Introducere

Inventarea presei de cacao, în anul 1828 de către olandezul Coenraad Van Houten are
ca efect dezvoltarea industrializării boabelor de cacao, precum și scăderea prețului ciocolatei
la jumătate. Cu nouă mașinarie se putea extrage grăsimea din boabele de cacao iar cacaua
rămasă era mult mai ușor solubilă în apă. Untul de cacao își face apariția și astfel ciocolata își
schimbă textura și aroma devenind mult mai apropiată de ciocolata pe care o cunoaștem
astăzi.
Odată cu extragerea untului de cacao prin presare, cacaua este supusă și unui proces de
alcalizare care are ca efect obținerea unei consistențe mai fine și a unei arome mai plăcute a
produsului finit. Aceasta metodă s-a răpândit mai departe sub denumirea de "dutching" sau
"alcalizare". Revoluția industrială aduce după sine producția de masă a ciocolatei și a
celorlalte produse adiacente astfel că acestea devin accesibile marilor mase.
Această tehnologie este vândută unei firme elvețiene ce aparținea lui Henri Nestle care
avea să devină cel mai mare producător de ciocolată din lume. În 1879 un alt elvețian,
Rodolphe Lindt, produce pentru prima oară ciocolata solidă pe care o cunoaștem astăzi. Ea
era fabricată prin topirea untului de cacao și adăugarea de zahăr și alte ingrediente specifice
și mixarea amestecului fierbinte pe parcursul a mai multor zile. Noua metodă de fabricație a
fost numită "conching".
Producția mondială de cacao este evaluată la circa 1,5 mil. t anual - principalul
producător fiind Africa și în mai mică măsură cele două Americi (Centrala și de Sud). Soiurile
de boabe de cacao se deosebesc după calitate și aceasta este determinată de condițiile
pedoclimatice în care sunt cultivați arborii de cacao. Dintre soiurile de cacao cele mai
răspândite amintim Bahia și Para din Brazilia care sunt soiuri ieftine, iar ca soiuri de bună
calitate enumeram: Arriba (Ecuador), Maracaibo, Puerto Cabello și Caracas (Venezuela),
Trinidad (insulele Antile). Soiurile Acera și Thome (Africa) sunt soiuri de calitate inferioară,
iar soiurile Ceylon și Java sunt soiuri de calitate bună.
Africa de Vest reprezintă peste 71% din producția de boabe de cacao; 3 producători de
boabe de cacao din lume - Côte d'Ivoire, Ghana și Indonezia - reprezintă peste două treimi
(68,6%) din producția de boabe de cacao. Valoarea pieței globale a untului de cacao fiind de
aproximativ 6 miliarde de dolari.

5
 Capitolul I. Stadiul actual al cunoaşterii în domeniu.

I.1. Untul de cacao.

Untul de cacao este obținut în urma presării masei de cacao destinată fabricării pudrei
de cacao pentru consum. Se prezintă ca o materie alb-crem, cu punct de topire de 37°C cu
miros și gust specific, cremos. Este ingredientul de bază al ciocolatei albe alături de vanilie și
lecitină. Untul de cacao este materia primă responsabilă pentru calitatea ciocolatei. Există o
tendință, sancționată de altfel de Uniunea Europeană de a înlocui prețiosul ingredient în
constituția ciocolatelor de calitate inferioară cu alte grăsimi vegetale.
Deși în lista de ingrediente a anumitor produse apare sub denumirea de ulei de
theobrama, untul de cacao își ia denumirea de la arborele de cacao din care provine. Are un
miros delicat de ciocolată, o culoare gălbuie și este comercializat atât sub formă solidă, cât și
lichidă. Dar înainte să ajungă la această stare de agregare, untul de cacao are o origine.

I.1.1. Aspecte generale.

Untul de cacao este responsabil pentru topirea și proprietățile ciocolatei fiind obținut
din boabe de cacao prin randament uscat, în jur de 50-57%. Conține omega-6 și omega-9 acizi
grași și, de asemenea, antioxidanți naturali, cum ar fi alfato-carpolul și fitosteroli, precum și
substanțe nutritive care sprijină starea de spirit și sistemul imunitar. Untul de cacao, deși
aproape necunoscut marelui public, este un produs finit de bază în industria prelucratoare de
cacao.
Datorită proprietăților funcționale remarcabile, untul de cacao a fost esențial, fiind
utilizat în industrii, în produsele alimentare, cosmetice și farmaceutice. În industria
alimentară, produsele obținute din unt de cacao, dau o textură ușoară, eliberare de aromă,
conferind strălucirea ciocolatei.
Untul de cacao este foarte bogat în agenți antioxidanți ceea ce îl face foarte util
industriei farmaceutice și cosmetice. În fapt, mai mult de 90% din produsele pentru bronzat
existente pe piață au la bază calitățile antioxidante deosebite ale untului de cacao. În vederea
utilizării untului de cacao în industria cosmetică acesta este supus unui proces de dezodorizare
pe parcursul căruia substanțele volatile responsabile de mirosul specific sunt eliminate. Din
păcate, pe parcursul acestui proces sunt eliminați și cca 10-15 % din tocoferoli, substanțele
căruia untul de cacao își datorează efectul antioxidant.

6
 În stare nemodificată untul de cacao este cea mai stabilă grăsime utilizată în industria
alimentară și are o durată de valabilitate lungă păstrându-și intacte calitățile chiar și după 4-5
ani, datorită acelorași substanțe antioxidante.
Nimic nu se irosește în procesul de obținere a untului de cacao. Cenușa păstăilor
uscate de cacao, spre exemplu, servește ca leșie în procesul de saponificare a săpunului negru
african. El este preparat în mod trandițional în cooperativele de femei din Ghana. Săpunul
negru african are un aspect brut și o culoare maro intensă, dată de cenușa obținută din păstăile
de cacao.

I.1.1.1 Efectele benefice ale untului de cacao în industria cosmetică și farmaceutică:

 Luptă împotriva semnelor îmbătrânirii;
 Ameliorează arsuri, iritații și infecții;
 Ajută la tratarea durerilor la nivelul cavității bucale;
 Poate fi folosit în loc de spumă de ras;
 Îmbunătățește sănătatea inimii;
 Crește imunitatea;
 Conține de 3 ori mai mulți antioxidanți decât vinul roșu;
 Beneficii în îngrijirea pielii și a părului.
Untul de cacao se folosește predominant în deserturi însă untul de cacao este și un
substitut foarte sănătos pentru unt și poate fi folosit cam în toate preparatele în care se
recomandă uleiul de cocos.

I.1.1.2 Beneficiile untului de cacao în alimentație:

 are un conţinut ridicat de acizi grași buni (omega 9 și omega 6), de ajutor pentru creier
și sistemul cardiovascular
 polifenolii pe care îi conține ajută la ameliorarea simptomelor astmului
 este un antidepresiv natural, ajutând la producția hormonului fericirii – serotonina
Efectul untului de cacao asupra nivelului de colesterol este asemănător celui al vinului
roșu. Diferența este aceea că, în untul de cacao, substanțele antioxidante se găsesc în proporție
de 3 ori mai mare decât în aceeași cantitate de vin roșu. De asemenea, conținutul ridicat de
fenoli al untului de cacao are un efect substanțial în reducerea riscurilor asociate bolilor de
inimă. Untul de cacao CBD are o culoare uniformă galben deschis. Nu are gust și are un miros
fin de cacao.

7
I.1.2. Alegerea și descrierea schemei tehnologice de obținere a untului de cacao.
Figura I.1. Schema tehnologică de obținere a untului de cacao

8
Descrierea schemei tehnologice
 Recepţia cantitativă şi calitativă a materiilor prime
A. Recepţia boabelor de cacao.
Recepţia boabelor de cacao constă în recepţia cantitativă şi calitativă.
a) Recepţia calitativă a boabelor de cacao.
Calitatea boabelor de cacao se apreciază după aşa numitul index, care este 100 pentru
cea mai bună calitate. Boabele de culoare violetă sau cenuşie, cele atacate de insecte (larve),
mucegăite, sparte, cu impurităţi etc., reduc valoarea indexului.
Recepţia calitativă a boabelor se face pentru fiecare lot. Pentru efectuarea analizelor
fizico-chimice se întocmeşte proba de boabe, cu ajutorul unei sonde care se introduce în sac la
partea superioară, la mijlocul şi la fundul sacului.
Probele recoltate se examinează organoleptic, după care se amestecă pentru formarea
probei medii. Analiza organoleptică a boabelor constă în determinarea pentru fiecare probă a
culorii, mirosului, gustului şi a prezenţei impurităţilor minerale, nisip, praf. Gustul şi mirosul
boabelor, influenţează gustul şi mirosul produsului finit. Rezultatele examenului organoleptic
pot conduce la decizia de admitere sau respingere a loturilor de boabe de cacao.
Prin analize fizico-chimice se determină, pentru fiecare lot, umiditatea, conţinutul de
impurități, precum şi aciditatea când se consideră necesar.
b) Recepţia cantitativă a boabelor de cacao.
Recepţia cantitativă se face în funcţie de modul de prezentare, de ambalare a boabelor,
respectiv boabele ambalate în saci. Recepţia cantitativă a boabelor ambalate în saci constă în
numărarea sacilor cu boabe de cacao, şi cântărirea prin sondaj a 5-10 saci la fiecare transport,
pentru a stabili greutatea medie a sacilor.

