® 2022 METRO ROMÂNIA – toate drepturile rezervate

2022
HORECA
GHID DE IGIENĂ
IGIENA ESTE PRIORITARĂ
PENTRU SUCCESUL
AFACERII TALE
Igiena este un subiect care a căpătat multă greutatate în contextul
pandemiei din ultimii ani, iar proprietarii de hoteluri și restaurante au fost
nevoiți să se adapteze noilor seturi de norme și reguli complexe impuse de
către de autorități.

Atât igiena impecabilă, cât și siguranța alimentară sunt elemente esențiale

pentru succesul afacerilor din industria HoReCa, iar clienții își doresc mai
mult decât oricând să poată avea încredere deplină în serviciile și condițiile
de care beneficiază atunci când se bucură de mâncarea preferată și de
atmosfera relaxantă pe care și-o doresc.

Ghidul de igienă vine în ajutorul antreprenorilor cu toate informațiile de

care au nevoie pentru crearea, implementarea adecvată și optimizarea
celor mai stricte sisteme de control (HACCP), astfel încât atât afacerea, cât
și clienții să fie în siguranță în orice moment.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), adică Analiza Riscurilor
și a Punctelor Critice de Control reprezintă un ansamblu de metode de
identificare și evaluare a calității și siguranței produselor alimentare,
pentru prevenirea contaminării fizice, chimice sau biologice a acestora.
Certificarea HACCP este un standard internațional care presupune
respectarea cu strictețe a unor reguli de siguranță alimentară pe tot lanțul
alimentar, din momentul aprovizionării cu alimente până la prepararea
lor, pentru a oferi consumatorilor calitate și siguranță la cele mai înalte
standarde.

Ghidul de igienă de la METRO include proceduri detaliate de igienă a

diverselor zone (bucătărie, toaletă, zona de servire a mesei), reguli
de realizare corectă a operațiunilor de igienizare, măsuri igienico-
sanitare obligatorii în cazul livrării la domiciliu sau a predării la pachet a
alimentelor, reguli de igienă privind recepția și depozitarea mărfurilor, dar
și un plan de igienă în concordanță cu principiile HACCP, pentru ca afacerea
ta să fie în conformitate cu legislația actuală.

METRO. Succesul tău este afacerea noastră.

2
 STANDARDE HACCP
ÎN INDUSTRIA HORECA 4

FIECARE RECOMANDĂRI DE IGIENĂ

DETALIU PENTRU BUCĂTĂRIE 6
CONTEAZĂ

RECOMANDĂRI DE IGIENĂ
PENTRU TOALETĂ 10
Produsele METRO Professional
sunt special concepute pentru a
satisface dorința de perfecțiune
în bucătărie. METRO Professional
îți oferă un sortiment diversificat RECOMANDĂRI DE IGIENĂ
din următoarele categorii: soluții
pentru igienă și curățenie, ȘI SIGURANȚĂ ÎN SALA DE MESE 14
echipamente și ustensile HoReCa,
dar și un sortiment bogat de
produse pentru zona de hospitality. PERICOLE FIZICE, CHIMICE ȘI MICROBIOLOGICE 17
La METRO considerăm că este
întotdeauna foarte important să
ai la îndemână produse pe care LANȚUL DE FRIG 18
te poți baza și cu care poți excela
în domeniul tău de activitate.
Calitatea și eficiența sunt prioritare
în ceea ce privește produsele
METRO Professional. Acestea
au fost dezvoltate cu și pentru REGULI DE IGIENĂ ȘI SIGURANȚĂ
profesioniști. Întotdeauna selectăm
furnizorii conform performanțelor
PRIVIND RECEPȚIA MĂRFURILOR 20
și ne asigurăm că aceștia respectă
toate standardele de calitate.

PROCEDURI DE IGIENĂ NR. 6

LISTA ALERGENILOR
Lista alergenilor trebuie revizuită periodic conform celor mai recente evaluări
științifice. În prezent, în conformitate cu Reg. 1169/2011, aceasta este următoarea:

FIȘE DE MONITORIZARE IGIENIZARE GLUTEN CRUSTACEE OUĂ PEȘTE SOIA

Controlul perfect al igienei unității pe care

cereale ce conțin și produse derivate și produse derivate și produse derivate și produse derivate
gluten
EXEMPLE EXEMPLE EXEMPLE EXEMPLE
EXEMPLE
pesmet, pâine,
crabi, creveți, raci, produse de patiserie, sushi, conserve de tofu, sos de soia, PROCEDURI DE IGIENĂ NR. 2
homari, ciorbe, paste proaspete, pește, afumături, anumite tipuri de
făinuri, carne pane supe sau sosuri maioneză, bezele bulion bulion

o deții nu este o sarcină ușoară. Pentru

și pește pane care conțin aceste

VERIFICAREA CALITĂȚII
produse sau urme
din aceste produse
SFATURI

ULEIULUI PENTRU PRĂJIT

a te ajuta, îți oferim fișe practice care îți
Menține o temperatură între 160°C
și 175°C atunci când prăjești.
Îndepărtează resturile carbonizate
LAPTE MOLUȘTE ȚELINĂ MUȘTAR SUSAN după utilizare, filtrează uleiul
FRITEUZA 1 FRITEUZA 2 FRITEUZA 3 și acoperă recipientele.

arată pașii de urmat în ceea ce privește

și produse derivate și produse derivate și produse derivate și produse derivate și produse derivate
Când înlocuiești uleiul igienizează
Controlul calității Schimbare ulei Controlul calității Schimbare ulei Controlul calității Schimbare ulei rezervorul.
EXEMPLE EXEMPLE EXEMPLE EXEMPLE EXEMPLE
țelină, țelină DATA
Conform Neconform DA NU Conform Neconform DA NU Conform Neconform DA NU
brânză, unt, moluște comestibile, condimente, sosuri, pâine, burgeri,
smântână, clătite, stridii, scoici, scoici remouladă și sare de maioneză grisine, ulei de susan

siguranța alimentară.
produse de patiserie St. Jacques, melci, țelină
etc. sepie, caracatiță Inspecție vizuală și olfactivă: un ulei
uzat poate fi recunoscut după mai mulți
parametri: culoare modificată, grad de
limpezime, fumegare, spumare sau
miros.

