METODE sI MIJLOACE DE IGIENIZARE ÎN INDUSTRIA

ALIMENTARĂ

6.1. Igienizarea

În timpul operatiilor tehnologice de fabricare a alimentelor, produsele vin în contact cu

suprafetele si cu ustensilele de lucru, care în conditiile neasigurarii igienizarii corecte, reprezinta,
una din principalele surse de contaminare a acestora.

În cadrul masurilor de igiena, obiectivul igienizarii este eliminarea de pe toate suprafetele care
vin în contact cu produsele, a reziduurilor organice de provenienta alimentara, care de obicei,
înglobeaza numeroase microorganisme. Igienizarea se realizeaza prin mijloace mecanice si fizice.

Igienizarea cuprinde doua operatii complementare, spalarea si dezinfectia, care urmaresc:

- din punct de vedere fizic, îndepartarea tuturor depozitelor organice vizibile de pe

suprafete (prezenta mâzgii da senzatia de lunecos la pipait);

- din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante chimice din
solutiile de spalare sau dezinfectie;

- din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente.

Având în vedere necesitatea obtinerii unor produse alimentare de calitate, igienizarea devine o
componenta a procesului tehnologic caruia trebuie sa i se acorde aceeasi atentie ca tuturor
celorlalte operatii.

Pentru stabilirea ritmului si duratei operatiilor de igienizare, a volumului de munca si a cantitatii

de materiale necesare executarii acesteia sunt necesare informatii privind viteza de acumulare si
cantitatea reziduurilor organice care trebuie îndepartate.

Pentru a avea eficacitate maxima, actiunea de igienizare trebuie sa se desfasoare continuu, cu o

intensitate mai mare imediat dupa oprirea productiei.

Durata si modul de executare a igienizarii nu trebuie sa stânjeneasca operatiile de productie, dar

nici sa fie neglijate. Pentru a se realiza cele prezentate, se recomanda ca succesiunea operatiilor
de igienizare a utilajelor sa respecte urmatoarea schema (Otel si col. 1979):
 Spalarea: Demontarea utilajelor

Îndepartarea depozitelor voluminoase si a resturilor

de pe pardoseala cu jet de apa

Aplicarea solutiei de spalare, cu jet cu

presiune mare

Clatirea cu apa

Dezinfectia: Aplicarea agentului dezinfectant

Clatirea cu apa fierbinte (daca dezinfectia nu

se face cu jet de abur supraîncalzit)

Curatirea finala a pardoselelor

si a canalelor de scurgere

Personalul aferent operatiilor de igienizare

Pentru mentinerea permanenta a starii de igiena pe parcursul procesului tehnologic de

productie este necesar personal în numar corespunzator si bine dotat sau pot fi folositi, prin
rotatie, muncitorii din productie, care în perioada respectiva nu trebuie sa mai presteze si activitati
care îi pun în contact direct cu produsul.
 Executarea igienizarii la sfârsitul sau dupa o perioada de lucru, când procesul de
productie este oprit, poate fi încredintata unei echipe special constituita în acest scop, sau
muncitorilor din productie înainte de a parasi locul de munca.

Prima solutie este aplicata, în general, în unitatile care functioneaza cu unul sau doua
schimburi, iar cea de-a doua acolo unde activitatea se desfasoara continuu în trei schimburi sau
daca constituirea unei echipe speciale nu este economic justificata.

Ustensilele si aparatura utilizata la operatiile de igienizare

Marirea eficacitatii si scurtarea duratei operatiilor de curatire se realizeaza utilizând

diferite ustensile, aparate si dispozitive.

Dintre ustensilele folosite în mod curent amintim: perii, maturi, bureti, razatoare, furtune
cu dispozitive de închidere a apei etc. Se va evita folosirea la igienizare a cârpelor care sunt ele
însele sursa de contaminare.

Se recomanda ca pentru spalare si dezinfectie sa se utilizeze aparatura care da

posibilitatea amestecarii în diferite proportii a apei cu solutii detergente sau dezinfectante
concentrate, în vederea obtinerii de solutii de lucru care sa permita executarea tuturor fazelor
spalarii si dezinfectiei cu acelasi aparat. Jeturile de apa cu presiune ridicata pre zinta avantaje
privind rapiditatea executarii operatiilor de igienizare, mai ales în cazul locurilor greu accesibile,
deoarece fac posibila utilizarea solutiilor cu concentratii si temperaturi mai mari, neindicate în
cazul executarii manuale a igienizarii.

Igienizarea obiectelor de dimensiuni mici cum ar fi tavi, cutite, cani etc., se realizeaza
prin înmuierea acestora în solutii detergente sau dezinfectante, frecarea cu ustensile adecvate si
clatirea în curent de apa.

În încaperile de depozitare a produselor finite, în depozitele de faina, cereale sau zahar

etc., în care reziduurile sunt, în special, sub forma de pulberi si în care igienizarea umeda cu apa
si solutii nu este indicata sau imposibila, se folosesc aspiratoare de praf.

Sistemele automate de igienizare, se folosesc mai ales în procesele tehnologice care

prelucreaza produse lichide (industria laptelui, a berii), printr-o retea de conducte prin care se pot
circula solutiile de spalare si dezinfectie si apa de clatire. Operatiile de igienizare, în aceste
situatii, sunt dirijate de la un tablou de comanda de unde se controleaza toti parametrii procesului
(durata, presiunea, temperatura etc.).

Folosirea acestor sisteme necesita totusi, periodic executarea si a unei igienizari cu

demontarea instalatiilor, deoarece pe traseul circuitelor pot exista puncte în care rezultatele
igienizarii „fara demontare” sa nu fie suficient de eficiente si sa persiste resturi organice care sa
favorizeze dezvoltarea microorganismelor.

Apa folosita în procesul de igienizare are rolul de a dizolva substantele chimice utilizate
ca agenti de spalare si dezinfectie, de a antrena depozitele de murdarie desprinse de pe suprafete
si de a clati în final aceste suprafete, în scopul îndepartarii substantelor chimice folosite. Apa
necesara igienizarii trebuie sa corespunda calitativ conditiilor cerute pentru apa potabila, deci sa
provina dintr-o sursa acceptata de organele sanitare. Daca apa este prea dura (continutul de saruri
de calciu si magneziu este prea mare), în compozitia agentilor chimici de spalare se adauga
polifosfati (în concentratii corespunzatoare) care au rol de a bloca compusii de calciu si magneziu
si de a-i face neprecipitabili ca urmare a contactului cu anumite substante alcaline sau a aplicarii
unor temperaturi ridicate. În caz contrar, sarurile de calciu si magneziu din apa precipita si
formeaza depozite de „piatra”, greu de îndepartat, care protejeaza microorganismele de actiunea
agentilor de dezinfectie. În industria laptelui, prevenirea formarii acestor depozite se face prin
utilizarea agentilor de igienizare acizi.

6.1.1. Spalarea

Depozitele de murdarie acumulate pe suprafetele care vin în contact cu alimentele în

timpul procesarii sunt reprezentate de resturi organice de alimente, care, datorita grasimilor, adera
la aceste suprafete si/sau de sarurile minerale insolubile de calciu si magneziu formate mai ales în
urma spalarii cu apa dura. Aceste depozite favorizeaza multiplicarea si protectia
microorganismelor de actiunea agentilor de dezinfectie (fizic prin îngreunarea accesului sau
chimic prin inactivarea acestora) si deci contaminarea alimentelor.

Folosirea apei si a mijloacelor fizice si mecanice nu sunt suficiente pentru îndepartarea

tuturor depozitelor si reziduurilor care adera la suprafata. Pentru marirea eficacitatii acestor
mijloace se utilizeaza agenti chimici de spalare sau detergenti cu scopul de a slabi fortele de
atractie dintre murdarie si suprafata la care adera.

Sub actiunea apei si a agentilor chimici de spalare are loc:

- umezirea, adica intrarea în contact a solutiei detergente cu suprafetele (atât cu cea a

depozitului cât si cu cea pe care acesta adera), ca urmare a scaderii fortei de atractie
si a capacitatii de patrundere a solutiei;

- dizolvarea, adica formarea de compusi solubili, ca urmare a reactiei chimice dintre

particulele de murdarie si componentele solutiei de spalare;

- dispersia, adica desfacerea fragmentelor de murdarie în particule din ce în ce mai

mici, care sa poata fi îndepartate apoi prin clatire;

- suspendarea, adica mentinerea în suspensie si împiedicarea redepunerii particulelor

de murdarie desprinse de pe suprafete, prin crearea unor forte de atractie între
particule si solutia de spalare, mai puternice decât cele dintre particule si suprafetele
supuse curatirii;

- saponificarea si emulsionarea grasimilor din depozitul de murdarie.

6.1.1.1. Agentii chimici de spalare

Pentru a fi acceptat spre utilizare în industria alimentara un agent chimic de spalare trebuie sa
îndeplineasca urmatoarele caracteristici:
 - sa fie lipsit de toxicitate si nepericulos la utilizare;

- sa fie usor si complet solubil;

- sa fie lipsit de actiune corosiva asupra materialelor din care sunt confectionate
suprafetele pe care este folosit;

- sa nu precipite sarurile de calciu si magneziu în apa;

- sa aiba putere de patrundere si umezire;

- sa poata saponifica si emulsiona grasimile si sa dizolve particulele solide organice

sau anorganice;

- sa poata fi usor de îndepartat prin clatire si sa mentina în suspensie particulele de

murdarie;

- sa nu aiba mirosuri puternice si persistente pe care sa le transmita produselor

alimentare.

Deoarece nici una dintre substantele chimice cunoscute nu poseda toate aceste proprietati se
folosesc amestecuri de substante, având fiecare una sau o parte din calitatile cerute. Dintre acestea
mentionam: substantele alcaline, acizii, agentii tensio-activi, polifosfatii etc.

Substantele alcaline au rolul de a saponifica grasimile (formeaza sapunuri solubile) si de a

dizolva materiile organice. Eficacitatea lor se apreciaza pe baza alcalinitatii active, exprimata în
NaO2. Din punct de vedere al pH-ului determinat la solutii cu concentratie de 1% se considera ca
la pH = 8,3 acestea nu au efect de spalare, iar la pH = 11,5 sunt vatamatoare pentru tegument si
nu trebuie folosite la operatiile de spalare manuala.

Principalele caracteristici ale unor substante alcaline mai frecvent folosite în compozitia agentilor
de spalare alcalini sunt prezentate în tabelul 24.
 Tabelul 24

Caracteristicile unor substante frecvent folosite în compozitia agentilor de spalare alcalini (dupa
Otel si col., 1979)

Posibili-
Puterea de
Alcalinitatea (în Pute-rea
Denumi- Corozivitatea PH conditiona-re tate de
NaOH%) de umezi-
rea pentru (sol. a apei pentru îndepar-
re si
substan-tei metale 1%) tare prin
patrundere
clatire
activa totala Ca Mg

Soda produce
foarte
caustica 13,3 97,4 98,0 modera-ta precipitare redusa
puternica
NaOH 21521b17v

Soda produce
calcinata puternica 11,5 37,4 74,8 slaba precipitare moderata
Na2CO3 21521b17v
Silicat de
sodiu
Na2SiO3∙
redusa 12,4 36,1 37,7 buna slaba buna
5H2O
Fosfat
trisodic
Na3PO4∙
puternica 12,0 13,0 24,5 slaba moderata moderata
12H2O
Hexameta

fosfat de f.
absenta 6,8 0,0 3,5 absenta slaba moderata
sodiu buna
(NaPO3)6

Tetra sodiu
f.
pirofosfat moderata 10,3 10,5 30,3 absenta slaba moderata
buna
Na5P2O10

Trifosfat de mo-
sodiu redusa 9,7 5,6 22,0 absenta buna dera- moderata
Na5P3O10 ta

Tetra fosfat redusa 8,4 0,0 11,4 absenta f. buna buna

de sodiu buna
Na6P4O13

Acizii

Initial au fost folositi pentru îndepartarea depozitelor calcaroase („piatra”) depuse pe

utilaje si ambalaje de sticla ca urmare a folosirii apei dure, concomitent cu temperaturi sau
substante alcaline care determina precipitare 21521b17v a sarurilor de calciu si de magneziu.
Datorita inconvenientelor pe care le prezentau (corosivitate, toxicitate, degajari de vapori toxici)
acizii puternici (clorhidric, azotic) folositi la început au fost scosi, locul acestora fiind luat de unii
acizi mai putin corosivi (gluconic, levulinic, tartric, sulfanic, fosforic etc.) a caror actiune
detergenta a fost ameliorata prin adaos de inhibitori de coroziune si substante tensio-active
realizându-se astfel agentii de spalare acizi.

Agentii activi de suprafata (tensio-active)

Sunt substante denumite si tensio-active, care micsoreaza, chiar în concentratii reduse,

tensiunea superficiala a dizolvantului, favorizând astfel emulsionarea uleiurilor, desprinderea
depozitelor de murdarie, patrunderea solutiilor în spatiile dintre fetele de contact si raspândirea
solutiilor de spalare si dezinfectie pe suprafete. Agentii tensio-activi se împart în trei clase
principale:

- agentii tensio-activi anionici. Aceasta grupa cuprinde sapunul, uleiurile sulfatate si

sulfonate, alcooli grasi etc., care au ca grupari hidrofile sulfati, sulfonati, fosfati, amine etc., iar ca
grupari hidrofobe alchil, aril sau alchil-aril.

Principalele calitati ale acestor substante sunt capacitatile de dispersie asupra particulelor
de murdarie si de udare, care ajuta raspândirea lor pe suprafete.

Dezavantajele sunt spumarea puternica (dezavantaj la spalarea mecanica) si formarea de

compusi insolubili cu sarurile de calciu si magneziu, care se corecteaza prin adaos de polifosfati
în solutia de spalare.

Detergentii anionici sunt inclusi în compozitia agentilor de spalare, de obicei, în proportie

de 2-10%. La noi în tara detergentii tip Alba si Dero contin ca substanta activa alchil - aril -
sulfonat de sodiu (agenti anionici) în proportie de aproximativ 20%.

- agentii tensio-activi neionici. Aceste substante pot fi folosite în combinatie cu

ceilalti agenti de suprafata anionici sau cationici; nu sunt influentati de duritatea apei, de ionii
metalelor grele sau de sarcina electrica a particulelor coloidale si au putere mare de emulsionare.
Din aceste considerente sunt utilizati la îndepartarea tuturor tipurilor de depozite coloidale.

Prin amestecarea detergentilor neionici cu iodul s-a realizat o noua categorie de agenti de
curatire, cu proprietati detergente si dezinfectante, denumita iodofori. Acestia au reactie acida,
mentinând în solutie sarurile minerale si fierul din apa, prevenind formarea de depozite pe
suprafete, iar corosivitatea iodului este atenuata. În industria alimentara se recomanda ca iodoforii
sa fie utilizati separat în operatiile de spalare si dezinfectie.

- agentii tensio-activi cationici. Contin o grupare cuaternara de amoniu, legata de o

catena lunga (în solutie dau o particula activa încarcata pozitiv). Au actiune detergenta slaba, dar
germicida buna, fiind utilizati în special pentru aceasta din urma (vezi agentii dezinfectanti).

