Tehnologia preparări fripturilor

Clasa A XII-A B

Nume elev : Milea Petrică

Profesoară: Alexandru Carmen

Argument
 Capitolul 1.1Tehnica prepararii fripturilor
 Fripturile sunt preparate culinare cu structura complexa, avand in componenta carne,
sos si legume sub forma de garnituri si salate Sunt preparate cu valoare nutritiva, cu
calitati gustative si de prezentare deosebite, fapt ce le confera un loc important in
meniu.
 Sunt servite la masa de pranz si la cina, constituind uneori preparatul de baza din
meniu.
 Ocupa un loc important in componenta meniurilor, deoarece pe langa valoarea lor
alimentara, se pot prezenta intr-o gama variata, asociindu-se armonios cu sosuri,
garnituri, salate.
 Se pot monta in piese frumos ornamentate, ridicand valoarea estetica a unor mese
festive, una din componentele calitatii unei fripturi fiind cea de prezentare.
 La obtinerea fripturilor este foarte important sa se asigure o asociere intre valoarea
estetica, calitatile nutritive si calitatile senzoriale, stimuland astfel interesul
consumatorilor pentru sortimentele de fripturi cu o prezentare frumoasa si placuta.
 Carnea, componenta de baza a fripturilor, furnizeaza proteine cu valoare biologica
mare, cu aminoacizi esentiali intr-o proportie echilibrata, corespunzator cu necesitatile
metabolice ale organismului uman.
 Ea trebuie sa fie proaspata, cu urmatoarele caracteristici organoleptice: suprafata
uscata si nelipicioasa, culoare de la roz pana la rosu, consistenta ferma si elastica,
miros placut, caracteristic speciei.
 Fripturile se obtin din carnuri tinere, fragede, specialitati si carne de calitatea I, astfel
 Carne de bovine (muschi, vrabioara, antricot, pulpa, fleica);
 Carne de vitel (pulpa, spata);
 Carne de porcine (muschiulet, antricot, spata, fleica, pulpa);
 Carne de ovine (cotlet, pulpa);
 Carne de pasare, carne de vanat, organe.
 Friptura obtinuta din carnea animalelor tinere, este mai gustoasa si mai usor de digerat,
decat aceea obtinuta din carnea animalelor batrane, slabe.
 Cap 1.2
 Unele fripturi au intrat in bucataria internationala cu o denumire consacrata, pe o
intalnim si in bucataria romaneasca, de exemplu:
Biftec – din muschi de vita, cand utilizam cap de muschi si il prelucram termic la gratar sau il
lasam crud;
Turnedou si medalion – cand utilizam mijloc de muschi;
Filé mignon – cand utilizam varf de muschi, prelucrat termic la tigaie;
Ramsteak – din vrabioara prelucrata la tava sau tigaie;
Escalop – din pulpa si spata de vitel sau de porc;
Medalion din cotlet de porc fara os.
Sosurile care insotesc fripturile, sunt principalii furnizori de lipide, stimuleaza secretiile
digestive si prelungesc senzatia de satietate. Fiind picante, stimuleaza apetitul consumatorilor,
favorizand digestia prin valoarea lor gustativa.
2. Utilizarea carnii de vita, manzat si porc pe grupe de fripturi
a) Carne de vita – manzat.
1. la gratar (frigare, rotisor), se obtin din:
Muschi;
Antricot, vrabioara.
2. la cuptor (la tava) se obtin din:
Antricot, vrabioara;
Carne calitate superioara (pulpa, spata).
3. la tigaie, se obtin din:
Muschi;
Carne calitate superioara (pulpa, spata).)
b) la gratar (frigare, rotisor) se obtin din:
Mușchiuleț fara os (filé);
Antricot partial dezosat (garf, ceafa);
Piept cu os.
1. la cuptor (la tava) se obtin din:
Muschiulet fara os (filé);
Antricot partial dezosat (garf, ceafa);

1. la tigaie, se obtin din:

Mușchiuleț fara os (filé);
Carne calitate superioara (pulpa, spata).
Garniturile si salatele, prin bogatia lor in substante minerale, vitamine si glucide, ajuta la
realizarea echilibrului nutritiv al preparatului si permit prezentarea estetica, asigurand si
varietatea fripturilor.
Datorita calitatilor gustative si nutritive, precum si aspectului variat de prezentare, fripturile
sunt recomandate consumatorilor de toate varstele.

