UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI

MEDICINĂ VETERINARĂ “ION IONESCU DE LA BRAD “

IAȘI
FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
Masterat: MANAGEMENTUL PRODUCȚIILOR ANIMALE

CURS 2 MANAGEMENTUL PRODUCȚIILOR

BOVINE

Prof. dr. Vasile MACIUC

1
 Curs 2 BAZELE BIOLOGICE ŞI TEHNICE ALE
PRODUCŢIEI DE LAPTE ŞI CARNE

Direcţia de exploatare a taurinelor este determinată de ponderea pe care o au cele

două producţii principale, lapte şi carne, respectiv de caracteristicile sistemelor de exploatare
utilizate.

2.1. Bazele biologice ale producţiei de lapte

Laptele este un produs al glandelor mamare de culoare alb-gălbuie, cu un gust dulceag
şi miros caracteristic. Secreţia laptelui începe cu puţin înainte de fătare sau imediat după
fătare şi este declanşată de acţiunea hormonului „prolactina”, eliberat de lobul anterior al
glandei hipofizare. Sinteza laptelui şi a componentelor sale are loc la nivelul alveolelor
glandulare, care preiau şi metabolizeaza substanţele nutritive digerate şi vehiculate de
circuitul sangvin. Se apreciază că pentru formarea unui litru de lapte, circulă prin glanda
mamară 300-400 litri de sânge. Procesul de sinteză este continuu şi are ritm constant, timp de
10-12 ore după muls. Întrucât ocitocina este prezentă în sânge maximum 10 minute, se
recomandă ca mulsul să se execute cât mai rapid.
Ugerul sau glanda mamară este situată în regiunea inghinală şi are funcţia principală
de elaborare a laptelui pe baza elementelor din sânge. La exterior este acoperit cu piele fină,
cu peri rari şi scurţi. Sub piele se găseşte o a doua învelitoare formată din ţesut conjunctiv
dens. Între aceste două învelitori se găseşte o bogată reţea de vase sanguine, de diferite
calibre, care apar proeminente la suprafaţa pielii (fig. 1).

Fig. 31 Structura ugerului

1 – artera mamară; 2 – vena mamară; 3 – vena subcutanată abdominală; 4 – piele;
5 – ţesut conjunctiv subcutanat; 6 – conducte galactofore; 7 – sinusul galactofor (cisterna laptelui);
8 – ţesut muscular la orificiul conductelor galactofore; 9 – inel cu vase sanguine şi ţesut muscular;
10 – cavitatea mamelonului; 11 – canalul mamelonului; 12 – sfincterul mamelonului;
13 – limita dintre sfertul anterior şi cel posterior; 14 – artere şi vene la nivel de mamelon;
15 – vene subcutanate; 16 – vase limfatice; 17 – ganglioni limfatici la nivelul mamelei.

2
 Din învelişul conjunctiv se detaşează un perete care împarte ugerul dinainte înapoi în
două jumătăţi distincte, dreaptă şi stângă. Fiecare jumătate este împărţită printr-un perete
transversal tot de natură conjunctivă, în alte două părţi numite sferturi, unul cranial şi altul
caudal. Aşadar, ugerul are patru sferturi, două craniale (stâng şi drept) şi două caudale (stâng
şi drept), care nu sunt decât patru glande cutanate, toate fiind complet izolate între ele.
Sferturile sunt simetrice şi egale două câte două, cele posterioare fiind mai dezvoltate decât
cele anterioare şi care au cu 25-50% (după Hammond) mai mult ţesut glandular (secretor)
decât cele anterioare, de unde rezultă şi o cantitate mai mare de lapte. Fiecare sfert este
terminat cu câte un mamelon străbătut de canalul prin care se elimină laptele.
În structura interioară a ugerului se deosebesc mai multe forme de ţesuturi, din care
cea mai mare importanţă o prezintă ţesutul glandular în care se produce laptele. Ţesutul
glandular (fig. 2) este format din numeroase celule secretoare, aşezate una lângă alta,
căptuşind la interior alveolele glandulare. La rasele producătoare de lapte, comparativ cu cele
de carne ori mixte (carne-lapte şi lapte-carne), ugerul are o cantitate mai mare de ţesut
glandular, respectiv 75-80% faţă de cantitatea de stromă conjunctivoadipoasă. Totodată, şi
mărimea alveolelor glandulare diferă, la vacile de lapte fiind de 105-113 microni, aproape
dublu faţă de vacile de carne, la care dimensiunile alveolelor glandulare măsoară 49-55,8
microni. Aceste elemente structurale se modifică însă în funcţie de starea fiziologică (lactaţie,
gestaţie, repaus mamar), vârstă, hrănire, gimnastică funcţională practicată la animalele tinere
şi cantitatea de lapte acumulată.
Mărimea alveolelor este cât bobul de strugure. Alveolele se deschid prin canalicule
glandulare, care se unesc mai multe formând canalele glandulare. Alveolele, împreună cu
canaliculele şi canalele glandulare, formează un lobul glandular. Mai mulţi lobuli glandulari
se unesc şi formează un lob glandular. Din fiecare lob glandular porneşte un canal de un
calibru mai mare numit conduct galactofor. Acestea confluează mai multe şi apoi se deschid
în sinusul galactofor sau cisterna laptelui, care este situată la baza mamelonului. Tot la baza
mamelonului se găseşte sfincterul mamelonar, care are rolul de a închide canalul mamelonar
şi, astfel, laptele nu poate să curgă din uger decât la o anumită presiune internă. Abundenţa
ţesutului glandular şi mărimea celulelor glandulare influenţează favorabil producţia de lapte.
Ugerul bogat în ţesut glandular se recunoaşte prin volumul mare atunci când este plin, înainte
de muls, iar după muls se micşorează mult, devine moale, iar pielea din partea posterioară
formează cute evidente şi numeroase, denumite rezervele laptelui. Astfel de uger apare
grăunţos la palpare. Spre deosebire de vacile cu uger glandular, există şi vaci la care ugerul
apare cărnos, tare la palpare, cu mult ţesut adipos şi conjunctiv, care îşi modifică puţin
volumul după muls, determinând o producţie mică de lapte.
Laptele se formează în alveolele glandulare, pe seama sângelui care circulă în uger
printr-o bogată reţea vasculară. Cu cât reţeaua arterială este mai bogată şi afluxul de sânge
mai abundent cu atât producţia de lapte este mai mare.
Pe lângă reţeaua sangvină mai există în uger şi reţeaua limfatică prin care circulă limfa
şi ale cărei semnificaţii însoţesc peste tot ramificaţiile sanguine, mergând pe la toate
elementele componente ale ugerului. Limfa se formează şi ea tot din sânge şi aduce la uger
unele elemente necesare formării laptelui.