Polifosfatii

Sunt substante utilizate pentru prevenirea precipitarii sarurilor minerale sub actiunea
componentelor puternic alcaline si a temperaturii ridicate. Pe lânga aceasta actiune au rol de a
usura scurgerea lichidelor de pe suprafete si de a inhiba coroziunea.

Principalele caracteristici ale polifosfatilor (hexametafosfat de sodiu, tetrasodiupirofosfat,

tri- si tetrafosfat de sodiu) sunt prezentate în tabelul 24. Din cauza instabilitatii polifosfatilor,
cantitatea necesara de solutie de spalare trebuie pregatita zilnic.

Efectul spalarii nu se limiteaza numai la îndepartarea murdariei ci, într-o oarecare masura
determina si reducerea gradului de contaminare microbiana. În abatoare si întreprinderile de
industrie alimentara, în care se utilizeaza pentru spalare apa calda sau chiar fierbinte, reducerea
contaminarii microbiene este mai însemnata datorita efectului aditional al temperaturii solutiilor
de spalare (Decun, 1995).

Când nu este posibila folosirea agentilor de curatire gata preparati, în functie de gradul de
murdarie si de natura suprafetelor ce urmeaza a fi curatite, se recomanda prepararea unor
amestecuri de substante.

Pentru domeniul industriei alimentare Troller, 1993 (citat de Decun, 1995) recomanda
urmatoarele amestecuri detergente (tabelul 25).
 Tabelul 25

Amestecuri de agenti de spalare si degresare pentru industria alimentara (dupa Troller,

1993, citat de Decun, 1995)

Agenti de spalare si Amestecuri Amestecuri mediu Amestecuri

degresare nespumante spumante foarte spumante

Fosfat trisodic 15% - 10%

Carbonat de sodiu 10% 39% 35%

Metasilicat de sodiu
40% 20% 20%
pentahidrat

Pirofosfat trisodic - 40% -

Tripolifosfat de sodiu 35% - 30%

Surfactant neionic - 1,0% -

Surfactant anionic - - 5%

6.1.2. Dezinfectia

Este actiunea prin care se urmareste decontaminarea mediului de germeni patogeni si potential
patogeni.

Dezinfectia nu trebuie considerata un înlocuitor al spalarii si în consecinta trebuie efectuata

numai dupa spalarea perfecta a suprafetelor, deoarece orice reziduuri de substante organice
prezente reduc eficacitatea germicida a dezinfectantului.

Într-o unitate care produce alimente, la stabilirea necesitatilor de dezinfectie se vor lua în
considerare urmatoarele:

- microflora care trebuie distrusa (sporulata sau nu, bacterii drojdii, mucegaiuri);

- agentul dezinfectant utilizat (fizic sau chimic);

- temperatura si durata aplicarii;

- modul de spalare al suprafetelor si caracteristicile acestora;

- rezultatul urmarit.
 Dezinfectia se poate realiza prin mijloace fizice si chimice.

6.1.2.1. Agentii chimici de dezinfectie

Pentru a putea fi folositi în industria alimentara, agentii chimici de dezinfectie trebuie sa

îndeplineasca urmatoarele conditii:

- sa nu fie toxici în dozele folosite si în cantitatile care ar putea sa ajunga în alimente

si sa nu confere acestora gust si/sau miros strain;

- sa nu fie periculosi la manipulare;

- sa nu fie corosivi în conditiile de aplicare pentru materialele din care sunt

confectionate suprafetele cu care vin în contact;

- sa fie usor solubile în apa, usor de îndepartat prin clatire si sa nu lase reziduuri pe
suprafete si mirosuri persistente;

- sa fie eficace indiferent de calitatea apei utilizate;

- sa aiba capacitate buna de patrundere;

- sa aiba actiune germicida asupra unui numar cât mai mare de grupe de
microorganisme, în concentratie cât mai mica;

- sa aiba un pret de cost redus si sa poata fi produs în cantitati mari.

Efectul letal al substantelor asupra microorganismelor se poate exercita pe mai multe cai:

- prin blocarea gruparilor active ale enzimelor si blocarea metabolismului energetic

(aldehidele, sarurile metalelor grele, agentii oxidanti);

- prin denaturarea unor constituenti celulari microbieni esentiali, cum sunt proteinele
(acizii, bazele, alcoolii etc.);

- prin modificarea permeabilitatii la nivelul peretelui celular si al membranei

citoplasmatice (fenol, detergenti, sapunuri etc.), (Decun, 1992).

În industria alimentara agentii chimici de dezinfectie utilizati în mod curent, fac parte
aproape în totalitate din doua categorii de substante si anume halogenii si substantele tensio-
active cationice (compusi de amoniu cuaternar). Pe lânga acestea, actiune mixta de spalare si
dezinfectie au si o serie de substante alcaline cum sunt soda caustica, soda calcinata etc.

A. Halogenii

Clorul si compusii sai sunt dezinfectantii cei mai frecvent utilizati, desi iodul sub forma
de iodofori câstiga teren din ce în ce mai mult.

Actiunea germicida a clorului este influentata de pH-ul solutiei (optim la pH = 4,0-6,0),

de temperatura de lucru (actiunea creste odata cu temperatura) si de substantele organice.
Materiile organice prezente chiar în cantitati mici pe suprafetele supuse dezinfectiei reduc
substantial efectul solutiilor cu clor, deoarece o parte din acesta este consumat pentru oxidarea
substantelor organice nemicrobiene (si deci nu mai actioneaza asupra celulelor microbiene).

Deoarece sporii microbieni au o rezistenta de 10-1000 de ori mai mare la actiunea germicida a
clorului, comparativ cu formele vegetative, se recomanda, când este posibil, sa se aplice
procedeele de clorinare continua, care actionând permanent asupra formelor vegetative
împiedica acumularea de cantitati mari de spori. Desi clorinarea nu înlocuieste operatiile
de spalare, prezinta totusi avantajul ca permite marirea intervalului dintre doua spalari,
scurtarea timpului necesar executarii acestora si utilizarea unor concentratii reduse de
clor activ (0,002-0,010‰).

Când clorinarea continua nu este posibila, pentru dezinfectia cu clor se recomanda solutii
de lucru cu concentratie de 0,05-0,20‰ clor activ, pentru un timp de contact de 5-10 minute. În
urma dezinfectiei cu clor se constata o scadere însemnata a încarcaturii microbiene. Exemplu:

- folosirea unei solutii clorinate în concentratie de 0,01‰ reduce cu circa 80%

încarcatura microbiana;

- în abatoarele de suine, când apa de oparire este tratata cu clor activ în proportie de
peste 2 mg/l, eventualele salmonele prezente sunt distruse.

Principalele surse de clor pentru prepararea solutiilor dezinfectante sunt: clorul lichid si
hipocloritii, dintre produsii anorganici; cloraminele, dintre cei organici.

Activitatea solutiilor dezinfectante se exprima prin cantitatea de clor activ prezenta

(mg/l).

Clorul lichid se livreaza în recipiente de diferite capacitati, sub presiune de 6-8

atmosfere. Reactioneaza cu apa formând acid hipocloros - produs instabil, care sub influenta
luminii, degaja oxigen în stare nascânda. Acidul hipocloros, clorul si oxigenul eliberat produc
alterarea structurii chimice a învelisului si a continutului celular, inactivarea unor enzime în urma
oxidarii unor grupari chimice (sulfhidril, aminocarboxil, indol etc.). Pentru dezinfectia apei
potabile, se foloseste o concentratie de 1-3g/l clor, care asigura 0,3g/l clor rezidual.

Hipocloritii sunt saruri ale acidului hipocloros cu hidroxizii sau carbonatii alcalini, dintre
care cele mai utilizate sunt clorura de var, hipocloritul de calciu si de sodiu.

Clorura de var (varul cloros) este un dezinfectant puternic care degaja usor clor. Din
punct de vedere chimic este un amestec de hipoclorit de calciu (Ca(OCl) 2), clorura de calciu
(CaCl2) si hidroxid de calciu (Ca(OH)2) cu un continut de clor activ de circa 35%.

Clorura de var este si un puternic dezodorizant prin clorul activ disponibil. Combinatia
chimica dintre clor si var este foarte slaba, clorul se degaja cu usurinta, motiv pentru care trebuie
pastrat în ambalaje bine închise, la întuneric si loc uscat. Este corosiv pentru metale, iritant pentru
mucoase si împrumuta mirosul sau alimentelor.

Hipocloritul de sodiu este un produs lichid cu un continut de 12,5% clor activ. Produsul
este foarte instabil si concentratia de clor scade în raport cu durata si temperatura pastrarii si cu
etanseitatea ambalajului. Solutiile concentrate de hipoclorit de sodiu se pastreaza la racoare si
întuneric si nu mai mult de câteva zile. Solutiile de lucru trebuie obligatoriu utilizate în ziua
prepararii. Hipocloritul de sodiu se foloseste, în principal, pentru dezinfectia aparaturii de muls
mecanic si a vaselor folosite la pastrarea, prelucrarea si transportul laptelui, în solutie care contine
250mg clor activ la un litru apa cu temperatura de 75ºC.

Cloraminele organice sunt derivati clorinati ai aminelor cu o stabilitate mult mai mare
decât a varului cloros. Ele reactioneaza chimic mai lent si exercita o actiune germicida de mai
lunga durata. Cloramina B (sare de sodiu a benzen-sulfocloramidei) contine clor activ în
concentratie de 25-30%. Se livreaza sub forma de pulbere sau comprimate ce contin 0,50 g clor
activ.

Actiunea germicida a preparatelor cu cloramina se datoreaza efectului dezinfectant al

hipocloritului de sodiu ce ia nastere în urma dizolvarii lor în apa.

Actiunea germicida a cloraminei poate fi marita prin asociere, în proportie de 1:1, cu

clorura de amoniu. În industria preparatelor din carne se foloseste cu succes amestecul de
cloramina cu 1,5% clor activ cu clorura de amoniu 1,5%. Solutiile se prepara cu apa calda la
50°C si se pastreaza numai în vase emailate.

Iodoforii sunt combinatii ale iodului cu un agent tensio-activ neionic. Acestia, datorita
iodului molecular disponibil, au actiune germicida foarte puternica. Astfel, o solutie de iodofor cu
0,025‰ iod liber are efect echivalent cu a unei solutii de 0,2‰ clor liber, concentratia de 0,025‰
iod liber fiind suficienta distrugerii în 30 de secunde a 99,9% din celulele unei suspensii de E.
coli (Otel si col., 1979).

Iodoforii îsi pastreaza actiunea bactericida atât în apa rece si dura (dau solutiei reactie
acida si sarurile minerale din apa nu precipita), cât si în prezenta substantelor organice. De
asemenea, nu sunt iritanti pentru tegumente si nu sunt corosivi, sunt lipsiti de gust si miros, po-
seda o buna capacitate de patrundere si detergenta si pot fi usor eliminati prin clatire (datorita
agentului activ de suprafata neionic pe care îl contin). Cu toate ca au atât actiune detergenta cât si
actiune dezinfectanta, pentru siguranta (în special a dezinfectiei) se recomanda ca cele doua
operatii sa se execute separat. Pentru industria alimentara, concentratia de iod activ recomandat a
fi folosita este de 0,025‰.

B. Agentii tensio-activi dezinfectanti

Dintre agentii tensio - activi, cu proprietati germicide, folositi în industria alimentara

amintim agentii de suprafata cationici, care sunt saruri de amoniu cuaternar si agentii tensio-activi
amfolitici.

Mecanismul de actiune al acestora se bazeaza pe modificarea permeabilitatii selective a

peretelui celular si a membranei citoplasmatice, care duce la denaturarea proteinelor acesteia.
Actiunea germicida este favorizata si de efectul de scadere a tensiunii superficiale pe care îl
produc aceste substante.

Sarurile de amoniu cuaternar

Alaturi de substantele clorigene, sarurile de amoniu cuaternar reprezinta agentii

dezinfectanti cei mai utilizati în sectorul alimentar. Au actiune detergenta slaba, dar au o actiune
germicida foarte buna. Efectul germicid, cel mai pronuntat, îl au compusii, care în molecula lor
contin un radical cu 16 atomi de carbon.

Principalele proprietati ale sarurilor de amoniu cuaternar sunt:

- actiunea antimicrobiana fata de bacterii (ceva mai slaba asupra celor Gram pozitive),
fungi si virusuri;

- stabilitate în conditii obisnuite de temperatura;

- lipsa culorii si mirosului, a corosivitatii si a actiunii iritante asupra tegumentului în

concentratii uzuale;

- solubilitate în apa.

Actioneaza bine si în prezenta substantelor organice, dar sunt inactivate de detergentii

anionici si de polifosfatii anorganici, iar ionii de calciu, magneziu, feros si feric si pH-ul < 6 le
reduc eficacitatea.

Cele mai folosite concentratii, în industria alimentara, sunt cele de 0,2-0,5‰.

Dintre sarurile de amoniu cuaternar se pot mentiona bromura de cetiltrimetilamoniu

(Cetrimid, Cetavlon etc.), bromura de cetildimetil-benzilamoniu (Ceepryn, Cetozol, Bromocet).
Aceasta din urma a fost frecvent folosita în tara noastra.

Bromocetul actioneaza mai ales asupra germenilor Gram pozitivi. Solutiile au valoare
decontaminanta numai fata de germenii sensibili aflati pe suprafete netede; pe suprafetele rugoase
nu este suficient de penetrant si din aceasta cauza germenii situati în spatiile mai profunde ramân
viabili. Pentru dezinfectia suprafetelor netede si a mâinilor se foloseste o solutie care contine 1‰
substanta activa. Solutiile apoase se folosesc maximum 2 zile, iar dezinfectia se realizeaza prin
pulverizare fina, folosindu-se 0,5 l/m2.

Agentii tensio-activi amfolitici (se comporta ca baze în mediu acid si ca acizi în mediu
alcalin) pot modifica tensiunea superficiala atât în mediul acid cât si în mediul alcalin. Au actiune
detergenta si dezinfectanta importanta, sunt netoxici, necorosivi, neiritanti, incolori si inodori,
fiind potriviti atât pentru suprafete cât si pentru tegumente.

Produsii Tego si Tagonin se recomanda pentru dezinfectia în industria alimentara în

solutii apoase de 1%, timp de contact 10-15 minute.

C. Alte substante dezinfectante

Soda caustica este cea mai puternica substanta alcalina, foarte eficace pentru îndepartarea
grasimilor si a altor depozite organice. Este foarte corosiva pentru suprafetele metalice si dificil
de îndepartat prin clatire. Datorita pH-ului ridicat (13,3 solutie 1%) este un dezinfectant cu
spectru larg de actiune fata de formele vegetative si sporii bacterieni, fata de virusi si paraziti.

În industria alimentara, în functie de scopul urmarit, se recomanda concentratii între 0,5 si

2%. Puterea germicida a solutiilor de soda caustica creste cu temperatura; solutiile cele mai active
sunt cele fierbinti la 70-80°C.

Se recomanda a fi folosita, în special, în utilajele de spalare mecanica, a ambalajelor de sticla si în

locurile în care îndepartarea grasimilor ridica probleme, ca în industria carnii si a pestelui. Nu
trebuie folosita la nici un fel de operatii manuale, fiind periculoasa datorita arsurilor grave pe care
le poate produce.