 Cap1.3
 Clasificarea fripturilor: in functie de tratamentul termic si procesul tehnologic
aplicat la obtinerea lor, se prezinta astfel:
1. Fripturi la frigare: pui la frigare, muschi de porc impanat, filé de porc;
2. Fripturi la gratar: muschi de vita, de porc, chateaubriand, biftec cu ou;
3. 3. Fripturi la cuptor (la tava): pui la tava, pulpa de porc la tava, cotlet de porc cu
cartofi inabusiti, curcan cu varza, friptura din carne de vita impanata cu slanina s.a.;
4. 4. Friptura la tigaie: snitel pané, parizian, tochitura, cotlet de porc cu sos picant;
5. formei carnii.
6. 5. Frigarui la protap: miel, pui, iepure, peste.

7. 3. Fripturi la frigare

8. Sunt preparate culinare obtinute prin frigerea la frigare a bucatilor de carne de marimi
diferite sau a pieselor intregi (purcel, pasari, miel, vanat).
9. Carnea se expune pe gratar cu ajutorul frigarii clasice sau pe frigarea rotisorului.
10. Operatii pregatitoare

11. pregatirea rotisorului, respectiv verificarea starii de functionare, punerea apei in tava
rotisorului pentru a se evita arderea grasimii ce cade din tava in timpul frigerii;

12. prelucrarea primara a carnii, fezandarea carnii cu miros specific (de vanat, de ovine),
curatirea de pielite, spalarea si zvantarea in servet curat;

13. fasonarea – aducerea carnii la aceeasi dimensiune pentru ca patrunderea caldurii sa se

faca uniform;

14. ungerea cu grasime sau invelirea in felii de slanina a pieselor intregi si a bucatilor mari
de carne slaba;

15. sararea bucatilor mari de carne si a pieselor intregi

16. Tehnica prepararii

17. fixarea carnii in frigare si expunerea frigarii pe gratarul incins sau fixarea ei in
dispozitivul rotisorului, pornindu-se mecanismul de rotire;

18. expunerea carnii la procesul de prelucrare termica, cu rotirea frigarii pe tot parcursul
frigerii si ungerea carnii din cand in cand cu grasime sau cu sucul scurs din carne in
timpul frigerii pentru a-i pastra suculenta si pentru a-i filtra radiatiile calorice in
vederea patrunderii uniforme a carnii.

19. Bucatile mari de carne, se frig in prima faza la o temperatura ridicata, dupa care
frigerea se continua la o temperatura moderata.
20. Bucatile mici de carne se mentin la aceeasi temperatura pe toata durata prelucrarii
termice.
21. Timpul de frigere variaza in raport cu marimea bucatii de carne, respectiv pentru
fiecare 500 g sunt necesare:

22. 15-20 minute pentru carnea de vaca si berbec, la care intensitatea caldurii va fi mai
mare la inceput si friptura se va servi in sange;

23. 30 minute la carnea de porc, miel, vitel, pasare, la care intensitatea caldurii este
constanta. Dupa frigere, se intrerupe sursa de curent, se scoate frigarea si, dupa racirea
rotisorului, se scot toate anexele, se sterg si se monteaza.

24. Portionarea bucatilor mari de carne si a pieselor intregi se face dupa o usoara
temperare, pentru a asigura menținerea
 Cap 1.4
 PROCES TEHNOLOGIC

25. dozarea componentelor si verificarea calitatii lor;

 26. operatii pregatitoare (pregatirea gratarului si prelucrarea primara a carnii care consta in
portionare si aplatizare);

27. expunerea carnii la gratar si ungerea cu grasime;

28. prelucrarea termica;

29. montarea – servirea impreuna cu garnitura.

