FIȘA TEHNOLOGICĂ

Grupa de produse: Denumirea produsului:

Produse de patiserie din aluat opărit Globulete cu cacao

 Caracterizarea produsului: Globuletele cu cacao sunt preparate din aluat oparit care
se obtin prin asocierea aluatului cu alte ingrediente , in vederea completarii valorii
nutritive si realizarii insusirilor psihosenzoriale care sa stimuleze atractia si apetitul
consumatorului favorizand digestia.

 Materii prime:
Materii prime U.M Cantități pt 1 kg Cantități pt 100 g
.
● pentru compozitie
- lapte ml 450 45
- sare g 10 1
- făină g 450 4,5
- ouă buc 5 1
- ulei ml 215 21,5

● pentru prajit
-ulei ml 100 10
● pentru finisare:
- zahăr farin g 70 7
- cacao g 10 1

 Utilaje, vase, ustensile: vase, , cuțit, castroane, lingură din lemn, sită pentru cernerea făinii,
cratiță, platou, placă de marmură, tigaie.tel, cantar

 Verificarea calității materiilor prime: Se realizează prin examen organoleptic.

 Operații pregătitoare:
-igienizarea vaselor si ustensilelor;
-dozarea componentelor;
-se dezinfecteaza ouale cu clorura de var 2% si ce clatec cu apa rece;
-se cerne faina;
-se strecoara laptele, se fierbe si se tempereaza;
-se prepara solutia salina si se filtreaza;
-se amesteca zaharul farin cu cacaua si ce cerne;

 Tehnica preparării:
● prepararea compoziţiei opărite:
-laptele , sarea şi uleiul se fierb
-se adaugă făina amestecând până la omogenizare.
 -Se retrage, se temperează 3-5 min,
-se încorporează ouăle unul câte unul, amestecând până la omogenizare.
-Se lasă să se răcească
● Prajirea si finisarea:
- Cu lingura se iau părţi din compoziţie şi se prăjesc în uleiul încins, se scot cu paleta şi se
pudrează cu amestecul de zahăr-cacao. Se aşează în ambalaje de prezentare.

 Prezentarea şi servirea
- se prezintă în vitrine frigorifice şi se servesc la bucată.

 Conditii de calitate
FORMA-Ușor, bine crescut, copt uniform la suprafața
ASPECT EXTERIOR
-Decorul adecvat sortimentului, sa nu prezinte crăpătura
- produse de dimensiuni aproximativ egale
- forma usor alungita;
-volum corespunzator
-bine prajite
-nearse
-nu lasa urme de grasime
-uniform decorate
ASPECT IN SECȚIUNE-Porozitate accentuata, in forma de fagure,
-goluri uscate in interior
Culoarea:
brun-acajiu la exterior;
-galben-pai in interior;

GUST -dulce , plăcut , caracteristic, fără gust străin

MIROS-placut, caracteristic, se simte mirosul de cacao, fara miros strain