UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURESTI

FACULTATEA DE INGINERIA SISTEMELOR BIOTEHNICE

PROGRAMUL DE MASTER: INGINERIA ŞI MANAGEMENTUL

PROCESĂRII ŞI PĂSTRĂRII PRODUSELOR AGROALIMENTARE

ANUL I

www.referat.ro

TEHNOLOGIA PRELUCRARII FRUCTELOR PENTRU

PRODUCEREA CONSERVELOR DE FRUCTE -COMPOTURI

Conducător ştiinţific:

Ș.l. dr. ing. George Ipate

Masterand : Cimpoeru Costinel

CUPRINS
 1. MATERIA PRIMĂ
1.1. Condiţii de calitate
1.2. Receptia
1.3. Transport
1.4. Depozitarea

2. MATERIALE AUXILIARE
2.1. Conditii de calitate
3. AMBALAJE
3.1. Conditii de calitate
4. OPERAŢII TEHNOLOGICE GENERALE
1. Sortarea I
2. Spalare
3. Sortarea II, calibrare
4. Curatire
5. Divizare
6. Oparirea
7. Prepararea produselor (fierbere, concentrare)
8. Prepararea lichidului de acoperire
9. Umplere
11. Pasteurizare
10. Inchidere
12. Conditionarea recipientelor pline
13. Depozitare

5. FABRICAREA CONSERVELOR DE FRUCTE

-DEFECTE DE FABRICATIE
 1. MATERIA PRIMĂ
1.1. Condiţii de calitate

Calitatea materiei prime este determinantă în asigurarea calitatii produselor finite.

La fabricarea conservelor de fructe se folosesc fructe proaspete sau preconservate
corespunzatoare calitativ conditiilor impuse de normativele tehnice de produs.

Aprecierea calitatii materiei prime folosite in industria conservelor se face tinand seama
de conditiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea fructelor proaspete
fiind definita prin indicatori generali si individuali ai speciei si soiului.

In cadrul aceluiasi soi, proprietatile organoleptice si fizico-chimice difera si ele in functie

de factori ca: perioada de recoltare, gradul de maturitate, conditiile de sol si clima,
agrotehnica aplicata, etapele de recoltare, conditiile de transport si stocare temporara,
starea igienico-sanitara si capacitatea de pastrare in stare proaspata a fructelor.

Proprietatile fizice ale fructelor includ notiuni referitoare la marime, volum, greutate
specifica, fermitate etc. care definesc gradul de maturitate si de prospetime al fructelor.

Proprietatile organoleptice se refera la culoare, gust, aroma, care pot suferi modificari in
timpul transportului, depozitarii si prelucrarii fructelor. Din punct de vedere chimic
fructele sunt alcatuite din apa (80-95%) sub forma libera sau legata, substante organice si
substante minerale -; in general saruri dizolvate in sucul celular - in care predomina
potasiul.

Substantele organice sunt componentele cele mai importante si sunt reprezentate

de: substante plastice (elementele constructive ale celulelor) intre care se disting hidratii
de carbon usor asimilabili dominati de glucoza si levuloza precum si substantele pectice
(pectina si protopectina) deosebit de importante pentru conservele de fructe; substante
active -; vitamine si enzime; produse ale metabolismului plantelor cu acizi organici,
glucozide, substante tanante, uleiuri eterice, coloranti etc. Compozitia chimica si valoarea
energetica a principalelor specii de fructe utilizate in industria conservelor se prezinta in
tabelul nr. 26 (valoarea energetica este calculata numai la partea comestibila).Compozitia
chimica si valoarea energetica la unele specii de fructe; Avand in vedere ca la prelucrarea
fructelor se pot valorifica unele deseuri, in tabelul nr.27 se prezinta compozitia chimica a
miezului samburilor la unele specii de fructe. De asemenea, s-a constatat ca miezul
samburilor de coacaze contine circa 35% grasimi, iar coaja samburilor acestor fructe are
un continut bogat de substante tanante.

Principalele conditii pe care trebuie sa le indeplineasca fructele destinate

industrializarii sunt: continut ridicat in substanta uscata solubila; raport optim intre
continutul de zahar si acizi; culoare, aroma si gust specifice si bine exprimate; continut
ridicat in vitamine si saruri minerale; procent redus de deseuri; grad optim de maturitate
industriala; stare igienica - sanitara corespunzatoare.
1.2. Receptia

Receptia se executa in puncte fixe la intrarea in unitatea de prelucrare sau la

punctele de achizitie si cuprinde controlul cantitativ si calitativ al materiei prime.
Obiectivele urmarite prin receptia calitativa sunt: gradul de prospetime; starea igienico-
sanitara; consistenta fructelor; gradul de maturitate; aspectul exterior, forma, marimea si
culoarea; gust si aroma; substanta uscata solubila.