30. Pentru aceste operatii sunt necesare urmatoarele: gratar, cutite de inox, batator de
snitele, blat de lemn, platou, pensula, castroane plastic, cleste pentru friptura.
31. Dozarea se efectueaza prin cantarire si volumetric, functie de componentele
preparatului.
32. Operatii pregatitoare

33. pregatirea gratarului, care se curata cu peria de sarma, se incinge si se unge cu ulei;
gratarele cu gaze si cel electric se aprind cu 20 minute inainte de folosire, iar gratarul
cu carbuni cu 2 ore inainte;

34. prelucrarea primara a carnii; fezandarea carnii cu miros specific, curățirea de pielite,
spălarea si zvântarea in șervet curat;

35. porționarea carnii, in felii cu grosime diferita in functie de tipul de carne, respectiv 1-4
cm grosime la mușchiul de vaca si mușchiulețul de porc si 1-1,5 cm la carnea de vițel,
porc, miel;

36. aplatizarea cu bătătorul de snitele pentru a ușura pătrunderea radiațiilor calorice in

mod uniform in carne;

37. ungerea cu grasime a carnii pentru a fi protejata de căldura puternica si a evita lipirea
ei de gratar.

38. Tehnica preparării consta in expunerea carnii pe gratarul încins, pe doua direcții pe

fiecare parte, pentru obținerea grimeurilor pe suprafața carnii. Întoarcerea carnii se
face cu cleștele, fără înțeparea fripturii, iar sărarea se face imediat după frigere, pentru
a nu favoriza extragerea sucului din carne, aceasta devenind uscata.
39. Timpul de prelucrare termica depinde de grosimea feliilor de carne si de preferințele
consumatorilor si se prezinta astfel:

Modul de

Grosimea
Timpul de frigere Aspectul in secționare
carnii

frigere
In sânge 1 cm 50 secunde pe fiecare Interiorul roșu lăsând
parte
sa se scurgă sânge.
 2 cm 70 secunde pe o parte

3 cm 1,5 minute pe o parte

1 minut pe fiecare parte
Potrivit 1 cm
1,5 minute pe fiecare Interiorul roz cu picături
parte de lichid roz la suprafața.
de fripta 2 cm
2 minute pe fiecare parte
2 minute pe fiecare parte
Bine Interiorul gri-bej cu
1 cm 3 minute pe fiecare parte picături de lichid la
fripta suprafața
4 minute pe fiecare parte

Montarea fripturilor se face pe platou cald sau farfurie, carnea fiind însoțită de garnituri
diferite.

Se servesc fierbinți cu sosul separat in sosiera, excepție făcând sosul de unt, care se așază
direct pe bucata de carne.

Fripturile se servesc calde cu diferite garnituri: mușchiul de porc cu legume sotate, cartofi,
orez, paste făinoase; mușchiul de vita cu legume sotate, cartofi, ciuperci, cu decor din frunze
de salata verde si cu sos de unt deasupra feliei de carne.

5. la cuptor (tava)

Sunt preparate culinare obținute din bucăți mari de carne sau piese întregi (purcel, păsări,
vânat).

Carnea se prelucrează in cuptor. Sub acțiunea radiațiilor calorice au loc concomitent procesele
de frigere la exterior si coacere in profunzime a carnii.