Soda calcinata poate fi folosita ca dezinfectant si degresant în compozitia unui numar mare de
agenti chimici de spalare. În unitatile de industrie alimentara, pentru dezinfectie se utilizeaza
concentratii de 2-3‰.

Bioxidul de sulf (SO2) se utilizeaza mai mult la conservarea alimentelor si pentru dezinfectarea
ambalajelor din lemn.

Permanganatul de potasiu (KMnO4) are efect germicid bun (datorita actiunii sale oxidante), dar
din cauza colorarii suprafetelor pe care este aplicat, utilizarea sa ca dezinfectant în industria
alimentara nu este recomandata.

Formolul se utilizeaza ca dezinfectant în stare lichida doar în industria zaharului, iar în stare
gazoasa, pentru dezinfectia capacelor metalice pentru sticle.

6.1.2.2. Agentii fizici de dezinfectie

În industria alimentara, dintre acesti agenti, se folosesc doar caldura si radiatiile ultraviolete.

Caldura

Se foloseste mai ales ca abur saturat sub presiune, care are o eficacitate germicida mai
mare decât caldura uscata. Aplicarea pe suprafete deschise si pentru conducte se face prin
intermediul unor dispozitive speciale (pistoale de abur, instalatii de sterilizare cu abur etc.).
Obiectele de dimensiuni mici se pot dezinfecta prin fierbere sau autoclavare.

Caldura are avantajul ca este foarte eficace asupra tuturor tipurilor de microorganisme,
ieftina si nu lasa nici un fel de reziduuri toxice.

Aplicata însa pe suprafete murdare si puternic contaminate, usuca depozitele de

murdarie, care devin si mai aderente si protejeaza microorganismele pe care le înglobeaza.

Radiatiile ultraviolete

În industria alimentara, radiatiile ultraviolete se folosesc mai ales pentru dezinfectia

aerului din încaperile de productie si depozitare si pe suprafete. Ca urmare a ozonului degajat, în
contact cu alimentele bogate în grasimi pot produce râncezire. Pentru dezinfectie se folosesc
lampi cu presiune scazuta de vapori de mercur, care emit radiatii cu lungime de unda de 240-280
nm, interval în care efectul germicid este maxim. Cele mai sensibile sunt bacteriile Gram
negative nesporulate, urmate de cocii Gram pozitivi, sporii bacterieni si fungici si de virusuri.

Efectul radiatiilor ultraviolete este influentat negativ de prezenta prafului si a peliculelor

tulburi sau care contin grasimi. Pentru aceste motive utilizarea RU se limiteaza în special la
dezinfectia aerului.

6.2. Particularitatile igienizarii în functie de profilul întreprinderii

6.2.1. Consideratii generale

De realizarea si verificarea starii igienice a întreprinderii raspunde atât conducerea

acesteia cât si cadrele de specialitate care îndruma si executa procesul tehnologic, care vor
asigura baza materiala si personalul de executie.

Aprecierea starii de igiena se face de catre igienistul întreprinderii, iar în cazul unitatilor
care prelucreaza produse alimentare de origine animala si de medicul veterinar inspector de stat.

Controlul starii de igiena se face înainte de începerea procesului de productie, cât si pe

întreg parcursul desfasurarii acestuia.

Controlul preoperational (înaintea începerii procesului de productie) presupune

verificarea zilnica a starii de curatenie a întregului spatiu, a utilajelor, a meselor de lucru, a
vaselor, recipientelor, uneltelor si a mijloacelor de transport.

Igienistul trebuie sa fie dotat cu un registru de inspectie, etichete cu inscriptia „Folosirea

oprita”, lanterna puternica, cârlige, spaclu, razuitoare, cu care face la nevoie verificarea
amanuntita. În cazul în care un utilaj este necorespunzator lipeste eticheta „Folosirea oprita”, iar
daca o sectie întreaga este necorespunzatoare din punct de vedere igienic, se amâna începerea
procesului tehnologic pâna la remedierea situatiei.

Controlul operational (controlul starii de igiena în timpul procesului tehnologic) consta

în verificarea respectarii conditiilor de igiena, în functie de specificul fiecarei sectii. O atentie
deosebita va fi acordata evacuarii ritmice a deseurilor necomestibile, a confiscatelor si a starii de
curatenie a pardoselii. Utilajele defecte vor fi propuse pentru reparatie.

Igienizarea spatiilor tehnologice

Igienizarea acestor spatii se executa în timpul programului de lucru, între schimburi si dupa
terminarea lucrului.

Igienizarea în timpul lucrului consta în strângerea reziduurilor provenite de la curatirea

materiei prime si a materiilor auxiliare (cu ustensile adecvate, de pe suprafata pardoselii), care se
introduc în recipienti cu capac sau saci de plastic ce vor fi evacuati în locurile de colectare. În
sectiile unde apar multe dejectii se spala cu apa rece si se matura spre canalele de scurgere.

Igienizarea între schimburi se realizeaza dupa scoaterea de sub tensiune a instalatiilor

electrice si consta în:

- îndepartarea reziduurilor organice;

- scoaterea utilajelor deteriorate în timpul programului de lucru, care se duc la

atelierul mecanic pentru reparatii;
 - curatirea propriu-zisa, care cuprinde: prespalarea, ce consta în înmuierea
particulelor de murdarie aderente pe suprafete cu un curent de apa la temperatura de
40ºC, sub presiune; curatirea chimica cu solutie calda de detergenti 3%; spalarea cu
apa rece, pentru îndepartarea detergentului, apoi cu apa fierbinte la 83ºC si apoi, din
nou, cu apa rece.

Igienizarea dupa terminarea lucrului se realizeaza de asemenea dupa scoaterea de sub tensiune a
instalatiilor electrice si consta în:

- transferarea utilajelor transportabile în sala de spalare: tavi, carucioare;

- îndepartarea reziduurilor organice;

- demontarea partilor mobile ale utilajelor fixe;

- spalarea cu apa sub presiune;

- curatirea chimica cu solutie de detergenti în concentratie de 2-3% pentru pereti,

utilaje si pardoseli. Când murdariile sunt mai aderente si grase se folosesc solutii 5%.
Dupa un timp de contact de 10-15 minute, suprafetele se curata cu perii, spacluri,
bureti metalici, cârlige pâna când se înlatura toate reziduurile organice;

- spalarea cu apa calda a detergentilor si apoi cu apa fierbinte la 83ºC sub presiune;

- dezinfectia cu substantele chimice avizate de organele sanitare pentru industria

alimentara: cloramina 1,5%, soda caustica 0,5-2%, hipoclorit de sodiu 12,5% clor
activ, soda calcinata 2-3% sau alte substante din reteaua comerciala.

Timpul de contact al solutiilor dezinfectante cu suprafata igienizata este de 60 de minute,

iar cantitatea de solutie pe metrul patrat este de 0,150 litri.

Igienizarea ustensilelor si a utilajelor mobile se realizeaza într-un spatiu special de

spalare, compartimentat în 3 încaperi (una în care se aduna ustensilele si utilajele murdare, o
camera de spalare si zvântare si o camera în care se depoziteaza ustensilele si utilajele spalate).

Spalarea se realizeaza în mai multe etape: înmuierea, apoi spalarea cu detergenti si

spalarea pentru îndepartarea acestora, folosind atât apa rece cât si încalzita. Dupa clatirea cu apa
rece, tavile, navetele, galetile etc., se pun la scurs pe gratare din inox sau din metal galvani zat. În
unitatile moderne spalarea se face cu masini speciale de spalat.

Spalarea utilajelor, cu exceptia celor utilizate în abatoare si fabrici de preparate din carne,
se poate face cu aparate fixe, bazate pe folosirea simultana a aburului si substantelor chimice,
asigurându-se atât spalarea cât si dezinfectia.

Igienizarea spatiilor social-sanitare (veterinare, spalatoare, dusuri, WC -uri etc.) din

întreprinderile alimentare este foarte importanta, deoarece acestea pot constitui veritabile surse de
contaminare cu microorganisme a produselor obtinute.

Curatirea acestora se realizeaza prin maturare, spalare cu apa fierbinte sub presiune cu
detergenti, îndepartarea paianjenilor etc., urmata apoi de dezinfectie cu substante chimice
adecvate. Dezinfectia se realizeaza, în general, cu clorura de var (5% pentru vestiar, dusuri,
dulapuri, 15% pentru WC -uri).

Geamurile si toate partile lemnoase ale anexelor sanitare se sterg de praf ori de câte ori
este nevoie si se spala cel putin odata pe saptamâna. Partile permeabile ale peretilor se curata si se
varuiesc, iar cele impermeabile se spala si se dezinfecteaza ori de câte ori este nevoie.

Igienizarea ambalajelor (metalice, din sticla, din plastic etc.) se realizeaza prin spalare si
dezinfectie care este specifica fiecarui tip. Igienizarea ambalajelor poate fi facuta mecanic sau
manual folosind apa potabila la temperaturi de la 40ºC la 83ºC (sau mai mult) si dezinfec tante
aprobate de organele sanitare.

Igienizarea mijloacelor de transport se realizeaza la rampa de spalare si dezinfectie

amenajate pe platforme betonate, cu canal colector pentru apele reziduale, cu instalatii de apa
calda si aparatura necesara prepararii solutiilor dezinfectante si pulverizarii lor. În functie de
destinatie, mijloacele de transport vor fi supuse igienizarii mecanice, fizice si în final dezinfectiei.

6.2.2. Igienizarea în întreprinderile de industrializare a carnii

În industria carnii principalele tipuri de unitati sunt abatoarele, fabricile de preparate de carne si
fabricile de conserve si semiconserve de carne.

6.2.2.1. Igienizarea abatoarelor

La intrarea în abator trebuie sa existe obligatoriu un dezinfector

pentru personal si unul pentru autovehicule.

Pentru dezinfectia autovehiculelor, acesta va fi realizat pe toata latimea drumului si va

avea o adâncime de cel putin 30 de cm, cu peretii de beton pentru a rezista la greutatea
vehiculelor încarcate.

La intrarea personalului este obligatoriu sa existe un dezinfector al încaltamintei, din

material absorbant, îmbibat cu solutie dezinfectanta, astfel ca încaltamintea sa se scufunde circa
1cm.

Teritoriul trebuie întretinut curat, partea pavata se va matura si spala zilnic.

Platformele de gunoi, boxele betonate, remorcile, recipientele tip cu capac actionat de

pedala în care se pun reziduurile solide, autovidanjerele, crematoriile pentru arderea reziduurilor
(unde este cazul) vor fi mentinute în conditii perfecte de igiena. Dupa golire, recipientii se spala
cu apa la 83ºC.

Rezervoarele proprii de apa se golesc o data pe an, se îndeparteaza sedimentul, se spala si

apoi se dezinfecteaza cu cloramina.

Igienizarea adaposturilor si padocurilor se face prin îndepartarea regulata a dejectiilor si

resturilor de furaje (unde este cazul), spalarea cu apa sub presiune sau cu apa si detergenti, prin
frecare cu perie si apoi clatire a tuturor suprafetelor si obiectelor din adaposturi.

De obicei, de doua ori pe an (primavara si toamna) se face dezinfectia generala. În cadrul

unor masuri epizootologice impuse de serviciul sanitar veterinar, dezinfectia va fi facuta ori de
câte ori este nevoie.

Igienizarea spatiilor de lucru si a utilajelor fixe. Se executa în timpul lucrului, între

schimburi si dupa terminarea lucrului.

În timpul lucrului se strâng resturile provenite din procesul tehnologic si se introduc în

recipienti metalici, se îndeparteaza sângele si continutul intestinal cu apa rece si se dirijeaza spre
gurile de canalizare.

Între schimburi, dupa evacuarea spatiilor tehnologice si scoaterea din functie a utilajelor,
se spala cu apa utilajele fixe si se îndeparteaza reziduurile.

Dupa terminarea programului de lucru se scot din functie instalatiile electrice, se scot
toate produsele si subprodusele si se demonteaza partile mobile ale utilajelor. Se spala totul cu
apa sub presiune urmata de curatirea chimica cu o solutie calda de detergenti 3%, timp de contact
10-15 minute. Suprafetele plane (utilajele, mesele de lucru, peretii, pavimentele) se curata cu perii
de plastic, iar pentru locurile greu accesibile (colturile utilajelor) se folosesc spacluri, bureti meta -
lici, cârlige. Dupa curatirea chimica cu detergenti 3% se spala abundent cu jet de apa la
temperatura de 83ºC. Dupa zvântare, se executa dezinfectia prin pulverizare fina a suprafetelor,
dupa care se face clatirea cu apa calda sau rece si aerisirea spatiilor.

La intervale de 2-3 saptamâni se executa curatirea si dezinfectia periodica, procedând în

mod asemanator celui descris mai sus, dar în acelasi timp se includ si operatiile de dezinfectie
periodica cu hipoclorit de sodiu 12,5% clor activ.

Igienizarea utilajelor mobile (cârlige, tavi de aluminiu, navete, recipiente etc.) se face în
spatii special amenajate pentru spalare prevazute cu recipiente sau bazine alimentate cu apa rece
si fierbinte la 83ºC si cu solutie de detergent.

Initial se face curatirea mecanica cu jet puternic de apa, apoi urmeaza spalarea cu solutie
detergent 3%, folosind perii aspre, bureti de sârma etc., dupa care se înlatura detergentul prin
spalare abundenta cu apa sub presiune la temperatura de 83ºC.

Urmeaza dezinfectia utilajelor, utilizând solutii de soda caustica 1-2 %, soda calcinata 2-
3% etc. În aceste solutii utilajele se lasa 60 de minute, dupa care se scot, se limpezesc bine, apoi
se lasa sa se scurga si sa se usuce.

În unitatile mari se folosesc instalatii automate de spalare si dezinfectie.

Ustensilele folosite în productie se igienizeaza ori de câte ori este necesar. Initial se
spala, apoi se dezinfecteaza prin fierbere la 90-100ºC, timp de 20-30 de minute sau cu o solutie
de bromocet 1% timp de 20-30 de minute, urmata de îndepartarea solutiei dezinfectante cu jet
puternic de apa (Stanescu, 1998).

6.2.2.2. Igienizarea fabricilor de preparate, conserve si semiconserve de carne

 În aceste întreprinderi operatiile de igienizare sunt, în general, cele prezentate pentru
abatoare.

Dupa scoaterea de sub tensiune a utilajelor si evacuarea tuturor produselor, se face

curatirea mecanica cu jet puternic de apa, apoi urmeaza spalarea cu solutie de detergent 2-3% a
benzilor, utilajelor metalice din inox, peretilor, obiectelor din plastic si a pardoselii. Dupa 10-15
minute de contact se freaca cu perii aspre, bureti de sârma etc., urmeaza apoi înlaturarea
detergentului prin spalare abundenta cu jet de apa cu temperatura de 83ºC.

O atentie deosebita se va da spatiilor de transare, la spalarea meselor de transare si a

benzilor. Blaturile de plastic se ridica si se introduc în solutii detergente, se spala cu perii cu fir de
plastic, apoi se clatesc abundent cu apa.

În întreprinderile moderne, transportoarele sunt prevazute cu sistem de spalare.

Operatiile de dezinfectie se fac la sfârsitul programului de lucru.

