Laborator nr.

13
SERVICII ÎN UNITĂŢILE DE RESTAURAŢIE

1. Alcătuirea listelor de preparate şi băuturi

2. Tehnica asocierii preparatelor şi băuturilor
3. Realizarea mise-en-place-ului
4. Servirea preparatelor

1. Alcătuirea listelor de preparate şi băuturi

Dicţionarul limbii romane defineşte meniul drept totalitatea felurilor de mâncare servite la o masă (meniu);
lista pe care sunt scrise mâncărurile servite la restaurant (lista-meniu). Pe lângă funcţia de informare, meniul este
şi o importantă unealtă de marketing.
Într-o unitate pot exista mai multe tipuri de liste-meniu: pentru preparate, pentru băuturi, pentru o anumită masă
(mic dejun, dejun, cină, mese festive).
Listele – meniu trebuie să îndeplinească o serie de cerinţe:
- să fie estetice, cu o grafică corespunzătoare, să trezească interesul clientului şi să-i stimuleze apetitul şi
imaginaţia;
- să arate denumirea, să sugereze profilul restaurantului, al firmei, logo-ul şi alte informaţii;
- să fie scrise corect (literar), fără ştersături şi în afară de limba română, textul lor să fie tradus în una-două
limbi străine, corespunzător structurii clienţilor care frecventează unitatea respectivă;
- să fie aranjate în pagină pe grupe de sortimente, de regulă în ordinea în care sunt servite, şi a preţurilor,
începând cu cele mai mici. Se va evidenţia denumirea grupelor prin subtitluri, cu litere având caractere mai
mari;
- să fie dimensionate corespunzător;
- să conţină denumirea completă a sortimentelor de preparate şi băuturi ce se oferă, precum şi preţul pe
unitatea de măsură;
- să evidenţieze specialităţile casei, ale zilei şi ale bucătarului-şef;
- să fie întocmit periodic;
- să evidenţieze zilnic acele preparate care se pregătesc numai în anumite zile, ca urmare a specificului
unităţii;
- să specifice dacă se practică sau nu taxe pentru servicii, respectiv mărimea acestora;
- să fie într-un număr suficient, (o listă pentru 1-2 mese, se are în vedere că în mod normal, la luarea
comenzii, fiecare client are o listă).

În restaurantele de categorie superioară, în funcţie de mesele oferite clienţilor, pot exista: liste pentru mic
dejun, dejun, cina şi alte mese, liste de băuturi, liste speciale, liste pentru copii etc.
Listele pentru micul dejun se întâlnesc mai rar, deoarece în prezent, în foarte multe restaurante se serveşte micul
dejun sub forma bufetului suedez, situaţie în care nu se mai întocmesc liste pentru micul dejun, acestea fiind
necesare doar când serviciul se face à la carte.
Lista de preparate pentru dejun/cină cuprinde toate preparatele de bucătărie, produsele de cofetărie/patiserie şi
alte produse pe care un restaurant le pune la dispoziţia clienţilor săi pentru a-şi alege meniurile dorite. În lista
1
meniu, grupele de preparate se înscriu de regulă în ordinea în care se prezintă şi se servesc la o masă: gustări reci
şi calde; supe/creme/consommeuri/ciorbe; preparate din peşte; antreuri reci şi calde; preparate de bază; fripturi,
garnituri şi salate; brânzeturi; dulciuri de bucătărie şi produse de cofetărie-patiserie; fructe.
Aceste grupări pot fi subdivizate evidenţiindu-se şi alte categorii în care unităţile s-au specializat sau sunt
interesate să le vândă în cantităţi mai mari.
Au apărut liste cu doua-trei oferte de meniuri la alegere, cu preţuri fixe, formate din 3-4 preparate, inclusiv
deserturile, plus vinurile.
Lista de băuturi cuprinde totalitatea băuturilor alcoolice şi nealcoolice, simple sau în amestec, pe care un
restaurant le oferă clienţilor săi. Şi în această listă băuturile se înscriu în ordinea de prezentare şi servire la masă,
grupate astfel:
• aperitive: rachiuri, vermuturi, biteruri, vinuri speciale (aperitive), băuturi pe baza de anason;
• vinuri: albe, rose, roşii, spumoase şi spumante;
• bere în sortimente autohtone şi de import;
• digestive: coniacuri, lichioruri diverse;
• băuturi răcoritoare: sucuri, nectaruri, siropuri, băuturi de tip limonadă, ape minerale şi carbogazoase;
• cafele, ceaiuri;
• băuturi amestecuri de bar (cocktailuri).
Listele de băuturi se întocmesc respectându-se regulile generale de estetică, dimensiune, simplitate, dar şi
respectând modul de scriere al băuturilor, din care să rezulte originea sortimentului respectiv, de exemplu: Ţuica de
Piteşti, Risling Italian de Dealul Mare, Bere Ursus, Apă minerală Borsec etc.
Listele speciale cuprind 10 - 25 sortimente de preparate şi băuturi oferite copiilor sau altor categorii de clienţi
atunci când sunt organizate anumite acţiuni gastronomice, precum şi în unităţi cu specific, în rotiserii etc.
Listele pentru copii trebuie întocmite cu grijă pentru a place deopotrivă copiilor şi părinţilor. Este recomandată
prezentarea lor sub formă de jucării sau desene, care să trezească interesul copiilor într-atât încât să le ia cu ei
acasă. În afara menţionării preparatelor culinare într-un mod adecvat vârstei „găinuşa înfoiată”, „sărmăluţe
înfuriate” pe liste pot fi tipărite diverse texte atractive, scurte anecdote, poezioare etc.