3
 b

Fig. 2 Structura unui lobul glandular

a – lobul glandular; b – alveole; c – structura alveolelor
1 – lobul glandular (80 X); 2 – alveole (diam. aprox. 1/4 - 1/3 mm);
3 – legături interalveolare (1/20 mm); 4 – canalicul glandular;
5 – canal glandular; 6 – capilare sanguine; 7 – celule mioepiteliale;
8 – epiteliu de celule glandulare; 9 – globule de grăsime; 10 – nucleu celular;
11- citoplasma; 12- ţesut conjunctiv; 13 – membrană bazală.

În afară de reţeaua sanguină, în uger se găseşte şi o bogată reţea de nervi somatici la

care se adaugă o mare suprafaţă reflexogenă şi reţeaua limfatică prin care circulă limfa. Prin
aglomerarea acestei reţele se formează ganglionii limfatici care se măresc în cazul bolilor
specifice.
Elementele contractile ale ugerului sunt reprezentate prin celule stelate şi muşchi
netezi, care au un rol foarte important în timpul mulsului. În jurul alveolelor şi canaliculelor
glandulare, se găsesc celulele stelate, iar în jurul conductelor mai largi, se găsesc straturi
subţiri de muşchi netezi. Rolul lor este esenţial în umplerea şi golirea ugerului, în timpul
mulgerii.
Unele fire nervoase merg în pereţii sfârcurilor şi în piele, altele în pereţii alveolelor şi
conductelor gladulare, ca şi în pereţii vaselor sanguine. Altă categorie de nervi iau contact
direct cu elementele cntractile. Cei dintâi sunt nervii senzitivi, care duc senzaţiile de la uger
către măduva spinării şi creier; cei care se termină în elementele contractile sunt nervii motori
ce transmit unedele nervoase de la măduvă şi de la creier către uger.
Toate elementele care formează structura interioară a ugerului se găsesc susţinute într-
o ţesătură conjunctivă, în ochiurile căreia se mai găsesc şi diferite depăzite de grăsime,
dispersate în toată masa ugerului.

Importanţa şi compoziţia chimică a laptelui

Laptele este un produs biologic având o compoziţie chimică complexă şi care se
sintetizează la nivelul glandei mamare pe baza hidraţilor de carbon, a proteinelor, vitaminelor

4
şi sărurilor minerale prezente în sângele circulant şi care în ţesutul glandular al mamelei sunt
transformate în substanţe specifice.
Denumirea de lapte, fără denumirea speciei de la care provine, este atribuită laptelui de
vacă. Pentru laptele altor specii se va preciza şi specia de la care provine (lapte de bivoliţă, de
oaie, de capră, etc.). Potrivit definiţiei din Codex Alimentarius, prin lapte se înţelege produsul
secretat de glanda mamară, a uneia sau mai multor vaci sănătoase, odihnite, corespunzător
furajate, obţinut prin mulgere igienică şi completă.
Industria laptelui se bazează pe capacitatea taurinelor de a produce cantităţi de lapte
superioare celor necesare alăptării propriului viţel. Laptele excedentar este utilizat (ca atare
sau sub formă de produse lactate) cu preponderenţă în alimentaţia umană.
Laptele este descris ca un aliment complet, fiind singurul aliment utilizat în alimentaţia
nou-născuţilor. Laptele este important în alimentaţia umană mai ales datorită conţinutului său
în proteine şi calciu. Astfel, proteinele din lapte conţin o serie de aminoacizi esenţiali (care nu
se găsesc în cerealele utilizate în alimentaţia umană). În plus, coeficientul de digestibilitate şi
de absorbţie al proteinelor din lapte este ridicat.
În conformitate cu recomandările nutriţioniştilor, se apreciază că 1 litru lapte/zi asigură
întreg necesarul de proteină la un copil în vârstă de până la 6 ani şi 60% din necesar la copii
de 6-14 ani. Pentru persoanele de 14-20 ani, 1 litru lapte/zi asigură cca. 50% din necesarul de
proteină. Pentru femeile care alăptează, consumul a 1 litru lapte/zi poate asigura până la 44%
din necesarul de proteine.
În condiţii normale de exploatare, o bovină poate asigura necesarul optim de lapte
pentru 10-15 locuitori.
Principalele componente chimice ale laptelui. Laptele este considerat a fi unul din
cele mai importate alimente în nutriţia raţională a omului, importanţă subliniată de compoziţia
sa chimică complexă, precum şi de valoarea biologică deosebită a principalelor sale
componente chimice majore (proteine, lipide, glucide, săruri minerale şi vitamine).
Compoziţia chimică a laptelui este influenţată de un complex de factori de natură
genetică şi de mediu.
Substanţele azotate din lapte sunt reprezentate în cea mai mare parte din proteine
propriu-zise (cca. 95%) şi din substanţe azotate neproteice (5%).
Principalele proteine din lapte sunt următoarele: cazeina, proteinele serice şi proteozo-
peptonele.
- Cazeina reprezintă 70-80% din proteinele laptelui (cca. 2,75 g/100 ml), diferenţiindu-
se în  S1- (38%),  S2- (12%), - (35%) şi k-cazeine (15%). Cazeina este o fosfoproteină cu
masa moleculară relativ mică (ceea ce îi conferă o valoare nutritivă ridicată), cu mare valoare
biologică (conţine în raport echilibrat peste 20 de aminoacizi, între care şi pe cei esenţiali) şi
are însuşiri specifice utile în tehnologia produselor lactate.
- Proteinele serice (lactalbumina şi lactoglobulina) reprezintă 3,5% din azotul total din
lapte şi 12% în colostru, sunt uşor asimilabile şi conţin o serie de aminoacizi importanţi
pentru organism. Lactoglobulina are proprietăţi imunologice.
- Proteozo-peptonele (creatina, creatinina, ureea, acidul uric, guanidina etc.) reprezintă
4-5% din azotul total din lapte, au origine sanguină şi se găsesc sub formă de glicoproteine în
membrana globulelor de grăsime.
Substanţele lipidice din lapte sunt în mare parte gliceride (esteri ai glicerinei cu acizii
graşi cu 4-18 atomi de carbon).
Acizii graşi au dublă origine: cei cu 4-14 atomi de carbon provin mai ales din acizii
graşi volatili ruminali, iar cei cu 14-18 atomi de carbon provin din acizii graşi prezenţi în
furaje şi din cei plasmatici, pe care ficatul îi sintetizează, în principal, din glucide.
Originea lipidelor din lapte este dublă: aceste lipide provin fie din acizii graşi sanguini,
fie prin sinteza “de nuovo” în celulele glandei mamare.

