NUTRITIE CURS 1.2.

Intr o viata:

-60 tone mancare

-70 000 mese

-13 ani din perioada de veghe

Termeni

-FOAMEA:necesitatea fiziologica de a ingera alimente, fara discriminare.

-APETITUL:necesitatea psihologica, dorinta de a ingera un anumit aliment

-SATIETATEA:senzatia de plenitudine data de ingestia alimentelor si de absenta foamei

Consumul alimentelor raspunde la 3 cerinte:

-energo-plastica(biologica)

-hedonica(afectiva, emotionala)

-simbolica(socio-culturala, etnica)

Obiceiuri alimentare

Caracterizeaza o populatie dpdv al profilului de consum alimentar(influentat de factori sociali, econimici

etc)

Alegerile alimentare

-experinte alimentare din copilarie

-rutina care creeaza confort(selectie limitata)

-starea de sanitate

-cultura-religia-etnia(apartenenta, bonding)

-reclama

-factori economici

-evolutia societatii
*cresterea populatiei active

*renuntarea la unele mese

*nr mare de unitati de alimentatie colectiva

*prezenta semipreparatelor si a tehnicilor moderne de gastrotehnie

Semnificatia alimentelor-foarte diversa

-consumul alimentar

* intarire a semnificatiei unor evenimente

*prilej de socializare

Comportamentul alimentar

-procesul determinant al prizei alimentare spontane a unui individ

Leptina- h. satietatii

-sintetizata de adipocite

-experimental

*scade ingestia de alimente

*creste rata metabolica

*amplifica cheltuielile energetice

Ghrelina- h. foamei

-stimuleaza pofta de mancare

-scade cheltuielile de energie

Tulburari de comportament alimentar

- De ritm- lipsa micului dejun

- Prize rapide si inconstiente
- Pulsiunile alimentare(binge eating, night eating-50% seara)
1.Anorexia mentala-refuzul alimentelor

-1% din fetele intre 12 si 18 ani

-rara la adulti

-3-8% decedeaza prematuri(infectii, tulbr. Cardiace, suicide)

*jumatate din restul se vindeca in 6 ani

*restul traiesc cu boala

1.1. Criterii de diagnostic

-pierderi de peste 15% din G recomandata

-Tulburari de autoperceptie corporala( In ansamblu sau partial -e grasa)

-amenoree 3 luni consecutive

2.Bulimia- ‘’ox hunger’’

-2-4% din adolescente sufera de bulimie

-cazuri in crestere la atletii de sex masculin(‘’get thin and win’’)

-sunt persoane cu greutatea normala sau usor crescuta

-consum excesiv in perioada de stress

-stiu ca este un comportament anormal- se ascund de anturaj

2.1

In mod regulat, pentru a preveni sporul ponderal:

-isi induc vome

-folosesc laxative, diuretice

-recurg la diete stricte sau posture

-exerseaza intens

Prevenirea tulburarilor de comportament alimentar

-descurajarea dietelor restrictive, a postului si a renuntarii la mese

-asigurarea informatiilor necesare cu privier la transformarile puberale

-corectarea conceptiilor eronate privitoare la nutritie, G corporala si modalitati de a scadea in greutate

-formularea cu mare atentie a recomadarilor si comentarilor privitoare la G corporala

Necesitatile energetice ale omului

1 Kcal= 4,165 KJ

Organismul uman=homeoterm (nu are capacitatea de a depozita caldura)

- Functioneaza numai in conditiile unui aport constant de energie prin alimente

- Sursa unica si indispensabila pt supravietuire= energia de alimente

Depozitele energetice din organism(grasime)

-persoana slaba= tes adipos pt 2-3 luni

-persoana obeza= tes adipos pt 1 an

Componentele consumului energetic

1. Metabolismul bazal
2. Termogeneza
-indusa de alimente
-termoreglatorie

3. Activitatea fizica

4. Consumul energetic

-secundar cresterii

-secundar sarcinii si alaptarii

1.Metabolismul bazal

-cheltuielile de intretinere

-Energia necesara mentinerii functiilor organismului si a homeostaziei -2/3 din consumul zilnic(60-75%)

-Nivelul minim de energie necesar mentinerii vietii: 1 Kcal/h/kg(B)

0.9 Kcal/h/kg(F)
1.

Calcul=prin calorimetrie indirecta=de fapt, masuram consumul energetic de repaos( mai mare decat
adevaratul consum bazal)

Factori

A) Masa si compozitia corporala

B) Varsta
C) Sexul
D) Statusul hormonal
E) Climatul, stresul, ereditatea
F) Fumatul, cofeina

A) Masa si copozitia corporala

-rol major

-MB persoane obeze>MB persoane normoponderale( au suprafata ponderala mai mare. O persoana
obeza are necesitati mai mari ca o persoana cu aceeasi greutate, dar normoponderala)

-compozitia corporala- f imp- masa slaba/ greutatea corporala( fat free mass- componentul metabolic
cel mai activ- 70-80% din variatiie de MB individuale)

-MB direct proportional cu masa slaba si cu suprafata corporala

-masa slaba= masa musculara+ viscere (creier, ficat, rinichi, cord)

- contributia la MB proportionala cu fluxul sanguine

-cele mai active: creierul, ficat, rinichi, cord- 5-6% din G- 60% din MB(cheltuiala de repaos)

-Rata lor metabolica:

* de 15-40 ori mai mare decat o masa echivalente de muschi in repao

*de 50-100 ori mai mare decat tes. Adipos

B) Varsta

-MB scade cu 2-3% la fiecare decada

-Mare la varste mici- 12-15% din aportul energetic alimentar pt crestere ( 5 Kcal/g tesut sintetizat)
 C) Sexul

