FACULTATEA DE MANAGEMENT AGRICOL SI

TURISM RURAL

Specializarea: MAPA I

Referat la disciplina:
Managementul procesarii produselor agroalimentare

Coordonator Conf. Dr. Petroman Cornelia Student: Luca Raoul

Timișoara, 2021
 TEMA:
MANAGEMENTUL PROCESARII MERII DE ALBINE
 Prezentarea produsului si a grupei din care face parte

Mierea de albine este un produs primar de origine vegetala , natural complexrezultat al

nectarului floral al plantelor si al imbogatirii acestuia de catre albine (Apismellifera ) cu
substante proprii, prin actiunea sucului secretat de glandele acestora.Albinele produc frecvent si
miere de mana, care provine din diverse lichide dulci dinplanta, dar nu din floare.Este o soluţie
apoasă bogată în substanţe zaharoase - până la80% - reprezentate îndeosebi de glucoză şi
fructoză ce provin din nectarul floral,extrafloral, mană şi alte surse, recoltate de albine şi
depozitate în faguri. Enzimele, pecare albinele le introduc în nectar, au însuşirea de a scinda
zaharoza, maltoza,melezitoza, rafinoza, melibioza etc., acest proces durând ani îndelungaţi.
Transformareanectarului de către albine în miere este însoţită apoi de preschimbarea şi înlocuirea
conţinutului de acizi nefolositori, odată cu eliberarea surplusului de apă. Valoarea pH-ului dintr-
o miere maturizată variază de la 3-5-5,5, după provenienţa ei floristică.

Albinele depind in exclusivitate de lumea vegetala pentru alimentatia lor si, deaceea, in
intreg sezonul activ, ele depun eforturi sustinute pentru asigurarea hranei, atatpentru necesitatile
imediate cat si pentru crearea de rezerve.

In mod obisnuit , albinele se alimenteaza cu nectar , miere, polen, si apa, iar pentruhrana
larvelor si a matcilor utilizeaza in plus , laptisor de matca. Cu exceptia apei, miereasi polenul
sunt depozitate ca rezerve. In mod artificial in hrana albinelor se poate utilizao gama larga de
alimente: sirop si serbet de zahar, zahar tos, zahar pulbere in amesteccu drojdiile de bere, lapte
praf, faina de soia delipidata, polen de porumb, fainuri dediferite cereale, medicamente, precum
si adaosuri de plante medicinale.

Din nectar, mana sau sucuri dulci, care se gasesc in diferitele parti ale plantelor
siarborilor, in amestec cu unele substante care iau nastere in glandele salivare alealbinelor, se
obtine mierea, pe care albinele o depun in celulele fagurelui. Denumirea demiere nu se poate da
nici unui produs asemanator, la fabricarea caruia nu participa inexclusivitate albinele, sau care
rezulta in urma hranirii albinelor cu zahar sau siropuridulci. Tot asa, nu se poate da denumirea de
miere produselor care contin mai mult de22% apa si 5% zaharoza, sau alte categorii de miere
artificiala obtinuta prin diferitemetode chimice.

3
 Din punct de vedere comercial, prin notiunea de miere se intelege acel produs asacum a
fost el extras, din faguri, iar oricare alta forma de prezentare va trebui sa poartedenumirea
corespunzatoare: fagure cu miere, miere cu polen, miere cu laptisor de matcaetc. Pentru albine,
nectarul si celelalte sucuri dulci asigura substratul energetic, polenulasigura substratul plastic, iar
apa si alte alimente completeaza necesarul de substantenutritive

Materiile prime utilizate în obținerea mierii

Pentru a obține mierea, albinele au două surse de materii prime: o sursă vegetală,
reprezentată în cea mai mare parte de nectarul florilor, și o sursă animală, reprezentată de
substanțele dulci, bogate în zaharuri, eliminate de unii paraziți ai plantelor, numită mană.
Nectarul constituie sursa cea mai importanta cantitativ si cea mai valoroasa calitativ.El este un
produs complex de secretie al glandelor nectarifere florale si extraflorale, subforma unei solutii
glucidice de concentratii diferite. Glandele nectarifere extraflorale, pot sa fie localizate pe frunze,
pe pețioluri, pe stipele, pe bractee sau pe peduncul.Celețflorale sunt situate la baza florii , dar pot
fi si pe petale , pe sepale sau pe carpele. La glandele nectarifere florale secretia nectarului incepe
de obicei odata cu deschiderea florilor si se termina dupa polenizarea lor, cand rezervele situate
in vecinatatea ovarului sunt mobilizate pentru formarea semintei si a fructului.

