DESCRIEREA ETAPELOR PROCESULUI GRUPA SPECIALITATI

COD: DEP S 03 Ed. 1, Rev. 0 Data intrarii in vigoare :

05.01.2009

DESCRIERE I La receptia materiei prime se verifica; 1. documentele de insotire a produselor: certificat sanitar veterinar, certificat sanitar veterinar de transport, declaratie de conformitate, factura fiscala , aviz de insotire; aceste documente de livrare trebuie sa fie complete si intocmite corect in concordanta cu reglementarile legale in vigoare. Daca documentele nu sint complete si corecte se identifica cu ,,Neutilizabil si se ia legatura cu furnizorul.In cazul carcaselor de vita acestea trebuie sa fie insotite de adeverinta BSE care sa certifice indepartarea maduvei spinarii, 2 starea de igiena a camionului de transport si modul in care s a efectuat transportul 3 temperatura de livrare a carnii in functie de starea termica a produsului: congelat sau refrigerat- pentru carnea refrigerata temp trebuie sa fie max.+70C la os.Daca temperatura este mai mare de 70 C carnea se returneaza la furnizor.Pentru carnea congelata temp trebuie sa fie max. -120C.Daca temp este mai mare de -120C carnea se returneaza la furnizor. 4) prospetimea carnii- termenul de valabilitate al carnii trebui sa fie in prima treime a termenului de valabilitate indicat de furnizor pe eticheta.Daca termenul de valabilitate se apropie de jumatatea termenului de valabilitate acesta se returneaza la furnizor. Receptia 5) existenta marcajului sanitar veterinar cantitativa si 6) modul de ambalare si stare de igiena a ambalajelor in care s a efectuat calitativa transportul . Modul de ambalare trebuie sa fie conform specificatiei tehnice 7) daca produsele sunt salubre II La receptia ingredientelor si a materialelor verifica: 1) documentele de insotire: aviz sanitar veterinar, certificat sanitar veterinar de transport buletin de analiza, declaratie de conformitate. 2) daca in compozitia livrarii toate componentele sunt conform Ordinului 975/1998 3) integritatea si igiena ambalajelor; acestea trebui sa fie intacte si sa aiba datele de identificare inscrise pe ambalaj. Daca ambalajele sunt deteriorate si a fost afectat continutul ambalajului acestea se returneaza la furnizor 4) termenul de valabilitate al produselor, se accepta la receptie numai ingredientele si aditivii care au termen de valabilitate in prima treime a termenului total de valabilitate. Dupa verificarea documentelor si a controlului vizual, se trece la receptia cantitativa si se intocmeste Nota de receptie care este semnata de catre toti membrii comisiei de receptie. Receptia cantitativa se face prin cantarirea sau numarare Receptia se face in prealabil dupa ce s a realizat spalarea si dezinfectarea spatiului ; la sfarsitul procesului de aprovizionare se realizeaza din nou spalarea si dezinfectia spatiului. Depozitare Carcasele sau semicarcasele refrigerate se depoziteaza pe o durata relativ scurta refrigerare 48 ore, la temperaturi in jur de 0-4 gr C la os cu o umiditate relativa de 75-80% Depozitul este izolat termic echipat cu baterii suspendate de tavan cu o circulatie a aerului moderata corespunzator unui debit al ventilatoarelor de 5-10 ori volumul camerei pe ora, pentru realizarea unor campuri termice cat mai uniforme.Aceasta instalatie este prevazuta cu sistem de colectare si drenare a apei de condesare fara 1

ETAPA

FORMULAR COD: F 7.3.5.2 01, Rev. 0

DESCRIEREA ETAPELOR PROCESULUI GRUPA SPECIALITATI

COD: DEP S 03 Ed. 1, Rev. 0 Data intrarii in vigoare :