FRUCTE DIOXID Numărul de utilizări posibile: pentru

prăjire depinde de calitatea uleiului,
CU COAJĂ DE SULF de echipamentul folosit și de natura
LEMNOASĂ ȘI SULFIȚI ARAHIDE LUPIN alimentelor prăjite (respectarea
parametrilor de prăjire). Orice baie
și produse derivate în concentraţie mai și produse derivate și produse derivate de ulei neconformă trebuie înlocuită
mare de 10 mg/kg imediat.
sau 10 mg/l
EXEMPLE EXEMPLE EXEMPLE Colectarea uleiurilor: colectarea
migdale, alune, nuci, ulei de arahide, semințe aperitiv uleiurilor uzate este o obligație legală.
nuci caju, nuci pecan, EXEMPLE arahide Colectează-le conform normelor
nuci de macadamia, vin, oțet, suc în vigoare.
fistic și produse pe
baza acestor fructe

3
STANDARDE HACCP
ÎN INDUSTRIA HORECA

Profesioniștii care activează

în domeniul HoReCa trebuie
să respecte reglementări
stricte cu privire la siguranța
alimentară, iar standardele
în concordanță cu cerințele
HACCP reprezintă o
componentă esențială a
planului de control în cadrul
unei unități. METRO îți oferă
toate informațiile de care ai
nevoie despre standardele
HACCP (Analiza Riscurilor și a
Punctelor Critice de Control).

CARE SUNT CELE 7 PRINCIPII HACCP ÎN HORECA?

Activarea în industria HoReCa implică punerea în aplicare şi menţinerea unor proceduri permanente, bazate
pe principiile HACCP. Scopul principiilor HACCP este de a identifica pericolele de natură fizică, chimică și
biologică pentru a le putea menține la un nivel acceptabil pe tot lanțul alimentar astfel încât consumatorul
final să fie protejat.

1.
ANALIZA
RISCURILOR
Identificarea riscurilor este punctul de pornire și o condiție prealabilă
esențială pentru a le putea evalua și monitoriza ulterior, implementând,
dacă este necesar, măsuri corective. În industria HoReCa, este vorba de
identificarea pericolelor asociate producției de alimente în fiecare etapă din
fluxul tehnologic.
Ce pericole pot prezenta materiile prime, ustensilele sau echipamentele în
procesul de obținere și manevrare al produselor sunt întrebările cele mai
frecvente și cele mai necesare pentru a identifica riscurile din cadrul fluxului.

4
2.
IDENTIFICAREA
PUNCTELOR CRITICE
(PCC)
Odată identificate riscurile, acestea
trebuie evaluate în funcție de
frecvența apariției și de gravitatea lor.
Apoi, este necesar să-ți pui întrebarea
dacă respectivele riscuri ar putea fi
prevenite, reduse sau eliminate. Dacă
nu pot fi evitate, atunci devin PCC,
puncte critice de control.
5.
STABILIREA
PLANULUI DE
ACȚIUNI CORECTIVE
Planul de acțiuni corective stabilește
metodologia ce trebuie aplicată în
cazul în care un PCC nu este ținut sub
control.
3.
STABILIREA
LIMITELOR
CRITICE
Pentru fiecare punct critic în parte,
trebuie stabilite limitele între ceea
ce este acceptabil și ceea ce necesită
intervenție rapidă pentru prevenirea
sau eliminarea lor. Unele pot fi
puncte sensibile, de exemplu absența
spălatului pe mâini de către un angajat
după ce a mers la baie. Altele vor
necesita doar o monitorizare atentă,
de exemplu, procesul de răcire rapidă a
unui aliment.
6.
STABILIREA
PROCEDURILOR DE
VERIFICARE A EFICIENȚEI
SISTEMULUI HACCP
Acest pas face posibilă stabilirea unor
proceduri care să fie puse în aplicare
periodic, pentru a verifica eficacitatea
măsurilor implementate. Obiectivul
este de a confirma că metoda HACCP
funcționează.
5
4.
STABILIREA
SISTEMULUI DE
MONIOTORIZARE PCC
Pericolele critice necesită stabilirea
unor proceduri de monitorizare,
care să fie aplicate în mod continuu
(de exemplu, cu privire la standardul
HACCP strict în privința temperaturii).
Stabilirea unui sistem de control face
posibilă supravegherea PCC-urilor.
7.
SISTEMUL
DE ÎNREGISTRĂRI
ȘI DOCUMENTE
SPECIFICE
Afacerile din industria HoReCa au
nevoie de stabilirea unui sistem
bine documentat ce cuprinde toate
procedurile, verificările și înregistrările
efectuate. Scopul păstrării înregistărilor
este de a furniza informații ce vor fi
folosite pentru a verifica controlul
asupra procesului.
RECOMANDĂRI DE IGIENĂ
PENTRU BUCĂTĂRIE

Chiar dacă clienții nu au acces în niciun moment în bucătăria restaurantului,

acesta este locul în care bucătarii își dovedesc măiestria și creează cele mai
minunate preparate. Preparatele nu trebuie să fie însă doar delicioase, ci și 100%
sigure pentru clienții tăi. De la aragaz sau grill până la veselă sau blatul pentru
gătit, toate obiectele din zona în care sunt procesate alimentele trebuie igienizate
conform standardelor stricte HACCP. Procedurile detaliate le găsești aici!

