IGIENA SI STOCAREA

PRODUSELOR ALIMENTARE
CURS 6
 REGULI PRIVITOARE LA PĂSTRAREA VALORII
NUTRITIVE A ALIMENTELOR

• Trebuie evitat schimbul frecvent al apei sau al saramurii în care se păstrează unele alimente sau desărarea
unora prin curent de apă sau prin schimburi numeroase de apă, deoarece pe această cale se produce o
pierdere de aminoacizi şi de săruri nutritive.
• Grăsimile nu trebuie păstrate în contact cu aerul şi nici expuse razelor solare, spre a nu râncezi, iar untul să nu
sufere totodată pierderi de vitamină A
• Pentru a preveni sărăcirea laptelui şi a produselor lactate în vitamină B2, trebuie evitată expunerea acestora la
lumină, deoarece lumina duce la degradarea vitaminei respective. Din această cauză trebuie evitate sticlele
albe la păstrarea laptelui.
• Pentru prevenirea pierderii unor vitamine (în special, vitamina C) şi săruri minerale din legume, se recomandă
ca legumele să nu fie curăţate şi păstrate în apă cu mult timp înainte de fierbere, cartofii trebuie fierţi în coajă
sau cel puţin întregi, legumele să fie introduse la fiert direct în apa clocotită şi în vase acoperite (fierberea în
aburi), să nu se prelungească peste timpul necesar durata fierberii şi să se folosească în mancăruri pe cât
posibil şi apa de fierbere bogată în săruri minerale şi vitamine.
•
LAPTELE ŞI PRODUSELE LACTATE

• pot fi poluate cu o serie de substanţe dăunătoare:

• pesticide (insecticide, ierbicide, fungicide etc.), provenite din furaje, din deratizarea grajdurilor sau din tratarea animalelor pentru combaterea
paraziţilor;
• antibiotice şi alte medicamente – pot determina tulburări în special la copii mici;
• micotoxine, care sunt metaboliţi toxici şi cancerigeni produşi de mucegaiurile care se dezvoltă în furajele păstrate necorespunzător;
• substanţe conservante sau neutralizante ale acidităţii nepermise – acid salicilic, acid boric, apă oxigenată, azotaţi, carbonat de sodiu etc.;
• substanţe toxice sau iritante ale tubului digestiv care fac parte din componenţii naturali ai unor plante cum sunt măselariţa, laurul, brânduşele de
toamnă, ricinul etc.;
• metale şi metaloizi toxici, cancerigeni sau radioactivi – origine lor este diversă:
• pesticide ce conţin metale în moleculă (sulfat de cupru, arseniaţi şi arseniţi de plumb sau cupru, fungicide organomercurice etc.)
• furaje cultivate pe soluri poluate
• ape poluate
• utilaje şi ambalaje confecţionate din metale cu potenţial toxic (vase şi ţevi de cupru, tablă zincată, spoire sau lipire cu aliaje plumbifere, vase de
pământ smălţuite cu oxizi de plumb etc.)
LAPTELE ŞI PRODUSELE LACTATE-MĂSURI DE IGIENĂ
• asigurarea unor condiţii igienice in grajd
• animalele să fie hrănite cu furaje şi concentrate care să nu fie mucegăite, încinse, râncezite sau provenite de pe
terenuri tratate de curând cu pesticide.
• vasele în care se face mulgerea să fie din tablă emailată sau din material plastic. Găleţile din tablă galvanizată pot ceda
zinc în lapte mai ales dacă sunt lăsate pline cu lapte care se acreşte.
• Mulgătorii trebuie să aibă unghiile tăiate, mâinile spălate cu săpun şi să poarte un halat curat, folosit numai la muls.
• Pentru a menţine încărcătura microbiană la un nivel cât mai redus, este necesar, ca imediat după mulgere, laptele să
fie răcit.
• Pasteurizarea, are un rol foarte important în igienizarea laptelui şi constă într-o încălzire la temperaturi între 65o şi 85o.
Folosind aceste procedeu se diminuează foarte mult numărul de microorganisme saprofite (care acresc sau alterează
laptele). După pasteurizare mai rămân microorganisme viabile (bacteriile termofile şi formele sporulate). Din acest
motiv este necesar ca după pasteurizare laptele să fie supus imediat răcirii sub 10oC sau de preferat sub 5oC.
• Sticlele, borcanele şi bidoanele trebuie să fie bine spălate, pentru că altfel ele reînsămânţează laptele cu germeni.
• Spaţiile de depozitare a produselor lactate trebuie menţinute în perfectă stare de curăţenie şi bine protejate împotriva
muştelor, gândacilor şi rozătoarelor. Se va evita păstrarea în aceleaşi spaţii cu produse alimentare sau nealimentare
intens mirositoare pentru că produsele lactate împrumută cu uşurinţă mirosuri străine.
CARNE, PEŞTE ŞI PREPARATE DIN CARNE ŞI PEŞTE
se pot găsi bacterii şi virusuri patogene care în majoritatea cazurilor provin de la animale sau
de la persoanele care le manipulează şi prelucrează:
• salmonelozele – toate speciile de mamifere şi păsări folosite în hrana omului sunt sensibile
la salmonele şi fac forme localizate de boală sau forme septicemice
• antraxul – bacteridia cărbunosă este patogenă în primul rând pentru ovine şi bovine, dând
forme grave, septicemice; porcii sunt mai rezistenţi;
• tuberculoza – animalele de măcelărie pot contacta tuberculoza, cele mai frecvent
contaminate fiind bovinele;
• bruceloza;
• febra aftoasă;
• tularemia;
• botulismul – în afumături, pastramă, jambon, peşte sărat şi afumat, conserve din carne şi
peşte se poate dezvolta Clostridium botulinum, germen sporulat anaerob generator al unei
toxine puternice, dar inactivă prin tratament termic;
• turbarea;
Boli parazitare transmisibile la om prin consumul de carne:
• trichinoza – produsă de nematodul Trichinelle spiralis, infestează animalele domestice, mai
ales porcii, îndeosebi prin intermediul şobolanilor;
• cisticercoza – infestarea muşchilor cu forma larvară de tenii;
• peştele poate fi infestat cu helminţi – Dyphylobotrium latum şi Opistorchis felineus.
CARNE, PEŞTE ŞI PREPARATE DIN CARNE
ŞI PEŞTE- MĂSURI DE IGIENĂ
• Sacrificarea animalelor destinate consumului public se face numai în abatoare şi centre autorizate de tăiere
care dispun de spaţii şi utilaje adecvate şi permit controlul sanitar-veterinar atât al animalului viu, cât şi al
produselor rezultate din tăiere.
• Eliminarea sângelui din ţesuturi trebuie să fie cât mai completă pentru că prezenţa acestuia pe de o parte
închide culoarea cărnii, iar pe de altă parte favorizează dezvoltarea microorganismelor.
• Jupuirea şi eviscerarea trebuie făcute cu grijă, deoarece suprafaţa pielii şi conţinutul intestinal sunt surse de
contaminare masivă.
• Utilajele (cuţite, maşini de tocat, malaxoare, mese de tranşat), recipientele, mijloacele de transport trebuie să
fie întreţinute în stare de curăţenie, iar persoanele care prelucrează carnea să fie sănătoase, controlate
periodic medical, cu echipamente de protecţie adecvate.
• Menţinerea la frig constituie o condiţie esenţială pentru împiedicarea multiplicării florei reziduale. Lanţul
frigorific trebuie asigurat cu stricteţe în tot intervalul cuprins între sacrificarea animalului; pescuire şi consum.
Peştele neviscerat se alterează mai repede decât cel eviscerat.
OUĂLE