 Depozitarea şi păstrarea materiilor prime şi auxiliare

Boabele de cacao, reprezintă materia primă de bază pentru fabricarea untului de cacao şi
de aceea depozitarea şi păstrarea lor constituie o problemă esenţială.
Depozitarea şi păstrarea boabelor de cacao, în unităţile de producţie vizează următoarele
obiective:
1. asigurarea unui stoc tampon necesar desfăşurării continue a procesului de producţie
care să preia oscilaţiile dintre consumul continuu pentru fabricaţie şi aprovizionarea
discontinuă;
2. îmbunătăţirea indicilor de calitate, ca urmare a procesului de maturizare;

9
 3. realizarea amestecurilor de boabe, de calităţi diferite în vederea obţinerii unei calităţi
omogene.
Depozitarea boabelor de cacao se face în saci, în stive cu distanțe, sau în vrac, pe rafturi,
în straturi de 20-30 cm. Pentru a evita atacarea boabelor de către molii, se evită lemnul în
depozite, la temperaturi de maxim 10°C.
 Curățare-Selectare.
Curăţirea şi sortarea boabelor de cacao
Boabele de cacao primite de către fabrici au o serie întreagă de corpuri străine de natură
diferită, cum ar fi: bucăţi de pământ, nisip, praf, pietricele, bucăţi de sfoară de saci, particule
metalice.
De asemenea, ele conţin o oarecare cantitate de boabe lipite, sfărâmate, coji, de boabe
atacate de dăunători. Boabele de cacao au diferite mărimi, sunt trecute în mașina de curățat și
sortat boabe.
Pregătirea materiilor prime se face cu scopul de a aduce aceste materii la parametrii
necesari utilizării în tehnologia de obţinere a untului de cacao. Pregătirea materiilor prime şi
auxiliare poartă denumirea de condiţionare şi cuprinde o serie de operaţii specifice, funcţie de
natura materiei prime respective.
Această etapă cuprinde următoarele operaţii:
1. amestecarea loturilor de boabe de calităţi diferite;
2. cernerea;
3. îndepărtarea impurităţilor;
4. sortarea boabelor
 Prăjirea boabelor de cacao.
Modificări fizice şi chimice importante:
- Se reduce conţinutul de umiditate ( 6-8% în boabele crude -> 2-3% în boabele prăjite)
- Se îndepărtează o parte din substanţele volatile (acizi volatili, substanţe cu miros şi gust
neplăcut - acidul acetic);
- Se modifică substanţele tanante: se atenuează în mare parte gustul astringent şi amar al
boabelor, aroma se reliefează mai bine, se îmbunătăţeşte şi se modifică culoarea boabelor;
- O parte din amidonul insolubil conţinut de boabe trece în forma solubilă iar o parte din
untul de cacao din miez trece în coajă. La temperaturi de prăjire ridicate trecerea de unt
de cacao din miez în coajă este destul de mare, ceea ce prezintă o pierdere.
- Coaja capătă o fragilitate mai accentuată permiţând separarea de miez, iar acesta devine
şi el fragil şi se sfărâmă uşor.

10
 - Boabele de cacao sunt prăjite, la o temperatură de 130 – 150° C. Umiditatea în exces și
compușii acizi se evaporă în timpul acestei etape, iar boabele devin o masă uniforimă de
culoare maro închis.
 Sfărâmarea (concasarea) boabelor de cacao prăjite şi curăţirea lor de coji şi
germeni.
Îndepărtarea cojilor, pieliţelor argintii şi germenilor care nu se admit în conţinutul
produsului finit decât în cantităţi “ tehnice inevitabile” (2%).
Metodele de sfărâmare a boabelor de cacao se bazează pe:
- lovire (cazul maşinilor vechi)
- zdrobire, forfecare şi frecare (la maşinile noi): maşinile de sfărâmat cu doi cilindri
riflaţi care se rotesc în sens contrar şi au viteze diferite. Distanţa dintre cilindri este reglabilă.
În urma sfărâmării rezultă un amestec format din sfărâmituri de miez de mărimi diferite, coji
şi germeni. Acest amestec trece pe o sită plană vibratoare prevăzută cu ochiuri de dimensiuni
diferite care separă sfărâmiturile într-un număr egal de fracţiuni.
După numărul mărimilor ochiurilor pe care le are sita, există maşini cu 4-8 mărimi de
fracţiuni. Cu cât numărul fracţiunilor este mai mare, randamentul de miez obţinut este mai
ridicat.

 Depozitarea sorturilor
Fracţiunile de miez curăţate sunt dirijate prin transport pneumatic la un cântar ce
înregistrează cantitatea ce intră efectiv în producţie şi de aici la buncărele de depozitare, pe
sorturi de boabe.

 Amestecarea.
Amestecarea este o etapă esențială în întreg procesul de producție de care depinde,
calitatea produsului finit, untul de cacao, aroma și gustul lui. În timpul amestecării, sunt
combinate uneori tipuri diferite de boabe provenind din țări diferite.

 Măcinarea sfărâmiturilor pentru obţinerea masei de cacao.

Miezul boabelor de cacao este format din celule izolate în care se află închis untul de
cacao, granulele de amidon şi substanţele proteice. Prin măcinare, din miezul boabelor de
cacao se obţine masa de cacao.
Măcinarea sfărâmiturilor are scopul de a rupe ţesutul celular şi pereţii celulelor care
eliberează asfel untul de cacao pe care-l conţin

11
  Masa de cacao
Masa de cacao rezultată în stare caldă este o suspensie în care faza lichidă o reprezintă
untul de cacao, iar cea solidă granulele de amidon, de albumine şi fragmente de ţesut celular.
Masa de cacao este fluidă, pentru că la măcinare o cantitate importantă de grăsime iese din
celule; datorită căldurii produse prin frecare în această stare este posibilă mărunţirea mai
avansată a particulelor care sunt în suspensie. La măcinare, pentru a nu lăsa să crească
temperatura prea mult, este necesară o răcire.
 Amestecarea masei de cacao
Masa de cacao este depozitată în rezervoare speciale (transport prin cădere liberă sau
pompare), în scopul stocării masei de cacao pentru asigurarea continuităţii lucrului;
asigurarea unui amestec mai omogen a masei la o cantitate mai mare; respectiv reducerea
umidităţii mase de cacao de la 3-3,5% la maximum 1,5%.
 Turnarea - Filtrarea – Răcirea.
Untul de cacao filtrat se strânge într-un rezervor colector, unde se temperează și apoi se
toarnă în forme metalice de blocuri de 2,5; 5; 10 sau 25 de kg., lăsându-se să se întărească
prin răcire fie în camere special amenajate (temperatura 10˚C), fie printr-un tunel de răcire.
 Ambalare
Dupa răcire, blocurile se ambalează în hârtie cerată, apoi în cutii speciale de 25 kg, din
carton dublat cu folie de polietilenă de înaltă densitate.
Marcaj: Fiecare pungă este marcată cu:
- Descrierea produsului;
- Tipul și codul produsului;
- Numele și sigla producătorului;
- Data producției și data expirării (luna/ziua/anul);
- Numărul lotului;
- Greutatea netă;
- Țara de origine în kilograme;
- Detalii privind condițiile de depozitare.
 Depozitarea
Scopul depozitării în unităţile de fabricaţie este de a crea un stoc, care să asigure
continuitatea livrării către reţeaua comercială, pe măsura cerinţelor de consum.
Umiditatea optimă a aerului trebuie să fie de 65-70%, iar temperatura aerului în
interiorul depozitului nu trebuie să depăşească 7-10°C.

12
 Stivuirea lăzilor se face pe loturi, respectiv pe schimburi şi zile de fabricaţie, cu spaţii
libere între stive şi între stive şi perete.

I.1.3. Caracteristicile materiei prime, auxiliare și ale produsului finit.

I.1.3.1. Materia primă.
Untul de cacao şi pudra de cacao se obţin din boabele de cacao care se găsesc în
fructele produse de arborele de cacao Theobroma cacao ce prezintă patru varietăţi:
• Varietatea Criollo la care cotiledoanele sunt albe, iar aroma acestora moderată.
Arborii acestei varietăţi sunt fragili, puţin rezistenţi la boli productivitatea redusă, furnizând
10% din producţia mondială (Mexic, Nicaragua. Columbia. Madagascar).
• Varietatea Forastero cuprinde arborii cei mai robuşti şi se cultivă în plantaţii
comerciale (Brazilia, Africa occidentală).
• Varietatea Trinitario reprezintă un hibrid al varietăţilor Forastero şi Criollo. Dă boabe
de calitate variabilă.
• Varietatea Nacional cu boabe ce au aromă fină, plină, cu tentă florală (Ecuador).
Fructul arborelui de cacao contine 30-40 boabe de cacao asezate in siruri prinse de
pulpa fructului.
Boabele de cacao mature și bine dezvoltate au o lungime medie de circa 2 - 2,5 cm,
culoarea lor variază după tipul arborelui de la albă-ocru până la roșie-brună și violetă;
suprafața lor este netedă.
Bobul de cacao se compune din patru părți și anume: coaja sau tegumentul, embrionul
sau germenele, pielița argintie și miezul sau cotiledonul.
Boabele de cacao crude și uscate conțin între 52 și 54% grăsime, 3 - 3,5% umiditate,
restul componenților fiind substanțe azotate, hidrați de carbon, substanțe minerale, acizi
organici. În vederea utilizării lor ulterioare, boabele de cacao se supun fermentării, în timpul
căreia se produc transformări calitative importante atât în exteriorul bobului de cacao cât și în
interiorul lui.
Prin fermentare se distruge puterea germinativă a embrionului, se îndepartează o parte
din substanțele azotate și hidrații de carbon. De asemenea, se reduce conținutul de substanțe
tanante, ceea ce are ca urmare o atenuare a gustului astringent și amar al boabelor. În schimb,
se observă o creștere apreciabilă a cantității de acizi organici.
Culoarea boabelor se modifică, trecând de la alb sau violet la brun sau brun-roșcat,
miezul devine mai poros și sfărâmicios, iar coaja se separă mai ușor de miez. În miez se
observă dezvoltarea aromei caracteristice.