05.01.2009

ETAPA

Depozitare congelare

Decongelare

Transare

DESCRIERE a exista posibilitatea de contaminare a carcaselor Temperaturile din depozit sunt inregistrate de calculatorul legat la uzina de frig. Inainte de a introduce carcasele in depozit se verifica starea de igiena a depozitului( paviment, perete, linie aeriana, carlige).La golirea depozitului se face o igienizare si o dezinfectie corespunzatoare. Spatiu de depozitare a carcasei refrigerate( bovina+ porcina) este unic de aceea depozitarea carcaselor se face pe linii aeriene separate astfel incat intre cele doua specii sa existe spatiu de cel putin o linie aeriana. Carcasele trebuie agatate pe linii aeriene , sa nu se atinga de peretii si sa permita operatorului de manipulare, sa poata manipula carcasele fara ca acestea sa se atinga de pereti.Trebuie sa existe o distanta suficienta intre carcase, (din aceiasi specie) pentru a se realiza o circulatie corecta a aerului(ventilatie) Respectarea principiului FIFO Produsele care intra in depozitul de congelare trebui sa fie amalate individual sau in blocuri de 25 kg care se pun separat in box paleti curati, separat pe specii si sortimente respectandu-se principiul FIFO . Depozitul de congelare este echipat cu baterii suspendate de tavan cu o circulatie a aerului moderata corespunzator unui debit al ventilatoarelor de 5-10 ori volumul camerei pe ora, pentru realizartea unor campuri termice cat mai uniforme. Temperaturile(-180 -250 C) din depozit sunt monitorizate pe calculatorul legat la uzina de frig.O data pe trimestru se realizeaza operatia de decongelare spalare si dezinfectie dupa ce in prealabil depozitul a fost golit. Respectarea principiului FIFO. Prin decongelare se urmareste readucerea carnii la starea ei initiala sau cat mai aproape de starea initiala. In prezent decongelarea se realizeaza lent la temp. mediului ambiant, urmand ca intr un intreval de timp cat mai scurt sa se amenajeze un spatiu corespunzator dotat cu frig. Procesul de decongelare trebuie atent urmarit atat in ceea ce priveste timpul de decongelare cat si gradul de manipulare, pentru a evita alterarea microbiana. Decongelarea se realizeaza in granduri de inox intr un spatiu igienizat corespunzator. Inainte de inceperea lucrului se evectueaza inspectia preoperationala a igienizarii, in cazul in care se constata igienizarea a fost necorespunzatoare se repeta igienizarea . Temperatura din sala de transare este de 120 C temperatura monitorizata pe calculator, iar temperatura carcasei care intra in transare este de 60C.Operatiile de dezosare alegere se executa pe mese de inox prefazute cu blaturi din plastic. Sectia de transare este dotata cu linie aeriana pentru transare, cutite si satare lazi din plastic, carucioare din inox, sterilizator pentru cutiteSe urmareste sterilizare ustensilelor de lucru ( cutite, masate ) in sterilizator cu apa calda la temperatura de + 82gr C.Suprafetele de lucru care intra in contact direct cu carnea sint confectionate din materiale rezistente la coroziune, care sa nu modifice aspectul si calitatile carnii, usor de curatat si de dezifectat. Carcasa de porc sau vita se transeaza in portiuni anatonice mari, dupa care se dezoseaza si se alege conform instructiunilor tehnologice si cerintelor pietei.Carnea transata si aleasa pentru industrializare se introduce in depozit srot, in tomberoane de inox si navete de plastic( care au fost igenizate corespunzator); carnea destinata congelarii se ambaleaza, se eticheteaza.si se introduce in depozit 2

FORMULAR COD: F 7.3.5.2 01, Rev. 0

DESCRIEREA ETAPELOR PROCESULUI GRUPA SPECIALITATI

COD: DEP S 03 Ed. 1, Rev. 0 Data intrarii in vigoare :