-MB mai mic la femei- datorita diferentelor de masa corporala si de compozitie(5-10% mai putin, fata de
un barbat de aceeasi greutate; femeile au mai mult tesut adipos datorita h estrogeni)

D) Statusului hormonal

-Rol central- tiroida

* hipertiroidie- 60-100% crestere MB

* absenta completa – 50-60% din normal

-Stres, emotie- stimulare SNS- secretie adenalina/ noradrenalina- la adult- 15% creste MB

-H. sexuali: variatie in decursul ciclului la femeie: cresterea cea mai imp. In a doua jumatate a
ciclului( +150 Kcal/zi)

E) Alti factori

-Stresul din interventii chirugicale, febra, arsuri, malnutritie- creste MB(1 grad febra=13% MB)

-Ereditatea- o anumita influenta

2.1 Termogeneza indusa de alimente

-Actiunea dinamica specifica(ADS), efectul termic al alimentelor

-Definitie= cantitatea de energie consumata pt digestia, absorbtia, trasportul, metabolizarea alimentelor

ingerate

2.1.2. scop

Asigurarea energiei mecanismelor implicate in digestia si metabolizarea alimentelor:

-masticatie, secretii digestive

-punere in functiune a tubului digestive

-transformarea nutrientilor in ATP si stocare

2.1.1. valoare

-Total-10% din consumul energetic zilnic

- 7-10% din energia continuta de alimente

-Diferita in funtie de principiul nutritive

2.1.3.1. cantitatea si calitatea nutrientilor

Difera dupa nutrient:

-lipide 2-4%

-glucide 6-8%

-proteine 15-30%

Termogeneza este mai mare cand principiile sunt administrate separate decat la pranz mixt

2.1.3.2 Gastrotehnia

-condimentele cresc si prelungesc peste 3 ore ADS( chilli, mustar)

-ADS e amplificat de cafea, nicotina, alimente calde

2.1.3.3. Compozitia organismului

-Unii obezi au un deficit de termogeneza postpradiala mai ales glucidica( legat de insulinorezistenta)

2.1.3.4. Nictemer

-ADS scade in timpul noptii

-Termogeneza maxima- dimineata

- scade pe masura ce ziua avanseaza

2.2. Termogeneza termoreglatorie

-cresterea cheltuielilor cu 3% cand temperature ambianta se modifica cu 10 grade

-FAO/OMS: nu se poate evalua exact influenta climatului pe cheltuielile energetice

3.Activitatea fizica

-O arie f variata de miscata

-costul metabolic- echivalenti metabolici- MET= multipli de MB

-Definitie: a sta linistit dupa 12 ore de repaos alimentar= 1 MET

-PALs(Phisical activity levels) = raportul dintre consumul energetic total si MB- permite mai bine
diferentierea intre sedentary si active

-PAL>= 1.75 (previne obezitatea)

Clasificarea act fizice(Levine)

1. Act fizica cotidiana, ocupationala( act profesionala, stat in picioare sau pe scaun, dans, mers,
neliniste-nervozitate, control postural)
2. Exercitiu fizic voluntary sustinut

1. Activitatea cotidiana

-energia e greu de cuantificat

-principalul component al consumului energetic secundar activitatilor fizice

-activitatea spontana= neliniste, nervozitate, tremuraturi. 100-800 Kcal/zi=NEAT= non exercise activity
thermogenesis

NEAT

-variabilitate individuala

-depinde de tipul de personalitate& statusul vegetative(simpatico= NEAT crescut)

-influenta majora asupra balantei energetice, chiar mai mult decat MB si ADS

Antrenamentul

-imbunatateste starea ap. Cv.

-creste capacitatea organismului de a metaboliza orice substrat energetic( mai ales acizi grasi)

-o persoana neantrenata: de 2-3 ori consumul caloric /ora

-un individ antrenat de 8-9 ori consumul caloric/ ora

- daca se doreste scadere ponderala/mentinerea greutatii= exercitii de intensitate mica/moderata pe

durate mari(>40 mic)
Dezechilibre de aport energetic

1.In minus- subalimentatie calorica(subnutritie, MC= malnutritie calorica)

2.In plus- supraalimentatie calorica(supraponderalitate, obezitate)

Subalimentatia calorica

1.etiologie

A) lipsa alimentelor( catastrophe, razboi, tabere de refugiati)

B) lipsa mijloacelor financiare necesare(absolut= saracie, relative=adictii)

C) alimente disponibile:

(1) aport insufficient(anorexie, coma, disfagie, leziuni gastrice, factori psihologici)

(2) cheltuieli metabolice f mari: arsuri, traume, sepsis, neo

(3) malabsorbtie- toate conditiile care determina aportul, digestia si/sau absorbtia unei diete orale
nromale

Grupe la risc

-sugari si copii alimentati necorespunzatori

-batrani

-persoane supuse la tratamente medicamentoase care scad apetitul sau care interfera digestia si
absorbtia nutrientilor

-alcoolici, dependent de droguri

-persoane cu tulburari de comportament alimentar

-unele afectiuni: hepatopatii, nefropatii, cancer, diabet netratat

-venit insuficient pt o alimentatie corespunzatoare

-graviditate, alaptare

Supraalimentatie-repercusiuni

-cresterea riscului chirurgical

-insuficienta respiratorie

-diabet de tip 2
-dislipidemii

-hiperuricemie

-steatohepatica non-alcoolica

-HTA

-boala coronariana

-afectiuni osteoarticulare

-litiaza biliara

-afectare cutanata(intertrigo)

-neo

-sarcina cu risc

-speranta redusa de viata

Cursul 4: glucide, lipide, proteine

NECESARUL DE GLUCIDE

(0,3%DIN GREUTATEA CORPULUI)