Detergent universal Detergent vase Soluție de curățat

• îndepărtează murdăria de pe toate • 5 litri cuptoare și aragazuri
suprafețele lavabile
• 5 litri
• se folosește diluat/nediluat
• 5 litri

6
 RECOMANDĂRI DE IGIENĂ PENTRU BUCĂTĂRIE

Rolă profesională Rolă profesională Rolă profesională

din hârtie din hârtie din hârtie
• 22 cm x 100 metri • 22 cm x 200 metri • 22 cm x 300 metri
• 2 straturi • 2 straturi • 2 straturi
• 435 coli • 870 coli • 1300 coli

Spălătoare spirală Bureți de vase profesionali Lavete umede

• pentru curățarea marmurei și a su- • cu strat aspru • 18 x 20 cm
prafețelor din ceramică
• cu caneluri pentru mânuire ușoară • 100% biodegradabile
• din oțel inoxidabil
• 5 bucăți / set • 3 bucăți / set
• 4 bucăți / set

PROCEDURI DE IGIENĂ NR. 2

VERIFICAREA CALITĂȚII
DESCARCĂ
SFATURI

ULEIULUI PENTRU PRĂJIT Menține o temperatură între 160°C

și 175°C atunci când prăjești.
Îndepărtează resturile carbonizate
după utilizare, filtrează uleiul
FRITEUZA 1 FRITEUZA 2 FRITEUZA 3 și acoperă recipientele.

Fișa Nr. 1
Când înlocuiești uleiul igienizează
Controlul calității Schimbare ulei Controlul calității Schimbare ulei Controlul calității Schimbare ulei rezervorul.
DATA Conform Neconform DA NU Conform Neconform DA NU Conform Neconform DA NU

PLAN DE IGIENĂ ÎN BUCĂTĂRIE PROCEDURI DE IGIENĂ NR. 1 Inspecție vizuală și olfactivă: un ulei
SĂPTĂMÂNA ____-____ / ____-____ - ________ uzat poate fi recunoscut după mai mulți
parametri: culoare modificată, grad de
SUPRAFAȚĂ PRODUS limpezime, fumegare, spumare sau
DE CURĂȚAT UTILIZAT FRECVENȚĂ METODE INDICAȚII ZILE miros.
Numărul de utilizări posibile: pentru
Pentru deschiderea capacului se urmăresc prăjire depinde de calitatea uleiului,
instrucțiunile de pe acesta. Produsul se de echipamentul folosit și de natura
agită înainte de utilizare.Produsul nu se
Lu Ma Mi Jo Vi Sâalimentelor
Du prăjite (respectarea
1 dată / zi folosește pentru curățarea suprafețelor
parametrilor de prăjire). Orice baie
vopsite, de aluminiu, linoleum sau textile.
Cuptor / Lasă să acționeze Șterge Clățește cu apă Nu recomandăm folosirea produsului de ulei neconformă trebuie înlocuită
Soluție de curățat Aplică
Aparate de gătit cuptoare și aragazuri 10-15 minute cu laveta din abundență pentru curățarea cuptorului cu microunde. imediat.
Colectarea uleiurilor: colectarea
Diluat: se aplică 60 ml Freacă Lasă uleiurilor uzate este o obligație legală.

DESCARCĂ
în 5 L de apă puternic la uscat
Pentru suprafețe emailate sau vopsite Colectează-le conform normelor
folosiți produsul diluat și testați-l pe o Lu Ma Mi Jo Vi Sâîn Du
vigoare.
1 dată/zi
suprafață neobservabilă înainte
de utilizare.
Podea Detergent pentru Nediluat: se aplică direct Freacă Clățește
pardoseli pe burete / laveta puternic cu apă

Detergentul de vase poate fi

Lu Ma Mi Jo Vi Sâ Du

Fișa Nr. 2
după fiecare
aplicat direct sau se poate dizolva
utilizare
în 5L de apă.
Veselă Detergent Elimină reziduurile, Lasă
Freacă Clățește
vase lasă la înmuiat la uscat

VERIFICAREA CALITĂȚII
Conținutul din recipient se introduce Lu Ma Mi Jo Vi Sâ Du
în mod repetat
într-un dispozitiv prevăzut cu dozator.

Mâinile Săpun lichid igienzant Udă mâinile Aplică o cantitate Freacă Clățește cu apă
pentru mâini cu apă potrivită de produs bine din abundență

ULEIULUI PENTRU PRĂJIT

Diluat: se adaugă
Freacă
6 capace de produs Nu necesită clătire.
în 5 L de apă. puternic Dozarea depinde de gradul de murdărie
minimum de și de mărimea suprafeței.
2 ori/zi și/sau Produsul trebuie testat pe o suprafață Lu Ma Mi Jo Vi Sâ Du
după fiecare neobservabilă înainte de folosire.
utilizare Pentru suprafețe vopsite sau emailate
Suprafețe Detergent Nediluat: aplicându-se
Freacă Clățește cu apă Lustruiește - produsul se utilizează diluat.
frecvent atinse universal direct pe o lavetă curată
puternic din abundență cu o lavetă uscată
sau pe un burete.

