Microbiologie Generală - Curs

Gheorghe PUCHIANU

MICROBIOLOGIE SPECIALĂ I
-CURS-

2018

1
 Microbiologie Generală - Curs

Şef Lucr. Univ. Dr. Gheorghe PUCHIANU

Medic Primar Veterinar
Doctor în Ştiinţe Medicale Veterinare

Microbiologie Specială I

2018

2
 Microbiologie Generală - Curs

CUPRINS

Curs Denumire Pag.

Curs nr. 1 Obiectul şi istoricul nicrobiologiei, clasificarea generală a 8
microorganismelor
1.1. Obiectul microbiologiei 8
1.2. Istoricul microbiologiei 9
1.3. Clasificarea generală a microorganismelor 12
Curs nr. 2 Bacterii - principii de taxonomie, caractere generale şi aspecte 14
morfologice
2.1. Principii de taxonomie bacteriană 14
2.1.1. Criterii taxonomice 14
2.1.2. Categorii de taxoni 15
2.2. Caractere generale ale bacteriilor 17
2.3. Morfologia bacteriilor 18
2.3.1. Dimensiunile bacteriilor 18
2.3.2. Forma bacteriilor 19
2.3.3. Gruparea bacteriilor 20
Curs nr. 3 Structura celulei bacteriene - constituenţi intraparietali 24
3.1. Peretele celular 24
3.2. Membrana citoplasmatică 27
3.3. Citoplasma 27
3.4. Ribozomii 27
3.5. Mezozomii 28
3.6. Incluziile şi granulaţiile citoplasmatice 28
3.7. Genomul bacterian 29
3.7.1. Materialul genetic nuclear 29
3.7.2. Materialul genetic extracromozomial 31
Curs nr. 4 Structura celulei bacteriene - constituenţi extraparietali 33
4.1. Capsula şi stratul mucos 33
4.2. Cilii sau flagelii 34
4.3. Pilii şi fimbriile 37
4.4. Spinii 38
4.5. Glicocalixul 39
4.6. Sporul bacterian 39
Curs nr. 5 Fiziologie bacteriană 43
5.1. Metabolismul bacterian 43
5.2 Nutriţia bacteriilor 44
5.2.1. Surse de nutriţie preferate de microorganismele organotrofe 46
5.2.2. Modalităţi de transport ale nutrienţilor în celula microbiană 48
5.2.3. Mecanismul nutriţiei 49
5.3 Respiraţia bacteriană 52
5.4. Creşterea şi reproducţia bacteriană 53

4
 Microbiologie Generală - Curs

5.5. Patogenitatea bacteriană 54

Curs nr. 6 Principalele specii de bacterii patogene implicate în contaminarea 57
alimentelor – Bacterii Gram negative
6.1. Salmonella spp. 57
6.2. Campylobacter jejuni 61
6.3. Yersinia enterocolitica 63
6.4. Shigella spp. 63
6.5. Vibrio parahaemoliyticus 64
6.6. Brucella spp. 65
6.7. Escherichia coli 67
Curs nr. 7 Principalele specii de bacterii patogene implicate în contaminarea 70
alimentelor – Bacterii Gram pozitive
7.1. Listeria monocytogenes 70
7.2. Staphylococcus aureus 71
7.3. Streptococcus spp. 74
7.4. Clostridium perfringens şi C. botulinum 76
7.5. Bacillus spp. 79
7.6. Mycobacterium spp. 80
Curs nr. 8 Drojdii (Levuri) 84
8.1. Importanţă şi rol 84
8.2. Răspândire în natură şi rezistenţă 85
8.3. Caractere morfologice generale 85
8.4. Structura celulei de drojdie 86
8.4.1. Peretele celular 87
8.4.2. Plasmalema (membrana citoplasmatică) 88
8.4.3. Citoplasma 89
8.4.4. Organitele celulare 89
8.4.4.1. Nucleul 89
8.4.4.2. Mitocondriile 90
8.4.4.3. Reticulul endoplasmatic 90
8.4.4.4. Aparatul Golgi 91
8.4.4.5. Ribozomii 91
8.4.4.6. Lizozomii 91
8.4.4.7. Peroxizomii 91
8.5. Caractere fiziologice generale ale drojdiilor 91
8.6. Reproducerea drojdiilor 92
8.6.1. Reproducerea prin înmugurire 93
8.6.2. Reproducerea prin sporulare 94
Curs nr. 9 Clasificarea generală a drojdiilor şi principalele specii implicate în 95
contaminarea alimentelor
9.1. Clasificarea generală a drojdiilor 95
9.2. Genuri şi specii de drojdii implicate în industria alimentară 95
9.2.1. Genul Saccharomyces 95
9.2.2. Genul Candida 96
9.2.3. Genul Rhodotorula 97
9.2.4. Genul Kloeckera 97
9.2.5. Genul Brettanomyces 97