1.originea glucidelor

• plantele ---- fotosinteza-----CO2 + H2O --------glucoza

2.clasificarea glucidelor

a)zaharuri(glucide simple): monozaharide, dizaharide

• glucoza, fructoza(!!!), galactoza(hexoze)

• riboza, xiloza, arabinoza(pentoza)

• zaharoza, maltoza, lactoza

• b)polizaharide digerabile(glucide complexe)

• amidon (amiloza -25%, amilopectina-75% in proportii diferite)

• glicogen (structura pemite utilizarea rapida)

• c)polizaharide nedigerabile(fibre)

– celuloza, hemicelulozele, lignina(derivat alcoolic, nonglucidic) - fibre insolubile

- pectinele, gumele, mucilagiile- fibre solubile(se dizolva sau se umfla in apa) (amidon rezistent)

4. digestia glucidelor

• in sens larg: tratamentul termic e prima etapa de digestie(amidonul se umfla & fibrele se inmoaie)

• amilza salivara: transforma amidonul in maltoza(gustul dulce al unui biscuit sarat)

• amilza pancreatica(!!fibroza chistica)

• dizaharidaze intestinale (din marginea in perie): maltaza, zaharaza, lactaza

La final

• Toate glucidele (carbohidratii) digerabili se digera la GLUCOZA & FRUCTOZA (galactoza la lactate)

• c)index glicemic (IG) = masoara puterea hiperglicemianta a unui aliment, in raport cu un glucid de
referinta

Este considerat indexul care apreciaza utilizarea metabolica a glucidelor

Nu are legatura directa cu valoarea calorica

5.absorbtia glucidelor

• activa/pasiva pentru glucoza si galactoza

• pasiva pentru fructoza

7. Rolurile glucidelor digerabile

7.1.rolul energetic -principala sursa energetica a organismului, acoperind mai bine de ½ din necesarul
caloric

glucoza

• contine mult oxigen – combustibilul de electie in anaerobioza ---glucoza este preferata de :

• muschiul in efort fizic intens,

• de eritrocite(care nu au mitocondrii),

• de medulara renala (care primeste putin oxigen),

• de creier,

• de cord

7.1.

• organismul are, pe langa glucoza, o forma de

• stocaj: glicogenul(din glucoza si/sau fructoza) –

- 100g in ficat,

- 150-500 g in muschi

7.1.

• glucidele “cruţă”proteinele – acestea nu se disipa in gluconeogeneza

• lipidele “ard” in “focul”glucidelor – in absenta acestora, arderea lipidelor determina cetoza

• cetoza – rasp. metabolic normal la foamete, care cruta proteinele

• pentru a o evita : 50-100 g glucide/zi

7.2. roluri functionale/plastice

• in tesuturi conjunctive: acid glucuronic, acid hialuronic, condroitin si mucoitin sulfati

• alcatuirea membranelor celulare

• heparina(MPZ)

• galactolipide - cerebrozide(in SN)

• imunopolizaharide

• factorul intrinsec(antipernicios)

• acizii nucleici (riboza, dezoxiriboza)

7.3.rolul organoleptic

• monodizaharidele

confera gust dulce(bun) alimentelor

8. Rolurile glucidelor nedigerabile

• prin capacitatea de a retine apa si prin volumul propriu = cresc volumul bolului fecal

• accentueaza peristaltismul

8.

• combat constipatia si complicatiile(diverticuloza, hemoroizi)

• prin favorizarea proliferarii florei de fermentatie si prin scurtarea timpului de stationare in i.terminal =
profilaxia cancerului colo-rectal

• fibrele solubile retin multa apa(de 20-30 x mai mult ca propria greutate), formeaza un gel, cu rol
antiseptic si antiinflamator care absoarbe toxine – utile in inflamatiile intestinale specifice si
nespecifice(!!sindromul de colon iritabil) reduc indexul glicemic al alimentelor(prin incetinirea tranzitului
si micsorarea impactului glicemic)

• induc satietate

• “dilueaza” alimente – scad densitatea calorica –profilaxia obezitatii

diminueaza absorbtia colesterolului alimentar si a celui recirculat(din acizii biliari si celulele descuamate)
– in mod special fibrele solubile (guma guar)

excesul de fibre

• iritante pentru mucoasele digestive

• pot determina in timp colite

• cheleaza cationi utili (Ca, Fe, Mg) – la copil – anemii, rahitism

Indicele glicemic?

• este indicat sa se consume alimente cu un indice glicemic (IG) cat mai mic

• IG mare ≥ 70

• IG mediu 56-69

• IG mic ≤ 55
avantajele alimentelor cu IG mic

• ajuta la scaderea ponderala si la controlul greutatii

• cresc sensibilitatea la insulina

• amelioreaza controlul diabetului

• reduc riscul de boala cv

• reduc nivelul colesterolului plasmatic(cresc HDL, scad LDL)

• reduc apetitul si induc satietate

• amelioreaza efortul fizic de anduranta

10.1.Surse de glucide digerabile

• derivatele cerealiere

• leguminoasele uscate

• produsele zaharoase

• legume: cartofi,napi, mazare, usturoi

• fructe: struguri, prune, pere, banane, fructe uscate

Surse de zaharuri folosite la indulcit in bucatarie

• Aproape de 100% ZAHARURI

• Zahar: 50% glucoza, 50% fructoza

• Variatii de zahar (trestie, brun, turbinado) -similar

• Sirop de agave : domina fructoza (sinteza grasimi, creste LDL)

• Zahar de cocos: similar zahar, urme de minerale, inulina (indice glicemic ceva mai mic)

10.2.Surse de glucide nedigerabile

• derivate cerealiere integrale, cat mai putin rafinate

• leguminoase uscate

• legume si fructe

• preparate procesate cu adaos de fibre(iaurturi, crème, dulceturi, etc)

