Culturile de starter și mucegăurile de maturare utilizate la fabricarea brânzei mucegăite, destinate

obținerii unor arome și texturi caracteristice, diferă considerabil de la o industrie la alta.

Astfel, studiul variabilelor inerente procesului și influența lor asupra modelelor senzoriale ale brânzei pot
îmbunătăți standardizarea și controlul proceselor de producție.

Scopul acestei activități a fost de a studia influența a trei variabile diferite asupra calității senzoriale a
brânzei de tip Camembert: tipul de bacterii lactice, tipul de maturitate și metoda de inoculare. Loturile
de brânză de tip Camembert au fost produse utilizând O sau DL- o cultură de stofă mezofile de tip
maturată cu Penicillium camemberti sau Penicillium candidum și inocularea matriței a fost făcută direct
în lapte sau prin pulverizare.

Toate loturile au fost evaluate senzorial, folosind analiza descriptivă cantitativă (QDA), cu membri
formați pentru diferite atribute. Printre combinațiile analizate, cele care au condus la brânză de tip
Camembert au fost cele care utilizează o cultură starter mezofile de tip O si de tip P candidum aplicate
direct în lapte sau pulverizate, iar cele care utilizează starter mezofile de tip DL și P. camemberti au fost
mucegaiuri de maturitate aplicate prin pulverizare la suprafață.

Prin urmare, aceste rezultate demonstrează că combinația de forme de maturitate diferite, metode de
inoculare și culturi de starter influențează direct calitatea senzorială a brânzei de tip Camembert,
modificând semnificativ textura, aspectul, aroma și gustul acesteia.