Liceul Tehnologic “ Dr. C.

Angelescu”
Gaesti, jud. Dambovita

PROIECT:
SCHEMA SI PROCESUL TEHNOLOGIC DE
FABRICARE A BULIONULUI DE ROSII

Calificare :Tehnician in industria alimentara

Prof: Georgescu Ligia

Ranciu Georgeta-Cristina
Clasa:a XII-a A

2020

1
 CUPRINS :

CUPRINS

Argument ………………………………………………………………………. 3

I. MATERII PRIME............................................................................................... 5

1.1. Materii prime, tipuri, caracteristici....................................................... 5

1.2. Aprecierea organoleptica a materiilor prime........................................ 10

1.3. Insusirile fizico-chimice. Compozitia chimica a tomatelor................... 10

1.4. Insusirile microbiologice ale

tomatelor................................................... 18

II. SCHEMA TEHNOLOGICA A BULIONULUI............................................... 19

2.1. Schema tehnologica a bulionului............................................................ 19

2.2. Tehnologia de obtinere a bulionului....................................................... 20

III. ANALIZELE PRODUSULUI FINIT ( BULIONUL)...................................... 38

3.1. Insusirile produsului finit ........................................................................ 38
3.2. Aprecierea fizico-chimica a bulionului................................................... 40

IV. Anexe …………………………………………………………………………… 42

V. Bibliografie …………………………………………………………………… 47

2
 Argument

Legumele sunt pline de principii active şi constituenţi structurali, fără de

care dezvoltarea şi sănătatea noastră ca indivizi ar fi pusă în pericol, de aceea
ele sunt de nelipsit din meniul zilnic.
Tomatele, aduse de conchistadorii spanioli din imperiul incaş în urmă cu
400 de ani s-au impus ca una dintre cele mai importante legume folosite în
alimentaţia umană. Tomatele ocupă un loc important nu numai în alimentaţie şi
în industria legumelor dar şi în agricultură, prin marile suprafeţe cultivate
precum şi prin cantităţile de producţie agricolă obţinută. În plus, ele sunt şi
foarte apreciate de consumatori, în ciuda caracterului lor sezonier mai sus de
paralela 30.
Între legume, tomatele reprezintă produsul cu cea mai mare pondere în
importul de legume pe piaţa europeană. 70-90% dintre europeni consumă
tomate, acesta fiind cea mai ridicată cotă a consumului, comparativ cu toate
produsele agroalimentare.
În rândul formelor de conservare a tomatelor, un loc important îl ocupă
pasta de tomate, deosebit de apreciat de consumatori, deoarece reprezintă, nu
numai un instrument util pentru obţinerea unei alimentaţii corecte, dar şi un
produs foarte apreciat în arta culinară.
În acest proiect vor fi prezentate principalele aspecte ale tehnologiei de
obţinere a pastei de tomate şi complexitatea sa, din care derivă necesitatea
existenţei unui personal calificat, bine pregătit şi instruit pentru coordonarea
activităţilor de obţinere a produsului finit.
Roşiile sunt aliat în lupta împotriva cancerului, scad riscul îmbolnăvirii
de inimă şi reduc colesterolul. Excelent detoxifiant, leguma ajută la scăderea în
greutate şi la menţinerea sănătăţii tenului. Bulionul sau sucul de roşii fiert este
la fel de benefic pentru sănătate ca leguma crudă, întrucât roşia îşi menţine
proprietăţile nutriţionale după fierbere.

Tomatele care se găsesc în rafturile supermarket-urilor tot timpul anului şi

de care pieţele abundă în lunile de vară şi toamnă sunt unele dintre legumele cu
efecte benefice asupra organismului uman. Roşiile sunt apreciate şi consumate
pentru gustul lor unic şi sunt ingredient de bază în multe reţete culinare. Cei mai
mulţi dintre consumatori nu ştiu că, dincolo de plăcerea gustului, banala tomată
ajută la reducerea apariţiei cancerului, este un bun antioxidant,  excelent
detoxifiant, scade colesterolul, protejează împotriva infecţiilor, a bolilor de ficat
şi ajută în diete, având calorii negative. 

3
 Medicii şi studiile de specialitate confirmă efectele benefice pe care
tomatele le au asupra sănătăţii. „Culoarea roşiilor este dată de licopen, un
pigment carotenoid din compoziţia legumei. Licopenul contribuie la reducerea
apariţiei cancerului.

Studiile de specialitate au arătat că banala tomată este eficientă în

scăderea riscului îmbolnăvirii de cancer, îndeosebi în ceea ce priveşte cancerul
la sân sau cancerul la stomac. Potrivit unei cercetări recente, s-a constatat că
femeile care au consumat zilnic alimente bogate în licopen, precum roşiile, au
prezentat un risc scăzut al îmbolnăvirilor de inimă, comparativ cu persoanele
care au consumat mai puţin această legumă.   Reduc colesterolul şi tensiunea
arterială   Consumul de tomate este benefic şi pentru colesterol. Un consum
constant de roşii reduce nivelul colesterolului „rău“ din sânge.  Datorită
vitaminei B, conţinută de roşii, consumarea tomatelor are efect benefic şi asupra
tensiunii arteriale. Medici le recomandă celor care vor să prevină apariţia unui
atac de cord, să introducă gustoasele tomate, zilnic, în alimentaţie.    Consumul
de roşii  este recomandat, de asemenea, şi pentru protejarea împotriva bolilor de
ficat. Clorul şi sulful din tomate ajută la o mai bună funcţionare a ficatului.
Studiile arată că roşiile sunt bune şi pentru purificarea sângelui, dar şi pentru
eliminarea toxinelor din organism, fiind un excelent detoxifiant.

4
 CAPITOLUL 1. MATERII PRIME

1.1. Materii prime, tipuri, caracteristice

Prima rosie s-a copt in urma cu trei mii de ani in Peru, sub soarele fierbinte al
Anzilor Cordilieri. Maiasii sunt cei dintai care le-au mutat din salbaticie in
gradina, transformandu-le in hrana. De la ei, legumele purpurii au migrat si la
alte popoare preistorice ale Americii de Sud, raspandindu-se pe intreg
continentul. In Europa, rosiile au ajuns tarziu, abia prin secolul 17, aduse de
catre conchistadorii spanioli. In secolul al Xix-lea, au devenit un aliment uzual,
pentru ca acum, la inceputul mileniului Iii, sa dobandeasca o noua celebritate,
de data asta nu ca aliment, ci ca medicament. Studii-gigant, realizate in
premiera pe zeci de mii de subiecti, au dovedit, in mod elocvent, efectele
terapeutice ale rosiilor. Rezultatele cercetarilor sunt de-a dreptul uluitoare:
rosiile previn si vindeca boli carora, dupa decenii de cercetari, medicina oficiala
nu le-a venit de hac.
Rosiile reprezinta una din principalele legume utilizate in alimentatatie in stare
proaspata, avand cea mai mare pondere in industria conservelor de legume (suc
de rosii si pasta de tomate, conseve de legume in bulion).
Fructul este o baca de culoare verde la inceput, ajungand la maturitate rosu,
roz, galben, ca lamaia, portocaliu sau chiar alb.
Forma fructului este foarte variata, si impreuna cu culoarea constituie o
caracteristica de soi. Se pot intalni fructe de forma sferica, sferic-turtita, ovoida,
piriforma etc. Fructul poate fi neted sau costat (incretit), mic, mijlociu, mare,
foarte mare etc.
Culoarea fructelor de tomate se datoreste proportiei in care se gasesc in fructe
pigmentii, caroteni si licopeni.
Pielita fructului nu se coloreaza in rosu, ci numai in galben sau ramane
incolora. Din combinarea culorii pulpei cu cea a pielitei rezulta culoarea fructelor
diferitelor soiuri de tomate.
Fructele necoapte sunt colorate in regiunea pedunculara in verde intens.
Aceasta coloratie mai intensa se poate extinde si mai departe, de obicei sub forma
unor dungi mai inchise. Deseori regiunea acestor dungi ramane de culoare galbuie,
chiar si dupa coacerea deplina a fructului. Aceste regiuni ale fructului, insuficient
colorate in rosu, devin tari, depreciind foarte mult calitatea tomatelor.
Fructul este format din:
-epicarp (pielita)
-mezocarp (pulpa)
-tesut placentar
-seminte.
In interiorul fructului se gasesc un numar variabil de compartimente(loji).
Pielita se subtiaza pe masura ce fructul se coace, atingand la coacere deplina

5
doar 1,5% din greutatea fructului. Grosimea si rezistenta pielitei constituie
insusiri de soi si prezinta importanta din puct de vedere al valorificarii
tomatelor. Soiurile cu pielita subtire, insusire valoroasa din punct de vedere
calitativ, au dezavantajul ca pot crapa usor, ceea ce conduce la deprecierea
fructelor si la pierderi mari de suprafata uscata in timpul transportului si al
operatiilor preliminare.
Pulpa, inclusiv peretii lojilor, reprezinta partea cea mai valoroasa a fructului
cu o pondere in greutate de 6-8.2%.
Numarul lojilor din fruct variaza foarte mult de soi (2-3 loji in mod normal,
dar poate ajunge chiar la 5-9 loji).
Soiurile cu fructe incretite au in general un numar mai mare de loji. Numarul
lojilor este un indiciu al calitatii soiului. Se apreciaza ca fiind valoroase soiurile
cu un numar mai mic de loji, asa-numitele fructe carnose.
In interiorul lojilor se afla tesutul placentar in care se gasesc semintele.
Semintele de tomate sunt de forma ovoida, turtite, de culoare cenusie sau brun
Propietăţile fizice ale produselor horticole
Trăsăturile caracteristice care definesc propietăţile fizice sunt: forma,
dimensiunile, volumul, greutatea specifică, conductibilitatea termoelectrică,
punctul de îngheţ, fermitatea structo-texturală şi starea sanitară în sens larg.
Forma ca trăsătură caracteristică, variază cu specia, soiul, gradul de
maturare, organul respectiv, condiţiile de mediu, etc.
Atât pentru fructele propriu-zise, cât şi pentru legumele-fructe, forma
poate fi rotundă şi ovală, cu diferite şi profunde modificări, dintre care cele mai
caracteristice sunt date de creşterea acestor organe mai mult în lungime, lăţime
sau grosime.
Cunoaşterea formei de bază şi a variaţiilor ei, în funcţie de gradul de
maturare considerat şi de condiţiile de mediu permite o orientare uşoară în
labirintul multiform al fructelor şi legumelor cu privire la rezolvarea
problemelor de ambalare, la forma şi dimensiunile pieselor active ale
instalaţiilor mecanice necesare şi folosite la sortare şi calibrare; la felul de
ambalare, natura şi mărimea ambalajelor.
Mărimea. Mărimea fructelor şi legumelor se defineşte prin diametre
transversale sau înălţimea la seminţoase şi prin lungime, lăţime şi grosime la
sâmburoase şi se exprimă în milimetri. Ca şi forma, mărimea înregistrează
variaţii care se conturează prin mică, mijlocie şi mare.
Prin urmare, în orice condiţii de creştere şi maturare, fiecare specie de
legume şi fructe are o mărime specifică ce variază între anumite limite.
De asemenea în interiorul speciei mărimea este foarte mult influenţată de
soi. De exemplu: soiurile târzii de pere au fructele mult mai mari decât cele
timpurii.
Ca şi în cazul formei, mărimea dimensională a fructelor şi legumelor stă
la baza calculării spaţiilor de păstrare, numărului de ambalaje, mijloace de

6
transport, pentru dimensionarea localurilor şi ambalajelor care sunt condiţionate
de cerinţele standardelor interne şi internaţionale.
Greutatea (G).Greutatea reprezintă propietatea fizică de hotărăşte, nu
numai menţinerea în cultură a speciilor şi soiurilor respective prin cantitatea
obţinută la unitatea de suprafaţă ci este şi un factor comercial şi tehnologic.
Ea se determină prin cântărire individuală, când se doreşte stabilirea
limitelor de variaţie în cadrul soiului.
În ceea ce priveşte relaţia cu standardul pe unităţi de ambalaje în cazul
transportului şi vânzărilor şi prin cântărire în bloc când se stabileşte producţia la
hectar, recepţia, introducerea şi scoaterea de la păstrare, etc.
Greutatea specifică (Gs).Exprimată matematic greutatea specifică
reprezintă raportul dintre greutatea în aer (G) a produselor şi volumul acestora
(V). În practică greutatea specifică ia denumirea de greutate volumetrică şi se
obţine prin raportul dintre greutatea în aer cu volumul de apă dislocuit exprimat
în grame pe baza faptului că greutatea specifică a apei la 40 C este egală cu 1.
Greutatea specifică este un indiciu al raportului dintre greutate şi volum şi
se exprimă prin formula:
Gs = G/V
Volumul . Spaţiul delimitat de arhitectonica structurală rezultată în urma
diviziunii celulelor, creşterii lor volumetrice, înmănuncherii în ţesuturi şi
asocierii acestora într-o unitate biologică, reprezintă volumul caracteristic.
Mărimea volumului influenţează foarte mult dimensiunile spaţiilor de
păstrare şi de prelucrare industrială, instalaţiile de prelucrare şi piesele active,
precum şi mărimea ambalajelor şi cantitatea transportată în unitatea de timp.
Căldura specifică. Cantitatea de căldură necesară, la volum constant,
pentru ridicarea temperaturii unei unităţi de masă de produs cu 1 0 C se numeşte
căldură specifică.
Această propietate fizică prezintă importanţă pentru operaţiile de
recoltare, manipulare, condiţionare, transport, prelucrare şi păstrare.
Căldura specifică se exprimă în kcal/ 0C. Ea se poate determina direct
prin calcul, cunoscându-se procentul de substanţă uscată, cu ajutorul formulei
lui Terevitinov (1933):

Cs = 100 - ( 0,66 x % substanţă uscată)

100

Căldura specifică serveşte la stabilirea temperaturii de manipulare,

transport, la intensitatea aerisirii şi la calcularea energiei necesare pentru răcirea
şi congelarea produselor.
Conductibilitatea termică sau propagarea căldurii prin produse are
valoare foarte mică, din care cauză se spune că produsele sunt rele conducătoare
de căldură.
Punctul de congelare. Punctul de congelare este specific şi caracteristic
speciei şi soiului şi printre altele este direct condiţionat de concentraţia şi natura

7
soluţiilor din sucurile celulare şi cele vacuolare care variază cu gradul de
maturare al produselor considerate.
Din punct de vedere practic, cunoaşterea limitelor de variaţie ale
punctului de congelare reprezintă un factor important cu ajutorul căruia se pot
preciza condiţiile termice pentru transportul produselor în perioadele reci,
temperaturile minime de păstrare în vederea evitării efectelor nedorite ale
temperaturilor scăzute.