PLAN DE IGIENĂ ÎN BUCĂTĂRIE

7
 RECOMANDĂRI DE IGIENĂ PENTRU BUCĂTĂRIE

FAIRY Professional All inOne CIF Pro Formula Professional CIF Pro Formula Professional
Tablete pentru mașina Tablete pentru mașina Aditiv de clătire
de spălat vase de spălat de vase • 5 litri
• 140 tablete • 188 tablete

SOMAT Professional SOMAT Professional SOMAT Professional

Detergent lichid pentru Sare dedurizată pentru Detergent pudră pentru
mașina de spălat vase mașina de spălat vase mașina de spălat vase
• 6,34 litri • 6 kg • 8 kg

FAIRY Professional HYGIENIUM EPACK

Detergent de vase Detergent de vase lichid Bureți pentru vase
• aromă de lămâie dezinfectant • 2 bucăți / set
• 5 litri • 5 litri

8
 RECOMANDĂRI DE IGIENĂ PENTRU BUCĂTĂRIE
SANYTOL Professional
Dezinfectant ultra degresant
pentru bucătărie
• 750 ml
SANO Professional DG-24
Detergent lichid pentru
vase și suprafețe multiple
• 4 litri
TRIUMF
Soluție pentru aragaz
• 3 litri
CIF Pro Formula Professional
Degresant puternic
• 750 ml
CIF Pro Formula Professional
Cremă de curățat
non-abrazivă
• aromă de lămâie
• 5 litri
SANO Multi Cleaner
Gel pentru curățat
• conține clor
• 4 litri
9
FAIRY Professional
Degresant
• 750 ml
CIF Pro Formula Professional
Degresant puternic
concentrat
• 5 litri
DOMESTOS Pro Formula
Professional Detergent
pentru desfundarea țevilor
• 1 litru
RECOMANDĂRI DE IGIENĂ
PENTRU TOALETĂ

Curățenia din zona băii este un aspect esențial pentru clienții

tăi care merită să se bucure de cele mai bune condiții atunci Clor
când îți vizitează locația. În fișele următoare găsești reguli și
• pentru curățarea suprafețelor lavabile
detali despre igienizarea obiectelor sanitare și a aerului, dar
• 5 litri
și recomandări de produse eficiente, pentru uz profesional,
de care ai nevoie pentru a obține rezultate imbatabile.

Detartrant Detergent pentru Soluție pentru desfundare

• 5 litri geamuri și oglinzi • pentru scurgeri parțial înfundate
• îndepărtează murdăria fără să lase urme • pentru chiuvete sau căzi
• 5 litri • 5 litri

10
 RECOMANDĂRI DE IGIENĂ PENTRU TOALETĂ

Săpun lichid igienzant, Săpun lichid Dispenser săpun

pentru mâini pentru piele sensibilă • 500 ml
• 5 litri • 5 litri

Dispenser săpun Hârtie igienică Dispenser hârtie igienică

• 1000 ml • 2 straturi
• 130 m - 650 foi / rolă
• 2 role / set

PROCEDURI DE IGIENĂ NR. 4

SPĂLATUL CORECT PE MÂINI

DESCARCĂ DE CE ESTE IMPORTANT
SĂ TE SPELI PE MÂINI?

Fișa Nr. 3 Pentru a evita contaminarea încrucișată, prevenind astfel

intoxicațiile alimentare.
Pentru a preveni transmiterea bolilor contagioase.

PLAN DE IGIENĂ ÎN TOALETĂ

Pentru a dobândi obiceiuri de viață sănătoase și a le
integra în obiceiurile cotidiene, indiferent de vârsta pe
care o ai.

PROCEDURI DE IGIENĂ NR. 3

SĂPTĂMÂNA ____-____ / ____-____ - ________
CÂND SĂ TE SPELI PE MÂINI? SFATURI
SUPRAFAȚĂ PRODUS
DE CURĂȚAT UTILIZAT FRECVENȚĂ METODE INDICAȚII ZILE
Mâinile trebuie spălate cu săpun înainte de manevrarea Ca să fie eficient, spălatul pe mâini trebuie să dureze
alimentelor, dar și ori de câte ori există risc de contaminare, cel puțin 20 de secunde.
de exemplu:
Nu uita să cureți bine fiecare zonă a mâinilor, inclusiv Se curăță cu o soluție de 100 ml produs
După atingerea alimentelor crude degetele, unghiile și spațiile dintre degete, podul (aproximativ 1/2 cană) în 5 litri de apă.
Lu Ma Mi Jo Vi Sâ Du
zilnic
palmei și spatele palmei. Bacteriile se ascund în Folosirea împreună cu alte produse nu
După strănut sau suflat nasul este recomandată. Acest produs poate
locurile mai puțin accesibile!
WC, obiecte sanitare, Lasă elibera gaze periculoase.
Freacă Clățește cu apă
După manipularea obiectelor murdare gresie, faianță Clor Aplică
insistent
să acționeze
din abundență
Trebuie înlăturate inelele de pe degete, deoarece pot 10 minute

DESCARCĂ
După mersul la toaletă ascunde bacterii.
După fumat. Înainte de folosire, se testează produsul
pe o suprafață ascunsă. Procesul se
repetă ori de câte ori este nevoie. Nu
după fiecare Lu Ma Mi Jo Vi Sâ Du
recomandăm amestecarea produsului
utilizare
cu baze, alți detergenți sau produse de
Obiecte sanitare, Lasă curățenie. Nu este recomandat pentru
Clățește cu apă
Detartrant Aplică să acționeze
chiuvetă / gresie din abundență obiecte emailate sau nichelate.
10-15 minute

Fișa Nr. 4
Conținutul din recipient se introduce Lu Ma Mi Jo Vi Sâ Du
în mod repetat
într-un dispozitiv prevăzut cu dozator.

