ANALIZA CALITĂȚII CAȘCAVALULUI HOCHLAND

Autori: Aaniței Andreea, Trofin Maria-Raisa, prof. coordonator Galeru Răducu

Unitatea de învățământ: Colegiul Național Vasile Alecsandri, Str. V.Alecsandri nr. 37, Bacău
Adresă de email Profesor coordonator: raducugaleru@gmail.com

Rezumatul lucrării:
Proprietăţi organoleptice
Aspect exterior: Coaja sau suprafaţa netedă ,curate,fără cute sau goluri,fără pete sau crăpături, de
la culoare alb până la cenuşiu-gălbui,pentru brânzeturile din lapte de oaie, alb gălbui până la
galben pentru cele din lapte de vaca şi de culoare galben-brun până la brun uneori cu diferite
încrustaţii pentru brânzeturile afumate.
Culoarea: De la alb la galben deschis,uniformă în toată masa. Se admite intensificarea culorii
galbene către marginile roţilor si bucăţilor, în special pentru brânzeturile afumate. 
Aspect în secţiune: Pastă curată, compactă, omogenă,fără urme de mucegai, cu rare si mici ochiuri
de fermentare, se admit rare goluri alungite de formare si presare ,incluziuni de grăsime si grunji
de tirozină.
Consistenta: Pastă fină, uşor elastică,la rupere se desface in fâşii.
Miros: Plăcut ,caracteristic brânzeturilor cu pastă oparită, provenite din lapte de oaie ,vacă sau
lapte în amestec,fără miros strain. Cele afumate prezintă miros specific de fum.
Gust: Plăcut, specific brânzeturilor cu pastă opărită, fără gust străin. Cele afumate prezintă un uşor
gust de fum ,se admite un gust uşor picant.
Valoarea energetica
O porţie de 100 de g de caşcaval are o valoare energetica de 283 de Kcal, un conţinut de proteine
de 25%, un conţinut de lipide de 19% şi un conţinut de glucide de 1%.
Etapele obtinerii

Brânzeturile opărite, cunoscute sub denumirea de caşcaval, se obţin prin opărirea în apă cu
temperatura de circa 80°C a caşului din lapte de oaie, de vacă sau în amestec, după maturarea lui
prealabilă. Pasta care se obţine este prelucrată şi introdusă în forme, obţinându-se caşcavalul
crud. Dupa sărare sau saramurare, acesta este maturat în anumite condiţii de umiditate si de
temperatură.Prin oparirea caşului capătă proprietăţi plastice şi se poate întinde sub fomă de fire.
Bibliografie
1. Cascaval | PDF (scribd.com)
2. Proiect Cascaval Hochland | PDF (scribd.com)