SOIURI:

 Buzau 22; Buzau 47; Buzau 1600; Siriana - hibrid; Kristin; Cireasa L2.
 
Buzau 22
Soi semitardiv, cu crestere determinată, viguros. Fruct mare, greutate medie
~180 g, de formă globulos-turtită. Suprafaţa fructului - netedă uşor costată,
culoare roşie uniformă pe toată suprafaţa. Fructul îşi păstrează fermitatea pe
teren timp de 10-12 zile. Se cultivă în toate zonele favorabile culturii tomatelor.
Tolerant faţă de atacul principalilor agenţi patogeni. Potenţialul de productie -
70-80 t/ha. În condiţii foarte bune de cultură poate produce până la 90-100 t/ha.

 
Buzau 47
Soi semitimpuriu, cu creştere determinată, vigoare mijlocie. Fruct mijlociu,
greutate ~100 g, formă sferică, uşor turtită. Suprafaţa fructului este netedă, de
culoare roşie-uniformă. Fruct ferm, coacere concentrată, conţinut ridicat în
substanţe utile - recomandat pentru industrializare, putându-se recolta
mecanizat. Se cultivă cu succes în toate zonele favorabile culturii tomatelor.

8
Tolerant faţă de boli. Potenţialul de producţie - între 50-70 t/ha, ajungând chiar
la 85 t/ha.

Buzau 1600
Soi semitardiv de tomate, cu creştere nedeterminată, viguros. Fruct mare, ~200
g, de formă sferică. Suprafaţa fructului - netedă, de culoare roşie uniformă.
Fructul este ferm, nu crapă. Se cultivă în toate zonele favorabile culturii
tomatelor. Tolerant faţă de atacul principalilor agenţi patogeni. Potenţialul de
producţie - 60-80 t/ha. Cu tehnologie optimizată, producţia poate creşte până la
150 t/ha.
 

Siriana - hibrid
Hibrid timpuriu, cu creştere nedeterminată, destinat cultivării în spaţii protejate
şi câmp deschis. Capacitate de producţie deosebită, bună rezistenţă la transport,
perfect adaptat la condiţiile agro-pedologice ale zonei. 

Kristin

9
Soi semitimpuriu destinat industrializării şi consumului în stare proaspătă. Se
remarcă printr-o mare capacitate de producţie, coacere concentrată, coloritul
roşu aprins al fructelor şi conţinutul ridicat de substanţă uscată.
 Cireasa L2
Soi de tomate tip cireaşă, cu creştere nedeterminată, productiv, destinat
cultivării în spaţii protejate şi câmp deschis. Fructele rotund înalte, de circa 25
g, se remarcă prin gustul plăcut, dulce, coloritul roşu intens şi aroma deosebită.
Se pot recolta şi în ciorchine. Destinat consumului în stare proaspătă şi
industrializării - conservate la borcan în suc de tomate. Rezistenţă bună la
depozitare. Plasticitate ecologică mare.

1.2. Aprecierea organoleptica a materiilor prime

 
Determinarea calităţii tomatelor recepţionate se efectuează cu ajutorul
examenului organoleptic, folosind organele de simţ.
Aspectul tomatelor: tomatele trebuie să aibă un aspect normal,
caracteristic, să fie întregi, sănătoase, curate, cu aspect proaspăt, fără paraziţi
sau vătămări provocate de aceştia, fără umiditate exterioară, fără urme de
produse fito-farmaceutice, să fie din acelaşi soi şi de aceeaşi dimensiune. Forma
lor trebuie să fie rotunde sau uşor turtite. Se acceptă cu sau fără peduncul.
Culoarea tomatelor: tomatele trebuie să aibă o culoare caracteristică
soiului din care provin (de la roşu viu până la roşu-portocaliu), să fie normală,
să fie coapte bine; să nu prezinte pete de culoare, să nu fie alterate sau necoapte.
Nu se acceptă guler verde în jurul pedunculului.
Mirosul şi gustul tomatelor: trebuie să fie plăcut, dulceag-acrişor,
specific tomatelor şi soiului din care provin, să nu prezinte gust şi străin (de
produse petroliere, detergenţi, agenţi de dezinsecţie, mucegai etc.).

1.3.Insusirile fizico-chimice. Compozitia chimica a tomatelor .

Insusirile fizice se refera la:

forma – este o insusire caracteristica pentru diferite specii si soiuri de
legume;

10
 marimea – este redata prin masa, dimensiuni sau volum; introducerea in
procedeul tehnologic a unor materii prime uniforme ca marime, permite
prelucrarea mecanizata si obtinerea unor produse finite de calitate buna si
constanta;
masa – se exprima in grame, kilograme sau prin numarul de bucati, care
intra intr-un kilogram;
volumul – se exprima in centrimetri cubi si se masoara prin cantitatea de apa
dislocuita
masa specifica – se exprima in grame/centrimetri cubi si depinde de gradul
de coacere si conditioneaza direct rezistenta mecanica la transport si
prelucrare;
masa volumetrica – variaza in functie de forma, marime si masa specifica,
prezinta importanta pentru stabilirea spatiului necesar depozitarii si se
exprima in kilograme/metru cub;
caldura specifica – reprezinta cantitatea de caldura sau de frig, necesara
pentru ridicarea sau coborarea temperaturii cu un grad celsius a unitatii de
masa de leguma;
temperatura de inghet – reprezinta punctul de la care apa libera din legume
trece in stare solida (variaza intre -0,5 si -0,4 0C);
fermitatea structuro-texturala – indica rezistenta pe care o opun legumele la
exercitarea unei presiuni exterioare. Se masoara cu penetrometru sau cu
maturometrele. Fermitatea legumelor se datoreaza caracteristicelor
structurale, texturale, compozitiei chimce, precum si gradul de maturitate.

   -  Analiza chimica urmareste stabilirea compozitiei chimice a produselor alimentare

bazata pe proprietatile chimice ale componentilor determinanti.

   Analizele cele mai frecvente care se fac produsele alimentare sunt urmatoarele:
-          Substanta uscata solubila (exclusiv adaosul se sare sau de zahar), % grade
refratrometrice la      20sc, min.
-    Aciditate totala (exprimata in acid malic) raportata la substanta uscata solubila
g/100 cm  , max.
-    Aciditate volatila (exprimata in acid acetic) raportata la substanta uscata solubila
g/100 cm  , max.
-    Clorura de sodiu , % max.
-    Impuritati minerale insolubile (raportate la substanta uscata solubila) %, max.
-          Vitamina C , mg/kg min.
-          Arsen , mg/kg max.
-          Plumb , mg/kg max.
-          Cupru  , mg/kg max.
-          Staniu, mg/kg max.:

11
1.3.1. Apa

Formele de apă
Apa se găseşte în stare liberă şi legată.
Apa liberă se află în vacuole şi conţine în stare de soluţie diferite
substanţe ca : zaharuri, săruri, acizi, etc., sau toate componentele chimice. Apa
liberă este reţinută mecanic sau prin capilaritate şi poate fi cedată uşor la
presare, centrifugare, evaporare. Apa liberă îngheaţă în funcţie de concentraţia
soluţiei respective, activează şi susţine procesele biochimice ce se petrec în
produse de la recoltare şi până la prăbuşirea lor fiziologică.
Apa legată reprezintă cantitatea necesară hidratării ionilor, moleculelor
sau particulelor coloidale care au însuşiri hidrofile.
Apa de cristalizare intră tot în categoria apei legate şi reprezintă
cantitatea necesară ca la solidificare substanţa considerată să cristalizeze în
sistemul respectiv. Ea nu poate fi îndepărtată decât la temperaturi ridicate care
duc la distrugerea structurii cristaline a produsului respectiv.
Apa de constituţie reprezintă cantitatea de hidrogen şi oxigen în raport de
2:1 aflată în molecula substanţelor considerate.
Apa totală. Suma apei libere şi legate care poate fi îndepărtată fără a se
prejudicia valoarea alimentară a produselor respective ia denumirea de apă
totală (I.F. Radu, 1985).
Conţinutul produselor în apă variază nu numai cu natura produsului ci şi
cu gradul de maturare considerat.
Pasta de tomate de calitate superioară are 54 grade brix, ea fiind dublu
concentrată.
Prin eliminarea aproape totală a apei se reduce aproape de zero posibilitatea de
apariţie a mucegaiurilor.
1.3.2 Substanta uscata
Substanţa proaspătă a produselor horticole şi agricole minus apa totală
reprezintă substanţa uscată care se poate oricând calcula dacă din 100 se scade
conţinutul în apă totală determinat în prealabil. La rândul ei substanţa uscată
reprezintă suma componentelor nevolatile de natură organică şi minerală. Prin
arderea sau incinerarea produselor, partea organică se degajă sub formă de
vapori de apă şi dioxid de carbon, iar ceea ce rămâne în cantitatea foarte mică,
reprezintă cenuşa sau partea minerală Clasificarea substanţelor uscate solubile şi
insolubile. Rolul tehnologic a substanţelor uscate în timpul păstrării şi
prelucrării produselor vegetale. Valoarea alimentară a produselor vegetale în
comparaţie cu produsele animaliere. Normele fiziologice de întrebuinţarea a
produselor vegetale a unui om pe an.