Controlul calitativ al fructelor se efectueaza prin examen organoleptic si analize de

laborator utilizand aparate de masura si control. Gradul de maturitate si prospetime a
fructelor se pot determina vizual sau prin verificarea fermitatii texturii, utilizand
maturometrul sau penetrometrul. Starea sanitara se poate determina prin metode
microbiologice rapide de depistare a incarcaturii microbiene de pe suprafata fructelor.
Indicatorii referitori la forma, marime, culoare, gust, aroma si substanta solubila se au in
vedere la stabilirea destinatiei fructelor la prelucrarea sub forma de compot, gem,
dulceata etc.

1.3. Transport

Transportul fructelor la unitatile de prelucrare se face in cel mai scurt timp de la

recoltare, in vehicule acoperite pentru protejarea de influenta intemperiilor. Pentru
fructele cu textura sensibila (capsuni, mure, zmeura, coacaze, afine, struguri etc.) se
recomanda utilizarea mijloacelor de transport frigorifice. In timpul transportului, fructele
trebuie ferite de socuri sau vatamari mecanice. Ambalajele folosite sunt in functie de
textura fructelor. Pentru fructe cu textura sensibila se utilizeaza lazi de diferite tipuri, iar
pentru fructele cu textura forma (mare, pere, gutui) transportul se face in containere de
capacitate mare. Se interzice supraincarcarea cu fructe a ambalajelor pentru a evita
vatamarea prin strivire a fructelor si de aceea stratul de fructe va fi cu 10-15 cm sub
nivelul superior a peretilor lazilor sau containerelor. In aceeasi unitate de ambalaj se
transporta fructe cu grad de maturitate apropiat, pentru a evita degradarile si pierderile.

1.4. Depozitarea

Depozitarea temporara a fructelor pana la introducerea in procesul de prelucrare trebuie

sa fie cat mai scurta sau daca este posibil chiar suprimata. Fructele se pastreaza in
depozite simple, bine aerisite, racoroase, uscate sau in depozite frigorifice. In timpul
depozitarii fructele sufera o serie de modificari de natura fizica, biochimica si
microbiologica in functie de specia, soiul, calitatea si prospetimea fructelor, durata si
temperatura de pastrare, umiditatea relativa a aerului, posibilitatea de circulatie a aerului
etc.

Dintre modificarile fizice, ce apar in timpul depozitarii o importanta deosebita o

prezinta pierderea apei prin evaporare, ce are ca rezultat scaderea in greutate prin
deshidratare superficiala (zbarcirea) ceea ce confera fructelor un aspect necorespunzator,
cu implicatii nedorite asupra produselor finite.
Modificarile biochimice mai des intalnite in timpul depozitarii fructelor sunt:

inmuierea tesuturilor fructelor ca urmare a hidrolizei enzimatice a substantelor pectice

insolubile; pierderi de zaharuri ca urmare a transformarii lor in bioxid de carbon si apa
prin respiratie; transformarea zaharului in amidon; reducerea continutului de vitamine, ca
urmare a proceselor oxido-reducatoare.

Transformarile biochimice ce apar in fructele pastrate in conditii necorespunzatoare

sunt: mucegaire, fermentarea (alcoolica, butirica, lactica). Ambele fenomene duc la
deprecierea substantiala a calitatii fructelor, facandu-le inapte pentru prelucrarea
industriala. In cazul utilizarii acestor fructe vor creste substantial pierderile prin alterari
microbiologice (bombaje). Principalii factori care determina intensitatea transformarilor
microbiologice sunt: temperatura si durata de depozitare, calitatea si stadiul de maturitate,
conditiile igienico-sanitare ale ambalajelor si depozitelor. Durata maxima de pastrare
temporara a fructelor destinate industrializarii de la recoltare pana la introducerea in
procesul de fabricatie in functie de conditiile de depozitare se prezinta in tabelul nr.28.

2. MATERIALE AUXILIARE
 La fabricarea conservelor de fructe pe langa materiile prime, se utilizeaza o serie de
materiale auxiliare, care adesea au rol determinant asupra insusirilor calitative si a valorii
nutritive ale produselor finite. Cunoasterea caracteristicilor materialelor auxiliare
contribuie in mod eficient la optimizarea proceselor tehnologice si evitarea unor defecte
calitative ale produselor finite. La fabricarea conservelor de fructe se utilizeaza ca
materiale auxiliare urmatoarele: apa, substante indulcitoare (zahar, glucoza), acizi
alimentari (citric, tartric, ascorbic) si substante gelifiante (pectina).

