1.

Produsele zaharoase de cofetărie

Produsele de cofetărie sunt modificate după starea zahărului : din cauza materiilor prime cum ar fi
nucile, melasa, grăsimile , laptele, ouăle, făina, untul de cacao, semifabricatele din fructe , și a
materiilor auxiliare: coloranții, substanțe de aromă, afînatori chimici, acizii alimentari, sărurile
modificatoare, gelificatorii.

Produsele zaharoase sunt produse care se caracterizeaza prin valoare alimentara ridicata, aspect
exterior placut iar gustul si aroma sunt fine. In alimentatie reprezinta o sursa de energie avand in medie
300...400 cal/ 100 g produs, ciocolata si halvaua ajungand pana la 450...600 cal/ 100g. Produsele
zaharoase sunt produse cu continut ridicat de zahar ce poate ajunge până la 90-92%. Au valoare
calorică ridicată si proprietăti gustativ-senzoriale deosebite.

Cuprind o gamă largă de produse alimentare grupate în categoriile:

1. Clasa bomboanelor – produse zaharoase propriu-zise obtinute din masă de caramelaj:
a) produse de caramelaj;
b) Drajeuri;
c) Bomboane si produse din fondant;
d) Bomboane comprimate, gumoase, de mătase, rocsuri;
e) Produse zaharoase din masă gelificată: jeleuri
f) Fructe zaharate;
2. Produse zaharoase din cacao-ciocolată:
Ciocolata poate fi:
• Sub formă de tablete: simple si umplute;
• Figurine;
• Bomboane de ciocolată: simple si umplute;
• Praful de cacao utilizat pt.diverse produse: creme;
3. Produse zaharoase din sâmburi grasi:
• Halva;
• Produse obtinute din alune, arahide, nucă, susan, după o anumită retetă cu sirop de zahăr,
arome, coloranti, purtând denumiri diferite: martipan, persipan, nuga, crocant.
4. Produse de cofetărie fainoase:

 Biscuiti glutenosi
 Biscuiti zaharosi
 Napolitane
 Crackeri
  Blaturi pentru torturi
 Turte dulci

5. Produse zaharoase dietetice:

• Sunt fabricate după retete speciale pentru diferite afectiuni si categorii de vârstă.

1.1 Schema tehnologica de fabricare a produselor zaharoase

Prepararea siropului de bomboane

Prepararea masei de caramelaj

Prepararea masei de bomboane

Formarea bomboane

Finisare,ambalare bomboane

Depozitare, livrare
 1.2. Descrierea procesului tehnologic

Materii prime si auxiliare folosite în industria produselor zaharoase

Zahărul
este materia prima de baza folosită pentru obținerea produselor zaharoase participînd în proporție de
90...92% în componența lor, de unde și denumirea de produse zaharoase. Se folosește sub formă de
zahăr tos, rafinat si uneori sub formă de zahăr farin.Utilizarea zaharului ca materie prima mecesita si
cunoasterea unor proprietați ce pot influența desfașurarea procesului tehnologic. Astfel, zahărul este
ușor solubil în apă, solubilitate ce crește cu temperatura. Incălzit la temperaturi ridicate, dar sub
punctul de topire( 185..186°C), zahărul se îngalbenește, se brunifică ușor, își pierde structura cristalină
și formează produși noi de descompunere. La temperatura de topire apar substantele colorante iar la
190°C se transforma intr-o masa brun închisa, solubilă în apă, denumită zahar caramel, amară, cu aromă
și miros caracteristic și cu putere mare de colorare.

Zaharul invertit

se foloseste ca inlocuitor al siropului de glucoza si reprezinta un amestec in parti egale, de

glucoza si fructoza. Intrucat fructoza este higroscopica, poate fi folosit mai ales la prepararea maselor
pastoase ( fondant, martipan) pentru a preveni intarirea acestora.
Siropul de zahar invertit – se prepara prin invertirea siropului de zahar in prezenta unui acid
( HCl). Este usor solubil in apa si are aceleasi intrebuintari ca si zaharul invertit.