5
 Grăsimea din lapte se găseşte sub formă de globule sferice, cu un grad mare de dispersie
şi emulsionare. Diametrul acestor globule este variabil (între 1,6 şi 10 microni). În medie, 1
ml lapte conţine între 2 şi 11 milioane globule de grăsime.
Lipidele (ca şi glucidele) au cu precădere rol energetic. Gradul mare de dispersie al
globulelor de grăsime din lapte conferă acestora un ridicat grad de digestibilitate. Lipidele
prezente în cantităţi suficiente în alimentaţie contribuie la solubilizarea vitaminelor
liposolubile, facilitând traversarea barierei intestinale şi preluarea acestora de către sânge.
Glucidele din lapte. În lapte se găseşte un dizaharid unic, lactoza (formată dintr-o
moleculă de glucoză şi una de galactoză).
Lactoza se sintetizează în glanda mamară din glucoza sanguină (în special sub formă de
glicoproteide şi mai puţin din glucoza liberă). La anumite temperaturi şi sub acţiunea
enzimelor elaborate de flora microbiană acido-lactică, lactoza hidrolizează transformându-se
în acid lactic. Această proprietate este valorificată în industria produselor lactate acide şi a
brânzeturilor.
Lactoza are un rol important în absorbţia calciului şi a fosforului, precum şi în sinteza
unor vitamine (din grupul B) la nivelul intestinului subţire. Datorită conţinutului său în
lactoză, laptele are proprietăţi laxative (lactoza este descompusă de flora microbiană de
fermentaţie, stimulând evacuarea tubului digestiv).
Substanţele minerale din lapte. Laptele conţine în medie 0,75% substanţe minerale, în
care intră numeroase elemente chimice cum sunt: sodiul, potasiul, calciul, fosforul, cuprul,
magneziul, fierul etc.
Importanţa sărurilor minerale în alimentaţie derivă din rolul pe care aceste substanţe îl
au în construcţia şi fiziologia diferitelor ţesuturi: osos, muscular, sanguin şi nervos.
Calciul participă la numeroase procese fiziologice, între care: transmiterea fluxului
nervos, cimentarea substanţei intercelulare osoase, coagularea sângelui, activitatea
neuromusculară şi a unor enzime, secreţia gastrică.
Fosforul se absoarbe la nivelul duodenului şi este depozitat în cea mai mare parte în
schelet (85%), eficienţa absorbţiei fiind stimulată de prezenţa vitaminelor K, D, a calciului şi
de pH-ul acid.
Sodiul şi Clorul din lapte se absorb la nivelul intestinului subţire. Sodiul are rol în
menţinerea tonicităţii celulelor şi al volumului extracelular, iar clorul participă la formarea
acidului clorhidric necesar în procesul de digestie şi la menţinerea echilibrului acido-bazic.
Potasiul are rol important în funcţionarea muşchiului cardiac.
Fierul şi Cuprul se găsesc în cantităţi mici în lapte.
Vitaminele. În lapte se găsesc, în cantităţi moderate, aproape toate vitaminele.
Vitamina A (Retinol, antixeroftalmică, sau vitamina creşterii) este sintetizată în peretele
intestinal şi în ficat din -carotenul prezent în furaje. Se distruge parţial prin fierbere şi prin
oxidare (în cazul laptelui expus la lumină şi în contact cu aerul).
Absorbţia vitaminei A, în prezenţa acizilor biliari şi a lipidelor, este de 80% la
persoanele sănătoase. În laptele de vacă se găsesc, în medie, 100 U.I. vit. A/100 ml/lapte.
Vitamina A are rol important în menţinerea integrităţii tuturor epiteliilor (şi, implicit, la
menţinerea rezistenţei barierei epiteliale la invadarea organismului de către microbi) şi în
procesul de creştere.
Vitamina D (calciferolul sau vitamina antirahitică). La erbivore această vitamină este
sintetizată din provitamine (fitosteroli), care sub acţiunea razelor ultraviolete este transformată
în vit. D. Este prezentă în laptele de vacă în cantităţi variabile, mai mari pe timpul verii (20
U.I./1000 ml) şi mai mici pe timpul iernii.
Carenţa în vitamina D determină tulburări de creştere ale oaselor la tineret (rahitism) şi
osteoporoză la adulţi.
Vitamina E (Tocoferol, vitamina antisterilică) are acţiune antioxidantă, protejând vit. A
şi stabilitatea membranelor celulare. Se găseşte în cantităţi mici în laptele de vacă (0,4
U.I./1000 ml). Carenţa în vit. E produce anemie şi edeme.