• Când păsările sunt hrănite cu produse care conţin reziduuri de pesticide, antibiotice, metale toxice,
micotoxine şi alte substanţe cu potenţial nociv, acestea pot trece în ouă.
• Păstrarea îndelungată mai ales la temperaturi crescute şi în condiţii de umiditate neadecvată
determină apariţia semnelor de învechire şi într-un stadiu mai avansat, de alterare. Un rol important îl
joacă activitatea enzimelor proprii din albuş şi gălbenuş.
• Microorganismele mai frecvent întâlnite în ouăle vechi sunt cele din genurile: Pseudomonas, proteus,
Bacilus, Escherichia, Streptococcus, Penicilinium, mucegaiurile Aspergillus şi altele.
• se pun la păstrare ouă proaspete şi neembrionate, cu coaja necrăpată şi curată;
• nu se recomandă spălarea ouălor pentru că favorizează mucegăirea lor;
• periodic ouăle trebuie să fie întoarse pentru a împiedica lipirea embrionului proaspăt format de pieliţa oului şi
astfel oul se va cloci uniform de jur împrejur.
 LEGUMELE ŞI FRUCTELE

• Legumele şi fructele pot transmite infecţii: virotice (encefalită de căpuşe, de ţânţar, poliomielită); bacteriene (Salmonele, Schigele,
E. Coli etc) sau helmiţi (ascarizi, tenii).
• Unele substanţe toxice fac parte din componenţii naturali ai plantelor respective sau se formează în anumite faze de dezvoltare
ale acestora. Altel sunt rezultatul poluării chimice sau al folosirii unor aditivi.
• În sâmburii de migdale, piersici, caise, prune se găseşte un glucozid numit amigdalină care, prin hidroliză enzimatică sau acidă,
eliberează glucoză, aldehidă benzoică şi acid cianhidric. Ingerarea de cantităţi mari de astfel de sâmburi, mai ales de către copii,
poate determina îmbolnăviri grave datorită acidului cianhidric.
• Tomatele verzi şi mai ales cartofii conţin solanina, glucozid ce are în structura sa solanidina (un alcaloid). Cojirea, spălarea şi
tratarea termică îndepărtează şi inactivează o mare parte din glucozid.
• În legumicultură, viticultură şi pomicultură se utlizează pe scară largă îngrăşăminte chimice şi numeroase substanţe pentru
combaterea dăunătorilor numite pesticide. Fertilizarea terenurilor cu cantităşi mari de îngrăşăminte azotoase (fosfat de amoniu,
carbonat de amoniu, uree) creşte concentraţia azotaţilor din sol şi plantele cultivate pe acesta.
• Pentru a evita impregnarea organismului şi intoxicaţii acute sau cronice, trebuie ca între ultima tratare cu pesticide şi recoltare să
existe un interval suficient de mare pentru ca, prin factorii naturali, să se producă degradarea sau îndepărtarea reziduurilor de pe
legume şi fructe.
• În afară de pesticide, legumele şi fructele mai pot fi contaminate cu metale, metaloizi şi alte produse toxice sau cancerigene
eliminate în mediul ambiant de întreprinderile industriale şi de marile aglomeraţii umane.
• Legumele şi fructele trebuie mâncate proaspete numai după o prealabilă curăţire şi spălare cu apă potabilă, uneori necesită chiar
şi o dezinfectare cu substanţe oxidante, de ex. soluţie de permanganat de potasiu 1%.
•
DERIVATELE DIN CEREALE ŞI LEGUMINOASE USCATE

• Pe cerealele şi leguminoasele cu umiditate mare, încinse şi germinate, se dezvoltă mucegaiuri, drojdii şi