13
 Boabele de cacao fermentate şi uscate au compoziţia chimică prezentată în tabelul 1.1.

Tabelul I.1. - Compoziţia chimică a componentelor anatomice ale boabelor de cacao

fermentate-uscate (4)

Componente Miez, % Coajă, % Germene, %

Apă 4-6 8-12 5,7

Grăsimi 45-54 1,2-4,0 2,3 - 3,5

Substanţe proteice 11,6-15,2 12,2-15,9 24,5
Amidon 6,5 - 10 3,0 - 5,4 -

Substanţe tanante 3,2-7 0,7- 1,3 -

Teobromină 0,6- 1,7 0,4-10 1,7

Cafeină 0,1 -0,3 0,1 -0,2 0,2

Celuloză 2,8 - 3,5 13 - 18 26,30

Zaharuri 1,0-2,0 7,5-10,5 -

Acizi organici 0,7 - 2,3 - -

Cenuşă totală 2,2 - 3,0 6,5 - 9,0 6,2-7,0

Cenuşă insolubilă în HC1 0,1 -0,2 0,2 - 1,1 0,02-0,04

Substanţe extractive neazotate 7-10 - -

I.1.3.2. Materiile auxiliare.( 19)

După recoltare are loc fermentarea boabelor de cacao cu pulpa ce le înconjoară.
Fermentaţia este una complexă, constând în fermentaţie alcoolică cu drojdie, fermentaţie
lactică cu bacterii lactice, fermentaţie acetică cu bacterii aerobe acetice.
 Bacterii lactice starter.
Bacteriile lactice alcătuiesc grupul cel mai numeros de microorganisme cu implicații
în biotehnologia brânzeturilor, cu rol în procesarea materiei prime și maturarea coagulului și
efecte benefice asupra calității și conservabilității produsului finit. În general, aceste procese
beneficiază de activitatea cumulată a bacteriilor lactice, care pot aparține următoarelor tipuri
de culturi starter: comerciale, naturale (artizanale), secundare.

14
  Culturi starter comerciale
În funcție de proprietățile biotehnologice și, în special, în funcție de temperatura optimă de
activitate, culturile starter comerciale de bacterii lactice se clasifică în două categorii:
- culturi starter mezofile, care cresc și acționează optim în domeniul de
temperanturi 20-40°C;
- culturi starter termofile, care cresc și actionează optim în domeniul de
temperaturi 30- 55°C.
 Culturi starter naturale
Sunt culturi artizanale ce conțin bacterii lactice, cu proprietăți similare celor din culturile
starter comerciale, specifice pentru obținerea unor brânzeturi tradiționale, precum și unii
lactobacili nespecifici, sau specii ale genului Enterococcus.
 Culturi starter secundare
Tendințele actuale prevăd extinderea utilizării speciilor mezofile, heterofermentative,
aparținând genului Lactobacillus: Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus
plantarum, precum și a culturilor starter multiple mezofile și termofile, cu rol în îmbunătățirea
aromei și a proprietăților gustative.

I.1.3.3. Produs finit.

Untul de cacao este grăsimea obținută prin presarea boabelor de cacao, fiind în
medie de 57% grăsime, raportată la substanța uscată.
Această grăsime naturală care este extrasă din boabele de cacao produse de arborele de
cacao e folosită de ani de zile în produse cosmetice și în medicină pentru proprietățile ei
terapeutice, dar și în mâncare, unde îmbogățește gustul. Untul obținut din boabele de cacao
este una dintre cele mai stabile grăsimi vegetale și conferă excelente proprietăți nutritive și
emoliente preparatelor cosmetice în care este inclus. Untul de cacao se compune din
gliceridele acizilor: oleic, stearic, palmitic și linoleic.
Untul de cacao este substanța de bază pentru multe dintre produsele pe care le
folosim. Este principalul ingredient al ciocolatei ce provine din boabele de cacao, fiind
responsabil de acea textură fină și cremoasă pe care o adorăm. Acesta este responsabil pentru
luciu, eliberarea aromei, textura și comportamentul de topire al ciocolatei. Unicitatea untului
de cacao include fragilitate la temperatura camerei și lichefiază rapid la temperatura corpului.
Există, însă, beneficii care merg mai departe de excitarea papilelor noastre gustative.

15
 Culoarea untului de cacao variază în funcție de stare: galbenă deschis, în stare
solidă, iar galben-clar , grăsimea în stare topită.
Proprietăți organoleptice: Untul de cacao are un gust plăcut, dulce și aromat iar
mirosul specific și aromat. La temperatura camerei de 20 o C, are o consistență solidă și
sfărâmicioasă, punctul de topire este între 30-35o C sau în contact cu pielea, iar temperatura de
solidificare este de 21-27°C.
Compuși principali: acid stearic, oleic, palmitic, linoleic, polifenoli, teobromină,
tocoferoli, tocotrineoli, squalene, fitosteroli.
Untul de cacao mai conține și triptofan, antioxidanți (polifenoli, flavonoide), cât și
calciu, magneziu, zinc, potasiu, vitamina E și vitamina K, dar și cafeină. Când îl consumăm,
ni se stimulează producția de feniletilamină și dopamină, ambele responsabile de o stare de
ușoară euforie și visare. Este o realitate demonstrată, deci, că o pătrățică de ciocolată ne poate
îmbunătăți brusc și simțitor starea de spirit.
Miezurile de cacao fără coji conțin 50-55% grăsimi, care poartă denumirea de unt de
cacao. Acesta se obține prin presarea la cald a boabelor de cacao decorticate și prăjite
(torrefiate), precum și din semințele altor varietăți ale arborelui de cacao. Condițiile de calitate
pe care trebuie să le îndeplinească untul de cacao sunt:
- consistența: solidă, sfărâmicioasă la temperatura de 20°C;
- culoare: albă-gălbuie în stare solidă și galbenă clar în stare topită;
- gustul: dulceag, specific, iar mirosul aromat;
- temperatura de solidificare: 21-27°C;
- indicele de iod: 33-38;
- coeficientul de saponificare: 193-197;
- indicele de refracție: 1,4566-1,4579 (la temperatura de 40°C);
- punct de topire: 30-35°C;
- aciditate: (în acid oleic) maximum 1,69 g%. Untul de cacao se compune din
gliceridele acizilor (oleic, stearic, palmitic și linoleic). Această grăsime conține circa
55% oleo-palmito-stearină.
Un alt component de bază al boabelor de cacao este teobromina (dimetil-xantina), un
alcaloid care se găsește în stare legată ca și cofeina și care variază între 1 si 2,4%. Această
substanță ingerată în organism acționează asupra sistemului nervos și asupra mușchiului
cardiac, în doze mari fiind chiar otrăvitoare. După datele din literatura de specialitate
medicală, doza mortală de teobromina pentru un iepure este de 1 g, iar pentru un om este de

16
10 g. Dozele de teobromină din ciocolată sunt însă extrem de mici (circa 0,4%), motiv pentru
care ciocolata consumată în cantități obișnuite nu este vătămătoare.
Prin urmare, pentru ca acțiunea teobrominei să fie dăunătoare ar trebui să se consume
dintr-o dată 2,5 kg ciocolată, ceea ce nu este posibil. De asemenea, boabele verzi de cacao
conțin un pigment roșu, solubil în alcool, antocianidina, pigment care este denumit roșu de
cacao, în boabele de cacao se găsesc sub diverse forme și substanțe tanante, care pot ajunge
chiar până la 17%. Calitățile inferioare de cacao conțin în cantitate mare aceste substanțe, care
dau un gust astringent. Deși se găsesc în cantitate destul de redusă (circa 0,001%), uleiurile
eterice atribuie boabelor de cacao aroma lor specifică.
Caracteristicile fizico-chimice ale untului de cacao:
- Umezeala max. 0.1%
- Acid oleic max. 1.75%
- Indice de refracție la 40°C 1.456-1.459
- Materie nesaponificabilă max. 0.35%
- Iod (metoda Wijs) 32-42
- Indice de saponificație 191-198
- Punct de topire 32-35°C
- Conținut de arsenic max. 0.5 mg/kg
- Conținut de plumb max. 0.5 mg/kg
- Conținut de cupru max. 50 mg/kg
- Conținut de fier max. 2 mg/kg

Figura I.1. Produsul finit-Untul de cacao

Acizii grași principali din untul de cacao sunt acidul palmitic (C16) 25-33,7%,
acidul stearic (C18: 0) de 33,7-40,2%, acid oleic (C18: 1) de 26,3-35% și acid linoleic (C18:
2) de 1,7-3% care contribuie în proporție de aproximativ 98% din totalul acizilor grași.

17
 Conţinutul de acizi graşi din untul de cacao variază în funcţie de originea botanică a
boabelor de cacao (tabelul 1.2).

