LAPTELE SI DERIVATELE DIN LAPTE

LAPTELE - reprezintă alimentul de bază în primii doi ani de viaţă.

Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă
Compoziţia chimică este diferită, în funcţie de specia animală, iar laptele uman prin
compoziţia sa chimică reprezintă alimentul ideal în primele luni de viaţă.
Laptele uman - laptele secretat în primele 4 - 5 zile, denumit colostru, are o compoziţie
deosebită, ea se schimbă ulterior până ajunge la stadiul laptelui matur. In comparaţie cu
laptele definitiv, colostru are proteine mai multe, predomină globulinele faţă de cazeină,
este sărac în glucide şi are aproape aceeaşi cantitate de lipide. Calciul şi fosforul sunt în
cantităţi mai mici, sodiul urme, iar zincul se află în cantitate triplă. Vitaminele sunt
prezente în cantităţi mari, vitamina A de 5 - 10 ori mai abundentă, ca şi vitamina B2 ce
este de asemenea crescută.
Laptele definitiv are o densitate medie de 1032, pH - 6,9, apă în proporţie de 88%.
Componentele esenţiale sunt:
proteinele - 1,4%, alcătuite din cazeină (0,7%), lactalbumină (0,5%) şi lactoglobulină
(0,2%); laptele de femeie conţine mult azot neproteic şi aminoacizi liberi ce sunt
resorbiţi direct şi pot fi folosiţi rapid în sinteza proteinelor proprii; taurina se află într-o
concentraţie ridicată, ea are rol în dezvoltarea sistemului nervos , în maturarea retinei,
absorbţia lipidelor;
glucidele - 6,8% sunt reprezentate de lactoză şi oligozaharide; oligozaharidele sunt
reprezentate de resturi de glucoză şi galactoză, acid sialic, fucoză, N-acetil-glucozamin;
lipidele - 3,4% au un conţinut crescut de acizi graşi nesaturaţi, raportul acizi graşi
saturaţi/ acizi graşi nesaturaţi = 1 faţă de 3 în laptele de vacă; nivelul crescut de
colesterol (30 - 40 mg % faţă de 10 - 15 mg % în laptele de vacă) şi de precursori ai
acestuia, contribuie la procesul de creştere şi în activitatea sistemului nervos;
sărurile minerale - sunt cantitativ mai puţine faţă de cele din laptele de vacă ( 0,2 g% faţă
de 0,75 g%), dar sunt folosite aproape în totalitate de organismul sugarului, ceea ce
explică raritatea rahitismului la sugarul alimentat natural;
vitaminele - se află în cantităţi suficiente pentru nevoile sugarului, cantităţi ce variază în
funcţie de aportul alimentar al mamei; vitamina D este în cantităţi insuficiente;
enzimele - (amilază, catalază, lipază, fosfatază alcalină şi acidă, peroxidază,
transaminază ) sunt în cantităţi mai mari decât în laptele de vacă;
elementele antiinfecţioase - sunt reprezentate de: imunoglobulina A care împreună cu
macrofagele inhibă reabsorbţia antigenelor alimentare; lactoferina (înrudită cu transferina
din ser) sustrage bacteriilor fierul şi îl leagă reversibil, exercitând un rol antiinfecţios;
lactoperoxidaza activă contra streptococilor şi stafilococilor; imunoglobulina G şi M şi
cantităţi mici de complement, imunoglobulina E este rar detectabilă în lapte.
Laptele de vacă - are culoare alb-gălbuie, un gust uşor dulceag, miros caracteristic,
densitate 1026 - 1034, pH 6,33 - 6,59. Compoziţia chimică este următoarea:

1
Proteine - dintre proteinele laptelui (în medie 3,4 g%) cele mai importante sunt cazeina
(2,9 g%), proteinele lactoserului (lactalbumina - 0,4 g%, lactoglobulina - 0,05g%,
lactotransferina - 0,02 g%).
Cazeina este o fosfoproteină combinată cu săruri minerale sub formă de fosfocazeinat de
calciu şi magneziu. Ea precipită la pH 4,6 (punct izoelectric) formând micelii mari, iar în
prezenţa acidului lactic se formează acidul cazeinic (coagul) şi lactatul de calciu
( soluţie). Acest fenomen se produce în timpul acidifierii laptelui cu acid lactic, format
din lactoză, sub acţiunea bacteriilor lactice. Precipitarea se poate produce şi sub acţiunea
unor enzime coagulante (chiag, pepsină). Acest fenomen stă la baza preparării
brânzeturilor.
Proteinele zerului reprezintă 17% din proteinele totale ale laptelui de vacă, ele fiind
bogate în cistină. Aproape jumătate din aceste proteine sunt reprezentate de β-
lactoglobulină, iar α -lactoglobulinele reprezintă aproximativ 20% din totalul proteinelor.
Aceste proteine conţin mult triptofan şi alţi aminoacizi esenţiali. Serumalbumina (3 - 5%
din proteinele zerului) are proprietăţi imunologice asemănătoare cu proteinele serului
uman.
Substaţele azotate neproteice - sunt reprezentate de uree, nucleotide, baze azotate, acidul
orotic, amioacizi liberi. Ele se găsesc în proporţie de 5 - 7% în laptele de vacă şi mai
mult în cel de femeie (15 - 25%). Proporţia lor creşte în urma aplicării tratmentului
termic, datorită degradării substanţelor proteice.
Glucidele din lapte sunt neutre (lactoza), azotate (glucozamina, galactozamina), acide
( acizii sialici). Dintre aceste glucide lactoza este cea mai importantă, ea reprezentând
aproximativ jumătate din substanţa uscată, nelipidică a laptelui ( 4,9 g%). Ea se
descompune în cele două monozaharide componente ( glucoză şi galactoză) sub acţiunea
lactazei intestinale. Absenţa lactazei ( congenitală sau ca urmare a enteritelor şi a
neconsumului îndelungat de lapte) produce tulburări digestive după ingerarea de lapte
dulce, deoarece lactoza ajunge sub această formă în intestinul gros, unde favorizează
dezvoltarea florei de fermentaţie. Sub acţiunea diferitelor microorganisme, lactoza poate
suferi fenomenul de fermentaţie, care se soldează în final cu formarea acidului lactic şi a
unor substanţe secundare, ce dau o aromă specială produselor lactate. Acidul lactic poate
fi transformat de bacteriile propionice, cu formarea bioxidului de carbon şi a acidului
proponic, în cadrul fermentaţiei propionice (folosită la producerea unor brânzeturi). Sub
acţiunea unor germeni anaerobi acidul lactic poate suferi o fermentaţie butirică, fenomen
întâlnit în cursul balonării unor brânzeturi.
Lipidele - laptelui sunt reprezentate de trigliceride (98% din lipide), fosfolipide (0,05 -
0,075%), steride (colesterol şi lecitină). Lipidele reprezintă în medie 3,6% şi sunt grupate
în 3 faze distincte reprezentate de: globulele de grăsime; membrana care înconjoară
aceste globule; plasma laptelui unde sunt combinate cu proteinele. Din punct de vedere al
compoziţiei chimice, ele conţin un procent ridicat de fosfolipide, sunt sărace în acizi graşi
polinesaturaţi şi prezintă cantităţi mari de colesterol.