6
 Vitaminele din grupul B (B1, B2, B6, B9, B12). Vitamina B2 (riboflavina) are rol
important în respiraţia celulară. Laptele de vacă (sursa cea mai importantă de vit. B 2 pentru
om) conţine 1,5 mg riboflavină/1000 ml. Celelalte vitamine din grupul B se găsesc în cantităţi
variabile în laptele de vacă: B6 - 0,2-0,5 mg/1000 ml; B9 - 5 mg/1000 ml; B12 - 0,003 mg/1000
ml. Laptele de vacă este sărac în vitamina C.
Enzimele din lapte. În laptele de vacă au fost identificate 19 enzime (lactoperoxidaza,
fosfataza acidă şi alcalină, amilaza, lipaza, xantin-oxidaza, reductaza etc.) cu provenienţă
diferită (secretate în glanda mamară, din plasma sanguină, din leucocite, de origine
microbiană etc.). Unele enzime au importanţă în aprecierea calităţii laptelui (fosfataza,
catalaza).
În lapte au fost identificaţi pigmenţi: carotenul, de culoare galben-portocalie,
lactocromul, de culoare uşor albăstruie, care poate fi sesizată în cazul laptelui ecremat, etc.)
precum şi diferite gaze (bioxid de carbon, azot, oxigen, amoniac şi urme de hidrogen
sulfurat).
De asemenea, în lapte se găsesc celule somatice (celule care provin din organismul
vacilor: epiteliale, leucocite, macrofage, precum şi celule microbiene), care sunt în corelaţie
cu starea de sănătate a ugerului şi, implicit, a laptelui.
Determinarea numărului total al celulelor somatice din lapte (cu ajutorul unor aparate
speciale, denumite cell-counter) a devenit o practică curentă în ţările cu zootehnie dezvoltată.
Prin lapte se elimină şi o serie de anticorpi cum sunt: aglutinine, precipitine,
hemolizine, bacteriolizine, anticorpi anafilactici etc.
Un litru de lapte de vacă are o valoare nutritivă echivalentă cu 600 g carne de vită, 750
g carne de viţel, 400 g carne de porc, 500 g peşte, 9 ouă, 105 g brânză, 125 g pâine, 100 g
miere, 1400 g mere, sau 2400 g varză.
Laptele este un aliment indispensabil în alimentaţia copiilor, bătrânilor şi
convalescenţilor, a femeilor însărcinate şi a celor care alăptează. Laptele este folosit ca antidot
şi antitoxic; laptele împiedică absorbţia plumbului şi a altor metale grele în organism,
formând compuşi insolubili.
Datele publicate în literatura de specialitate (The American Society for Clinical
Nutrition - 1998) recomandă un consum minim zilnic de 700 ml lapte.

Controlul cantitativ şi calitativ al producţiei de lapte

Controlul funcţional pentru producţie animală este denumit la scară internaţională de către
ICAR (International Committee for Animal Recording).
Sistemele de control aplicate la bovine în diferite ţări sunt:
A3, A4, A5, A6
B3, B4, B5, B6
C
AT
Literele A şi B semnifică faptul dacă controlul este efectuat de un controlor oficial (A)
sau de către crescător care s-a înscris pentru controlul producţiei (B).
Există şi metoda C care prevede că unele controale sunt efectuate de un controlor
oficial iar altele de către crescător.
Numerele 3,4,5,6 indică intervalul dintre două controale (în săptămâni).
Litera T semnifică controlul alternativ, care prevede înregistrarea la o singură
mulsoare în ziua de control.
Controlul simplificat
Urmăreşte diminuarea cheltuielilor şi sporirea profitului, dar fără a se diminua
acurateţea determinării valorii genetice a animalului şi a câştigului genetic.
În 1994-controlul simplificat era aplicat în proporţie de:
48,1% în SUA
7% în Franţa

7
 2,5% în Italia
Nu era aplicat în Canada, Anglia, Ţara Galilor, Germania, Olanda.
În ultimii doi ani Canada a trecut la controlul simplificat (AT) ajungând la 12,9%.
În Germania situaţia diferă de la un land la altul. De exemplu: Turingia şi
Mecklemburg au trecut la acest sistem din 1997 ajungând la 25%.
În Italia controlul simplificat este de 9% pentru rasa Frizonă. În SUA-pentru rasa
Holstein-Friză, controlul AT şi B reprezintă 20% iar o treime A 4 (Georgescu, Gh. şi col.,
1998).

Tabelul 1
Introducerea controlului sistematic al producţiei de lapte în diferite ţări
(după Hauze, 1980)
Ţara Anul
Danemarca 1895
Germania 1897
Suedia, Norvegia 1898
Finlanda, Olanda 1900
Scoţia 1903
Austria 1904
Anglia 1905
SUA 1906

Tabelul 2
Tipurile de control oficial al producţiei de lapte (după ICRPMA, 1976)
Intervalul Simbolul
Meto Durata efectuării efectuării u
de controlului (ore) controlului convenţi
(zile) onal
24 14 A2
24 21 A3
24 28 A4
A 24 42 A6
Controlul alternativ la
mulsoarea de dimineaţă şi 30 AT
seară
B 24 30 B
C 24 30 C

Producţia de lapte comportă un control cantitativ şi altul calitativ.