18
Tabelul I.2. - Conţinutul de acizi graşi în funcţie de originea boabelor de cacao(7)

Origine
Acizi graşi
Brazilia Coasta de Fildeş Malaezia
Acid palmitic 25,1% 25, %8 24,9%
Acid stearic 33,3% 36,9% 37,4%
Acid oleic 36,5% 32,9% 33,5%
Acid linoleic 3,5% 2,8% 2,6%
Acid linolenic 0,2% 0,2% 0,2%
Acid arahidonic 1,2% 1,2% 1,2%
Acid behenic 0,2% 0,2% 0,2%

Densitatea relativă a untului de cacao în stare lichidă este mai mică decât în stare
solidă. Untul de cacao la solidificare suferă o contractare, ceea ce înlesnește scoaterea
ciocolatei din forme.
Untul de cacao are o însușire importantă, și anume durabilitatea sa în timp, ceea ce
face să nu râncezească.
Untul de cacao este constituit din trigliceride (esteri ai glicerinei cu acizi grași) în care
predomină trigliceridele nesaturate.
Untul de cacao prezintă, de asemenea, proprietatea de polimorfism, adică se poate
prezenta sub mai multe forme cristaline. Astfel se deosebesc patru forme cristaline care au
intervale de topire diferite, forme care trec dintr-una în alta. Dintre aceste forme, trei sunt
nestabile și una este stabilă.

I.1.4. Tehnici de analiză a untului de cacao.

 Metode cromatografice GC, GC-FTIR şi GC-MS
Gaz crornatografia (GC) este utilizată pentru separarea substanţelor volatile organice
din alimente. Folosind o serie de detectori chimici cum ar fi: NPD, ECD, AED FID și FTIR,
gaz cromatografia a devenit şi atractivă. În cromatrografia în fază gazoasă, faza mobilă este
gazoasă, iar faza staționară poate fi lichidă, cromatrografia gaz-lichid (CGL), sau solidă,
cromatografia gaz-solid (CGS). În CGL faza staționară este un lichid greu volatil, depus sub
formă de peliculă subțire, pe un suport solid, sau pe pereții coloanei capilare. Distribuția
compușilor din probă se produce printr-un proces de transfer de masă interfazic prin repartiție.
Compușii din probă trebuie să aibă solubilități diferite pentru a putea fi separați.

19
 Metodele cuplate GC-MS şi GC-FT1R sunt folosite pentru determinarea identității
compușilor separaţi. Metoda GC-FTIR este mult utilizată, pentru că dă informații structurale
privind grupările chimice funcţionale ale unor molecule (acizi, alcoli, amine, grupări
aromatice etc.). Gaz crornatografia este una dintre metodele de deosebire a diferitelor varietăţi
ale acelutaşi produs, detectarea falsificărilor, autentificarea şi identificarea unor compuşi
organici.
 Analiza microscopică-
Aceasta nu are o mare aplicabilitate în domeniul alimentelor, cu excepţia mierii de albine,
unde se detennină, granulele de polen şi amidon și pentru decelarea falsificării mierii cu
diferite fibre de origine vegetală. În acest caz se utilizează microscopia optică. Microscopia
electronică de scanare (SEM) pune în evidenţă structura diferitelor ţesuturi utilizate la
falsificarea unor produse alimentare.
 Metoda HPLC,
Cromatografia de lichide de înaltă performanță, denumită uzual HPLC, de la Hight
Performance Liquid Crhromatrography, este o tehnică foarte răspândită. Ea corespunde unei
evoluții a cromatografiei preparative pe coloană, ale cărei performanțe au fost treptat
ameliorate, prin folosirea de faze staționare, foarte elaborate, constituite din particule sferice
cu diametrul de 2,5 μm. Cu cât particulele sunt mai mici, cu atât faza mobilă trebuie împinsă
cu presiune mai mare pentru a învinge rezistența umpluturii din coloană, de aceea litera ,,P,,
din sigla HPLC. Cu ajutorul căreia se pot cereceta: flavonoidele din sucurile de fructe, acizii
organici din diferite sucuri, inclusiv sucul de mere, pigmenţii fenolici din ceai, fructe şi sucuri
de fructe, izomerii‫ﮦ‬prolinei şi aminoacizii din vin, pigmenţii antocianici din sucuri de fructe,
vin, gemuri.

I.1.5. Metode de apreciere a purității untului de cacao

 Spectrofotometrie în UV-vizibil (UV-VIS)
Spectrometria de absorbție în infraroșu și ultraviolete se bazează pe interacția radiațiilor
electromagnetice cu molecule pozitive care pot absorbi radiații de diferite lungimi de undă.
Când radiațiile electromagnetice intră în contact cu o probă, ele pot fi absorbite, transmise,
difuzate, reflectate sau pot excita fluorescența. Energia electromagnetică absorbită provoacă o
excitație a moleculei din probă, care trece la un nivel de energie potențială, la un altul mai
ridicat. Absorbția de unde electromagnetice din domeniul vizibil (400-800 nm) și ultraviolet

20
(140-400 nm) se produce cu modificări ale energiei electronilor de valență de la 1254, la 167
kcal/mol. Ea depinde în primul rând de dimensiunile particulelor probă.

21
 Pentru spectrofotometrie este interesantă pierderea de radiații prin absorbție IA care poate
fi cuantificată. IA este cauzată de trecerea componentelor probei într-o stare excitată de o
energie superioară.
Multe dintre tehnicile acestei categorii sunt spectrometrice sau fluometrice. Ele au fost
dezvoltate pentru a caracteriza produsele alimentare care conţin diferite substanţe ca acizi
graşi, zaharuri, vitamine, substanţe minerale.
Se folosesc două tipuri de reacţii chimice de către aceste metode şi anume: Primul tip de
reacţii este cel de cuantificare a proteinelor şi peptidelor aşa cum se face şi prin metoda
Kjeldahl bazată pe determinarea azotului după mineralizarea probei sau aşa cum se face în
metoda reacţiei de complexare a tirozinei cu reactivul Folin-Ciocâlteu, complexul format fiind
albastru. în această direcţie întâlnim şi metoda Lowry, bazată pe reacţia biuretului, pentru
cuantificarea peptidelor şi proteinelor. Metoda Lowry foloseşte reacţia de complexare dintre
Ca2+ și eactivul Lowry (pH>8)
 Spectroscopie de fluorescenţă (FF FS)
Se bazează pe faptul că unele produse alimentare conţin intrinsec substanţe fluorofore
cum ar fl aminoacizii aromatici, acizii nucleici, triptofanul, tirozma şi fenilalanina din
structura proteinelor, vitaminele A şi B2, nicotinamida, adenindinucleotidul (NADH),
clorofilă şi alţi compuşi aflaţi în cantităţi mici: polifenoli, izo-α-amari, antociani etc.
 Spectrometria de masă
Este o metodă distructivă care permite măsurarea maselor moleculare și obținerea de date
despre structura moleculară. Ea se deosebește de celelealte metode prin aceea că proba nu este
supusă acțiunii unor radiații electromagnetice, ci este ionizată. Compușii ionizați se găsesc
într-o stare excitată care provoacă fragmentarea lor. Analiza acestor fragmente furnizează
informații despre structura moleculelor. Fiecare fragment este caracterizat de raportul
masă/sarcină, m/z, iar aparatele pot separa și detecta acești ioni.
Un spectrometru de masă se compune din trei părți distincte:
- Sursa în care are loc ionizarea moleculelor și fragmentarea ionilor;
- Sistemul dispresiv, analizatorul, care asigură separarea ionilor după reportul masă/sarină
- Detectorul care măsoară abundența relativă a fiecărui ion.

22
Figura I.2. Schema de principiu a unui Spectrometru de masă (după M. Iovu, T.O. Nicolescu,
2008)

I.1. 6. Măsuri de protecția muncii, PSI și igiena muncii.

Procesul tehnologic de fabricație a untului, fiind aproape în totalitate mecanizat și

automatizat pentru a evita accidentarea se impune ca muncitorul să cunoască foarte bine
modul de funcționare și supraveghere a instalațiilor.
- În secțiile de depozitare, curățire, prăjire și de sfărâmare a boabelor de cacao, procesele de
lucru fiind mecanizate, muncitorii din acest sector trebuie să cunoască foarte bine regulile de
funcționare și momentele de pornire-oprire a utilajelor. În cazul unor manipulări greșite
instalațiile se pot defecta sau pot provoca grave accidente de muncă.
- La tabloul de comandă centralizată, la tablourile și instalațiile electrice intervenția se va face
numai de personal instruit pentru asemenea intervenții.
- Prăjitorul de boabe de cacao trebuie curățat după fiecare schimb de lucru pentru a evita
depunerile de praf și coji de cacao care conduc la incendii.
- Curățirea prăjitorului se face numai după ce acesta a fost scos de sub tensiune, iar aburul a
fost oprit pentru a evita arsurile sau electrocutările. În cazul de defecțiune, se va anunța
imediat maistrul de schimb.
- Concasorul, moara și sistemele de transport vor fi prevăzute cu apărătoare de protecție la
angajare și la piesele în mișcare.
- Brozele vor lucra numai cu apărătoare fixate la locul lor.
- Nu se va folosi șpaclu sau alte unelte metalice în apropierea jgheabului, se va monta un
grătar pentru evitarea pătrunderii corpurilor străine sau introducerea mâinilor muncitorilor
între primul grup de valțuri. - Orice intervenție se va executa de personalul calificat și numai
cu mașinile oprite.