Necesarul de lipide

1.Caracterisitici generale

• grupa foarte hetrogena de substante

• insolubile in apa

• solubile in solventi organici(eter, acetona, cloroform, benzen)

• densitatea inferioara apei

• aspect: in functie de caracterisitici chimice

– solide(grasimi)

– lichide(uleiuri)

2. Clasificare

2.1.lipide simple(TG)

• 98% din lip. alimentare

• >90% din grasimea corporala totala

• trigliceride (grasimi neutre) = esteri ai acizilor grasi cu glicerolul

– simple = cei 3 AG asemanatori

– compuse = cp 2 din AG diferiti

2.2.Lipide complexe

• lecitina = alcatuita din mai multe componente (fosfatidilcolina+fosfatidiletanolamina +

fosfatidilinozitol)

2. acizii grasi(AG)

• se diferentiaza dpdv :

• al proprietatilor fizico-chimice si

• al actiunii in organism in functie de:

– gradul de nesaturare

– lungimea catenie(numarul de atomi de carbon) din care rezulta:

– punctul de fumegare
– perisabilitatea (grasimile de oxideaza)

lungimea catenei:

– lant scurt: < 8 C: ex. butiric, caproic, valericdirect in sg . portal

– lant mediu: 8-14C - 8 caproic, 12 miristic, 14 lauric

– lant lung: ≥16 C (chilomicroni – limfa) – 16 palmitic, 18 stearic, 20 arahidonic

gradul de nesaturare:

- saturati SAFA:

-nesaturati: mono MUFA/poli PUFA

AG esentiali

• omega 6 si omega 3 – nu pot fi sintetizati de catre orgs.

• acidul linoleic (omega 6) & acidul alfa linolenic(omega 3)

• din acestia – acizi grasi omega 3 si 6 cu lanturi lungi

Acizii grasi esentiali

• in procesele imune

• vedere

• intra in structura membranelor celulare

• precursorii eicosanoizilor: Prostaglandine, tromboxani, leucotriene: functii :

– reglarea TA,

– contractia.musculara

– coagularea

– rasp.imun

– inflamatia

– secretii dig.
Diferente minore in structura eicosanoizilor (pozitia primei duble legaturi fata de prima grupare CH2)pot
avea consecinte functionale majore

ex. produsii omega 3 scad coagulabilitatea produsii omega 6 o cresc

Steroli(steroid –alcooli)

• zoosteroli: colesterol

• fitosteroli

colesterolul

• o molecula foarte stabila

• exogen: din alimente

• endogen:practic se poate sintetiza(din acetil CoA) in toate celulele, max:ficat, ep.intestinal, cortex
supraren, tes.de reproducere

fitosterolii

• In diferite plante

- Nu se absorb decat in cantitati foarte reduse

Surse: nuci, alune, semnite, cereale integrale, leguminoase, uleiuri nerafinate

• Actiune: scad colesterolul rau (EFSA:

“Plant sterols have been shown to lower/reduce blood cholesterol. Blood cholesterol lowering may
reduce the risk of coronary heart disease".[12] (nu e dovedit clara influenta pe <3)

3.Digestie

• bila: pentru emulsionare(circuit hepato-enterohepatic) – micelii – absorbite in microvili

• lipaze(in cavitatea bucala, gastrica, pancreatica) TG → MG, glicerol, MG → in enterocite→ resinteza TG

→

• fosofolipaza pancreatica -fosfolipidele→lisofosfolipide →in enterocit

• esteraza pancreatica – colesterolul esterificat este hidrolizat → absorbtie → reesterificare

partiala → chilomicroni(fitosterolii nu se absorb)

3.

• 95% din grasimile consumate sunt absorbite

• 50-85% din colesterolul ratiei este absorbit

3.chilomicron

4. Functiile lipidelor in organism

• energetice

• structurale

• functionale

Trigliceridele

a.sursa de energie

• sursa majora de energie pentru corp –preferate de muschii in repaos sau in activitate usoara

• 40% din energia de repaos sau in activitati usoare : din lipide

• in absenta glucidelor – cetoza

b.stocare de energie

• capacitatea corpului de a stoca lipide: teoretic nelimitata

• un adipocit isi poate mari greutatea de 50 x

• posibilitatea formarii de noi adipocite

• un adipocit: 80% grasime ( muschiul : 73% apa)

• grasimile: dense energetic: 9,3Kcal/g + stocarea lor necesita o cheltuiala energetica mica

c.izolarea si protejarea corpului

• TG din tesutul adipos sc.

• grasimea periviscerala(perirenala)

d.transport vitaminic

• TG si alte grasimi transporta in intestin

vitamina liposolubile si le faciliteaza absorbtia (tulburari de digestie lipidica – probleme cu vitaminele)

e.Satietate

• asigura pastrarea satietatii mai mult timp dupa masa

• !!!dietele hipolipidice - senzatie accentuata de foame

f.organoleptizant

• confera textura placuta si aroma mancarurilor

• condimentele isi transfera aroma grasimilor

colesterolul

• cantitati max in anumite tesuturi : ficat, maduva spinarii, creier

• in structura membranelor – semnalizare celulara(?!)

• hormoni steroizi(suprarenale, gonade)

• bila

• vitamina D

7.Surse

7.1.grasimi ascunse

• carne grasa, mezeluri – SAFA la mamifere, PUFA la peste: 25-40% grasimi

• lactate integrale –SAFA:20-30%grasimi

• galbenus de ou – SAFA: 30-35% grasimi

• fructe oleaginoase, seminte– MUFA si PUFA – 40-60% grasimi

• dulciuri

-produse grase (semipreparate cu paste, mancaruri “ready to eat”, snacksuri, floricele, etc”

7.2.grasimi comerciale

• grasimi animale

• unt : 82% grasimi

• smantana: 20-30 %

• untura: 99%
• osanza

7.2.