Controlul cantitativ al producţiei constă în determinarea gravimetrică sau volumetrică
a producţiei de lapte.
Controlul calitativ al producţiei constă în determinarea conţinutului în grăsime şi
proteină; conţinutul în substanţă uscată; lactoză; determinarea densităţii, acidităţii laptelui,
conţinutului în celule somatice şi în germeni patogeni.
Controlul cantitativ al producţiei de lapte poate fi: global şi individual.
Controlul global constă în măsurarea cantităţii de lapte obţinută la fiecare mulsoare de
la toate vacile dintr-un lot şi înregistrarea în carnetul de crescătorie. Prin totalizarea producţiei
globale pe fiecare adăpost şi pe fermă se obţine producţia totală zilnică iar apoi cea lunară şi
anuală.

8
 Controlul global se efectuează în toate fermele de vaci pentru lapte de către proprietar
şi este necesar pentru salarizarea îngrijitorilor, organizarea hrănirii şi stabilirii profitului ce
revine proprietarului din această activitate.
Controlul individual se practică în toate fermele care cresc material de reproducţie,
datele obţinute servind la atestarea valorii productive şi la selecţia individuală a vacilor cu
performanţele cele mai ridicate. Controlul individual al producţiei de lapte poate fi efectuat
zilnic (oferă date reale dar este costisitor şi nu se justifică din punct de vedre economic) şi
periodic.
Controlul individual periodic este metoda practicată pe scară largă în selecţia
taurinelor pentru lapte, rezultatele oferind o bună certitudine în selecţia individuală.
Controlul oficial al producţiei de lapte se efectuează de către personal tehnic de
specialitate din cadrul laboratorului de selecţie al O.J.A.R.Z. şi are un caracter unitar, fiind
desfăşurat după o metodologie standardizată la nivel internaţional.
În controlul oficial al producţiei de lapte sunt cuprinse taurinele din fermele,
asociaţiile familiale, proprietarilor individuali care îndeplinesc următoarele condiţii:
 se încadrează în cerinţele privind însuşirile de rasă şi productivitate;
 sunt individualizate în conformitate cu normele metodologice internaţionale care să
permită evidenţa cu ajutorul tehnicii de calcul în sistem automat;
 sunt menţinute în stare normală de hrănire şi întreţinere pentru a-şi putea exterioriza
potenţialul productiv şi au o stare de sănătate normală;
 proprietarii animalelor luate în control respectă cerinţele privind evidenţa corectă a
datelor primare necesare.

2.2. Bazele biologice şi tehnice ale producţiei de carne

În ultimii 20-30 de ani, la nivel mondial, producţia de carne de bovine (din care 90-92%
provine de la taurine) a crescut cu cca. 80%. Între cauzele acestei creşteri pot fi amintite:
creşterea masei corporale la sacrificare, ameliorarea performanţelor productive a animalelor
supuse îngrăşării (inclusiv la viţeii masculi aparţinând raselor specializate pentru producţia de
lapte), precum şi îmbunătăţirea continuă a tehnologiilor de furaje şi întreţinere specifice.
Taurinele reprezintă o importantă sursă de carne, acestea participând la fondul mondial
de carne cu aproximativ 33%. Perspectiva dezvoltării producţiei de carne de taurine este
determinată de situaţia actuală a consumului încă redus de carne de vită, respectiv 17 kg carne
de vită/locuitor/an apreciindu-se că valoarea optimă a acestui indicator este de 35 kg.
Ca urmare a acestei situaţii, principalele măsuri menite să conducă la realizarea unui
astfel de deziderat vizează:
- creşterea producţiei de carne sub raport cantitativ (obiectiv urmărit mai ales în ţările ce
înregistrează un mare deficit alimentar) şi calitativ (obiectiv urmărit mai cu seamă în ţările
dezvoltate din punct de vedere economic);
- optimizarea diferenţiată a tehnologiilor de exploatare;
- intensivizarea şi integrarea producţiei.

Conceptul de creştere, de ontogeneză şi de carne

Creşterea reprezintă interacţiunea coordonată a proceselor biologice şi chimice, care
începe cu fecundarea ovulei şi se încheie la vârsta adultă, având ca finalitate edificarea
organismului animal.
Creşterea reprezintă o schimbare corporală relativ ireversibilă în timp, care se
exteriorizează într-o dimensiune măsurabilă.
Acest proces, la animale, se realizează ca urmare a trei fenomene biologice şi anume:
 hiperplazie celulară (multiplicarea celulelor prin diviziune mitotică, care începe
cu prima diviziune a zigotului, manifestată intens în perioada intrauterină, şi se
continuă până la maturitatea somatică a individului);