Curatirea liniilor aeriene si a cârligelor se face prin razuire cu razuitoare de metal sau
perii de sârma, spalarea se face cu apa calda la 83ºC, dupa care se ung în stare calda cu ulei de
parafina pentru a nu rugini. Aceasta operatie se executa o data la 2 zile.

Pentru înlaturarea depunerilor de gudroane care obstrueaza schimbatorul de caldura al

celulelor de fierbere si afumare, se demonteaza schimbatorul de caldura si se introduce într-un
bazin cu solutie de fosfat trisodic, în care se tine circa 10 ore, dupa care se spala cu apa curenta.

La fabricile de salamuri de durata o atentie deosebita se va da dezinzectiei pentru

combaterea acarienilor.

Igienizarea spatiilor racite consta în curatirea mecanica, spalarea portiunilor faiantate, a

serpentinelor de racire si a pavimentului, în conditiile mentionate. Peretii nefaiantati se trateaza
cu substante antimicotice (sulfat de fier sau sulfat de cupru 5-10%).

6.2.3. Igienizarea în întreprinderile de industrializare a laptelui

Se realizeaza prin curatirea si dezinfectia suprafetelor cu care vine în contact laptele si

produsele lactate, începând cu mulsul si pâna la desfacerea produselor lactate pe piata.

Apa utilizata la igienizare trebuie sa îndeplineasca conditiile de potabilitate

(organoleptice, chimice si microbiologice) conform normativelor legale.

Substantele detergente sunt utilizate la îndepartarea impuritatilor si a reziduurilor

(grasimi, proteine, saruri minerale) provenite din lapte în timpul procesarii.

Grasimea se îndeparteaza de pe ambalaje, utilaje, spatii de productie utilizând solutii

alcaline la temperatura de 83ºC sau solutii cu substante tensioactive, care trebuie mentinute într-o
stare de agitatie intensa. Este necesara schimbarea la timp a solutiei de spalare deoarece, daca
aceasta contine peste 0,5% grasime, eficienta detergentului scade, aparând tendinta de aglomerare
si de depunere a grasimii pe suprafetele cu care vine în contact.
 Substantele proteice se îndeparteaza prin descompunerea lor în produsi solubili sub
actiunea acizilor si bazelor, solubilitatea fiind direct proportionala cu concentratia acestora.
Eficienta solutiilor de spalare scade când cantitatea de proteine depaseste 0,4%; deci se impune
schimbarea solutiilor înainte de atingerea acestei concentratii.

Piatra de lapte este un amestec de fosfat de calciu, carbonat de calciu, proteine si grasimi
(în cantitati variabile), care apare în special pe suprafetele schimbatoarelor de caldura, în care
temperatura laptelui depaseste 75ºC.

Solutiile alcaline emulsioneaza grasimile si solubilizeaza proteinele, iar cele acide

îndeparteaza sarurile de calciu. Din acest considerent, se practica o tratare alternând solutiile
alcaline cu cele acide (Stanescu, 1998).

Substantele dezinfectante cel mai frecvent folosite în industria laptelui sunt hipocloritul
de sodiu si cloramina, dintre compusii clorului; soda caustica si soda calcinata, care au si efect de
saponificare a grasimilor.

Dintre agentii chimici folositi mai frecvent în industria laptelui amintim:

- fosfatul trisodic (tehnic calcinat sau cristalizat), emulsioneaza si saponifica grasimile

si proteinele, are actiune de dedurizare si mareste puterea de udare si de înmuiere,
este corosiv pentru aluminiu si cositor si contribuie la mentinerea suprafetelor lu-
cioase a ambalajelor de sticla;

- silicatul de sodiu, intensifica actiunea de curatire a substantelor alcaline, protejeaza

suprafetele confectionate din aluminiu sau tabla cositorita de actiunea corosiva a
substantelor alcaline, este usor solubil în apa si are o actiune emulsionanta si de
umezire buna;

- hexametafosfatul de sodiu, este dedurizant, previne depunerea sarurilor de calciu si

magneziu prin formarea unor saruri complexe usor de îndepartat prin clatire, are o
buna actiune de emulsionare si dispersare a impuritatilor;

- acidul azotic tehnic îndeparteaza piatra de lapte de pe suprafetele utilajelor, în

special a pasteurizatoarelor confectionate din otel inox;

- azotatul de uree actioneaza la fel ca acidul azotic tehnic.

Actiunea agentilor chimici de spalare este favorizata, în general, de temperatura. Spalarea

ambalajelor, recipientelor, conductelor si instalatiilor care nu prezinta depuneri de reziduuri
uscate din lapte, impune obligatoriu clatirea prealabila a acestora cu apa potabila rece, pentru
îndepartarea resturilor de lapte. Clatirea cu apa calda, datorita depozitelor de proteine coagulate,
ce s-ar crea în acest caz, îngreuneaza operatiile ulterioare de curatire.

De cele mai multe ori recipientele returnate din reteaua comerciala prezinta reziduuri
uscate, foarte greu de îndepartat. În aceasta situatie se procedeaza initial la înmuierea prealabila a
recipientelor într-o solutie alcalina 0,5-1%, la temperatura de 35-40ºC. La fel se procedeaza si cu
bidoanele, recipientele, conductele care prezinta reziduuri uscate aderente. Din aceste
considerente, este indicat ca imediat dupa golirea acestora, sa se procedeze la clatirea lor, cu apa
rece.
 6.2.3.1. Retete de solutii pentru spalare si dezinfectie

A. Retete de solutii pentru spalare

În functie de natura impuritatilor ce trebuie îndepartate, de materialul din care este

confectionata suprafata ce urmeaza a fi spalata si de modul de executie a spalarii (manuala sau
mecanica) se folosesc urmatoarele retete pentru prepararea solutiilor de spalare:

a) pentru spalarea mecanica a ambalajelor de sticla, a utilajelor si instalatiilor din otel

inoxidabil, componentele amestecului de spalare pentru 1 kg substanta ce se introduce
la 100 l apa sunt:

- hidroxid de sodiu tehnic - 0,500 kg

- fosfat trisodic - 0,350 kg
- silicat de sodiu - 0,100 kg
- hexametafosfat de sodiu - 0,050 kg
b) pentru spalarea mecanizata a ambalajelor de aluminiu si pentru spalari manuale
(ambalaje, utilaje, cisterne, tancuri, diferite ustensile) componentele amestecului de
spalare pentru 1 kg substanta ce se introduce la 100 l apa sunt:

- carbonat de sodiu - 0,450 kg

- fosfat trisodic - 0,300 kg
- silicat de sodiu - 0,150 kg
- hexametafosfat de sodiu - 0,100 kg
c) pentru spalarea acida a pasteurizatoarelor se vor folosi:

- acid azotic - 0,700 kg la 100 1 apa sau

- azotat de uree - 1 kg la 100 1 apa (este preferat deoarece nu produce accidente)

B. Retete de solutii pentru dezinfectie

În cazul utilizarii pentru dezinfectie a clorurii de var si a hipocloritului de sodiu, ca

surse de clor activ se vor folosi urmatoarele retete:

- clorura de var: initial se prepara solutia mama cu concentratia de 20 sau 25 g clor

activ/litru apa prin adaugarea cantitatilor de var cloros (în kg) dupa cum urmeaza (tabelul 26):

Tabelul 26

Cantitatile de var cloros (în functie de concentratie) necesare obtinerii solutiilor cu clor
activ g/l

Concentratia clorului Cantitatea de var cloros necesara pentru obtinerea solutiilor

activ din varul cloros cu clor activ g/l
% 20 25
20 10,00 12,50
22 9,25 11,50
24 8,50 10,50
 26 8,00 9,75
28 7,25 9,00
30 6,75 8,50
32 6,25 8,00
34 6,00 7,50
36 5,75 7,00
38 5,25 6,50
40 5,00 6,25

Din solutia mama se vor folosi 1 litru la 100 litri apa pentru prepararea solutiei de lucru
cu concentratia de 200-250 mg clor activ/litru.

- hipocloritul de sodiu: pentru prepararea a 100 litri solutie de lucru cu 200-250 mg clor
activ/litru, din hipocloritul de sodiu se adauga urmatoarele cantitati (tabelul 27).

Tabelul
27

Cantitatile de hipoclorit de sodiu (în functie de concentratie) necesare obtinerii solutiei de lucru
cu concentratie de clor de

200 respectiv 250 mg/l

Cantitatea de hipoclorit de sodiu (l ) necesara pentru

Concentratia clorului activ obtinerea solutiei de lucru cu concentratia de clor activ de:
din hipocloritul de sodiu %
200 mg/l 250 mg/l
12,5 0,16 0,2
10,0 0,2 0,25
8,0 0,25 0,31

Spalarea si dezinfectia în industria laptelui trebuie sa respecte obligatoriu urmatoarea

ordine a etapelor operationale:

- pregatirea instalatiilor, utilajelor, ambalajelor etc. pentru ca toate suprafetele

sa fie accesibile;

- pregatirea si controlul solutiilor de spalare si dezinfectie;

- clatirea cu apa rece sau calduta pentru îndepartarea resturilor de lapte sau
produse lactate;

- spalarea propriu-zisa (manuala sau mecanizata);

 - controlul concentratiilor solutiilor în timpul spalarii si completarea cu
substante la concentratiile necesare;

- clatirea cu apa calda pentru îndepartarea urmelor solutiei de spalare;

- dezinfectia cu apa fierbinte la 83°C sau cu solutie dezinfec-tanta (dependent

de tipul utilajelor sau instalatiei);

- clatirea cu apa rece;

- controlul starii de igiena prin recoltari de probe pentru examene de laborator.

6.2.3.2. Igienizarea spatiilor de productie si de depozitare

În timpul procesului de fabricatie si dupa terminarea acestuia, igienizarea spatiilor de productie si

de depozitare se realizeaza prin:

- curatirea mecanica si îndepartarea reziduurilor de lapte, zer, zara, farâmituri de brânza etc., de
pe pavimente, din jurul meselor si utilajelor de lucru. Reziduurile adunate se recolteaza zilnic si
se introduc în recipienti (metalici sau de plastic) cu capac, care se transporta în locurile de
evacuare sau de colectare reprezentate prin boxe special amenajate, pe platforme cu paviment
impermeabil, cu rigole de scurgere, prevazute cu instalatii de apa si canalizare;

- spalarea cu apa calda la 45-50°C cu adaos de soda 1-2% sau detergenti;

- dezinfectia cu solutii clorigene 1-2% (200mg clor activ/litru; cloramina sau hipoclorit
de sodiu).

6.2.3.3. Igienizarea mijloacelor de transport pentru lapte

si produse lactate

Mijloacele de transport auto pentru produse lactate si cisternele pentru transport lapte se spala si
se dezinfecteaza dupa golire la fiecare transport si ori de câte ori este nevoie, în spatii special
amenajate, proprii întreprinderilor de industrializare a laptelui.

Aceste operatii se executa mecanizat sau manual.

Când statia este prevazuta cu instalatii mecanizate, spalarea si dezinfectia se realizeaza

astfel:

- dupa golire cisternele se clatesc cu apa pâna la îndepartarea resturilor de

lapte, ori se face spalarea în circuit închis cu solutie de detergenti 1,5%, la
temperatura de 60-70ºC, timp de 10-15 minute;

- dupa spalare se clateste cu apa pâna când aceasta, la iesirea din cisterna, este
curata si are reactie neutra;

- dezinfectia se executa cu solutie clorigena cu 250mg clor activ/litru, apoi se

clateste cu apa rece.
 Spalarea manuala se executa în unitatile care nu au spatii pentru spalarea mecanizata.
Dupa golirea si clatirea cu apa a reziduurilor de lapte, se face spalarea cu solutie alcalina 1% la
temperatura de 50ºC. Restul operatiilor sunt similare, ca la spalarea mecanizata. Personalul care
executa spalarea manuala va fi dotat cu echipament de protectie. Evidenta executarii spalarii si
dezinfectiei se va tine în registrul statiei de catre persoana care executa si raspunde de efectuarea
operatiunii. La mijloacele de transport auto, spalate si dezinfectate, se aplica pe foaia de parcurs
stampila cu inscriptia „dezinfectat”, data si semnatura celui care atesta acest lucru.

6.2.3.4. Igienizarea instalatiilor si utilajelor

a). Igienizarea conductelor

Se realizeaza manual, prin demontare, sau mecanizat, prin recirculare, fara demontare sau
combinat.

Spalarea manuala cu demontare se executa în unitatile lipsite de instalatii mecanizate. Se

trece apa calda la 35-40°C prin sistemul de conducte montate timp de 3-5 minute pentru a se
îndeparta resturile de lapte sau smântâna; se demonteaza cu chei fixe, apoi conductele se spala
prin imersie într-un bazin cu solutie 1,5% (reteta b) la temperatura de 50°C. Spalarea interioara se
executa cu perii speciale, cu coada, iar spalarea exterioara cu perii speciale din plastic. În acelasi
bazin se spala teurile, coturile etc. Garniturile se scot si se spala separat de piesele metalice.
Urmeaza clatirea cu apa calda, apoi dezinfectia cu apa fierbinte la 83ºC, cu abur sau cu solutia
clorigena cu concentratie de 200mg clor activ/litru.

Conductele spalate si dezinfectate se aseaza pe suporti curati, în pozitie înclinata pentru

scurgere si uscare. Înainte de începerea lucrului se repeta dezinfectia cu apa fierbinte la 83ºC timp
de 3-5 minute.

Spalarea mecanizata prin recirculare (fara demontare), se începe cu clatirea în circuit cu

apa calda la 40-45°C apoi se spala prin recircularea solutiei alcaline 1,5% (din reteta b) la
temperatura de 60-70°C timp de 20-30 minute. Îndepartarea resturilor de solutie se face prin
recircularea apei calde la 40-45ºC timp de 10-15 minute, apoi se executa dezinfectia prin
recircularea apei fierbinti la 83ºC timp de 3-5 minute. Piesele demontabile ale sistemului de
conducte se spala manual. Când se constata depuneri de piatra pe conducte, acestea se spala cu
solutie 1% de azotat de uree, fie prin legarea în circuitul de spalare al pasteurizatoarelor, fie
separat. Spalarea se face timp de 10-15 minute dupa care urmeaza clatirea cu apa rece, de
asemenea 10-15 minute.

b).Igienizarea tancurilor pentru lapte, vanelor, bazinelor si cazanelor

Dupa golirea de lapte recipientii se clatesc cu apa rece apoi cu apa calduta la temperatura
de 35-40°C. Urmeaza spalarea cu apa calda cu solutie alcalina 1% (reteta b), la temperatura de
50ºC cu perii de plastic. Se va spala exteriorul recipientului (capac, margini). Manual se spala
gura de vizitare a tancurilor (usa si garniturile), vizorul, orificiile de evacuare a aerului,
dispozitivul indicator de nivel, agitatoarele, orificiul pentru recoltarea probelor. Evacuarea
solutiei de spalare se face prin clatirea cu un jet de apa calda la 45-50°C. Dezinfectia se face cu
solutie clorigena (200mg clor activ/litru), iar înainte de folosire este necesar sa clatim recipientii
cu apa fierbinte si rece.

c). Igienizarea pasteurizatoarelor si a instalatiilor aferente (omogenizator,

dezodorizator)

Se realizeaza în doua trepte: spalarea acida pentru îndepartarea pietrei de lapte (reduce
schimbul termic, scade eficienta pasteurizarii, reprezinta o sursa de contaminare) si spalarea
alcalina pentru îndepartarea reziduurilor formate din grasime si substante proteice. Spalarea se
executa mecanic sau manual.