05.01.2009

ETAPA

DESCRIERE congelare. In cazul acestei grupe piesele transate folosite la specialitati se fasoneaza si se taie in bucati corespunzatoare sortimentului care urmeaza a fi realizat. Dupa terminarea lucrului se realizeaza igienizarea si dezinfectia spatiului de transare.Conform Ordinulu 91/2005 se recolteaza probe de sanitatie pentru controlul eficientei dezinfectiei si curatenieia suprafetelor de lucru care intra in contact direct cu carnea. . Carnea transata si carnea care a fost decongelata este pusa in tomberoane sau lazi din pvc special amenajate pentru carne, pe sortiment si calitate, se depoziteaza, la fel se procedeaza si pentru carnea rezultata din transare. Depozitul este izolat termic echipat cu baterii suspendate de tavan cu o circulatie a aerului moderata corespunzator unui debit al ventilatoarelor de 5-10 ori volumul camerei pe ora, pentru realizartea unor campuri termice cat mai uniforme Instalati de frig este prevazuta cu sistem de colectare si drenare a apei de condesare fara a exista posibilitatea de contaminare a carnii. Temperaturile din depozit sunt inregistrate de calculatorul legat la uzina de frig. Inainte de a introduce tomberoanele si lazile cu carne in depozit se verifica starea de igiena a depozitului( paviment, perete, ). Zilnic la golirea depozitului se face o igienizare si o dezinfectie corespunzatoare. Respectarea principiului Cantarirea se realizeaza conform retetelor stabilite de tehnolog. Carnea se cantareste in lazi de pvc in functie de sortiment si calitate. Cantarul este spalat si dezinfectat inainte si dupa incepera lucrului Saramura se pregatespe intr-un recipient special amenajat care in prealabil a fost igienizat.Pregatirea saramurii se face da catre un operator special instruit care sa respecte instructiunile. Se urmareste cu foarte mare atentie ca temperatura saramurii sa nu depaseasca 4 0C. Etapele pregatirii saramurii sunt : se pune prima data apa, aditivul, se amesteca dupa care se adauga amestecul de sarare si gheata si se omogenizeaza pina la topire. Inainte de inceperea lucrului se verifica utilajul( se regleaza presinea si viteza si acele) precum si starea de igiena a acestuia. Temperatura carnii inainte de a fi introdusa la injectat sa fie in jur de 4 0C Dupa ce carne a fost cantarita si saramura pregatita se introduce sorbul in vasul cu saramura si se porneste injectare prin actionarea butonului aflat la masina de injectat. Bucatile de carne( fasonate si alese corespounzator) se pun pe banda transportare de unde sunt injectate cu ajutorul acelor(6*2) dupa care cu ajutorul benzii transportoare cad in intr o lada. Pentru a se realiza o injectare corespunzatoare primele bucati injectate se cantaresc pentru a verifica, daca ,,cresterea stabilita a fost realizata mai repeta inca o data injectarea. Injectarea se realizeaza in sala de transare unde temperatura este de max12 0C. Dupa injectare masina se opreste si se igienizeaza corespunzator. Malaxarea se face tamblere.Bucatile de carne injectate sunt introduse in tambler inpreuna cu saramura ramasa. In cazul specialitatilor malaxarea se realizeaza in tambler dupa un program stabilit de catre tehnolog, la o temperatura de 0-4 0 C Instalati de frig este prevazuta cu sistem de colectare si drenare a apei de condesare fara a exista posibilitatea de contaminare a carnii. Temperaturile din depozit sunt inregistrate de calculatorul legat la uzina de frig. Inainte de a introduce carnea injectata in tambler, se verifica starea de igiena a 3

Depozit srot

Cantarirea

Pegatirea saramuri

Injectare

Malaxare

FORMULAR COD: F 7.3.5.2 01, Rev. 0

DESCRIEREA ETAPELOR PROCESULUI GRUPA SPECIALITATI

COD: DEP S 03 Ed. 1, Rev. 0 Data intrarii in vigoare :