9
  hipertrofie celulară (creşterea masei celulare prin depunerea de substanţă nou-
formată în interiorul şi în spaţiul dintre ele, constituind baza formării cărnii);
 diferenţiere celulară şi acumulare de substanţă (formarea şi specializarea de noi
celule, ţesuturi, organe, funcţii, care se realizează progresiv şi ireversibil spre
vârsta de adult).
Prin urmare, procesul de creştere are două laturi, indisolubil legate între ele, şi anume:
 cantitativă (sporirea masei corporale o dată cu vârsta);
 calitativă (diferenţiere sau încă maturare, al cărui mecanism determină o
specializare celulară).
Creşterea poate fi împărţită, de asemenea, în:
 creştere diferenţiată (ţesuturile pot avea ritmul de creştere şi de dezvoltare variat
în decursul timpului);
 creştere relativă (raporturile unei părţi, cu întregul său poate fi diferită faţă de
creşterea globală).
În esenţă, creşterea arată existenţa de discontinuitate care corespunde importantelor
schimbări nutriţionale (naştere, înţărcare) sau declanşarea funcţiei endocrine (pubertate).
Ontogeneza reprezintă dezvoltarea individuală a organismului animal, de la începutul şi
până la sfârşitul existenţei sale. Acesta recapitulează filogeneza, dar o şi condiţionează.
Dezvoltarea organismului animal are loc în două perioade: intrauterină (prenatală) şi
postuterină (postnatală)
Perioada prenatală se întinde d ela fecundarepână la naştere. Etapizarea acestei perioade
este următoarea: zigot, embrion şi făt.
Etapa de zigot durează de la fecundare şi până la nidare. Aceasta se caracterizează prin
fenomene specifice – captarea spermatozoizilor, migraţia şi capacitatea lor, denudarea oului,
ataşarea, penetrarea şi amfimixia). Creşterea se face numai prin diviziune celulară fără
acumulare de substanţă în citoplasma acestora. La rândul său zigotul parcurge două stadii:
 morulă (primul stadiu când celulele se prezintă sub formă de „mură”);
 blastocel (are un strat de celule extern - trofoblast şi unul intern-embrioblast,
între care se găseşte o cavitate cu lichid transparent, bogat în proteine).
Etapa de embrion când embrionul se dezvoltă prin multiplicarea celulelor
embrioblastului şi se întinde de la nidare şi până la începerea formării ţesuturilor şi formarea
organelor animalelor. La bovine această fază durează 24-34 zile.
Etapa de făt (apariţia şi maturaţia fătului), cănd au loc modificări calitative, în special
de ordin chimic, histologic, morfologic şi funcţional, astfel:
 compoziţia chimică a fetusului manifestă tendinţa de mărire a conţinutului în
substanţă uscată;
 ţesutul nervos se dezvoltă intens;
 ţesutul muscular se dezvoltă la început prin hiperplazie şi apoi prin hipertrofie;
 ţesutul osos se dezvoltă prin osificare promară, secundară şi creşterea oaselor în
lungime;
 ţesutul adipos se dezvoltă prin hiperplazie, diferenţire adipocitară şi hipertrofie;
 dezvoltarea organelor (mai intens rinichii, inima şi ficatul şi mai încet organele
digestive);
 dezvoltarea segmentelor corporale, în special a extremităţilor;
 apariţia funcţiei circulatorii, singura care se manifestă în perioada intrauterină;
 apariţia la mamifere a părului sau a lânii în ultima săptămână de gestaţie;
În general, creşterea se realizează prin interacţiunea factorilor maternali şi fetali.
Perioada postnatală se întinde de la naştere şi până la terminarea maturităţii somatice a
animalului şi cuprinde patru etape: prepubertate, maturitate, adult şi bătrâneţe.
Prepubertatea are următoarele stadii:
 animal sugar (dependenţă de laptele matern)

10
  animal înţărcat (introducerea furajelor de origine vegetală)
 pubertate (se declanşează funcţia de reproducţie şi dezvoltarea organismului)
Etapa de maturizare se caracterizează prin creşterea dimensiunilor de lungime şi
adâncime ale corpului, maximizarea dezvoltări corporale, sporirea masei corporale, creşterea
capacităţii de asimilare a hranei etc. La sfârşitul etapei procesul de creştere încetineşte.
Aceasta este etapa care permite valorificarea optimă a animalului pentru carne.
Etapa de adult (maturitatea somatică – începutul bătrâneţii) este caracterizată prin
încetinirea creşterii şi dezvoltării iar în final se realizează masa corporală şi dimensiunile
maxime şi se încheie formarea sistemului gladular şi a celui neurovegetativ, iar funcţiile
organismului asigură manifestarea lor integrală. Aceste aspecte determină sporirea costului
îngrăşării animalelor şi înrăutăţirea calităţii carcasei, mai ales prin sporirea indicelui de seu.
Etapa de bătrâneţe (adult valorificare sau moarte) se caracterizează prin stagnarea şi în
special, regresul procesului de creştere, a funcţiilor fiziologice, care sunt mult diminuate. În
consecinţă, la bătrâneţe, sporul de creştere scade, consumul de hrană creşte, indicii cantitativi
ai cărnii se reduc şi se înrăutăţesc semnificativ cei calitativi.
Carnea (lat. caro, carnis). Temişan V. (1985) defineşte carnea în funcţie de diferite
criterii: anatomo-histologic, zootehnic, economic, comercial, conservabilitate,
consumabilitate.
Analizată din punct de vedere anatomo-histologic, noţiunea de carne defineşte
totalitatea formaţiunilor anatomice care intră în structura carcasei (musculatură, oase, grăsime,
tendoane şi ligamente etc.).
Zootehnic, carnea reprezintă animalulul viu crescut şi livrat îngrăşătoriei şi abatorului.
Valoarea acestuia se exprimă prin greutate vie, spor de ceştere, calitate comercială şi preţ
Sub raport economic, carnea desemnează totalitatea produselor valorificabile obţinute
din activitatea de creştere a bovinelor: carcasă, organe (inimă, pulmoni, ficat, rinichi),
intestine, glande cu secreţie internă, piei etc.
Din punct de vedere comercial, carnea este reprezentată de ţesutul muscular, ţesuturile
conjunctive, grăsimea inter- şi intramusculară valorificabile în scop alimentar ca produse de
măcelărie.
Pentru comerciant, carnea este reprezentată de carcasă şi unele sortimente de măcelărie
obţinute la sacrificare, care pot fi comercializate (cap cu limbă, ficat, rinichi etc.). În acest caz
ea este privită ca raport între cantitatea cumpărată (înregistrată) şi cea vandabilă, ca pondere
calitativă a diferitelor regiuni tranşate şi, sub aspect economic, ca beneficiu net obţinut prin
vânzarea integrală a carcasei.
Prin conservabilitate se poate înţelege carne: prospătă, refrigerată ( 40 C ), congelată ( -
12 C sau -200 C ).
0

În general, prin carne, consumatorul înţelege porţiunea detaşată din carcasă

(musculatură, grăsime şi oase) care poate fi utilizată sub diferite forme în alimentaţia omului,
iar în sens restrâns - ţesutul muscular cu grăsimea intra- şi intermusculară, precum şi cea “de
acoperire” aderentă cărnii propriu-zise.
Carnea de bovine constitue un aliment complet, bogat în proteină şi însuşiri
organoleptice deosebite (fig. 3). Ea conţine 34,9% substanţă uscată, din care 18,7% proteină,
15,3% grăsime şi 0,9% săruri minerale, având o valoare energetică de 2270 kcal/kg. De
asemenea, conţine toţi aminoacizii esenţiali – lizină 1,78 g/100g carne, leucină 1,68 g,
arginină 1,32 g, valină 1,14 g, izoleucină 1,04 g, fenilalanină 0,80 g, treonină 0,80 g, histidină
0,58 g, metionină 0,46 g, şi triptofan 0,22 g/100 g carne.