Spalarea mecanica se efectueaza prin recircularea solutiilor chimice. Indiferent de tipul

spalarii, dupa terminarea lucrului se trece prin aparat apa de conducta, timp de 10-15 minute. Se
aranjeaza traseele conductelor, asigurându-se trecerea solutiilor prin toate sectoarele si piesele
prin care a trecut laptele sau smântâna. Se scoate din circuit separatorul centrifugal, care se spala
manual. Se executa spalarea acida (reteta c) timp de 30 minute la temperatura de 75-80°C. Se
elimina solutia acida din aparat, se continua clatirea cu apa în circuit timp de 15 minute pentru a
elimina urmele de solutie acida, apoi se continua spalarea cu solutie alcalina (reteta a) la
temperatura de 75-80°C, timp de 30 minute. Se clateste din nou cu apa pâna când apa de clatire
are reactie neutra (pH 7-7,3).

Spalarea manuala se efectueaza la aparatele care nu sunt integral confectionate din otel
inoxidabil, la curatirea prin demontare periodica a aparatelor sau în cazul blocarii aparatelor
datorita depunerii de substante proteice precipitate. Mai întâi se clateste cu apa instalatia sau
piesele demontate, apoi se curata cu perii de plastic prin frecare si înmuiere în solutie alcalina
(reteta b) la 50°C, urmeaza apoi clatirea cu apa calda la 35-40°C si dezinfectia instalatiei, placilor
si pieselor, cu apa fierbinte la 83°C (Stanescu, 1998).

d). Igienizarea instalatiilor de concentrare a laptelui

Se executa în acelasi mod ca spalarea mecanica a pasteurizatoarelor, cu urmatoarele

mentiuni: solutiile chimice de spalare vor avea concentratii mai mari (solutia alcalina 1,5-2%,
solutia acida 2%), temperatura solutiilor în timpul recircularii va avea 80-85°C; sterilizarea
instalatiilor de concentrare se realizeaza prin recircularea apei fierbinti timp de minimum 10
minute la minimum 83°C. Spalarea instalatiilor de concentrare se face obligatoriu o data la 24 ore
si ori de câte ori este nevoie.

e). Igienizarea turnului de uscare de la instalatiile de lapte praf

Se executa periodic (la 24 ore de functionare) si ori de câte ori se schimba sortimentul sau
se observa o caramelizare a produsului. Se îndeparteaza resturile de lapte praf din interiorul
turnului cu ajutorul unor perii speciale, apoi se spala mecanic turnul cu o solutie de hidroxid de
sodiu 2% la temperatura de 60-70°C, cu ajutorul periilor speciale. Clatirea se face cu apa calda,
dupa care se face uscarea turnului. Curatirea interioara a tubulaturii si a ciocanelor se va realiza
prin vibrarea carcasei si cu perii speciale.

f). Igienizarea separatoarelor si curatitoarelor centrifugale pentru lapte

Se executa dupa ce în prealabil s-au demontat piesele ce au venit în con tact cu laptele.
Spalarea pieselor se face manual sau mecanic.

Spalarea manuala. Dupa terminarea smântânirii sau igienizarii laptelui se trece apa calda
la 35-45°C prin toba separatorului pentru antrenarea resturilor de lapte sau de smântâna. Se
opreste separatorul si se demonteaza partile componente care au venit în contact cu laptele. Se
clatesc apoi piesele cu apa la temperatura de 25-30°C dupa care se înmoaie în solutie alcalina 1%
(reteta b) la 40-50ºC si se spala prin frecare cu perii de plastic, acordându-se o atentie deosebita
orificiilor talerelor. În continuare, se clatesc piesele cu apa calda la 40-45°C pentru îndepartarea
resturilor de solutie alcalina, dupa care se dezinfecteaza cu apa fierbinte la minimum 83°C timp
de 5 minute sau cu solutie clorigena, 200mg clor activ/litru. Piesele spalate si dezinfectate se
aseaza pe rafturi curate pentru scurgere. Corpul tobei se curata de namol si se spala cu apa calda.

Spalarea mecanica. Talerele se aseaza pe un suport si se scufunda într-un bazin cu solutie

alcalina (reteta b) la 70-75°C. Piesele se freaca cu perii sau prin stropire cu jeturi de solutie
alcalina. Dupa îndepartarea impuritatilor, talerele se clatesc abundent cu apa pentru înlaturarea
resturilor de solutie alcalina si se dezinfecteaza cu apa fierbinte la minimum 83°C.

g). Igienizarea instalatiilor de fabricare a untului

Putineiul se clateste cu apa fierbinte pentru recuperarea grasimii de pe peretii interiori,

apoi se spala cu solutie 1,5% din amestec cu detergent (reteta b) introdus direct în putinei la
temperatura de 60-70ºC, prin învârtirea putineiului timp de 15-20 de minute, apoi se clateste cu
apa rece si se dezinfecteaza cu solutie clorigena 250mg clor activ/litru.

Instalatia continua de fabricare a untului se spala dupa demontare (pentru recuperarea

untului ramas) si clatirea cu apa fierbinte. Instalatia se spala cu solutie alcalina 1-1,5% (reteta b)
la 60°C (spalarea se face în circuit închis prin recirculare) timp de 15-20 minute, dupa care se
clateste cu apa rece.

Masinile de preambalat si alte utilaje din sectie se spala manual cu solutie alcalina 1%
(reteta b).

h). Igienizarea utilajelor din sectiile de înghetata

Se clatesc cu apa calda la 40-50°C, pentru îndepartarea resturilor, apoi se spala cu solutie
alcalina 1% (reteta b) la 40-50°C. Spalarea conductelor, omogenizatorului, pompelor, freezerelor
se face cu circuit la temperatura de 60-70°C timp de 20-30 minute. Dupa spalarea alcalina se face
clatirea cu apa rece pentru îndepartarea urmelor de solutie pâna la reactia neutra, apoi se face
dezinfectia cu solutie clorigena 200mg clor activ/litru. Spalarea si dezinfectia traseelor si uti-
lajelor se face zilnic. Filtrele se spala alternativ din 2 în 2 ore, în fiecare schimb.
Omogenizatoarele se spala zilnic, în fiecare schimb. Freezerele si masinile de portionat si
ambalat, se vor spala în fiecare schimb si ori de câte ori este nevoie, la schimbarea sortimentului.

i). Igienizarea ambalajelor

Spalarea ambalajelor metalice (bidoane si capace)

Se efectueaza mecanic sau manual.

Spalarea mecanica. Bidoanele se aseaza cu gura în jos pe platforma transportoare a

masinii. Bidoanele cu resturi uscate se pun la înmuiat în prealabil, în bazin cu solutie alcalina
1,5% (reteta b) la temperatura de 60-70ºC. Se clatesc cu jet de apa rece sau calduta (40-50°C) pe
fata interioara si exterioara. Urmeaza spalarea cu jet de solutie alcalina 1,5% la temperatura de
60-70°C si apoi clatirea cu apa fierbinte la minimum 83ºC. Dezinfectia se realizeaza prin tratarea
cu aburi (timp de 30 secunde) sau cu apa clorinata (15-20 secunde). La masinile de spalat
prevazute cu sector de uscare se introduce aerul cald sub presiune la temperatura de 80-105ºC.
Dupa descarcarea bidoanelor din masina de spalat, se stivuiesc în loc curat si uscat, în po zitie
verticala cu gura în jos, pe rastele (gratare) special amenajate în acest scop. Dupa terminarea
lucrului, masinile de spalat bidoane se curata cu apa fierbinte, se dezinfecteaza si se lasa la uscat
pâna în momentul folosirii.

Spalarea manuala. Dupa golire bidoanele se clatesc cu apa rece. Bidoanele si capacele
foarte murdare se înmoaie separat într-un bazin cu solutie alcalina 1% (reteta b) la temperatura de
40-50°C. Spalarea se executa prin frecarea peretilor în interior si exterior cu perii de plastic,
urmata de clatirea cu apa calda si dezinfectia prin clorinare cu solutie clorigena (250 mg clor
activ/litru). Bidoanele spalate si dezinfectate se aseaza pe rastele cu gura în jos, iar capacele în
bazine metalice curate. La capace se îndeparteaza garniturile de cauciuc care se supun acelorasi
operatiuni de spalare si dezinfectie, în bazine speciale destinate acestui scop (Stanescu, 1998).

Spalarea ambalajelor de sticla

Se executa mecanic sau manual.

Spalarea mecanica. Se introduc ambalajele în masina de spalat. Daca ambalajele contin

în cantitate mare resturi uscate vizibile, se introduc separat într-un bazin pentru înmuiere, în apa
calda cu solutie alcalina 1%. Clatirea se face cu apa la temperatura de 28-35°C în sectorul I al
masinii. Spalarea ambalajelor prin înmuiere, stropire, se face cu solutie alcalina 1,5% (reteta a) la
temperatura de 60-70°C, dupa care se efectueaza clatirea cu apa calda (sectorul III al masinii)
pentru îndepartarea solutiei alcaline. Dezinfectia se face cu apa fierbinte la temperatura de 83°C
sau cu solutii dezinfectante, dupa care se clatesc ambalajele cu apa rece. Controlul starii de
curatire a ambalajelor se face la iesirea acestora pe banda transportoare cu ajutorul unui ecran
luminos. Ambalajele care nu au fost spalate perfect se vor reintroduce în circuitul de spalare.
Masina de îmbuteliat se spala si se dezinfecteaza manual, iar înainte de utilizare se clateste cu apa
rece.

Spalarea manuala. Ambalajele se înmoaie în solutie calda la temperatura de 40°C timp

de 5 minute în bazinul I, dupa care se spala cu o solutie alcalina în bazinul II. Clatirea cu apa
calda la 25-30ºC timp de 2-3 minute, se face în bazinul III, dezinfectia în bazinul IV (cu apa
clorinata solutie 200mg clor activ/litru timp de 2-3 minute), iar clatirea cu apa rece în bazinul V.
Bazinele pentru spalare si dezinfectie trebuie sa fie confectionate din inox sau alt material
rezistent la actiunea detergentilor si substantelor dezinfectante si trebuie dimensionate astfel încât
sa cuprinda numarul maxim de ambalaje ce trebuie spalat într-o zi în unitate. Ambalajele spalate
si dezinfectate se stivuiesc în navete cu gura în jos, în încaperi curate.

Spalarea navetelor metalice sau din material plastic

Se executa manual sau mecanizat. Navetele murdare se înmoaie într-un bazin cu solutie
alcalina 1% (reteta b) apoi se spala prin frecare manuala cu perii de plastic (temperatura solutiei
45-50°C), se clatesc cu apa calda si se lasa pentru zvântare si depozitare pe gratare.

6.2.4. Igienizarea în întreprinderile de prelucrare a pestelui

Pestele si produsele din peste reprezinta una din importantele surse de proteina pentru om si unele
animale.
Comparativ cu carnea animalelor de macelarie, carnea de peste are un continut mai mare de apa si
proteine si un continut variabil de grasime. Calitatea nutritiv-biologica ridicata a carnii de peste
este data de proportia scazuta de colagen (cca 5%), a proteinelor, comparativ cu cea din
proteinele carnii animalelor de macelarie (15-20%) si de numarul mare de acizi grasi nesaturati
din grasimi.

Deoarece pestele este un aliment cu un grad ridicat de perisabilitate, procesarea,

conservarea, depozitarea, transportul si comercializarea trebuie realizate în conditii riguroase de
igiena, care sa împiedice contaminarea cu microorganisme, degradarea si alterarea.

Carnea de peste proaspata este lipsita sau are o încarcatura foarte mica de
microorganisme, ca urmare alterarea se datoreaza contaminarii cu microorganisme din afara.
Sursele de contaminare sunt reprezentate de tubul digestiv (în special) si de toate obiectele cu
care pestele vine în contact.

Imediat dupa moartea pestelui apare un mucus pe suprafata corpului. În conditii de

pastrare igienica, cu respectarea parametrilor tehnologici, mucusul este albicios si vâscos si
constituie un mediu protector împotriva patrunderii din afara a microorganismelor. Acest mucus
devine însa un mediu favorabil dezvoltarii microorganismelor si grabeste procesul alterarii. De
aceea se recomanda îndepartarea acestuia de pe suprafata cu un curent de apa rece potabila (Otel
si col., 1979).

6.2.4.1. Conditii igienico-sanitare la refrigerarea pestelui

Dupa pescuit, pestele trebuie transportat cât mai repede la cherhana pentru a fi racit. Durata de
conservare a pestelui este invers proportionala cu marimea intervalului de timp între prinderea si
racirea acestuia.

La cherhanale racirea pestelui se face cu gheata. Pentru a realiza o buna racire si a evita
eventuala lezionare a pestelui, se recomanda ca marimea bucatilor de gheata folosite la ambalare
sa nu depaseasca 2cm. Pentru a evita contaminarea cu microorganisme, a pestelui, gheata folosita
trebuie sa fie curata, iar targile, lazile si/sau cosurile spalate si dezinfectate. Înainte de sfarâmare,
gheata folosita la racirea si ambalarea pestelui se spala. Asezarea pestelui în recipientele în care
se realizeaza refrigerarea se face în straturi alternative, gheata-peste-gheata, pâna la umplerea
acestora, care în final se acopera cu rogojini curate.

Depozitarea recipientelor pline se face în spatii igienizate, bine aerisite, cu temperatura

scazuta, fara insecte si rozatoare.

Racirea pestelui se poate face si cu saramura racita. În solutia de sare 2% se adauga

gheata pâna ce temperatura saramurii coboara la 1ºC. În acest caz, se va acorda o atentie
deosebita puritatii sarii, care poate constitui sursa de contaminare cu diferite microorganisme.

6.2.4.2. Conditii igienico-sanitare la congelarea pestelui

Pentru îndepartarea mucozitatilor si a altor impuritati de pe suprafata corpului, pestele proaspat

destinat congelarii va fi initial spalat.

În cazul în care se congeleaza peste prelucrat (decapitat, eviscerat si portionat) decapitarea,

eviscerarea si portionarea se vor face cu respectarea stricta a regulilor de igiena, îndepartând în
permanenta resturile, viscerele si pestii confiscati. Pestele gras va fi obligatoriu glasat în aparate
speciale. Apa din baia de glasare se va schimba pe masura ce se murdareste, dar cel putin o data
pe schimb. Prin glasare se urmareste realizarea unei pojghite uniforme de gheata.

Ambalarea pestelui congelat se va realiza în saci de pânza, cutii sau în folii de material
plastic (ce permite si ambalarea sub vid), igienizate.

Depozitarea se face în spatii igienizate, bine ventilate, cu temperatura sub –20ºC.

Asezarea ambalajelor se va face pe gratare sau paleti, prin stivuirea acestora la o distanta de 30cm
de perete. Distanta dintre stive va fi de 15cm, iar între rândurile de stive de 15cm.