1.3.3 Substanta organica

12
 Fracţiunea aceasta se compune din următoarele grupe principale de
substanţe chimice: glucide, substanţe pectice, acizi, protide, lipide, enzime,
vitamine, substanţe fenolice, pigmenţi, substanţe antibiotice şi fitoncide.
Glucidele sunt principala componentă a substanţei uscate şi îşi au
originea în procesul de fotosinteză. Dinamica glucidelor în faza de maturitate a
produselor horticole proaspete se manifestă în general în modul următor (după
Meliţchii): Majoritatea produselor conţin în timpul creşterii şi imediat după
recoltare mai ales amidon. Acesta hidrolizează şi pe măsura transformării lui,
conţinutul glucidelor cu molecula simplă creşte până la un maxim (coacere) şi
apoi scade. Coacerea pe plantă se deosebeşte de cea din depozit prin
următoarele particularităţi: pe plantă creşte conţinutul în monoze şi scade cel în
zaharoză, deoarece aceasta inverteşte. În depozit conţinutul în monoze creşte nu
numai pe seama amidonului ci şi substanţelor pectice, a hemicelulozelor şi chiar
a celulozelor.
Unele produse cum sunt mazărea verde, fasolea verde, etc.,
metabolizează glucidele invers şi anume: la maturitatea lor deplină, glucidele
simple sunt transformate în amidon.
Tuberculii de cartof se situează într-o a treia grupă şi anume aceea în care
se petrec concomitent ambele procese de mai sus.
Glucidele interesează tehnologia de păstrare mai ales pentru aceea că
sunt substrat respirator. Sunt de asemenea compuşi valoroşi sub aspectul
industrializării prin gelificare, fermentare, etc. În acelaşi timp sunt însă şi
sursele unor defecte de fabricaţie cum sunt de exemplu: amidonarea, cleificarea,
alterarea.
Substanţele pectice. Sunt răspândite în organismele vegetale constituind
lamelele mediane sau cimentul intercelular. Se găsesc îndeosebi în fructe, în
organele tinere ale plantelor şi rădăcinile sfeclei de zahăr. Din punct de vedere
chimic substanţele pectice se clasifică în două grupe de substanţe: protopectine
sau pectine insolubile în apă şi pectine solubile.
În timpul coacerii în depozit, protopectinele se transformă în pectine
solubile şi se înregistrează pierderi, însă nu la toate speciile. Fructele
sâmburoase îşi menţin conţinutul în pectine la aproximativ aceleaşi proporţii.
Acizii. Alături de glucide, acizii organici sunt componenţi principali ai
produselor. Aciditatea acestora este determinată de diferiţi acizi. Unul este însă
predominant.
În fructe, în afara strugurilor în care predomină acidul tartric şi a
citricelor în care predomină acidul citric, aciditatea lor este determinată mai ales
de acidul malic. Acelaşi acid predomină şi în legume, cu excepţia şteviei în care
predomină acidul oxalic şi a tuberculilor de cartof în care predomină acidul
citric.
Substanţele protidice. Este o clasă importantă de substanţe, care sunt
prezente în toate celulele vii, fiind constituente ale protoplasmei şi ale nucleului
celular. Au rol fiziologic important în regnul vegetal. Celulele organismelor

13
vegetale au un conţinut mai scăzut în proteine faţă de celulele animale. În
organismul vegetal, conţinutul proteic este mai mic şi variază foarte mult de la
un organ la altul şi de la o specie la alta, în limitele de 1-40%.
Cele mai bogate în proteine sunt seminţele. Cel mai scăzut conţinut
proteic la produsele vegetale se constată la fructe, cartofi, legume. Cel mai
ridicat conţinut proteic se înregistrează la leguminoase. Se întâlnesc ca produşi
intermediari ai metabolismului şi s-au identificat ca fiind componente ai unor
antibiotice şi hormoni.
Lipidele. Sunt substanţe naturale răspândite în regnul vegetal Ele au
propietatea de a fi insolubile în apă şi solubile în solvenţi organici.
Lipidele sunt componente ale oricărei celule vii, în care se găsesc sub
formă de picături sau dispersate. Din punct de vedere chimic sunt esteri simpli
sau complecşi formaţi din acizi graşi şi un polialcool mai frecvent glicerina.
Lipidele au o mare importanţă biologică, fiind substanţe de rezervă cu
valoare energetică ridicată. Au rol în reglarea permeabilităţii celulelor faţă de
substanţele ce intră în celule. Lipidele prin oxidare furnizează cantităţi
apreciabile de energie 9,3 kcal/g. Servesc ca solvenţi vehiculanţi pentru
vitaminele liposolubile şi alte substanţe biologice active. Îndeplinesc un rol
izolator contra variaţiilor de temperatură.
Enzimele sunt catalizatori organici, sintetizaţi de celulele vii, aflaţi sub
formă de dispersii coloidale în acestea. Enzimele aparţin clasei proteidelor.
Unele sunt holoproteine, altele au structură similară heteroproteinelor. Toate
reacţiile chimice care au loc în organismele vii sunt catalizate de către enzime.
În produse enzimele rămân şi după recoltare însă în activitatea acestora intervin
unele schimbări determinate de starea fiziologică a produsului, localizarea
enzimelor şi de factori ca: temperatură, concentraţia substratului, pH, etc.
Starea fiziologică a produsului în momentul când fructele devin mature se
caracterizează prin slăbirea legăturii dintre enzimă şi substrat. Procesul
îmbătrânirii de datorează tot acţiunii unor enzime.
Natura enzimelor condiţionează şi ea rezistenţa produselor la atacul unor
agenţi patogeni. De exemplu activitatea mai intensă a peroxidazei imprimă
rezistenţă crescută la boli soiurilor tardive de mere şi căpăţânilor de varză. Tot
enzimele provoacă şi fenomenul entropic de dezagregare a produselor.
Substanţele fenolice. Condiţionează desfăşurarea proceselor de respiraţie,
transpiraţie, maturare şi imunitate. De asemenea de conţinutul şi transformările
lor depind coloraţia, aromele, mirosul şi gustul produselor. Pentru tehnologia de
păstrare prezintă interes deosebit: taninurile, uleiurile eterice, pigmenţii şi
cerurile.
Substanţele tanoide. Prin taninuri se înţeleg substanţele organice cu
caracter fenolic cu gust astringent, care precipită proteinele din soluţii apoase
coloidale şi dau cu clorura feerică coloraţii intense. Taninurile însoţesc celuloza
în cantităţi variabile. Prezenţa lor s-a semnalat mai ales în fructe. Taninurile

14
determină valoarea alimentară şi gustativă a unor fructe şi produse alimentare
(gust astringent).
Uleiurile eterice sunt substanţe răspândite în regnul vegetal şi sunt
caracterizate prin propietatea că sunt “distilabile” cu vapori de apă (volatile).
Se găsesc aproape în toate organele vegetale, mai ales în flori, frunze şi fructe
mai puţin în rădăcini şi scoarţă Se află sub formă de emulsii în sucuri sau în
canalele intercelulare. Utilizarea uleiurilor eterice se face în industria alimentară
pentru prepararea unor băuturi alcoolice şi a unor produse zaharoase.
Pigmenţii naturali sunt substanţe care dau culoarea produselor. Pigmenţii
vegetali cei mai răspândiţi sunt: clorofila de culoare verde, carotenoidele de
culoare galben-portocaliu spre roşu, şi xantofila de culoare galbenă. Ei se află în
frunze şi ramuri şi constituie coloranţii de bază din regnul vegetal. Alături de
aceştia, în produsele vegetale se găsesc în flori, fructe şi alţi pigmenţi: flavonici,
antocianici şi xantonici. Pigmenţii se găsesc întotdeauna în celulele de la
exterior, rar în interiorul plantei şi se acumulează în celule specializate.
Pigmenţii sunt mai mult sau mai puţin solubili în solvenţi organici. Din punct de
vedere chimic sunt constituiţi din cele mai variate tipuri de substanţe.
Carotenoidele se găsesc în frunzele verzi, alături de clorofile sau în
morcovi. Se găsesc în cantităţi reduse în toate organele plantelor. Carotenul
există sub trei forme izomere care au fost separate pe cale cromatografică şi
anume: formele alfa, beta, gamma. Dintre acestea, forma beta (provitamina A)
este cea mai răspândită şi este transformabilă în vitamina A. Carotenul are rolul
de a absorbi lumina şi a ocroti frunzele de acţiunea distructivă a razelor solare.
Licopenul este tot un pigment carotenic ce se găseşte în pătlăgelele roşii,
pepenele verde, măceşe cărora le dă culoarea.
Pigmenţii flavonici constituie colorantul galben cel mai răspândit din
flori, fructe şi ţesuturi lemnoase. Se găsesc dizolvate în sucul celular, în
epidermă şi părţile lemnoase. Au rolul de a absorbi radiaţiile ultraviolete şi de a
apăra clorofila de distrugere. Reprezentanţii cei mai răspândiţi sunt: quercitina,
crisina, hesperitina, luteolina, etc.
Pigmenţii antocianici sunt pigmenţi de culoare roşie şi albastră. În natură
s-au semnalat: pelargonidina, cianidina şi delfinidina. Sunt substanţe solubile în
apă şi solvenţi polari. Culoarea antocianilor depinde de mai mulţi factori dar în
special de pH-ul mediului. În mediu acid sunt de culoare roşie iar, în mediu
alcalin se obţin culori violete.
Clorofila, de culoare verde, participă la procesul de fotosinteză ca factor
de activare a reacţiei de desfacere a apei în oxigen şi hidrogen. În plantele
superioare, clorofila nu este răspândită uniform în protoplasmă. Împreună cu
cromoplastele şi leucoplastele constituie plasmidele celulei. În cloroplaste se
găseşte legată de o proteidă numită plastină, formând cloroplastina. Clorofila
din organele verzi ale plantelor reprezintă un amestec de clorofilă a şi b în
raport de 3:1. S-au evidenţiat şi clorofile de tip c şi d. Clorofila are o structură
porfirinică cu magneziul.

15
 Cerurile sunt secreţii naturale, vegetale aflate pe pericarpul frunzelor,
peţiol, flori şi fructe. Au rol protector, aflându-se sub forma unui strat subţire.
Se găsesc uneori şi în interiorul plantelor sub formă de susbtanţe încrustante a
fibrelor de celuloză, ca de exemplu în fibrele de in . Cerurile modifică
permeabilitatea şi deci condiţionează absorbţia apei şi transpiraţia. Conferă
produselor rezistenţă la păstrare.
Vitaminele sunt substanţe indispensabile desfăşurării normale a
proceselor biologice în organismele animale. Sunt necesare pentru desfăşurarea
proceselor metabolice ale celulelor, servind la reglarea anumitor funcţii
celulare. Organismul vegetal sintetizează vitaminele care ajung în organismul
animal fie gata formate fie sub formă de provitamine. Lipsa vitaminelor din
alimentaţie produce boli carenţiale grave: avitaminoze.
Vitamina C sau acidul ascorbic este foarte răspândită în ardei, măceşe,
lămâi, mere, varză, struguri, cartofi, cătină. Se distruge prin încălzire, este
termolabilă. Se oxidează în contact cu oxigenul din aer trecând în acid
dehidroascorbic lipsit de activitate vitaminică. În alimente se poate provoca
distrugerea ei sub acţiunea aerului, luminii şi a urmelor de cupru şi fier. Se
reduc pierderile dacă produsele sunt opărite cu abur (blanşare). Prin oxidare
puternică se obţine acid oxalic (toxic pentru nutriţia umană). Lipsa vitaminei C
duce la scorbut, boală ce se manifestă la persoanele ce nu pot consuma alimente
proaspete. Are rol fiziologic important prin participarea la procesele de
oxidoreducere, unde are rol de trasnportor de hidrogen.
Vitamina A, retinol (antixeroftalmică) se găseşte în plante sub formă de
provitamina A (substanţele carotenoide). Se alterează în contact cu lumina, este
sensibilă la agenţii oxidanţi. Joacă un rol important în oxidarea celulei. Este
esenţială pentru vederea normală. Provitamina A, sub acţiunea carotinazei din
peretele celular intestinal se transformă în vitamina A care se depozitează în
ficat..
Alcaloizii sunt substanţe cu azot, cu caracter bazic pronunţat de origine
vegetală care nu se găsesc în organismele animale. Acţiunea stimulatoare sau
toxică a unor produse vegetale se datorează alcaloizilor. Numele de alcaloid le-a
fost dat de Meissner (1818) datorită însuşirilor alcaline similare bazelor. Se
prezintă în general sub formă solidă şi mai rar sub formă lichidă (nicotina,
coniina, higrina).
Substanţele antibiotice, fitoncide, insecticide. Substanţele naturale care
manifestă acţiune împotriva microorganismelor se numesc substanţe antibiotice.
Aceste substanţe sunt produşi ai metabolismului şi din punct de vedere chimic
au structuri foarte variate. Acţiunea antibioticelor este în primul rând
bacteriostatică. Unele din aceste substanţe sunt volatile şi au fost denumite
fitoncide. Au rol de apărare a plantelor împotriva microorganismelor
dăunătoare. Primele substanţe din această grupă au fost descoperite în ceapă şi
usturoi (alicina şi aliina). Tomatele conţin un glicozid numit tomatină, activ

16
împotriva mucegaiului. Au fost descoperite substanţe antibiotice în: morcov,
cartof, trifoi, secară, lemnul unor arbori (nuc).

