UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ

VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA
ŞCOALA DOCTORALĂ
FACULTATEA DE MEDICINĂ VETERINARĂ

Ing. ANCA MARIETA V. CODRE (căsătorită DUMUŢA)

TEZĂ DE DOCTORAT

EFECTELE RADIAŢIILOR ELECTROMAGNETICE DE FRECVENŢĂ

RIDICATĂ (MICROUNDELE) ÎN CONDIŢIONAREA LAPTELUI PENTRU
CONSUM
(REZUMAT AL TEZEI DE DOCTORAT)

CONDUCĂTOR ŞTIINŢIFIC
Prof. univ. dr. OVIDIU ROTARU
Prof. univ. dr. CONSTANTIN VASIU

CLUJ-NAPOCA
2011
 CUPRINS

Teză Rezumat
Partea I Stadiul actual al cunoaşterii ............................................................ 9 5
Introducere .......................................................................................................... 10 5
Cap. I. Fenomenul radiaţiei electromagnetice de frecvenţă ridicată
(microundele)................................................................................... 11 6
1.1. Descrierea fenomenului de radiaţie electromagnetică de
frecvenţă ridicată (microundele)....................................... 11
1.2. Factorii care influenţează încălzirea cu microunde........... 16
1.3. Principiul de funcţionare al instalaţiilor cu microunde..... 23
1.4. Aplicaţii ale microundelor în condiţionarea alimentelor... 28
Cap. II. Analiza argumentelor pro şi contra utilizării microundelor în
condiţionarea alimentelor................................................................ 30
2.1. Argumente pro utilizării microundelor în condiţionarea
alimentelor........................................................................ 30
2.2. Argumente contra utilizării microundelor în
condiţionarea alimentelor................................................. 38
Cap. III. Stadiul actual al informaţiilor şi cercetărilor referitoare la
utilizarea microundelor în condiţionarea laptelui ca aliment......... 40
Cap. IV. Efectele căldurii asupra laptelui..................................................... 45
Partea a II-a Cercetări proprii............................................................................. 48 7
Cap. V. Motivaţia temei, obiectivele cercetării, materialul şi metodele de
lucru................................................................................................ 49 7
5.1. Motivaţia temei................................................................. 49 7
5.2. Obiectivele cercetării........................................................ 51 8
5.3. Materialele utilizate........................................................... 52 8
5.3.1. Materialul biologic.............................................. 52 8
5.3.2. Materiale fizice.................................................... 53 8
5.4. Metodele de lucru.............................................................. 54 9
5.4.1. Metoda aplicată pentru determinarea variaţiei
temperaturii laptelui tratat la microunde............. 54
5.4.2. Metoda aplicată pentru examenul organoleptic al
laptelui tratat la microunde................................. 54
5.4.3. Metoda aplicată pentru determinarea
principalilor parametrii fizico-chimici ai laptelui 56
5.4.4. Metodele aplicate pentru analiza diferitelor
tipuri de microorganisme din lapte...................... 57
5.4.5. Prelucrarea statistică............................................ 59
Cap. VI. Stabilirea efectelor tratamentului cu microunde asupra însuşirilor
senzoriale ale laptelui..................................................................... 62 9
6.1. Rezultatele cercetărilor privind efectele tratamentului cu
microunde asupra însuşirilor senzoriale ale laptelui........ 62 9
6.2. Discuţia rezultatelor......................................................... 64 10
6.3. Concluzii.......................................................................... 65

2
Cap. VII. Dinamica procesului de încălzire a laptelui în cuptorul cu
microunde....................................................................................... 67 11
7.1. Rezultatele cercetărilor privind dinamica procesului de
încălzire a laptelui în cuptorul cu microunde.................... 67 11
7.2. Discuţia rezultatelor.......................................................... 76 13
7.3. Concluzii........................................................................... 77
Cap. VIII. Evaluarea efectelor microundelor asupra marilor componenţi ai
laptelui............................................................................................ 79 14
8.1. Rezultatele cercetărilor privind marii componenţi ai
laptelui................................................................................ 80 14
8.2. Interpretarea rezultatelor.................................................... 106
8.2.1. Variaţia parametrilor analizaţi în timp................. 106
8.2.2. Determinarea valorilor critice pentru parametrii
monitorizaţi.......................................................... 110
8.2.3. Evidenţierea eventualelor interdependenţe între
parametrii monitorizaţi........................................ 119
8.3. Discuţia rezultatelor........................................................... 122 17
8.4. Concluzii............................................................................ 129
Cap. IX. Evidenţierea efectelor microundelor asupra microorganismelor
din lapte........................................................................................... 134 18
9.1. Cercetări privind efectele microundelor asupra numărului
total de germeni din lapte.................................................. 134 18
9.1.1. Rezultatele cercetărilor privind numărul total de
germeni din lapte................................................. 134 18
9.1.2. Determinarea valorii critice pentru N.T.G. ........ 137
9.1.3. Discuţia rezultatelor............................................ 144 19
9.1.4. Concluzii............................................................. 146
9.2. Cercetări privind efectele microundelor asupra speciilor
patogene de stafilococi coagulază-pozitivi
(staphilococcus aureus şi alte specii) din lapte.................. 148 19
9.2.1. Rezultatele cercetărilor privind stafilococii
coagulază-pozitivi inoculaţi în laptele crud.......... 148
9.2.2. Discuţia rezultatelor.............................................. 150
9.2.3. Concluzii............................................................... 150
9.3. Cercetări privind efectele microundelor asupra speciei
patogene de Escherichia coli pozitive la β- glucuronidază
din lapte............................................................................. 151 20
9.3.1. Rezultatele cercetărilor privind Escherichia coli
pozitive la β- glucuronidază inoculată în laptele
crud....................................................................... 151
9.3.2. Discuţia rezultatelor............................................. 153
9.3.3. Concluzii............................................................... 153
9.4. Cercetări privind efectele microundelor asupra
microorganismelor din lapte realizate prin aplicarea
analizei bacterioscopice...................................................... 154 20