2.1. Conditii de calitate

Apa constituie unul din factorii esentiali in desfasurarea proceselor tehnologice in

activitatea de industrializare a fructelor. Apa utilizata in procesul tehnologic de fabricare
al conservelor la spalarea materiilor prime, ambalajelor, ustensilelor, utilajelor si
suprafetelor de lucru, la oparire, la pasteurizare sau ca adaos in produse, trebuie sa fie
potabila si deci sa indeplineasca conditiile fizico-chimice si microbiologice prevazute.

Zaharul

Calitatea zaharului se poate stabili rapid chiar si prin examen organoleptic.

Cristalele trebuie sa fie uscate, albe, fara gust si/sau miros strain. In solutia de 25%
concentratie in zahar trebuie sa fie complet solubila fara sediment si fara corpuri straine.

Glucoza

Glucoza se poate utiliza sub forma de glucoza lichida in special la fabricarea

dulcetei, careia ii imprima un aspect deosebit de placut prin obtinerea unui sirop bine
legat si sticlos.

Acizi alimentari

Acizii alimentari se utilizeaza pentru corectarea aciditatii produselor, pentru

asigurarea unui raport optim fata de continut in zahar. Se utilizeaza acidul citric, tartric si
uneori ascorbic pentru vitaminizare. Cel mai des utilizat la conservele de fructe este
acidul citric. Din punct de vedere calitativ trebuie sa corespunda conditiilor STR - 2292-
74. Se prezinta sub forma de cristale albe, uscate cu gust acru.

Pectina

Pentru obtinerea produselor concentrate, gelificate (gem, jeleu) se utilizeaza ca

adjuvant pectina. Acest produs se obtine din deseuri de fructe cu continut bogat in
substante pectice. Cele mai bune resurse pentru pectina sunt reprezentate de subprodusele
rezultate la fabricarea sucurilor din citrice si din mere. Pentru produsele din fructe de
culoare inchisa se poate utiliza si pectina de valt nepurificata care are gradul de gelificare
de 18-25 SAG.
3. AMBALAJE
 Conservele de fructe se ambaleaza in borcane cu capacitati cuprinse intre 330-3080
ml si cutii cu capacitatii cuprinse intre 425-4250 ml. Recipientele din sticla au o larga
utilizare in industria conservelor, ca urmare a unor avantaje de ordin economic si
tehnologic pe care le prezinta si anume:posibilitatea recuperarii borcanelor si utilizarea
lor repetata; rezistenta sticlei la agresivitatea componentelor din produse; sticla se fabrica
din materii prime ieftine, nedeficitare; formele borcanelor pot fi usor diversificate.
Dezavantajele pe care le prezinta borcanele, ca ambalaje pentru conserve se refera la:
fragilitate; rezistenta relativ slaba la socuri termice; greutate mare pe unitatea de ambalaj;
conductibilitate termica redusa. Aceste dezavantaje ale recipientelor de sticla sunt
complet inlaturate in cazul utilizarii cutiilor metalice pentru ambalarea conservelor.
Cutiile metalice prezinta urmatoarele avantaje: rezistenta la socuri termice si la variatii de
presiune ce apar in timpul tratamentelor termice; conductibilitate termica buna; greutate
redusa pe unitatea de ambalaj; posibilitati sporite de mecanizare si automatizare a
proceselor de fabricatie in fazele de dozare, inchidere, pasteurizare, etichetare, ambalare
etc.

Ca dezavantaje in utilizarea cutiilor metalice mentionam: imposibilitatea de recuperare si

reutilizare; tabla poate fi atacata de agenti agresivi din compozitia produselor; materialul
de baza si lacurile de protectie deficitare.

3.1. Conditii de calitate

Calitatea ambalajelor are o influenta covarsitoare asupra calitatii produselor finite si

a rentabilitatii intreprinderilor producatoare de conserve. Una din cauzele principale ale
aparitiei de rebuturi si bombaje este calitatea inferioara a ambalajelor. Din punct de
vedere calitativ borcanele, cutiile si capacele utilizate in industria conservelor trebuie sa
corespunda conditiilor tehnice din normativele de calitate in vigoare.

4. OPERATII TEHNOLOGICE GENERALE

 Procesul tehnologic de fabricare a conservelor de fructe cuprinde urmatoarele
faze principale:

Sortare I

Spalare

Sortare II, calibrare

Curatire

Divizare

Oparire

Prepararea produselor

Prepararea lichidului de acoperire (sirop)

Conditionarea ambalajelor

Umplere

Marcarea

Inchiderea

Pasteurizare

Conditionarea recipientelor pline

Depozitare

Livrare

1. Sortarea I
Sortarea I are scopul de a indeparta fructele necorespunzatoare din punct de vedere
sanitar (atacate de boli, alterate, mucegaite, fermentate etc.) si corpurile straine pentru a
evita contaminarea intregii cantitatii de materiale prime, a instalatiile si a apei de spalare.