23
Capitolul II. Analiza riscurilor și implementarea HACCP pentru
produsul Unt de cacao.

II.1. Identificarea şi analiza riscurilor potenţiale

Factori de risc pentru făină

Risc Agenţi
Corpuri străine: plastic, hârtie, rafie, sticlă, obiecte personale.
Fizic Corpuri străine neferoase: desprinse din funcţionarea
utilajelor, obiecte personale.
Reziduuri de pesticide, insecticide
 ierbicide
 fungicide
 insecticide
 fumicide
Chimic Reziduuri de substanţe de întreţinere
 hidrocarburi
 lubrifianţi
Metale grele
 plumb
 cadmiu
Flora patogenă
 Clostridium perfringens
 Salmonella
Biologic sau  Escherichia coli
microbiologic  Bacillus cereus
 Bacillus mezentericus
Flora banală
 bacterii coliforme
 drojdii
 mucegaiuri

24
II.2. Determinarea punctelor critice de control.

Materie primă
Etap Riscuri potenţiale PCC/ Măsuri preventive
a PA
de
proces
Fizic: corpuri straine PA Recepţia boabelor poate fi un
Boabe de cacao Chimic: miotoxine PCC PCC, în care trebuie urmărit în
Biologic: mucegaiuri PCC principal prezenţa mucegaiurilor.
Control fizic, chimic a apei.
Chimic: pesticide şi alte PCC Solicitarea şi verificarea
substanţe chimice buletinelor de analiză a apei.
Hidratare Control microbiologic de laborator
Biologic: bacterii PCC a apei folosite.
patogene Solicitarea şi verificarea
buletinelor de analiză a apei de la
furnizor
Control microbiologic de laborator
Fizic: impurităţi din PA a boabelor folosite.
Extractie boabele de extractie Solicitarea şi verificarea
folosite buletinelor de analiză a boabelor
de la furnizor
Fizice: funcţionarea Verificarea stării tehnice şi a
defectuoasă a valţurilor: gradului de uzură al tăvălugilor de
aşchii metalice, pilitură PA alimentare şi măcinători.
Verificarea şi menţinerea unei
Măcinare stări de igienă corespunzătoare a
Biologic: dezvoltarea utilajelor.
mucegaiurilor datorită Verificarea funcţionării şi eficienţa
ventilaţiei PA instalaţiei de transport pneumatic,
necorespunzătoare a instalaţiei de aspiraţie.

25
II.3. Stabilirea limitelor critice
Materii prime, auxiliare/ Etape Valori ţintă Valori critice
Seminte de floarea-soarelui
 micotoxine
 alfatoxine B1 Absent 2µg/kg
 alfatoxine B1+B2+G1+G2 Absent 4µg/kg
 Ochratoxina Absent 5µg/kg

Metale grele
 Pb Sub 0,2mg/kg 0,2mg/kg
 Cd Sub 0,1mg/kg 0,1mg/kg
 Mucegaiuri şi drojdii 800/g 1000/g
 Bacillus cereus Absent 100/g
 Salmonella Absent/25g Absent/25g

 Umiditate 14% 15%

 Impurităţi metalice Lipsă Sub 2mg/kg
Materii prime, auxiliare/ Etape Valori ţintă Valori critice
Etape
 Depozitare boabe 15˚C 18,5˚C
 Infestare boabe Lipsă Prezent
 Boabe de extractie 32-34˚C 40˚C
 Prăjire:
 temperatură 75˚C 40˚C
 timp 30 min peste 90 ore
 Depozitare produse finite 20˚C Sub 12˚C sau peste
30˚C

II.4. Stabilirea sistemului de monitorizare în PCC

Etapa Elemente de monitorizat
Recepţie materii prime şi auxiliare Calitatea boabelor. Existenţa buletinelor de analiză.
 Boabe de cacao

Măcinare Starea tehnică şi gradul de uzură al tăvălugilor de

alimentare şi măcinători.
Curăţire, cernere produse intermediare, Starea ramelor şi sitelor de la sitele plane şi maşinile de
srot. Funcţionarea finisoarelor Verificarea funcţionării
şi eficienţei instalaţiei de aspiraţie. Starea de igienă.

Ambalarea Calitatea ambalajelor. Microclimatul din spaţiul de

depozitare. Funcţionarea instalaţiilor de ambalare.

Depozitare produse finite, ambalare Condiţii de microclimat:

 Temperatura produsului finit
 Umiditatea produsului finit
 Temperatura şi umiditatea relativă a aerului din
depozit
Durata de depozitare.
Livrare, transport Starea fizică şi de igienă a mijloacelor de transport.
Schema de încărcare.

26
II.5. Stabilirea acţiunilor corective în cazul abaterilor de la limitele critice

Abateri Acţiuni corective

Lipsa documentelor de calitate sau Contactarea furnizorului pt documente. În
confirmitate la recepţia materiilor prime, funcţie de soluţionare, produsele se
auxiliare păstrează în custodie sau se returnează.
Loturi de seminte:
 Cu miros străin, de insecticid, Respingerea lotului, schimbarea
suspect de toxicitate; furnizorului.
 Cu miros de mucegai, cu aglomerări Izolarea lotului, marcarea, repetarea
analizelor senzoriale, fizico-chimice,
microbiologice.
 Cu infestare Depozitarea separată, marcarea, repetarea
analizelor.
 Cu urme de la rozătoare Depozitarea separată, marcarea, repetarea
analizelor.
Apă tehnologică: Verificarea şi înlocuirea traseelor de apă.
 Cu impurităţi Contactarea furnizorului de apă. Analiza
 Cu bacterii coliforme apei din sursele proprii.
Semifabricate: Curăţirea şi spălarea corectă a utilajelor.
 Cu impurităţi, resturi de Trecerea semifabricatului la deşeu
semifabricat tare neigienic.
 Contaminat cu lubrifianţi Trecerea semifabricatului la deşeu
nealimentari neigienic, aplicarea procedurii de
 Cu impurităţi metalice combatere a dăunătorilor.
 Contaminat cu cioburi de sticlă Adaptarea parametrilor pentru operaţiile
 Cu miros străin următoare în funcţie de această situaţie.
 Cu urme de infestare
 Cu temperatură şi durată depăşită
Întreruperi accidentale a refluxului Eliminarea semifabricatelor când aciditatea
tehnologic determinat de întreruperea depăşeşte limita critică stabilită.
alimentării cu energie electrică, apă,
combustibil, de regulă mai mari de 30
minute.
Produsele finite contaminate fizic cu Dirijarea produselor ca deşeu furajer.
desprinderi din tencuială, cu picături de apă Repararea şi igienizarea spaţiilor,
provenite din condensare eliminarea condensului.
Personal ce nu respectă normele de igienă Respectarea normelor de igienă,
şi comportament reinstruirea personalului
Produse finite:
 Cu impurităţi metalice, de sticlă Dirijarea produselor ca deşeu neigienic.
 Cu miros străin Dirijarea produselor ca deşeu.
 Infectate cu Bacillus mezentericus, Dirijarea produselor ca deşeu neigienic.
cu miros neplăcut Aplicarea procedurii de combatere a
Bacillului mezentericus
Mijloace de transport necorespunzătoare, Folosirea de mijloace de transport
murdare corespunzătoare, igienizarea mijloacelor de
transport.

27
II.6. Stabilirea procedurilor de verificare a sistemului HACCP

Domeniu de verificare Frecvenţa Documente verificate Responsabil

Procedura de evaluare, Lunar Corespondenţa certificatelor Şef departament
selectare a furnizorilor de furnizorilor cu specificaţiile comercial
materii prime, amelioratori, tehnice.
ambalaje.
Modul de efectuare a recepţiei Zilnic Registru de recepţie. Responsabilul
calitative. Registrul analizelor de cu calitatea
laborator. produselor
Modul de transport al La recepţia Autorizaţie sanitară mijloc Şef departament
materiilor prime şi auxiliare, fiecărui lot de transport. comercial
ambalaje. Registru de recepţie.
Depozitarea şi trecerea la Pentru fiecare Înregistrările parametrilor de Responsabilul
procesare a boabelor de cacao. lot microclimat. Sistemul FIFO. cu calitatea
produselor
Asigurarea cu apă potabilă. Lunar Înregistrări privind calitatea Responsabilul
apei. cu calitatea
produselor
Respectarea procedurii de La fiecare lot Înregistrările parametrilor Şef
precurăţire, depozitare, pentru fiecare operaţie a compartiment
pregătire a a boabelor de procesului de pregătire. producţie
cacao.
Respectarea parametrilor de Zilnic Înregistrările parametrilor de Şef
lucru pentru utilajele din livrări. compartiment
secţia de măcinare propriu- producţie
zisă a boabelor de cacao.
Transportul produselor La fiecare lot Stare de igienă, autorizaţie Şef departament
intermediare şi a produselor sanitară, registru de livrări comercial
finite.
Procedurile de ambalare şi Săptămânal Evidenţa calităţii Responsabilul
depozitare a produselor finite. ambalajelor. cu calitatea
produselor
Respectarea procedurii de Zilnic Înregistrările reparaţiilor şi Şef departament
reparaţie şi întreţinere utilaje, întreţinerii conform planului tehnic
echipamente, instalaţii. de mentenanţă.
Starea de curăţenie, igienă şi Zilnic Înregistrările cu privire la Responsabil cu
de întreţinere a spaţiilor de curăţenie, igienizare. igiena
producţie, social-sanitare, Rezultatele testelor de
anexe, incintă. sanitaţie.
Verificarea periodică a Săptămânal Înregistrările verificărilor. Şef departament
aparatelor de măsură şi tehnic
control.
Respectarea procedurii de Săptămânal Înregistrările privind: Şef
colectare, depozitare şi - Cantitatea de deşeuri; compartiment
evacuare a deşeurilor - Compoziţia deşeurilor; producţie
tehnologice. - Trierea şi destinaţia Responsabil cu
deşeurilor. igiena
Respectarea procedurii de Bilunar Înregistrările privind Responsabil cu
colectare, depozitare şi evacuarea deşeurilor. igiena
evacuare a deşeurilor
menajere.