3
 9.4.1. Rezultatele cercetărilor privind analiza
bacterioscopică..................................................... 154
9.4.2. Discuţia rezultatelor.............................................. 159
9.4.3. Concluzii............................................................... 160
Cap. X. Concluzii şi recomandări.................................................................. 161 21
10.1. Concluzii............................................................................ 161 21
10.2. Recomandări...................................................................... 164 23
Bibliografie ......................................................................................................... 165
Listă lucrări
publicate .......................................................................................................... 181
Rezumat .......................................................................................................... 182

4
 PARTEA I
STADIUL ACTUAL AL CUNOAŞTERII

INTRODUCERE

Atât detractorii laptelui ca aliment cât şi adepţii convinşi ai utilizării lui în acest
sens sunt nevoiţi să recunoască situaţia de necontestat care demonstrează fără drept de
apel că, laptele este cvasi indispensabil ca hrană într-o anumită perioadă a existenţei
oricărui individ uman pentru ca în continuare să reprezinte pentru mulţi dintre noi un
aliment agreabil şi necesar.
Că în lapte şi prin lapte, ca prin oricare alt aliment, se pot încorpora şi acţiona
numeroase pericole fizice, chimice şi microbiologice care expun consumatorul la riscuri
fizice, chimice şi microbiologice este cu siguranţă unicul argument ştiinţific fundamentat
cu care trebuie să fim de acord.
Pentru a clarifica realitatea kindunologică mai sus descrisă este din punct de
vedere ştiinţific necesară iniţierea de analize de pericol şi riscuri pe laptele ca aliment cu
scopul direct şi nemijlocit de a stabili o gestionare şi o comunicare corectă privind acest
aliment şi impactul său faţă de sănătatea, viaţa şi integritatea consumatorilor.
Teza "Efectele radiaţiilor electromagnetice de frecvenţă ridicată
(microundele) în condiţionarea laptelui pentru consum" cuprinde următoarele părţi
principale: introducere, studiu bibliografic, motivaţie şi obiective, cercetări proprii,
concluzii şi referinţe bibliografice.
Studiul bibliografic este structurat în 4 capitole în care: este descris fenomenul
radiaţiei electromagnetice de frecvenţă ridicată, sunt analizate argumentele pro şi contra
utilizării microundelor în condiţionarea alimentelor, este studiat stadiul actual al
informaţiilor şi cercetărilor referitoare la utilizarea microundelor în condiţionarea laptelui
ca aliment precum şi efectele căldurii asupra laptelui.
Partea de cercetări proprii cuprinde 6 capitole care descriu: motivaţia temei,
obiectivele cercetării, materialul şi metodele de lucru, investigaţiile întreprinse în vederea
atingerii obiectivelor propuse, rezultatele acestora precum şi concluziile desprinse şi
recomandările.

5
 CAPITOLUL I. FENOMENUL RADIAŢIEI ELECTROMAGNETICE DE
FRECVENŢĂ RIDICATĂ (MICROUNDELE)

Microundele sunt radiaţii electromagnetice de frecvenţă ridicată, caracterizate de

o bandă de frecvenţă cuprinsă între 300 MHz şi 300 GHz. Undele electromagnetice sau
radiaţia electromagnetică sunt fenomene fizice, în general naturale, care presupun
existenţa în acelaşi spaţiu a unui câmp electric şi a unuia magnetic, care se generează
unul pe altul pe măsura ce se propagă. Lungimile de undă ale microundelor sunt între l m
şi l mm, în spectrul electromagnetic aceste radiaţii fiind situate între undele radio de
frecvenţă joasă şi radiaţia infraroşie, ceea ce înseamnă că microundele sunt radiaţii
neionizante (RULEA, 1973; RULEA, 1989; SCHUBERT et al., 2005).
Strămoşul cuptorului cu microunde este radarul, care a fost dezvoltat în timpul
celui de-al doilea război mondial în scopul obţinerii unei rezoluţii mai bune a imaginilor
reflectate. La puţin timp după război, au apărut primele patente, respectiv primele
cuptoare cu microunde, ceea ce a determinat şi iniţierea studiilor asupra alimentelor care
pot fi supuse tratării cu microunde (AMARFI şi colab., 1996).
Multitudinea operaţiilor în care se aplică acest tratament a dus la apariţia riscului
de interferare cu comunicaţiile, în consecinţă, s-a stabilit o convenţie internaţională care
a clasificat frecvenţele utilizabile în domeniul industrial, ştiinţific şi medical. Astfel,
pentru aplicaţiile industriale şi casnice se foloseşte în general frecvenţa de 2450 MHz, în
timp ce frecvenţa de 915 MHz se foloseşte în special în America de Nord şi de Sud
(AMARFI şi colab., 1996).
"Un material, în particular un aliment, are sarcini electrice susceptibile a se
deplasa sub influenţa câmpului electric al microundelor. Există două tipuri de sarcini:
libere şi legate. Sarcinile libere se deplasează în material şi produc astfel fenomenul de
conducţie ionică. Sarcinile legate sunt organizate în dipoli neutri, în ansamblu, dar care
se pot deplasa sub acţiunea câmpului electric într-o mişcare de rotaţie ". Apa, proteinele
şi glucidele alimentelor sunt moleculele polare care se orientează într-un câmp electric de
microunde (AMARFI şi colab., 1996).