1 UMEZEȘTE 2 SĂPUNEȘTE
Mâinile 3 igienzant
Săpun lichid FREACĂ Udă mâinile
cu apă
Aplică o cantitate
potrivită de produs
Freacă
bine
Clățește cu apă
din abundență
pentru mâini

SPĂLATUL CORECT PE MÂINI

Continutul din recipient se introduce
într-un dispozitiv prevăzut cu dozator.
Lu Ma Mi Jo Vi Sâ Du
în mod repetat După utilizare nu se clătește. Produsul
este doar pentru uz extern. Nu conține
Gel igienzant Se aplică 3-5 ml Se freacă ușor până parfum și nici colorant.
Mâinile
pentru mâini de gel igenizant la uscarea completă

4 CURĂȚĂ
Diluat: se adaugă
5 CLĂTEȘTE 6 USUCĂ 6 capace de produs
Freacă
Nu necesită clătire.
UNGHIILE în 5 L de apă. puternic Dozarea depinde de gradul de murdărie
minimum și de mărimea suprafeței.
de 2 ori/zi Produsul trebuie testat pe o suprafață Lu Ma Mi Jo Vi Sâ Du
și/sau după neobservabilă înainte de folosire.
Obiecte sanitare fiecare utilizare Pentru suprafețe vopsite sau emailate
Detergent Nediluat: aplicându-se
și suprafețe Freacă Clățește cu apă Lustruiește - produsul se utilizează diluat.
universal direct pe o lavetă curată
frecvent atinse sau pe un burete. puternic din abundență cu o lavetă uscată

PLAN DE IGIENĂ ÎN TOALETĂ

11
 FIECARE DETALIU FACE DIFERENȚA.

Supranumit și produsul vedetă în timpul pandemiei, gelul igienizant își păstrează importanța și în prezent,
fiind un produs care nu trebuie să îți lipsească. Fie că îl utilizezi în sala de mese sau în toalete astfel încât
fiecare client dar și angajat să îl poată utiliza cu ușurință, gelul igienizant pentru mâini este un aliat de bază
în lupta cu bacteriile.

I,
GR AMAJE MAR ORECA
H
IDEALE PENTRU

FĂR Ă PARFUM

ȚI
FĂR Ă COLOR AN

70% ALCOOL
DENATUR AT

Gel igienizant
hidroalcoolic pentru mâini
• conțin alcool denaturat 70% V/V
• neparfumat, fără coloranți
• 1 / 5 litri

12
 RECOMANDĂRI DE IGIENĂ PENTRU TOALETĂ

Prosoape Dispenser prosop Dispenser șervețele tip Z

cu derulare centrală derulare centrală
• 20,5 cm x 224 m
• 2 bucăți / set

Comprimate dezinfectante DERMOMED ESENIA

• 500 g Săpun lichid Sită odorizantă pișoar ,
• 5 litri cu pastilă

CIF Pro Formula Professional SANYTOL Professional DOMESTOS Pro Formula

Detergent Anticalcar pentru Dezinfectant ultra Professional
baie degresant pentru baie Detergent dezinfectant
• 750 ml • 750 ml • 5 litri

13
RECOMANDĂRI DE IGIENĂ ȘI
SIGURANȚĂ ÎN SALA DE MESE

Orice detaliu din zona de servire a mesei este important și poate

influența impresia pe care o lași clienților tăi: decorațiunile, designul,
modul în care arată mobilierul sau hainele de lucru ale chelnerilor.
Descoperă regulile de igienă care trebuie respectate în această zonă,
pentru clienți mulțumiți și o afacere de succes.

Detergent pentru Detergent pentru Detergent pentru pardoseli

covoare și mochete
• pentru curățarea covoarelor, mochetelor
și tapițeriilor
• se folosește diluat • 5 litri
parchet și mobilă
• pentru întreținerea suprafețelor din lemn,
parchet, dușumea
• se folosește diluat • 5 litri
• pentru pardoseli, plăci ceramice, suprafețe
din plastic
• curăță și pafumează • 5 litri

14
 RECOMANDĂRI DE IGIENĂ ȘI SIGURANȚĂ ÎN SALA DE MESE

IGIENOL CIF Pro Formula Professional RIVEX

Dezinfectant universal Detergent pentru Detergent pentru parchet
• fără clor suprafețe din lemn • cu săpun din ulei de măsline
• 4 litri • 5 litri • 4 litri

MR. PROPER Professional AJAX Detergent CIF Pro Formula Professional

Detergent universal lichid pentru suprafețe Detergent universal
• 5 litri • 5 litri 5 litri

PROCEDURI DE IGIENĂ NR. 6

LISTA ALERGENILOR
DESCARCĂ Lista alergenilor trebuie revizuită periodic conform celor mai recente evaluări
științifice. În prezent, în conformitate cu Reg. 1169/2011, aceasta este următoarea:

Fișa Nr. 5 GLUTEN CRUSTACEE OUĂ PEȘTE SOIA

PLAN DE IGIENĂ
cereale ce conțin și produse derivate și produse derivate și produse derivate și produse derivate
gluten
EXEMPLE EXEMPLE EXEMPLE EXEMPLE
EXEMPLE
pesmet, pâine,
crabi, creveți, raci, produse de patiserie, sushi, conserve de tofu, sos de soia, PROCEDURI DE IGIENĂ NR. 5
homari, ciorbe, SĂPTĂMÂNA
paste proaspete, ____-____
pește, / ____-____
afumături, - ________
anumite tipuri de

ÎN SALA DE MESE
făinuri, carne pane supe sau sosuri maioneză, bezele bulion bulion
și pește pane care conțin aceste SUPRAFAȚĂ PRODUS
produse sau urme DE CURĂȚAT UTILIZAT FRECVENȚĂ METODE INDICAȚII ZILE
din aceste produse
Diluat: se adaugă
Freacă
6 capace de produs Nu necesită clătire.
în 5 L de apă. puternic Dozarea depinde de gradul de murdărie
și de mărimea suprafeței.
după
Produsul trebuie testat pe o suprafață Lu Ma Mi Jo Vi Sâ Du
fiecare
neobservabilă înainte de folosire.
client
Pentru suprafețe vopsite sau emailate
Mobilier, Detergent Nediluat: aplicându-se
Freacă Clățește cu apă Lustruiește - produsul se utilizează diluat.
Suprafețe direct pe o lavetă curată
LAPTE MOLUȘTE ȚELINĂ MUȘTAR universal SUSAN sau pe un burete. puternic din abundență cu o lavetă uscată