• grasimi vegetale -

– uleiuri : fl.soarelui,soia,masline, ulei de rapita,ulei de in, ulei de sambure de strugure MUFA si PUFA -
99% grasimi

– ulei de palmier – SAFA – 99% grasimi

– grasime de cocos – SAFA – 99% grasimi

– margarina: niv. grasimi variabil

Necesarul de proteine:

1. Structura si compozitia

16% din G

-elementele de baza= aminoacizii

-compozitie: N, C, H, O

-1g N-6.25 g proteine

2.Aminoacizi

2.1 clasificare

-Aa esentiali = nu pot fi sintetizati de catre organism, trebuie adusi prin alimente

-Aa neesentiali= pot fi sintetizati de catre organism

-Aa semi-esentiali= daca nu sunt de ajuns in alimente, pot fi sintetizati din aa esentiali

-Aa relative esentiali= esentiali la prematuri si in unele afectiuni

Clasificarea nutritionala a proteinelor

-3.2.1. proteine cu valoare biologica mare(complete, cls 1) – au toti aa esentiali in cantitati

suficiente(proteine animale) … 33%aa esentiali

-3.2.2. proteine cu valoare biologica medie(cls 2)- au toti aa, mai putin unul(limitant) in cantitati
suficiente(protein vegetale) … 25%aa esentiali
-3.2.3. proteine cu valoare biologica inferioara(incomplete, cls 3)- au aa lipsa(protein vegetale, animale)

-LEGEA ‘’TOTI SAU NICIUNUL’’- pt sinteza endogena de proteine, sunt necesari toti aa- daca unul singur
lipseste, sinteza de protein nu mai are loc(limitanta).

3.3.Evaluarea calitatii proteinelor

Indicatori

3.3.1. Valoarea biologica(BV)

-Masura eficientei transformarii acesteia in tesuturi propri, dupa absorbtie

- Depinde de similaritatea modelului initial de aa cu cel al corpului nostrum

BV= N retinut/N absorbit

(restul se pierde ca uree, iar scheletul de C se transforma in glucide sau grasimi)

BV max- ou

3.2.2. Utilizarea neta a proteinelor(NPU)

- valoarea biologica a alimentelor poate fi ajustata in functie de digestibilitate

-NPU= raportul: aa convertiti in proteine/ aa ingerati( factori de distorsiune: aa reciclati si aa limitanti)

3.3.3. Eficienta proteica(PER)

-Folosita de FDA pt etichetare

-Masoara sporul de greutate al unui sobolan dupa cp 10 zile de consum al unei cantitati date de proteine
(sobolanul are nevoie de mai multa merionina pt blana)

3.3.4. Scorul chimic al proteinelor

-ia in consideratie compozitia in aa

-similara conceptului de valoare biologica

-avantajoasa: se masoara usor si nu necesita subiecti umani sau animali

-raporteaza cantitatea existenta in aliment a unui aa, fata de cantitatea ideala a aa

Exemplu: intr-un aliment sunt 24mg lizina/g de proteina. Idealul este de 55mg. Scorul chimic al
alimentului: 24/55 ori 100=44

-Prin combinarea aa oferiti de proteinele diferitelor alimente… ->scorul total al mesei este ridicat

4.Balanta proteinelor(azotate) in organism

4.1. Balanta echilibrata= nivel constant de proteine in corp-> aport=excretie

4.2 Balanta pozitiva= cresc proteinele corpului-> aport> excretia

-crestere

-sarcina

-convalescenta

-cresteri musculare

-secretie crescuta de STH, insulina, testosteron

4.3 Balanta negativa= scad proteinele corpului-> aportul<excretia

-aport proteic neadecvat(post, tulburari digestive)

-aport energetic neadecvat

-repaus prelungit la pat

-deficiente de aa esentiali

-pierderi proteice excesive( b. renale)

-secretii exaggerate hormonale( cortizon, tiroidieni)

5.Rolul proteinelor in organism

5.1. rol structural: muschi, viscere, matrice osoasa, tesut conjunctiv

5.2 roluri functionale(antitoxice, antiinfectioase)

-factori de coagulare

-proteine transportoare
-enzime

-anticorpi

-pigmenti vizuali

-unii hormoni

5.3. Rol energetic

-Indirect, prin gluconeogeneza

-Direct: neeconomicos. Nejudicios

- 1g-4,1 Kcal- nu elibereaza toata energia continuta in molecula( uree, acidul uric mai contin energie)

-sunt scumpe

-produsii finali de catabolism trebuie detoxifiati si necesita alt consum de energie

5.4. Rezerve de proteine

-organismul nu poseda rezerva proteice bine individualizate( cum avem glicogenul sau tes adipos)

-2kg- proteine celulare de care organismul s-ar putea dispensa fara modificari serioase functionale

6.Surse de proteine

-Alimente de origine animala

*carne, mezeluri( 12% porc gras, 22% pasare, peste)

*oua(14%)

*lapte, lactate acide( 3.5%)

*branzeturi(15-33%)

-Alimente de origine vegetala

*leguminoase: soia(30-35%), fasole(20-25%)

*nuci(20-25%), alune, arahide, seminte

*cereale( 8-14% grau, 7-8% paine)

*legume( cartof, varza alba, fasole verde: 1, 8%, 3% conopida, 7% usturoiul, 8% mazarea verde)
7.Necesarul de proteine

-FAO/OMS- ratii de Securitate( aport proteic de Securitate, minim fiziologic de proteine)- referitoare la
utilizarea de protein etalon(lapte/ ou) : 0,57g/kg corp/zi la barbati , 0,52g/kg corp/zi la femei

- Adult: 1,2-1,5 g/kg corp/ zi ( 85-100g la barbatii de 70kg)