11
 Fig.3 Muşchi de bovină (PLM-2003)

Valoarea biologică medie a proteinelor din carne este de 74 %, coeficientul de utilizare

netă a proteinelor 70 %, digestibilitatea 97 %, coeficientul de eficacitate proteică 2,3 g spor/g
proteină ingerată (R. Segal - 1983).
Bovinele furnizează o carne convenabilă sub raportul costului, deoarece valorifică o
gamă largă de furaje, în general de volum, cum ar fi: păşuni, nutreţuri grosiere, reziduuri
industriale, etc. care se găsesc mai frecvent şi sunt foarte ieftine. Nu în ultimul rând, carnea de
bovine contribuie la o alimentaţie raţională şi echilibrată a omului, asigurând o stare bună de
sănătate şi combate subalimentaţia, malnutriţia, fenomene întâlnite pe scară largă în multe ţări
de pe glob.

Aprecierea producţiei de carne

Aprecierea producţiei de carne trebuie privită din perspectiva obiectivelor urmărite de
crescător şi consumator. Crescătorul vizează obţinerea unor animale cu greutate cât mai mare,
care să realizeze spor zilnic maxim de greutate, cu un consum cât mai mic de hrană, care să
aibă aspect comercial corespunzător şi randament la tăiere cât mai mare. Consumatorul
solicită carne de bună calitate, dietetică, cu musculatura abundentă, cu puţină grăsime
aderentă şi oase, deci carcase de bună calitate. Aşadar, aprecierea producţiei de carne se referă
la următoarele aspecte :
A. Evaluarea stării de îngrăşare prin aprecierea:
 sporului de creştere
 capacităţii de conversie a hranei
B. Stabilirea calităţii animalelor vii destinate sacrificării prin aprecierea:
 conformaţiei corporale
 stării de îngrăşare
C. Stabilirea calităţii animalelor după sacrificare prin aprecierea:
 randamentului la sacrificare
 cantităţii de seu aderent
 compoziţiei chimice a cărnii

12
 Efectul îngrăşării, se exprimă în valori absolute (kg) şi se determină ca fiind diferenţa
dintre greutatea corporală la sfârşitul intervalului şi greutatea corporală la începutul
intervalului. Sporul mediu zilnic este dat de, greutatea corporală la sfârşitul intervalului,
minus greutatea corporală la începutul intervalului, raportat la durata intervalului de îngrăşare,
exprimată în zile. Capacitatea de conversie a hranei reprezintă cantitatea de substanţe nutritive
din furajele consumate, necesare pentru realizarea a 1 kg spor în greutate. Se calculează ca
fiind raportul între cantitatea totală de UNC sau PDI consumată într-o anumită perioadă şi
sporul în greutate realizat în perioada respectivă.
La valorificarea animalelor supuse îngrăşării, se efectuează aprecierea atât pe animalul
viu cât şi pe carcasă.
Aprecierea pe animalul viu se face ţinând seama de următoarele elemente: prezenţa
maniamentelor, aspectul exterior (conformaţia corporală) şi greutatea vie. Prin maniamente
(fig.4) se înţeleg: depunerile de grăsime subcutanată, în anumite regiuni ale corpului, a căror
prezenţă se evidenţiază prin palparea regiunilor în care acestea se depun în mod obişnuit.
Maniamentele se formează în decursul îngrăşării şi apar succesiv pe diferite regiuni ale
corpului, pe măsură ce acest proces avansează. De menţionat faptul că, formarea
maniamentelor diferă în funcţie de rasă şi tipul morfoproductiv. Ele se determină diferit, în
funcţie de regiunea anatomică astfel: pliul iei, cefei, la baza cozii, umărului, spetei, şalelor,
flancului şi a ultimei coaste, capul pieptului, coarnelor şi a urechilor, jgheabului, faţa
posterioară a pulpei, scrotului şi premamar, şoldului.

Fig. 4 Principalele maniamente corporale la taurine

(după Gh. Georgescu – 2000)

Conformaţia se apreciază vizual şi reflectă gradul de dezvoltare în ansamblu al

corpului, a diferitelor regiuni anatomice care furnizează carne de calitate superioară, precum
şi gradul de acoperire cu mase musculare a acestora. Pentru o apreciere mai obiectivă, se
foloseşte sistemul de note 1-5 şi coeficienţii de importanţă a elementului analizat (după
sistemul DLG din Germania). Criteriile şi elementele de apreciere se referă la îmbrăcarea cu
musculatură a pulpei, coapsei, spinării, şalelor, spetei şi braţelor, dezvoltarea ţesutului adipos
respectiv, impresia generală. Punctajul este ierarhizat în funcţie de importanţa regiunii de
măcelărie astfel: maxim 35 puncte pentru îmbăcarea cu musculatură ; maxim 10 puncte pentru
dezvoltarea maniamentelor; 5 puncte impresia generală.
Animalul poate acumula maxim 50 de puncte, iar în funcţie de total, se stabileşte
calitatea – minim 45 puncte, pentru calitatea I, minim 40 puncte pentru calitatea a II-a şi
minim 35 puncte pentru calitatea a III-a.