DESCARCĂ
Diluat: se aplică 60 ml Freacă Lasă
și produse derivate și produse derivate și produse derivate și produse derivate și produse derivate în 5 L de apă puternic la uscat
Pentru suprafețe emailate sau vopsite
folosiți produsul diluat și testați-l pe o Lu Ma Mi Jo Vi Sâ Du
EXEMPLE EXEMPLE EXEMPLE EXEMPLE EXEMPLE
1 dată/zi
suprafață neobservabilă înainte
brânză, unt, moluște comestibile, țelină, țelină condimente, sosuri, pâine, burgeri, de utilizare.
Detergent Freacă Clățește
remouladă și sare de Podeamaioneză
Nediluat: se aplică direct
smântână, clătite, stridii, scoici, scoici pardoseli grisine, ulei de susan pe burete / laveta puternic cu apă
produse de patiserie St. Jacques, melci, țelină
etc. sepie, caracatiță

Fișa Nr. 6
Lu Ma Mi Jo Vi Sâ Du

Vitrine
alimentare Produsul se folosește nediluat. Acesta

FRUCTE DIOXID 1 dată/zi

se aplică pe suprafața dorită și se șterge

LISTA ALERGENILOR
cu o cârpă din pânză sau cu o lavetă din
CU COAJĂ DE SULF Detergent pentru Aplică
Se șterge cu o cârpă din
pânză curată sau cu ajutorul microfibră.

LEMNOASĂ ȘI SULFIȚI ARAHIDE LUPIN geamuri și oglinzi

unei lavete din microfibră.
Lu Ma Mi Jo Vi Sâ Du
și produse derivate în concentraţie mai și produse derivate și produse derivate
Geamuri, suprafețe
mare de 10 mg/kg vitrate
sau 10 mg/l
EXEMPLE EXEMPLE EXEMPLE
migdale, alune, nuci, ulei de arahide, semințe aperitiv
nuci caju, nuci pecan, EXEMPLE arahide Continutul din recipient se introduce
nuci de macadamia, vin, oțet, suc într-un dispozitiv prevăzut cu dozator.
Lu Ma Mi Jo Vi Sâ Du
în mod repetat După utilizare nu se clătește. Produsul
fistic și produse pe
este doar pentru uz extern. Nu conține
baza acestor fructe Dezinfectare Se aplică 3-5 ml Se freacă ușor până parfum și nici colorant.
Gel igienzant
mâini pentru mâini de gel igenizant la uscarea completă

PLAN DE IGIENĂ ÎN SALA DE MESE

15
 RECOMANDĂRI DE IGIENĂ ȘI SIGURANȚĂ ÎN SALA DE MESE

Sala de mese este zona cea mai importantă a

restaurantului , fiind chiar zona de primire a clienților.
Aceasta trebuie să reflecte imaginea și atmosfera
restaurantului. Clienții tăi sunt foarte atenți la modul în
care se simt odată ce calcă pragul restaurantului tău,
dar și pe durata mesei. Pentru a asigura un climat plăcut
pentru clienții tăi te sfătuim să acorzi o atenție ridicată
atât la igiena sălii de mese cât și la aspectele mai discrete
precum parfumul sălii, acesta fiind un element cheie în
unele cazuri.

SANO Professional S-255 SANO Professional Clear SANO

Detergent concentrat Detergent lichid pentru Detergent pentru pardoseli
pentru pardoseli geamuri și alte suprafețe • 4 litri
• 10 litri • 4 litri

CLIN Detergent CIF Pro Formula Professional SANO

pentru geamuri Preparat pentru curățarea Lavete universale
• 4,5 litri lemnului • reutilizabile
• 400 ml • 40 bucăți / set

16
 PROCEDURI DE IGIENĂ NR. 7
PROCEDURI DE IGIENĂ NR. 7

PERICOLE FIZICE, CHIMICE

ȘI MICROBIOLOGICE

PERICOLE FIZICE PERICOLE CHIMICE PERICOLE MICROBIOLOGICE

Cioburi de sticlă, păr, insecte, Produse de curățare sau alte produse Bacterii și virusuri.
corpuri straine etc. contaminate, micotoxine și acrilamida.

INDICAȚII PENTRU PREVENIREA CONTAMINĂRII

- Echiparea cu produse pentru igienă și dezinfecție.
- Implementarea unui plan de igienizare riguros.

- Separarea zonelor curate de cele murdare.

- Asigurarea aerisirii, ventilației și protecției împotriva dăunătorilor (insecte, rozătoare).

- Microorganismele pot genera alterarea alimentelor. Acest aspect se poate limita prin
tratament termic- gătire sau prin depozitare la temperaturi controlate de refrigerare sau
congelare care elimină sau limitează procesul de multiplicare al microorganismelor. Orice
întrerupere a lanțului frigorific poate stimula acest proces.
- Evitatarea contaminării încrucișate între alimentele crude și cele gătite.
- Separarea în spațiu sau timp a operațiunilor de despachetare, decojire și operațiunilor de
asamblare a produselor gata de consumat.
- Verificarea în mod constant a prospețimii și calității materiilor prime
(respectarea termenelor de expirare, condițiile de depozitare, integritatea ambalajului etc.).