-Batran: 1g/kgcorp/zi

-copil mic: 3-4g/kgcorp/zi

-adolescent, femeie in per. Maternitatii: 1,5-2 g/kgcorp/ zi

-sportivi: 2-2,5 g/kgcorp/zi

Raportat la caloriile zilei( 10-16%, maxim 18%)

1.valoarea mica: in ratii cu valoarea calorice f mari

2.valoarea mare: copil, femei gravide, lucru in mediu toxic, sportivi care isi hipertrofiaza masele
musculare

(necesarul nu pune probleme la adult)

Originea:

1.Adult: cp 30% origine animala

2. femeia in perioada maternitatii: 50%

3.copii: 50-75%

8.Consumul neadecvat

8.1.Insuficienta de proteine- malnutritia protein-calorica(PEM)

-in forma medie(cea uzuala)- greu de specificat daca o persoana mananca prea putine calorii sau prea
putine proteine( sau ambele)

-frecventa in:

*zone subdezvoltate

*copii spitalizati cu afectiuni cornice

-daca domina deficienta proteica+alte afectiuni(infectii)= kwashiorkor( probabil raportul caloric este
adecvat)

-se asociaza alte deficient

Kwashiorkor= edeme + rezerve moderate de grasime+ deficit ponderal moderat

-la venirea pe lume a unui frate. Cand copilul nu mai poate fi alaptat

-alimentatia devine hipoproteica

-eventual simultan exista o stare hipermetabolica( infectie intercurenta: rujeola)

Cauze frecvente de MPC

-prematuritate

-expunere in utero la toxice(alcool)

-fibroza chistica

-IR cr

-neo

-boli cardiace congenitale

-boli neuromusculare

-af inflamatorii intestinale cornice

-alergii

Consecintele PEM asupra dezvoltarii fizice si neuro-psihice sunt cu atat mai importante cu cat deficitul
apare la o varsta mai mica( defecte congenitale, comportamentale permanente)

8.2 Excesul de proteine

-efecte controversate

-eventualele efecte negative s-ar datora altor nutrienti din alimentele bogate in proteine(ex: lipide
saturate)

-la adultul sanatos nu are efecte negative

CURS 6:

Evaluarea starii de nutritive si a consumului alimentar

Metode de investigare a consumului alimentar

• Criterii

- precizia informatiilor

- sa prezinte o buna reproductibilitate

- sa nu ignore variatiile individuale

- acceptabilitate ca pret

1. estimare consum la nivel national

• date generale privitoare la consumul mediu /cap locuitor/an

• cel mai utilizat: bilantul alimentar national

• se bazeaza pe estimarea cantitatilor de alimente disponibile pe piata interna la un mom. dat, intr-o
tara.

• exprimarea: in unitati de greutate sau volum pe ansamblu sau persoana/pe an sau pe zi

• cifrele finale: disponibilitati alimentare medii anuale/cap de locuitor

2. Estimarea consumului alimentar la nivel colectiv

• importanta pentru grupuri organizate

• depisteaza precoce dezechilibre nutritionale

• alcatuire: ancheta alimentara statistica +analiza de laborator a portiilor

a. . ancheta alimentara statistica

• principiu:

– inregistrarea tuturor cantitatilor de alimente folosite pe o perioada +

– calcularea consumului mediu/zi/persoana, in ceea ce priveste

» grupele de alimente

» caloriile,
» nutrientii

• apoi: comparare cu norme --- recomandari cu privire la corectarea deficientelor

• avantaje: simpla

• dezavantaje: 10-30% rezultate mai mari fata de real

• tehnica:

– 7-10 zile

– 2-4 sezoane

– din liste:

– meniu pe fiecare masa,

– numar consumatori

– cantitati alimente in kg

» pe fisa de ancheta alimentara

apoi:

– (1)estimarea cantitatilor de alimente pe grupe si subgrupe

– (2)estimarea ratiei calorice (transformam grupele in calorii)

– (3)calculul de nutrienti (transformam grupele in nutrienti

– (4)raportare la recomandari

– (5)analiza meniurilor

– (6)aprecierea gastrotehniei

• estimarea ratiei calorice/nutrienti: pe baza tabelelor de compozitie

• valori obtinute:

– consum mediu(g) grupa alimente “X”/pers/zi= (Total(g) grupa “X”/nr. consumatori )/nr.zile

– ratia calorica medie/pers/zi: (ΣKcal aduse de grupa”X” de alimente/nr.consumatori)/nr. de zile

– ratia calorica neta: ratia calorica medie-10%

– ratia medie nutrient “Y”:(Σnutrienti”Y” adusi de grupa”X” de alimente/nr.consumatori)/nr. de zile

*unde X sunt cele 8 grupe de alimente

*unde Y sunt PLG, vit.min

rezultatele vor fi comparate cu recomandarile pe grupe de varsta/sex/effort

• ne intereseaza si detalii:

– proteine animale/vegetale;

– lipide animale/vegetale;

– zaharuri/carbohidrati

– contributia fiecarui nutrient calorigen la caloriile finale.

Analiza meniurilor:

• numarul si succesiunea felurilor de mancare

• intervalul la care se repeta felurile

• diversitatea

• asocieri nerationale

• proportia fiecarei mese in caloriile zilei(30, 50, 20%)- gustari de 10-15% fiecare, care reduc pranzul si
cina

• Aprecieri gastrotehnice – depistarea si corectarea practicilor defectuoase:

– cojire exgarata la l/f,

– pastrarea in apa a l. fragmentate,

– introducerea legumelor de fiert in apa rece si adaugare in timpul fierberii de apa rece(bogata in O)

– aruncarea apei de fierbere a lf

– pastrarea indelungata a alim la t crescuta

– supraincalzirea si folosirea repetata a grasimilor

b. analiza de lab. a portiilor de mancare

• laborioasa si costisitoare

• numai in studii metabolice sau pt .validarea rez de la alte metode

• o portie pentru consum din care se determina calit. si cantit. nutrientii prin met. de lab.

