Biochimie Curs 5

Lipidele

Lipidele constituie o familie de compuşi insolubili în apă. Datorită insolubilităţii în apă,

lipidele au proprietăţi particulare, determinate de structura şi caracteristicile fizico
-chimice ale diverselor molecule din componenţa lor.

Lipidele constituie o importanta sursa energetica a organismului. La arderea 1 g de lipide

se degaja 9 kcalorii. Dupa origine, grasimile se împart în vegetale si animale. Ele contin
acizi saturati si nesaturati.

Functiile lipidelor
Grasimile indeplinesc in organism mai multe functii. Ele au :
- Rol energetic. Sunt un depozit care inmagazineaza si furnizeaza corpului energie.
Grasimile se depoziteaza ca substanta de rezerva în tesutul adipos sub piele, în jurul unor
organe
- Rol structural. Participa la formarea unor compusi indispensabili organismului. Sunt
vitale pentru celule si formarea membranelor acestora. Grasimea este parte componenta a
celulelor, care au un dublu strat lipidic.
- Rol metabolic. Grabesc procesele de sinteza, asimilare, degradare si dezasimilare ale
organismului nostru.
- Rol imunoprotector. Grasimile contribuie la absorbtia vitaminelor liposolubile si
servesc ca sursa a acestor vitamine. Grasimile ofera organismului multa energie si ne
ajuta in procesul de absorbtie al nutrientilor. Ele sunt necesare atat la transportul, cat si la
absorbtia vitaminelor liposolubile A, D, E si K.

-Grasimile stimuleaza peristaltismul intestinal, eliminarea bilei, functia exocrina a

pancreasului, îmbunatatesc calitatile gustative ale hranei si provoaca senzatia de saturatie.

Clasificare:
Grasimile pot fi impartite in doua mari categorii: cele simple si cele complexe, in functie
de compozitia lor.

Lipidele simple
Acestea sunt niste esteri ai acizilor grasi. Mai precis, aici se incadreaza: trigliceridele
(mai mult de 90% din grasimile alimentare) si eterul. Trigliceridele sunt alcatuite din trei
acizi grasi si o molecula de glicerol. Ele se gasesc in: margarina, unt, carne, lactate
nedegresate, etc.

Lipidele complexe
Sunt tot niste esteri ai acizilor grasi, dar se adauga la acestia si alte grupe. Aici se
incadreaza fosfolipidele, steroizii (alcooli complecsi, printre care se numara colesterolul)
si glicolipidele.
Acizii grasi
O serie de acizi grasi nu pot fi sintetizaţi de organism, este vorba despre acizii graşi
esenţiali, sursa lor fiind exclusiv alimentară. Pe de altă parte, în funcţie de saturaţia în
hidrogen a moleculei lor, acizii graşi se clasifică în saturaţi şi nesaturaţi. Acizii graşi
nesaturaţi pot fi mono- sau polinesaturaţi. Grăsimile de origine animală conţin mai mulţi
acizi graşi saturaţi, iar cele de origine vegetală au acizi graşi nesaturaţi, aceştia din urmă
dovedind proprietăţi protective cardiovasculare. Grasimile care contin mai multi acizi
grasi saturati sunt de origine animala si sunt solide la temperaturile normale. Grasimile
care au mai multi acizi grasi nesaturati sunt de orgine vegetala si sunt de natura lichida,
sub forma de uleiuri. Acizii grasi nesaturati au rol de protectie a sistemului
cardiovascular. Acizii grasi se gasesc in diverse tipuri de ulei (de masline, floarea
soarelui, soia, porumb, cocos), in unt, nuci, peste, seminte, germeni de grau, etc.

Colesterolul
Se gaseste in produse de origine animala, dar poate fi sintetizat si de organismul nostru.
Sursele alimentare de colesterol sunt: untul, laptele, galbenusul de ou, carnea si organele
de animale - rinichi, ficat, creier, branza, etc. Colesterolul intra în componenta tuturor
celulelor si lichidelor organismului, contribuie la sinteza acizilor biliari, hormonilor
suprarenalelor, sexuali, normalizeaza permeabilitatea membranelor celulare si, sub
actiunea razelor ultraviolete, se transforma în piele în vitamina D3. O parte de colesterol
se sintetizeaza în organism de catre diferite celule ale tesuturilor, iar alta patrunde cu
hrana. Sunt bogate în colesterol galbenusul de ou, untul, smântâna, carnea de vita si de
porc, pestele etc

Alimentele bogate în lipide:

- au cea mai mare densitate energetică (furnizează cea mai mare
cantitate de energie pe cel mai mic volum de aliment consumat);

- sunt cele mai apetinsante, mai ales cele asociate cu glucide (îngheţata, ciocolata,
produsele de patiserie), având o componentă afectivă importantă;

- ameliorează mai puţin senzaţia de foame decât în cazul consumului de

alimente bogate în glucide;
- excesul de lipide este stocat, ele neavând capacitatea de a-şi stimula
propria lor oxidare, ceea ce duce la obezitate

Alimentaţia sănătoasă nu trebuie să conţină un aport de lipide mai mare de 30% din
aportul energetic total zilnic. Din acestea, mai puţin de 10% vor fi furnizate de acizii
graşi saturaţi, 10% de acizii graşi mononesaturaţişi 10% de acizii graşi polinesaturaţi.

Un aport crescut de lipide conduce la apariţia:

 Dislipidemiilor, care se asociază cu un risc mare de apariţie a bolilor

cardiovasculare.
 Ateroscleroza
  Diabet zaharat

 Obezitatea

 Afectiuni pancreatice si hepatice

Sursele principale de grasimi sunt: uleiurile vegetale (99,9%), untul (82,5%), brânza de
vaci (18%), cascavalul (23,5%), carnea de vita (20,2%), carnea de porc (27,8-49,3%),
carnea de gaina (20,2%), nucile (54,5%).