1.3.4. Substantele minerale

Fiziologia nutriţiei minerale a plantelor, în general şi a fructelor în special,
demonstrează că pentru creşterea şi dezvoltarea normală, plantele au nevoie de
anumite substanţe minerale pe care le absorb din solul pe care cresc.
Cenuşa sau substanţele minerale prezente în produsele vegetale în
momentul recoltării, variază atât cantitativ cât şi calitativ, nu numai cu specia,
soiul şi gradul de maturare. În general cenuşa este reprezentată prin compuşii
metalelor şi metaloidelor prezente în fructe, în momentul recoltării lor. Din punct
de vedere calitativ cercetările au demonstrat că în produsele agricole se găsesc
toate elementele chimice cunoscute. Elementele minerale din fructe se găsesc fie
sub formă de săruri minerale, iar în cenuşă sunt determinate sub formă de oxizi.
Potasiul, sodiul, clorul. Potasiul deţine mai mult de jumătate din totalul
conţinutului produselor agricole în substanţe minerale. Importanţa deosebită a
acestui element rezidă din faptul că menţine echilibrul acido-bazic în celula vie,
activează aproximativ 40 de enzime, mai ales din acelea care participă la
formarea substanţelor cu greutate moleculară mare (amidon, proteine). Carenţa
de potasiu determină creşterea activităţii unor enzime care deranjează echilibrul
nutritiv, mai ales prin restrângerea procesului de fosforilare. Acţiunea potasiului
se corelează mai ales cu acţiunea sodiului şi clorului. Toate aceste trei elemente,
privite în corelaţia lor, au un rol important în realizarea presiunii osmotice şi a
pH ului în interiorul celulei.
Presiunea fluidului extracelular este asigurată mai ales de sodiu şi clor, iar
presiunea osmotică intercelulară este asigurată mai ales de potasiu şi fosfor. De
asemenea echilibrul acido-bazic a organismului omenesc, este asigurat de sodiu
în plasmă şi de potasiu în interiorul celulei.
Magneziul reprezintă, după potasiu cel mai important cation mineral
intracelular, fiind localizat în special în mitocondrii. Este de asemenea găsit în
poziţia de coferment al unor enzime şi activator al altora (coenzima A), prin
intermediul cărora condiţionează metabolismul glucidic şi lipidic.
Calciul prezintă mai ales importanţă pentru că întreţine structura şi
funcţiile membranei celulare şi previne dezorganizarea şi îmbătrânirea acesteia.
Păstrează apa în protoplasmă, stagnează mărirea spaţiilor intercelulare,
influenţând fermitatea structotexturală a produselor. La acestea se adaugă rolul
său în activarea unor enzime dintre care mai ales cele care condiţionează
excitabilitatea.
Fosforul participă atât la procesul de fotosinteză, cât şi la cel opus de
respiraţie. Ca fracţiune componentă a acizilor nucleici şi a compuşilor
macroergici, fosforul participă la procesul de diviziune şi multiplicare celulară.
Deţine de asemenea rol important în energetica materiei vii şi în activitatea
vitaminelor din grupa B.

17
 Fierul participă la structura unor enzime din lanţul respirator.
Cuprul, pe lângă participarea la structura unor enzime, se semnalează şi
în metabolismul unor pigmenţi.
Cobaltul participă la structura vitaminei B12.
Iodul participă la structura unor hormoni vegetali şi umani.
Zincul face parte din compoziţia unor enzime cum sunt: anhidraza
carbonică, alcooldehidrogenaza, etc. În felul acesta zincul participă la
îndepărtarea rapidă a CO2 din celulă şi la procesele redox. Condiţionează
pigmentarea corespunzătoare a fructelor şi legumelor proaspete la maturitatea de
consum. Facilitează secreţia insulinei în organismul uman.
Manganul a fost găsit în cenuşa mai multor legume comestibile, cum
sunt: conopida, anghinarea, salata, etc., unde activează diastazele la doze foarte
mici. Se găseşte sub forme metaloorganice în fructe şi legume. Manganul este
localizat cu deosebire în mitocondrii.
Produsele vegetale conţin în proporţii diferite şi celelalte elemente
chimice, fiecare având un rol bine determinat atât pentru nutriţie cât şi pentru
păstrare şi industrializare.

1.4. Insusirile microbiologice ale tomatelor

Depozitarea îndelungată în condiţii necorespunzatoare poate duce la

apariţia unor fenomene microbiologice nedorite (mucegaire şi fermentare) cu
degradarea calităţii materiei prime.
Păstrarea tomatelor în bazine cu apă durează nu mai mult de 10 ore,
deoarece dezavantajul acestei metode constă în pierderea substanţelor solubile,
glucidelor, vitaminelor, substanţelor minerale, etc.
În cazul păstrării în containere sau în lăzi, fiecare lot este însoţit cu
paşaport unde este indicată masa, gospodăria şi calitatea tomatelor.
În timpul păstrării temporare, tomatele pot suferi o serie de modificări de natură
fizică, biochimică şi microbiologică.
- modificările fizice: pierderea apei datorită evaporării, avînd ca rezultat
scaderea greutăţii şi deshidratarea superficială (zbîrcirea)
-transformari biochimice: înmuierea ţesuturilor vegetale ca urmare a
hidrolizei enzimatice sau substanţelor pectice insolubile, pierderi de
substanţe zaharoase prin transformarea lor în bioxid de carbon şi apă în
procesul de respiraţie, reducerea conţinutului de vitamine cauzată de
procesul de oxidare
-modificările microbiologice: mucegăirea, fermentarea şi putrefacţia.
Alterarea microbiologică
a)Alterarea produselor cu bombarea capacelor. Acest defect rezultă în urma
activităţii microorganismelor care au supravieţuit procesului de sterilizare
determinată ineficacitatea tratamentului termic aplicat.
b)Alterarea conservelor cu Ph sub 4,5 (3,7-4,5) conserve cu aciditate ridicată.

18
 c) Această formă de alterare se manifestă cu sediment alb, gust pronunţat de
acru şi miros de borş sau de medicament.

CAPITOLUL 2: SCHEMA TEHNOLOGICA A BULIONULUI

2.1.Schema tehnologica a bulionului

Etichete NaCl Receptia Cutii (borcane)

Depozitare
aea

Spalarea

Sortarea Tomate

Zdrobirea

Separare Seminte
seminte

Preincalzire

Strecurarea

Rafinare

Ultrafinare

19
 Concentrarea
sucului brut

Dozarea

Pasteurizarea

Inchiderea
recipientilor

Conditionare
cutii

Depozitare

2.2.Tehnologia de obtinere a bulionului

RECEPTIA
Recoltarea tomatelor timpurii, destinate exportului, trebuie facuta la
momentul optim si anume la grdul de maturitate prevazut in notele de comanda
si cu multa atentie, astfel ca la destinatia fructelor sa intruneasca toti indicii de
calitate proprii maturitatii de consum si sa aiba un aspect comercial
corespunzator. Recoltarea se face de regula intre orele 6 si 12 si dupa orele 17 in
zilele calduroasa, prin 2 treceri zilnice pe aceeasi parcela, pentru a obtine un
procent cat mai ridicat de tomate pentru export.
Recoltarea se face de preferinta in galeti de material plastic. Fructele
corespunzatoare calitativ uniforme ca marime si culoare (grad de coacere) se
vor desprinde din ciorchine cu atentie, fara peduncul, dupa care se vor aseza
apoi in galeate cu grija.La recoltare fructele trebuie sa aiba urmatoarele nuante
de culori: alb-laptos spre roz sau roz spre rosu, in toate cazurile avand pulpa
tare, consistenta. Din galeti tomatele sunt desertate usor in lazi M1 (STAS
4624-67), care se stivuiesc la capatul randurilor (parcelei) sub umbrare
improvizate.

20
 Tinand seama ca livrarea la export a tomatelor trebuie realizata pe culori
(nuante), este necesar ca inca de la recoltare culegatoarele sa fie instruite a pune
in aceeasi galeata fructe de aceeasi nuanta. In mod corespunzator, asezarea
tomatelor pe culori trebuie facuta si in ladite cu manipulare tip M1, astfel ca
aceasta sa fie stivuita la sopron inainte de sortare-calibrare, tot pe nuante (culori
apropiate). In aceste conditii se usureza mult munca de sortare si ambalare pe
culori a fructelor si se realizeaza o productivitate sporita in cadrul fluxului
tehnologic.

Tehnica recoltării
Tehnica recoltării constă în executarea operaţiilor de desprindere de pe
planta mamă la momentul oportun în aşa fel încât asupra produselor respective
să se exercite o presiune cât mai mică. Recoltarea se face manual, mecanizat şi
mixt.
Recoltarea manuală este operaţia principală pentru aproape toate speciile
hortiviticole destinate consumului în stare proaspătă. Aceasta cu atât mai mult
cu cât la export se face caz de integritatea stratului de pruină, integritate ce
poate fi periclitată dacă recoltarea nu este executată cu atenţia cuvenită.
Recoltarea mixtă sau semimecanizată se face în scopul scurtării
perioadei de recoltare. Constă în efectuarea recoltării propriu-zise manual dar
transportul muncitorilor şi ambalajelor se efectuează mecanizat.
Recoltarea mecanizată realizează detaşarea produselor de pe plantă,
manipularea şi încărcarea lor cu ajutorul unor dispozitive speciale mai mult sau
mai puţin complexe. Unele procedee de recoltare mecanizată sunt folosite
frecvent pentru produsele rezistente la şocuri mecanice şi pentru cele destinate
mai ales prelucrării industriale.
După criteriul uniformităţii coacerii se deosebesc două metode de recoltare:
integrală, folosită când coacerea produselor dintr-o cultură este uniformă şi
selectivă, realizată în mai multe etape.
Recoltarea integrală constă în culegerea tuturor produselor dintr-o
cultură, printr-o singură trecere, acestea având grad de maturare asemănător.
Recoltarea selectivă constă în culegerea produselor în două trei reprize
(uneori mai multe), după cum acestea îndeplinesc condiţiile momentului optim.
Receptia reprezinta controlul calitativ si cantitativ al legumelor. Receptia
calitativa consta in examenul organoleptic si verificarea conditiilor tehnice
inscrise in documentul tehnic normativ de produs.
Un rol hotarator il au: examenul organoleptic si verificarea starii sanitare a
legumelor, fara sa o poata stabili intotdeauna valoarea lor tehnologica.
De asemenea, nici prin determinarile de laborator nu se pot stabili cu precizie
valoarea tehnologica legumelor, din lipsa unor metode analitice rapide, care sa
indice eventualele degradari. Singura metoda justa de determinare a calitatii

21
consta in aprecierea legumelor pe baza intregului complex de date, obtinute prin
examen organolpetic, precum si prin analize, ce se pot executa in timp util in
laboratoarele intreprinderilor industriale.
Pentru verificarea calitatii se recolteaza probe medii din lotul de materie
prima supus receptiei. Continutul fiecarui mijloc de transport (autocamion sau
vagon) se considera un lot. Marimea unui lot nu trebuie sa depaseasca 10 tone.
La recoltarea probelor medii, se vor inlatura ambalajele cu legume, ce au suferit
deteriorari in timpul transportului, acestea constituind un lot separat.
Prelevarea probelor se face in conformitate cu prevederile SATS 7218-65
“Fructe si legume proaspete. Luarea probelor”. Astfel, la produsele transportate
in lazi, se iau la intamplare din diverse locuri ale lotului un numar de ambalaje.
La produsele in vrac se iau la intamplare din cel putin 5 locuri si straturi
diferite, cantitati mici de legume, care formeaza proba medie de marime
specificata.
Din proba medie omogenizata, prin reduceri succesive se obtine proba de
laborator, de minim 3 kg, care se supune analizei.

DEPOZITAREA.
PrStocarea legumelor pana la introducerea in procesul de industrializare trebuie
limitata, daca este posibil chiar suprimata, astfel incat pe durata pastrarii sa nu
se produca modificari ale caracteristicilor specifice.
Depozitarea temporara se realizeaza in magazii, soproane, platforme
acoperite, bazine cu apa, silozuri, depozite simple sau frigorifice, curate, cat mai
putin supuse actiunii directe a radiatiilor solare si ploilor cu posibilitati bune de
ventilatie naturala sau mecanica a atmosferei interioare - conform prevederilor
STAS 56952-83 “Fructe si legume proaspete. Conditii generale de ambalare,
marcare, depozitare si transport. Documente”.
Pentru ca activitatea sa decurga in mod normal se va avea in vedere ca
suprafata acoperita a magazinelor si soproanelor sa fie astfel asigurata incat
intreaga activitate sa se desfasoare in cele mai bune conditii chiar in perioadele
de varf.
In cazul cand in magazia sau sopronu in care este instalata masina de sortat-
calibrat nu exista suficiente spatii de desfasurare a intregii activitati, se vor
folosi magaziile sau sopronele alaturate pentru depozitarea produselor
neconditionate sau lotizate, adaptand conditiile locale laa fluxul tehnologic
normal. De aici rezulta necesitatea in plus ca atat pardoseala soproanelor si
magaziilor cat si a platformele sau drumurile din incinta centrului sa fie
nivelate, preferabil asfaltate, pavate sau cu dale de beton.
In magazii sau soproane se va pastra o curatenie exemplara, stropindu-se
periodic cu apa pentru a combate praful si a crea conditii normale de umiditate
si racoare.