În functie de specia si varsta plantei, de umiditatea atmosferica, de intensitatea luminiisi a

vantului, de precipitatii si de temperatura, concentratia lui poate scadea sub 5% sau poate creste
la peste 90%. Albinele prefera nectarul cu concentratii in zaharuri situate in jurul valorii de 40-
50%.

Pricipalele componente ale nectarului sunt zaharoza, glucoza si fructoza, care se gasesc
in cantitati mari, iar alfa-metil glucozidele,maltoza, melibioza, trehaloza,amibioza, rafinoza,
melizitoza, in cantitati reduse. În afara de zaharuri in compozitiachimica a nectarului intra si alte
substante in cantitati mai mici, uneori infime, cum ar fiacizi grasi, rășini, dextrine, diferiti
compusi cu fosfor si azot, saruri minerale , proteine, vitamine, enzime, drojdii, substante biologic
active, substante aromate.

Greutatea specifica a nectarului variaza in limite cuprinse intre 1,02 si 1,35, iar reactia lui
poate fi acida , bazica sau neutra, in general avand un pH acid.

4
 Mana este acea substanta dulce, limpede si vâscoasa, uneori solidificata, ce se afla in
anumite perioade ale anului pe frunzele, ramurile sau tulpinile plantelor. Ea poate fi de origine
vegetala, cand este secretata direct de frunzele, mugurii sau alte parti din planta, sau de origine
animala, cand este produsa prin intermediul anumitor insecte.

Mana de origine vegetala prezinta importanță mai redusa. Aceasta apare primavara pe
ramurile de arțar, mesteacan, arin, tei salcie, odata cu trecerea plantelor din starea de repaus in
cea de activitate, atunci cand excesul de seva se elimina sub forma de picaturi prin niste celule
numite stomate acvifere. Acest fenomen poarta numele de gutație.

Mana de origine animala este produsul de excretie a unor insecte care consuma seva
plantelor. Acestea utilizeaza proteinele si apa sevei isi elimina partea nedigerata, bogata in
zaharuri. Pe langa zaharurile de baza ( zaharoza, glucoza, fructoza) in mană apar forme noi de
zaharuri, neîntâlnite in sucul celular. Aceste zaharuri sunt rezultatul actiunii fermentilor si
secretiilor produse de insecte care participa nu numai la descompunerea zaharurilor din seva ci si
la formarea de zaharuri superioare(oligozaharide), unul dintre acestea fiind melezitoza. Tot sub
influenta acestor fermentise pot forma unele substante zaharoase ce sunt ingerate de albine si de
alte insecte consumatoare de mana.

Mana mai contine pentozani, gume, mucilagii si alte substante hidrocarbonate complexe
de tipul substantelor pectice, precum si o cantitate mare de saruri minerale(pana la 4-5 % din
substanta uscata). Fiind un produs de dezasimilatie al insectelor, spre deosebire de nectar,
contine o cantitate mai mare de substante azotoase si este sarac in substante aromate specifice
nectarului florilor. Prezenta in mana a aminoacizilor noi cum este acidul gamma aminobutiric, se
presupune ca este rezultatul metabolismului insectei sau constituie un produs al activitatii
simbiontilor ce traiesc in hemolimfa insectei gazda, capabili sa fixeze si sa transforme azotul din
aer. Deoarece in mana mai exista unele substante neintalnite in seva plantei gazda, se deduce ca
simbiontii joaca unrol important in sinteza vitaminelor, indeosebi a celor din grupa B, care sunt
mai rare sau lipsesc complet din sucul celular.

Procesul tehnologic de obtinere a produsului miere

Producerea mierii este un proces complex ce incepe odata cu recoltarea sucurilor dulci de
catre albinele culegatoare si se incheie in momentul capacirii celulelor in care afost depozitata.