2. Spalare

Prin spalarea fructelor se indeparteaza impuritatile minerale (pamant, nisip, praf etc.)
unele resturi vegetale si o parte insemnata din microflora.

Spalarea se executa prin: imersie in bazine cu apa; aspersiune; barbotare cu aer

comprimat; frecare. Tipul masinii utilizat este determinat de textura si gradul de
maturitate al fructelor. Pentru fructele cu textura slaba (capsuni, afine etc.) se folosesc
masini de spalat cu dusuri. Eficacitate spalarii depinde de presiunea si debitul apei, forma
duzelor, distanta dintre jeturi, grosimea stratului de fructe. Presiunea apei la dusuri de
recomanda a fi de 1-1,5 at. Acest tip de masina se utilizeaza si la clatirea fructelor spalate
cu alte masini.

Pentru spalarea fructelor cu textura semitare si tare se folosesc masini de spalat cu

ventilator, care asigura indepartarea impuritatilor aderente si colectarea acestora in partea
inferioara a bazinului. Eliminarea continua a impuritatilor din bazinul masinii de spalat
asigura o spalare corespunzatoare a fructelor si mentine apa de spalare intr-o stare
igienica satisfacatoare. Pentru spalarea fructelor tari (mere, pere, gutui etc.) foarte
incarcate cu nisip si pamant se recomanda folosirea masinii de spalat cu tambur si perii.

3. Sortarea II, calibrare

In aceasta faza sortarea cuprinde doua operatii distincte: Sortarea propriu-zisa care
consta in indepartarea fructelor necorespunzatoare si corpurilor straine ramase dupa
prima sortare si spalare, clasarea calitativa dupa criterii organoleptice (marime, culoare,
stadiu de maturitate, grad de prospetime etc.)

Prima operatiune se executa manual, concomitent cu inspectia, pe benzi de sortare.

Pentru a se realiza un control eficient se folosesc transportoare cu role, care imprima
fructelor miscari de rotatie. Viteza optima a benzilor de sortare este de circa 0,2m/sec. De
cele mai multe ori, concomitent cu sortarea se efectueaza si clasarea fructelor pe calitati
in functie de marime, culoare, fermitate, grad de coacere etc.

Clasarea pe dimensiuni (calibrare) a fructelor se poate realiza la unele specii de fructe cu

masini de calibrat de diferite tipuri (cu tambur, cu site vibratoare, cu cabluri etc.).
Calibratoarele cu tambur utilizate la visine si cirese trebuie sa fie protejate in interior cu
cauciuc spongios pentru a feri fructele de traumatizari. Sitele vibratoare se folosesc
pentru fructele cu textura slaba si dimensiuni mici.

4. Curatire
Operatia de curatire a fructelor consta in separarea si indepartarea partilor necomestibile
sau greu digerabile (portiuni sau exemplare cu lovituri mecanice, atacate de boli
eriptogamice, codite, samburi, coji, pielite etc.). Operatia se poate realiza manual sau prin
procedee mecanice, termice, chimice sau combinate.

a) Curatirea manuala este neindicata din punct de vedere sanitar si neigienica avand
durata prelungita, ceea ce creeaza conditii de dezvoltare a microflorei de alterare pe
ustensile si pe materia prima supusa prelucrarii. Se remarca consum ridicat de forta de
munca, productivitatea muncii scazuta, ceea ce duce la cresterea pretului de cost al
produselor finite.

b) Curatirea mecanica se realizeaza cu masini de tipuri diferite, adecvate scopului

urmarit si a caracteristicilor fructelor supuse prelucrarii.

Indepartarea coditelor la cirese si visine se efectueaza la masini de scos codite al caror

principiu de functionare se bazeaza pe smulgerea coditelor cu ajutorul unor vergele care
se rotesc in sens contrar. Diametrul vergelelor si distanta dintre ele se adapteaza la
marimea fructelor si grosimea coditelor. Dupa inlaturarea coditelor fructele sunt supuse
spalarii sub dusuri. Acest tip de masina se poate utiliza si la separarea boabelor de
struguri de pe ciorchini.

Pentru inlaturarea coditelor inclusiv a sepalelor la capsuni se foloseste o masina de

constructie similara cu cea destinata pentru visine si cirese. Masina poate fi utilizata si
pentru alte specii de fructe: agrise, prune etc.

Operatiile de scos samburii si casa seminala la fructe se executa cu masini de diferite

tipuri in functie de specie. Pentru a avea rezultate satisfacatoare este necesar ca fructele
sa fie in prealabil sortate pe marimi.