2
Sărurile minerale- se găsesc în lapte în proporţie de 9 - 9,5%, variază după sezon şi în
funcţie de specie. Ele sunt reprezentate în majoritate de fosfaţi (Ca, K, Mg), citraţi (Na,
K, Mg, Ca), cloruri (Na, K, Ca). Iodul este prezent într-o proporţie superioară aceleia din
alte alimente. Laptele şi brânzeturile reprezintă cea mai importantă sursă de calciu, care
se găseşte în următoarele cantităţi: -125 mg/100 ml lapte;
-200 mg % în brânza de vaci;
-500 mg % în telemea;
-700 mg % în caşcaval şi brânză de burduf,
-900 - 1000 mg % în schwaitzer.
Pe lângă cantitatea importantă, calciul este însoţit de factori care-i favorizează absorbţia:
raportul supraunitar faţă de fosfor ( 1,4); prezenţa vitaminei D sub formă activă; prezenţa
lactozei şi a acidului lactic; prezenţa citraţilor. Laptele este singurul aliment de origine
animală ce conţine acid citric liber şi citraţi. Citratul de sodiu are un rol de solubilizare a
fosfatului de calciu favorizând absorbţia acestuia. Laptele de vacă conţine mai mult
calciu şi fosfor decât cel uman, dar raportul Ca/P este mai mic. Conţinutul relativ ridicat
de fosfor reduce absorbţia calciului în intestin şi poate determina hipocalcemie.
Concentraţiile sodiului şi potasiului sunt mai mari în laptele de vacă faţă de cele din
laptele uman. Magneziul, sodiul, potasiul conferă laptelui proprietăţi alcalinizante.
Enzimele cele mai importante sunt lipaza, esterazele, fosfataza alcalină, lizozimul,
amilaza, proteaza, xantinoxidaza, peroxidaza, catalaza.
Vitaminele - toate sorturile de lapte sunt o sursă săracă şi nesigură de vitamină. Cantitatea
de vitamină C din laptele uman este de aproximativ 3 - 4 mg/dl, de aceea scorbutul nu
apare la copiii alimentaţi la sân. Laptele este bogat în vitamină B2, B1,A.
PRODUSELE LACTATE ACIDE -sunt reprezentate de laptele acru, laptele acidofil,
iaurtul şi chefirul. Laptele acidulat conţine toate proteinele, grăsimea, calciul şi
vitaminele laptelui original. Este un mod sigur de preparare pentru ţările în care
condiţiile de igienă sunt precare. Laptele este fiert şi L. acidophillus creşte abundent,
astfel că nu există şanse de dezvoltare pentru flora patogenă.
BRÂNZETURILE- sunt derivate din lapte ce se obţin prin prelucrarea în diverse moduri
a cheagului derivat din coagularea cazeinei. Coagularea cazeinei din lapte se poate obţine
în principal în două moduri: prin acidifiere sau cu autorul cheagului. Brânzeturile
obţinute prin acidifiere lactică se consumă de obicei în stare proaspătă, iar cele obţinute
cu autorul chagului necesită o prelucrare laborioasă.
Maturarea este o etapă importantă în procesul tehnologic al brânzeturilor şi implică:
proteoliză, dezaminare, decarboxilare, lipoliză, degradarea acizilor graşi, glicoliză şi
fermentarea acidului lactic. Brânzeturile conţin cantităţi mai mici de vitamine
hidrosolubile şi lactoză comparativ cu laptele. Cele mai multe brânzeturi conţin 25 - 35 %
proteine de înaltă valoare biologică. Conţinutul de grăsimi variază de la 16 până la 40%.
Brânzeturile sunt bogate în calciu, vitamină A, vitamină B2.
Valoarea nutritivă a produselor lactate - produsele lactate acide conţin elemente
nutritive într-o formă uşor digerabilă: cazeina sub formă precipitată, lactoza sub formă de

3
 acid lactic şi o cantitate mare de vitamine B. Acidul lactic care se formează este
indispensabil pentru activitatea pepsinei din sucul gastric. Pentru persoanele sănătoase
constituie un aliment ideal, care prelungeşte viaţa. Aceste produse sunt recomandate
următoarelor categorie de persoane: persoane cu hipoaciditate şi anaciditate; persoane
care nu au lactază; în bolile hepatice, cardiovasculare, renale;în obezitate.
Brânzeturile asigură un aport de substaţe azotoase de 4 ori mai mare decât laptele. In
urma maturării, ce se desfăşoară sub acţiunea unor microorganisme, se produce o
hidrolizare parţială a proteinelor ce trec iniţial în albumoze şi peptone pentru ca în final
să se ajungă la aminoacizi, iar lactoza trece iniţial în acid lactic pentru a ajunge în final la
acid propionic.
Raţia de lapte şi brânză şi efectele consumului neadecvat
Raţiile medii zilnice de lapte sunt: - 1 - 12 ani 400 - 600 ml;
- adolescenţi 300 - 500ml;
- perioada de maternitate 400 - 600 ml;
- adulţi 250 - 300 ml;
- persoane expuse la substanţe toxice şi infecţi 500 ml;
- persoane în vârstă 300 - 500 ml.
Raţia zilnică de brânză este cuprinsă între 20 - 60 g. Consumul insuficient al acestui grup
de alimente se manifestă prin: creşterea incidenţei rahitismului; întârzierea dezvoltării
staturo-ponderale; diminuarea rezistenţi la infecţi şi substanţe toxice.
Regimul lactat sau lacto-făinos prelungit duce la anemie feriprivă şi la hipovitaminoză C.
Contraindicaţiile laptelui: enterocolite de fermentaţie; colite ulceroase.
CARNEA SI PRODUSELE DE CARNE
Omul foloseşte carnea a peste 100 specii animale. Ea este alcătuită din ţesutul muscular
scheletic şi este consumată ca atare sau după ce a fost transformată în preparate.
Compoziţia şi valoarea nutritivă
Proteinele - reprezintă componentele principale ale ţesutului muscular la animalul tânăr,
reprezentând circa 80 % din reziduul uscat sau 18 - 22 % din masa integrală a acestuia.
Proteinele sarcolemei şi ale ţesutului conjunctiv interstiţial sunt reprezentate de colagen,
elastină şi reticulină. In spaţiile interfibrilare ale ţesutului muscular se găsesc proteinele
protectoare, care asigură alunecarea fasciculelor musculare (mucine, mucoide). Proteinele
miofibrilare formează fracţunea insolubilă a ţesutului muscular, ele find reprezentate de
actină, miozină, tropomiozină, contractină, paramiozină, metamiozină. Aceste proteine au
un rol important în contractilitatea muşchiului în viaţă şi în comportarea acestuia în
stadiile de rigiditate şi maturare a cărnii. Miozina reprezintă 35 % din proteinele
musculare şi conţine toţi aminoaczi esenţiali într-o proporţie echilibrată. Actina
reprezintă 13 - 14 % din proteinele musculare şi prezintă un echilibru normal al
aminoacizilor. Proteinele sarcoplasmatice formează fracţiunea solubilă a proteinelor
musculare. Ele sunt reprezentate de miogen, mioglobină, mioalbumină. Proteinele
granulelor din sarcoplasmă sunt reprezentate de albumine, globuline, lipoproteine,
ribonucleoproteine. Proteinele nucleilor sunt nucleoproteine şi reprezintă 50% din

4
substanţa uscată. Proteinele din carne au o valoare biologică ridicată, dar aceasta este
scăzută atunci când creşte proporţia de ţesutul conjunctiv.
Lipidele din fibrele musculare au rol energetic şi plastic (fosfolipidele intră în
componenţa unor structuri ale fibrei: mitocondri, microzomi, nuclei), sau sunt legate de
unele proteine ale sarcoplasmei şi de miofibrile. Grăsimile ţesutului muscular al
bovinelor, ovinelor, cabalinelor şi porcinelor conţin acizi graşi nesaturaţi într-o proporţie
redusă. Grăsimile din carnea de găină şi curcan conţin mai mulţi acizi graşi
polinesaturaţi, dar nivelurile depind de proporţia acestora în hrana păsărilor. Grăsimile
provenite de la peşte se caracterizează prin bogăţia de acizi graşi nesaturaţi.
Glucidele sunt reprezentate, în special, de glicogen şi variază cu specia animală şi tipul de
carne. După sacrificare se produce o degradare a glicogenului pe cale glicolitică, se
acumulează acidul lactic, scade pH-ul şi se formează zaharuri mai simple.
Apa variază între 75 - 80%, scade cu vârsta şi cu cantitatea de grăsime.
Sărurile minerale sunt prezente în cantităţi cuprinse între 0,8 - 1,8 % şi sunt reprezentate
de fosfor, calciu, fier, fluor şi iod (abundente în carnea de peşte).
Vitaminele sunt prezente în proporţii importante, în special grupul B. Carnea de porc este
bogată în tiamină, iar nicina este în proporţie ridicată în carnea provenită de la diferite
mamifere. Vitaminele liposolubile sunt prezente în carnea grasă.
Substanţele extractive neproteice- reprezentate de: nucleotide (acidul adenilic, acidul
guanilic, acidul uridilic); baze purinice ( adenina, guanina şi derivaţii lor de dezaminare -
xantina, hipoxantina); creatina şi creatinina; dipeptide ( carnozina şi anserina); tripeptide
( glutationul); aminoacizi liberi.
Substanţe extractive neazotate - glicogenul, hexozofosfaţi, zaharurile simple, acidul lactc
şi alţi acizi organici. Aceste substanţe imprimă un gust specific al cărnii.
Raţia de carne - în alimentaţia raţională sunt indicate următoarele raţii zilnice de carne:
-Copii şi adolescenţi: - 1 - 3 ani 60g
- 4 - 6 ani 80g
- 7 -12 ani 130g.
-13 - 19 ani băieţi 225g
fete 220g.
-Adulţi între 20 - 25 ani efort mediu 225g
efort mare 250 g
efort foarte mare 270 g.
-Adulţi între 25 - 65 ani efort mic 200g
efort mediu 225g
efort mare şi foarte mare 250 g.
Un regim carenţat în carne generează riscul apariţiei anemiei feriprive, îndeosebi la copii
şi femei în perioada maternităţii. Consumul exagerat de carne expune organismul la
consecinţele unui aport insuficient de lapte şi brânzeturi sau alte grupe de alimente.
Carnea de pasăre are ţesutul muscular tare şi fibros. Culoarea muşchilor diferă în funcţie
de specie şi de regiunea anatomică. La păsările tinere carnea este fină deoarece ţesutul