6
 Fiercare sistem de microunde este alcătuit în mod normal din 3 componente de
bază: un generator de microunde numit magnetron care emite energie radiantă de
frecvenţă înaltă cu centre de încărcare pozitivă şi negativă ce îşi schimbă direcţia de
miliarde de ori pe secundă, un dispozitiv de dirijare a microundelor şi un spaţiu închis în
care are loc procesul propriu-zis (AMARFI şi colab., 1996).

PARTEA A II-A
CERCETĂRI PROPRII

CAPITOLUL V. MOTIVAŢIA TEMEI, OBIECTIVELE CERCETĂRII,

MATERIALUL ŞI METODELE DE LUCRU

1.1. MOTIVAŢIA TEMEI

Raţiunea tratamentului termic a laptelui destinat consumului uman se justifică în
primul rând pentru securitatea sanitară a alimentului în beneficiul consumatorului, mai
ales în gestionarea pericolelor biologice şi în al doilea rând, din considerente fiziologice
potrivit cărora, laptele pentru a fi cât mai aproape de alimentul natural trebuie consumat
în stare caldă la 35-37 °C.
Introducerea cuptorului casnic cu microunde ca sursă de preparare termică
(condiţionare) a alimentelor în general, inclusiv şi a laptelui, găseşte specialiştii în
securitate sanitară a alimentelor puţin pregătiţi să răspundă unor întrebări ca:
• Tratamentul cu microunde poate înlocui sau ameliora metodele clasice de
fierbere, pasteurizare sau sterilizare?
• Care este impactul microundelor asupra însuşirilor compoziţionale, fizico-chimice
şi organoleptice în comparaţie cu formele clasice?
• Ce impact are tratamentul cu microunde în gestionarea mai ales a pericolelor
biologice din lapte?
• Şi nu în ultimul rând, tratamentul cu microunde poate revoluţiona sistemul de
condiţionare termică a laptelui integral ca aliment?

7
 5.2. OBIECTIVELE CERCETĂRII

În cadrul tezei de doctorat ne-am propus atingerea următoarelor obiective:

1. Analizarea şi sintetizarea informaţiilor actuale referitoare la efectul microundelor în
tratarea/condiţionarea clasică şi/sau industrială a alimentelor de origine animală, în mod
special a laptelui şi produselor derivate.
2. Comportarea laptelui crud integral la tratarea cu microunde în sistem casnis cu ajutorul
cuptorului cu microunde.
3. Stabilirea efectelor tratamentului cu microunde asupra însuşirilor organoleptice ale
laptelui crud integral.
4. Evaluarea dinamicii procesului de încălzire (temperaturii) din timpul tratamentului în
cuptorul cu microunde.
5. Determinarea impactului microundelor asupra marilor componenţi din lapte.
6.Evidenţierea efectelor microundelor în gestionarea pericolelor biologice
(microorganismelor) din laptele crud integral.

5.3. MATERIALELE UTILIZATE

5.3.1. Materialul biologic

Laptele crud, utilizat ca material de cercetare, provine din piaţa agroalimentară de
la producătorii direcţi: exploataţii de subzistenţă, semisubzistenţă, ferme prin vânzare
directă, etc. şi este oferit în recipiente de 1-2 litri, care nu asigură protecţia
corespunzătoare produsului faţă de riscurile biologice şi chimice.
Laptele cercetat a fost reprezentat de 250 de probe în cantitate de 250 ml fiecare
prelevate din recipientele cu lapte crud (proaspăt) integral oferit spre vânzare.
5.3.2. Materiale fizice
Laptele crud folosit în determinare a fost tratat cu ajutorul unui cuptor cu
microunde cu puterea electrică de 800 W, produs de firma Hansa – modelul AMM 21
E80GH, corespunzător următoarelor intervale de timp: t0 = 0 s, adică proba de lapte nu a
fost supusă acţiunii microundelor; t15 = 15 s, proba de lapte a fost tratată la microunde
pentru 15 s; t30 = 30 s, proba de lapte a fost tratată la microunde pentru 30 s; t45 = 45 s,
proba de lapte a fost tratată la microunde pentru 45 s; t60 = 60 s, proba de lapte a fost

8
tratată la microunde pentru 60 s şi t120 = 120 s, proba de lapte a fost tratată la microunde
pentru 120 s.
5.4. METODELE DE LUCRU
Proprietăţile organoleptice ale laptelui se examinează conform normelor legale
din STAS-ul 6345-61/1971.
Dinamica procesului de încălzire a laptelui tratat la microunde este studiată cu un
dispozitiv de măsurare a temperaturii de tip sondă electrică HEIDOLPH.
Evaluarea modificărilor marilor componenţi ai laptelui: grăsime, proteină, lactoză,
substanţă uscată, precum şi a densităţii, s-a realizat cu spectrofotometrul Lactoscope
FTIR, produs de firma Delta Instruments.
Efectele microundelor în gestionarea pericolelor-riscurilor microbiologice asupra
laptelui s-au determinat prin aplicarea stas-urilor corespunzătoare, iar în cazul analizei
bacterioscopice a pericolelor biologice s-au aplicat metode curente de colorare a
bacteriilor pe frotiuri.
În prelucrarea statistică a datelor s-au determinat următorii indici statistici: media
aritmetică (xm), abaterea standard (s), coeficientul de variaţie (V %), valoarea minimă
(xmin), valoarea maximă (xmax), diferenţa dintre aceste valori (D, D = xmax- xmin),
coeficientul de corelaţie liniară (r) şi t calculat.