bacterii. Pentru a preveni acest lucru este necesar ca umiditatea să nu depăşeaşcă 14-15 %.
• Cerealele şi leguminoasele sunt atacate de diferiţi paraziţi animali: gărgăriţe, gândaci, fluturi, acarieni
(cleştarul făinii). Ei nu sunt patogeni pentru om, dar prin formele adulte sau larvele lor modifică
nefavorabil aspectul produselor şi grăbesc alterarea acestora.
• Deoarece temperatura aluatului nu depăşeşte 100oC, în pâine pot rămâne viabile microorganisme
termofile şi mai ales formele sporulate ale unor bacterii cum sunt cele din genul Bacilus. Dacă pâinea
este păstartă la cald, sporii trec în forme vegetative care hidrolizează şi descompun amidonul şi
proteinele producând aşa zisa „boală filantă” a pâinii.
• Pâinea infectată are gustul amărui dulceag, miros de fructe alterate și miez lipicios, care la rupere se
întinde în fire mucilaginoase, foarte subțiri, sub forma unor fire de păianjen, iar culoarea miezului
devine cenușie sau galben brună.
PRODUSELE ZAHAROASE
• Contaminarea cu microorganisme patogene se poate face de la materiile prime de origine animală (lapte, ouă,
frişcă, unt, brânză proaspătă), de la persoanele care le prepară, de la rozătoare şi prin intermediul muştelor. De
cele mai multe ori este vorba despre de germeni care provoacă toxiinfecţii alimentare. Deosebit de periculoase
sunt cremele care nu suferă un tratament termic suficient pentru distrugerea microorganismelor.
• Pentru prevenirea toxiinfecţiilor alimentare trebuie luate măsuri pentru ca materiile prime destinate utilizării să
fie alese, curăţate, dezinfectate, pasteurizate, potrivit naturii lor. Produsele trebuie ţinute în mod obligatoriu la
temperatură scăzută, să nu fie depozitate timp îndelungat şi să fie respectate toate prescripţiile igienico-sanitare
în procesul de pregătire şi manipulare a alimentelor.
• Substanţele chimice nocive provin din materiile prime sau din utilaj. În prepararea dulciurilor se folosesc
frecvent vase şi utilaje din cupru. Dacă nu sunt bine întreţinute ele oxidează şi cocleala trece în produse.
• Contaminarea se mai poate face cu plumb din aliajele cu care se cositoresc sau se lipesc ustensilele, cu zinc din
tabla galvanizată, cu staniu sau aluminiu din foiţele metalice de ambalare, cu arsen existent ca poluant al
coloranţilor sau glucozei. În produsele zaharoase se pot încorpora aditivi nepermişi (coloranţi de anilină sau de
plumb, arome toxice, îndulcitori sintetici nepermişi etc.).
GRĂSIMILE ALIMENTARE
• Riscul contaminării cu substanţe nocive este mai mic decât la alte grupe de alimente pentru că majoritatea noxelor chimice
sunt mai puţin solubile sau insolubile în grăsimi. Totuşi pot ajunge unele substanţe toxice cum sunt insecticidele
organoclorurate folosite în protecţia plantelor cât şi a animalelor.
• Păstrarea îndelungată şi necorespunzătoare a grăsimilor duce la modificarea nefavorabilă a însuşirilor senzoriale şi chiar la
apariţia unor efecte dăunătoare pentru consumatori. Alterarea grăsimilor se numeşte râncezire şi constă în transformări
fizico-chimice succesive sau simultane, dintre care cele mai importante sunt hidroliza grăsimii şi oxidarea acizilor graşi.
Prevenirea râncezirii grăsimilor se realizează prin:
• rafinare corectă şi păstrare la temperaturi scăzute, la adăpost de lumină solară directă, în recipiente închise;
• evitarea contaminării cu metale prin folosirea de utilaje şi ambalaje care nu cedează astfel de elemente (sunt preferate
ambalajele de sticlă brună);
• evitarea supraîncingerii în timpul pregătirilor culinare şi a păstrării grăsimilor impurificate pentru refolosiri;
• folosirea de aditivi cu efecte antioxidante: tocoferoli, lecitine, palmitat de ascorbil, esteri ai acidului galic, butirilhidroxitolul
(BHT), acid nordihidroguaiaretic (NDGA).
BĂUTURILE ALCOOLICE ŞI NEALCOOLICE
• Datorită prezenţei alcoolului etilic, a bioxidului de carbon şi a acizilor organici, precum şi a cantităţilor reduse sau lipsei
proteinelor, vitaminelor şi a altor elemente nutritive, băuturile nu constituie medii prielnice pentru persistenţa şi multiplicarea
microorganismelor patogene. Bolile microbiene şi virotice care se pot răspândi prin băuturi, în special prin cele nealcoolice, sunt
de tip hidric (febra tifoidă, dizenteria, hepatita epidemică, poliomielita etc). O atenţie deosebită trebuie acordată apei utilizate la
prepararea băuturilor şi la spălarea utilajelor.
• O parte din substanţele chimice nocive pot ajunge în băuturi din materiile prime din care se prepară:
• prin tratarea fructelor sau legumelor cu pesticide;
• apa poate fi poluată chimic.
• Băuturile se pot contamina cu metale de pe utilaje şi recipienţi sau cu alţi poluanţi mai mult sau mai puţin nocivi (antioxidanţi,
stabilizatori etc). O altă cauză de insalubrizare chimică o constituie utilizarea neraţională a adjuvanţilor autorizaţi: conservanţi
(benzoaţi, bioxid de sulf), coloranţi, arome şi îndulcitori sintetici.
• Defectele organoleptice ale băuturilor se pot preveni prin sortare îngrijită a materiei prime (îndepărtarea fructelor putrezite,
mucegăite, mănate), buna curăţare şi dezinfectare (prin afumare cu bioxid de sulf sau prin aburire) a tuturor recipientelor,
folosirea drojdiilor selecţionate, asigurarea unei temperaturi adecvate în timpul fermentării, pasteurizarea sucurilor de fructe şi
uneori şi a vinului şi berii, păstrarea la rece. Se vor folosi utilaje şi recipiente care să nu cedeze metale, iar apa necesară
preparării rachiurilor industriale va avea o duritate redusă.
• Nerespectarea acestor recomandări, poate avea ca rezultat obţinerea unor produse necorespunzătoare organoleptic, ceea ce are
o importanţă mai mare decât la alte grupe de alimente pentru că, în cazul băuturilor, proprietăţile senzoriale primează asupra
valorii lor nutritive.
IGIENA APEI