• in paralel: calculam dupa tabele

• calculam CR= coeficientul de realizare

• CR: rez. analiza chimica/rez analiza statistica

• CR = 1

• CR sub 0,8 = grav, sanctiuni

Cauze CR scazut:

• recoltarea de portii mai mici

• erori de metoda

• calit. nutr. necorespunzatoare a alimentelor

• neconcordanta intre alim. inregistrate si cele din meniu

• distribuirea unui nr. mai mare de portii

• tehnici culinare defectuoase

3. Estimarea consumului alimentar la nivelul familiei

• 1. Metoda listei de alimente: inreg. tuturor alimentelor si bauturilor folosite pe per. studiului in
gospodarie(7-10 zile)/ nr. mbr. fam./ varsta/ sex/mese luate in afara/ situatie socio-econ

• avantaje:

– este obiectiva, recomandata de OMS pentru tari in curs de dez. si mediu rural (diversitate alimentara
mica);

– se aplica simplu la esantioane mari

• dezavantaje:

– nu ia in calcul corect ce s-a mancat in exterior

– necesita cooperarea celor studiati

• 2. Metoda inventarului: dificil de realizat, s-a abandonat in multe tari(la inceput si la final: alim si
bauturi dintr-o gospodarie, plus cele produse /primite/oferite musafirilor/date animalelor)

• 3. Cercetarea veniturilor familiei: analiza economica a cumparaturilor alimentare pe o per de timp in

familie/colectivitate – inf. orientative

– avantaje: esantion mare/perioade lungi/repetata de mai multe ori

– dezavantaje : nu ia in calcul ce se produce in casa/ce se consuma in afara

4. Estimarea consumului alimentar individual

• a)metode cantitative: 24-hours recall(anamneza alimentara)

• b)metode calitative

– istoricul dietetic

– chestionare de frecventa

24-hours recall

• interviu cu privire la totalitatea alimentelor(cronologic) consumate in ultimele 24 de ore

• suplimente folosite

• se folosesc harti sau tabele de interviu

• eroatrea ce ami frecventa: flat slope syndrome= supra/subestimarea ingestiei – de repetat investigatia

• avantaje: simpla/rapida/putin costisitoare

• dezavantaje: nesansa de a “pica” pe o zi cu consum atipic, datorita perioadei f. scurte/raspunsuri

eronate, ca la orice interviu

Istoricul dietetic

• etapa 1: ancheta 24 recall(“ce mancati de regula la…?”, cantitati)

• etapa 2 : chestionar de frecventa alimentara

• etapa 3: evaluarea ingestiei de alimente pe o perioada de 3 zile(de regula nu se mai face aceasta)

• - avantaje:economica, la domiciliu

• -dezavantaje: necesita specialisti/destul de laborios

Chestionar de frecventa

• obiectiv: estimarea frecventei cu care o serie de alim. sunt consumate pe o perioada de timp

• principiu: chestionarele sunt destinate destinate obtinerii de informatii calit/descriptive

• chestionarele – 2 parti:

– o lista de alimente

– un set de posibilitati de frecventa a consumului

• avantaje: buna in studii epidemio (aliment/boala)

• dezavantaje: mai ales date calit/subiectiva(grad de instruire, dificil la anumite varste, se poate
raspunde nesincer)

Metoda prin cantarire a cantitatilor de alimente consumate

• Principiu: se cantaresc alim/bautri de la fiecare masa in fiecare zi pe durata studiului + deseurile

ramase + alimentele consumate intre mese

• Ameliorare: se pot cantari alim.inainte si dupa pregatirea culinara

• pentru ce se mananca in afara casei: aprecierea personala a cantitatilor

• durata: suf. de mult pentru a sterge variatiile individuale

• avantaje:

– precizie

– metoda de control a altor met. de apreciere a dietei

– poate fi aplicata pe orice grup(cantarirea trebuie facuta de specialist)

• dezavantaje

– laborios

– necesita o buna cooperare dintre investigator si subiect(realizabil numai la esantioane mici)

– prezenta investigatorului poate modifica comportamentul alimentar

CURS 7: Sportul si nutritia. Elemente generale

Importanta alimentatiei

• Asigura energie si nutrienti necesari metabolismului

• Asigura dezvoltarea optima in urma antrenamentelor

• Amplifica si stimuleaza recuperarea intre antrenamente si competitii

• Mentine nivelul optim de hidratare

• Asigura greutatea optima

• Reduce riscul de boala si accidentare

Doua elemente de baza: varietate, satisfactie

• Prioritare raman alimentele dense nutritional

•“Mix&match” = pentru a obtine :

– valoarea nutritionala dorita

– sentimentul de placere in timpul consumului de alimente

Trebuie pastrat un echilibru

Energie IN

-proteine

-lipide

-carbohidrati

-alcool

Energie OUT

- MB =60-80%

- ADS=10%

- Efort fizic = 15-30%

Trebuie asigurata necesarul energetic si nutritional

• Depinde de:

- Caracteristici personale: varsta, greutate, inaltime

- Sportul practicat

- Pozitia in echipa

- Efortul zilnic in antrenamente

- Programul competitiilor

Alimentele = combustibili

Combustibil = glucoza

• In antrenamentele ff intense
• Mancarea preferata pentru creier

• Rezervele in corp sunt limitate

• Rezervele scazute =

– oboseala,

– concentrare diminuata,

– performana scazuta

Carbohidratii

• - lungi: gustari, baza pranzurilor

• Scurti-zaharuri(in timpul/pre/post antrenamente, partide)

Cat?