28
Verificarea înregistrărilor în Zilnic Înregistrările parametrilor, Responsabil cu
PCC: aplicarea măsurilor calitatea
- abaterile de la limitele corective. produselor
critice; Şef
- aplicarea măsurilor compartiment
corective. producţie
Verificarea controlului stării Bilunar Înregistrările privind Şef
de sănătate a personalului, controlul stării de sănătate, a compartiment
starea de igienă a igienei, analizele medicale. producţie
echipamentului de lucru.
Verificarea respectării Lunar Înregistrările cu privire la Responsabil cu
procedurii de combatere a combaterea dăunătorilor. igiena
dăunătorilor.
Modul de înregistrare şi Lunar Înregistrările reclamaţiilor şi Responsabil cu
rezolvare a reclamaţiilor. a modului de soluţionare. calitatea
produselor
Modul de asigurare a instruirii Trimestrial Înregistrările instruirilor şi a Responsabil
personalului. testelor. resurse umane
Modul de respectare a Lunar Înregistrările produselor ce Responsabil cu
procedurii de retragere de pe urmează să fie retrase de pe calitatea
piaţă a produselor. piaţă. produselor
Modul de ţinere sub control a Lunar Registre de evidenţă. Persoana
documentelor cu privire la desemnată,
calitatea şi siguranţa echipa de audit.
produselor alimentare.
Verificarea controlului Lunar Înregistrările rezultatelor Responsabil cu
calităţii şi siguranţa analizelor organoleptice, calitatea
produselor finite. fizico-chimice şi produselor
microbiologice.

II.7. Documentele şi înregistrările sistemului HACCP.

Documentele şi înregistrările sistemului HACCP răspund principiului al 7-lea al
Sistemului HACCP care prevede stabilirea documentaţiei specifice pentru fiecare procedură şi
înregistrările sale.
Certificarea sistemului HACCP pe baza cerinţelor Standardului DS 3027E/2002
presupune următoarele proceduri documentate :
- controlul documentelor;
- controlul înregistrărilor;
- controlul echipamentelor de măsură;
- controlul produsului neconform, comunicarea cu echipa HACCP;
- acţiuni corective;
- curăţenie şi igienizare;
- verificarea sistemului HACCP;
- controlul dăunătorilor.

29
 Documentele şi înregistrările necesare implementării sistemului HACCP se referă
la:
- materii prime :
- conformitatea documentaţiei furnizorului de materii prime, ingrediente, cu
specificaţiile menţionate de client;
- înregistrarea analizelor făcute pentru a constata conformitatea materiilor prime
recepţionate cu specificaţii stabilite;
- înregistrarea temperaturii şi umidităţii relative a aerului din depozite;
- înregistrarea duratelor de depozite;
- proces:
- înregistrarea parametrilor în fiecare PCC;
- înregistrarea conformităţii aplicării procedurilor cu cele prevăzute în planul HACCP;
- ambalaj:
- înregistrarea conformităţii materialelor de ambalare;
- înregistrarea condiţiilor de ambalare.
- depozitarea şi distribuţia :
- înregistrarea temperaturii şi umidităţii depozitului;
- produsul finit:
- înregistrări de date care certifică respectarea parametrilor, procedurilor de garantare
a siguranţei produsului alimentar;
- înregistrarea datelor ce definesc durata de viaţă a produsului;
- înregistrarea consemnărilor organelor oficiale de control;
- acţiuni corective:
- înregistrări referitoare la validarea planului HACCP, după revizii, modificări
determinatede schimbări de materii prime, reţete, ambalaje, distribuţie.
- instruirea personalului:
- înregistrări referitoare la :
- cunoaşterea riscurilor potenţiale asociate procesului, produsului;
- măsurile preventive corespunzătoare;
- procedurile ce trebuie respectate.

30
II.8. Revizuirea sistemului HACCP.
Revizuirea sistemului HACCP, constă în verificare periodică a activităţilor cuprinse în
planul HACCP, pentru îmbunătăţirea sistemului. Revizuirea sistemului are loc atunci când
apar :
 modificări ale materiilor prime, auxiliare, ingredientelor, materialelor;
 modificări ale proceselor de producţie;
 modificări în sistemul de distribuţie al produselor;
 modificări ale condiţiilor de producţie, depozitare;
 modificări privind domeniul de utilizare al produselor;
 informaţii suplimentare referitoare la contaminanţi;
 aprecieri cu privire la ineficienţa aplicării sistemului.
Revizuirea sistemului HACCP se face ţinând seama de informaţiile, datele acumulate
de echipă, din :
 rezultatele auditurilor;
 reclamaţiile clienţilor;
 neconformităţile apărute în diferite etape şi momente ale implementării
sistemului;
 acţiunile corective, preventive;
 propunerile de îmbunătăţire cuprinse în documentele încheiate de echipă, de
audit intern, de autorităţile de control şi alte documente.
Revizuirea sistemului HACCP se face în baza unui procedeu specific.

31
 Capitolul III. Falsificările untului de cacao și detectarea lor.

III.1. Alternative de unt de cacao (CBA) [20]

Din cauza incertitudinii în ceea ce privește disponibilitatea și mai mare, prețurile,
industriile caută alternative la CB.
,,Alternativele de unt de cacao (CBA) sunt grăsimi care îndeplinesc funcția de unt de
cacao complet sau în părți. Pe baza diferențelor funcționale în grăsimile vegetale adăugat la
ACB - urile de ciocolată trebuie distinse și sunt denumite înlocuitori de unt de cacao (CBR),
cacao echivalentele de unt (CBE) și ca unt de cacao substituenți” (CBS) (Brinkmann, 1992;
Bouscholte, 1994). ,,Toate grăsimile care sunt folosite în locul CB pentru ao înlocui fie parțial
sau total în ciocolată sau în altă parte produsele de cofetărie sunt, în general, cunoscute sub
numele de CBR” (Kheiri, 1982).
,,Un CBR este de obicei mai ieftin decât CB și servește scopul CB. Poate fi procesat
la fel ca CB și îndeplinește cerințele legale specifice ale țării, cum ar fi utilizarea de grăsimi
ne-animale și nesintetice în ciocolată” (McGinley, 1991). CBR-urile pot să fie împărțite în
două grupe, și anume echivalenții untului de cacao (CBE) și înlocuitori ai untului de cacao
(CSMB).
CBE sunt grăsimi vegetale, care sunt similare fizice și chimice precum CB (Smith,
2001). Prin urmare, CBE-urile pot fi amestecate cu CB în orice fără a altera topirea, reologică
și caracteristicile de procesare a produselor finale cum ar fi CB. CBE este conceput pentru a
conține o compoziție de gliceride similar cu cel al CB. Proprietățile lor sunt așteptate să fie
similare și compatibile cu CB în amestecuri pentru fabricarea ciocolatei.
,,Acizii grași principali conținute în CBE sunt acidul palmitic, acidul stearic și acidul
oleic, care sunt similare cu cele ale CB. Cea mai mare parte a CBE este preparată din
amestecarea diferitelor amestecuri de ulei de palmier, fracțiuni de ulei de palmier, shea și
illipe, sal și mango kernel grăsime etc. conține aproximativ 40% 1- palmito, 2-oleină, glicerol
3-sterin (POS), 27% 1,3 glicerol distearin monooleat (SOS) și 21% 1,3 dipalmitin-2-
monooleat glicerol (POP) și minor cantități de alte trigliceride” (Undurraga et al., 2001).
,,CBE sunt împărțite în două subgrupe, și anume extracte de unt de cacao (CBEX) și
amelioratori de unt de cacao” (CBI) (Lipp și Anklam, 1998a). CBEX-urile nu pot fi
amestecate cu CB în orice proporție, în timp ce CBI-urile sunt similare cu CBE, conțin un
nivel mai ridicat de trigliceride solide, și din cauza acestei caracteristici este utilizat frecvent
pentru îmbunătățirea untului de cacao moale.