5
conjunctiv este mai redus, iar grăsimea este repartizată între fasciile musculare.
Conţinutul de apă este cuprins între 65 şi 71% la carnea de găină şi de 60-69% la cea de
curcan. Proteinele ajung la 19-21%, iar lipidele la 6,9 -13,7% la găină şi 22,9-37% la
carnea de raţă.
Preparatele din carne se pot clasifica uzual în următoarele categorii: preparate din carne
tocată ( din carne crudă – cârnaţi proaspeţi; tip mezeluri); preparate din carne netocată
( din carne afumată; specialităţi de carne); conserve şi semiconserve de carne.
Materiile prime utilizate pentru obţinerea preparatelor de carne sunt reprezentate de :
carne, slănină şi subproduse ( organe, cap, şorici, sânge). Alături de aceste materii prime
în preparate se mai introduc materii auxiliare reprezentate de : apă potabilă, clorură de
sodiu, zahăr, azotit, acid ascorbic, săruri de sodiu, polifosfaţi, aromatizanţi, potenţatori de
aromă, hidrolizate proteice, derivate proteice.
PEŞTELE ŞI PRODUSELE DIN PEŞTE
Peştele face parte din clasa vertebratelor inferioare, exclusiv acvatice. Au fost elaborate
4 grupe de peşti în funcţie de valoarea lor nutritivă reprezentate de conţiuntul de proteine
şi de grăsimi. În categoria A intră peştele cu un conţinut mare de proteine ( 15-20%), dar
mic de lipide ( sub 5%) – crap, ştiucă, morul, iar în categoria B cel cu un conţinut mare
de proteine ( 15-20%) dar mediu de lipide ( 5-15%) – hering, sardină, hamsie. În
categoria C intră peştele cu un conţinut mic de proteine ( sub 15%), dar mare de lipide
( peste 15%) – macrou, scrumbia de Dunăre, iar în categoria D cel cu un conţinut foarte
mare de proteine (peste 20%) dar mic de lipide ( sub 5%) – ton, şalău.
Carnea de peşte are culoare albă sau roz pal şi este formată din fibre musculare foarte
fine. De asemenea ea este lipsită de ţesut conjunctiv interfibrilar. Grăsimea nu formează
strat adipos ci îmbibă ţesuturile musculare. Mirosul specific este dat de acidul
clupanodonic ce este un acid gras nesaturat.
Proteinele au un conţinut ridicat de aminoacizi esenţiali. Grăsimea este distribuită în
masa musculară sau în unele organe şi este bogată în acizi graşi esenţiali. Peştele este o
sursă importantă de vitamine liposolubile ( vitamina A şi D) şi hidrosolubile ( complexul
B – în special B1, B2 şi PP). Sărurile minerale sunt prezente în proporţii cuprinse între
0,8 şi 1,5% fiind reprezentate de calciu, fosfor, potasiu, magneziu, iod. Conţinutul de fier
este inferior celui prezent în carnea animalelor de măcelărie.
OUALE - cel mai frecvent se consumă ouăle de găină, dar pot fi utilizate ouă şi de la alte
specii de păsări ( raţă, gâscă, curcă, bibilică, porumbel şi prepeliţă).
Structura oului
Dacă facem o secţiune printr-un ou se disting următoarele elemente componente:
cuticula formată din substanţe mucoide uscate, ce acoperă coaja la exterior;
coaja de culoare albă, până la cafeniu, mată, reprezintă aproximativ 10,9% din greutatea
oului; ea este străbătută de numeroşi pori şi este compusă din carbonaţi de calciu (94%),
carbonaţi de magneziu ( 1,3%), fosfaţi şi substanţe organice (3 %);

6
membranele cochifere, una parietală care înveleşte coaja şi alta viscerală care acoperă
albuşul; ele delimitează la partea rotundă a oului camera de aer, care se măreşte pe
măsură ce oul se învecheşte;
albuşul formează o masă vâscoasă transparentă, gelatinoasă ce reprezintă 57 % din
greutatea oului şi conţine apă ( 85,8 %), proteine (12,7 %), lipide (0,3 %), glucide (0,33 -
0,55 %), săruri minerale şi vitamine în cantităţi mici;
membrana vitelină acoperă gălbenuşul;
gălbenuşul reprezintă 32 % din greutatea oului, este situat în centrul oului unde este
menţinut de două cordoane denumite şalaze ce se prind de membranele cochilifere la cele
două extremităţi ale oului; gălbenuşul conţine 50,8 % apă, 16,8 %proteine, 31,7 % lipide,
8 - 15 % elemente minerale ( fosfor, calciu, fier, sulf, oligoelemente);
discul germinativ este dispus pe suprafaţa gălbenuşului şi reprezintă embrionul.
Compoziţia chimică a oului
Proteinele sunt prezente atât în albuş cât şi în gălbenuş. Proteinele din albuş sunt:
ovalbumina ( peste 50 % din substanţa uscată a albuşului); fosfoproteina cu grupări SH;
ovotransferina ce leagă fierul, cuprul, zincul, cu acţiune antimicrobiană; ovomucoidul ;
alte proteine reprezentate de lizozim, globulină (cu activitate enzimatică şi
antibacteriană), ovoinhibitor ( cu acţiune inhibitoare asupra tripsinei, chimiotripsinei),
avidina care leagă biotina la nivelul triptofanului. Proteinele din gălbenuş se găsesc, în
special, în complexe lipoproteice. Componentele lipoproteice ale gălbenuşului au fost
separate în două fracţiuni : - o fracţiune cu densitate mică, bogată în lipide reprezentată
de lipovitelină; o fracţiune cu densitate mare, săracă în lipide reprezentată de
fosfovitelină, livetine.
Glucidele se găsesc în cea mai mare proporţie în albuş.
Lipidele oului sunt concentrate mai ales în gălbenuş, reprezintă 70 % din substanţa uscată
a acestuia. Ele sunt formate din gliceride, fosfolipide ( lecitine, cefaline), steroli.
Proporţia lipidelor din ou este constată, conţinutul în acizi graşi nesaturaţi şi saturaţi
depinde de alimentaţia păsărilor. Lipidele din ou au un coeficient foarte mare de utilizare
digestivă (se găsesc sub formă emulsionată). Fosfolipidele din ou au un rol important în
creştere, iar lecitina acţionează ca un factor preventiv al steatozei hepatice, produsă de
colesterol. Practic oul înglobează colesterolul şi antidotul acestuia reprezentat de lecitină.
Sărurile minerale se găsesc mai ales în gălbenuş. Sulful se găseşte în proporţie de 50%
în livetină, fosforul intră în compoziţia fosfolipidelor, fierul se află aproape în întregime
în gălbenuş, calciul se găseşte de 10 ori mai mult în gălbenuş decât în albuş. In albuş cel
mai bine reprezentat este sulful. Oligoelementele din ou sunt iod, cupru, mangan.
Vitaminele sunt bine reprezentate în ou. Vitaminele hidrosolubile se găsesc atât în albuş
(mai ales riboflavina ) cât şi în gălbenuş. In ou se găsesc cantităţi mari de vitamină B1,
B2, B12. Vitaminele liposoluble se găsesc în gălbenuş (vitamina A, D şi E).
Oul crud conţine avidina ce împiedică absorbţia biotinei ( vitamina B 8) la nivelul
tractului digestiv şi produce "boala albuşului de ou crud" manifestată printr-o dermatoză
asemănătoare cu cea din pelagră.