Glucoza

este un monozaharid prezent in mierea de albine, fructe si sucul de fructe. Se poate obtine si pe
cale industriala, prin hidroliza acida sau enzimatica a amidonului, sub forma de glucoza solida,
cristalina, sau sirop de glucoza.
In fabricarea produselor zaharoase ( bomboane, marmelada, siropuri) se foloseste mai ales
siropul de glucoza si glucoza solida.
Glucoza solida este usor galbuie, alb galbui, dulce, usor solubila in apa. Glucoza este mai putin
dulce decat zaharul pur si folosita atenueaza dulceata accentuata a produselor obtinute cu acesta.
 Siropul de glucoză are un continut mediu de substanta uscată de 78-80%, din care glucoză pură
minim 38-42%. Siropul de glucoza concentrat este un lichid vascos, transparent, incolor, sau usor
galbui, fara miros sau gust dulceag. Prezinta stabilitate la incalzire si are un ph slab acid. Proportia de
participare la fabricarea produselor pe bază de caramel este cuprinsă între 5
÷100% fată de masa zahărului.Glucoza din siropul de glucoză are rolul de a împiedica cristalizarea
zaharozei în solutie.Prin modificarea procentului de glucoză din masele fierte se modifică si
proprietătile reologice ale acestora: plasticitate, maleabilitate si consistenta, fapt ce usurează formarea -
modelarea produselor.

Mierea de albine
se constituie ca un material de adaos pentru fabricarea masei de caramel pentru bomboane
si pentru unele umpluturi. Este un lichid vascos, de culoare galben pai pana la brun roscat , cu gust
dulce si miros specific, functie de provenienta. Este un produs natural ce se extrage din faguri prin
centrifugare si presare. Se foloseste si la obtinerea unor produse de laborator cum ar fi produsele cu
consistentă,spumoasă, nuga. Are pe lângă capacitatea sa de îndulcire, si capacitatea de aromatizare în
functie de tipul de miere (de salcâm, de tei, polifloră).
Amidonul
Amidonul – este un polizaharid ( C6H10O5)n obtinut din cartofi , porumb. Se prezinta ca o
pudra fina , alba, fara gust si miros. Este higroscopic, aceasta proprietate fiind folosita pentru turnarea
bomboanelor si jeleurilor in pudra deamidon.
Incalzit la 50 °C, formeaza o solutie vascoasa , iar la 70..80°C, in prezenta unei cantitati de apa
de 12...15 ori mai mare , se transforma intr-un gel care se intareste prin rcire. Proprietatea amidonului
de a forma geluri se foloseste la fabricarea cremelor, produselor gelificate, si a inghetatei.
Laptele

Laptele si produsele lactate – se folosesc pentru obtinerea cremelor , inghetatei, ciocolatei