CAPITOLUL VI. STABILIREA EFECTELOR TRATAMENTULUI CU

MICROUNDE ASUPRA ÎNSUŞIRILOR SENZORIALE ALE LAPTELUI

6.1. REZULTATELE CERCETĂRILOR PRIVIND EFECTELE TRATAMENTULUI

CU MICROUNDE ASUPRA ÎNSUŞIRILOR SENZORIALE ALE LAPTELUI

S-au creat trei variante experimentale:

• Tratarea a 250 ml lapte la microunde în recipient de sticlă (varianta I).
• Tratarea a 100 ml de lapte la microunde în recipient de sticlă (varianta II).
• Tratarea a 250 ml lapte la microunde în recipient din masă plastică
termorezistentă (varianta III).

9
 În toate variantele, s-au urmărit modificările de aspect, culoare, consistenţă, miros
şi gust în funcţie de timpul de expunere la cuptorul cu microunde.

6.2. DISCUŢIA REZULTATELOR

Putem urmări momentul apariţiei modificărilor şi ordinea de manifestare a lor în

normograma prezentată în figura 1.
Gust / Taste

Miros / Smell

Culoare / Color

Consistenţă / Consistency

Aspect /Aspect

t0 t 15'' t 30'' t 45'' t 60'' t 120''

Fig. 1. Normograma laptelui tratat la microunde pentru cele 6 intervale de timp diferite

Din cele 5 însuşiri organoleptice reţinute ca specifice laptelui fiert, mirosul şi

gustul apar foarte repede şi se accentuează odată cu creşterea timpului de expunere.
Exprimarea lor destul de precoce se explică prin efectul de încălzire al microundelor,
care debuteză şi se dezvoltă din interiorul lichidului spre exteriorul acestuia. Rezultatele
observaţiilor noastre se corelează cu observaţiile similare efectuate de MUDGETT
(1986), MERIN et al. (1984), VALERO et al. (2000), RENNER (1988), MOIO et al.
(1994) şi VALLEJO-CORDOBA et al. (1993).

10
 CAPITOLUL VII. DINAMICA PROCESULUI DE ÎNCĂLZIRE A
LAPTELUI ÎN CUPTORUL CU MICROUNDE

7.1. REZULTATELE CERCETĂRILOR PRIVIND DINAMICA PROCESULUI DE

ÎNCĂLZIRE A LAPTELUI ÎN CUPTORUL CU MICROUNDE

Analizarea dezvoltării şi evoluţiei centrilor de căldură din lapte s-a efectuat cu

ajutorul a 4 modele experimentale:
1. Analiza dezvoltării şi evoluţiei procesului de încălzire a 250 ml lapte crud
integral în recipient din sticlă termorezistentă pe durată de expunere variabilă:
t 15'', t 30'', t 45'', t 60'' şi t 120'' (varianta I).
1. Analiza aceluiaşi fenomen în aceleaşi condiţii pentru o doză de 100 ml lapte în
recipient din sticlă (varianta II).
2. Studierea fenomenului pe 250 ml lapte tratat la microunde în recipient de masă
plastică termostabilă (varianta III).
3. Cercetarea dinamicii dezvoltării căldurii pe 250 ml lapte încălzit-fiert în
recipient metalic (inox) pe flacără deschisă (varianta IV).

¾ Dezvoltarea procesului de încălzire a laptelui în recipienţi din sticlă

Supravegherea procesului de încălzire-fierbere a demonstrat că în laptele tratat la

cuptorul cu microunde procesul termic nu debutează de la periferia lichidului spre centrul
geometric al recipientului. Urmărind dinamica încălzirii de la 15 s la 120 s, în masa de
lichid (lapte) s-au identificat 3 centre de încălzire care s-au format şi dezvoltat pe
verticala coloanei de lichid, respectiv: în zona profundă, aproape de baza vasului, în zona
mediană şi în zona de suprafaţă. Acest fenomen s-a conturat în mod clar începând cu
expunerea laptelui timp de 30 s la microunde (figurile 2 şi 3).

11
 90

Temperatura, °C/ Temperature, °C

80
70
60
S-Zona
50 Suprafaţă/
Surface level
40
M-Zona Mediană/
30 Median level
20 P-Zona
Profundă/Base
10 level
0
0 15 30 45 60 75 90 105 120 135
Timp, s/ Time, s

Fig. 2. Evoluţia termică a celor 3 centrii de încălzire în 250 ml lapte expus la microunde

100
90
Temperatura, °C / Temperature, °C

80 S-Zona
70 Suprafaţă/
Surface level
60
50 M-Zona
40 Mediană/
Median level
30
20
P-Zona
10 Profundă/Base
level
0
0 15 30 45 60 75 90 105 120
Timp, s/ Time, s

Fig. 3. Evoluţia termică a celor 3 centrii de încălzire în cazul expunerii la microunde a

100 ml lapte

¾ Dezvoltarea procesului de încălzire a laptelui în recipient de masă plastică

S-a lucrat cu aceleaşi doze de lapte, 250 şi respectiv 100 ml, în aceleaşi condiţii de
experiment, singura deosebire constând în structura recipientului. Rezultatele privind
dinamica procesului de încălzire, valorile de temperatură obţinute au fost identice cu cele
obţinute la recipientul din sticlă.

