OUL

Ouale reprezinta alimente mult folosite de catre om, atat datorita nutrientilor continuti, cat si datorita
palatabilitatii deosebite pe care o asigura atunci cand sunt adaugate intr-o anumita mixtura
alimentara. Orice fel de mancare este mai apreciata, daca are in compozitia sa si oua, care contin
substante emulsifiante si astfel confera aluaturilor, salatelor, tocaturilor calitati organoleptice
deosebite. De regula, oamenii consuma frecvent oua de gaina, a caror greutate medie este de 60g.
Coaja oului este formata din saruri de calciu, inaccesibile digestiei umane. Albusul este o suspensie de
proteine in apa, suspensie bogata in minerale si vitamine. Galbenusul, aflat in raport de 1,3/1 fata de
albus (substanta uscata) este o emulsie fina de lipide, care mai cuprinde si proteine, vitamine,
minerale. Un ou mediu de gaina are 10g coaja, 33g albus si 17g galbenus. Compozitia chimica a oului
variaza in functie de specie, rasa, tipul de hrana adminis Introducere

Oul reprezinta un produs indispensabil pentru dieta echilibrata a omului. Continutul ridicat de substante
nutritive ii confera valoare biologica ridicata. Valoarea energetica a unui ou cu masa de 50 g este de 90-
100 calorii, echivalenta cu cea a 150 g lapte, 40 g carne sau 20 g branza uscata.

Uzual denumirea de ou este folosita pentru oul de gaina in cazul altor specii precizandu-se provenienta
(ou de gasca, ou de prepelita etc.).

Greutatea unui ou depinde de specie. Oul de gaina are greutatea de 36-70 g spre deosebire de cel de
prepelita care cantareste doar 8-10 g, ceea ce reprezinta 1/16 din greutatea prepelitei.

Digestia oualor nu solicita foarte mult organismul si parasesc stomacul mai repede decat carnea. Albusul
crud contine o substanta - antitriptaza, ce scade digestia proteinelor. Tot in albus se intalneste o
substanta glicoproteica - avidina, care se combina cu biotina (vitamina H), rezultand un produs rezistent
la actiunea enzimelor digestive. Spre deosebire de albusul crud, galbenusul crud se digera aproape la fel
ca si cel fiert. Cu cat este mai tratat termic si in combinatie cu grasimi prajite, oul se va digera mai greu.
Oul fiert moale se digera usor si este eliminat rapid din stomac (2 - 3 ore) comparativ cu oul fiert tare (3 -
4 ore).

Datorita elementelor nutritive pe care le contine (fosfolipide, proteine, vitamina A, biotina), oul devine un
aliment indicat copiilor si femeilor dupa sarcina. Continutul ridicat de grasimi emulsionate din galbenus ii
confera acestuia proprietatea de substanta colagoga (determina evacuarea bilei in duoden).

Structura morfologica

Cele trei componente ale oului raportate la o masa medie de aproximativ 57 g sunt:

- Coaja: 6-7 g reprezentand 10-12% din masa oului

- Albusul: 3-30 g reprezentand 50-60% din masa oului

- Galbenusul: 18-20 g reprezentand 29-31% din masa oului.

Valorile procentuale variaza in functie de specie si de caracteristicile pasarilor ouatoare (talie, varsta,
alimentatie etc.).

Coaja sau cochilia oului, de culoare alb galbui sau alb verzuie in functie de specia sau rasa pasarii
ouatoare, reprezinta invelisul exterior al partilor comestibile - albus si galbenus. Are o grosime care
variaza intre 0,33-1,58 mm si contine pori (orificii mici) prin care se realizeaza schimbul de gaze cu
mediul inconjurator, necesar dezvoltarii embrionului. Coaja oului contine mult carbonat de calciu (90-95%
%) si in proportii mai mici carbonat de magneziu si fosfat de calciu. Suprafata cojii este acoperita de
cuticula, o pelicula subtire cu rol protector care impiedica atat evaporarea lichidelor din interiorul oului cat
si patrunderea agentilor patogeni si a unor impuritati din exterior in ou.

Sub coaja oului se afla doua membrane cochilifere care acopera albusul. La capatul rotunjit aceste
membrane sunt distantate si formeaza camera de aer cu volum variabil in functie de gradul de prospetime
al oului.

Atasarea membranelor cochilifere la coaja se face prin intermediul unui strat mamilar alcatuit din
formatiuni de calcit ancorate prin ,,radacini" de natura organica in stratul spongios al cojii, format din
cristale de calcit legate prin intermediul unei matrice de colagen.

Albusul se prezinta ca o masa fluida, transparenta de culoare verzui deschis. Are densitatea medie de
0,142.

Albusul inconjoara galbenusul fiind format din trei straturi:

- stratul exterior fluid care reprezinta 28% din masa albusului;

- stratul mijlociu dens care reprezinta 50% din masa albusului;

- stratul profund fluid care reprezinta 22% din masa albusului.

Din albus, pe directia axului longitudinal al oului, pornesc doua salaze sub forma de cordoane spiralate
formate din albumina care ancoreaza galbenusul in centrul oului.

Galbenusul are o forma sferica de culoare galbena. In functie de alimentatia pasarii culoarea variaza de
la galben deschis la galben rosiatic si uneori galben verzui. Straturile care formeaza galbenusul
alterneaza ca nuante ce variaza de la galben deschis la galben inchis. Galbenusul are densitatea medie
de 1,029.

Pe suprafata galbenusului se gaseste discul germinativ sub forma unui ,,banut" mic albicios plasat pe
partea oului orientata vertical.

Discul germinativ (,,banutul") este inconjurat de latebra un strat mai albicios bogat in lipide.

In figura de mai jos, este redata schematic structura oului.

Compozitia chimica

Compozitia chimica determina calitatile nutritive ale oului si este redata in tabelul urmator:

trat, momentul cand oul a fost produs, marimea si greutatea oului, etc 1