6.2.4.3. Conditii igienico-sanitare la sararea pestelui

Receptia pestelui destinat sararii se va face cu respectarea stricta a prevederilor legal

admise, îndepartând atât exemplarele care nu se încadreaza în conditiile de prospetime prevazute
(de standarde), cât si cele care prezinta leziuni produse de boli infectioase, micoze sau boli
parazitare. Pentru realizarea unei sarari uniforme, se face o sortare atenta a pestelui pe specii si
dimensiuni. Pentru îndepartarea mucozitatilor, înainte de sarare, pestele va fi spalat cu apa
potabila.

Prelucrarea initiala a pestelui prin eviscerare, despicare si decapitare se vor face în

conditii stricte de igiena, pe mese din otel inox, pe blaturi din plastic, cu ustensile curate si
dezinfectate, îndepartând în permanenta resturile si viscerele. Pestele eviscerat se va spala cu apa
potabila.

Sararea se va face cu respectarea instructiunilor tehnologice si normele sanitare

veterinare, folosind recipiente rezistente la actiunea corosiva a sarii, care în prealabil au fost
igienizate prin spalare si dezinfectie.

Materiile auxiliare (sarea, condimentele, gheata, saramura) trebuie sa corespunda

conditiilor impuse de standardele în vigoare, controlându-se microbiologic prin sondaj.

Ambalarea pestelui sarat se face cu sau fara saramura, în functie de sortiment, în ambalaje
adecvate si corect igienizate.

Depozitarea pestelui sarat se face în spatii igienizate, bine aerate, la o temperatura de

maximum +8ºC pentru produsele puternic sarate si de maximum +2ºC pentru produsele slab
sarate.

Nerespectarea conditiilor de igiena la sarare duce la aparitia unor defecte dintre care
amintim: înrosirea produsa de Micrococcus roseus; pete vinete produse de Bacillus pyoceaneus;
mucegairea în caz de aeratie necorespunzatoare. Daca spatiile nu sunt corect igienizate si
protejate poate sa apara invazia cu larve ale insectei depreciatoare Dermestes lardarius. În cazul
produselor slab sarate si pastrate la temperaturi ridicate poate sa apara putrefactia.

6.2.4.4. Conditii igienico-sanitare la sararea icrelor

O atentie deosebita se va acorda receptiei calitative si ustensilelor folosite, care trebuie sa fie
corect igienizate prin spalare si dezinfectie.
 Sararea se va face potrivit indicatiilor beneficiarului, folosind metodele de sarare
specifice pentru fiecare sortiment. Ambalajele utilizate vor fi corect igienizate.

Indiferent de tipul de icre prelucrate, nu se admite folosirea altor substante conservante în

afara de clorura de sodiu.

Boabele de icre vor fi curatate de tesuturile adiacente sau sângele coagulat si vor fi
examinate parazitologic în vederea depistarii eventualelor larve plerocercoide de
Dyphyllobothrium latum.

Depozitarea icrelor sarate se face în spatii igienizate si bine aerisite.

6.2.4.5. Conditii igienico-sanitare la afumarea pestelui

Pestele afumat se prepara din pestele proaspat sau sarat, care la receptie trebuie sa corespunda
conditiilor de salubritate prevazute de normativele legale admise.

Pestele proaspat se spala, în prealabil, cu apa potabila, apoi se sareaza respectând aceleasi
conditii de igiena prevazute la pestele sarat.

Pestele adus sarat se desareaza cu apa calda la +15ºC pâna la continutul în sare admis de
instructiunile tehnologice.

Afumarea se va realiza respectând parametrii tehnologici specifici fiecarui sortiment.

Produsele afumate se racesc pâna la temperatura mediului ambiant, apoi se ambaleaza si se
depoziteaza în spatii igienizate, corect ventilate, cu temperatura de +8ºC.

Nerespectarea conditiilor de igiena si temperatura pot duce la aparitia defectelor

prezentate la pestele sarat.

6.2.4.6. Conditii igienico-sanitare la fabricarea conservelor din peste

La receptia calitativa se vor îndeparta pestii care prezinta leziuni produse de boli infectioase,
micoze sau boli parazitare. De asemenea, exemplarele cu leziuni traumatice provocate din cauza
transportului necorespunzator vor fi supuse toaletarii, îndepartându-se zonele afectate. Pestele
congelat va fi decongelat. Se vor lua masuri de îndepartare continua a solzilor dupa desolzire.
Receptia materiilor auxiliare va urmari în special condimentele, carora li se vor face periodic
examen microbiologic. Pe parcursul etapelor tehnologice de procesare se va acorda o atentie
deosebita respectarii regulilor de igiena. Spalarea se va face numai cu apa potabila.

Sterilizarea se va face cu respectarea temperaturii prescrise si numai în instalatii dotate cu

aparatura de înregistrare a regimului de sterilizare.

Dupa sterilizare cutiile se spala, se sterg bine si se depoziteaza în spatii igienizate si bine
aerate. Termostatarea se face conform normativelor legal admise.

6.2.5. Igienizarea întreprinderilor de prelucrare a oualor

Pe masura ce se învechesc, valoarea nutritiva a oualor scade, iar prin manipulare si pastrare în
conditii necorespunzatoare de igiena se altereaza.

Contaminarea oualor se poate produce în oviduct, prin manipulari la colectare, prin prelucrare în
conditii neigienice si prin depozitare necorespunzatoare.

Contaminarea oualor în oviduct

Pasarile bolnave de salmoneloza sau de tuberculoza aviara pot transmite boala prin oua.
Examenul ovoscopic nu evidentiaza modificari. Conform legii sanitare veterinare, ouale
provenite de la pasari contaminate cu Salmonella si cele de rata se dau în consum numai dupa o
fierbere de 15 minute. În cazul prelucrarii industriale vor fi în prealabil sterilizate. Daca oviductul
prezinta leziuni hemoragice, în oua poate ajunge sânge. Aceasta duce la alterarea mai rapida a
oualor pastrate în conditii necorespunzatoare comparativ cu cele normale.

Contaminarea în timpul colectarii

Prezenta dejectiilor si a sângelui pe coaja favorizeaza contaminarea microbiana a

acestora. Ouale murdare nu se spala, deoarece prin spalare se favorizeaza patrunderea în
interiorul acestora a microorganismelor. Îndepartarea dejectiilor (sau a altor particule) se
realizeaza cu masini speciale de curatat sau, în lipsa acestora, prin radere cu un cutit curat.

La receptie vor fi admise numai oua curate, cu coaja întreaga si cu continut nealterat.

Dupa Board (1973), citat de Bârzoi (1985), pe coaja oualor s-au identificat urmatoarele
genuri de bacterii: Microccus, Staphylococcus, Streptococcus, Sarcina, Arthrobacter, Bacillus,
Pseudomonas, Achro-mobacter, Alcaligenes, Flavobacterium, Cytophago, Escherichia,
Enterobacter, Aeromonas, Proteus si Serratia. Dintre mucegaiuri, genurile Cladosporium,
Penicillinum, Mucor, Sporotrichum etc., contamineaza frecvent coaja oualor, patrund prin pori si
produc alterarea continutului.

Depozitarea oualor în spatii neigienice si cu umiditate ridicata duce la alterarea acestora.

Ouale cu albusul tulbure sau opac, la care nu exista o delimitare între albus si galbenus,
au camera de aer mobila, salazele sunt rupte si galbenusul deplasat, au pete de mucegai sau
colonii bacteriene pe fata interna a cojii, un sunt admise pentru consum.

Conservarea oualor se poate face prin frig (refrigerare sau congelare sub forma de melanj
congelat sau deshidratat) sau prin uscare sub forma de praf de oua.

În vederea refrigerarii, ouale receptionate trebuie sa corespunda conditiilor prevazute în

standardele în vigoare (sa fie integre, curate, proaspete, ambalate în cofraje alveolare etc.). Spatiul
de depozitare trebuie sa fie bine igienizat si sa asigure parametrii tehnologici permisi (ºt = 2-4ºC,
UR-85%). Nerespectarea conditiilor de igiena si a parametrilor tehnologici duce la aparitia unor
stari de alterare, dintre care amintim: alterarea verde produsa de Pseudomonas maltophilia;
alterarea rosie produsa de Serratia marcescens; alterarea neagra produsa de Proteus spp.; patarea
si în final alterarea cu mucegaiuri (cele mai frecvent fiind cele din genurile Cladosporium si
Sporotrichum).

În vederea congelarii sub forma de melanj, la receptie, ouale sparte, fisurate, cu pete de
sânge sau alterate se vor elimina, iar cele murdare se vor separa si apoi spala. Spalarea se face
mecanizat (cu masini continui) cu apa potabila, la 65-75ºC. Dupa spalare, coaja oualor se
dezinfecteaza cu o solutie de cloramina, apoi se spala (din nou) cu apa potabila si se supun
zvântarii cu aer uscat. Ouale spalate se racesc la +4ºC, apoi se sparg. Continutul oului se pune
într-un recipient mic pentru examen organoleptic, dup care este trecut în vasele de colectare.
Ouale alterate si cojile se îndeparteaza, iar utilajele cu care au venit în contact se dezinfecteaza.
Dupa filtrare, omogenizare, pasteurizare (la 67ºC, timp de 45 minute), se racesc si se ambaleaza
în recipiente riguros igienizate. Congelarea se realizeaza la –30ºC, iar depozitarea la –18ºC.
Timpul de depozitare la –18ºC este de 6 luni. Decongelarea trebuie facuta în conditii optime de
igiena. Dupa decongelare produsul trebuie utilizat în maximum 3 ore.

Praful de oua se obtine prin procedeul de uscare prin pulverizare. Avându-se în vedere
caracterul de produs foarte usor alterabil, procesarea trebuie sa se realizeze în conditii foarte
severe de igiena.

6.2.6. Igienizarea întreprinderilor de prelucrare a sfeclei de zahar

Conform tehnologiei de fabricare, zaharul din sfecla se obtine prin difuziune cu apa fierbinte,
purificare si concentrare. Pe parcursul procesarii, atât sfecla de zahar cât si sucurile obtinute din
aceasta reprezinta medii favorabile dezvoltarii microorganismelor. În aceste conditii, obtinerea
unui zahar, produs finit de calitate, si a randamentului de fabricatie scontat presupune respectarea
cu strictete a conditiilor de igiena.

Principalele surse de contaminare sunt reprezentate de sfecla de zahar, materie prima, si

de solul aderent acesteia.

În timpul depozitarii (însilozarii) sfeclei de zahar, pierderile sunt cu atât mai mici, cu cât
starea de igiena este mai buna. Leziunile mecanice ale sfeclei permit dezvoltarea ciupercilor si
bacteriilor care duc la putrezirea radacinii. Înghetarea sfeclei favorizeaza instalarea procesului de
putrefactie. Dezvoltarea ciupercilor (Botrytis cinerea, Phoma betae) duce la cresterea continutului
de substante nezaharoase din sfecla. Ca urmare, sucul obtinut este mai vâscos, ajungând la un
moment dat sa fie impropriu fabricatiei, prin scaderea puritatii acestuia (Kathrein, 1979). Dintre
bacteriile implicate în procesul de putrefactie amintim Bacterium betae viscozum si B. betae
flavium, care determina aparitia de forme mucilaginoase.

Solul aderent sfeclei contine numeroase microorganisme (sub forma vegetativa sau
sporulata), care contamineaza radacinile.

Dispersarea microorganismelor pe suprafata radacinilor si apoi pe cea a taiteilor de sfecla

se realizeaza cu apa de transport si de spalare. Deoarece apa de transport se recircula la
temperaturi favorabile dezvoltarii microorganismelor, dezinfectia periodica a acesteia constituie o
necesitate.

În procesarea zaharului din sfecla, sursa principala de contaminare microbiana o

reprezinta sectia de difuziune, unde taiteii de sfecla, apa recirculata de la presele de borhot si
zeama (sucul) recirculata reprezinta medii nutritive favorabile dezvoltarii microorganismelor.
Dezvoltarea microorganismelor, în special a genurilor termofile, duce la pierderi ce depasesc
0,2% din greutatea sfeclei prelucrate. La amplificarea acestor pierderi contribuie, în caz de
nerespectare a conditiilor de igiena si resturile de taitei ramasi în diversele utilaje (în special în
jgheaburile de alimentare), care se contamineaza rapid cu microorganisme din atmosfera.
 În sectiile de rafinare si în depozitele de zahar pericolele de contaminare sunt mai reduse.

Pentru mentinerea unei stari corespunzatoare de igiena si pentru a preveni pierderile

datorate contaminarii cu microorganisme se recomanda:

- stropirea cu lapte de var, solutie 5% (5 l/100 kg sfecla) a sfeclei în momentul

însilozarii;

- urmarirea sistematica a temperaturii si umiditatii din silozurile de sfecla si

prelucrarea imediata a loturilor cu temperaturi crescute;

- dezinfectia zilnica a apelor de transport hidraulic prin clorinare, dupa

decantare, astfel încât sa se asigure un nivel de clor rezidual liber de 3-5mg/l
de apa;

- dezinfectia de doua ori pe zi (interval de 12 ore), a instalatiilor de difuziune,

cu formol 37% în doza de 200 g substanta activa/m3 amestec zeama si taitei;

- mentinerea unei temperaturi de cca 70ºC a apei folosite în sectia de difuzie,

temperatura ce inhiba majoritatea speciilor de microorganisme prezente;

- igienizarea masinii de spalat sfecla si a traseului pâna la statia de difuziune,

prin îndepartarea si spalarea reziduurilor, coditelor si a altor resturi ce provin
de la prelucrarea sfeclei;

- aplicarea tratamentului termic prin aburire a placii turnate la masinile de taiat

cel putin o data pe schimb;

- scoaterea sistematica a ramelor, la filtrele mecanice, si spalarea întregului

filtru cu apa fierbinte, detergenti, dezincrustanti si perii de sârma. Dupa o
clatire cu apa, pâna la eliminarea urmelor de detergenti, respectiv
dezincrustanti, filtrele mecanice se vor dezinfecta cu formol;

- igienizarea pânzelor de filtru reutilizate prin spalare, fierbere în solutie de

detergenti si dezinfectie în solutie dezinfectanta cu continut de 0,1% clor
activ timp de minimum 15 minute;

- eliminarea permanenta, în sectiile de zahar brut, a reziduurilor si a zemurilor

de pe pardoseli si din canale prin spalare cu apa fierbinte sub forma de jet.
Dezinfectia în aceste sectii se face utilizând compusi ai clorului (solutie cu
concentratie de 0,1-0,2‰ substanta activa);

- igienizarea rezervoarelor, din sectiile de rafinare, prin spalare cu solutii

detergente, clatire cu apa si dezinfectie cu formol (prin pulverizare);

- reconditionarea si igienizarea silozurilor de zahar prin razuirea resturilor de

pe pereti si pardoseli, spalarea cu apa fierbinte sub forma de jet si dezinfectia.

6.2.7.Igienizarea întreprinderilor de prelucrare a produselor zaharoase

 Având în vedere diversitatea materiilor prime utilizate, semifabricatele si produsele finite
cu continut de glucide, grasimi si proteine, care favorizeaza dezvoltarea unui numar mare si variat
de microorganisme, cât si prezenta unor surse suplimentare de contaminare (rozatoare, insecte,
personal, gama larga de utilaje etc.), obiectivele igienizarii sunt mult mai complexe decât în
întreprinderile de prelucrare a sfeclei de zahar.