7
Un aspect important este acţiunea acidifiantă a oului, prin predominenţa
miliechivalenţilor acizi ( combinaţii de fosfor, sulf şi clor).
Dezavantajele consumului excesiv de ouă sunt date de: bogăţia în colesterol a
gălbenuşului; conţinutul redus de glucide; cantităţi foarte mici de calciu, dar raportul
Ca/P are o valoare acceptabilă (fosforul este legat sub formă de fosfaţi); lipsa vitaminei C
şi sărăcia în vitamină PP; acţiunea hiperkinetică asupra căilor biliare.
Raţia şi efectele consumului neadecvat
Gălbenuşul se recomandă în alimentaţia sugarului începând cu luna a IV a, în amestec cu
piureul de legume. Copii preşcolari pot consuma jumătate de ou/zi, iar şcolarii şi
adolescenţii câte 1 ou/zi. Femeia gravidă trebuie să introducă în alimentaţia sa 4 - 5 ouă
pe săptămână, iar în perioada de lactaţie câte un ou pe zi. Regimul adultului muncitor
poate conţine 6 - 7 ouă/săptămână, a celor vârstnici 2 - 4 ouă/săptămână.
Datorită efectului excito-secretor redus şi fiind uşor digerabil şi absorbabil, se recomandă
în diete de cruţare: gastrite hiperacide, stări preulceroase, ulcer gastric, stări
posthepatitice, după traumatisme.
Digestibilitatea oului este uşoară, el necesită o secreţie gastrică redusă şi părăseşte
stomacul într-un timp mai scurt comparativ cu carnea.
Datorită bogăţiei în lecitine, vitamine din grupul B şi proteine de calitate, oul este
recomandat în neuroastenie, surmenaj, la copii cu o dezvoltare lentă. Albuşul este lipsit
de lipide, astfel că el este recomandat în cura de slăbire.
Ouăle nu se folosesc în ciroze şi la persoanele alergice la ou.
LEGUMELE
Compoziţie şi valoare nutritiva: legumele se particularizează printr-un conţinut crescut
de apa (75 - 95%), glucide (celuloza este bine reprezentata), vitamine si elemente
minerale. Proteinele sunt prezente in cantităţi mari in leguminoasele uscate, iar lipidele
sunt bine reprezentate in seminţele oleaginoase.
-Proteinele sunt prezente in cantităţi mari in leguminoasele uscate (fasole, mazăre, soia).
Acestea conţin proteine vegetale ce contribuie la menţinerea bilanţului azotat. In formele
tinere predomina albuminele care sunt apoi înlocuite de globuline (pe măsura maturizării
plantei). Proteinele din leguminoase uscate se particularizează printr-un conţinut scăzut
de metionina, in timp ce conţinutul de lizina este apropiat de cel din carne. In
leguminoasele păstăi se găsesc substanţe antienzimatice (tripsininhibitori) care scad
degradarea si folosirea proteinelor. Legumele frunza (salata, spanac) si cartofii conţin
cantităţi destul de mici de proteine cu valoare biologica medie.
-Glucidele cu molecula mica sunt puţin reprezentate in legume, excepţie face morcovul si
sfecla care sunt bogate in zaharoza. Polizaharidele sunt reprezentate de amidon si
celuloza:
amidonul reprezintă principala substanţa de rezerva a legumelor; odată cu creşterea
plantelor sporeşte si proporţia de amidon ; conţinutul crescut de amidon apare in cartofi,
morcovi si leguminoase uscate;
-celuloza este cea mai importanta substanţa organica din regnul vegetal prin rolul ei de

8
 formare a scheletului de susţinere al peretelui celular; de obicei este asociata cu
hemiceluloza (pentozani, xilani) ce sunt polizaharide mixte; celuloza poate fi moale (in
dovlecei) sau dura ( in leguminoase); morcovul conţine pectina ce sudează membranele
celulare intre ele fiind folosit in terapia antidiareică; alte polizaharide sunt reprezentate de
inulina, gume si mucilagii.
-Lipidele sunt slab reprezentate in legume. Fosfatidele se găsesc in cantităţi importante
(0,1 - 1,6%), iar dintre fitosteride se remarca prezenta sitosterolului si a stigmasterolului.
In unele legume se găsesc cantităţi foarte mici de acizi graşi : acidul palmitic, linoleic in
fasole, mazăre, spanac.
-Acizii organici se găsesc in legume sub forma de săruri si de derivaţi ai acestora si
influenţează gustul si conservabilitatea produselor: acidul citric, malic, tartric, oxalic,
succinic, lactic.
-Sărurile minerale- calciul se găseşte in legume in cantităţi importante (varza, conopida,
pătrunjel, mazăre, fasole verde), dar absorbţia acestui element mineral este împiedicată de
formarea sărurilor insolubile de oxalat de calciu. Fosforul este prezent in cantităţi mari,
dar sub forma de acid fitic puţin utilizabil. Raportul Ca/P nu este optim pentru absorbţia
celor doua elemente minerale. Potasiu se găseşte intr-o cantitate mai ridicata decât sodiul,
fierul se găseşte mai ales in legumele frunze, iar alte elemente minerale prezente in
legume sunt reprezentate de magneziu, sulf, clor, cupru, iod. Legumele sunt furnizoare de
miliechivalenti alcalini, ele ocupând un loc important in regimurile alcalinizante.
-Vitaminele sunt sintetizate de plante, motiv pentru care ele se găsesc in cantităţi mari in
legume.
-Vitamina C este bine reprezentata in părţile externe ale plantei si in frunze, cantitatea
ei creste progresiv ajungând maxima la maturitate. In unele legume (castraveţi, dovlecei,
morcovi) exista enzima denumita ascorbicoxidaza (o metaloenzima ce are in compozita
ei cupru) care oxidează acidul ascorbic la acid dehidroascorbic si apoi la compuşi fără
activitate vitaminica (acid dicetogulonic). In legume se găsesc cantităţi mari de vitamina
B1, B2, B6, PP, acid folic.
-Grupul vitaminelor liposolubile este reprezentat de cantităţi mari de provitamine:
-carotenoidele si criptoxantina (provitamine A) conferă legumelor o culoare atractiva;
-fitosterolii (provitaminele D2) se găsesc in varza, spanac, in frunzele legumelor.
Vitamina E se găseşte in special in seminţe, in legumele oleaginoase si in spanac, salata
sau leguminoase uscate. Vitamina K sub forma fitochinonei se găseşte in frunzele verzi
(spanac, salata, varza, conopida) unde este sintetizata.
-Substanţele tanante sunt răspunzătoare de modificarea culorii legumelor. In aceasta
categorie intra antocianinele (cianidina din varza roşie, morcov sau betaina din sfecla),
carotenoidele ce dau legumelor culoare galbena, portocalie sau roşie si clorofila care este
prezenta in legumele verzi.
-Substanţele aromate sunt antrenabile cu vaporii de apa, ele sunt prezente in ceapa,
usturoi sau praz.

9
-Substantele fitonocide conferă legumelor o conservabilitate sporita; in acesta categorie
intra alicina din usturoi si ceapa care are o acţiune bactericida asemănătoare cu cea a
penicilinei.
-Substantele antinutritive-in aceasta categorie intra: antivitamine -ascorbicoxidaza care
distruge vitamina C; antiminerale -acidul fitic si oxalic ce leagă calciul, fierul, magneziul;
antiproteinogenetice -tripsininhibitori; antitiroidiene -glicozizii tianogenici din varza,
gulii, conopida ce împiedica fixarea
iodului in tiroida.
-Valoarea calorica este foarte redusa, fiind cuprinsa intre 10 si 50 de kcal/100g.
Cartofii conţin 75 - 80% apa si oferă 70 - 90 kcal/100g. Proteinele reprezintă cam 2g/100
g produs si au o valoare biologica asemănătoare cu cele din oua. Ei conţin cantităţi mici
de elemente minerale si vitamine, dar reprezintă o sursa importanta prin cantitatea mare
care se consuma. Cartoful conţine un alcaloid –solanina ce are o acţiune toxică asupra
organismului uman, manifestată prin:cefalee,vărsături, diaree,febră, colaps circulator,
tulburări neurologice, halucinaţii.
Raţia de legume variază cu vârsta: - copii 1 - 6 ani 285 - 340g
7 - 12ani 410 - 500g
- adolescenţi băieţi 550 - 570g
fete 430g
- adulţi bărbaţi 500 - 700g
femei 450g
- bătrâni 250g

FRUCTELE
Fructele sunt vegetale care se caracterizează prin bogăţia in apa, glucide cu molecula
mica, celuloza, săruri minerale si arome.
Compoziţia chimica si valoarea nutritiva:
-proteinele sunt slab reprezentate (conţinutul mediu este de 0,88%);
-glucidele sunt prezente in cantităţi ce variază intre 5 si 20%;
-fructoza si glucoza ocupa un loc important; zaharoza se găseşte in proporţie crescuta
in fructele nemature si scade pe măsura coacerii acestora in favoarea fructozei si
glucozei ( sub acţiunea invertazei are loc transformarea zaharozei);
-conţinutul in amidon este crescut in perioada de prematuritate si scade pe măsura
maturizării fructelor;
-celuloza se găseşte în cantităţi cuprinse intre 0,5 si 2%, în combinaţie cu
hemicelulozele ( pentozanii din mere, gutui, zmeura), gumele si substanţele pectice;
substanţele pectice participa la sudarea membranelor celulare intre ele având un caracter
hidrofil puternic; ele formează macromolecule care determina apariţia unor reţele
tridimensionale care vor forma gelul pectocalcic ce are un rol important in textura
fructelor, in apariţia unor defecte de fabricaţie a sucurilor de fructe ( gelificarea lor);