- Personalul trebuie să aibă o ținută curată, o sănătate bună, să țină cont de igiena mâinilor
și să cunoască regulile de igienă în bucătărie.

- Congelare rapidă într-un timp determinat. În cazul în care se utilizează ingrediente

decongelate, trebuie atenționat consumatorul final.
Pentru produsele calde: Servit la minim 60°C și păstrat o perioadă
limitată de timp (maxim 4 ore).
Pentru produsele reci: Servit la maxim 8°C

DESCARCĂ
17
 PROCEDURI DE IGIENĂ NR. 8

PROCEDURI DE IGIENĂ NR. 8

RESPECTĂ
LANȚUL DE FRIG!
O întrerupere pe lanțul frigorific poate duce la multiplicarea
bacteriilor, afectând, implicit, calitatea produselor proaspete
sau congelate, făcându-le să-și modifice mirosul, culoarea
sau aroma. Acest lucru poate provoca toxiinfecții alimentare,
fapt ce poate avea consecințe grave asupra sănătății.
Calitatea produsului și sănătatea consumatorului
sunt elemente esențiale ale afacerii tale.

LANȚUL DE FRIG TREBUIE RESPECTAT

ÎN FIECARE ETAPĂ:
ÎN TIMPUL TRANSPORTULUI
În funcție de durata călătoriei, trebuie alese mijloace de transport autorizate sanitar veterinar, igienice,
care să asigure pe toata durata transportului păstrarea nemodificată a caracteristicilor nutritive,
organoleptice, fizico-chimice și microbiologice precum și protecția împotriva prafului, insectelor,
rozătoarelor, degradării și contaminării.

PENTRU UN TRASEU PENTRU UN TRASEU

ÎN ACEEAȘI LOCALITATE ȘI PE ÎN ACEEAȘI LOCALITATE ȘI PE
O PERIOADĂ MAI MICĂ DE 4 ORE O PERIOADĂ MAI MARE DE 4 ORE

Geantă moale izotermă + farfurii Mijloace de transport dotate cu

eutectice + termometru sisteme frigorifice și de ventilație.
Cutie izolată din polipropilenă + plăci
eutectice + termometru

DESCARCĂ
18
 PROCEDURI DE IGIENĂ NR. 8

PROCEDURI DE IGIENĂ NR. 8

DE REȚINUT!
Asigură-te că temperatura
este înregistrată corect,
pentru a o putea verifica pe
parcursul transportului.

ÎN TIMPUL DEPOZITĂRII

Respectă temperaturile indicate pe

fiecare produs. În cazul produselor
congelate, temperatura de depozitare
este de -18°C. Temperatura de referință
pentru camerele frigorifice trebuie setată
la cea mai scăzută temperatură solicitată
de produsele stocate în acestea. Este
obligatoriu să se monitorizeze și să se
înregistreze temperaturile de depozitare
ale produselor, fie prin înregistrare
automată, 24 de ore pe zi, fie prin registre
de monitorizare ale temperaturii, stabilite
manual, cu termometru.
ÎN TIMPUL DISTRIBUIRII

Răcirea este un pas esențial

pentru siguranța alimentelor.
Reglementările impun scăderea
temperaturii produsului +63°C
până la mai puțin de +10°C, în mai
puțin de două ore. Poți folosi mai
multe mijloace precum: apă cu
gheață bain-marie sau răcitor
rapid, obiectivul fiind respectarea
reglementărilor și dovedirea
acestui lucru.

DESCARCĂ
19
REGULI DE IGIENĂ ȘI SIGURANȚĂ
PRIVIND RECEPȚIA MĂRFURILOR

Asigurarea calității și a siguranței alimentare începe

din momentul în care marfa ajunge în posesia ta,
astfel că este obligatorie evaluarea acesteia și
a condițiilor în care a fost transportată, pentru
eliminarea oricăror suspiciuni și riscuri.

PROCEDURI DE IGIENĂ NR. 9

TEMPERATURI
DESCARCĂ
Temperatura indicată
este temperatura

REGLEMENTATE maximală acceptată.

ALIMENTE CONGELATE Depozitare și transport

înainte de recepție
Camere frigorifice
(după recepție )

Fișa Nr. 9
Înghețată & sorbet min. -18°C min. -18°C
Carne tocată și preparate congelate din carne min. -18°C min. -18°C
Produse congelate de pește min. -18°C min. -18°C
Pește întreg congelat în saramură,

TEMPERATURI REGLEMENTATE
destinat fabricării conservelor min. -18°C min. -18°C
Alte produse alimentare congelate min. -18°C min. -18°C
PROCEDURI DE IGIENĂ NR. 10
ALIMENTE REFRIGERATE Unități de livrare directă
sau catering colectiv
Carne tocată 0 — +2°C

CONTROL
Organe ungulate (copitate) domestice Inspecția mărfii la recepție îți permite să te asiguri
și vânat cu copite (de crescătorie sau sălbatic) 0 — +3°C că produsul corespunde cerințelor și că este potrivit
tipului de utilizare pentru care l-ai achiziționat. De

RECEPȚIE MARFĂ
Preparate din carne 0 — +4°C asemenea, această inspecție îți permite să verifici că
marfa nu prezintă nicio neconformitate vizibilă care
Carne separată mecanic 0 — +2°C i-ar putea afecta calitatea.
Carne de pasăre, lagomorfe (iepurii), struț și vânat mic, sălbatic 0 — +4°C
Carne de ungulate domestice (copitate),

DESCARCĂ
0 — +7°C: carcase întregi și piese engros
carne de vânat cu copite (de crescătorie sau sălbatică) 0 — +4°C: bucăți tăiate CONTROALE
Produse din pește proaspăt/neprocesate, decongelate, TEMP. LA
produse de crustacee și moluște gătite și refrigerate 0 — +2°C RECEPȚIE
Data limită de consum Prospețime Starea ambalajului Prezența etichetelor Cantitatea