• Apa poate constitui o cale de transmitere a diferitelor substanţe chimice cu acţiune toxică asupra
organismului. Se consideră substanţe toxice, acele substanţe care au o acţiune bine cunoscută în acest
sens şi în alte condiţii şi care îşi exercită acţiunea în concentraţii relativ mici. Factorii de care depinde
acţiunea toxică a substanţelor chimice din apă sunt următorii:
• concentraţia substanţei;
• solubilitatea substanţei;
• stabilitatea substanţei în apă;
• prezenţa concomitentă în apă a mai multor substanţe toxice;
• prezenţa aceloraşi substanţe în alt factor de mediu, în aer, în alimente, la locul de muncă etc.
INTOXICAŢIA CU NITRAŢI
• cunoscută sub numele de cianoză infantilă sau methemoglobinemia infantilă cianotică a fost descrisă
pentru prima dată de Comly în 1945 şi denumită intoxicaţie cu apă de puţ.
• Fertilizarea terenurilor agricole cu îngrăşăminte naturale (gunoi de grajd) şi în special cu îngrăşăminte
azotoase sintetice, constituie principla cauză care a dus la creşterea conţinutului de nitraţi în sol, vegetaţie şi
surse de apă. Nitraţii ca atare însă nu sunt toxici, pentru a deveni toxici ei suferă un proces de reducere şi
sunt transformaţi în nitriţi. Transformarea poate avea loc exogen (în apă), dar numai în perioadele calde ale
anului şi în prezenţa unei flore reducătoare. De cele mai multe ori transformarea are loc endogen (în
organism), tot sub acţiunea florei reducătoare.
• Pentru profilaxia intoxicaţiei cu nitraţi nu se acceptă o concentraţie mai mare de 45 mg/L de apă.
Îndepărtarea nitraţilor din apă este dificilă, nu se poate realiza decât prin schimbători de ioni, fapt pentru
care este indicat ca medicul colectivităţii să cunoască bine sursele de apă fără nitraţi pentru a fi recomandate
în alimentaţia copiilor şi femeilor gravide.
INTOXICAŢIA CU PLUMB

• poate fi de asemenea produsă prin apă.

