6.1.

UTILIZAREA CEREALELOR
NEMALŢIFICATE ÎN PRODUCEREA BERII

În procesul de fabricare a berii pot fi utilizate şi materii prime nemaţificate,

cum ar fi: porumb, orez, orz. Procedeele bazate pe obţinerea berii din porumb şi orz
au o importanţă economică ridicată întrucât: reduc costurile de producţie, berea
obţinută are culori deschise, are o stabilitate mai mare şi dispune de proprietăţi de
spumare mai bune.
Datorită faptului ca gelatinizarea amidonului din porumb şi orz se realizează
la temperaturi mai mari, se impune ca plămădirea să se realizeze într-un recipient
destinat nemaţificatelor, situaţe în care procesul tehnologic cuprinde şi o fază
separată.
Din punct de vedere tehnic, în utilizarea nemalţificatelor la fabricarea berii
pot fi utilizate două variante tehnologice:
- utilizarea malţului, cu aport de α şi β amilaze;
- utilizarea enzimelor exogene de lichefiere, respectiv a α-amilazei
industriale. În prima variantă, în raport de cantitatea de porumb, sau alte
nemalţificate,
se utilizează 10% malţ, concentraţia plămezii trebuie să fie de maxim 20% (raport
apă cereale de 5 la 1). În a doua variantă se utilizează un preparat enzimatic care
întervine în procesul de lichefiere.
În cazul utilizării orzului ca cereală nemalţificată în producerea berii, se
crează condiţii ca malţul să poată fi înlocuit în proporţie de 50% cu această cereală,
însă doar în cazul utilizării unor preparate enzimatice adecvate. Avantajele utilizării
orzului în producerea berii sunt:
- atât amidonul din malţ cât şi cel din orz au aceeaşi temperatură de
gelatinizare, deci în procesul tehnologic nu este nevoie de un recipient separat
destinat nemalţificatelor;
 - orzul conţine şi β-amilază ca şi malţul şi deci poate fi ridicat procentul de
nemalţificat la valori de peste 50%;
- degradarea proteinelor din orz conduce la obţinerea de aminoacizi la fel ca
şi din malţ.
În raport cu specificaţiile din fişa tehnologică se pot folisi şi următoarele
preparate enzimatice: nervanase BT-2 împreună cu β-glucanase, proteinase 200L, iar
preparatul enzimatic Alphalase AP-3 poate fi utiliza şi singur.
Fermentarea primară a mustului de bere. Procesul tehnologic presupune
ca înainte de a fi supus fermentării, mustul de bere fiert cu hamei, răcit şi limpezit,
trebuie aerat pentru a se asigura condiţiile normale pentru multiplicarea drojdiilor.
Aerarea se face prin dispersia aerului steril în mustul de bere. Conţinutul optim de
oxigen în must corespunde la 75% din saturarea maximă la 5°C care este de 10 mg
O2/l, ceea ce înseamnă 8-9 mg O2/l. În practică se utilizează 3-20 l aer/hl cultură de
producţie (obţinută în generatorul mare) pentru realizarea fermentaţiei primare.
Intensitatea fermentării zaharurilor depinde de caracteristicile proprii
tulpinei de drojdie, de starea fiziologică a culturii, de cantitatea reprezentată de
inocul, de temperatura de fermentare, de compoziţia şi concentraţia în extract a
mustului, de geometria vasului, convecţia în must, presiunea din vasul de fermentare, etc
Volumul total de inoculum va fi de 0,5 – 0,7 cremă densă de drojdie pentru
fiecare hl de must. Fermentaţia se realizează în baza activităţii desfăşurate de 15 –
30 mil celule pentru fiecare hl şi are loc la temperaturi minime de însămânţare de 5-
6°C şi maxime de 8-9°C. În cazul fermentaţiei la cald pragurile termice sunt 7-8°C
şi respectiv 10-12°C. Durata totală a fermentaţiei este de 6-10 zile şi cuprinde fazele:
iniţială, a crestelor înalte şi cea finală.
În raport cu gradul de fermentare se deosebesc două tipuri:
- unul aparent - când extractul în produsul fermentat, notat e t, se determină
ca unitate de măsură a extractului aparent în mustul fermentat conţinând alcool
etilic;
- un tip real – când et se măsoară ca extract real în produsul dezalcoolizat
prin distilare şi reconstituit.
În vederea coordonării în parametri optimi a procesului de fermentare se
impune respectarea următoarelor cerinţe:
- gradul final al fermentaţiei să exprime nivelul maxim de
fermentescibilitate a mustului, se determină în laborator;
- gradul de fermentare în berea tânără (deci după fermentarea primară);
- gradul de fermentare a berii, după fermentare secundară şi maturare (mai
este denumit şi grad de fermentare a berii comercializate).
 Gradul de fermentare aparent în berea blondă tânără este de 70-73%, iar în berea brună este
de 58-60%. Gradul de fermentare aparent final este de 80-83% în sortimentele de bere blondă şi de
70-73% în berea brună. În sortimentele de bere finale, sau de vânzare, gradul de fermentare la berea
blondă este cu 3-4% mai mic decât gradul de fermentare final şi cu 5-6% mai mic la tipurile de bere
brună.
Formarea produşilor secundari rezultaţi după fermentaţie reprezintă rezultatul activităţii
drojdiilor. În categorie produşilor secundari intră alcoolii superiori, aldehide, esteri, dicetone
vicinale, compuşi volatili cu sulf, glicerină, acizi organici, etc. Prezenţa produşilor secundari în
concentraţii aflate peste pragul de sensibilitate produce defecte ale însuşirilor gustative specifice berii
şi anume: modifică gustul, denaturează aroma, reduce stabilitatea spumei, diminuează consistenţa
berii.
Alte tranformări care apar în procesul de fermentaţie primară se referă şi la:
- consumarea azotului α-aminic de către drojdie, excreţia de substanţe cu azot de către
drojdie, precipitatrea peptidelor cu masă moleculară mare;
- scăderea pH-lui berii de la 5,3-5,6 la 4,3-4,6, cauza fiind reprezentată de formarea acizilor
organici şi consumarea de către drojdii a ionilor fosfat şi a α-aminoacizilor;
- ridicarea nivelului capacităţii reducătoare datorită consumării O 2 din must de către bacterii,
conţinutul berii în O2 poate ajunge la 0,01mg/l;
- scăderea pH-lui şi adsorbţia substanţelor colorate la suprafaţa drojdiei produce
şi o deschidere a culorii berii cu trei unităţi EBC (European Convention of Beer);
- precipitarea şi adsorbţia de către drojdie a unor substanţe cu gust amărui şi polifenolice (în
cazul fermentaţiei la rece se elimină cca 25-30% din substanţe amare şi până la 50% la fermentaţia la
cald);
- dizolvarea CO2 în bere (solubilitatea este dependentă de temperatură şi de presiunea
exercitată asupra berii). La berea de bună calitatea conţinutul în CO 2 trebuie sa se încadreze între
limitele 4,5 – 5,0 CO2/l.
La elaborarea standardului pentru sortimentele de bere sunt utilizate metodele de analiză
EBC (Conventia Europeană de Bere) şi metodele de analiză MEBAK (Comisia Tehnică a Europei
Centrale, pentru Analiza Berii).