22
 Centerele de export vor fi amplasate in gari, la linia de incarcare, cu grija de a
se creea un front larg de incarcare, in care scop magaziile si soproanele vor fi
situate in lungimea lor paralel cu linia de incarcare.
Printre conditiile obligatorii in vederea bunei functionari, centrele de export
trebie sa fie asigurate cu urmatoarele dotari minime:
- energie electrica pentru iluminarea magaziilor, soproanelor, rampelor cat
si pentru actionarea utilajelor;
- sursa de apa potabila pentru spalarea vagoanelor, pentru stropitul
pardoselii cat si pentru baut.
Apa va fi asigurata fie de la gurile de apa ale statiei, fie din fantani apropiate
sau special construite (puturi) in cadrul cetrului; in acest ultim caz se vor
procura moto-pompe care sa asigure debitul de apa necesar si furtune de
cauciuc de dimensiuni corespunzatoare. In cazul cand sursa de apa este mai
indepartata, se vor procura cisterne mobile pe care se instaleaza o pompa tip
Allweiler de 1 (tol) cu furtun si sprit.
Dupa posibilitati, se vor procura si folosi pompe electrice.
De asemenea se vor procura butoaie de 500-1000 litri capacitate pentru
transportul apei, precum si pentru depozitarea acesteia.
Pentru iluminarea si amenajarea rampelor C.F.R.si asigurarea sursai de apa
din statie se va la legatura din timp cu organele C.F.R.
Pentru dezinfectarea vagoanelor(dupa spalare) se va asigura un vermorel sau
climax si se va folosi o solutie de soda calcinata de 2% concentratie.
In centrele in care sortarea-calibrarea se face manual se vor asigura mese de
sortare special confectionate sau improvizate (din scandduri sau dulapuri de
lungime convenabila), astfel ca operatiunile sa se faca in mod organizat si
comod.
In toate cazurile, in magaziile sau soproanele existente se vor prevedea
spatiile necesare pentru efectuarea operatiunilor de evidenta operativ-contabila
(mese, birouri, scaune) precum si rechizitele necesare.
De asemenea se vor asigura surse locle conditii corespunzatoare pentru
muncitori (vestiare etc.), si amenajari necesare pentru protectia muncii si paza
contra incendiilor.
Pentru tomate si mazare se practica si depozitarea in bazine cu apa.
In timpul stocarii temporare, legumele sufera o serie de modificari de natura
fizica, biochimica si microbiologica. Modificarile survenite sunt in functie de
specie, soi, grad de maturitate, conditii de pastrare (temperatura, umiditate,
circulatia aerului) si durata depozitarii.
Dintre modificarile fizice, cea mai importanta este pierderea apei datorita
evaporarii, avand ca rezultat scaderea greutatii si deshidratarea superficiala
(zbarcirea), cea ce confera legumelor un aspect necorespunzator, cu implicatii
negative asupra calitatii produselor finite si consumurilor specifice.
Principalele transformari biochimice ale legumelor in perioada de depozitare
sunt urmatoarele:

23
 - inmuierea tesuturilor vegetale, ca urmare a hidrolizei enzimatice sau
substantelor pectice insolubile; pierderi de substante zaharoase prin
transformarea lor in bioxid de carbon si apa, in procesul de respiratie;
transformarea zaharului in amidon ex. mazare); reducerea continutului de
vitamine, cauzata de procesul de oxidare.
Depozitarea indelungata in conditii necorespunzatoare a legumelor, poate
duce la aparitia unor fenomene microbiologice nedorite (mucegaire si
fermentare) cu degradarea calitatii materiei prime si infectarea liniilor de
fabricatie, avand ca rezultat final cresterea procentului de bombaje. Factorii
principali care determina intensitatea transformarilor microbiologice sunt:
- conditiile de pastrare (temperatura, umiditate, circulatia aerului); sistemul
de depozitare (in lazi, containere, vrac); calitatea igienico-sanitara a spatiilor si
ambalajelor.

SPALAREA
Scopul operatiei este indepartarea prafului, nisipului si a altor impuritati ce se
gasesc pe suprafata tomatelor. Tomatele sunt alimentate in cuva masinii
universale de spalat, cu ajutorul unui elevator cu cupe din material plastic. Se
realizeaza o inmuiere si spalare prin barbotare de aer urmata de clatire prin
dusare cu apa. O buna spalare realizeaza reducerea indicelui Howard si totodata
numarul de microorganisme la o zecime.
Prin spalarea legumelor se indeparteaza impuritatile (pamant, nisip etc.), o
parte insemnata din microflora, precum si reziduurile de pesti Prin spalarea
legumelor se indeparteaza impuritatile (pamant, nisip etc.), o parte insemnata
din microflora, precum si reziduurile de pesticide aflate pe suprafata lor.
Spalarea legumelor se face in trei faze: inmuiare, spalare si clatire.
Înmuierea se realizează prin imersia produselor într-un bazin cu apă.
Barbotarea apei se realizează cu ajutorul unui ventilator şi al unei reţele de ţevi
perforate care introduc aer sub presiune în apa din bazin. Duşul constă în
spălarea produselor prin trecerea lor sub un sistem de ţevi prevăzute cu duze.
Deplasarea produselor este realizată cu un transportor cu role. Cele mai utilizate
maşini de spălat sunt: maşina cu ventilator, spălătorul cu duşuri pentru
produsele cu textură moale, maşina de spălat rădăcinoase, etc. De obicei, în apa
de spălare utilizată se adaugă şi substanţe chimice detergente sau dezinfectante.
Masinile de spalat se aleg in functie de specia legumelor, textura si gradul de
incarcare cu impuritati.
Masina de spalat cu dusuri este indicata pentru materii prime cu textura slaba,
care nu necesita o spalare intensa. Acest tip de masina poate fi utilizata si la
clatirea legumelor spalate. Presiunea apei la dusuri se recomanda a fi de 1-1,5
atm.
Pentru spalarea legumelor cu textura semitare si tare se folosesc masinile de
spalat cu ventilator, care prin barbotarea apei asigura indepartarea impuritatilor
aderente, care sunt apoi colectate in bazinul prevazut cu fund dublu cu sita.

24
Indepartarea continua a impuritatilor din bazinul masini asigura o spalare
eficienta a legumelor si previne reincarcarea lor cu impuritatile rezultate din
spalarile anterioare.
Legumele radacinoase, care au textura tare si sunt foarte incarcate cu pamant
si nisip se spala in masini cu tambur si perii prin care spalarea este mai eficienta
prin frecare.
In functie de necesitati, spalarea se face in mai multe etape prin montarea in
serie a masinilor de spalat (ex. la spalarea spanacului).
Controlul spalarii se efectueaza vizual.
Eficienta spalarii se apreciaza prin numarul total de microorganisme de pe
suprafata legumelor inainte si dupa spalare, care trebuie sa scada de cel putin
sase ori. In caz contrar se intensifica procesul de spalare.
Masinile de spalat se aleg in functie de specia legumelor, textura si gradul de
incarcare cu impuritati.
Ma
S
SORTARE.
Sortarea se efectueaza fie in zona finala a benzii masinii de spalat, fie pe o
banda de sortare cu role, montata expres pe linia de prelucrare. Scopul operatiei
este de a indeparta tomatele alterate sau insuficient coapte, codite de tomate sau
alte impuritati. Dupa sortare se face o dusare cu apa potabila rece, inainte de
introducerea tomatelor in zdrobitor.
Tomatele recoltate in camp in lazi de manipulare (M1) sunt aduse cu grija la
sopron cu mijloace de transport prevazute cu platforme, ancorate si acoperite cu
prelate sau rogojini. Lazile sunt descarcate si stivuite la capatul sopronului sau
magazie, astfel ca pe cat posibil in aceeasi stiva sa se aseze lazi suprapuse
continand tomate cu greutate de coacere apropiate, usurand in acest fel in
continuare munca de sortare si ambalare in lazi pe culori.
Descrierea partilor componente ale masinulor de calibrat tip Dokex de 1,5
t/ora si de 6 t/ora cat si numarul de muncitori si productivitatea pe muncitor la
efectuarea operatiunilor respective au fost aratate mai sus. In continuare vom
reda unele precizari in legatura cu modulul cum trebuie executete lucrarile cu
masinile de sortat-calibrat.
MASINA TIP DOKEX DE 1,5 T/ORA
Alimentarea buncarului cu lazi cu tomate din stivele de la capatul magaziei
sau sopronului se va face in asa fel incat sa se aduca in acelasi timp lazi
continand tomate de aceeasi culoare. Pentru a nu se creea goluri la alimentarea
buncarului este necesar ca pe langa acesta sa se gaseasca in permanenta un stoc
de 20-50 lazi. Rasturnarea laditelor cu tomate in buncar se va face cu cea mai
mare atentie, pentru a nu se provoca nci un fel de lovituri mecanice. Lazile
goale se stivuiesc separat intr-un loc bine stabilit. De la buncarul de alimentare,
tomatele sunt preluate de banda de sortare cu role.

25
 Sortarea din puct de vedere calitatativ se efectueaza de catre muncitori
(femei) pe o banda cu role. Tinand seama de viteza redusa a benzii cu role, cat
si de grija ce trebuie data inca din camp la recoltarea tomatelor, este necesar ca
de pe banda cu role sa se elimine toate fructele necorespunzatoare, astfel ca mai
departe la dispozitivul de calibrare sa ajunga numai fructe apte pentru export.
Fructele necorespunzatoare din punct de vedere calitativ se inlatura de pe banda
cu role, fiind puse in lazi separate la indemana muncitorilor. De la banda de
sortare cu role, tomatele trec la dispozitivul de calibrare. Acesta este format
dintr-o masa rotativa prevazuta lateral cu elemente (sectoare) de calibrare,
reglabile la diametrul necesar cu ajutorul unui mecanism montat in acest scop.
In functie de uniformitatea marfii (ca marime), se pot fixa doua sectoare cu
acelasi calibru, in scopul maririi randamentului masinii in operatia de calibrare
cat si in operatiunile ulterioare acesteia (ambalare, cantarire).
Calibrarea se face pe dimensiunile (diametrul maxim ecuatorial) prevazute
de caietele de sarcini si notele de comanda, astfel:
- de la 35 la 40 mm
- de la 40 la 47 mm
- de la 47 la 57 mm
- de la 57 la 67 mm
- de la 67 la 77 mm
- de la 77 la 87 mm.
De la dispozitivul de calibrare a tomatelor sunt preluate in lazi de 6 kg
(Autorizatia nr.96-1964), continand fructe cu acelasi si capitonate in prealabil in
interior cu hartie pelur. Sortarea tomatelor pe culori in cazul masinii Dokex de
1,5 t/ora se face dupa calibrare,pe masura carerii fructelor in ladite. In acest
scop lucratorii vor avea la indemana 3-4 ladite in care vor aseza tomatele
separat pe nuante de culori (grade de coacere), astfel:
- fructe de nuanta alb-laptos spre roz, fara ca nuanta roz sa depaseasca o
trime din suprafata fructului;
- fructe de nuanta roz spre rosie, fara ca nuanta rosie sa cuprinda toata
suprafata
fructului.
In toate cazurile fructele trebuie sa aiba pulpa consistenta, astfel ca sa
prezinte garantie ajungeri la destinatie in conditii optime pentru conserve in
stare proaspata.
In lazile de 6 kg, tomatele nu vor fi asejate pe randuri, ci in vrac, trebuind
insa sa se verifice fiecare lada astfel ca toate fructele sa corespunda conditiilor
de calitate, calibrului, gradului de coacere etc., stabilite prin nota de comanda.
MASINA TIP DOKEX DE 6 T/ORA.
Acest tip de masina efectuiaza in plus fata de tipul de 1,5 t/ora urmatoarele
operatiuni: eliminarea impuritatilor si fructelor marunte (sub 35 mm), perierea
fructelor, sortarea pe culori.

26
 Eliminarea impuritatilor si fructelor marunte se face cu ajutorul unui transport
cu curele trapezoidale asezate distantat intre ele si care este siuat in continuarea
buncarului de alimentare. Impuritatile si fructele sub 35 mm cad printre curelele
transportorului in lazi asezate dedesupt.
Perierea tomatelor se face cu ajutorul unui dispozitiv plasat in continuarea
benzii de sortare cu role (care este similara cu cea descrisa la masina de 1,5
t/ora, fiind insa mai lunga, 5 m).
Sortarea pe culori. De la dispozitivul de periere, tomatele sunt impinse pe
masa de sortare dupa culoare, care este o banda despartita in lungimea ei in
patru sectoare. Muncitoarele, asezate pe ambele parti ale acestei mese de
sortare, vor efectua manual alegerea fructelor pe culori, respectiv pe gradele de
coacere mantionate mai inainte.
Seful de echipa va stabili de la inceput sectorul in care se vor seza tomatele
cu acelasi grad de coacere, astfel ca mai departe fructele sa poata fi dirijate in
aceste conditii spre cele 4 masini de sortat tip Greefa. In cazul cand marfa este
suficient de uniforma ca grad de coacere, seful de echipa va putea stabili ca
separarea tomatelor sa se faca numai pe 2-3 grade de coacere. In ceea ce
priveste efectuarea operatiunilor de sortare-calibrare a tomatelor cu folosirea
altor tipuri de masini decat tipul Dokex, activitatea este similara cu adaptarea
fluxului tehnologic la caracteristicile masinilor respective (Greefa, Tourangelle,
Unifruct.).