Masinile de scos samburi la visine, cirese si prune functioneaza pe principiul strapungerii

fructelor cu ponsoane. Fructele sunt dispuse in alveole deschise in partea inferioara pe
unde sunt eliminati samburii. Diametrul alveolelor este de 15-23 mm pentru visine si
cifre si circa 30 mm pentru prune.

Indepartarea samburilor la piersici se efectueaza in general manual.

Masina de scos casa seminala la mere, pere si gutui executa concomitent cu taierea
fructelor in jumatati, sferturi sau optimi.

c) Decojirea se executa la unele specii de fructe samburoase sau semintoase destinate

fabricarii compotului sau dulcetii.

Operatia poate fi executata manual, mecanic, termic, chimic sau combinat.

Decojirea termica a fructelor se realizeaza in principal prin:

- oparirea in apa la temperatura de 95- 980C;

- actiunea aburului supraincalzit.

Sub actiunea caldurii protopectina care determina aderenta epidermei fructelor, se

transforma in pectina solubila se elimina aerul din spatiile intercelulare, volumul scade,
ceea ce permite desfacerea usoara a pielitei, care se inlatura prin spalare. Racirea rapida
dupa decojire inlesneste mult procesul, evitandu-se totodata inmuierea texturii.

Decojirea sub actiunea aerului supraincalzit consta in tratament termic la presiuni

cuprinse intre 3,5-7 at. Urmat de o detenta brusca la presiunea atmosferica. Pentru
indepartarea pielitei dupa tratamentul termic, fructele sunt spalate sub dusuri. In tabelul
nr. 29 se prezinta durata tratamentului termic la decojire in functie de specie si presiunea
aburului.

Decojirea chimica se bazeaza pe actiunea temperaturii ridicate a solutiei de hidroliza de

sodiu asupra tesutului vegetal, care determina hidroliza stratului aflat sub epiderma,
acesta fiind alcatuit in general din substante pectice ce solubilizeaza in mediu alcalin si se
separa de pulpa fructelor.

5. Divizare

Divizarea se aplica numai la unele specii de fructe si se executa mecanic cu masini

adecvate in formele si dimensiunile impuse de conditiile calitative ale produselor finite.

Maruntirea fructelor destinate fabricarii marcului pentru pasta sau marmelada se executa
concomitent cu eliminarea semintelor si cojilor la pasatrice. In cazul fructelor tari (mere,
pere, gutui etc.) pasarea fructelor se efectueaza dupa fierbere, in vederea inmuierii
texturii si inactivarii enzimelor.

6. Oparirea

Unele fructe destinate fabricari compotului, gemului sau dulcetei se supun oparirii.
Oparirea consta in tratamentul termic al fructelor in apa la temperatura de 90- 950C timp
de 2-10 minute. Durata de oparire a fructelor se stabileste in functie de urmatorii factori
principali: specia, gradul de maturitate, marimea portiunilor (grad de maruntire) si
sortimentelor ce urmeaza a se fabrica.

Prin oparire se realizeaza urmatoarele efecte pozitive: inactivarea enzimelor

oxidative si pastrarea calitatilor organoleptice initiale: gust, aroma, culoare; eliminarea
aerului din tesuturi, ceea ce contribuie la reducerea presiunii interne in recipiente in
timpul pasteurizarii, la inlaturarea fenomenelor de coroziune a cutiilor metalice si la
protejarea vitamine C; reducerea volumului fructelor prin contractare, ca urmare a
hidrolizei protopectinei si a dizolvarii partiale a hemicelulozei din peretii celulari; 
indepartarea gustului si mirosului nedorite la unele materii prime (prune verzi, caise
verzi, nuci verzi etc.); spalarea suplimentara cu efecte pozitive in indepartarea
substantelor fungicide si pesticide utilizate la tratamente aplicate fructelor; reducerea
numarului de microorganisme ceea ce conduce la cresterea eficacitatii pasteurizarii;
fixarea culorii fructelor;
inmuierea texturii fructelor, ceea ce favorizeaza operatiile de maruntire si pasare (in cazul
pastei de fructe si marmeladei);. Oparirea se efectueaza in oparitoare continue sau in sarje
mici in cazane duplicate. Dupa oparire, fructele sunt racite imediat pentru a se evita
inmuierea excesiva a tesutului vegetal si pentru a impiedica dezvoltarea
microorganismelor remanante. Racirea se executa in apa rece curenta pana la temperatura
de circa 300C.