32
 CBS sunt grăsimi care se amestecă cu CB la o limită fără a modifica în mod
semnificativ topirea, proprietățile reologice și de prelucrare. Ei nu au în mod necesar
caracteristici fizico-chimice similare cu CB. Cantitatea de CBS utilizat depinde de gradul de
compatibilitate cu CB și amestecuri de grăsime vegetală. Acest grad de compatibilitate
determină calitatea și prețul extinderii untului de cacao (CBEX). CBS conțin acid lauric și
miristic cu unele asemănări fizice cu CB, dar chimic ele sunt complet diferite. Prin urmare,
ele sunt potrivite pentru înlocuirea în întregime a CB.
Grăsimile vegetale sunt folosite ca diluanți în unele țările în care este permisă
înlocuirea parțială a CB.
,,Grăsimi străine cu proprietățile chimice și fizice similare cu cele ale CB sunt în
mod normal adăugate la ciocolată sau în practică. Diverse componente ale CB au fost vizate
ca indicatori pentru detectarea CBA altele decât CB adăugate la ciocolată. După cum
trigliceridele reprezintă mai mult de 95% din CB; poate fi determinat ca un indicator (Lipp
and Anklam, 1998b; Zaidul și colab., 2006). CBR-urile CBE sau CBS pot să fie produse prin
fracționarea chimică sau enzimatică a grăsimii din plante” (Lipp and Anklam, 1998a; 1998b;
Nesaretnam și Ali, 1992; Reddy și Prabhakar,1990).
 Grăsimi frecvent utilizate ca sursă de CBA
Ulei de keranel de palmier (PKO) este unul dintre cele mai utilizate uleiuri comestibile
pentru a produce CBR. Compoziția sa de acizi grași constă din acidul lauric în cantitate mai
mare, unde acidul stearic și constituenții acidului oleic sunt relativ scăzuți în comparație cu
untul de cacao. Pentru a produce CBR de la PKO trebuie să reducă conținutul de acid lauric în
ulei în timp ce crește conținutul de acid stearic și acid oleic. PKO sunt fracționate folosind
fluidul supercritic care urmează să fie utilizat ca agent de amestecare cu CBR (Zaidul și
colab., 2006). Ulei de sâmbure de palmier (PKO) ar putea oferi o astfel de de înlocuire,
deoarece este considerat ca ulei de calitate superioară alimentară. Are un conținut ridicat de
substanțe solide și un punct de topire rapid, ceea ce îl face deosebit de util în produse de
cofetărie.
,,În CB, compușii de acizi grași lauric și miristic sunt prezenți ca urme sau cantități
foarte scăzute, în timp ce acidul palmitic, acidul stearic și elementele constitutive ale acidului
oleic sunt ridicat” (Kheiri, 1982; Pease, 1985). ,,Kernelul kokum este un produs secundar de
procesare din industria agricolă, conține aproximativ 40-50% grăsimi, care are potențial de a
fi utilizat ca alternativă de unt de cacao (CBA). Cu toate acestea, tehnicile ineficiente de
extracție care sunt practicate, restrânge fabricarea industrială” (Vidhate și Singhal, 2013).
,,Kokum kernel grăsime este un solid galben deschis, cu un miros slab, o valoare a iodului de

33
35-37 și o valoare de saponificare de 189” (Raju și Reni, 2001). Are un punct de topire de 39-
42°C cu acizi grași principali fiind stearici (50-60%) și oleic (36-40%); principalele
triacilgliceroli sunt 2-oleodistearina (SOS), prezentă în proporție de aproximativ 70%
sugerând potențialul său de a deveni un CBE demn (Reddy și Prabhakar, 1994). Kokum
grăsime cu mare înăuntru acidul stearic și acidul palmitic scăzut este mai puțin atherogenic
decât alte CBA care conțin acid palmitic superior; poate fi o sursă sănătoasă de ACB în
ciocolată și produse de cofetărie. Reddy și Prabhakar (1994) produse de extracție a untului de
cacao cu topire diferită profiluri prin amestecarea ambelor fracțiuni medii de Kokum grăsime
cu unt de phulwara în proporție diferită și raportat amestec cu niveluri mai ridicate de grăsime
Kokum sunt mai greu decât untul de cacao și au intervale scurte de topire.
Uleiul de floarea-soarelui, uleiul oleic, stearic ridicat, pot fi folosite ca CBE.
Conține nesaturate triacilglicerole prezente în CBE, deși la a concentrație mai mică decât cea
necesară pentru a produce o grăsime solidă. Joaquín și colab. (2011) au evaluat și optimizat
un mijloc de a fracționa ridicat stearic-ridicat ulei de floarea soarelui oleic pentru a produce
fracții solide care pot fi utilizate ca și unturi bogate în acid stearic pentru formularea CBE
(Joaquín et al., 2011).
Salata din grâu (Shorea robusta) se obține din kernel de semințe de sal sălbatic,
cultivat pe scară largă în India, Malaysia, Borneo, Java și Filipine. Gunstone (2011) a raportat
că fracționarea grăsimii salice este necesarăpentru a face unt de cacao seamănă cu
trigliceridele, care este un ingredient important pentru CBE. Reddy și Prabhakar (1989) a
produs extracte de unt de cacao amestecarea stearinelor de grăsimi salide cu untul Phulwara în
rapoarte diferite.
Rezultatele lor au arătat că proprietățile de solidificare și indicii de grăsimi solizi ai
amestecurilor conținând 75-85% stearină salină și 15-25% din stearina de unt de stearat mai
aproape de CB. Unt de cacao agenții de extindere au fost făcuți prin scăderea stearinei de
grăsimi saline la 50-67% în amestec. Ei au raportat, de asemenea, că o serie de Extractele de
unt de cacao pot fi făcute prin schimbarea salului grăsimi și unt de stearină în amestecuri care
prezintă proprietăți chimice și fizice similare cum ar fi CB.
Untul de unt este obținut din kernelul shea care conțin aproximativ 40-55% ulei.
Este un popor african și grăsimile vegetale comestibile africane subsahariene. Bazat pe
compoziții de trigliceride; untul de shea este folosit ca cacao înlocuitori de unt în ciocolată și
produse de cofetărie industria în Europa (Olajide et al., 2000).
Se obține untul Illipe (Shorea stenoptera) din kernelul de semințe de copac Illipe
cultivat pe scară largă Sarawak, Malaezia, Java, Indonezia, Filipine și celelalte părți ale

34
Borneo. Este numit și Borneo seu. Nucusurile coapte illipe conțin circa 40-60% grăsimi
comestibile de valoare. Compozițiile de acid gras din Uleiul illipe se aseamănă cu untul de
cacao. Recent, Gunstone (2011) a raportat că untul Illipe poate fi utilizat direct ca echivalent
de unt de cacao, fără a mai fi nevoie prelucrare.
 Efectele de sănătate ale untului de cacao alternativ
În general, grăsimile Lauric și hidrogenate sunt folosit pentru a înlocui CB; acestea
cresc nivelurile de LDH colesterolul și induce arterioscleroza (Aro și colab., 1997; Mensink și
colab., 2003). În cazul în care, CBEs sunt un amestec de unt de tropicale bogat în acid stearic
și de ulei de palmier la mijloc fracții. CBE conține acizii înalt oleic și stearic, care nu modifică
nivelul sângelui plasmatic colesterol. Astfel, CBE reprezintă un mediu mai sănătos și mai bun
promițătoare. Principalele surse pentru CBE sunt de asemenea, grasimi din specii tropicale
cum ar fi shea, kokum, illipe sau kerneluri de mango, care sunt bogate în acid stearic și SOS
și că, de obicei, sunt amestecate cu jumătatea de palmier stearine bogate în POP (Padley and
Timms, 1980). Pentru acest lucru ar fi interesant de a produce grăsimi bogate în SOS dintr - o
sursă de încredere, cum ar fi o cultură de ulei care crește temperaturile climatice precum
floarea soarelui.
 Concluzii. CB este o grăsime unică și valoroasă. Cacao poate să fie cultivate în câteva
dintre țările care îl furnizează cererea instabilă și în creștere a untului de cacao în
România industria de cofetărie își mărește prețul. Din cauza unele probleme
tehnologice și chimice produse în CB pentru a găsi alternative de unt de cacao
folosind costuri reduse grăsimile naturale având o proprietate fizică mai apropiată a
CB. Acest lucru ajută la introducerea grăsimilor din unele păduri din lemn produse
cum ar fi mango, sal, palmier, kernel de semințe mahua etc. ACB poate fi produs fie
prin amestecarea acestor uleiuri.

III.2. Studiul grăsimii de cacao de extracție, din reziduri de cacao.

Substituirea grăsimii de unt de cacao din pudra de cacao este mai dificilă, deoarece
presupune extracția grăsimii din pudra și apoi înlocuirea ei cu o grăsime apropiată din punct
de vedere chimic de cea din pudra de cacao. Amestecarea pudrei de cacao degresată cu
grăsime straină este dificilă.
Indicatorii care se au în vedere pentru decelarea falsificărilor menționate sunt în
funcție de adaosul făcut.

35
Tabelul Proprietățile fizico-chimice ale pudrei de cacao [4]

Tipul Tip 22% Tip 12-13%

Umiditate, % maximum 6 5
Grăsime raportată la substanța uscată, % minimum 22 12-13
Celuloză brută raportată la substanța uscată, % maximum 10 10
Cenușă totală, raportată la substanța uscată degresată, % 14 14
maximum
Cenușă insolubilă în acid clorhidric 10%, % maximum 0,3 0,3
Impurități metalice feroase sub formă de pulbere, mg/kg 0,1 0,1
maximum
pH, maximum 6,8 6,8
Finețe: rest pe sita cu țesătură de sârmă 9, STAS 1077/67 4

Observație: la pudra de cacao depozitată peste 30 de zile se admite o umiditate de maximum

7,5%.

III.3. Falsificarea cu imitații de unt de cacao.

III.3.1. Falsificarile untului de cacao cu grăsimi din alte surse.