10
-lipidele sunt concentrate in seminţele si sâmburii fructelor; in unele fructe ( arahide,
migdale, nuci) se găsesc intr-o cantitate însemnata, servind ca materie prima pentru
uleiuri;
-sărurile minerale sunt reprezentate in principal de potasiu, calciu, magneziu, fosfor, fier;
deşi unele fructe conţin o proporţie importanta de acizi organici, ele au acţiune
alcalinizanta întrucât acizii sunt transformaţi in organism in săruri minerale; sodiul se
găseşte in cantităţi mici, astfel ca fructele se pot folosi in regimurile hiposodate;
-vitaminele sunt reprezentate in special de vitamina C care se găseşte in cantităţi mari in
citrice, fragi, căpşuni, coacăze; cantitatea cea mai mare se găseşte in stadiul de maturitate
fiziologica a fructului, scăzând apoi brusc; părţile exterioare ale fructelor sunt mai bogate
in vitamina comparativ cu cele interioare; riboflavina se găseşte in cantităţi mai mari in
stadiu de prematuritate al fructelor; tiamina se găseşte sub forma libera ca ester
pirofosforic sau cocarboxilaza in banane, struguri, portocale, mere; prin păstrare sau
preparare culinara se produc pierderi importante de acid ascorbic datorita acţiunii unor
enzime de tipul ascorbicoxidazei;vitaminele liposolubile sunt prezente in cantităţi reduse;
in fructele oleaginoase (nuci, migdale) se găsesc cantităţi mari de vitamina E, iar
vitamina A (mai ales sub forma de provitamina) se găseşte in lămâi, portocale, caise,
mandarine, banane, nuci;
-acizii organici sunt reprezentaţi in special de acidul citric, tartric care le conferă o serie
de proprietăţi; în timpul coacerii fructelor concentraţia acestor acizi scade în favoarea
zaharurilor care cresc;
-substanţele tanante conferă fructelor un gust astringent, ele au proprietatea de a precipita
proteinele, reprezintă substratul proceselor de imbrunare si le influenţează gustul;
-substanţele colorante-antocianinele determina culoarea fructelor; cea mai răspândita este
cianidina din fragi, vişine, zmeură; ele exercită şi o acţiune bacteriostatica;
-substanţele ce dau aroma sunt reprezentate de uleiuri eterice.
Alte efecte ale fructelor: - acţiune diuretica prin conţinutul crescut de apa si potasiu;
acţiune constipanta pentru fructele bogate in substanţe tanante (afine, gutui); bogăţia de
pectine din mere contribuie la formarea bolului fecal in unele diarei;fructele bogate in
substanţe de balast prezinta efect laxativ, fiind recomandate in unele forme de
constipaţie;ele furnizează puţine calorii fiind recomandate in cura de slăbire ( fac excepţie
fructele oleaginoase ).
Necesarul zilnic variază in funcţie de grupa de vârsta: copii 1 - 6 ani 180 - 240g;
7 -12 ani 270 - 330g;
adolescenţi băieţi 370 - 380g;
fete 330g;
adulţi masculin 260 - 330g;
feminin 270 - 280g;
bătrâni 220g.
LEGUMINOASELE USCATE

11
Acestea sunt reprezentate de fasole, mazăre, soia. Din punctul de vedere al compoziţiei,
leguminoasele uscate se caracterizează printr-un conţinut mare de proteine ( între 20 şi
36%) şi de amidon ( 50-55%).
Proteinele din leguminoase au o valoare biologică medie, ele fiind deficitare în
aminoacizi cu sulf ( metionină, cistină, cisteină) triptofan şi arginină, în funcţie de
varietatea de produs. Soia are un conţinut de proteine ce variază de la 33 la 36%, existând
şi soiuri unde ajunge la 50%. Proteinele din soia sunt mai bine echilibrate în aminoacizi
comparativ cu cele din alte produse vegetale. Substanţele neazotate sunt reprezentate de
amidon, de zahăr format din maltoză şi de pentozani, celuloze şi hemiceluloze ce sunt
concentrate în învelişuri.
Grăsimile din leguminoasele uscate sunt reprezentate de acizi graşi mononesaturaţi
( oleic) şi polinesaturaţi ( linoleic). Soia conţine până la 20% lipide ce pot fi extrase sub
formă de ulei alimentar.
Substanţele minerale din leguminoasele uscate sunt reprezentate mai ales de săruri ale
acidului fosforic cu potasiu, fier, calciu şi magneziu. Utilizarea lor în organism este foarte
redusă, ceea ce este important de ştiut pentru persoanele vegetariene. Ele nu sunt nici
surse importante de vitamine. Acestea sunt în cantităţi mici şi concentrate în învelişuri.
GRĂSIMI ANIMALE ŞI VEGETALE
În compoziţia grăsimilor găsim aproape în exclusivitate lipide reprezentate de gliceride
( 98-99%), fosfolipide ( 0,2-0,3%) şi steride ( 0,3-1,2%). Grăsimile alimentare pot fi
vegetale şi animale, lichide sau solide.
Există o clasificare a grăsimilor în funcţie de conţinutul de acizi graşi esenţiali. În
această clasificare sunt incluse 5 categorii de grăsimi: bogate în astfel de acizi ( conţin
50-80% AGE) – uleiul de peşte, de floarea soarelui, arahide, soia; sărace (15-20% AGE)
– untura de porc, untura de pasăre; foarte sărace ( cel mult 5%) – untul, margarina, seul
de bovine, seul de ovine; aproape lipsite de AGE ( sub 1%) – untul de palmier; lipsite de
AGE – uleiul de cocos.
Fiind alcătuite în special din gliceride, aceste produse au un rol energetic important. De
asemenea ele conţin vitamine liposolubile ( vitamina A,D,E) în cantităţi mari.

CEREALELE
Cerealele includ o categorie de alimente vegetale reprezentate de grâu, porumb, orez,
ovăz, mei, dar grâul este cel mai des folosit in ţara noastră motiv pentru care vom insista
asupra lui.
Structura si compoziţia bobului de grâu
Structura bobului:
-la exterior bobul prezinta pericarp si testa, structuri dure bogate in fibre nedigerabile;
sub ele se găseşte stratul aleuronic, un înveliş bogat in proteine; structurile exterioare
reprezintă cam 12% din greutatea bobului;

12
-in interior se afla endospermul ce consta dintr-o porţiune interna si una externa;
endospermul reprezintă aproape 85% din greutatea bobului de grâu;
-in partea inferioara a bobului de grâu este plasat germenele sau embrionul care este
format din vlăstar si rădăcina; germenele este ataşat de bob printr-o structura speciala
denumita scutelum, el reprezentând 3% din greutatea bobului.
Compoziţia bobului de grâu:
-germenele este relativ bogat in proteine, grăsimi si vitamine; aproape jumătate din
tiamina se găseşte in scutelum;
-straturile exterioare ale endospermului si stratul aleuronic conţin o concentraţie mare de
proteine, vitamine (in special niacina) si acid fitic, iar partea interna se particularizeaza
prin bogăţia in amidon.
Compoziţia chimica a boabelor de cereale:
-proteinele din cereale sunt reprezentate de: albumine (predomina in embrion),
globuline, prolamine (gliadina intra in compoziţia glutenului), glutenine; glutenul
reprezintă principala masa proteica obţinută din faina de grâu, el fiind format din doua
componente de baza reprezentate de gliadina si glutenina;
-glucidele sunt bine reprezentate in boabele cerealelor; cele cu molecula mica se găsesc
mai ales in germene; zaharoza se găseşte in proporţie de 2 - 3%, maltoza, glucoza si
fructoza sunt slab reprezentate; amidonul este bine reprezentat in endosperm; faina cu un
grad mic de extracţie (faina alba) este mai bogata in amidon comparativ cu cea care are
un grad mare de extracţie; dextrinele se afla in cantităţi mici in făină, dar in caz de
depozitare în condiţii necorespunzătoare de temperatura si umiditate cantitatea lor creste;
celuloza si hemiceluloza se concentrează in straturile exterioare;
-lipidele sunt prezente in cantitati de 1 - 2% in faina si tărâţe sub forma de fosfolipide si
glicolipide (in endosperm), dar o mare parte din ele sunt eliminate prin măcinare; uleiul
din germene de cereale este bogat in vitamine E;
-sărurile minerale (fosfor, potasiu, calciu, magneziu) sunt bine reprezentate in porţiunile
de înveliş si embrion; fosforul se găseşte sub forma de acid fitic si fitati ce vor fi
hidrolizati de fitaza eliberând acidul fitic care va forma săruri insolubile cu unele
elemente minerale (calciu, magneziu);
-vitaminele sunt prezente in cantitati mari in cereale la nivelul embrionului si a straturilor
de înveliş, endospermul fiind mult mai sărac; bobul de grâu este lipsit de vitaminele A,
B6, D şi C; datorita repartiţiei vitaminelor faina alba are un conţinut mai redus de
vitamine comparativ cu cea neagra;
-enzimele sunt importante pentru păstrarea cerealelor si a produselor lor; enzimele mai
importante sunt reprezentate de proteaze, lipaze, oxidaze, fosfataze si amilaza.
Valoarea nutritiva a fainii
Rata de extracţie reprezintă proporţia din boabele de grâu ce este folosita pentru
prepararea fainii. Faina cu o rata de extracţie de 85% conţine 85% din greutatea bobului
de grâu, restul fiind îndepărtata sub forma de tărâţe.

