peste 400
d e râ n d u ri de bucate . . ."7 •
Î n spaţiu l românesc, confru ntări l e ruso-a ustro-tu rce au creat condiţii
pentru menţi nerea l egătu ri lor cu marile centre europen e : Viena, Lei pzig,
Veneţia de unde ne parv i n şi i nfl uenţe în domeniul gastronomiei, ca re se

117
http://cimec.ro - http://istoriebv.ro
 C V M I D AVA X X V I I I
întrepătrun d cu cel e orienta l e existente d eja în principate . La curţile boiereşti
era i m itat sti l u l orienta l , boie ri i se aşezau la m ese îm belşugate la care serveau
1 0 - 1 5 fel u ri d e m â nca re, foa rte pica nte şi pregătite d u pă reţete orienta le8•
O ca racteristică a meselor boiereşti e ra că incepeau şi se sfârşeau cu pilaf,
mânca re specific orienta lă9• Bucatele e rau eta late pe ta lere d e porţelan şi se
serveau cu l i n g u ri , fri ptu ra e ra tăiată, dar se mânca cu degetele pentru că
fu rcu l iţel e şi cuţitele l i psea u 10•
S u b i nfluenţă orientală se consumă indeosebi carnea d e oaie, aproape
deloc cea d e miel, iar cea d e berbeci " neintorşi ", ca şi cea d e capră , o
consumă " poporu l d e jos ". Pe lângă carnea de oaie se mai servea şi carnea
d e bou care, d e obicei, era gătită rasol , fiartă sau la oarecare fri ptu ri, in ti m p
c e carnea d e porc era consumată d o a r i n l u n i le de i a rn ă 1 1 •
Tot d i n Orient a fost p reluat d e către el itele d i n pri nci pate şerbetu l ,
care este " . . . u n a m estec d e zea mă d e lămâi, zahăr, a m bră şi bisem . . . , a re
consistenţă a p roa pe ca dulceaţa d e tra ndafi ri . . . . Câ nd şerbetu l se p regăteşte
pentru băutu ră , se ia d i n pastă ca o l i n g u ră p l i nă , se toa rnă d easu pra apă, se
a mestecă b i n e şi a poi se bea numai de sete nu şi de plăcere. Pentru răci rea
şerbetu l u i se foloseşte zăpadă sau gheaţă . . ." 12• Despre şerbet vorbeşte in
însemnări l e l u i şi că lătorul stră i n Fra n<;ois de Tott : " oferirea şerbetu l u i este
u rmată de stropirea cu a pă de tra n dafi ri şi cu parfu m de aloes. Acest şerbet
despre ca re se povesteşte atât de des în E u ropa e făcut d i n paste de fructe
cu zahăr, topite apoi in a pă şi care sunt atât de pa rfu mate încât abia poţi să
g u şti această băutu ră ... M-am servit cu tot atâta d i sc reţie ca şi d i n d u lceţu ri le
ca re însoţesc cafeaua şi pentru ca re l i n g u rita nu se sch i m bă niciodată " 13,
a l uzie la l i psa de igienă. D u pă cu m am afi rmat mai sus, a lături de şerbet şi
cafea, musafi r i i e ra u serv iţi şi cu d u l ceţu ri , care e rau p repa rate fie din fructe
a u tohtone ( pru ne, piersici, caise, gutu i , ci reşe, vişi ne, zarzăre , ag rişe, m u re)
sau chiar din fructe exotice ( lămâi, năra mze, chitre)14•
Moda tu rcească a i ntrod us in obice i u rile inaltei societăţi, băutul cafelei,
modă ce se exti nde cu ti m p u l şi în casele m ij locii orăşeneşti . Cafeaua se
bea d e m a i m ulte ori pe zi, probabil că vizitel e e ra u numeroase, în ti m p u l
conversaţiei m u safi ri i era u trataţi cu cafea, şerbet, d u l ceaţă şi c i u b u c o ri
n a rg h i lea15• Trebuie să s u b l i n iez că la curtea domnească cafeaua e ra servită
d u pă un a nu mit ritu a l , care era prel uat d e asemenea d e la tu rci. M a rele
cafegi u p u n ea înai ntea domnului peschirul ( p rosop) sau fota ( stofa vărgată
d e origine i n d ia n ă ) servindu-1 pe domn cu cafea şi cop i i i d i n casă o ofereau
a rh ie reilor şi boierilor. Cafeaua se bea împreună cu " vutcă " ( u n fel d e l i q ue u r) ,
care era servită d e către m a rele cupar m a i întâi d o m n u l u i a poi l a beizadele
şi în u rmă celorlalţi, d u lceaţa e ra nelipsită, cafeau e ra serv ită l a c u rtea
d o mnea scă, de obicei, d u pă o masă copioasă şi a n u nţa finalul ospăţu luP6•
Pe lâ ngă festin u l ce avea loc cu pri lejul sosirii sol i l o r însă rci naţi cu m i s i u n i
d i plomatice s a u a l că l ătorilor stră i n i , aceştia primeau d iverse cadouri d e la
gazdele lor. Un bun exem plu este cel a l lui Eduard Carleson, tri misul regelui
Sued iei, Frederic 1 ( 1 7 1 8 - 1 7 5 1 ) la Poartă . Acesta a pri m it d e l a Cu rtea
Dom nească " . . . peste 30 de vase de a rg i nt de m ă ri me m ijlocie cu d u lceaţă
de tra ndafiri şi a lte fel u ri de d u l ceţu ri proaspete şi două cafetiere de a rg i nt
pline d e cafea "1 7• Cadouri i-au fost ofe ri te şi sol u l u i palon Fi l i p O rl i k, acesta a
pri m it d e l a locu itori i Galati u l u i ştiuci şi crapi, sticle d e vin, măsline şi patru