ZDROBIREA
Scopul operatiei de zdrobire este in principal acela de a favoriza sapararea
sucului brut din masa tomatelor si in acelasi timp de a separa semintele care prin
zdrobire pot provoca un gust astringent si o inchidere la culoare a sucului si a
pulpei rezultate. Se recomanda ca separarea semintelor sa se faca inainte de
tratamentele termice de preincalzire, evitandu-se astfel trecerea substantelor
tanante in suc si posibilitatea valorificarii superioare a semintelor pentru culturi
agricole, productie de uleiuri, etc. Liniile continue de prelucrare a tomatelor
sunt prevazute cu un grup de separare a semintelor.
Zdrobirea are loc in utilaje cu un singur valt sau cu doua valturi confectionate
din bronz, iar scopul e de a facilita operatia ulterioara.

SEPARARE SEMINTE

Are loc in grupa de strecurare, care este constituit din separatorul de pulpa,
zdrobitorul de pulpa si separatorul centrifugal.

PREINCALZIREA

Scopul operatiei este acela de a determina trecerea de la cald a protopectinei

in pectina, deoarece protopectina realizeaza aderenta pulpei la pielita,

27
producand astfel o scaderea a randamentului de strecurare a zdrobiturii. Trecand
in pectina, ea contribuie la reducerea aderentei pielitei de pulpa si se obtine un
semifabricat cu o consistenta mai fina si uniforma. In astfel de conditii, exista
riscul unei separari prin stratificare a pulpei de suc, fapt ce constituie un defect.
Operatiunea se executa intr-un preincalzitor de pulpa, format in principal dintr-
un cilindru orizontal prevazut cu manta exterioara si un ax perforat in miscare
de rotatie, pe care se infasoara o serpentina in spirala prin interiorul carora
circula agentul termic (aburul). Sistemul asigura o incalzire omogena in toata
masa produsului, care este antrenat continuu in miscare, cu sensul de la
aalimentare la evacuare (de catre serpentina cu snec), evitandu-se degradarile
prin denaturare sau caramelizare in zona de contact cu peretii interiori ai
cilindrului. Serpentina are deci rol de transport si de element de incalzire. Se
produce astfel o incalzire a zdrobiturii la temperatura de 90°C, timp de 1-3
minute, interval in care are loc inactivarea rapida a pectazelor.

STRECURAREA

Operatia urmareste indepartarea pielitei si restului de tesut celular, obtinandu-

se astfel o masa omogena care poate fi supusa concentrarii. Ea se poate face in
doua trepte (strecurare-rafinare) sau trei trepte, la instalatii moderne (strecurare-
rafinare-ultrarafinare) toate acestea fiind asezate una sub alta intr-un singur grup
de strecurare. Fiecare treapta este prevazuta cu o sita conica cu orificii cu
diametre diferite (din ce in ce mai mici), in interiorul careia se roteste un ax cu
palete. Dimensiunile orificiilor pot fi: Ф=1,1 mm la pasatrice, care separa
pielite, seminte sau alte tesuturi celulozice din fazele anterioare, Ф=0,7 mm la
rafinatrice, care separa parti din pielite, seminte, etc. care au ramas de la
pasatrice nestrecurate, Ф=0,4 mm la superrafinatrice, care permite obtinerea
prin ultrarafinare a unui proces omogen cu pulpa fin maruntita, evitand astfel
riscul formarii crustelor la intalnirea cu suprafetele de incalzire de la operatiile
ulterioare de concentare.
barbotarea apei asigura indepartarea impuritatilor aderente, care sunt apoi colectate in bazinul prevazut cu fund dublu
c RAFINARE

Rafinarea se efectueaza pentru a avea certitudinea ca in sucul obtinut nu mai

exista parti solide si pentru a ajunge la un grad de maruntire mai mare.
Diametrul orificiilor este de 0.6-0.8 mm.

ULTRARAFINARE

Ultrarafinarea asigura o consistenta omogena si o maruntire si mai avansata a

sucului astfel incat sa nu existe depuneri in timpul operatiei de concentrare pe

28
suprafetele metalice ale schimbatorului de caldura. Diametrul orificiilor este de
0.4-0.6 mm.

CONCENTRAREA SUCULUI BRUT

Concentrarea se poate realiza prin fierbere la presiune atmosferica sau sub vid,
care este net superioara primei variante, deoarece concentrarea are loc la
temperaturi mai scazute, durata concentrarii se reduce (la 50 % daca presiunea
reziduala este de 200 mm Hg), se pastreaza mai bine propietatile senzoriale si
nutritive, se poate recupera cea mai mare parte a substantelor de aroma volatile
etc. Primele instalatii de concentrare folosite au fost aparatele de concentrare la
presiune atmosferica, confectionate din tabla inoxidabila, prevazute cu
serpentina de abur la interior, utilizate la obtinerea bilionului cu 12-15% s.u., in
care prin serpentine circula abur la 7-8 atm iar in interior este introdus suc bruut
la 90°C, pana la acoperirea serpentinei cu produs. Durata operatiei este de cca
20-30 minute, dupa care in serpentine se introduce apa de racire si se evacueaza
produsul pe alta parte inferioara. Instalatia are dezavantajul utilizarii unei
temperaturi de fierbere ridicate (101-105°C), iar in prezenta aerului produce
degradari de culoare si ale valorii nutritive. In productia industriala se folosesc
aparate inchise ermetic, care pot functiona atat la suprapresiune cat si sub vid
(depresiune).

In vadera asigurarii unei calitati superioare a produselor se extinde turnarea

aseptica a sucului in recipiente, care impune luarea urmatoarelor masuri:

- temperatura sucului la turnare nu trebuie sa fie mai mca de 92°C;

- se face un control riguros al procesului de turnare, prin masurarea
temperaturii sucului din rezervorul masinii de turnat si periodic se
controleaza temperatura sucului din sticle. Sticlele cu temperatura mai
mica de 92°C se returneaza;
- se acorda o atentie deosebita pregatirii ambalajului, prin spalarea cutiilor
cu apa si apoi abur, iar sticlele se spala in masina cu functionare continua.
Sticlele spalate inainte de a ajunge la masina de dozat trec printr-un tunel
de aer cald, in care se incalzeste pana la 85-87°C. Cutiile de tabla se
trateaza cu abur proaspat. Deplasarea recipientelor cu suc de la masina de
turnat, la masinile de inchis, nu dureaza mai mult de 3s;
- capacele cutiilor de tabla se spala cu solutie dezinfectanta, inainte de
debitarea lor la masina de inchis, iar capsulele se sterilizeaza in saculete
de tifon, in atmosfera de vapori de formalina, timp de 14 ore.

Pentru sterilizarea capsulelor se poate utiliza cu rezultate bune o lampa de

ultraviolete montata pe santul de dirijare a capsulelor la masina de inchis:

29
 - se acorda o atentie deosebita mentinerii igienei in sectie, prin spalarea
dupa fiecare schimb, a utilajelor, cu peria, iar instalatia de sterilizare cu
placi, o data la 4 ore. Ca urmare o linie tehnologica trebuie sa cuprida cel
putin doua sterilizatoare cu solutie de hidroxid de sodiu 6%, apoi se spala
prin circulatia de apa calda;
- se recomanda folosirea unei materii prime cat mai proaspata, cu o
incarcatura microbiologica redusa;
- pH-ul sucului trebuie sa fie mai mic de 4,5, iar atunci cand are o valoare
mai mare se procedeaza la corectarea lui prin adaugare de acizi alimentari;
- realizarea unui control microbiologic regros, pe faze de fabricatie,
incepand cu materia prima si terminand cu produsul finit;
- regimul termic trebuie sa fie de 120°C, timp de 120 s, iar turnarea sa se
faca la minimum 92°C.

Indicele de calitate al sucului de tomate este dat de continutul in vitamina C,

de acest indice fiind legate si calitatile senzoriale. Un produs cu un continut
redus de vitamina C are o culoare si un gust necorespunzator, ceea ce denota
conducerea defectuasa a procesului tehnologic. Pentru a obtine produse
corespunzatoare este necesar sa se reduca timpul de prelucrare a sucului, sa
nu se mentina sucul mai mult de 5-7 min in rezervoarele de corectie, sa se
realizeze o dezaerare eficace, iar tratarea termica sa se faca la temperaturi
ridicate timp scurt. Aroma neplacuta a sucului de tomate este cauzata de un
continut ridicat de sulfura de metil si este corelata cu factorii amintiti.

Accidente de fabricatie. Unul din defectele de calitative cele mai frecvente

alle sucului este formarea unui sediment. Potrivit caracterelor vizuale si
morfologice, sedimentul poate fi impartit in 4 grupe:

- sediment care se formeaza prin separarea serului si dispare rapid prin

atingerea sticlei. Sucul are gust normal, iar la analiza microscopica se
obsearva numai fragmente de tesut vegetal. Defectul se dotoreste unei
omogenizari insuficiente a sucului;
- sediment alb-cenusiu sub forma de pulbere. Sucul are un gust acid si
miros neplacut ca urmare a dezvoltarii bacteriilor;
- sediment galben deschis provocat de dezvoltarea cocilor de diferite forme.
Sucul are are gust si miro placut ce aminteste de sucul fabricat din tomate
necoapte;
- sediment inelar, provocat in majoritatea cazurilor de dezvoltare a
microorganismelor.

Instalatia de concentrare Lang (fig.A)

Aceasta este o instalatie de concentrare cu functionare continua si automata, in

care circulatia are loc in curent paralel cu agentul de incalzire si ea este
30
prevazuta cu trei corpuri. Primele doua corpuri au camerele de incalzire
tubulare, iar al treilea corp produs initial e incalzit la 80-86 °C, la un vid de 320
mmHg si se concentraza la 8-10% s.u., dupa care este trecut in al doilea corp,
unde la o temperatura de 40-50°C si un vid de 690 mmHg se atinge o
concentratie de 16-18% s.u. Sucul are o circulatie fortata imprimata de o
pompa. Cel de al treilea aparat functioneaza de asemenea cu o circulatie fortata
a sucului si realizeaza concentrarea pana la nivelul final dorit, in aceleasi
conditii de vid ca si corpul doi. Spre deosebire de corpul doi, corpul trei are in
interior un agitator pentru evitarea riscului de lipire a produsului de peretii
recipientului si a omogenizarii lui in mod continuu, precum si o pompa de
recirculare a produsului, daca acesta inca nu a atins concentratia in substanta
uscata dorita, stabilita cu ajutorul unui refractometru electronic (care comanda
ventilul de recirculare). Pentru incalzire se foloseste abur viu in primul corp, iar
corpul doi si trei utilizeaza abur secundar rezultat de la primul corp. Vom
inregistra o durata redusa a concentrarii, un consum relativ redus de utilitati si o
functionare continua in regim automat, ceea ce confera o calitate superioara a
produsului finit.

Instalatia de concentrare Titan (fig.B)

Este de asemenea o instalatie continua (fig.B), functionand cu doua efecte

amplasate intr-un singur aparat de concentrare, in regim automat. Aparatul este
cilindric vertical cu doua compartimente de incalzire, unul deasupra, de
alimentare, functionand la un vid de 700 mmHg si temperatura de vaporizare de
40-42°C, care concentraza sucul la 10-11% s.u. El are suprafata de schimb de
caldura prevazuta cu sistem de tevi multitubulare, in care produsul circula in
contracurent cu agentul de incalzire (abur secundar rezultat din efectul doi,
inferior). Cel de-al doilea compartiment amplasat la partea inferioara a
aparatului, face concentrarea finala a produsului intr-un vid de 600 mmHg si o
temperatura de 60-62°C, sucul avand o circulatie fortata cu ajutorul unei pompe
centrifuge. Camera este incalzita cu abur viu iar sistemul de incalzire este de tip
manta concentrica, in spatiile dintre inelele concentrice circuland paletele unui
agitator vertical care omogenizeaza produsul si evita supraincalzirea acestuia, la
contactul cu suprafetele de schim de caldura. Extragerea pastei de tomate finite
din instalatie, este comandata de un refractometru electronic. Aceasta instalatie
produce pasta de tomate de calitate superioara, cu un consum redus de utilitati si
o durata scurta de prelucrare (20-30 minute). Procedeele moderne utilizeaza
metode ultrarapide de concentrare a sucului de tomate, realizat in trei etape. Mai
intai se pasteurizeaza sucul in aparate cu placi din inox la o temperatura de
90°C, timp de 20 secunde, dupa care in cea de a doua etapa se produce o
centrifugare a produsului pentru separarea pulpei, de sucul propriu-zis. Sucul
rezultat este apoi concentrat, in aparate cu pelicula descendenta pana ce

31
atinge50-60% s.u. si amestecat cu pulpa, obtinandu-se dupa omogenizare (intr-
un omogenizator) o pasta cu consistenta fina de calitate superioara.

Instalatia de concentrare tip Rotofilm (fig. C)

Are o serie de aplicare foarte larga in industriile: chimica, farmaceutica,

alimentara, furnizand rezultate deosebit de bune sub aspect economic si calitativ
in cazul pastei de tomate. Schema unei asemenea instalatii de concentrare,
construita de firma T. Manzini Italia, este redata in figura C.