13
In faina de grâu cu un coeficient de extracţie de 100% fibrele alimentare se găsesc in
cantitati de3 ori mai mari comparativ cu faina alba, in care cantitatea de proteine scade
cu 16 - 18%, iar cea de lipide cu 35%.
Mineralele se găsesc in faina neagra in cantitati variabile, dar absorbţia lor este redusa
prin legarea lor cu fitaţi. In faina alba cantitatea de elemente minerale este scăzuta, dar
ceea ce rămâne este mai bine absorbit din cauza pierderii fitatilor prin măcinare. Faina
alba este ades fortificată cu preparate din fier calciu sau zinc, dar nu este sigur dacă
acestea se absorb.
Prin măcinare apar pierderi mari de vitamine hidrosolubile, ceea ce impune fortificarea
fainii albe cu tiamina, acid nicotinic si uneori riboflavina. Aproape toata cantitatea de
vitamina E din bob este îndepărtată prin măcinare.
Valoarea nutritiva a pâinii si a derivatelor de cereale
Aceste produse furnizează o treime din caloriile necesare unui adult, o felie de pâine de
100g oferind 255 kcal. Caloriile sunt oferite in majoritate de amidon care formează 50%
din greutatea pâinii intermediare si mai mult pentru cea alba. Ţinând cont de acest
procent relativ mare de amidon s-a ivit necesitatea de a controla aportul ei in unele diete.
In acest sens s-a creat un indice "o valoare de pâine" egala cu 20g pâine sau cu 12,5 g
glucide.
Produsele cerealiere conţin cantitati importante de proteine vegetale, ajungându-se pana
la un conţinut proteic de 8 - 11g pentru 100g produs. Aceste produse asigura 40 - 45%
din necesarul de proteine pentru 24 de ore. Din păcate este vorba de proteine cu valoare
biologica medie, sărace in lizina si valina si care dispun de cantitati mai mici de
tioamino-acizi si treonina comparativ cu proteinele animale.
Pâinea si derivatele de cereale se remarca ca surse de vitamine din grupul B si E. Sunt
bogate n tiamina, riboflavina, piridoxina, niacina, tocoferol, dar lipseşte vitamina C, iar
vitamina A este in cantitati insuficiente.
O parte din elementele minerale se combina cu acidul fitic sub forma de fitaţi (de calciu)
care sunt insolubili si se elimina cu fecalele. In pâine si derivatele de cereale predomina
miliechivalenţii acizi.
Raţia de pâine si derivate de cereale este diferita in funcţie de grupa de vârsta si sex:
-copii 1 - 3 ani raţia de pâine 80g/zi de cereale 30g/zi;
4 - 6 ani 140g/zi 40g/zi;
7 -12 ani 225 - 250g/zi 50g/zi;
-adolescenţi băieţi 300g/zi 50g/zi;
fete 250g/zi 40g/zi;
-adulţi barbaţi 320 - 500g/zi 35 - 55g/zi;
femei 250 - 330g/zi 30 - 40g/zi;
-bătrâni 250 - 300g/zi 20 - 30g/zi.
ZAHĂR ŞI PRODUSE ZAHAROASE

14
Aceste produse se particularizează prin gustul lor dulce. Zahărul, glucoza şi mierea de
albine reprezintă îndulcitori naturali. Produsele zaharoase au la bază aceşti îndulcitori
naturali alături de alte ingrediente.
Valoarea energetică a acestor produse este foarte mare ajungând la 350 – 400 kcalorii.
Aceste calorii sunt oferite aproape exclusiv de glucide. Valoarea lor psihisenzorială
constă în gustul lor dulce, în aromele specifice şi în caracteristicile lor estetice specifice.
Pe planul valorii biologice ( conferită de aminoacizi, proteine, elemente minerale,
vitamine, enzime) situaţia este foarte diferită deoarece o parte au o valoare biologică nulă
dată de conţinutul exclusiv de zahăr, glucoză sau caramelaj. O altă parte are o valoare
biologică mică dată de un conţinut redus de săruri minerale, vitamine şi proteine
(mineralizante, vitamine). Sunt şi dulciuri care au o valoare biologică mai ridicată cum ar
fi ciocolata, halvaua, produsele umplute cu alune ( conţin lapte praf, nuci, alune,
concentrate proteice, vitamine, săruri minerale) . Aceste produse se digeră şi se
asimilează uşor, ele ridică rapid glicemia de aceea sunt recomandate persoanelor ce
depun eforturi fizice mari.
Produsele zaharoase sunt cunoscute şi sub numele de dulciuri. Ele pot fi împărţite în mai
multe categorii. Produse de caramelaj; drajeuri; caramele; fondanterie; produse gelificate;
dulciuri orientale; produse spumoase; ciocolată; produse zaharoase dietetice.
Materiile prime de bază sunt reprezentate de zahăr şi glucoză la care se adaugă uneori
grăsimi, proteine, acizi, aromatizanţi şi coloranţi.
ADITIVII ALIMENTARI
Conform comitetelor de experți aditivul semnifică orice substanță chiar de natură
microbiologică care nu este considerată în mod normal ca aliment și care nu este folosită
în mod normal ca ingredient tipic al alimentelor. Aditivii au sau nu valoare nutritivă și
sunt adaugați intenționat în produsele alimentare în scop tehnologic în stadiul de
fabricare, preparare, tratament, ambalare, transport, depozitare.
PRINCIPII GENERALE DE FOLOSIRE A ADITIVILOR ALIMENTARI
Au fost identificate două principii de bază referitoare la toxicitatea aditivilor alimentari.
PRIMUL PRINCIPIU – introducerea unei substanţe străine în alimente poate fi
autorizată doar atunci când există certitudinea absenţei efectelor toxice. Toxicitatea este
studiată prin administrarea orală prelungită a produsului la cel puţin doua specii de
animale. Este de preferat să nu se administreze doar la rozătoare. La aceste animale se
administrează doze mult mai mari comparativ cu cele prezente în alimente. La una din
specii observaţia trebuie prelungită pe toată durata vieţii şi pe încă 2 generaţii.
Chiar şi cu aceste precauţii riscul nu este sigur îndepărtat. Un produs poate fi inofensiv pe
numeroase specii de animale, dar toxic pentru om.
AL DOILEA PRINCIPIU – nici o substanţă nu poate fi considerată drept consumabilă
fără risc pentru om dacă a fost evidenţiat un efect cancerigen la una din speciile de
animale pe care a fost testată. Dacă un aditiv are efect cancerigen, chiar la concentraţii
foarte mari, nu este permisă folosirea lui şi nici stabilirea unei aparente limite de
siguranţă.