• Provenienţa plumbului în apă poate fi datorată poluării apei cu reziduuri industriale care conţin plumb
sau pătrunderii în apă a plumbului din conducte.
• Prevenirea efectelor pe care le exercită plumbul asupra organismului necesită, în primul rând, stabilirea
unei doze maxime zilnice care să nu fie depăşită. În stabilirea acestei doze trebuie să se ţină seama de
faptul că Pb, aflându-se pretutindeni în mediu, poate pătrunde în organism concomitent pe mai multe
căi. În apa de băut cantitatea maximă de plumb permisă în ţara nostră este de 0,05 mg/L.
INTOXICAŢIA CU MERCUR

• Provenienţa mercurului poate fi naturală (din sol), dar cel mai frecvent ajunge în apă ca urmare a
poluărilor industriale şi agricole (compuşi organomercurici utilizaţi ca antidăunători). Mercurul se poate
găsi în apă sub formă de mercur metalic sau săruri mercuriale organice şi anorganice.
• Ca şi în cazul Pb absorbţia mercurului în apă este relativ mică. De asemenea el se acumulează în
organism mai ales în rinichi şi ficat. Un fapt important este că mercurul traversează placenta şi trece de
la mamă la făt, cu efecte teratogene (malformatii).
• Cea mai importantă intoxicaţie cu mercur în masă a fost cea din Minamata, Japonia, produsă ca urmare
a poluării apei de mare cu reziduuri industriale care conţineau metil mercur. Concentraţia de mercur
admisă în apă este de 0,01 mg/L.
INTOXICAŢIA CU CADMIU

• Prima intoxicaţie în masă a avut loc în Japonia în 1955, cunoscută sub numele de maladia Itai-Itai.
Cadmiul poate ajunge în apă tot ca urmare a poluarilor industriale (mase plastice, aliaje metalice, baterii
de acumulatori, tuburi de televiziune, pile atomice etc.) sau agricole (fungicide) ca şi din unele conducte
şi vase de bucătărie confecţionate din mase plastice care conţin cadmiu.
• Concentraţia sa în apă este în general foarte mică ca şi absorbţia sa de altfel; carenţa de calciu şi
proteine măreşte absorbţia cadmiului. Concentraţia cadmiului admisă în apă este de 0,05 mg/L.
INTOXICAŢIA CU ARSEN

• Arsenul se poate găsi uneori în concentraţii crescute în apele naturale provenind din sol. Poluarea cu
arsen a apelor se realizează atât prin industrie cât şi prin agricultură (insecticide, fungicide).
• Absorbţia arsenului prin tubul digestiv este mai mare decât pentru plumb, mercur sau cadmiu, dar el se
elimină relativ repede prin urină. Concentraţia de arsen admisă în apă este de 0,05 mg/L.
INTOXICAŢIA CU CUPRU.

• Cuprul poate apărea în apele naturale ca urmare a deversărilor de ape reziduale provenite din industria
de laminare a Cu, din fabricile de mătase vegetală, din marile combinate chimice etc. prezent în apa
potabilă în concentraţii mai mari de 1 mg/L, conferă apei un gust amar, motiv pentru care se recomandă
ca nivelul lui să nu depăşească valoarea de 0,6 mg/L.
INTOXICAŢIA CU PESTICIDE

• este rar întâlnită în forme acute datorită pe de o parte a solubilităţii reduse în apă a pesticidelor în
general, iar pe de altă parte, a modificărilor puternice pe care le imprimă apei (miros, gust, culoare).
• Poluarea cu pesticide a apei se produce atât ca urmare a utilizării lor în agricultură prin antrenarea
odată cu apele de irigare sau meteorice, cât şi prin deversări de reziduuri de la fabricile de pesticide,
spălarea diverselor ustensile folosite în aplicarea pesticidelor, antrenarea lor din unele depozite etc.
ALTE INTOXICAŢII MAI PUŢIN ÎNTÂLNITE PRIN APĂ SUNT:

• intoxicaţia cu crom, mai ales cromul hexavalent care pătrunde în apă prin poluare industrială;
• intoxicaţia cu cianuri este un din cele mai grave şi constă în blocare enzimelor oxidative, cu deosebire la
nivel respirator;
• intoxicaţia cu detergenţi – detergenţii pot exercita efecte toxice indirecte prin modificarea tensiunii
superficiale şi în consecinţă favorizează absobţia altor substanţe toxice prezente în apă;
• intoxicaţia cu hidrocarburi, ce exercita efecte cancerigene bine cunoscute asupra organismului, mai ales
hidrocarburile policiclice aromatice;
• intoxicaţii cu bariu, cobalt, seleniu şi altele sunt teoretic posibile, dar practic nu au fost descrise cu
excepţia unui caz de selenoză în masă în America de Sud.
 BOLI MICROBIENE TRANSMISE PRIN INTERMEDIUL APEI
• febra tifoidă şi paratifoidă – agentul patogen al febrei tifoide S. typhi şi al febrei pratifoide S. paratyphi sunt
viabili în apă timp de mai multe săptămâni;
• dizenteria bacilară – agenţii patogeni ai acestei boli, schigelele, sunt puţin rezistente în mediu; bacilul
dizenteric are o viabilitate redusă în apa de conductă, în apa de râu supravieţuieşte 2-3 zile, în apa de fântână
până la 6 zile, ia în apa fiartă şi contaminată ulterior până la două săptămâni;
• holera – vibrionul choleric este bine adaptat la condiţiile de viaţă din apele de suprafaţă, viabilitatea acestui
germen variind în bazinele naturale de apă de la câteva zile la câteva luni;
• enterocolitele – Esch. Coli şi diversele tulpini de coli patogeni sunt viabile în apă timp îndelungat;
• leptospiroza – leptospirele sunt puţin rezistente în mediul ambiant; supravieţuirea acestora în apa de
suprafaţă este limitată de la câteva zile la circa două săptămâni, în raport cu compoziţia chimică, pH-ul şi
temperatura apei;
• bruceloza – există cazuri de bruceloză transmise prin apă de fântâni contaminată; supravieţuirea brucelelor în
apă variind de la 5 la 30 zile;
• tularemia – agentul patogen Fr. Tularensis îşi poate păstra viabilitatea în apă până la 2-3 luni de zile;
• tuberculoza – poate fi transmisă prin apă, în particular prin intermediul apelor de suprafaţă în care s-au
deversat ape reziduale de la sanatorii sau spitale de tuberculoză;
• antraxul – rolul apei în transmiterea acestei boli este minim, s-a arătat totuşi posibilitatea ca B. anthracis să
ajungă în apele de suprafaţă o dată cu apele reziduale provenite de la întreprinderile care prelucrează piei sau
alte produse animale.
SUBIECTE
• 1. Definirea si clasificarea produselor alimentare
• 2. Alimente ecologice, organice, bio, pentru diete speciale,
medicale, nutraceuticale, functionale
• 3. Igiena alimentatiei (obiective, metodele de evaluare
igienica a alimentatiei) 14. Lactate si produse lactate
• 4. Proteine 15. Carne si peste
16. Oua
• 5. Glucide 17. Legume, fructe
• 6. Lipide 18. Derivate din cereale si leguminoase uscate
• 7. Vitamine 19.Produse zaharoase
20.Grasimi alimentare
• 8. Elemente minerale 21. Bauturi
• 9. Securitatea si expertiza igienica a alimentelor 22. Igiena apei
• 10. Substante alogene in alimente
• 11. Forme de alimentatie incorecta
• 12. Intoxicatii alimentare microbiene -3 exemple
• 13. Intoxicatii alimentare nemicrobiene-3 exemple