 PROCES TEHNOLOGIC
 dozarea componentelor si verificarea calitatii lor;
 operatii pregatitoare (pregatirea tăvii, prelucrarea primara a carnii – fasonarea);
 așezarea carnii in tava – ungerea cu grasime;
 prelucrarea termica – prepararea sosului din suc, degresarea;
 porționarea, montarea-servirea, asezonarea gustului, servirea la sosiera.
 Operația de dozare a componentelor se face, in functie de rețeta, prin cantarire si
volumetric.
 Operatii pregatitoare
 pregatirea tăvii: in tava cu gratar se toarnă grasime (25 g / kg. carne) si putina apa;
 prelucrarea primara a carnii: fezandarea carnii cu miros specific, curățirea de pielite si
surplusul de grasime, spălarea si zvântarea, fasonarea, sărarea, ungerea cu grasime.
 La unele fripturi se executa si operatii pregatitoare speciale cum ar fi:
 la cărnurile slabe (vita, pasare) se aplica învelirea in felii subțiri de slănina si legarea
cu sfoara pentru a menține forma inițiala a carnii (sfoara se îndepărtează după
prelucrarea termica) sau împănarea carnii cu slănina proaspătă tăiata fâșii,
 cu usturoi, cu morcov, in vederea îmbunătățirii gustului.
 Tehnica preparării
 Expunerea carnii pe gratarul tăvii si in cuptorul încălzit la 1800-2500 C;
 Prelucrarea termica, care are loc la început la temperatura de 2500 C si, după albirea
carnii (după ce s-a format pojghița de proteine coagulate), se coboară la temperatura
de 2200 C. Carnea se unge din când in când cu sucul format, pana aproape de
pătrunderea totala a carnii, când se rumenește pe ambele parți, pentru a conferi
preparatului aspect plăcut.
 Timpul de prelucrare termica este diferit, functie de natura carnii, de cantitatea si
preferințele consumatorilor.
 Durata medie de prelucrare termica pentru 500 g de carne este următoarea
 Carnea de vaca si berbec 15-20 minute;
 Carnea de vițel 30-35 minute;
 Carnea de pasare 20-30 minute;
 Carne de miel si porc 25-30 minute.
 Porționarea fripturilor se face după 20 minute de la terminarea prelucrării termice,
pentru a se evita sfărâmarea carnii la taiere.
 Sucul cedat de carne se prelucrează in vederea obținerii sosului care va însoți friptura.
 Prelucrarea sucului se face prin: degresare (îndepărtarea excesului de grasime de la
suprafața sosului), delăsare (fierberea cu supa, apa sau vin, 10 minute), asezonarea
gustului (adaugarea de condimente sau unt).
 Montarea carnii portionate se face pe platou cald, insotita de garnituri diferite. Sosul se
serveste separat in sosiera sau napeaza feliile de carne.
 Pentru pui la tava, puii prelucrati primar se frig intregi. La servire, sunt insotiti de
garnituri diferite.
 6. Fripturi la tigaie
 Sunt preparate culinare obtinute din felii de carne expuse procesului de sotare,
procedeu de prelucrare termica ce consta in prajirea rapida a carnii in soteuza, intr-o
cantitate mica de grasime, incalzita la 1600 C.
7. moderne, introduse in gastrotehnie, inlocuiesc prajirea in soteuza prin punerea carnii in
tigaie de teflon, fara grasime. In acest caz, carnea este expusa radiatiilor calorice prin
intermediul unei placi metalice. Avantajele folosirii tigaii de teflon sunt urmatoarele:

 fripturile obtinute isi pastreaza factorii nutritivi, raman aspectuoase si suculente;

 se pot obtine preparate dietetice, la care este interzisa aplicarea prajirii in grasime
multa.

 Modul de folosire al tigaii:

 tigaia nu se lasa goala pe foc;

 preparatul sa acopere intreaga suprafata a tigaii;

 se unge suprafata tigaii inainte de intrebuintare, cu putina grasime;

 introducerea si intoarcerea preparatelor se face cu o lingura de lemn sau o paleta de

lemn, pentru a nu deteriora stratul cu teflon;

 spalarea se face cu apa calda si detergent, frecand cu un burete de plastic.

 Cap1.5
 PROCES TEHNOLOGIC

 dozarea componentelor si verificarea calitatii lor;

 prelucrarea primara a carnii;

 operatii pregatitoare speciale - prelucrare termica, pregatirea sosului din suc;

 montarea, servirea sosului la sosiera, garnitura.