118
http://cimec.ro - http://istoriebv.ro
 R. Frâncu Scurtă incursiune in gastronomia fanariotă
•

l ă m â i , iar d i n Ţara Românească a pri m it capere, măsline şi rid ichi noP8•

Cad o u ri în a l i me nte mai pri meau şi stră i n i i aflaţi în sluj ba boierilor în ca litate
de secreta ri , profesori sau medici .
S pecific bucătă riei orienta le este folosirea variatelor m i roden i i , cunoscute
în e pocă sub d en u m i rea d e " m i rodii " sau " d resuri " ( pi pe r, scorţişoa ră,
cu işoare, n ucşoa ră , s m irnă, busu ioc, cimbru , chimen, l euştea n, rozmarin,
şofra n , etc . ) , acestea sunt prezente în majoritatea reţetelor, ca re ne-au
parvenit. Du lcele era obţi nut p ri n adăugarea d e zahăr, m iere, pru ne u scate,
stafide, lapte de migdale, elementul acid este prezent şi el în reţetel e
orienta le p ri n ag rişe, aguridă (stru g u ri verz i ) , chitra cod ima (varietate d e
lămâ i ) , l ă m â i e , măcriş, oţet, vin a l b, v i ş i n e u scate19•
O bogată masă boierească cu variatele ei meniuri este descrisă de
med icul Consta ntin Ca raca ş : " ... încep masa cu conserve de peşte de m a re,
ca sardele, lacherdă, l icu ri n i sau icre, măsl i ne, sa l a m d e India, brâ nzetu ri
fel u rite, loca le şi stră i n e . După aceia u rm ează supă d e carne de pasăre sau
d e vacă, cu m u şta r sau h rea n , sau cu a lte sosuri , a l u ate sau plăcinte şi în
cel e din u rmă n u mitul pilaf turcesc cu i a u rt sa u cu smântâ nă, ori cu năut a poi
d u lceţu ri de caise, vişini . . . mai la u rm ă d e tot d iverse fructe d u pă ti m p . . ."20•
Bogăţia meselor boiereşti este rema rcată chiar şi d e că lătorii stră i n i prin
Ţările Române : " Mâ ncăru rile lor sunt foa rte îm belşugate dar nu sunt foa rte
bine g ătite şi ceia ce-i mai ră u , se mănâ ncă reci, dat fi ind că în Ţă ri l e Rom â n e
bucătă ria s e află într-un colţ a l curţ i i şi deci foarte departe de casă "2 1 •
După cum a m putut constata d i n cele relatate de că lătorii stră i n i , n i m i c
d i n delici i le Orientu l u i nu l i psea d e p e mesele fa narioţi lor. Se pare c ă mesele
îmbelşugate rep rezentau una d i n m a ri l e plăceri ale el itei acelor vre m uri,
d u pă cu m i nd i că şi reg i strele va male în ca re sunt menţionate mari cantităţi
d e con d i mente, fructe exotice, zahăr (de Veneţia ) , u lei, cafea, v i n u ri , era u
aduse î n ţară la preţu ri foarte mari, de aceea e rau şi num ite " bucate cu
cheltu ială "22• Chiar şi că lătoru l stră i n Charles de Peysonnel confi rmă acest
l ucru , el spune că m i roden i i l e ca scorţişoa ră , cuişoare, piper sosesc p ri n
Danzig şi s e vând ... cu preţ m a re "23 •
Aşadar procesu l de modernizare a l bucătăriei româ neşti în seco l u l
a l XVIII-lea este i l u strat şi pri n varietatea produselor i m portate, a căror
cantitate era în conti nuă creştere. Alătu ri de orez, cafea, zahăr mai e ra u
i m portate parmeza n u l , b râ nza elveţiană, cea i u l , lămâi le, portoca lele, toate
acestea erau aduse de la : Triest, Veneţia, Fi u me, Viena, Leipzig şi H a m bu rg .
Cu alte cuvi nte e l itele seco l u l u i fa na riot cheltu iau foa rte m u l t p e bucate24,
întrecâ nd u-se în organizarea meselor festive şi în expu nerea a cât m a i
m ultor fel u ri d e p reparate, astfel în zilele de să rbătoa re se g ăsesc pe mesele
boiereşti 60-70 d e fel u ri d e mâ ncare, în ti m p ce la mesele domneşti se aju ng e
la 400 . Î ncepâ nd cu cea d e a d o u a j u m ătate a sec. a l XVIII-lea s e si mte o
oarecare sch i m ba re în privi nţa reg i m u l u i alimenta r, alătu ri d e preparatele
c u l i na re cu specifi c orienta l se adaugă a ltele noi : fructe p roaspete, legu me,
prăj ituri, preparate d e carne (de obicei prăj ită ) , brânzetu ri, etc25• Creşte
i nteresul pentru " bucătă riţele " săsoaice, unguroaice, nemţoa ice26, în ti m p ce
bucăta ri i fra ncezi sunt aduşi la m a re preţ " din casă de boier, i a r nu d i n cel e
d e prostime "27, pentru care boierii moldoveni şi olteni fac cerere la casa d e
comerţ Hagi Pop d i n S i b i u .