5
 Aparatul bucal al albinei este adaptat pentru supt si lins, el fiind format din mandibule,
maxile si labium, ultimele doua segmente formand trompa. Mandibulele sunt doua piese
articulate mobil pe obraz, actionate de muschi puternici si servesc la ingerarea granulelor de
polen, la roaderea capacelelor, la modelarea solzilor de ceara, la cladirea fagurilor, curatirea
stupului si la sustinerea trompei, atat in timpul repausului cat si al activitatii. La baza
mandibulelor se deschid doua glande mandibulare ce sunt foarte mici la trantor, bine dezvoltate
la albina lucratoare si foarte mari la matca. Secretia acestei glande, impreuna cu cea a glandelor
faringiene, foreaza saliva.

In momentul aspiratiei solutiilor zaharoase, trompa este indreptata inainte, cu baza

ridicata in sus. Materia prima absorbita de trompa, patrunde in esofag si este depozitata in gusa
albinei. Gusa reprezinta o dilatatie a esofagului, volumul ei putand ajunge pana la 75 mg, in
medie ea transportand 35-45 mg.

Albinele culegatoare , dupa ce isi umplu gusa cu materia prima , se intorc in stup ,unde
sunt intampinate de albinele tinere care nu ies din stupi ci executa doar muncile din interior.
Odata cu intrarea in stup, albina culegatoare deschide larg maxilarul superior si scoate picatura
de nectar pe partea anterioara a trompei, de unde albina primitoare o ia cu trompa ei. Aceasta
operatiune dureaza pana la patru minute, dupa care albina culegatoare zboara din nou la cules.

Transformarea nectarului si a manei in miere are la baza un proces fizic si unul

biochimic, la care participa toata familia.

Eliminarea surplusului de apa din materia prima pana la limita de 17-18 % serealizeaza
prin evaporare pe doua cai: prin maturarea acesteia de catre albine sau prin distribuirea ei in cat
mai multe celule ale fagurilor.

Maturarea mierii de catre albine consta in regurgitarea repetata a unei picaturi de nectar
din gusa la extremitatea cavitatii bucale sub indoitura trompei si inghitirea repetata a picaturii.
Eliminarea picaturii de nectar si inghitirea insotita de o miscare ritmica a trompei, se desfasoara
in reprize de 10-15 secunde, timp de aproximativ 20minute, apoi albina depoziteaza mierea in
celule. Dupa un asemenea ciclu de maturare urmeaza altele, desavarsind procesul de
transformare a nectarului sau manei in miere.

6
 In acest timp, nectarul pierde o cantitate apreciabila din continutul sau apos , se satureaza
cu enzime produse de glandele salivare ale albinei si au loc procese biochimice, procese ce au
inceput inca din momentul recoltarii si transportarii materiei prime. Aceste procese biochimice
constau in transformarea zaharozei sub actiunea invertazei inglucoza si fructoza. Astfel prelucrat,
materialul recoltat este depozitat sub forma de picaturi mici pe fundul mai multor celule, dupa
care albinele, prin miscarea aripilor, creeaza curenti de aer care accelereaza evaporarea apei,
astfel ca dupa 2-4 zile continutul in zahar ajunge la 76-80%. Dupa ingrosarea lui este transportat
in alte celule, unde se termina procesul de maturare si se transforma in mierea propriu-zisa.

Reducerea continutului de apa duce la reducerea spatiului de stocare si la marirea

presiunii osmotice a mierii. Osmoza este fenomenul observat atunci cand doua solutii de
concentratii diferite sunt separate de o membrana organica sau de un perete semipermeabil.
Bacteriile nu pot sa traiasca si nici sa se inmulteasca in miere din cauza presiunii osmotice. Daca
bacteriile sunt in stadiul de spori , ele nu sunt afectate depresiunea osmotica datorita grosimii
peretelui celular si slabului continut in apa. Astfel, daca o bacterie este introdusa intentionat sau
involuntar in miere este literalmente deshidratata si omorata. Presiunea osmotica din miere este
unul din factorii de protectie contra atacului microbilor si a perioadei sale mari de conservare.