12
 ¾ Dezvoltarea procesului de încălzire a laptelui în operaţia de încălzire-fierbere
clasică
Doza de 250 ml lapte crud a fost tratată termic într-un recipient de inox la flacăra
unui aragaz. Determinarea temperaturii s-a realizat de la nivelul aceloraşi zone ale
recipientului ca şi în cazul microundelor: respectiv suprafaţă, zonă mediană şi
profunzime.
Evaluarea mediei temperaturilor înregistrate în laptele pus la fiert evidenţiază
următoarea configuraţie grafică (figura 4).

120

100
Temperatura, °C/Temperature, °C

600
80

60

60
40
30 120
45
20 15
0
0
0 100 200 300 400 500 600 700
Timp, s/Time, s

Fig. 4. Dinamica procesului de înălzire a laptelui (250 ml) prin procedeul clasic

7.2. DISCUŢIA REZULTATELOR

Rezultatele cerecetărilor noastre confirmă cel puţin până la un punct, pe cele ale
lui AMARFI şi colab. (1996), care afirmă că încălzirea cu microunde este o încălzire de
volum care se dezvoltă din interiorul produsului spre zonele periferice ale acestuia. De
asemenea, se confirmă rolul structurii recipientului în care laptele se supune
tratamentului cu microunde, fapt arătat şi de către AMARFI şi colab. (1996).

13
 CAPITOLUL VIII. EVALUAREA EFECTELOR MICROUNDELOR
ASUPRA MARILOR COMPONENŢI AI LAPTELUI

8.1. REZULTATELE CERCETĂRILOR PRIVIND MARII COMPONENŢI AI

LAPTELUI
În acest caz s-au determinat concentraţiile de grăsime, proteină, substanţă uscată
şi lactoză, precum şi densitatea exprimată în g/ml. Acestor parametrii li s-au calculat şi
următorii indici statistici: xm, s, V %, xmin, xmax, D. Valorile parametrilor pot fi utilizate în
interpretarea statistică a determinărilor efectuate deoarece se încadrează între valorile
minime şi maxime teoretice obţinute prin aplicarea testului Grups.
Concentraţiile grăsimii, proteinei, substanţei uscate şi lactozei au scăzut în timpul
expunerii la microunde, iar densitatea a crescut. Variaţia acestora nu este constantă în
timp, existând o variaţie asemănătoare pentru primele 3 intervale de timp şi una similară
pentru următoarele 3 intervale. Astfel, s-a procedat la obţinerea valorilor critice ale
parametrilor pentru a determina exact momentul în care variaţia nu mai este constantă.
Valorile critice s-au obţinut prin intersectarea grafică a dreptelor caracterizate prin
ecuaţiile: y = a1 + b1x şi y = a2 + b2x, drepte care reprezintă modelele liniare ale
variaţiei parametrilor fizico-chimici în funcţie de timpul de expunere la microunde.
Astfel, am obţinut în cazul fiecărui parametru un punct critic căruia îi corespunde o
valoare critică, y critic atribuită parametrului şi o valoarea critică, x critic
corespunzătoare momentului de timp. Reprezentarea grafică a modului de obţinere a
punctelor critice caracteristice parametrilor studiaţi este redată în figurile 5-9.

y1=a1+b1x
3.05 y2=a2+b2x
3 Punct critic/
Xm Grăsime, % / Xm Fat, %

2.95 Critical point

2.9
2.85
2.8
2.75
2.7
2.65
2.6
2.55
2.5
0 20 40 60 80 100 120 140
Timp, s/ Time, s

Fig. 5. Obţinerea punctului critic, corespunzător valorii critice a mediilor aritmetice ale
valorilor concentraţiei de grăsime, y critic grăsime

14
 y1=a1+b1x

Xm Proteină, % / Xm Protein, %
3.6
y2=a2+b2x
3.55 Punct critic/
3.5 Critical point
3.45
3.4
3.35
3.3
3.25
3.2
0 20 40 60 80 100 120 140
Timp, s / Time, s

Fig. 6. Obţinerea punctului critic, corespunzător valorii critice a mediilor aritmetice ale
valorilor concentraţiei de proteină, y critic proteină

y1=a1+b1 x
1.0335 y2=a2+b2 x
Xm Densitate, g/ml / Xm Density, g/ml

1.033 Punc t critic /

1.0325 Critical point
1.032
1.0315
1.031
1.0305
1.03
1.0295
1.029
0 20 40 60 80 100 120 140
Timp, s / Time, s

Fig. 7. Obţinerea punctului critic, corespunzător valorii critice a mediilor aritmetice ale
valorilor densităţii, y critic densitate

y1=a1+b1x
12.4
y2=a2+b2x
12.2
Xm Substanţă uscată, % / Xm Dry

Punct critic/
12 Critical point
11.8
11.6
11.4
11.2
11
substance, %

10.8
10.6
0 20 40 60 80 100 120 140
Timp, s / Time, s

Fig. 8. Obţinerea punctului critic, corespunzător valorii critice a mediilor aritmetice ale
valorilor concentraţiei de substanţă uscată, y critic substanţă uscată