2. Tehnica asocierii preparatelor şi băuturilor

Pentru alegerea şi servirea bauturilor nu exista niste reguli absolute, dar trebuie sa se tina cont de unele
recomandari privind asocierea acestora cu diverse preparate şi de ordinea servirii lor.
- La gustari se servesc bauturi aperativ, fara aroma puternica şi gust marcant, pentru nu a obosi organele de simt
ale consumatorului inainte de servirea preparatelor. Se recomanda: tuica, slibovita, vodca. Se mai pot servi, in
cazuri de exceptie vinuri spumante brute sau seci şi vinuri albe seci sau acide.
- La servirea preparatelor culinare lichide (supe, creme, ciorbe, borsuri) nu se recomanda bauturi.
- La servirea preparatelor din peste, crustacee, moluste, sunt recomandate vinuri albe, seci, spumoase şi
spumante din toate podgoriile tarii, iar cu cat pestele este mai gras, cu atat vinul trebuie sa fie mai acid. La rasol
şi la peste prajit se recomanda un vin alb usor. Pentru pestele la gratar sau la cuptor, un vin de calitate
superioara mai tare.
- La servirea antreurilor se recomanda vinuri albe demiseci şi vinuri roze din toate podgoriile.

2
- La servirea preparatelor de baza vinurile recomandate sunt in functie de culoarea carnii şi provenienta acesteia,
astfel:
o la carnurile albe (curcan, gaina) - vinurile albe seci, de calitate aleasa sau vinuri rosii usoare, buchetoase;
o la carnurile rosii: vinuri pline, puternice (Cabernet, Pinot Noir, Merlot, Babeasca, Feteasca neagra etc);
o la vanat - numai vinuri rosii seci, vechi, de mare calitate, mai fine la vanatul cu pene şi mai tari la vanatul
cu blană.
- Branzeturile care premerg desertul se servesc cu vinuri rosii (se continua cu vinul de la preparatele de baza),
exceptie facand telemeaua de oi, la care se por servi şi vinuri albe.
- La servirea desertului (dulciuri de bucatarie, produse de patiserie-cofetarie) sunt recomandate vinurile dulci,
aromate (Tamaioasa, Grasa, Chardonoy, Muscat-Ottonel).
- La deserturile din ciocolata şi fructe nu se recomanda vinuri.
- Cafeaua se serveste cu un distilat vechi de vin (coniac), rachiuri fine de fructe (cirese, piersici, caise) sau
lichioruri.
La alegere şi recomandarea vinurilor trebuie sa se aiba in vedere şi alte reguli, de exemplu: - vinul alb sec
inaintea celorlalte vinuri; - vinul rosu inaintea celui alb dulce; - vinul usor precede pe cel consistent; - vinul tanar
precede vinul invechit; - vinul provenit dintr-un soi de struguri comun se serveste inaintea vinului rezultat dintru-un
soi nobil, dintr-o regiune consacrată; - vinuri usoare la preparate usoare; - vinuri consistente (tari, cu buchet bogat)
la preparatele picante; - vinurile dulci, licoroase se servesc numai la desert, dupa care nu se mai servesc alte vinuri;
- diferentierea dintre doua vinuri de aceeasi culoare şi provenite din aceiasi regiune, servite la aceeasi masa, trebuie
sa fie destul de evidenta; - vinurile spumante se pot servi pe tot parcursul mesei.
La o masa pot fi servite trei vinuri, maximum patru, in functie de structura meniului.