În majoritatea unitatilor se realizeaza un numar mare si variat de produse folosind diverse

materii prime, dintre care laptele praf, untul, margarina, melanjul de oua, praful de oua, gelatina
etc., care, depozitate si manipulate în conditii neigienice, prezinta risc maxim de contaminare.

Principalele sectii de productie unde intervin probleme deosebite de igiena sunt cele de
patiserie, ciocolata, serbet, rahat, halva si bomboane.

În sectia de patiserie, unde predomina operatiile manuale, masurile de igiena vor viza atât
utilajele, cât si personalul care, venind în contact cu produsele, le pot contamina.

Utilajele tehnologice (cazanele pentru prepararea de siropuri si creme, telurile, robotii de

bucatarie, bazinele pentru creme, plansetele, mesele calde si reci, tavile pentru coacerea
aluaturilor, recipientele pentru oua etc.) vor fi riguros spalate dupa fiecare întrebuintare. La
încheierea activitatii zilnice sau a fiecarui schimb (unde este cazul) utilajele tehnologice, dupa ce
initial au fost demontate (cele la care aceasta este posibil) se supun igienizarii. Aceasta se
realizeaza prin: spalare cu apa calda si detergenti, clatire cu apa fierbinte (80-90ºC), dezinfectie, o
noua clatire cu apa fierbinte si uscare.

Uneltele de lucru (spatule, cutite, scafe etc.), cât si ustensilele pentru ornare si ungere a
blatului, vor fi supuse aceluiasi proces de igienizare.

În patiserii se folosesc numai oua de gaina, care trebuie sa corespunda cerintelor de

prospetime impuse. Înainte de utilizare, acestea se igienizeaza prin spalare, dezinfectie, clatire si
zvântare. Dupa spargere, ouale vor fi utilizate în cel mult 30 de minute.

Cremele folosite pentru prepararea produselor de patiserie se pastreaza în vase închise, în

camere frigorifice, separat de produsele finite si numai pe perioada schimbului de lucru.

Produsele finite cu creme, cât si deseurile nerecuperabile vor fi pastrate, de asemenea

separat în camere frigorifice.

Cremele grase, untul si margarina vor fi manipulate numai cu scafe, lopeti sau alte
ustensile, care sa previna contactul direct cu mâinile personalului muncitor.

Deseurile negrase vor fi depozitate în bazine acoperite, special destinate acestui scop.

În sectiile de produse de ciocolata se vor lua masuri de respectare stricta, pe tot parcursul
procesarii, a regulilor de igiena. Utilajele care ajung în contact cu masa de ciocolata lichida, dupa
fiecare utilizare, vor fi riguros spalate. Curatirea formelor de ciocolata (ale utilajelor) se
realizeaza cu masini speciale de spalat forme, care asigura si o aburire-uscare. Deseurile de
ciocolata destinate reutilizarii vor fi pastrate în spatii separate, în tavi sau bazine, la temperaturi
de maximum 18ºC.
 Deseurile obtinute de la prelucrarea initiala a bomboanelor de cacao (selectare, prajire,
concasare, alcalinizare) vor fi colectate (pe masura generarii lor) si eliminate din spatiile
respective la sfârsitul schimbului de lucru. Aceste deseuri sunt reprezentate de boabele strivite si
arse, germenii si eventualele corpuri straine, care pot constitui (în aceste situatii) surse de
contaminare.

Conductele de ciocolata, masa de cacao si unt de cacao, pentru a preveni acumularea de

resturi care pot constitui surse de contaminare, vor fi igienizate prin spalare si aburire dupa
fiecare utilizare.

Utilajele si ustensilele folosite pentru prepararea de creme grase, interioare cu fructe sau
umpluturi lichide, nucleu de fondant cu jeleuri si alte adausuri, vor fi supuse acelorasi operatii de
igienizare ca cele din sectiile de patiserie.

De asemenea se va acorda o atentie deosebita prevenirii atacului cu depreciatori si

rozatoare a depozitelor acestor sectii.

În sectiile de serbet apar aspecte igienice specifice, impuse de utilizarea borcanelor (unde
se mai folosesc acestea), atât la igienizarea acestora, cât si la mentinerea dupa umplere pentru
formarea crustei. Igienizarea ambalajelor se face prin spalare cu detergenti, dezinfectie, clatire si
uscare cu aer cald. Ambalajele umplute se pastreaza pe rasteluri (si nu pe pardoseala), acoperite
(cu coli de hârtie curate), ferite de curenti de aer si praf.

În sectiile de produse de caramelaj, la prepararea umpluturii cu unt, mase grase si mase

spumoase, aspectele igienice sunt similare celor din sectiile de patiserie.

Utilajele folosite la procesare (liniile de format bomboane, turbinele de dirijare,

malaxoarele, masinile de framântat, statiile de preparat siropuri etc.), la sfârsitul fiecarui schimb
de lucru, vor fi demontate (unde este cazul) si igienizate prin curatire si spalare cu detergenti,
urmata de dezinfectie si clatire.

Având în vedere gama variata a materiilor prime (zahar, glucoza, lapte praf, sâmburi
grasi, cafea, stafide, pulpe, gemuri, substante gelifiante, acizi, aditivi alimentari etc.) utilizate în
aceste sectii, în depozite se vor respecta cu strictete conditiile de igiena specifice pentru
prevenirea degradarii microbiologice (a acestora) sau prin atacul depreciatorilor si rozatoarelor.

În depozitele de materii prime si/sau produse finite, ale acestor întreprinderi, este
interzisa introducerea sau pastrarea unor solventi, vopsele sau a altor produse poluante prin miros
sau contact direct.

6.2.8. Igienizarea întreprinderilor de procesare a uleiurilor vegetale

Depozitarea în conditii igienice necorespunzatoare si la temperaturi si umiditati crescute

duce la degradari microbiene si enzimatice a semintelor de oleaginoase. Mucegaiurile (predomina
Aspergillus glaucus) se dezvolta pe suprafata semintelor la valori ale umiditatii relative ale
aerului de peste 75%.

La produsele finite depozitate la temperaturi crescute si în prezenta luminii apar, de

obicei, alterari sub forma de râncezire. Acizii grasi eliberati din uleiuri, în contact cu fierul din
utilaje formeaza sapunuri metalice de culoare închisa, care reduc calitatea acestora. Conditiile de
admisibilitate pentru uleiuri vegetale prevad limite maxime admise pentru metale.

Dintre masurile de igiena, care trebuie respectate pe parcursul procesarii enumeram

urmatoarele:

- curatirea semintelor atât înainte de depozitare cât si înainte de prelucrare.

Prin aceasta dubla operatie se elimina pamântul, pietrele, paiele si/sau alte
corpuri straine care pot constitui surse de contaminare;

- uscarea semintelor cu aer cald, în cazul în care umiditatea acestora depaseste

14%. Mentinerea umiditatii semintelor sub aceasta limita previne degradarea
enzimatica si microbiana a acestora;

- rafinarea corespunzatoare, în functie de sort, pentru a se evita degradarile

prin cresterea aciditatii libere, aparitia gustului de seu si a culorii închise etc.
În cazul unui indice de peroxid de peste 10, pentru eliminarea gustului de
rânced, se vor lua masuri speciale de rafinare;

- utilizarea numai a aditivilor legal admisi;

- utilizarea la îmbuteliere a ambalajelor de unica folosinta (daca este cazul), în

stare corespunzatoare de igiena;

- igienizarea prin curatire, spalare, dezinfectie si uscare a utilajelor (dupa o

prealabila demontare), rezervoarelor si spatiilor, pentru a se îndeparta
resturile de ulei si de apa. Este de retinut, ca urmele de apa favorizeaza
râncezirea hidrolitica.

6.2.9. Igienizarea întreprinderilor de producere a drojdiei de panificatie

Datorita posibilitatilor marite de contaminare cu microorganisme, a consecintelor asupra

randamentului de fabricatie si a calitatii produsului, în întreprinderile de producere a drojdiei de
panificatie se vor lua masuri stricte de respectare a regulilor de igiena impuse.

Contaminarea cu microorganisme în aceste unitati se poate realiza cu melasa, materie

prima, cu materiile auxiliare (saruri nutritive, acizi grasi) si cu utilajele tehnologice
necorespunzator igienizate.

Solutiile diluate de melasa reprezinta medii ideale pentru tulpinile „salbatice”

(necultivate) de drojdii din genurile Torula, Micoto-rula si Monilia, cât si pentru cele din genul
Saccharomyces. Prezenta acestora în plamezile de multiplicare a drojdiei (realizata în mai multe
trepte) duce la obtinerea unei drojdii de calitate inferioara. Pericolul contaminarii, în cazul
nerespectarii conditiilor corespunzatoare de igiena a linurilor de multiplicare a drojdiilor, creste
deoarece tulpinile „salbatice” se dezvolta în cicluri mai scurte si la acelasi pH ca si drojdia de
panificatie. De asemenea nu este de neglijat nici prezenta speciei Micoderma cerevisiae, care se
dezvolta în special în ultima treapta de înmultire a drojdiei, când mediul este foarte slab alcoolic.
Prezenta acestei specii se evidentiaza nu numai microbiologic, ci si dupa mirosul specific de
acetat de amil si aspectul mat al spumei.
 Pentru a preveni contaminarea microbiana, cu materiile auxiliare, întreprinderile de
producere a drojdiei de panificatie dispun de instalatii pentru sterilizarea acestora, cât si pentru
mentinerea lor la temperaturi ridicate pâna în momentul utilizarii.

Deoarece majoritatea operatiilor tehnologice sunt discontinui, întretinerea

necorespunzatoare din punct de vedere igienic a utilajelor (separatoarele centrifugale pentru
curatirea melasei, instalatiile de racire, spalare si concentrare a laptelui de drojdie, filtrele pentru
deshidratare, agregatele de fasonare, debitare si asamblare etc.) duce la contaminarea acestora.

În afara tulpinilor „salbatice” de drojdii, nerespectarea conditiilor de igiena duce la

dezvoltarea bacteriilor ajunse prin aer si/sau apa. Dintre acestea, cele mai frecvente sunt: Bacillus
subtilis, B. megatherium, Leuconostoc mezenteroides. Actiunea conjugata a tulpinilor „salbatice”
de drojdii si a bacteriilor duce la scaderea concentratiei de celule de drojdie de la 7-9 miliarde
celule/g, pâna la sub 50 milioane/g (Kathrein, 1979).

Prevenirea contaminarii cu microorganisme în aceste întreprinderi presupune respectarea

riguroasa a programelor de igienizare, care cuprind operatii permanente si periodice.

Operatiile de igienizare permanenta constau în curatirea, spalarea cu apa fierbinte si

detergenti, dezinfectia si clatirea tuturor utilajelor (dupa o prealabila demontare) dupa fiecare
sarja de productie. Este indicat ca utilajele tehnologice sa fie prevazute cu racorduri de aburi prin
care, cel putin o data pe zi, în momentul întreruperii productiei, dupa curatire si spalare, este
posibila aburirea lor.

O atentie deosebita trebuie acordata ambalajelor (în special navetelor) care, înainte de
utilizare, vor fi supuse igienizarii prin spalare cu detergenti, clatire si uscare.

Igienizarile periodice se fac, de obicei, din doua în doua saptamâni, dar si ori de câte ori
se constata aparitia unor contaminari (caz considerat de necesitate). În aceste cazuri se va
întrerupe procesul de fabricatie si se va supune igienizarii riguroase întreaga linie de proce sare,
toate utilajele si ustensilele ajutatoare, cât si spatiile sectiei respective. Igienizarea utilajelor,
initial demontate (dupa caz) consta în: curatirea (cu perii, bureti, raschete etc.) si spalarea cu apa
(sub forma de jet) si detergenti, clatirea cu apa abundenta pâna la îndepartarea com pleta a
detergentilor, dezinfectia chimica si sterilizarea termica cu abur.

Atât peretii cât si pardoselile spatiilor de productie vor fi supuse igienizarii prin curatire
si spalare cu apa si detergenti, urmata de dezinfectie si clatire cu apa.

În unele întreprinderi, igienizarea se realizeaza cu ajutorul unor masini speciale, automate

de spalare si dezinfectie.

6.2.10. Igienizarea în întreprinderile de morarit si panificatie

Datorita continutului bogat în amidon, materiile prime din industria moraritului si

panificatiei reprezinta medii favorabile dezvoltarii atât a unor bacterii si mucegaiuri, cât si a unor
depreciatori (diferite artropode).

Contaminarea cu microorganisme si cu unele artropode (gargarite) a cerealelor se

realizeaza înca din câmp cu sol, particule de praf si insecte. În depozitele de cereale în care
umiditatea si temperatura înregistreaza valori crescute, dezvoltarea microorganismelor determina
încingerea acestora. Patrunderea microorganismelor în boabe se face numai la nivelul leziunilor
mecanice si întepaturilor de insecte. Dintre microorganismele ce contamineaza frecvent cerealele
amintim mucegaiurile din genurile Fusarium, Alternaria, Tilletia, Puccinia etc.

Deoarece în timpul procesului tehnologic de morarit se efectueaza curatirea uscata si de

cele mai multe ori si cea umeda (spalarea cu antiseptice la cald), faina contine mai putine
microorganisme. Microflora din faina depinde, înainte de toate, de cea a cerealelor din care
provine si de natura prelucrarilor la care a fost supusa. Dintre bacteriile cel mai frecvent întâlnite,
amintim genul Bacillus, iar dintre mucegaiuri genurile Aspergillus si Penicillium. Temperatura si
umiditatea crescuta favorizeaza activitatea bacteriilor si mucegaiurilor, producând alterarea
fainurilor.

Depozitarea fainurilor în spatii incorect amenajate si în care nu sunt respectate conditiile

de igiena, duce la infestarea acestora cu diferite artropode depreciatoare dintre care amintim
molia comuna (Ephestia kòhmella zell), clestarul (Tyroglyphus farinae), capusa (Aleurobius
farinae), paianjenul (Acarius farinalis) si gargarita (Calandria granaria).

Faina infestata cu molia comuna se utilizeaza doar în alimentatia animalelor.

În cazul nerespectarii regulilor de igiena pe parcursul procesarii pâinii, pot apare diferite
defecte. Dintre acestea „boala întinderii” produsa de Bacillus subtilis si/sau B. mezentericus este
cel mai cunoscut. Prevenirea acesteia se realizeaza prin pastrarea fainii în depozite rigu ros
igienizate, la temperatura de maximum 15ºC si prin utilizare de maiele acide, care inhiba
dezvoltarea bacililor în aluat.

Prevenirea mucegairii pâinii se poate realiza prin utilizarea numai a depozitelor riguros
igienizate, racoroase si cu umiditate adecvata.

Pentru a preveni contaminarea cu diferite microorganisme si aparitia defectelor la

sfârsitul schimbului de lucru, atât utilajele (dupa o prealabila demontare) cât si ustensilele si
spatiile de productie vor fi riguros igienizate prin curatire, spalare cu apa fierbinte si detergenti,
urmata de dezinfectie si clatire.

Malaxoarele dupa igienizare si uscare vor fi unse cu ulei.

Rastelele, dulapurile de dospire si toate recipientele vor fi supuse aceluiasi regim de

igienizare.

Mijloacele speciale de transport pâine vor fi zilnic curatate si saptamânal igienizate prin
curatire, spalare cu apa calda si detergenti, urmata de dezinfectie si clatire.