15
 y1=a1+b1x
5.3 y2=a2+b2x

Xm Lactoză, % / Xm Lactose, %
5.2
Punct critic/
5.1 Critical point
5
4.9
4.8
4.7
4.6
4.5
4.4
4.3
0 20 40 60 80 100 120 140
Timp, s / Time, s

Fig. 9. Obţinerea punctului critic, corespunzător valorii critice a mediilor aritmetice ale
valorilor concentraţiei de lactoză, y critic lactoză
În tabelul 1, sunt trecute valori critice ale parametrilor analizaţi.
Tabelul 1
Valorile critice y critic şi x critic obţinute de pe graficele anterioare
Nr. crt. Parametru y critic x critic, s

1 Grăsime (%) 2,59 28,18

2 Substanţă uscată (%) 10,90 30,01
3 Proteină (%) 3,27 32,09
4 Lactoză (%) 4,45 32,96
5 Densitate (g/ml) 1,03 35,33

Pentru a vedea momentul de timp în care proba de lapte supusă acţiunii

microundelor suferă primele modificări accentuate din punctul de vedere al compoziţiei
fizico-chimice, am procedat la determinarea valorii medii a timpilor critici, reprezentaţi
de x critic. Valoarea medie obţinută este de 31,71 s cu o deviaţie standard de 2,74.
Valoarea calculată a coeficientului de variaţie de 8,65 % fiind foarte apropiată de zero ne
indică o variaţie slabă a valorilor studiate ceea ce ne arată că media aritmetică
determinată are un grad ridicat de reprezentativitate.

16
 8.3. DISCUŢIA REZULTATELOR

Scădere concentraţiei de grăsime a laptelui odată cu creşterea intervalului de

expunere la microunde a fost confirmată şi de datele întâlnite în literatura de specialitate,
conform cărora această scădere se datorează următoarelor procese: autooxidare şi
formare de izomeri trans ai acizilor graşi.
Reducerea concentraţiei de proteină a laptelui odată cu creşterea intervalului de
expunere la microunde a fost de asemenea confirmată de datele din literatura de
specialitate. Astfel, potrivit acesteia scăderea se datorează următoarelor procese:
expunerea la suprafaţă a grupărilor sulfidril ale proteinelor serice din interiorul structurii
proteice, grupări care se mai pot forma şi prin hidroliza sau eliminările β ale legăturilor
disulfidice ale proteinelor serice şi care participă mai departe în procese oxidative şi în
final contribuie la formarea speciilor reactive de oxigen care duc la oxidarea lipidelor;
unor modificări nesemnificative ale aminoacizilor proteici şi faptului că proteinele
laptelui mai pot fi implicate şi în reacţia Maillard, împreună cu lactoza din lapte.
Scădere concentraţiei de lactoză a laptelui expus la microunde este întâlnită şi în
literatura de specialitate, care explică acest fenomen prin faptul că lactoza, fiind un
dizaharid reducător, este implicată în reacţia Maillard, iar în cadrul primei etape a acestei
reacţii ea este izomerizată la lactuloză.
Creşterea densităţii laptelui odată cu creşterea intervalului de expunere la
microunde arată că a avut loc o evaporare a apei din probele de lapte, ceea ce a dus la
concentrarea acestora.
Reducerea concentraţiei de substanţă uscată a laptelui tratat la microunde se poate
explica prin : scăderea cantitativă a proteinei, lactozei şi grăsimii probelor şi de
asemenea, prin posibila scădere cantitativă a unor vitamine, de exemplu, A, B9, C şi E,
conform rezultatelor obţinute de unele studii din literatura de specialitate.

17
 CAPITOLUL IX. EVIDENŢIEREA EFECTELOR MICROUNDELOR
ASUPRA MICROORGANISMELOR DIN LAPTE

9.1. CERCETĂRI PRIVIND EFECTELE MICROUNDELOR ASUPRA NUMĂRULUI

TOTAL DE GERMENI DIN LAPTE
9.1.1. Rezultatele cercetărilor privind numărul total de germeni din lapte
Deoarece N.T.G. a suferit o scădere semnificativă de la 25,06·106 germeni pe ml
pentru laptele netratat la 15·103 germeni pe ml după 15 s de tratare a probei de lapte la
microunde sau la 51·102 germeni pe ml după 30 s de expunere, realizarea unui grafic al
variaţiei acestor valori ale N.T.G. nu ar putea evidenţia bine diferenţele dintre probele
tratate diferit la microunde datorită apariţiei pe grafic a unei porţiuni de platou
corespunzătoare momentelor de timp 15 – 120 s. Pentru a putea accentua diferenţele
existente între valorile N.T.G. ale probelor de lapte supuse la acţiunea microundelor, am
procedat la logaritmarea în baza 10 a valorilor N.T.G. utilizând funcţia logaritm din
programul Microsoft Office Excel.
Variaţia N.T.G. nu este constantă în timp, modul de variaţie fiind asemănător cu
cel al parametrilor fizico-chimici. Astfel, s-a procedat la obţinerea în mod similar
acestora a punctului critic al N.T.G. (figura 10). Valoarea critică obţinută este de
46,64·102 germeni pe ml probă de lapte şi este atinsă după 26,58 s de tratare la
microunde. După acest interval de expunere, numărul total de germeni prezenţi într-un
ml de lapte scade semnificativ.

y1=a1+b1x
log (N.T.G.) pe ml / log (T.N.G.) in 1 ml

8.00E+00 y2=a2+b2x
7.50E+00 Punct critic/
7.00E+00 Critical point
6.50E+00
6.00E+00
5.50E+00
5.00E+00
4.50E+00
4.00E+00
3.50E+00
3.00E+00
0 20 40 60 80 100 120 140
Timp, s / Time, s

Fig. 10. Obţinerea punctului critic corespunzător valorii critice a N.T.G., y N.T.G.