Evaporatorul propriu-zis este construit dintr-un cilindru orizontal prevazut pe

cea mai mare parte din lungimea sa cu manta dubla prin care circula agentul de
incalzire. La cele doua extremitati in portiuni neincalzite sunt plasate tangential
racordurile pentru alimentarea cu suc si pentru evacuarea produsului concentrat.

In interiorul cilindrului se afla un dispozitiv de agitare constituit dintr-un ax

central pe care sunt fixate, cu ajutorul unor brate, patru palete de lungime egala
cu a corpului cilindric. Paletele, care sunt prevazute cu caneluri inclinate pentru
marimea tuburlentei filmului de livchid, pot fi fixate la distante variabile in
finctie de caracteristicile produsului supus prelucrarii si de gradul de
concentrare urmarit. Cilindrul interior formeaza in ansamblu o camera de
expandare si de separare a vaporilo de solutie concentrata. Cu ajutorul unei
pompe produsul este trimis tangential in aparat, este preluat de paletele in
miscare si pus in contact cu peretele cald, sub forma unui film continuu cu
grosime de 1-2 mm. In conditiile suprafetei mari pe care o prezinta pelicula de
produs, atat fata de suprafata incalzita cat si fata de spatiul vid din centrul
aparatului si a turbulentei intense produse prin rotirea rapida a palatelor, are loc
o evaporare foarte intensa, chiar daca este vorba de produse dense sau vascoase.

Vaporii degajati sunt absorbiti in condensatorul instalatiei de vid, dupa ce au

parcurs un separator cu flux deviat in care se retin particule de produs antrenate.
Produsul concentrat este extras din agregat sau reintors in circuit, in functie de
indicatiile unui refractometru electronic, cu ajutorul unei pompe
centrifugale.Acelasi refractometru electronic comanda debitul pompei de
alimentare cu produs de concentrat. In mod obisnuit concentrarea se realizeaza
in cursul unei singure treceri prin aparat, contactul cu suprafata incalzita fiind
foarete scurt (15-60 s). Instalatia poate fi folosita cu bune rezultate la
concentrarea sucului de citrice, mere, capsuni, extractelor pectice, solutiilor de
gelatina. Procesul de evaporare are loc la temperaturi cuprinse in intervalul 35-
90°C, in functie de natura produsului respectiv. In cazul particular al pastei de
tomate, instalatia Rotofilm furnizeaza rezultate deosebit de bune atunci cand
este pusa sa functioneze ca treapta a doua de concentrare. Astfel, pornind de la
un suc cu 20-25% substanta uscata solubila se poate obtine o pasta de
concentratie 32-36%, daca sucul a fost obtinut prin procedeul "hot break" si
32
poate ajunge pana la concentratia de 50% in cazul procedeului "cold break2".
Asa cum s-a putut observa, in conditiile de temperatura in care se executa
procesul concentrarii, microflora prezenta in produs ramane in stare viabila.
Pentru asigurarea stabilitatii pastei in timpul stocarii este necesar sa se aplice in
mod obligatoriu pasteurizarea. Intru-cat microflora care poate prilejui alterarea
in acest caz este constituita in mod predominant din drojdii si mucagaiuri, un
tratament care sa prilejuiasca ridicarea temperaturii pastei de tomate la 90-92°C
este considerat eficace. In cazul instalatiilor mai vachi, cu functionare
discontinua, pasteurizarea se realizeaza prin simpla anulare a vidului, fara a
intrerupe incalzirea, in ultimul corp de concentrare.

DOZAREA

Pasta de tomate poate fi ambalata in butoaie de plastic, de lemn sau in

recipiente de dimensiuni mai mici, de metal, sticla, plastic, etc, inchise ermetic.
Concentratele ambalate in butoaie pot fi sarate (se aduga sare cal I in raport de
6-8%) sau nesarate cu 2-3 % sare introdusa fie in aparatele de concentrare, fie in
bazine cu agitator.
Metode de ambalare
Ambalarea prin nearanjare (vrac) În acest caz, produsele nu se aranjează
în ambalaj, umplerea acestora făcându-se în 2-3 reprize. După fiecare cantitate
nou introdusă se scutură uşor ambalajele. Această metodă se foloseşte în cazul
fructelor mici: cireşe, vişine, agrişe, nuci, prune, caise, precum şi la calităţile
inferioare de mere, pere, etc., în cazul legumelor, pentru cartofi, ceapă, morcovi,
pătrunjel, etc.
Întrucât ambalarea prin nearanjare este deficitară în ceea ce priveşte
estetica de prezentare, s-au adus unele îmbunătăţiri prin folosirea coşuleţelor de
plastic la unele fructe (cireşe, căpşuni, zmeură) şi prin separarea produselor în
interiorul unui ambalaj cu foiţă de hârtie (struguri pentru masă).
Ambalarea etanşă este o variantă îmbunătăţită a ambalării în vrac.
Metoda se aplică la ambalarea produselor cu formă rotundă care se ambalează
în ambalaje de carton tip telescopic. Conform acestei metode, produsele se
introduc în ambalaj, în vrac, iar deasupra lor se pune o pernuţă confecţionată
dintr-un plic de hârtie în care s-a introdus talaş din esenţe lemnoase moi, după
care se aplică un capac telescopic. Ambalajele astfel pregătite se trec pe o masă
oscilatorie şi sunt supuse unei vibraţii verticale timp de 5-8 secunde.
Ambalarea prin aranjare se foloseşte pentru produsele uniforme ca
mărime şi foarte bine calibrate. Această metodă constă în aranjarea produselor
în ambalaje după anumite scheme, pentru asigurarea stabilităţii acestora.
Lucrarea se execută de obicei manual. După schema folosită, ambalarea prin
aranjare se poate face: în rânduri drepte, în şah, în diagonală şi ambalare
estetică.

33
 Ambalarea în rânduri drepte se utilizează la produsele de dimensiuni
mari, cu formă rotundă, precum şi la cele cu alte forme dar cu contur uniform
(mere, piersici, tomate, salată, castraveţi, etc.).
Ambalarea se poate face în două variante: prima constă în aranjarea
produselor unele lângă altele, acestea venind în contact direct; a doua constă în
separarea produselor prin grătare separatoare sau coşuleţe din plastic.
Ambalarea produselor după prima variantă constă în aranjarea lor unele lângă
altele
Ambalarea în şah este utilizată pentru produsele mijlocii ca mărime, fiind
indicată mai ales pentru ambalarea merelor şi perelor. Conform acestei metode,
fructele primului rând al primului strat se aranjează unul lângă altul, paralel cu
capătul lăzii. Fructele din al doilea rând, al aceluiaşi strat se aranjează în dreptul
spaţiilor libere ale fructelor din primul rând . Al doilea strat de produse se
aşează procedând în acelaşi mod, cu suprapunerea în rând transversal, numai că
fructele acestuia ocupă golurile existente între fructele rândului inferior. Se
procedează în continuare până la umplerea ambalajului.
Ambalarea estetică. Prin această metodă se pun în evidenţă calităţile
produselor ambalate. Se utilizează numai pentru fructe. Ambalajele sunt
reprezentate prin cutii de carton, de dimensiuni mici, în care se ambalează un
număr redus de fructe.
Ambalarea prin semiaranjare. Conform acestei metode, produsele se
introduc în ambalaj în vrac, aranjându-se numai cele de la suprafaţă într-un strat
el mult două, după metoda în rânduri drepte sau în şah. Această aranjare se face
cu scopul de a prezenta atrăgător produsele.
Preambalarea produselor horticole
Prin preambalare se înţelege ambalarea produselor, după o prealabilă
pregătire, în cantităţi reduse, cu o prezentare atrăgătoare.
Diversitatea mare a ambalajelor folosite la preambalare, asigură o
prezentare foarte variată a produselor în funcţie de specificul acestora. Astfel,
fructele uşor perisabile se preambalează încă din câmp în coşuleţe din material
plastic cu capacităţi de aproximativ 0,5 kg. O serie de fructe şi legume se
preambalează în pungi de polietilenă cu capacităţi cuprinse între 0,5-2 kg.
Preambalarea în folie contractabilă (criovac), cu şi fără suport de
polietilenă se practică la castraveţi, caise, piersici, mere, citrice, tomate.
Ambalarea in butoaie se poate face la cald sau la rece. In primul caz
pasta este supusa mai intai la o pasteurizare la temperatura de 90°C, timp de 15
minute, cu scopul inactivarii microorganismelor existente.
Ea poate avea loc in aparate vcuum odata cu adaugarea sarii sau in
pasteurizatoare speciale. Butoaiele (care pot fi din stejar sau materiale plastice)
cu capacitatea de 100-200 l, se pregatesc in prealabil si se dezinfecteaza cu
hipoclorit de sodiu. Dupa turnarea pastei fierbinti butoiul se lasa deschis, pentru
evacuarea vaporilor, pana ce prinde o pojghita la suprafata. Se aplica apoi pe

34
suprafata pastei o hartie pergament sau celofan, imbibata cu solutie de acid
formic 3% si se inchide ermetic.
In cea de-a doua varianta de umplere la rece, se face de asemenea o
pregatire prealabila a butoaielor prin parafina (pentru evitarea contactului intre
pasta si taninul din doagele butoiului), dupa care se toarna pasta de tomate racita
(opeatie executata in aparatele inoxidabile prevazute cu manta si serpentina),
folosind agent de racire saramura sau apa rece.
Pentru pasta fara sare este obligatoriu pastrarea acesteia in depozite de
refrigerare. In situatia ambalarii pastei in recipienti de dimensiuni mici (1/10-
5/1), se utilizeaza masini de dozat si inchis in cadrul unor linii continue de
ambalat. In cadrul operatiilor efectuate, obligatorii sunt pasteurizarea si dozarea,
urmate de inchiderea etansa.
Operatia de preincalzire este absolut necesara la ambalarea in recipiente
mici, deoarece asigura o temperatura initiala relativ ridicata a produsului inainte
de sterilizare si usureaza astfel termopenetratia, iar la turnarea in recipiente mari
(peste 1 kg) temperatura ridicata (85-86°C) asigura o autosterilizare a
continutului din recipienti.
De mentionat ca la recipientii mici dozarea se face cu masini de dozat
automate, iar la recipientii mari produsul se dozeaza manual (cu ajutorul unor
ventile prevazute in zona finala a pasteurizatorului) si nu se face sterilizarea (are
loc o autosterilizare).
Dupa inchidere, recipientii mari se rastoarna pentru a intensifica
sterilizarea capacelor si apoi se lasa sa se raceasca.
Pentru utilizarea la maximum a capacitatilor productiei, exista
posibilitatea ca in fazele de inceput ale campaniilor de fabricatie a pastelor de
tomate cand liniile de concentrare sunt mai putin solicitate, sa se realizeze o
supraconcentrare a pastei de tomate (la maxim admis de instalatie) sub forma de
semifabricat.
In perioadele de varf de recoltare, cand instalatiile sunt suprasolicitate se
vor realiza semifabricatele de pasta de tomate cu continut de substanta uscata
mai redus, astfel incat prin amestecarea cu pasta supraconcentrata din fazele
initiale (cu cele finale ale companiei), sa obtinem pste cu un continut normal de
substanta uscata.

35
TOMATE MARINATE TOMATE CONSERVATE

INCHIDEREA RECIPIENTELOR
Toate sistemele de inchidere a borcanelor de sticla folosite in industria
conservelor au ca element comun utilizarea unei mase de etansare pentru
asigurarea inchiderii ermetice a capacului metalic pe gura recipientului de sticla.
In functie de modul de aplicare al masei de etansare pe recipient se poate face
urmatoarea clasificare a principalele sisteme de inchidere:
- inchidere la care masa de etansare este dispusa frontal (asa-numita
inchidere Top-Seal), cum ar fi: Twist-off, insurubare in vid (Imra), HD
(cu capac Hildener), Omnia-Imra, Omnia-Pano, Keller, Pano-Universal,
Phonix, etc. ;
- inchidere la care masa de etansare este dispusa in acelasi timp frontal si
lateral cu prelungire pe gura recipientului (asa-numita inchidere triple-
Seal), de exemplu inchiderea recipientelor pentru produse pentru copii
(baby-food), sistem de inchidere Whintecap.
- Inchideri la care masa de etansare este dispusa lateral pe gura recipientului
(asa-numita inchidere Side-Seal), cum ar fi: Silavac (Pry-Off).

Pentru confectionarea capacelor metalice se utilizeaza tabla de aluminiu la

capacele privind sistemele Omnia, Imra, Pano, Keller si tabla cositorita in cazul
capacelor in sistemul Twist-Off, Silvac.