15
Aprecierea efectului cancerigen se realizează prin studii pe animale de laborator sau chiar
pe cele umane (studii epidemiologice). Din păcate, rezultatele obţinute din exeprimentele
realizate pe animalele de laborator pot fi discutabile. Când şobolanii primesc doze mai
din anumite substanţe (doze caracteristice experimentului) este posibilă apariţia efectului
cancerigen mai frecvent datorită dozei decât acţiunii chimice.
Pe lângă aceste două principii de bază se mai adaugă cel al justificării folosirii aditivilor
(folosiţi pentru îmbunătăţirea conservării, fabricării şi depozitării produselor) şi cel al
practicilor de bună producţie (asigurarea unui produs de calitate).
CRITERII DE CALITATE PENTRU UN ADITIV ALIMENTAR
Folosirea sa trebuie să corespundă unei necesităţi legate de: menţinerea valorii nutritive a
unui aliment; ameliorarea capacităţii de conservare şi creşterea stabilităţii în timp a
alimentului; creşterea atractivităţii produsului pentru consumatori, dar fără a-l induce în
eroare; favorizarea fabricării, ambalării, depozitării şi transportului produsului alimentar.
Categoric aditivii alimentari nu vor fi folosiţi pentru: ascunderea unor tehnici defectuoase
de procesare a alimentelor; ascunderea defectelor produselor; inducerea în eroare a
consumatorului asupra calităţii produsului; reducerea valorii nutritive a alimentelor; doza
necesară pune în pericol sănătatea consumatorilor; se poate obţine acelaşi efect prin
metode normale şi eficiente (din punct de vedere economic şi tehnic) de fabricaţie.
Inocuitatea aditivului trebuie evaluată după un protocol bine definit şi verificată constant
în funcţie de progresul cunoştinţelor din domeniu.
Trebuie să se asigure puritatea aditivilor şi mai ales a celor de sinteză; în cazul aditivilor
de sinteză se urmăresc impurităţile ce însoţesc produsul, impurităţi ce pot fi
organice/minerale, volatile/nevolatile, toxice/netoxice.
Cantitatea de aditiv folosită trebuie limitată la minimul necesar pentru obţinerea efectului
dorit, dar ţinând cont şi de anumiţi factori: consumul probabil al alimentului, doza
minimă ce produce la animalele de laborator modificări ale reacţiilor fiziologice normale,
marginea de securitate capabilă să reducă la minim riscurile de intoxicaţie. Doza de aditiv
folosită se ia în considerare ca atare, indiferent dacă aditivul a fost în totalitate sau parţial
eliminat prin fabricaţie; în unele cazuri legislaţia face referire şi la cantitatea de aditiv
prezentă în produsul finit.
Cantitatea de aditiv folosită şi care devine parte componentă a produsului alimentar nu
trebuie să aibă efect fizic sau tehnic asupra acestuia.
Înaintea folosirii unui aditiv nou se impune evaluarea sa toxicologică prin studii de
toxicitate acută, pe termen scurt, pe termen lung. Protocolul experimental trebuie să ţină
cont de condiţiile de utilizare ale aditivului: natura alimentului ce trebuie tratat, cantitatea
de aliment consumată, procedeele tehnice utilizate pentru preparare. Este important să se
studieze soarta aditivilor în timpul preparării şi conservării alimentelor. Este mai puţin
important studiul aditivului după absorbţia în organismul uman sau animal.
CATEGORII DE ADITIVI
1.Coloranții sunt substanțe folosite pentru a colora un produs alimentar sau pentru a
restaura culoarea unui produs alimentar. Aceștia includ constituienții naturali ai

16
produselor alimentare și sursele naturale care în mod normal nu sunt folosite ca
ingrediente ale alimentelor. Preparatele obținute din materii prime alimentare sau alte
surse alimentare pe cale fizică/chimică și care conțin pigmenți sunt de asemenea
considerate drept coloranți.
2. Îndulcitori (edulcoranți) – substanțe folosite pentru a conferi gust dulce produselor
alimentare.
3.Conservanți – substanțe care prelungesc durate de conservare a produselor alimentare,
prin protejarea lor față de acțiunea germenilor microbieni.
4.Antioxidanți – substanțe care prelungesc durata de păstrare a produselor alimentare prin
protejarea lor față de deteriorarea prin oxidare, cum ar fi râncezirea grăsimilor,
modificările de culoare.
5.Substanțe suport, inclusiv solvenți purtători – substanțe folosite pentru dizolvarea,
diluarea, dispersia sau modificarea fizică a unui aditiv alimentar fără a modifica funcțiile
tehnologice ale acestuia și care nu exercită efecte tehnologice; se folosesc pentru a
favoriza manipularea, aplicarea sau utilizarea aditivilor.
6.Acidifianți – substanțe care măresc aciditatea unui produs alimentar sau îi conferă gust
acru.
7.Regulatori de pH (corectori de aciditate) – substanțe care modifică/controlează
aciditatea/alcalinitatea aunui aliment.
8.Agenți antiaglomeranți – agenți care scad tendința de aglomerare (aderare)a particulelor
individuale dintr-un produs alimentar.
9. Agenți antispumanți – previn sau reduc spumarea.
10.Agenți de încărcare – măresc volumul unui produs alimentar, fără să aibă un efect
semnificativ asupra valorii nutriționale (polidextroza).
11. Emulgatori/emulsifianți: fac posibilă formarea și menținerea emulsiilor de tip A/U
sau U/A( apă în ulei sau ulei în apă).
12.Săruri de topire (de emulsionare): transformă proteinele din brânză într-o formă
dispersată, ceea ce contribuie la asigurarea unei distribuții uniforme a grăsimilor și a altor
componente.
13. Agenți de întărire: mențin sau fac tari, crocante tesuturile fructelor și legumelor,
respectiv interacționează cu agenții de gelificare pentru a produce un gel tare (puternic).
14.Potențatori de aromă: intensifică gustul și/sau mirosul unui produs alimentar.
15. Agenți de spumare – asigura formarea unor dispersii omogene de gaz în lichid sau de
gaz în solid.
16.Agenți de gelifiere (gelifianți) – conferă textură unui produs alimentar prin formarea
de gel.
17. Agenți de glazurare – aplicate la suprafața unui produs alimentar îi conferă un aspect
plăcut sau asigură o peliculă protectoare.
18.Agenți de umezire – previn deshidratarea produselor alimentare ca efectal unei
umidități relativ scăzute a aerului, respectiv promovează dispersarea/dizolvarea unei
pulberi în mediul apos.

17
19. Amidon modificat – obținut prin unul sau mai multe tratamente fizice, chimice,
enzimatice ale amidonului nativ, respectiv a fost fluidificat prin tratament acid sau
alcalin, respectiv tratament de albire.
20. Agenți de afânare – substanțe sau combinații care eliberează un gaz și fac să crească
volumul unui aluat sau al unei compoziții care sebate într-un utilaj special.
21. Sechestranți - substanțe care formează complexe chimice cu ionii metalici.
22.Stabilizatori – fac posibilă menținerea stării fizico-chimice a unui produs alimentar,
includ si acele substanțe care sunt capabile să mențină omogemă o dispersie formată din
două sau mai multe lichide nemiscibile într-un produs alimenar; acele substanțe care
stabilizează, rețin sau intensifică culoarea existentă într-un produs alimentar.
23. Agenți de îngroșare – măresc văscozitatea unui produs alimentar.
24. Agenți de tratare a făinii (amelioratori de făină) – conduc la îmbunătățirea însușirilor
de panificație.
25. Gaze de ambalare – care se introduc într-un recipient înainte, în timpul sau după
introducerea produsului în recipient (altul decât aerul).
26. Gaze propulsoare (altele decât aerul) care sunt folosite pentru evacuarea alimentului
din recipient.
27.Enzime – biocatalizatori de folosire în industria alimentară.
ORGANISME MODIFICATE GENETIC
Este vorba de plante, animale, bacterii,drojdii, mucegaiuri care sunt modificate prin
intermediul ingineriei genetice.
Tehnica de inginerie genetică este folosită pentru:
-obținerea de tulpini de microorganisme cu performațe deosebite în fermentații,
proteoliză, sinteză – prin folosirea tehnicilor de inginerie genetică au fost modificate
tulpinile de bacterii lactice în ceea ce privește producția de acid lactic, activitatea
proteolitică;
-obținerea de enzime coagulante prin clonare - microorganismele transgenice au fost
folosite pentru obținerea unor enzime coagulante în industria brânzeturilor .
SUSPICIUNI PRIVIND FOLOSIREA OMG-URILOR
Se bazează pe unele temeri și fapte cum ar fi: realizările de clonări la animalele de fermă
nu sunt normale;transmiterea encefalopatiei spongiforme bovine inclusiv la om deoarece
prionnii pot suferi modificări genetice;controversele generate de toxina produsă de
bacillus thurigiensis ca insecticid și cele referitoare la patentarea orezului Basmati;
efectele rezistenței erbiidelor și insecticidelor obținute prin OMG în mediul înconjurător
(sol);afectează siguranța alimentației.
Criticile OMG -urilor consideră că acestea por reprezenta riscuri pentru oameni, plante,
animale și mediu. Printre riscurile potențiale se amintesc:
-modificarea calității nutriționale a alimentelor prin creșterea sau scăderea unor
nutrimente, ceea ce va conduce la diferențe între alimentele tradiționale și cele obținute
din OMG;