7. Prepararea produselor (fierbere, concentrare)

Fierberea si concentrarea produselor (gem, dulceata, marmelada, pasta, jeleu) se

executa la presiunea atmosferica normala sau in cazane duplicate sau in concentratoare
sub vid. Temperatura de fierbere a acestor produse in cazane duplicate este de 1000C iar
in aparatele vacumm de 650C la un vid de 600 mm col. Eg. La fabricarea dulcetei pentru
pastrarea integritatii fructelor se recomanda fierberea in sarje mici de maxim 100 Kg si
deci utilizarea cazanelor duplicate. Pentru produsele la care nu se pune problema pastrarii
integritatii totale a fructelor, fierberea se poate executa in sarje mari de 500-1000 kg in
aparate vacum. Concentrarea sub vid asigura obtinerea unor produse superioare calitativ
in conditii de eficienta economica sporita prin: eliminarea riscului de caramelizare si deci
pastrarea culorii si gustului placut specific; mentinerea valorii nutritive initiale si
pastrarea in mai mare masura a vitaminelor; economia de combustibil ca urmare a
reducerii duratei de fierbere. Particularitatile privind modul de fabricare al sortimentelor
pe grupe de produse se prezinta in tehnologia specifica produselor.

8. Prepararea lichidului de acoperire

Prepararea siropului pentru comport se efectueaza prin dizolvarea zaharului in apa

adusa la temperatura de fierbere. Inainte de utilizare siropul trebuie filtrat. La compoturile
din fructe cu aciditate redusa (cirese, piersici, prune etc.) se recomanda adaugarea de acid
citric pentru reducerea valorii pH si inlesnirea procesului de pasteurizare. Concentratia
siropului este in functie de substanta uscata solubila a fructelor si se stabileste in
concordanta cu normativele de calitate in vigoare. La compoturile dietetice lichidul de
acoperire este apa fiarta. Apa utilizata la prepararea lichidului de acoperire pentru
computuri trebuie sa fie semidura, lipsita de saruri de fier, care provoaca inchiderea la
culoare a produsului.

9. Umplere

Dozarea produselor in recipiente prezinta o mare importanta atat din punct de vedere
tehnologic cat si al aspectului produsului finit. La compot si dulceata, partea solida
trebuie sa fie uniform repartizata in masa lichidului (sirop) pentru a se inlesni
transmiterea caldurii in timpul pasteurizarii si pentru a se obtine aspect estetic
corespunzator al produselor finite. La operatia de dozare trebuie sa se asigure eliminarea
aerului din recipiente. Prezenta aerului in produse intensifica procesele de oxidare si de
distrugere a vitaminei C. De asemenea, aerul din recipiente impreuna cu vaporii rezultati
in timpul pasteurizarii, maresc presiunea interioara depasind mult pe cea din autoclav, iar
recipientele isi pierd etanseitatea creandu-se conditii de reinfectare a produsului in timpul
depozitarii.

Pentru eliminarea aerului, dozarea produsului se face la temperaturi ridicate asa incat
lichidul dilatat ocupa intregul volum, al recipientului, iar dupa racire, prin contractare se
creeaza in recipiente un vid de 250-300 mm cl.Hg.

Dozarea produselor se face utilizand urmatoarele tipuri de instalatii: dozatoare pentru

produse solide; dozatoare pentru produse lichide; dozatoare pentru produse vascoase.
Dozarea partii solide la compoturi se efectueaza la mese de umplere rotative pentru fructe
intregi de dimensiuni mici (cirese, visine, agrise etc.) sau manual la benzi de umplere.
Pentru dozarea lichidelor de acoperire se folosesc dozatoare de nivel sau volumetrice.

Dozatoarele pentru produse vascoase tip Rafoma functioneaza pe principiul dozarii

volumetrice. Acest tip de dozator se poate utiliza pentru gem, pasta, marmelada si jeleu.

10. Inchidere

Inchiderea recipientelor reprezinta faza tehnologica cu rol hotarator in asigurarea

conservabilitatii produselor. Dupa dozare recipientele se inchid imediat. Stationarea
recipientelor inainte de inchidere si pasteurizare, favorizeaza aparitia fenomenului de
acrire fara bombaj. La inchiderea cutiilor se folosesc masini de inchis semiautomate si
automate. Inchiderea se realizeaza prin actiunea de presare a rolelor asupra marginii
capacului si a bordurii cutiei. Controlul inchiderii se face prin verificarea imbinarii reale a
faltului cutiilor dupa fiecare reglare si in timpul functionarii la interval de 60 minute.
Calitatea inchiderii borcanelor se verifica prin examinarea modului de fixare a capacului.
Un capac bine fixat nu trebuie sa se roteasca. Dupa efectuarea tratamentului termic se
examineaza suprafata masei de etanseitate si modul de imprimare pe gura borcanului.
Inchiderea corecta se caracterizeaza prin imprimare vizibila si uniforma a gurii
borcanului in mase de etansare. Presarea prea adanca poate provoca taierea masei de
etansare si deci distrugerea etanseitatii. In functie de acesti factori se regleaza capul de
inchidere si resortul de presare al capacului, inchiderii manuale, operatia se va executa cu
deosebita atentie de muncitorii specializati. Conditia esentiala in cazul utilizarii acestui
tip de borcane este dozarea produsului la temperaturi de minim 850C in vederea
eliminarii aerului din produs si realizarii in recipient a vidului necesar de 200-250 mm
Hg.