Untul de cacao poate fi falsificat parțial prin utilizarea de: unt de vacă, unt anhidru de
vacă, diferite grăsimi vegetale combinate (cel puțin două surse). Se utilizează uleiul de palm,
uleiul de soia, uleiul din semințe de mango (Magnifera indica), untul de shea
(Butyrospermum parkii).
Pentru a fi utilizate, produsele menționate sunt supuse unor operații speciale de
fracționare, interesterificare catalizată enzimatic, hidrogenarea selectivă (în cazul produselor
de origine vegetală). Identificarea produselor care au suferit și hidrogenare selectivă se
poate face pe baza determinării legăturilor trans care apar prin transformarea legăturilor cis
din acizii grași.[4,7]

III.3.2. Falsificări cu imitații de unt de cacao

Untul de cacao poate fi înlocuit parțial (≤.50%) cu imitații (echivalenți de unt de cacao)
Aceste imitații se obțin pe bază de grăsimi vegetale și animale. Pentru acest tip de imitație de
unt de cacao se folosesc următoarele grăsimi care pot fi interesterificate cu ajutorul unei
lipaze provenite din Rhizopus arrhizus: [4]
✓seul de Borneo (Shorea stenoptera, Shorea robusta);
✓grăsimea de Maber (Vateria indica);
✓uleiul de palm;

36
✓uleiul de Mango;
✓grăsimea de Illipe (Manduhea longifolia);
✓seul de vită.
Aceste grăsimi trebuie să conțină ≥ 50% acizi grași saturați.
Produsele comercializate în lume sunt:
- Coberine, Veberine, Calverine, Choclin, Calvetta, Illiescao care sunt fabricate de Loders -
Anglia și Aarhus – Olanda;
- Akoest, Akokab, Abkonord, Acomandin care se fabrică de către AB- Karlsham – Suedia;
- Palmy care se fabrică de către Fuji- Oil - Japonia;
- Kefes A care se fabrică de către Mitsui – Japonia
- CBE-6 care se fabrică de către Friwessa Olanda;
- Kaobien care se fabrică de către Durkee-Foods SUA.
Pentru a obține echivalenții respectivi, grăsimile menționate anterior se fracționează prin
cristalizare selectivă în prezența unor substanțe tensioactive cum ar fi dodecilsulfatul de sodiu.
Se fabrică și produse ce pot substitui 100% untul de cacao. Aceste produse pot fi:
- substituenți care conțin acid lauric (CBS-Laurica).
- substituenți care nu conțin acid lauric (CBS-Non-Lauric).
Substituenții cu acid lauric prezintă o stabilitate redusă a cristalinității și o micșorare a
punctului de topire, precum și o plajă largă pentru plasticitate. Acești substituenți se obțin din
ulei de cacao și ulei de palmier prin hidrogenare selectivă. [7]
Produsele comercializate ca substituienți 100% sunt următoarele:
 Cebes (CBS Non Laurics) Aarhus - Danemarca;
 Alkorine (CBS – Laurics) AB-Karlsham - Suedia;
 Vesco (CBS —Non Laurics) - Friewessa - Olanda;
 Biscuitin CT (CBS — Non - Laurics) Croklaan- Olanda;
 Melano ST (CBS-Non-Laurics) Fuji-Oil - Japonia.

37
Tabelul III.1. Compoziția uleiului de palm [4]
Uleiul de Palm
Acid miristic 1,1%
Acid palmitic 46,8%
Acid stearic 5,3%
Acid oleic 36,6%
Acid linolenic 8,6%

Tabelul III.2. Compoziția uleiului de cocos [4]

Uleiul de Cocos
Acid caprilic 6%
Acid capric 6%
Acid lauric 47%
Acid miristic 17%
Acid palmitic 9%
Acid stearic 3,5%
Acid oleic 12,5%
Acid linolenic 4%

Punerea în evidență a acizilor grași din acești substituenți se face prin GC și HPCL,
comparând cromatogramele obținute cu cele standard (unt de cacao pur) pregătite în aceleași
condiții. Punerea în evidență a substituenților de unt de cacao poate fi făcută prin:
- determinarea conținutului de trigliceride;
- determinarea procentului de nesaponificabile;
- determinarea sterolilor, metil-stetolilor și terpenelor;
- determinarea rapotului acizi grași/steroli.
Trigliceridele se determină prin metode chimice dar și prin GC și HPLC.
Nesaponificabilele se determină prin diferența dintre total lipide și trigliceride plus
fosfolipide.[4]

38
 Concluzii

` Untul de cacao este singura fază de grăsime continuă în ciocolată și este, prin
urmare, responsabil pentru dispersia alți constituenți. S-au făcut eforturi pentru a găsi un
alternativă la untul de cacao și înlocuirea unor părți ale acestuia unt de cacao în ciocolată,
pentru economie și tehnologică motive.
A fost investigată o mare varietate de grăsimi vegetale pentru potențialul lor ca
alternative de unt de cacao. Al lor date compoziționale cu privire la trigliceride, grași acid și
sterol și alte fracțiuni ale substanțelor nesaponificabile sunt date în acest raport pentru analiza
individuală de grăsimi vegetale. Datele compozite care reflectă caracteristicile tipice variații
pentru grăsimile individuale care nu sunt incluse în această revizuire sunt publicate în
întregime în altă parte (citări dat).
Nu există altă grăsime naturală cu aceleași proprietăți fizice ca și untul de cacao.
Este fragil la temperatura camerei și se topeste complet și rapid temperatura corpului. Astfel,
toate alternativele posibile sunt obținut prin amestecarea și / sau modificarea grăsimilor.
Maiorul metodele de modificare a grăsimilor sunt fracționate cristalizarea și interesterificarea
grăsimii, precum și reproducerea selectivă a plantelor. Mai multe exemple de realizările
acestor modificări sunt date în acest raport.
Datorită numărului mare de grăsimi diferite care pot fi folosit ca alternative de unt
de cacao, pare dificil să stabili unul sau doar câțiva parametri fizici sau chimici adecvat pentru
detectarea altor grăsimi vegetale în ciocolată. Aplicarea tehnicilor de imprimare a degetului
pare să fie indicată. O analiză detaliată a tehnici analitice adecvate pentru detectarea altora
grăsimile vegetale din ciocolată sunt publicate ca Partea B a acestui document revizuire (Lipp
și Anklam, 1998).
Potențialul unei alternative biosintetizate a untului de cacao derivat din algele
modificate nu amenință în prezent mijloacele de existență ale micilor fermieri care cresc
boabe de cacao cu sursă naturală. Cu toate acestea, dacă Solazyme este capabil să obțină
uleiuri și grăsimi personalizate cu un randament scăzut, compania ar putea să înlocuiască sau
să perturbe piețele pentru unele uleiuri tropicale (cum ar fi uleiul de cocos, uleiul de palmier,
uleiul de palmier, untul de shea) utilizat în echivalenți de unt de cacao.

39
 Bibliografie

1. Banu C., - Manualul inginerului de industrie alimentară, Vol. II, Ed. Tehnică,
Bucureşti, 2002;
2. Banu C. și col., - Tratat de industrie alimentară. Probleme generale, Editura ASAB,
București, 2008
3. Banu C. și col., - Tratat de industrie alimentară. Tehnologii alimentare, Editura
ASAB, București, 2009
4. Banu C., și colab. – Industria alimentară între adevăr și fraudă, Editura Asab,
București, 2013.
5. Banu C., și colab – Tehnologia produselor zaharoase, Editura, Agir, București, 2013.
6. Bănăţeanu I.A. – Compendiu de igienă alimentară, Ed. Ceres, Bucureşti, 1965;
7. Bojidar D., D., - Expertizarea alimentelor calitate și falsuri, Editura Unversității
”Aurel Vlaicu” Arad, 2005
8. Bondoc I., Șindilar E.V., – Controlul sanitar veterinar al calității și salubrității
alimentelor, Editura "Ion Ionescu de la Brad", Iași, 2002
9. Bulancea M., –Autentificarea, expertiza și identificarea falsificărilor, Editura
Academică, București, 2002
10. Ciotău C., – Controlul și expertiza alimentelor și depistarea falsurilor, Editura
Universității din Suceava, 2009.
11. Ciotău C.,– Controlul sanitar-veterinar al materiilor prime agroalimentare, Editura
Universității din Suceava, 2010.
12. De Clercq N.,- Changing the functionality of cocoa butter, PhD Thesis, Ghent
University, Belgium, 220 p, 2011;
13. Food Chemistry, Vol. 62, No. 1, pp. 73-97, 1998 Elsevier Science Ltd, Printed in
Great Britain;
14. Grămadă G., Petrovici P., Îndrumător pentru întreţinerea igienică a întreprinderilor
din industria alimentară, Ed. Tehnică, Bucureşti, 1970;
15. Holincu A., şi colab., - Studiul materiilor prime şi auxiliare din industria alimentară,
Ed. Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1974;
16. Ionete E. și col., - Ghid de bune practici pentru siguranţa alimentelor. Managementul
siguranţei alimentelor, Editura Uranus, București, 2005.

40
17. Iovu M., Nicolescu T. O., – Chimie organică. Metode Experimentale, Editura
Universitară ,, Carol Davila”, București, 2009.
18. International Food Research Journal, Dr. Jinap Selamat, Food Safety Research
Centre (FOSREC) Faculty of Food Science & Technology Universiti Putra Malaysia;

19. Jimborean M.A., Ibulc D., - Tehnologia de fabricare a brânzeturilor, Editura

Risoprint, Cluj-Napoca, 2006.
20. Journal of Bioresource Engineering and Technology , Volume 1, 2014;

21. Leonte M., - Cerinţe de igienă – HACCP şi de calitate –ISO 9001:2000 în uniatea de
industri alimentară conform normelor uniunii europene, Editura Millenium, Piatra
Neamț, 2006.
22. Mager S., - Analiza structurală organică, Editura Științifică și Enciclopedică
București, 1979.
23. Pretsch E., Bulman, Affolter C., - Structure Determination of Organics Compounds,
3nd, Ed. Springer, Heidelberg, 2003.
24. Rouessac F., Rouessac A., Methodes et Tehniques Instrumentales Modernes, 5eme
Edition, Dunod, Paris, 2000.
25. Savu C., (2008) – Igiena și controlul produselor de origine animală, Editura Semne,
București
26. Silverstein R.M., Bassler G.C., Morill T.C., - Spectrometric Identification of
Organic Compounds, 4th Ed., John Wiley, New York, 1981.
27. Tănase Gh. I., Tehnici și metode spectrometrice de analiză, Ars Docendi, București,
2001.

41