produselor de cofetarie. Laptele se gaseste sub diferite forme ca lapte integral ( pasteurizat sau
sterilizat) concentrat si praf, iar dintre produsele lactate mai des intrebuintate sunt frisca si smantana.
Laptele praf este produsul obtinut prin deshidratarea laptelui integral, a laptelui degresat, sau a
altor produse lactate ca smântână, zerul etc. În industria produselor zaharoase se foloseste laptele praf
obtinut din lapte integral.Din punct de vedere organoleptic laptele praf obtinut din lapte integral,
trebuie să îndeplinească următoarele conditii:
 să aibă o granulatie fină, uniformă, fără aglomerări ;
 gustul si mirosul laptelui praf reconstituit trebuie să fie plăcute, specifice laptelui
integral,
 fără nuante străine ;
  culoarea laptelui praf si a celui reconstituit trebuie să fie albă cu o usoară nuanta
gălbuie,
 care se intensifică în măsura în care creste continutul de grăsime.
Laptele concentrat-se obtine prin adăugarea în lapte a zahărului într-o anumită proportie si
concentrarea lui sub vid, până la o limită stabilită, prin evaporarea unei anumite cantităti de apă din
amestecul obtinut. Laptele concentrat de calitate superioară se prezintă la temperature obisnuită cu
următoarele caracteristici:
 lichid usor vâscos;
 culsoare alb-gălbui, foarte usor crem;
 gust dulce plăcut;
 consistentă omogenă în toata masa si nu contine cristale mari de lactoză sau zahăr.
În industria produselor zaharoase se foloseste la fabricarea caramelelor si a bomboanelor cu lapte.
Materiile grase
Materiile grase – folosite pentru obtinerea produselor zaharoase ( caramele, bomboane cu lapte,
creme, umpluturi, halva) pot fi vegetale sau animale. Dintre materiile grase vegetale cele mai folosite
sunt: margarina, uleiul de floarea soarelui, iar dintre cele de origine animala untul si mai rar untura de
porc.
Untul de vacă- la fabricarea produselor zaharoase se foloseste untul de calitatea I – 65%
grasime.Pe lângă grăsimi, untul contine si vitamine liposolubile.Se caracterizează printr-un miros si
gust plăcut, culoare alb-gălbuie si o consistentă compactă si uniformă;
Grăsimi vegetale solidificate (plantol, margarină) - sunt uleiuri vegetale solidificate prin
aditionare de hidrogen la dublele legături ale acizilor grasi nesaturati care intră în constitutia
lor.Plantolul se prezintă sub forma unei mase onctuoase, omogene, iar în stare topită este limpede, fără
suspensii si fără sedimente, punctul de topire 32÷35°C;
Margarina se fabrică din diferite grăsimi (vegetale sau animale) rafinate, cu adaos de apă sau
lapte pasteurizat, în care s-au introdus bacterii lactice selectionate.Pentru obtinerea unei culori
asemănătoare untului se incorporează diversi coloranti.
Grăsimile intervin în:
 determinarea unor caracteristici texturale (plasticitate),
 reducerea higroscopicității produselor finite,
 reducerea tendinței de lipire de ambalaj,
 reținerea si conservarea mai bună a aromei, respectiv a aromatizanților adăugati.

Sâmburii grasi

Sâmburii grasi se găsesc în diferite fructe : migdale, alune, arahide, nuci, caise.ontin cantităti
mari de: grăsime, substante azotoase, substante de aromă.Contribuie la cresterea valorii nutritive a
produselor zaharoase.Miezul din sâmburii grasi se întrebuintează sub formă întreagă, sfărâmată sau
măcinată, în
stare crudă sau prăjită. Miezul se poate amesteca cu zahăr pudră, solutii de zahăr sau cu zahăr
caramelizat.
Sâmburii se folosesc pentru :
 obtinerea maselor de paste de tip martipan, pralină;
 fabricarea drajeurilor, bomboanelor fine de ciocolată, rahatului,
 produselor de laborator, sub formă de nucleu sau material de adaos :
 fabricarea tahânului si halvitei;
 ca decoruri si masă de adaos în ciocolată, creme, produse de laborator.

Boabele de cacao

Boabele de cacao – sunt fructele arborelui de cacao care la maturitate au dimensiuni de 2...2,5 cm
lungime, 1,2...1,6 cm latime si 0,5...1 cm grosime.Contin in principal, grasimi (51...54%), hidrati de
carbon, substante azotate si saruri minerale.Cele mai folosite boabe de cacao sunt cele forastero si
criollo. Boabele forastero sunt puternic aromate si cu gust pronuntat astringent iar cele criollo prezinta
aroma fina si un gust slab astringent fiind considerate de calitate superioara.
In vederea folosirii lor, boabele de cacao sunt supuse fermentarii timp in care se distruge capacitatea
germinativa si se indeparteaza o parte din hidratii de carbon si substantele azotate.
Modificări în compozitia chimică a boabelor de cacao în timpul fermentării si uscării
 Fructele
au o importantă deosebită datorită faptului ca îmbunătătesc sau completează proprietătile
gustative ale produselor zaharoase si contribuie la lărgirea gamei de sortimente
Fructele se utilizează sub formă de :
fructele conservate prin uscare (stafide, smochine, caise) se folosesc la:

- fabricarea drajeurilor;
- fabricarea ciocolatei;
- fabricarea rahatului;
- fabricarea prăjiturilor.