13
 În practică, pentru stabilirea calităţii comerciale a bovinelor, se foloseşte STAS-ul
3181-62. Standardele în vigoare evaluează calitatea comercială a bovinelor după conformaţie
şi starea de îngăşare, în funcţie de specie, rasă precum şi greutate corporală la valorificare. Se
prevăd trei clase de calitate: a I-a, a II-a şi subcalitatea a II-a. În ţările Uniunii Europene sunt
prevăzute patru clase de calitate: excelentă (A), foarte bună (B), bună (C) şi mediocră (D),
luând în considerare conformaţia animalului viu la livrare. O dată cu aderarea ţării noastre la
U.E., standardele de apreciere a calităţii comerciale a bovinelor, trebuie să se alinieze la cele
internaţionale. Aprecierea obiectivă se face prin somatometrie (gravimetrie, barimetrie, indici
corporali) şi ultrasunete.
Aprecierea carcasei asigură o caracterizare completă a însuşirilor pentru producţia de
carne a unui animal şi se realizează prin metode subiective şi obiective.
Aprecierea subiectivă a carcasei, se face cu ajutorul organelor de simţ ale
examinatorului şi priveşte aspectul general al carcasei, culoarea, marmorarea, consistenţa,
gradul de umectare şi frăgezimea cărnii.
Aprecierea obiectivă a carcasei vizează determinarea greutăţii carcasei şi a diferitelor
regiuni tranşate, conformaţia şi dezvoltarea anumitor regiuni, compoziţia chimică. Carcasa
taurinelor este reprezentată de cele patru sferturi, fără cap, picioare, masa gastrointestinală şi
organe, dar cu seul aderent şi rinichi.
Carcasa, împreună cu greutatea animalului înainte de sacrificare, constituie elemente
de calcul al randamentului. Prin randament se înţelege, raportul procentual dintre greutatea
carcasei rezultată după sacrificarea animalului şi greutatea corporală a acestuia înainte de
sacrificare.

Fig. 5 Principalele măsurători corporale ale carcasei

(după Gh. Georgescu – 2000)

A-C- lungimea mare a carcasei ; B-C- lungimea mică a carcasei ; B-G- lungimea trunchiului ;
B-D-lungimea mică a pulpei ; O-P- lungimea mare a pulpei ; E-F- perimetrul pulpei ; H-I- adâncimea
carcasei ; L-M- adâncimea cavităţii toracice ; T-V- adâncimea pulpei ; N-N'- adâncimea abdomenului ;
R-S- perimetrul încrucişat al pulpei ; X-Z- lărgimea pulpei.

Indicele de seu aderent se obţine prin raportarea procentuală a cantităţii de seu aderent
la greutatea corporală a animalului înainte de sacrificare. Aprecieri asupra carcasei se pot face
şi pe baza unor măsurători specifice (fig. 5) : lungimea mare a carcasei, lungimea mică a
carcasei, adâncimea carcasei, lungimea pulpei, perimetrul pulpei, lungimea sfertului anterior,

14
suprafaţa secţiunii muşchiului longissimus dorsi etc. Calitatea carcasei este dată de structura
carcasei pe regiuni tranşate, de greutatea pistoletului, de ponderea regiunilor de măcelărie, de
valoarea raporturilor între ţesuturile macrocomponente (nucleul cărnos-muscular, osos-
cartilaginos, adipos-seu), precum şi de raportul carne/grăsime şi care/oase. Corespunzător
surselor de carne, se evidenţiază clasele de calitate :
 calitatea extra (provenită de la viţei îngrăşaţi) ;
 calitatea foarte bună (provenită de la tineret îngrăşat intensiv) ;
 calitatea mediocră (taurii şi vacile reformate) ;
 calitatea slabă (animale bolnave şi slăbite).

Fig. 6. Tranşarea carcasei pe calităţi

(după Gh. Georgescu – 2000)
Pentru stabilirea ponderii pe calităţi şi sortimente de măcelărie se impune tranşarea
carcasei. Se urmăreşte ca ponderea ţesutului muscular, în raport cu ţesutul gras şi osos, să fie
cât mai mare. Un indicator important din acest punct de vedere este, raportul carne :oase, care
trebuie să fie cât mai favorabil pentru primul element. Ceea ce rezultă în urma tranşării (fig.
6) se încadrează în următoarele calităţi :
 specialităţi (1.-muşchiuleţul, 2.-antricotul, 3.-vrăbioara) ;
 carne de calitatea I-a (4.-pulpa, 5.-grebănul, 6.-capul pieptului) ;
 carne de calitatea a II-a (7.-pieptul, 8.-bletul din faţă, 9.-fleica, 10.-spata, 11.-
mugurul de piept) ;
 carne de calitate a III-a (12.-gâtul, 13.-rasolul, 14.- cheia din spate, 15 şi 16.-
rasol, 17.- cheia dun faţă şi 18.- coada).

De la crearea C.E.E. , au fost aplicate 2 grile de clasificare comercială a carcaselor,

corespunzătoare a două sisteme de apreciere "E.U.R.O.P.A." (1975-1982) şi "E.U.R.O.P."
(din 1982 şi până în prezent). Sistemul E.U.R.O.P. (fig. 7) presupune evaluarea carcaselor
după două criterii : gradul de dezvoltare a musculaturii şi gradul de dezvoltare a depozitelor
de grăsime (de acoperire, abdominală şi pelvină). Semnificaţia sistemului E.U.R.O.P. este
următoarea : E - carcasa excelentă ; U – carcasă foarte bună ; R – bună ; O – carcasă destul de
bună ; P – carcasă mediocră (Gh. Georgescu - 2000). Clasa comercială excelentă (E) o pot
realiza numai taurinele din rasele de carne , cele de lapte şi mixte ocupă cca. 18% în clasa U şi
50% în clasa R.

15
 Fig. 7 Clasificarea carcaselor de viţel pe baza conformaţiei
(după A. Cuc - 2003)

Compoziţia chimică a carcasei presupune determinarea unor componente chimice

precum substanţa uscată, proteinele şi grăsimea. Astfel de analize se efectuează în cadrul
lucrărilor experimentale.

16