Actiunea enzimelor asupra zaharurilor din miere are loc si dupa ce aceasta a fost
depozitata in celulele fagurilor si mai departe, chiar si dupa extragerea ei din faguri. Mierea se
matureaza de doua ori mai repede in celulele umplute numai ¼ decat cele in cele umplute ¾ .

In nectar si in special in mana, in afara de zaharoza, se gasesc si alte substante

hidrocarbonate mai complexe, asupra carora activitatea enzimatica a salivei albinelor este foarte
slaba , astfel ca acestea raman in produsul finit aproximativ in aceeasi forma.

Dupa ce albinele umplu celulele cu miere , le capacesc, forma sub care mierea poate sa se
conserve timp indelungat. Mierea recoltata din fagurii cu celule necapacite este de calitate
inferioara, deoarece inainte de capacire, procentul de apa este de obicei peste 20 %, iar
transformarea zaharozei in glucoza si fructoza este in plin proces de desfasurare.

O familie de albine poate sa stranga intr-un sezon melifer, practicand stuparitul pastoral ,
pana la 150 kg de miere. Pentru a aduna un kg de miere, o albina trebuie sa efectueze 120 000-

7
150 000 de zboruri de cules, iar pentru a produce aceasta cantitate de miere, albinele unei familii
parcurg aproximativ 24 000 km.

Ambalare, transport, depozitare

Ambalarea mierii se face imediat dupa terminarea proceselor tehnologice: filtrare,

deshidratare, lichefiere , pasteurizare. Alegerea ambalajului pentru miere depinde de doua
categorii de motivatii: una se refera la motivatii de ordin tehnic, cealalta la motivatii de ordin
estetic. Astfel, deoarece mierea ataca majoritatea metalelor, vasele pentru miere nu vor fi
confectionate din fier sau alte metale decat cositorite sau emailate. Vasele ideale pentru
ambalarea mierii sunt cele confectionate din aluminiu, sticla sau alte materiale transparente.
Vasele opace, spre deosebire de cele transparente, ascund uneori defectele de prezentare pe care
o tehnica mai atenta le-ar fi putut evita. Pe langa ambalajele mentionate mai inainte , mai putem
specifica si ambalajele de unica folosintade doar 20g, ce se servesc la micul-dejun, si mai nou ,
elevilor din clasele I-IV .

Vasele pentru ambalat mierea trebuie sa fie perfect etanse, pentru a se evita în special
pierderea aromelor naturale, pătrunderea mirosurilor si umiditatea ambiantă, factori care ar
putea altera produsul. Depozitarea borcanelor cu miere nu se va face la un loc cu recipientele ce
conţin substanţe ce emană mirosuri neplăcute (vopsele, carburanţi, esenţe, etc.) deoarece mierea
prinde uşor miros. De asemenea vasul cu miere nu se pune descoperit în apropierea unor
substanţe higroscopice care favorizează menţinerea umidităţii în aer(sarea) aceasta contribuind la
o fermentaţie accelerată a mierii. Mierea ambalată în borcane de sticlă va fi ferită de lumină,
care-i depreciază calităţile.

Mierea care a cristalizat pentru a fi fluidizată se va trece într-un vas care se va pune într-o
baie de apă fierbinte, în nici un caz pe foc. Nu trebuie încălzită decât acea cantitate care se va
folosi o singură dată deoarece mierea încălzită fermentează mai uşor, depreciindu-se.

Mierea supraîncălzită conduce imediat la creşterea procentului dehidroximetilfurfurol

care, de asemenea duce la deprecierea calităţilor mierii. Mierea se pastreaza in incaperi curate,
uscate, fara mirosuri straine, la temperatura de 14 °C. Pastrarea mierii la temperaturi mai mari,
cuprinse intre 20 °C si 25°C determina pierderea aromei si inchiderea la culoare.

8
 Transportul mierii se desfășoară în condiții de igienă, folosindu-se recipientele destinate
utilizării în alimentație, care garantează calitatea produsului și care au fost autorizate de
manualul de calitate și de legislația în vigoare. Conțnutul recipientelor destinate consumului
direct de miere variază între 500 și 1000 de grame. Transportul acestor ambalaje se face in altele
mult mai mari si opace, care nu permit patrunderea luminii, pastrandu- si astfel catracteristicile
de calitate.