Laborator nr.

CONŢINUTUL TEMATIC AL LABORATORULUI LA DISCIPLINA TPAP

1. Igiena şi protecţia muncii în unităţile de alimentaţie

2. Compartimentarea şi dotarea secţiei de producţie
3. Aprecierea senzorială şi stabilirea pierderilor la prelucrarea primară şi tratament termic a unor
alimente
4. Realizarea unor sortimente de sosuri şi aprecierea lor senzorială
5. Realizarea unor sortimente de salate şi aprecierea lor senzorială
6. Realizarea unor sortimente de gustări şi antreuri. Verificarea reţetelor şi stabilirea pierderilor
tehnologice
7. Realizarea unor sortimente de preparate din peşte şi aprecierea lor senzorială 8. Realizarea unor
preparate lichide şi caracterizarea lor senzorială. Verificarea reţetelor şi stabilirea pierderilor tehnologice
9. Realizarea unor preparate de bază şi caracterizarea lor senzorială. Verificarea reţetelor şi stabilirea
pierderilor tehnologice
10. Realizarea unor preparate din tocături şi caracterizarea lor senzorială. Verificarea reţetelor şi
stabilirea pierderilor tehnologice
11. Realizarea unor dulciuri de bucătărie şi caracterizarea lor senzorială. Stabilirea pierderilor
tehnologice
12. Realizarea mise-en-place-ului. Tehnica asocierii preparatelor si băuturilor
13. Colocviu de laborator.

Bibliografie

1. Nicolescu, Radu, Tehnologia restaurantelor, Ed. Inter-Rebs, Bucureşti, 1998;

2. Vintilă, I., Tehnologia activităţilor din unităţile de alimentaţie publică şi turism, EDP, Bucureşti, 2005;
Ministerul Comerţului, Reţetar - tip pentru preparate culinare, Bucureşti, 1982.

1
 IGIENA ŞI PROTECTIA MUNCII ÎN UNITATILE DE ALIMENTATIE

1. Igiena în unităţile de alimentaţie

Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de bază în asigurarea unui înalt nivel de servire,
în special în alimentaţia publica.
Sunt considerate unităţi de alimentaţie toate tipurile de unităţi în care se prepara şi se servesc alimente sub
forma de gustări, mâncăruri, dulciuri, băuturi, inclusiv punctele de desfacere fixe sau mobile din pieţe, târguri,
locuri de odihna şi agrement sau alte centre.

Pentru desfăşurarea procesului de producţie şi servire în condiţii igienico-sanitare corespunzătoare, unităţile

de alimentaţie trebuie prevăzute cu spatii de producţie, desfacere, depozitare şi anexe.

Fluxul tehnologic trebuie astfel organizat încât vesela întrebuinţată să nu fie preluată (debarasata) prin acelaşi
ghişeu cu cel de distribuire a preparatelor către salonul de servire. Vesela pentru servire şi vesela de bucătărie
trebuie spălate separat, în spatii unde nu se executa operaţii de preparare. Se recomandă ca aceste spaţii să fie
delimitate pe părţile laterale prin paravane de sticlă, placi fibro-lemnoase etc. Vesela curata pentru servire trebuie
păstrata în rafturi prevăzute cu perdele, iar vesela de bucătărie, pe rafturi speciale sau dulapuri închise.
În desfăşurarea tuturor proceselor de prelucrare a alimentelor trebuie să se menţină în permanenţa curăţenia şi
ordinea la fiecare loc de munca, asigurând dezinfecţia zilnica a ustensilelor, utilajelor şi meselor de lucru cu
detergenţi şi substanţe clorigene.
În toate unităţile de alimentaţie se va asigura o ventilaţie normala atât în încăperile destinate producţiei cât şi
în sălile de servire.

Pereţii bucătăriilor, camerelor de spălat vesela, celor pentru curăţat legume, ai oficiului pentru distribuirea
alimentelor, vor fi căptuşiţi cu placi de faianţa sau vor fi vopsiţi în ulei.

Deşeurile rezultate din procesul de producţie şi servire se depozitează în containere metalice închise, care se
evacuează imediat cum s-au umplut. Cutiile de colectare a deşeurilor alimentare cu capac şi pedala, precum şi
cutiile metalice de depozitare a resturilor menajere se vor spăla imediat după golire cu peria de paie, cu apa calda
şi detergenţi şi se vor dezinfecta cu soluţii speciale.