11. Pasteurizare
Pasteurizarea reprezinta faza cea mai importanta din procesul tehnologic in ceea ce
priveste conservabilitatea produselor. Din punct de vedere bacteriologic, pasteurizarea se
defineste ca tratament termic aplicat pana la temperaturi de 1000C asupra produselor
ambalate si inchise, in scopul asigurarii conservarii pe timp indelungat. Metoda de
conservare prin pasteurizare se aplica produselor cu aciditate ridicata, adica pH-ul sub 4.
In aceasta categorie de produse se inscriu majoritatea conservelor de fructe. La unele
compoturi, care au valoarea pH mai mare de 4 tratamentul termic aplicat depaseste
temperatura de 1000C, fiind de 105- 1100C, pentru a se asigura distrugerea tuturor
formelor vegetative ale microorganismelor si sporilor capabili de a se dezvolta ulterior.

Pentru a se vita unele accidente de substerilizare provocate de valori ridicate ale pH-ului
se recomanda adaugarea de acid citric in proportie de 0,1-0,2% in siropul utilizat la
fabricarea compoturilor.

Stabilirea corecta a regimurilor de pasteurizare specific fiecarui produs, precum si

aplicarea intocmai a acestora sunt elemente hotaratoare pentru obtinerea unor produse
finite corespunzatoare. Orice abatere de la regimul de pasteurizare stabilit poate avea
urmari negative asupra conservabilitatii si calitatii produselor.

Regimurile tratamentului termic se stabilesc in functie de viteza de patrundere a caldurii

in produs (termopenatratie) si de rezistenta la caldura a microorganismelor.

Termopenetratia depinde de urmatorii factori: dimensiunile recipientului si materialul din

care este confectionat; starea produsului (lichid, solid, vascos) si raportul solid lichid (la
compot si dulceata); temperatura initiala a produsului.

Pentru a se inlesni termopenetratia, in procesul de productie se poate interveni in faza de

umplere prin stabilirea corecta a proportiei dintre componentele solide si lichide, precum
si dozarea produselor la temperaturi ridicate de minim 850C. In acelasi scop se vor evita
stagnarile in fluxul tehnologic in spacial dupa dozare si inchidere, astfel incat la
introducerea la pasteurizare temperatura produselor sa fie ridicata. Pasteurizarea
conservelor de fructe se executa in autoclave discontinue. Se recomanda clorinarea apei
utilizata la pasteurizare si racire. Regimurile de pasteurizare pentru fiecare sortiment se
prezinta in instructiunile tehnologice specifice ale produselor.

12. Conditionarea recipientelor pline

Conditionarea produselor finite cuprinde o serie de operatii tehnologice, prin care li se
confera aspect comercial corespunzator.

Operatiile de conditionare constau in: descarcarea cosurilor; spalarea si uscarea

recipientelor; verificarea aspectului exterior; protejarea suprafetei exterioare; paletizarea;
etichetarea; ambalarea; paletizarea ambalajelor de transport. Descarcarea recipientelor
din cosurile autoclavelor se efectueaza nu mai manual sau mecanic. Spalarea
recipientelor pline se face sub dusuri cu apa calda, iar uscarea in tunel cu aer cald.
Conservele sterilizate in instalatiile continue sunt trecute direct la uscare, deoarece
spalarea se executa in zona finala la sterilizatoare. Tipurile noi de instalatii continue
pentru sterilizare sunt dotate si cu zona de uscare. Verificarea aspectului exterior se face
vizual pe benzi transportoare. Conservele ambalate in cutii se protejeaza pe suprafata
exterioara cu un strat subtire de vaselina tehnica neutra. Depozitarea conservelor se face
pe palete, izolat sau paletizat in folie contractabila sau in lazi de carton. Etichetarea
recipientelor spalate si uscate se poate efectua inainte de paletizare sau la livrare,
utilizand masini adecvate pentru cutii si borcane. Ambalarea recipientelor se face in lazi
de lemn, cutii din carton sau in folie termocontractabila.