PASTEURIZARE
Pasteurizarea reprezinta faza cea mai importanta din procesul tehnologic in
ceea ce priveste conservabilitatea produselor. Din punct de vedere bacteriologic,
pasteurizarea se defineste ca tratament termic aplicat pana la temperaturi de

36
1000C asupra produselor ambalate si inchise, in scopul asigurarii conservarii pe
timp indelungat.
Metoda de conservare prin pasteurizare se aplica produselor cu aciditate
ridicata, adica pH-ul sub 4. In aceasta categorie de produse se inscriu
majoritatea conservelor de fructe. La unele compoturi, care au valoarea pH
mai mare de 4 tratamentul termic aplicat depaseste temperatura de 1000C, fiind
de 105- 1100C, pentru a se asigura distrugerea tuturor formelor vegetative ale
microorganismelor si sporilor capabili de a se dezvolta ulterior.
Pentru a se vita unele accidente de substerilizare provocate de valori ridicate
ale pH-ului se recomanda adaugarea de acid citric in proportie de 0,1-0,2% in
siropul utilizat la fabricarea compoturilor.Stabilirea corecta a regimurilor de
pasteurizare specific fiecarui produs, precum si aplicarea intocmai a acestora
sunt elemente hotaratoare pentru obtinerea unor produse finite corespunzatoare.
Orice abatere de la regimul de pasteurizare stabilit poate avea urmari negative
asupra conservabilitatii si calitatii produselor.Regimurile tratamentului termic se
stabilesc in functie de viteza de patrundere a caldurii in produs
(termopenatratie) si de rezistenta la caldura a microorganismelor.
Termopenetratia depinde de urmatorii factori:
dimensiunile recipientului si materialul din care este confectionat; starea
produsului (lichid, solid, vascos) si raportul solid lichid (la compot si dulceata);
temperatura initiala a produsului.
Pentru a se inlesni termopenetratia, in procesul de productie se poate
interveni in faza de umplere prin stabilirea corecta a proportiei dintre
componentele solide si lichide, precum si dozarea produselor la temperaturi
ridicate de minim 850C. In acelasi scop se vor evita stagnarile in fluxul
tehnologic in spacial dupa dozare si inchidere, astfel incat la introducerea la
pasteurizare temperatura produselor sa fie ridicata.
Pasteurizarea conservelor de fructe se executa in autoclave discontinue. Se
recomanda clorinarea apei utilizata la pasteurizare si racire.
Regimurile de pasteurizare pentru fiecare sortiment se prezinta in
instructiunile tehnologice specifice ale produselor.
alarea legumelor se face in trei faze: inmuiare, spalare si clatire.

Masina de spala t cu duPsuri este indicata pentru materii prime

PASTEURIZATOR
37
dere bacteriologic, pasteurizarea se defineste ca tratament termic aplicat pana la temperaturi de 1000C asupra
produselor ambalate si inchise, in scopul asigurarii conservarii pe timp indelungat. Metoda de conservare prin

CAPITOLUL 3:
ANALIZELE PRODUSULUI FINIT ( BULIONUL)

3.1. Insusirile produsului finit

Aspectul exterior : Curat, ermetic inchis, nebombat, sa nu prezinte fisuri,

recipientului sa nu prezinte pete de rugina la exteriorul sau in interiorul
recipientelor ori pelicula de lac desprinsade pe interiorul cutiei, cu eticheta
curata, vizibilimprimata cu toate elementele de identificare, lipitasimetric in
planul recipientului; la cutiile metalice se
admit usoare deformari la corp.
Aspectul continutului:
1. Culoare 1. Caracteristica tomatelor fierte sau fierte in amestec
38
cu ingredientele si aditivii alimentari utilizati.
Decolorarile sau brunificarile anormale sunt considerate
defecte.
2. Gust si miros 2. Caracteristice tomatelor fierte sau fierte in amestec
cu ingredientele utilizate; nu se admit gust si miros
straine (de fermentat, de mucegai etc.)
3. Corpuri straine 3. In continutul produselor nu se admite prezenta
materiilor prime vegetale straine (frunze, pedunculi,
calice etc.) si fragmentelor cu textura dura si
fibroasa.
4. Uniformitatea 4. minimum 80% (m/m) tomate intregi sau aproape intregi
unitatilor (la (din masa neta fara lichid)
produsele cu tomate
intregi)
5. Defecte admise:
a) malformatii ale 5.a) Maximum 3,5 cm^2 per kilogram de produs finit
culorii sau texturii (suprafata cumulata pentru media esantioanelor)
tomatelor (valoare
medie)
b) prezenta pielitelor 5.b) Maximum 15 cm^2 per kilogram de produs finit
in cazul tomatelor (suprafata cumulata pentru media esantioanelor)
depelate
c) lipsa pielitei in 5.c) Maximum 30 cm^2 per kilogram de produs finit
cazul tomatelor (suprafata cumulata pentru media esantioanelor)
nedepelate
Acceptarea lotului
O proba de tomate in conserva care nu indeplineste una sau mai multe dintre
cerintele organoleptice, exceptandu-le pe cele care se bazeaza pe valori medii,
este considerata necorespunzatoare.
Un lot de tomate in conserva va fi considerat corespunzator calitativ daca:
a) numarul recipientelor necorespunzatoare nu depaseste criteriul de acceptare
(c) al planului de reesantiona specific, prezentat in "Planurile de esantionare
pentru produse alimentare preambalate" - Nivel de calitate acceptabil NCA =
6,5 din Codex Alimentarius;
b) cerintele de acceptare calculate ca valori medii ale probelor sunt indeplinite.
Pentru a efectua examenul organoleptic, conservele se deschid si continutul
lor se goleste într-o farfurie, controlând aspectul, gustul, mirosul, culoarea,
consistenta, etc. produsului. Examinarea se face la rece sau dupa încalzire, în
functie de modul utilizarii produsului.
Pentru a stabilii transparenta partii lichide, aceasta se trece într-un cilindru de
sticla si se examineaza separat. Mirosul si gustul se apreciaza prin degustare.
Pentru aprecierea calitatii din punct de vedere senzorial al fructelor si
legumelor conservate, sunt recomandate scari cu 5 puncte în care sunt prevazuti

39
în mod detaliat indicatorii de calitate, conditiile în care se acorda punctaje
minime, intermediare si maxime, tinând seama de prezenta eventualelor defecte
sau modificari care pot aparea în produs si care conduc la deprecierea calitatii.
Scarile se caracterizeaza prin aceea ca fiecare nou nivel calitativ este exprimat
nu numai prin puncte, ci si prin indici de calitate.
Proprietati organoleptice ale bulionului

Caracteristici Conditii de admisibilitate

Aspectul tomatelor Intregi, de aceeasi varietate, apropiate
ca marime si grad de coacere; se
admit maximum 30% tomate crapate
Culoarea tomatelor Rosie sau rosie-galbuie, caracteristica
soiului; nu se admit tomate patate; se
admit pete verzi in jurul pedunculului
in cazul in care acestea sunt
caracteristice soiului in stadiul de
coacere industriala
Culoarea bulionului Rosu portocaliu pana la rosu
caramiziu
Gust si miros Placut, bine exprimat, caracteristic
tomatelor fierte; slab sarat, fara gust
amar sau alt gust si miros strain
Corpuri straine lipsa

3.2.Aprecierea fizico-chimica a produsului finit

Analiza chimica urmareste stabilirea compozitiei chimice a produselor alimentare bazata

pe proprietatile chimice ale componentilor determinanti.

   Analizele cele mai frecvente care se fac produsele alimentare sunt urmatoarele:
-          Substanta uscata solubila (exclusiv adaosul se sare sau de zahar), % grade
refratrometrice la      20sc, min.
-    Aciditate totala (exprimata in acid malic) raportata la substanta uscata solubila
g/100 cm  , max.
-    Aciditate volatila (exprimata in acid acetic) raportata la substanta uscata solubila
g/100 cm  , max.

40
 -    Clorura de sodiu , % max.
-    Impuritati minerale insolubile (raportate la substanta uscata solubila) %, max.
-          Vitamina C , mg/kg min.
-          Arsen , mg/kg max.
-          Plumb , mg/kg max.
-          Cupru  , mg/kg max.
-          Staniu, mg/kg max.:
Apa se găseşte în stare liberă şi legată.
Apa liberă se află în vacuole şi conţine în stare de soluţie diferite
substanţe ca : zaharuri, săruri, acizi, etc., sau toate componentele chimice. Apa
liberă este reţinută mecanic sau prin capilaritate şi poate fi cedată uşor la
presare, centrifugare, evaporare. Apa liberă îngheaţă în funcţie de concentraţia
soluţiei respective, activează şi susţine procesele biochimice ce se petrec în
produse de la recoltare şi până la prăbuşirea lor fiziologică.
Apa legată reprezintă cantitatea necesară hidratării ionilor, moleculelor
sau particulelor coloidale care au însuşiri hidrofile.
Apa de cristalizare intră tot în categoria apei legate şi reprezintă
cantitatea necesară ca la solidificare substanţa considerată să cristalizeze în
sistemul respectiv. Ea nu poate fi îndepărtată decât la temperaturi ridicate care
duc la distrugerea structurii cristaline a produsului respectiv.
Apa de constituţie reprezintă cantitatea de hidrogen şi oxigen în raport de
2:1 aflată în molecula substanţelor considerate.
Apa totală. Suma apei libere şi legate care poate fi îndepărtată fără a se
prejudicia valoarea alimentară a produselor respective ia denumirea de apă
totală (I.F. Radu, 1985).
Conţinutul produselor în apă variază nu numai cu natura produsului ci şi
cu gradul de maturare considerat.
Pasta de tomate de calitate superioară are 54 grade brix, ea fiind dublu
concentrată.
Prin eliminarea aproape totală a apei se reduce aproape de zero posibilitatea de
apariţie a mucegaiurilor.
Substanţa proaspătă a produselor horticole şi agricole minus apa totală
reprezintă substanţa uscată care se poate oricând calcula dacă din 100 se scade
conţinutul în apă totală determinat în prealabil. La rândul ei substanţa uscată
reprezintă suma componentelor nevolatile de natură organică şi minerală. Prin
arderea sau incinerarea produselor, partea organică se degajă sub formă de
vapori de apă şi dioxid de carbon, iar ceea ce rămâne în cantitatea foarte mică,
reprezintă cenuşa sau partea minerală Clasificarea substanţelor uscate solubile şi
insolubile. Rolul tehnologic a substanţelor uscate în timpul păstrării şi
prelucrării produselor vegetale. Valoarea alimentară a produselor vegetale în
comparaţie cu produsele animaliere. Normele fiziologice de întrebuinţarea a
produselor vegetale a unui om pe an.

41
I. Anexe

42
 TOMATE

RECEPŢIONAREA TOMATELOR

SPĂLAREA TOMATELOR

SORTAREA TOMATELOR

ZDROBIREA TOMATELOR

PREÎNCĂLZIREA TOMATELOR

STRECURAREA TOMATELOR

CONCENTRAREA SUCULUI DE TOMATE

PASTĂ DE
TOMATE

PASTEURIZAREA PASTEI DE TOMATE

DOZARE

UMPLEREA RECIPIENTELOR

ÎNCHIDEREA RECIPIENTELOR

RĂCIREA RECIPIENTELOR

DEPOZITARE ŞI LIVRARE

Fig. 1 Schema tehnologică generală de obţinere a pastei de tomate

43
Fig. 2 Tomate (Solanum lycopersicum)

Fig. 3 Maşina de spălat tomate

1 – cuvă metalică
2 – prespălător
3 – spălătorul propriu-zis
4 – masa de alimentare
5 – tambur cu palete
6 – compresor
7 – preaplin
8 – role de aluminiu
9 – duşuri
10 – capac transparent
11 – gura de evacuare a nămolului

44
Fig. 4 Agregatul pentru zdrobit şi separat seminţe
1 – pâlnie de alimentare
2 – piese de zdrobire
3 – cilindru de separare a pulpei
4 – zdrobitorul de pulpă
5 – separatorul de seminţe
6 – racord de evacuarea seminţelor
7 – racord de evacuare a sucului
8 – racord de evacuare a pulpei

45
Fig. 5 Preîncălzitor
1 – pâlnie de alimentare cilindru orizontal
2 – carcasă de oţel
3 – spaţiul de încălzire
4 – ax
5 – şnec
6 – guri de vizitare şi curăţire
7 – gură de descărcare
8 – gură de curăţire

46
Fig. 6 Aparat de concentrare cu simplu efect

Fig. 7 Instalaţie de pasteurizare

47
 Bibliografie

1. Guţulescu I., Dima E. - Tehnologia prelucrării legumelor şi fructelor, Editura

Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1977
2. Segal B., Ionescu E., Ionescu R. - Utilajul şi tehnologia prelucrării legumelor şi
fructelor, Editura Didactică şi Pedagogică R.A., Bucureşti, 1993
3. Răşenescu I., Oţel I.- Îndrumar pentru industria alimentară, vol. I şi II, Editura
Tehnică, Bucureşti, 1987 şi 1988
4. xxx - Standarde de stat şi norme tehnice de calitate – Conserve de legume şi fructe,
Editura Tehnică, Bucureşti, 1975

48