05.01.2009

ETAPA

Fasonare/leg are

Depozitare tampon

Tratamentul termic

Racirea

Etichetarea

Depozitare

DESCRIERE acestuia iar dupa termimarea malaxarii semifabricatul este golit in tomberoane( igienizate in prealabil) si ramine in depozit pina la fasonare si legare. Dupa golirea depozitului acesta este igienizat. Dupa tamblerizare produse sunt fasonate( prin indepartarea franjurilor rezultati in urma tamplerizarii) Dupa fasonarea bucatile de carne se aseaza pe masa una linga alta si cu ajutorul unui ac inoxidabil ,se introduce sfoara la unul din capete realizandu se astfel un sir. Apoi se trage sfoara si se leaga fiecare bucata in parte, formandu se un ochi dublu. Bucatile astfel legate se pun pe bat. Dupa asezare bucatilor pe rama trece prin miimi, fiecare bucata de sus in jos pentru a netezi suprafata specialitatilor. In cazul ruladelor, carnea care a fost destinata pentru acestea se taie in doua bucati, se cresteaza se bate, se aseaza pe o folie afumabila, dupa care se intinde pasta special pregatita si se ruleaza .Rulada astfel formata se se introduce in plasa cu diamtrul 14-16 mm, se leaga cu sfoara si se aseaza pe bete. Dupa ce ramele au fost umplute acestea merg spre tratamentul termic; in cazul in care celulele pentru tratament termic sunt ocupate, ramele se introduc in depozitul tampon. care este dotat cu ventilatoare care asigura temperatura este de max 12 gr C ce este monitorizate prin calculator. La golirea depozitului se face igienizarea si dezinfectia acestuia. Se respecta principiul FIFO Operatorul trebuie sa execute urmatoarele manevre: deschide usa celulei si introduce ramele cu produs , inchide usa etans dupa care introduce codul pentru fiecare program.La terminarea programului celula atentioneaza acustic, iar operatorul deschide usa si scoate afara carucioarele cu produs .. Programul dupa cre se realizeaza tratamentul termic al acestui produs este: Specialitati 1 Inrosire 10 min- temp. exterioara 55 0C umiditate 80% 2 Zvantare 30min- temp. exterioara 650 C umiditate 10% 3 Zvantare 60min- temp. exterioara 700 C umiditate 10% 4 Fum 20min- temp. exterioara 720C intensitate fum 85% umiditate 55% 5 Evacuare 3 min- temp. exterioara 720 C 6 Fierbere temp. exterioara 740 C interiorul geometric 700C 7 Evacuare 3 min- temp. exterioara 500 C Dupa ce operatorul scoate ramele din celula, acestea sint lasate sa se raceasca, dupa care sint etichetate si introduse in depozit Etichetarea se realizeaza intr-un spatiu special amenajat de catre un operator.Etichetarea se face individual pe fiecare bucata. Operatia de etichetare consta in aplicarea prin lipire a unei etichete, care sa corespunda sortimentului si cuprinde mentiunile: denumirea produsului si firma producatoare, termen de valabilitate( cand este produs si cand expira), indicatii priviiind compozitia. Specialitatile se depoziteaza la o temperatura de 10-12gr Csi umiditate de 10-120 C. Aceste preparate se depoziteaza agatate pe bete, incarcarea specifica fiind intrer 50 si 100Kg/m2 suprafata utila .Depozitul este izolat termic echipat cu baterii suspendate de tavan cu o circulatie a aerului moderata corespunzator unui debit al ventilatoarelor de 5-10 ori volumul camerei pe ora, pentru realizartea unor campuri termice cat mai uniforme.Aceasta instalatie este prevazuta cu 4

FORMULAR COD: F 7.3.5.2 01, Rev. 0

DESCRIEREA ETAPELOR PROCESULUI GRUPA SPECIALITATI

COD: DEP S 03 Ed. 1, Rev. 0 Data intrarii in vigoare :

05.01.2009

ETAPA

Livrarea

DESCRIERE sistem de colectare si drenare a apei de condesare fara a exista posibilitatea de contaminare a produselor Temperaturile din depozit sunt inregistrate de calculatorul legat la uzina de frig. Depozitul se igienizeaza si se dezinfecteaza pe fiecare zi dupa ce in prealabil depozitul a fost golit. Respectarea principiului FIFO. Livrarea se face in lazi de PVC igienizate corespunzator destinate special pentru distributie.Produsele livrate sunt insotite de documente sanitar veterinare, certificat de calitate si factura fiscala.

VERIFICAT ECHIPA DE SIGURANTA A ALIMENTULUI (nume, prenume, semnatura) CONDUCATOR ECHIPA: MEMBRI: 1) 2) 3) 4)

FORMULAR COD: F 7.3.5.2 01, Rev. 0