18
 9.1.3. Discuţia rezultatelor
Reducerea numărului total de germeni în urma tratării alimentelor la microunde a
fost pus în evidenţă şi în literatura de specialitate. Astfel, scăderea numărului de
microorganisme se poate explica prin faptul că datorită absorbţiei energiei emise de către
microunde, temperatura produselor creşte rapid, dezactivând microorganismele şi
determinând pasteurizarea sau sterilizarea acestora (GOLDBLITH et al., 1967; ROSÉN,
1972; FUJIKAWA et al., 1992; VALSECHI et al., 2004; DATTA et al., 2000;
HEDDLESON et al., 1994). De asemenea, în unele studii se precizează că unii compuşi
intermediari ai reacţiilor Maillard care au loc în timpul expunerii alimentelor la
microunde acţionează ca şi agenţi mutageni pentru unele bacterii (MAZZEI et al., 2009),
însă acest fapt este contrazis de alte studii (SHAZMAN et al., 2007).
În alte cercetări, distrugerea microorganismelor a fost atribuită efectelor
nontermale, datorită necesităţii atingerii unei temperaturi finale mai joase pentru această
distrugere. Pentru explicarea inactivării microorganismelor cu ajutorul microundelor pe
cale nontermală, se utilizează 4 teorii predominante: încălzirea selectivă, electroporeza,
ruperea membranei celulare şi cuplarea câmpului electromagnetic (CROSS et al., 1982;
FUNG et al., 1980; KOZEMPEL et al., 1998).
Deşi există o controversă în ceea ce priveşte moartea microorganismelor indusă
de către microunde, nu există nici un dubiu în legătură cu efectul distructiv al
microundelor asupra acestora, mai mult nici un patogen nu s-a raportat ca fiind rezistent
acţiunii microundelor (YAGHMAEE et al., 2005; DATTA et al., 2000).

9.2. CERCETĂRI PRIVIND EFECTELE MICROUNDELOR ASUPRA SPECIILOR

PATOGENE DE STAFILOCOCI COAGULAZĂ-POZITIVI (STAPHILOCOCCUS
AUREUS ŞI ALTE SPECII) DIN LAPTE
Rezultatele acestor cercetări ne indică faptul că numărul de stafilococi coagulază-
pozitivi pe 1 ml probă de lapte a fost foarte mare în cazul probei netratate la microunde,
fapt evidenţiat de creşterea în gazon, ca apoi să scadă semnificativ la 0 pentru proba
tratată timp de 15 s şi să se menţină nul pentru probele tratate la cuptorul cu microunde
timp de 30s, 45 s, 60 s şi 120 s.

19
 9.3. CERCETĂRI PRIVIND EFECTELE MICROUNDELOR ASUPRA SPECIEI
PATOGENE DE ESCHERICHIA COLI POZITIVE LA β- GLUCURONIDAZĂ DIN
LAPTE
Ca şi în cazul patogenilor studiaţi anterior, numărul de germeni de Escherichia
coli pozitivă la β- glucuronidază pe 1 ml probă de lapte a fost imens în cazul probei
netratate la microunde, arătând o infestare masivă demonstrată de creşterea în gazon, ca
apoi sa scadă în totalitate pentru proba tratată timp de 15 s cât şi pentru restul probele
tratate timp de 30, 45, 60 şi 120 s la cuptorul cu microunde.
Scăderea semnificativă a speciilor patogene de stafilococi coagulază-pozitivi şi de
Escherichia coli pozitive la β- glucuronidază în urma acţiunii microundelor pe durate
diferite de timp este susţinută şi de către literatura de specialitate.

9.4. CERCETĂRI PRIVIND EFECTELE MICROUNDELOR ASUPRA

MICROORGANISMELOR DIN LAPTE REALIZATE PRIN APLICAREA ANALIZEI
BACTERIOSCOPICE
Studiul bacterioscopic realizat ne arată că tratarea cu microunde a laptelui
demonstrează că acţiunea fie şi numai de 15 s asupra unui volum de 250 ml de lapte are
efect direct şi vizibil din punct de vedere morfologic asupra microorganismelor prezente
în mod natural şi spontan în acesta.
Alterarea morfologiei şi viabilităţii bacteriilor se accentuează proporţional cu
creşterea timpului de tratament: 30, 45 şi 60 s. Creşterea timpului peste 45 s şi mai ales
tratamentul timp de 120 s produce în afara inactivării şi degradării morfologice a
bacteriilor şi alterarea morfochimică a proteinelor, situaţie care poate să modifice şi alte
calităţi ale produsului ca aliment.