5
 Microbiologie Generală - Curs

9.2.6. Genul Debaryomyces 98

9.2.7. Genul Hanseniaspora 98
9.2.8. Genul Pichia 98
9.2.9. Genul Saccharomycodes 98
9.2.10. Genul Saccharomycopsis 98
9.2.11. Genul Schizosaccharomyces 99
9.2.12. Genul Torulopsis 99
9.2.13. Genul Torrula 99
9.2.14. Genul Zygosaccharomyces 99
Curs nr. 10 Mucegaiuri – răspândire şi rol, rolul mucegaiurilor, caractere 101
morfologice, structura mucegaiurilor, reproducerea, clasificarea
mucegaiurilor
10.1. Răspândire şi rol 101
10.2. Clasificarea mucegaiurilor 102
10.3. Rolul mucegaiurilor în industrie 102
10.4. Caractere morfologice 103
10.5. Structura mucegaiurilor 104
10.6. Caracteristici fiziologice generale 104
10.7. Reproducerea mucegaiurilor 105
10.8. Clasificarea generală a mucegaiurilor 105
10.9. Micotoxine şi efectele generării acestora asupra stării de sănătate a 106
consumatorilor
10.9.1. Micotoxine cu acţiune cancerigenă 107
10.9.2. Micotoxine producătoare de aleucie toxică alimentară 108
10-9.3. Micotoxine cu efecte nocive la animale şi posibile la om 108
10.9.4. Prezenţa micotoxinelor în diverse produse alimentare 109
10.9.5. Prevenirea micotoxicozelor 111
Curs nr. 11 Clasificarea generală a mucegaiurilor şi principalele specii implicate 112
în contaminarea alimentelor
11.1. Mastygomycotina: Genurile Peronospora, Phytium, Phytophtora 112
11.2. Zygomycotina: Genurile Mucor, Rhizopus, Thamnidium, Absidia 112
11.3. Ascomycotina: Genurile Byssochlamys, Monascus 114
11.4. Basidiomycotina: Genurile Puccinia, Ustilago 114
11.5. Deuteromycotina: Genurile Aspergillus, Penicillium, Botrytis, Fusarium, 115
Cladosporium, Alternaria, Geotrichum, Trichoderma, Trichothecium
Curs nr. 12 Alte microorganisme care pot contamina alimentele 124
12.1. Virusuri 124
12.1.1. Virusuri care pot fi implicate în contaminarea alimentelor 125
12.1.1.1. Alimente de origine animală: Enterovirusuri, Virusul febrei aftoase, 125
Virusul hepatitei infecţioase, Virusul encefalitei transmisibile prin
artropode
12.1.1.2. Alimente de origine vegetală 126
12.2. Microvirusurile 127
12.3. Viroizii 127
12.4. Bacteriofagii 128
12.5. Cianofagii 130
12.6. Prioni 120
Curs nr. 13 Paraziţi care pot fi prezenţi în alimente 132

6
 Microbiologie Generală - Curs

13.1. Trichinella spp. 132

13.2. Sarcocystis spp. 133
13.3. Anisakis spp. 135
13.4. Alţi paraziţi care pot contamina alimentele 138
Curs nr. 14 Influenţa factorilor de mediu asupra bacteriilor 139
14.1. Influenţa factorilor extrinseci asupra microorganismelor 139
14.1.1. Temperatura 139
14.1.2. Umiditatea 140
14.1.3. Concentraţia de oxigen 141
14.1.4. Energia radiantă 142
14.1.5. Factorii mecanici 143
14.1.6. Factori chimici 144
14.1.7. Factori dependenţi de mediu 146
14.2. Influenţa factorilor intrinseci asupra microorganismelor 147
14.2.1. Compoziţia chimică a alimentelor 147
14.2.2. Structura anatomică 147
14.2.3. Valoarea pH –lui 148
14.2.4. Valoarea rH-lui 148
14.2.5. Indicele de activitate al apei (aw) 149
14.2.6. Presiunea osmotică 149
14.2.7. Substanţe naturale cu efect antimicrobian 149
Bibliografie 151