• fructele sub formă de paste (mere, pere, gutui, visine, caise, piersici, zmeură, căpsuni etc.) se folosesc
la:

- obtinerea umpluturilor pentru bomboane

- fabricarea jeleurilor din fructe naturale;

• fructele în alcool (visine, struguri, prune etc.) se folosesc ca interioare pentru bomboane
fine de ciocolată;
• fructele confiate (coaja de pepene verde, coaja de portocale, de mandarine, gutui, pere etc)
se folosesc ca interioare pentru drajeuri cu fructe si pentru decoruri la produse de patiserie.
Fructele si derivatele din fructe se folosesc pentru :

 prepararea marcurilor (fragi, măcese, zmeură, visine) - semifabricate cu utilizare în industria

produselor zaharoase;
 prepararea umpluturilor pentru bomboane (afine, caise, mere, mure, zmeură, smochine);
 prepararea interioarelor pentru bomboane fine de ciocolată, fondant (caise, gutui, visine);
 prepararea jeleurilor (corcoduse, mere. prune, gutui);
 prepararea fructelor glasate din fructe confiate (caise, curmale, gutui, mere. pere, visine);
 prepararea interioarelor pentru drajeuri (stafide, struguri, smochine, măcese etc.);
 prepararea unor aromatizanti (banane, ananas, zmeură, cocos, pere, caise);
 extragerea colorantilor (fragi, zmeură, căpsuni, visine, afine etc.).

Materiile auxiliare folosite pentru obtinerea unor produse zaharoase sunt agentii de gelificare,
emulgatorii, colorantii, acizii alimentari, substantele aromatizante.

Agar-agarul

este o substantă care se extrage din unele alge marine ce trăiesc în special în mările din
extremul orient (Marea Chinei, Marea Japoniei, Marea Galbenă).Se prezintă sub formă de fire subtiri,
formate dintr-un material cu aspect gelatinos si mătăsos sau sub formă de praf - în apă caldă el dă un
produs gelatinos, folosit la fabricarea jeleurilor. În afară de agar-agar, în industria produselor zaharoase
se mai folosesc, ca substante gelifiante, Pectina si Gelatina;

Emulgatori-stabilizatori
Lecitina face parte din clasa fosfatidelor, fiind un derivat al digliceridei în compozitia căreia intră
radicalul acid fosforic si colina.Se obtine industrial prin extragere din uleiul de soia,se foloseste la
fabricarea ciocolatei, ca emulgator, precum si pentru scăderea vâscozitătii.
Acizii alimentari
Acizii alimentari se folosesc în următoarele scopuri :
 dau produselor un gust acrisor plăcut;
 provoacă invertirea parțială a zahărului, împiedicând prin aceasta cristalizarea lui;
 pun în evidență aroma.
 se folosesc în special acizii citric si tartaric

Substantele colorante
Produsele zaharoase se colorează în scopul de a le face mai atrăgătoare. Colorantii alimentari pot fi :
 naturali: maron (obtinut prin arderea zahărului), rosu (obtinut prin extragerea lui din diferite
fructe sau din cochenilla care este de origine animală), verde (obtinut prin extragere din
clorofilă), galben (obtinut prin extragere din sofran) ;
 sintetici: obtinuti pe cale chimică din diversi produsi rezultati la distilarea cărbunelui : amarant
(rosu), naftol (galben), tartrazina (galben), indigo (albastru).