PRODUS C0 Conform Neconform Conform Neconform Conform Neconform Conform Neconform Conform Neconform
Produse din ouă, cu excepția produselor UHT 0 — +4°C
Lapte crud, destinat consumului ca atare 0 — +4°C
Lapte pasteurizat 2 — +4°C

Fișa Nr. 10
Brânzeturi preparate 2 — +4°C
Alte alimente foarte perisabile max. +4°C
Alte produse alimentare perisabile max. +8°C
max. +3°C

CONTROL RECEPȚIE MARFĂ

Preparate culinare gata de consum

TEMPERATURA MINIMALĂ RECOMANDATĂ

ÎN LIVRAREA PREPARATELOR CALDE
Mâncăruri gătite, preparate livrate calde, livrare la consumator: min. +60°C.

20
 PROCEDURI DE IGIENĂ NR. 11

MONITORIZAREA
DESCARCĂ
Răcirea controlată a produselor gătite
în timp controlat de la temperatura de
gătire la cel puțin 8°C. Poți folosi mai multe

RĂCIRII CONTROLATE
mijloace precum: apă cu gheață bain-marie
sau echipament pentru răcirea rapidă cu
monitorizarea timpului de răcire.

ORA TEMPERATURA ORA TEMPERATURA

DATA PRODUS DE START INIȚIALĂ DE SFÂRȘIT FINALĂ

Fișa Nr. 11
MONITORIZAREA
RĂCIRII CONTROLATE
PROCEDURI DE IGIENĂ NR. 12

MONITORIZAREA
TEMPERATURII DE DEPOZITARE
DESCARCĂ LUNA

°C
ANUL LOCAȚIE

FRIGIDER 8 ASIGURĂ-TE ÎNTOTDEAUNA CĂ

Nr. DE REȚINUT!
7 TEMPERATURA ÎN CAMERA RECE ESTE
După răcire, preparatele trebuie păstrate la maximum 8°C.

Fișa Nr. 12
6 SETATĂ ÎN FUNCȚIE DE STANDARDELE
5
IMPUSE CELOR MAI PRETENȚIOASE ȘI
4
PERISABILE PRODUSE DEPOZITATE.
3
2

MONITORIZAREA TEMPERATURII
1
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

°C
CONGELATOR -13
Nr.

DE DEPOZITARE
-14
-15
-16
-17
-18
-19
-20
-21
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

ACȚIUNI CORECTIVE
TEMPERATURA MĂSURĂ TEMPERATURA
DATA CONSTATATĂ CORECTIVĂ DUPĂ

Recepţia ingredientelor în cadrul unui restaurant

presupune și verificarea caracteristicilor calitative ale
materiilor prime şi ingredientelor. Acest lucru se poate
realiza prin analiză senzorială şi implicit refuzarea
loturilor neconforme. Materia primă şi ingredientele
recepţionate şi depozitate trebuie menţinute în
condiţii ce vor preveni alterarea, vor proteja împotriva
contaminării şi vor minimiza pierderile. Stocurile de
materie primă şi ingrediente trebuie împrospătate
frecvent şi periodic, evitându-se depozitarea unor
cantităţi excesiv de mari.

PROCEDURI DE IGIENĂ NR. 13

MONITORIZAREA
DESCARCĂ TEMPERATURII DE REFRIGERARE
LUNA ANUL LOCAȚIE

Fișa Nr. 13 FRIGIDER

Nr.
°C

MONITORIZAREA TEMPERATURII
9
PROCEDURI
8 DE IGIENĂ NR. 14
7
6

DE REFRIGERARE MONITORIZAREA
5
4

TEMPERATURII DE CONGELARE
3
2
1

LUNA ANUL 1 LOCAȚIE

2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

DESCARCĂ
CONGELATOR °C ACȚIUNI CORECTIVE
Nr. -11 TEMPERATURA MĂSURĂ TEMPERATURA
-12 DATA CONSTATATĂ CORECTIVĂ DUPĂ
-13
-14
-15

Fișa Nr. 14
-16
-17
-18
-19

MONITORIZAREA TEMPERATURII
-20
-21
-22
-23

DE CONGELARE
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

ACȚIUNI CORECTIVE
TEMPERATURA MĂSURĂ TEMPERATURA
DATA CONSTATATĂ CORECTIVĂ DUPĂ

21
 FIECARE DETALIU FACE DIFERENȚA.

Produsele METRO Professional sunt special concepute

pentru a satisface dorința de perfecțiune în bucătărie.
METRO Professional îți oferă un sortiment diversificat
din următoarele categorii: soluții pentru catering
și livrare, produse pentru igienă și curățenie,
echipamente și ustensile HoReCa, dar și un sortiment
bogat de produse pentru zona de hospitality.

La METRO considerăm că este întotdeauna foarte

important să ai la îndemână produse pe care te
poți baza și cu care poți excela în domeniul tău de
activitate. Calitatea și eficiența sunt prioritare în ceea
ce privește produsele METRO Professional.
Acestea au fost dezvoltate cu și pentru profesioniști.
Întotdeauna selectăm furnizorii conform
performanțelor și ne asigurăm că aceștia respectă
toate standardele de calitate.

Calitatea ridicată și constantă, performanța,

împachetările special gândite pentru afacerea ta,
dar și costul avantajos reprezintă doar câteva dintre
avantajele produselor METRO Professional.
Dacă nu le-ai încercat, acum este momentul să o faci!

Produsele METRO Professional contribuie

cu siguranță la creșterea productivității
și profitabilității afacerii tale.

22
www.metro.ro