 Pentru aceste operatii sunt necesare urmatoarele: tigaie teflon, soteuza, blat de lemn,
cutite inox, batator de snitele, castroane de plastic, lingura sau paleta de lemn, platou,
furculita, tel.
 Operatia de dozare se face prin cantarire si volumetric, functie de componentele
preparatului.
 Operatii pregatitoare

 prelucrarea primara a carnii; fezandarea carnii cu miros specific; curatirea de pielite;

spalarea si zvantarea; taierea in felii cu grasime de 2 cm; aplatizarea;

 operatii pregatitoare speciale: sararea numai a bucatilor de carne care, apoi, se trec
prin faina sau se impesmeteaza;

 expunerea feliilor de carne in tigaia unsa cu grasime, astfel incat sa se acopere

suprafata tigaii, fara a se suprapune;

 prelucrarea termica este de 2 minute pe fiecare parte, in timpul prelucrarii termice

intorcandu-se o singura data de pe o parte pe cealalta;

 obtinerea sosului se face prin prelucrarea sucului, ca si la fripturile la tava.

  Temperatura de prelucrare termica este mai mare la carnurile rosii, iar la cele albe,
dupa formarea pojghitei de proteine coagulante, se reduce intensitatea focului pentru
patrunderea in profunzimea carnii.
 Montarea carnii se face pe platou cald cu garnituri diferite.
 Sosul se serveste separat in sosiera.
 Procesele tehnologice ale celor mai des solicitate fripturi la tigaie – snitele si tochitura
– se prezinta astfel:
 Snitelele sunt fripturi la tigaie obtinute prin aplicarea procesului tehnologic descris
anterior.
 Sunt de trei feluri, in functie de elementele ce acopera felia de carne:
 Snitel natur – carnea se trece prin faina;
 Snitel parizian – carnea se trece prin faina si ou batut
 Snitel pané – carnea se trece prin faina, ou batut si pesmet.

Particularitatile de obtinere sunt:

a) Snitel natur: prelucrarea primara a carnii si patrunjelului (tocarea marunta a acestuia).

Urmeaza prelucrarea termica a carnii (prelucrata primar si trecuta prin faina) prin
inabusire in grasime si 150 g. Supa de oase, timp de 10 minute si apoi fierberea, inca
10 minute, adaugand restul de supa. La servire se adauga patrunjel verde si garnituri
diferite de legume sotate sau cartofi;
b) Snitel parizian – se prelucreaza primar ouale si se bat; carnea, prelucrata primar, se
trece prin faina si ou batut si se prajeste. Se poate servi cu diverse garnituri.
c) Snitel pané – se prelucreaza primar faina, pesmetul, ouale; se sparg ouale si se bat
spuma. Carnea prelucrata primar se trece prin faina, ou batut, pesmet si se prajeste. Se
serveste cu garnituri diferite.

Procesul tehnologic de obtinere a tochiturii: - componente pentru 5 portii:

 Materii prime (carne de porc) – 1 kg.

 Operatii pregatitoare: prelucrarea primara a carnii, taierea in cuburi cu latura de 2
cm, sararea.
 Urmeaza prelucrarea primara a usturoiului, respectiv pisarea si amestecarea cu
putina apa.

Tehnica prepararii

Sotarea carnii in tigaie, adaugand vin si mujdei de usturoi, cand mamaliga este aproape
patrunsa;

Servirea fierbinte cu mamaliga si muraturi.

7. Defectiuni ce pot apare in realizarea fripturilor

In urma procesului termic, fripturile pot fi uneori tari sau crude, uscate, fade sau cu gust
neplacut.
Aceste defectiuni se datoreaza urmatoarelor cauze:

 Carnea nu a fost de calitate corespunzatoare sau gratarul pe care a fost pusa nu a fost
suficient incins;
 Sarea s-a pus de la inceput pe friptura si dat fiind faptul ca este higroscopica absoarbe
apa si sucurile nutritive, fapt pentru care aceasta devine fada si uscata;
 Friptura a fost intepata pe timpul frigerii, sens in care s-a scurs o parte importanta din
sucurile nutritive;
 Timpul de frigere a fost depasit;
 Friptura a fost pusa pe un gratar nespalat imbibat cu grasimi, fapt pentru care gustul,
aroma si aspectul sunt necorespunzatoare;
 Portiile au fost taiate prea groase, fapt ce a impiedicat frigerea completa si in final au
rezultat fripturile aride.
 Evident toate aceste cauze pot fi inlaturate daca se respecta procesul tehnologic de
preparare a fripturilor.