Curăţenia în unităţile de alimentaţie se efectuează după închiderea unităţii precum şi înainte de deschidere.
Prima operaţie în efectuarea curăţeniei zilnice consta în aerisirea sălilor (de servire şi de producţie), folosind
instalaţiile de aer condiţionat sau prin deschiderea ferestrelor şi uşilor. Apoi se trece la curăţenia pardoselilor şi a
mobilierului.
Pardoselile din marmura, mozaic, ceramica, gresie se spăla cu apa calda în care s-au dizolvat soluţii de
detergenţi folosind găletuşa speciala cu mop.
Canaturile şi tocurile de uşi, ferestre, lambriurile exterioare din lemn, se curăţă şi se spăla cu soluţii speciale
apoi cu pastă de lustruit mobila.
Spălarea şi ştergerea geamurilor de la uşi şi de la ferestre, a elementelor de calorifer, a lambriurilor lavabile se
efectuează zilnic şi ori de cate ori se prăfuiesc sau se murdăresc.

În operaţiile de curăţenie trebuie inclusă maturarea şi stropirea, de cel puţin trei ori pe zi, a trotuarului şi a
celorlalte spaţii din jurul unităţii, mai ales în anotimpurile calde.
Curăţenia grupurilor sanitare se asigură în orice unitate de personalul special angajat.

Vesela folosita la prepararea produselor culinare, prezintă resturi de sosuri, grăsimi etc. Înainte de spălare se
va curăţa de grăsimi sau alte resturi, apoi se va freca cu o perie tare deasupra unei lăzi sau a unui vas al cărui
conţinut se va depune în lada de resturi menajere a bucătăriei sau a unităţii. După aceste operaţii, vasele se
dirijează spre primul compartiment al bazinului. În acest compartiment, cu apa la o temperaturi de aproximativ 40
-50oC se
 2
dizolva o substanţa pentru degresat. În această soluţie se va spăla vesela murdară. După degresarea şi dizolvarea
grăsimilor, se freacă bine fiecare obiect până se curăţa, apoi se trec în al 2-lea compartiment al spălătorului în care,
în apa încălzita la aceiaşi temperatură, a fost dizolvat un dezinfectant care conţine soluţie de veselă. Vesela se tine
cca. 2 minute în această soluţie, se clăteşte bine, apoi se scoate din acest compartiment.

La spălarea veselei se vor folosi întotdeauna mănuşi de cauciuc, şorţ impermeabil, ghete speciale şi, în
general, tot echipamentul prevăzut de normele stabilite pentru protecţia şi securitatea muncii.
Fiecare lucrător este obligat să întreţină curăţenie permanent la locul său de munca, de la începutul activităţii
şi pana la sfârşitul programului de lucru. Şefii de unitate se vor îngriji în mod curent să aprovizioneze unitatea cu
cantităţi suficiente de substanţe dezinfectante, conform normativelor prevăzute în acest sens.

Dezinsecţia
Insectele ataca produsele alimentare, şi provoacă pagube economice importante şi totodată pot transmite boli
infecto-contagioase.
Principalele insecte care provoacă pierderi însemnate produselor alimentare şi preparatelor culinare sunt:
gândacii , gărgăriţele, moliile, muştele etc.
Protecţia contra insectelor se realizează prin masuri de prevenire şi masuri de combatere. Prevenirea
atacului insectelor se realizează prin următoarele metode:
− împiedicare pătrunderii insectelor în secţiile de producţie, depozite de carne, carmangerii, anexe etc.;
− curăţenie strictă la fiecare loc de munca şi anexe;
− reglarea condiţiilor de mediu (temperatura, umiditate, aerisire) pentru a nu permite dezvoltarea insectelor; −
controlul exigent al materiilor prime şi al materialelor auxiliare, al depozitelor pentru a nu se introduce ouă sau
larve de insecte.
Dezinsecţia se realizează cu substanţe chimice – insecticide. Insecticidele se folosesc sub forma de soluţii,
suspensii, paste şi emulsii, prafuri şi pulbere, gaze, ca atare sau introduse în lacuri (vopsele şi materiale ca
insecticidele să nu vina în contact cu produsele alimentare, conform instrucţiunilor sanitare.

Igiena personalului
Periodic, respectiv lunar, trimestrial, semestrial, funcţie de postul ocupat, personalul din alimentaţie trebuie să
se prezinte la controlul medical, iar rezultatele acestuia se consemnează în carnetul medical pe care trebuie să-l
aibă fiecare angajat, păstrat la conducerea unităţii.
Şeful de unitate / de compartiment este obligat să controleze zilnic întregul personal cu privire la ţinuta, igiena
personala şi starea sănătăţii. Angajaţii care prezintă semne de tulburări acute digestive, afecţiuni cutanate, nu vor fi
admişi la lucru.
Echipamentul sanitar de protecţie a produselor alimentare este obligatoriu să-l poarte fiecare lucrător care vine
în contact cu aceste produse în diferite faze de prelucrare ale acestora (transport, producţie, depozitare, desfacere),
în scopul de a le proteja de contaminare. Echipamentul se foloseşte numai la locul de muncă. Persoanele care intra
în bucătărie vor purta obligatoriu halat alb.
Este absolut necesar ca atât înainte, cat şi după program, lucrătorii să facă un dus. Acolo unde nu exista duşuri
în unitate, lucrătorii vor efectua aceste operaţii la domiciliu. Lucrătorii trebuie, de asemenea, să păstreze parul
îngrijit şi strâns sub boneta.