Sub o ora de antrenament intens/exercitii de intensitate redusa

5-7g/kg/zi

2-3 ore de exercitii de intensitate medie spre mare

7-10g/Kg/zi

Peste 4-5 ore de de exercitii de intensitate medie spre mare

10-12 g/kg/zi

Proteine- de ce?

• Importante pentru crestere si dezvoltare

• Necesare pentru repararea leziunilor musculare

• Necesare pentru potentarea recuperarii

• Cresterea maselor musculare

• Usor de asigurat necesarul printr-o dieta echilibrata

Cat?

Effort recreational

0.8-1 g/kg/zi

anduranta 1.2-1.6

Cele mai bune surse

• Carne slaba (mamifer, pasare, peste)

• Lactate

• Leguminoase

• Nuci

• Cereale integrale

Uleiurile si grasimile – cele din urma

• nu sunt surse perfecte pentru sportivi

• ridica riscuri colaterale pt sanatate

• ! Sa nu ia locul altor nutrient

• Greu de controlat nivelul tesutului adipos in dietele hiperipidice

• Scad viteza, agilitatea si rezistenta

• (grasimi rele/bune)

!!! Fructe & legume

• - densitate energetica mica/densitate nutritionala mare

• - aduc o gama variata de minerale si vitamine

• - Tinte:

– vegetale SI la pranz, SI seara

– 2-3 bucati de fructe /zi

Deci in general:

• - baza fiecarei mese= carbohidratii

• - cate o sursa slaba de proteine la fiecare masa

• - fii selectiv cu grasimile

• - nu uita de zarzavaturi

Evalueaza densitatea nutritionala a mesei!

• 1. La fiecare masa intreaba-te:

– Cum pot creste densitatea nutritionala a mesei?

– Exista o varianta mai densa nutritional si cu mai putine calorii?!

2. Ia in consideratie

• Raportul carbohidrati/proteine

• Cat de multe zarzavaturi ai in farfurie, sandvis

• Cate grasimi ai si de ce fel

• Cam cate fibre mananci

• Cam cate vitamine si minerale ai in alimentele consummate

In ziua competitiei

• - masa dinainte: 2-3 ore

– Reface rezervele de carbohidrati

– Previne foamea

– Are efecte benefice psihologice

– De mancat ceva placut si familiar’

– Daca esti nervos/iti este greata: o masa lichida cu cel putin 2 ore inante

Ce?

• Multi carbohidrati

• Putine grasimi si fibre

• Aport constant de lichide

In timpul competitiei

• Fructe/fluide – diferite in functie de tipul de efort (inot- marathon; triatlon-meci de fotbal)

• De mentinut aportul de combustibil si nivelul de fluide

• - de profitat de fiecare pauza- “early and often”

• Daca sunt mai multe competitii/ture- ce mananci depinde de interval

• 30-60 min: bauturi pt. sport; fructe, lapte degresat, baton cu cereale

• 1-2 ore: bauturi pt. sport, baton cu muesli, iaurt, sandvisuri (simple)

• >2 ore: paste, orez (cu sosuri cu putina grasime), sandvisuri (cu carne, branza, salata)

Recuperarea

• Este momentul pt a reveni in forma rapid

• In acest interval – procese complexe care sa optimizeze:

– Recupereaza energie: carbohidrati

– Rehidrateaza-te : fluide

– Repara: protein

• Nutritia necorespunzatoare in perioada de recuperare: compromite performanta la urmatorul

antrenament/meci

Optimizarea recuperarii

• Ingestia alimentara trebuie sa se faca : in 30-60 min dupa competitie

• O gustare/masa cu proteine bune si carbohidrati de calitate (baza)

• Planifica dinainte:

– Ia-ti alimentele adecvate (nu manca la nimereala)

– Pregateste mese ce pot fi transportate usor

Exemple de gustari adecvate

• Lapte degresat sau smoothie de fructe

• Iaurt, orez cu lapte + fructe (chiar si compot)

• Cereale de mic dejun si lapte degresat

• Sandvis cu branza, sunca + salata

• Paine cu fasole

• Briose, cozonac cu nutela sau unt de arahide

Hidratarea- de ce atat de importanta?!

• Deshidratarea duce la:

1.Cresterea temperaturii corporale

2.Cresterea ratei cardiace

3.Cresterea perceptiei oboselii

4.Afectarea performantei (anduranta &intensitate)

5.Scaderea coordonarii

6.Scaderea concentratiei si a capacitatii de a lua decizii

• Efectele negative apar ff repede: chiar la un deficit mic, de numai 2%

Cand trebuie inceput?!

Hidratarea trebuie sa fie continua

• Deshidratarea cr. e comuna la atleti

• Refacerea pierderilor zilnice realizate prin transpiratie – esentiala:

– Trebuie baut mai mult decat de sete

– Bea regulat

semne

• Urina inchisa la culoare

• Urina putina
• Piele uscata

• Dureri de cap

• Astenie

Monitorizeaza-te

• Verifica cam cat lichid pierzi ca sa inveti cat trebuie sa bei

• Pierderile prin sudoare= modificarile de greutate+aport de fluide- eliminari urinare

Ce sa bei?!

• Apa:

– In timpul si dupa antrenamente usoare, mai ales daca sunt scurte (sub o ora)

– Este principalul fluid de baut de-a lungul zilei

• Bauturi pt sportivi

– in timpul si dupa antrenamente sau probe f intense si de durata (60-90 min)…

– atunci cand se presupune ca pieerderile de fluide vor fi mari

!Electroliti!

• Transpiratia nu contine numai apa

– Sodiu: mult

– Potasiu:modest

– Alte minerale (putin)

• Compozitia variaza de la om, la om