3. Realizarea mise-en-place-ului

3.1. Reguli şi tehnici de lucru privind efectuarea serviciilor în saloanele de servire ale unităţilor de
restauraţie
Manipularea obiectelor, se face ţinând cont dacă în salon se află sau nu clienţi şi indiferent de situaţie,
operaţiunea trebuie executată în condiţii igienice şi cu respectarea tehnicilor de lucru specifice.
Platourile şi tăvile - sunt purtate pe mâna şi antebraţul stâng după caz, pe podul palmei şi pe degete sau pe
podul palmei, pe degete şi antebraţ, în funcţie de mărimea, numărul şi greutatea lor. La preluarea platourilor calde,
mâna purtătoare va fi protejată cu un şervet de serviciu împăturit; în cazul platourilor cu preparate gratinate sau
foarte fierbinţi, se va utiliza un al doilea platou de aceeaşi formă şi mărime. Prin excepţie, unele platouri şi tăvi mici
pot fi purtate în mâna stângă ca şi farfuriile. Un platou mare sau mijlociu se transportă în lungul braţului sprijinit pe
podul palmei şi vârful degetelor. Un platou mare şi unul mic se transportă în mâna stângă înfăşurată sau nu în ancăr,
prin prinderea mai întâi a platoului mic între degetele mare, arătător şi mijlociu, după care se aşează şi se
echilibrează platoul mare pe antebraţ şi degetul mare.
Farfuriile - necesită o atenţie deosebită la manipulare şi transport, în special sub aspect igienic, deoarece din ele
se consumă alimentele. Întotdeauna se va avea grijă să nu se introducă degetul mare în interiorul farfuriei, ci el va
fi plasat circular pe marginea superioară a acesteia. În prezenţa consumatorilor, farfuriile vor fi transportate pe
mâna stângă, protejate de ancăr, câte 4-5 sau chiar mai multe înfăşurate în ancărul împăturit pe lung: ele vor fi

3
purtate în ambele mâini până la consolă, de unde vor fi ridicate câte 4-5 pe mâna stângă, apoi vor fi aşezate una
câte una pe masă, cu mâna dreaptă. Se recomandă folosirea ancărului şi evitarea transportării farfuriilor într-o
singură mână sau sprijinirea lor de corpul chelnerului.
Tacâmurile - sunt transportate în timpul serviciului pe o tavă acoperită cu şervet şi aşezate în ordine, pe tipuri.
Atunci când este vorba de un număr mic de tacâmuri, se duc pe o farfurie acoperită cu şervet. În acest ultim caz,
furculiţa se aşează perpendicular pe marginea farfuriei, la punctul de prindere cu degetul mare de la mâna stângă,
iar cuţitele cu lama sub ea. Furculiţele sau lingurile pot fi puse şi peste prima furculiţă. La manipularea tacâmurilor
se folosesc întotdeauna numai trei degete (mare, arătător şi mijlociu), acestea prinzându-se de mâner sau partea
curbată, evitându-se atingerea părţilor care vin în contact cu alimentele.
Paharele - datorită fragilităţii lor, impun o manipulare atentă şi precauţii la transport. Paharele se prind de picior
sau cât mai aproape de bază, cu 3 degete (mare, arătător şi mijlociu); constituie o greşeală prinderea lor de partea
superioară sau cu toată mâna. Mai multe pahare se transportă pe tava acoperită cu şervet, iar un singur pahar pe o
farfurioară, cu şerveţel. În ambele situaţii, paharele se pun cu gura în jos. Nu se recomandă ducerea în mână a unui
pahar sau prinderea acestuia cu degetele din interior.
3.2. Efectuarea mise-en-place-ului de întâmpinare
Efectuarea mise-en-place-ului presupune aducerea şi aşezarea pe masă a obiectelor de inventar necesare
consumării preparatelor în condiţii optime.
Mise-en-place-ul de întâmpinare diferă, în funcţie de tipul mesei şi a unităţii. Un exemplu de mise-en-place
pentru prânz este prezentat în fig. 1.

Fig. 1 – Mise en place de întâmpinare la dejun

1- marginea mesei
2- farfurie suport
3- cuţit mare
4- furculiţă mare
5- pahar de apă
6- pahar de vin
7- şervet
8- element de decor
9- număr de masă

4. Servirea preparatelor

Există mai multe metode şi tehnici de servire:,serviciul direct, serviciul indirect, la gheridon, la farfurie,
autoservire, bufet rece, vânzarea prin automate şi altele.
Serviciul la farfurie este practicat, în toate tipurile de unităţi de restauraţie. Tehnica de lucru: lucrătorul preia
de la bucătărie două-trei farfurii în mâna stângă protejată de ancăr şi o a patra, în mâna dreaptă, le duce în salon şi
serveşte clienţii pe partea dreaptă, în ordinea impusă de protocol. Farfuria se aşează în faţa clientului, pe suport
sau direct pe faţa de masă, atunci când nu se utilizează suportul, cu emblema în partea opusă locului ocupat de
client. Serviciul la farfurie prezintă avantajul că asigură servirea preparatelor fierbinţi, cu o bună prezentare, cu
gramajul corect, este mai operativ, mai rapid şi poate fi executat de personal care poate învăţa foarte repede acest
lucru.

Cerinţe:
4
- Alegeţi o listă meniu de pe internet; analizaţi corectitudinea întocmirii acesteia; prezentaţi elementele pozitive
şi negative ale listei analizate;
- Întocmiţi un meniu pentru o masă festivă; asociaţi bauturile corespunzătoare.