20
 CAPITOLUL X. CONCLUZII ŞI RECOMANDĂRI

10.1. CONCLUZII

¾ Evaluarea efectului microundelor asupra proprietăţilor senzoriale ale laptelui ca

aliment ne permite formularea câtorva concluzii:
ƒ analiza senzorială ne arată că mai repede apar modificările de miros şi gust,
datorită efectului ţintit al microundelor asupra materiei grase din lapte şi mai
tardiv, cele de consistenţă, aspect şi culoare.
ƒ expunerea la microunde a laptelui în cele 2 tipuri de recipiente (sticlă şi masă
plastică) nu influenţează însuşirile produsului.
ƒ procesul de încălzire la microunde poate fi modelat avantajos prin factorul timp.

¾ Dinamica procesului de încălzire a laptelui în cuptorul cu microunde comparativ

cu procesul de încălzire-fierbere clasică demonstrează că:
ƒ încălzirea laptelui la microunde în doze de 250 şi respectiv 100 ml în recipiente
din sticlă şi masă plastică generează cel puţin 3 centrii de căldură în interiorul
produsului, dispuşi pe verticala coloanei de lichid şi dezvoltaţi pe orizontală.
Formarea şi dezvoltarea acestora nu depinde de natura recipientului.
ƒ expunerea celor 2 doze de lapte (250 şi 100 ml) la microunde relevă că volumul
produsului influenţează semnificativ performanţele procesului de încălzire în
cadrul aceloraşi limite de timp. Astfel, 250 ml lapte s-au încălzit în medie cu 6,82
°C în 15 s, pe când 100 ml s-au încălzit cu 14,91 °C în 15 s.
ƒ monitorizarea procesului de încălzire la fierberea clasică a laptelui ne arată şi în
acest caz dezvoltarea a cel puţin 3 centrii de căldură similari celor observaţi la
microunde, dar cu o activitate neavantajoasă.
ƒ procesul clasic de încălzire se dovedeşte total neperformant deoarece generează
în 120 s o temperatură medie de 44°C, iar laptele crud ajunge să întrunească
însuşirile de lapte fiert abia în 10 minute.
¾ Analizând acţiunea microundelor asupra parametrilor fizico-chimici ai laptelui
putem constata următoarele:

21
 ƒ s-au obţinut valorile critice: 2,59 % pentru grăsime după 28,18 s de expunere la
microunde; 10,9 % substanţă uscată după 30,01 s; 3,27 % proteină după 32,09 s;
4,45 % lactoză după 32,96 s şi o densitate de 1,03 g/ml după 35,33 s.
ƒ valoarea medie a timpilor critici, calculată ca şi medie aritmetică, este de 31,71 s
şi reprezintă momentul de timp în care o probă de lapte supusă acţiunii
microundelor suferă primele modificări accentuate din punctul de vedere al
compoziţiei fizico-chimice.
ƒ evaluând interdependenţele dintre parametrii analizaţi prin determinarea
coeficienţilor de corelaţie liniară între diferitele perechi, putem spune că între unii
parametrii există o legătură semnificativă, cum este cazul substanţei uscate şi al
lactozei sau al substanţei uscate şi proteinei, dar între alţii nu există o corelaţie
puternică, deci ei nu se influenţează foarte mult unul pe celălalt, cum este cazul
subtanţei uscate şi al densităţii sau cel al grăsimii şi al densităţii.

¾ În ceea ce priveşte influenţa microundelor asupra numărului total de germeni din

lapte, putem spune că:

ƒ punctul critic al N.T.G.-ului egal cu 46,64·102 germeni pe ml probă de lapte se

obţine după 26,58 s de tratare a probei la microunde. După acest interval de
expunere, numărul total de germeni prezenţi într-un ml de lapte scade
semnificativ.
¾ Evaluând acţiunea microundelor asupra patogenilor reprezentaţi de stafilococii
coagulază-pozitivi şi Escherichia coli pozitivă la β- glucuronidază, putem concluziona că
aceştia sunt foarte afectaţi de expunere, suferind o reducere semnificativă de la o
infestare masivă demonstrată de creşterea în gazon corespunzătoare probei netratate la
microunde la o valoare egală cu zero atinsă după doar 15 s de tratare.

¾ În urma investigării efectelor pe care microundele le au asupra microorganismelor

din lapte prin aplicarea analizei bacterioscopice putem spune că:
ƒ indiferent de gradul de contaminare bacteriologică a laptelui crud, expunerea la
microunde determină o alterare morfologică şi a viabilităţii tuturor formelor
vegetative existente în produs la un moment dat.

22
 ƒ intervalul optim de tratament s-a dovedit a fi între 15 şi 30 s, situaţie în care
integritatea şi viabilitatea bacteriilor este anulată, dar componentele laptelui nu au
suferit încă modificări semnificative.

10.2. RECOMANDĂRI

Pe baza rezultatelor obţinute în acest studiu prin analiza efectelor pe care le au

microundele asupra însuşirilor organoleptice şi dinamicii procesului de încălzire a
laptelui putem spune că acest tratament este superior încălzirii clasice prin timpul redus
de realizare şi modificările comparabile, deci poate fi recomandat a înlocui metoda
clasică.
Obţinerea punctelor critice de 31,71 s pentru parametrii fizico-chimici ai laptelui
şi de 26,58 s pentru N.T.G., precum şi reducerea la valoarea zero a patogenilor
reprezentaţi de stafilococii coagulază-pozitivi şi Escherichia coli pozitivă la β-
glucuronidază după 15 s de expunere la microunde şi de asemenea anularea integrităţii şi
viabilităţii bacteriilor din lapte în intervalul 15 - 30 s, ne permite recomandarea ca timp
optim de expunere la microunde a unei probe de 250 ml lapte intervalul de 30 s.

23