119
http://cimec.ro - http://istoriebv.ro
 CVMIDAVA XXVIII

ABSTRACT

At the e nd of 1 7th centu ry, the rise of the Otoman Empire has worried
the roma n i a n u pper society. For more than a century, u nti l 182 1 , the fa n a riot
ru lers adopt manners from Fa nar at their cou rts in Bucharest and Iaşi . The
orienta l customs a re freq uent among the nobility.
At the beg i n ni ng of the 1 8th centu ry the oriental i nfl uence is a l ready
visible in clothes, in house d ecorations and, especial ly, in gastronomy. This
situation changes i n the m i d d l e of the 18th centu ry when occidental i nfluence
surpasses the orienta l one d u e to the presence of the Austriac troops and to
the i ntensification of rel ations with Tra nsilva n i a . The population beg i n s to be
receptive to "the new E u ro pean fashion ".

Note
1 Al . Duţu, Dimensiunea umană a istoriei, Ed. Merid iane, Bucu reşti, 1986, pg.
1 18
2 N . Djuvara, Între Orient şi Occident, Bucureşti, pg . 32
3 Idem, p. 53

4 Phili ppe Aries şi Georges Duby, Istoria vieţii private, Ed . Meridiane, Bucureşti,

1995, p. 363-364
5 Phi l i ppe Aries şi Georges Du by, op. cit., p. 367

6 P h i l i ppe Aries şi G . Du by, op. cit. , p. 328.

7 M. Grancea, Călători străini prin principatele dunărene, Transilvania şi Banat

(1 683-1 789). Identitate şi alteritate, Ed. U n iv. Lucian Blaga, Sibiu 2002, pp.
1 0 5 - 1 06
8 Şt. Ionescu , Bucureştii În vremea fanarioţilor, Ed. Dacia, Cluj , 1974, p. 70
9 M . G rancea, op. cit. , p. 234
10
G. Ionescu Gion, Din istoria fanarioţilor, Bucureşti, 1891, p. 2 1 5
11
P. P. Samarian, O veche monografie sanitară a Munteniei, de Constantin
Caracaş, Bucureşti , 1 9 3 , p. 199
12
Călători străini, voi. VIII, p. 269
1 3 Călători străini, voi. IX, p . 608

1 4 Ioana Constanti nescu, O lume Într-o carte de bucate, Bucu reşti , 1997, p. 189

1 5 Călători străini, voi . VIII, p . 1 88 - se fuma mu lt, chiar femeile şi prelaţii erau

posedaţi de acest viciu

16
Dan Simonescu, Literatura românească de ceremonia/, Bucureşti , 1939, pp.
1 7 2 - 1 73
1 7 Călători străini, voi . IX, p. 3 3 1
18
P. P. Panaitescu, Călători poloni prin Ţările Române, Bucu reşti, 1 9 3 0 , pp. 1 70-
173
19 Ioana Co nsta nti nescu , op. cit. , pp. 58-59
20
P. P. Samarian, O veche monografie sanitară a Munteniei de Constantin
Caracaş, 1937, pp. 1 0 1

http://cimec.ro - 1http://istoriebv.ro
20
 R. Frâncu Scurtă incursiune in gastronomia fanariotă
•

21 Călători străini, voi . VIII, p. 378

22 1. Consta nti nescu, op. cit., p. 192
23 Călători străini, voi . IX, p. 397
24 N . Iorga, O gospodărie moldovenească la 1 777, în Acad. Rom . Memoriile
secţiunii istorice, seria III, tom VIII, Memorii 4, pp. 1 09- 1 1 0
2 5 Avram Andea, Every Day Life in Romanian, p. 99
26 N . Iorga, Scrisori de boieri şi negustori olteni şi munteni, Bucu reşti, 1906, p.
30
2 7 N . Iorga, Viaţa femeilor În trecutul românesc, Vălenii de Munte, 19 10, p. 1 3 7

1 21
http://cimec.ro - http://istoriebv.ro