2. Noţiuni specifice de protecţie a muncii

Normele de protecţia muncii fac parte integranta din procesul de protecţie şi au ca scop asigurarea celor mai
bune condiţii de munca, prevenirea accidentelor şi a îmbolnăvirilor profesionale. Lucrătorii (practicanţii) trebuie
să respecte normele de tehnica securităţii muncii la fiecare comportament de lucru, să şi le însuşească temeinic,
participând la toate instructajele ce se fac în unitate şi să semneze fisa de instructaj individual, că a luat cunoştinţă
de acestea.
Maşinile, utilajele şi ustensilele vor fi verificate înainte de folosirea lor spre a constata dacă sunt în perfectă stare
de funcţionare. Se va verifica dacă au fost luate măsuri de siguranţa conform prescripţiilor şi dacă dispozitivele de
 siguranţa au fost instalate la utilaje şi instalaţiile din procesul de producţie. Lipsurile şi defectele constatate se

3
vor aduce imediat la cunoştinţa sefului de unitate (seful de compartiment), care trebuie să ia masurile de
remediere. Este interzis angajaţilor/practicanţilor să fumeze în apropierea materialelor inflamabile sau explozibile,
precum şi în spaţiile unde se depozitează sau de se prepara alimentele. Fumatul este permis numai în locurile
anume stabilite, respectând normele P. S. I.
La terminarea lucrului, lucrătorii trebuie să aşeze vesela, accesoriile de la utilaje, pe rafturi, ustensilele în
sertare, în tejghele şi în alte spaţii special amenajate, iar produsele alimentare alterabile să fie introduse în spatii
frigorifice, să închidă toate robinetele de presiune şi să scoată de sub tensiune utilajele, întrerupând curentul şi
gazele. Să strângă toate deşeurile, să le transporte şi să le depoziteze la locurile stabilite. Să efectueze curăţenie
perfectă la locurile de muncă. La exploatarea maşinilor, a utilajelor, se va ţine seama de normele de protecţia
muncii specifice fiecărei maşini.
Astfel:
La maşina electrica de curăţat cartofi se verifica piatra abraziva şi centrifuga de inox, ca să nu fie deteriorata
şi să nu prezinte crăpături; se verifica, de asemenea, starea curelelor de transmisie. Pentru protecţia lucrătorilor
împotriva electrocutării se vor instala grătare de lemn. Se verifica cartofii şi alte rădăcinoase dacă nu conţin
corpuri străine pentru a nu deteriora maşina.
La marmita se iau următoarele masuri: manometrul de presiune să fie în stare de funcţionare, robinetul de
presiune să aibă garnituri bune. La deschiderea capacului să se păstreze o distanţa corespunzătoare, pentru a se
evita opărirea. Golirea marmitei se face cu atenţie şi în vase potrivite; deasupra ei va trebui să existe o hotă pentru
aspirarea aburului.
La maşina electrica de tocat carne, carnea se introduce numai după ce a fost curăţata de pieliţa, tendoane şi
resturi de oase. Nu se va lucra fără pâlnie de alimentare şi dispozitivul de lemn pentru introdus carne. În caz de
blocare se opreşte maşina de la sursa electrică, se demontează şi se înlătura cauza blocării. Maşinile cu curea de
transmisie vor avea apărători de protecţie şi nu se va umbla la instalaţia electrica sub tensiune, ci numai după
întreruperea curentului.
O atenţie deosebita se va acorda la introducerea şi scoaterea preparatelor din cuptor, introducerea
preparatelor pentru prăjire în tigaia basculanta, friteuza, tigaie, pe plita cu ulei înfierbântat, păstrând distanta de
protecţie, în fata sursei termice, folosind mănuşi de protecţie, în contact cu vesela fierbinte.

În salonul de servire:
Paharele se vor manipula în timpul serviciului numai pe tăvi (fiind interzisa manipularea intre degete).
Flambarea diferitelor specialităţi culinare la masa consumatorului se va face cu multa atenţie şi de la distanta de
consumatori.

Postul de prim ajutor se amenajează la toate locurile de munca. El va fi dotat cu un dulăpior prevăzut cu toate
materialele necesare acordării primului ajutor (pansamente, feşi de tifon, tinctura iod, spirt, rivanol, leucoplast
etc.).
4