13. Depozitare

Depozitarea conservelor de fructe se face in magazii curate, uscate, bine aerisite, ferite de
inghet, la temperaturi de maxim 200C si umiditate relativa a aerului de maxim 80%.
Temperaturile mai ridicate provoaca degradarea culorii, gustului, consistentei si
reducerea continutului de vitamine. Temperaturile scazute franeaza procesele de
degradare, dar in cazul in care produsele ingheata se depreciaza calitatea prin modificari
esentiale ale consistentei. Umiditatea aerului influenteaza in special procesele de
coroziune la cutii. Depozitarea produselor se face paletizat dupa efectuarea operatiilor
indicate mai sus.Paletele cu conserve se protejeaza cu folie din polietilena.
 CONSERVELE DE FRUCTE -DEFECTE DE FABRICATIE

Compoturile reprezinta conserve de fructe intregi sau divizate in sirop de zahar, ambalate
in recipiente inchise ermetic si pasteurizate. In general, compoturile se fabrica dintr-o
singura specie de fructe si poarta denumirea fructului din care provin.
Daca in componenta unui sortiment intra mai mute specii de fructe compotul poarta
denumirea de “asortat”.

a) Alterarea microbiologica
Defectiunea poate apare sub forma de bombaj (umflarea capacelor si chiar aruncarea
acestora) si acrire fara bombaj.
Cea de a doua forma de alterare denumita si acrire plata se identifica mai usor la borcane
prin aparitia unui sediment de culoare albicioasa.
Cauza principala a alterarii microbiologice este substerilizarea.
Prevenirea aparitiei acestui accident de fabricatie se poate realiza prin:
utilizarea materiei prime in stare proaspata si sanatoasa; respectarea temperaturii de
dozare a siropului si aplicarea preincalzirii inainte de pasteurizare atunci cand se impune;
evitarea stagnarilor in fluxul tehnologic, in special intre fazele de dozare, inchidere si
pasteurizare; asigurarea ermicitatii inchiderii; respectarea regimului de pasteurizare.

b) Bombaj chimic
Bombajul chimic este defectiunea ce apare la recipientele metalice ca urmare a coroziunii
in prezenta oxigenului, a portiunilor de tabla cu lacul de acoperire deteriorat.
Prevenirea accidentului se realizeaza prin:
folosirea ambalajului corect protejat prin lacuire; oparirea fructelor pentru eliminarea
aerului din tesuturi; dozarea siropului fierbinte, pentru inlaturarea aerului din produs.

c) Bombaj fizic
Acest defect afecteaza aspectul produsului, fara ca acesta sa devina necomestibil.
Evitarea aparitiei acestei defectiuni se realizeaza prin respectarea temperaturii ridicate la
dozare a siropului si inchiderea imediata, care sa asigure dupa pasteurizare vidul necesar
de minim 200 mm coloana Hg.

d) Concentratia produsului sub limita

Deficienta se evita prin:
verificarea la fiecare sarja a concentratiei siropului, calculata in functie de substanta
uscata solubila a fructelor; respectarea proportiei de fructe in recipiente.

e) Continut de fructe sub limita

Defectiunea se evita prin:
controlul cantitatii de fructe introduse in faza de dozare in recipiente; la unele fructe cu
continut mare de aer in tesuturi (capsuni, mere etc.) se recomanda oparirea in sirop sau
dozarea fructelor in vid.

f) Fructe destramate sau terciuite

Acest defect imprima produselor aspect neplacut si poate fi prevenit prin:
evitarea folosirii fructelor supramaturate; respectarea regimurilor termice la oparire si
pasteurizare precum si racirea suficienta conform cerintelor.

g) Gust fad
Defectiunea poate fi evitata prin :
utilizarea fructelor din soiurile recomandate pentru industrializare, in stadiul de
maturitate industriala avand gust si aroma bine exprimata; corectarea aciditatii in cazurile
cand se impune.

h) Culoarea modificata
Modificarea culorii la compoturi poate apare prin:
oxidarea enzimatica a fructelor; depasirea regimului termic.
Prevenirea aparitiei acestei defectiuni se face prin:
evitarea stagnarii fructelor curatate si divizate; respectarea regimului de oparire si
pasteurizare; imersia fructelor decojite in solutii slab acide.

BIBLIOGRAFIE

1. Benesiu I., Materii prime vegetale pentru prelucrarea industriala si casnica Editura
Ceres 1983
2. Gherghi A., Burzo I. Pastrarea si valorificarea fructelor si legumelor în stare
proaspata Editura Ceres Bucuresti 1982
3. Mihescu G. - Fructele în alimentatie, bioterapie si cosmetica Editura Ceres 1994
4. Potec I., colab. - Tehnologia pastrarii si industrializarii produselor agricole
Editura Didactica si Pedagogica 1983
5. Vanda Bulgakova, CONSERVATE DIN LEGUME SI FRUCTE - FARA CONSERVANTI

CHIMICI, Editura: Alex-Alex, 2002

6. www.rodulpamantului.ro-conservarea fructelor si legumelor prin ionizare - html