18
-rezistența la antibiotice – la producere sunt folosiți ades markeri prin intermediul cărora
să stabilească reproductibilitatea rezistenței la antibiotice a recoltelor;
-toxicitatea potențială – unele produse conțin substanțe cu potențial toxic care poate
crește prin ingimeria genetică;
-alergenitatea potențială – plantele modificate genetic pot conduce la transferare
proprietăților alergene la alimente și la animalele care le consumă;multe produse
alimentare modificate genetic conțin alergeni cum ar fi proteinele din arahide grâu,
lapte,alune și pot provoca reacții alergice la persoanele sensibile (s-au introdus gene de
arahide braziliene în soia pentru a crește conținutul de proteine, ceea ce a dus la apariția
reacțiilor alergice la persoanele alergice la arahide);
-transfer neintenționat de gene la plantele sălbatice – plantele transgenice cu rezistență
mare la ierbicide și insecticide pot să polenizeze cu speciile sălbatice și creează ierburi
greu de eradicat.
Sustinătorii OMG insistă asupra efectelor benefice:
-Îmbunătățirea duratei de viață a fructelor și legumelor și îmbunătățirea proprietăților
senzoriale.
-Îmbunătățirea calității nutriționale și beneficii pentru sănătate – folosirea hormonilor de
creștere la vaci duce la creșterea producției, folosirea hormonilor de creștere la porci duce
la creșterea conținutului de carne slabă, se obțin fructe și legume cu un conținut mare de
minerale și antioxidanți;
-Îmbunătățirea calității proteinelor din alimente și nutrețuri cu risc alergenic mai scăzut;
-Creșterea conținutului de glucide din cartofi sau tomate;
-Creșterea producției de cereale, fructe și leguminoase uscate - producții mai mari și
pierderi mai mici deoarece sunt rezistente la erbicide, insecticide, insecte, virusuri;
-Prin modificare genetică plantele devin rezistente la boli, la insecte astfel că nu se mai
folosesc pesticide;
-Culturile transgenice pot deveni biouzine pentru obținerea de enzime, vitamine, proteine
din sângele uman, antioxidanți, fibre;
-Se obțin așa numitele produse nutraceuticale ce conțin nutrienți dar și alți compuși
bioactivi de tipul antioxidanților, ulei cu conținut redus de sterol, ulei bogat în acizi grași
polinesaturați, vitamine, caroteni,. Aceste produse se folosesc în prevenirea bolilor, în
lupta împotriva unor boli, în reducerea simptomelor îmbătrânirii, reducerea simptomelor
bolilor.
CALITATEA IGIENICĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE ȘI SISTEMUL
HACCP
Sistemul HACCP (Hazard Analysys Critical Control Point) contribuie la: garantarea
calității igienice a produselor alimentare; reducerea rebuturilor și reclamațiilor clienților;
prelungirea duratei de valabilitate a produsului; creșterea încrederii clienților în
companie; îmbunătățirea imaginii firmei. Sistemul se aplică sectoarelor de producție
alimentară, celor de distribuție și de alimentație publică. Include aprovizionarea, recepția,
depozitarea, producția și livrarea produselor alimentare.

19
Principiile HACCP
1.Efectuarea analizei riscurilor - scopurile analizelor sunt:
-identificarea pericolului prezenței microorganismelor patogene sau condiționat, a
paraziților, a substanțelor chimice sau a corpurilor stăine;
-includerea produsului într-o anumită categorie de periculozitate: produsul conține
ingrediente sensibile, procesul tehnologic conține o etapă ce permite distrugerea
microorganismelor periculoase, există risc de contaminare după procesare, există riscul
manipulărilor periculoase.
2.Determinarea punctelor critice pentru controlul riscurilor - punctul critic de control
reprezintă zona în care pierderea controlului se poate asocia cu afectarea calității
ingienice a alimentului.
3. Stabilirea limitelor critice – este vorba de toleranța admisă pentru un anumit parametru
senzorial (gust, miros, aspect, culoare), chimic (aciditate, pH, conținut de sare, azotați)
sau fizic (temperatură, timp, vâscozitate).
4. Stabilirea unui sistem de monitorizare care să permită controlul efectiv al punctelor
critice. Monitorizarea poate fi continuă (măsurarea temperaturii de sterilizare, de
pasteuruzare) sau discontinuă (evaluare la anumite intervale de timp corect alese).
5. Elaborarea unor măsuri corective - aplicabile atunci când apare o deviație față de
limitele admisibile.
6. Realizarea unui sistem eficient de păstrare a documentelor – păstrarea tuturor
documentelor planului HACCP inclusiv a celor care evidențiază deviațiile apărute și
măsurile aplicate.
7. Elaborarea unor proceduri și teste specifice care să permită - atestarea
conformității, aprecierea eficacitatii sistemului.
Date practice ale schemei de implementare a HACCP
1.Descrierea produsului – trebuie să existe informații referitoare :
-compoziția produsului – rețeta de fabricație, materiile prime folosite, ingredienții
utilizați – concentrații, posibilitățile asocierii unor riscuri microbiologice și chimice,
efectul umidității și pH-ului asupra contaminării produsului ;
-modul de obținere – posibilități de contaminare în timpul procesului tehnologic, prezența
unui proces termic care să oprească dezvoltarea și multiplicarea germenilor, dacă durata
acestuia este suficientă, posibilități de recontaminare după procesul termic, alte propuneri
pentru păstrarea inocuității alimentului;
-ambalare și ambalaje – relația dintre ambalajul folosit și inocuitatea alimentului, patrarea
ambalajelor, posibilități de contaminare a lor;
-păstrarea și depozitarea la producător – rolul păstrării în menținerea inocuității
alimentului, asigurarea spațiilor de frig, temperaturile necesare unei păstrări
corespunzătoare;
-transport – asigură transportul păstrarea condițiilor de inocuitate a alimentului, condiții
igienico-sanitare de transport, existența operațiilor de spălare și dezinfecție a mijloacelor
de transport, dacă mijlocul de transport este autorizat pentru alimente;

20
-desfacere/comercializare– posibilități de contaminare a produselor în timpul depozitării
și prezentării alimentelor în unitățile comerciale, măsuri preventive;
- utilizarea așteptată – dacă eticheta posedă toate datele de utilizare și păstrare a
produsului la consumatorul final, contraindicații pentru grupe populaționale cu risc.
2.Constituirea diagramei de flux tehnologic și verificarea practică a acesteia - este
importantă schițarea unei diagrame referitoare la procesul tehnologic la care este supus
produsul respectiv. Este o diagramă care preia produsul de la faza de materie primă
( recepția acesteia) îl trece prin toate operațiile de procesare până la ambalare și livrare
către utilizatorul final sau consumator. Se va insista asupra aspectelor referitoare la
amplasarea unității, vecinătăți, circuite funcționale (salubru-insalubru), aprovizionarea cu
apă, amplasarea utilajelor în secție, circuitul produselor de la recepție la livrare.
3. Identificarea riscurilor asociate produselor alimentare - se vor avea în vedere cele
trei tipuri de riscuri: biologic, chimic, fizic. Se urmărește: reducerea sau chiar eliminarea
riscului asociat produsului până la un nivel acceptabil unei anumite faze ale procesului
tehnologic; prevenirea posibilităților de recontaminare; stoparea dezvoltării germenilor și
a eliberării de toxine prin respectarea condițiilor de păstrare, depozitare, ambalare și
desfacere.
4. Identificarea și nominalizarea punctelor critice de control – punctele critice de control
reprezintă un punct cheie al procesului tehnologic care, dacă se află sub control va
conduce la eliminarea sau reducerea riscurilor până la nivele acceptabile.
5.Stabilirea limitelor critice în PCC – un anumit parametru are anumite limite până la
care produsul este corespunzător și peste care devine necorespunzător.
6. Supravegherea PCC - monitorizarea permite menținerea sub control a funcționării
procesului tehnologic; monitorizarea permite reducerea pierderilor de produse; când
monitorizarea este permanentă (controlul temperaturii de pasteurizare) este posibilă
reluarea procesului (repasteurizarea laptelui) și menținerea calității produsului.
7. Acțiuni corective – permit păstrarea calității produsului alimentar. Orice abatere de la
limitele critice necesită acțiuni corective de reintroducere a PCC sub control.
8. Realizarea documentației va permite obținerea unui manual cunoscut sub numele de
dosar HACCP.
9. Verificarea programului prin teste, metode și proceduri suplimentare.

21