O atentie deosebita se va acorda starii de sanatate si igienei personalului muncitor.

6.2.11. Igienizarea întreprinderilor de conservare a fructelor si legumelor

Modificarile biochimice aparute în fructe si legume dupa recoltare, duc la reducerea

imunitatii naturale (a acestora), fata de agentii de alterare, cu consecinte negative asupra calitatii,
care scade treptat pâna la alterarea completa.
 În aplicarea masurilor de igiena trebuie tinut cont de faptul ca degradarea si aparitia starii
alterative este provocata atât de actiunea microorganismelor, cât si de cea a agentilor fizico-
chimici (oxigen, caldura, lumina), biochimici (enzime) si parazitare.

Datorita continutului nutritiv complex, fructele si legumele reprezinta medii nutritive

favorabile pentru diverse microorganisme. Sensibilitatea fructelor si legumelor fata de
contaminarea cu microorganisme este dependenta de integritatea acestora, de conditiile climatice
si de igiena procesului tehnologic. Lezarea epidermei si înrautatirea conditiilor de igiena, maresc
sensibilitatea.

Spre deosebire de alte produse, în cazul fructelor si legumelor sensibilitatea fata de

actiunea microorganismelor depinde de activitatea apei (dependenta de umiditatea de echilibru),
nu de continutul absolut în apa. La aceiasi temperatura si umiditate, mucegaiurile actioneaza
diferit, în functie de umiditatea de echilibru si pH-ul mediului.

Pe suprafata fructelor predomina mucegaiurile (mai ales genurile Penicillium,

Aspergillus, Rhizopus), care pe masura degradarii acestora trec în interior afectând pericardul
chiar în conditii de umiditate redusa. Initial, datorita aciditatii mediului, bacteriile nu au conditii
favorabile de dezvoltare, dar în timp scaderea acesteia permite dezvoltarea unei flore bacteriene
diverse.

În depozitele murdare, cu temperatura si umiditate ridicata si neaerisite, alterarea

(putrezirea) merelor si perelor este produsa în special de Monilia fructigena.

Întepaturile de insecte pot provoca aparitia alterarii cu specii ale genurilor Alternaria si
Rhizopus.

Pe suprafata legumelor se regaseste flora specifica solului (predomina Bacillus subtilis,

B. cereus, Leuconostoc mezenteroides etc.). La cartofii depozitati apare frecvent starea de
putrezire, cu generarea de miros de acid butiric, produsa de Erwinia phytophtora. Pe morcovi,
cartofi, tomate, vinete, fasole, varza se pot dezvolta, chiar în conditii de umiditate scazuta,
mucegaiuri din genul Sclerotina, care în cazul cresterii umiditatii în depozit se dezvolta exploziv,
determinând alterarea, în scurt timp, a întregii cantitati de legume.

În afara contaminarii cu microorganisme, legumele si fructele pot fi întâmplator

contaminate cu substante toxice cum ar fi unele insecticide, inhibitori de încoltire sau raticide,
frecvent folosite în depozite.

Dependent de modul de conservare a fructelor si legumelor, în afara modificarilor

determinate de contaminarea primara si de contactul accidental cu diferite substante chimice, în
cazul nerespectarii conditiilor de igiena pot apare noi aspecte:

- prezenta unor metale grele (urme), deosebit de toxice, în conservele din

cutiile metalice, ca urmare a contactului cu utilajele de procesare;

- bombaje ale recipientelor de conserve sterilizate, datorita microflorei

remanente, a substerilizarii sau a neetanseitatii recipientelor. Cu cât conditiile
de igiena sunt mai putin respectate pe parcursul procesarii, cu atât creste
încarcatura microbiana înainte de sterilizare. Aceasta duce la cresterea
posibilitatii existentei de spori rezistenti la actiunea caldurii;
 - modificari alterative la produsele pasteurizate, produse de microorganismele
remanente (Bacillus cereus, Bacterium lycopersici; reprezentanti ai familiei
Mucoraceae; drojdii din genul Torulopsis, Rhodotorula);

- contaminari ale produselor refrigerate (produse mai ales de mucegaiuri)

depozitate în conditii de igiena necorespunzatoare;

- mucegairi la sucurile de fructe si tomate, insuficient tratate termic. Dintre

mucegaiurile frecvent izolate în aceste cazuri, sunt cele din genurile
Penicillium, Aspergillus si Mucor. Deseori apar contaminari cu Byssoclamys
fulva, mucegai termorezistent. Ascosporii acestuia rezista atât la temperatura
de 96ºC (superioara regimului uzual de pasteurizare), cât si la dezinfectia cu
unele substante uzuale (formol 10%, timp de 10 minute, hipoclorit de sodiu
0,5‰). Distrugerea acestor ascospori se poate realiza numai prin dezinfectii
termochimice (substante dezinfectante pe baza de clor sau formol la
temperatura de peste 90ºC) (Otel si col., 1979);

- modificari calitative ale legumelor conservate prin murare, datorate

activitatii bacteriilor de alterare (care predomina), în locul celor lactice. În
cazul utilizarii de butoaie sau alte ambalaje, insuficient igienizate, în locul
microflorei epifite lactice (Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus
cerevisiae) se va dezvolta cea de alterare (Oidium lactis, Bacterium coli,
Bacillus subtilis).

În vederea obtinerii de produse de calitate, procesul tehnologic al metodelor specifice

(fiecarui sort) de conservare trebuie sa includa si masurile igienice necesare. În acest sens se
impun câteva precizari:

- la depozitele de materii prime se vor respecta cu strictete masurile de igiena,

fara a neglija prevenirea si combaterea (daca este cazul) rozatoarelor si a
artropodelor. Se va avea în vedere relatia direct proportionala între
contaminarea microbiana si umiditate (odata cu cresterea umiditatii creste si
posibilitatea proliferarii microorganismelor alterative). Substantele
conservante vor fi administrate în functie de specificul materiei prime
(inhibitori de încoltire pentru cartofi, acid benzoic pentru muraturi, acid
sorbic pentru marcuri si sucuri etc.).

Pentru a preîntâmpina invazia cu artropode depreciatoare si/sau rozatoare se vor lua

masuri preventive (depozite corect igienizate, fara crapaturi si gauri în pereti sau pardoseala, cu
usi etanse, cu plase protectoare la ferestre etc.). Periodic (în general trimestrial) sau ori de câte ori
este nevoie, depozitele de materii prime, dupa o prealabila golire (în functie de caz) vor fi
conditionate (reparate) si riguros igienizate prin curatire (dezinfectie si/sau deratizare, daca este
cazul), spalare, dezinfectie si aerisire.

- pentru prevenirea tratamentului termic insuficient, în cazul unor materii

prime cu grad ridicat de contaminare, se va scurta perioada de depozitare si se
va acorda o atentie sporita operatiilor de sortare, spalare, curatire si prelucrare
tehnologica. De asemenea, dupa fiecare schimb de lucru, punctele critice de
acumulare a germenilor termofili (oparitorul, preîncalzitorul de tomate,
extractorul, dezaeratorul) vor fi supuse igienizarii prin curatire, spalare,
 dezinfectie si clatire;

- se va acorda o atentie deosebita fazei de încalzire si racire în ca drul

procesului de sterilizare. Nerealizarea în mod corespunzator a acestor operatii
(respectarea parametrilor de temperatura si timp specifice fiecarui produs)
duce la aparitia substerilizarii, respectiv a suprasterilizarii. Cea mai pericu-
loasa este temperatura de 40-50ºC, dupa sterilizare, favorabila dezvoltarii
germenilor termofili;

- alterarea fara bombaj a conservelor de mazare este produsa în special de

germenii termofili prezenti în cazul neprimenirii apei de oparire si de
mentinerea cutiilor umplute la temperaturi de 40-60ºC timp îndelungat.
Racirea cutiilor dupa sterilizare trebuie efectuata rapid pâna la temperaturi de
30-35ºC;

- în vederea distrugerii artropodelor depreciatoare, fructele si legumele

deshidratate, infestate pot fi trecute (din nou) prin instalatia de uscare la
temperaturi de 70-80ºC, timp de o ora.

6.2.12. Igienizarea întreprinderilor de producere a berii

Berea este o bautura slab alcoolica obtinuta dintr-un extract diluat de cereale maltificate,
partial sau total, cu adaos de hamei, supus unei fermentatii alcoolice cu mentinerea unei parti din
bioxidul de carbon degajat.

Extractul de cereale se obtine în special prin maltificarea orzului, respectiv germinarea în

vederea formarii de enzime care scindeaza amidonul în timpul procesului de plamadire-
zaharificare, transformâ-ndu-l în cea mai mare parte în maltoza si alti hidrati de carbon
fermentescibili. În vederea obtinerii unei beri de calitate, în ceea ce priveste culoarea, gustul si
stabilitatea, orzul germinat trebuie supus uscarii (pentru reducerea umiditatii).

Nerespectarea normelor de igiena, pe parcursul întregului proces tehnologic de fabricare

a berii duce la aparitia de posibilitati multiple de reducere a calitatii si a indicatorilor tehnico-
economici. Aceasta se explica prin existenta conditiilor favorabile dezvoltarii microorganismelor.
Dintre câteva asemenea situatii mentionam:

- orzul se recolteaza, în general, cu umiditate mai mare de 12% (umiditate

considerata optima). În cazul depasirii umiditatii de 14% este posibila atât
dezvoltarea microorganismelor (mucegaiuri, bacterii) cât si intensificarea
respiratiei, cu pierderi de componenti utili. În afara umiditatii boabelor,
temperaturile de depozitare de peste 15ºC favorizeaza, de asemenea,
dezvoltarea microorganismelor. Pentru a preveni astfel de situatii orzul se
supune procesului de uscare sau de racire pâna la temperaturi care împiedica
dezvoltarea microorganismelor. Cu cât umiditatea orzului este mai mare, cu
atât uscarea trebuie efectuata la temperaturi mai scazute. Astfel, la o umidi-
tate de 16% se pot aplica temperaturi de uscare de pâna la 50ºC, pe când la o
umiditate de 22%, temperaturile de uscare nu trebuie sa depaseasca 34ºC.

La depozitarea orzului, un aspect deloc neglijabil îl reprezinta si combaterea rozatoarelor

si a artropodelor (gargarite, molii etc.) depreciatoare, care produc atât pierderi de materie prima,
cât si contaminari ale produsului finit;

- în timpul procesului de înmuiere a boabelor, necesar activarii embrionului

(în vederea sintetizarii de enzime), umiditatea orzului creste pâna la 42-46%.
În aceasta faza, pentru a preîntâmpina dezvoltarea microorganismelor, orzul
va fi dezinfectat prin adaos în apa de înmuiere a laptelui de var (100 kg var
stins/m3 apa) sau a altor dezinfectante (soda caustica 0,35 kg/m 3 apa, soda
calcinata 1,6 kg/m3 apa, formol 1 l/t orz). Trebuie mentionat ca formaldehida
scade calitatea maltului;

- hameiul, adaugat în timpul procesului de fierbere a maltului, este expus atât

degradarii microbiene cât si celei provocate de atacul unor daunatori.
Dezvoltarea microorganismelor duce la alterarea uleiului, trecerea
substantelor amare în rasini, transformarea tanantilor în flobafene si aparitia
unui miros de brânza. Pentru a preveni acestea, baloturile de hamei uscat se
depoziteaza în spatii racite si uscate. Se poate practica si impregnarea
acestuia cu gaz inert sau sulfitarea (0,5kg sulf/100kg hamei) (Kathrein,
1979);

- în sectia de fierbere, moara de macinare umeda, datorita umiditatii crescute

si temperaturii în jur de 40ºC (conditii favorabile dezvoltarii
microorganismelor de pe suprafata maltului), constituie punct critic al
dezvoltarii microorganismelor. În timpul celor 30 de minute, cât dureaza
acest proces, daca nu sunt riguros respectate conditiile de igiena, se pot
realiza dezvoltari explozive ale microflorei epifite a maltului;

- dupa fierberea mustului de bere, în perioada racirii la temperaturi sub 40ºC si

pâna la îmbuteliere, nerespectarea conditiilor de igiena a utilajelor, spatiilor si
a mediului ambiant duce, de asemenea, la dezvoltari de microorganisme
nedorite. Dintre aceste microorganisme amintim în special bacteriile lactice:
Pediococcus cerevisiae care confera berii gust acru, Achromobacter
anaerobicum, Pediococcus damnozus si P. perniciosus; si unele drojdii
„salbatice” care duc la înrautatirea gustului berii.

Pentru a preveni contaminarea cu microorganisme nedorite, atât utilajele, conductele si

armaturile implicate în procesul tehnologic, cât si spatiile vor fi igienizate prin curatire, spalare,
dezinfectie si clatire.

Curatirea se realizeaza cu perii, raschete, razuitoare si jeturi de apa sub presiune. Pentru
curatirea si spalarea gratarelor de la instalatiile de germinare cu casete si a tancurilor metalice
folosite la fermentarea secundara a berii, se utilizeaza instalatii cu jet de apa la presiune de pâna
la 50 kg/cm2. Agentii chimici de spalare sunt reprezentati de soda calcinata, soda caustica,
fosfatul trisodic si de unii detergenti admisi a fi folositi în industria alimentara. Urmeaza
dezinfectia cu solutii dezinfectante de formaldehida 2% sau compusi de clor fierbinti si apoi
clatirea abundenta cu apa potabila pâna la îndepartarea urmelor tuturor substantelor utilizate.

Pe parcursul derularii procesului de racire si fermentare, dupa fiecare sarja, utilajele vor fi
supuse curatirii, spalarii, dezinfectiei si clatirii finale.

În vederea prevenirii contaminarii microbiene a utilajelor, armaturilor si a spatiilor din

fabricile de bere se recomanda, din punct de vedere igienic, urmatoarele masuri:

- la moara de macinare umeda; la cazanele de plamadire-zaharificare, filtrare,

fierbere cu hamei si fierbere cu cereale maltificate; la rezervoarele
intermediare, separatoarele de hamei si ciocanele pentru eliminarea trubului
fierbinte si la racitoarele cu placi, dupa fiecare sarja, vor fi spalate cu jet de
apa, apoi cu perie de sârma si cu solutie de soda caustica 2%, urmata de
clatire. Saptamânal, vor fi aplicate, dupa curatirea si spalarea preliminara,
dezinfectia si clatirea finala. Pentru aprecierea starii de igiena, de pe
suprafetele interioare, valturi, bazine, armaturi de iesire a mustului se vor lua
probe de sanitatie;

- conductele si armaturile din circuitul de racire al mustului, linul de

fermentare primara si tancurile de fermentare secundara, dupa fiecare sarja,
se vor spala mecanic cu un jet de apa, se vor dezinfecta si clati. Înainte de
fiecare folosire se vor controla integritatea si starea de igiena a armaturilor (în
special la intrarea în utilaje), a suprafetei interioare a linului si a racordurilor
de golire prin probe de sanitatie;

- vanele de drojdie se vor igieniza prin curatire si spalare mecanica cu jet de

apa si perie, urmate de dezinfectie, clatire, mentinere în solutie dezinfectanta,
între doua folosiri, si clatire din nou;

- coloana de drojdie de la aparatul de însamântare pâna la linul de angajare,

înainte de fiecare utilizare se va spala cu jet de apa. În timpul cât nu se
utilizeaza, se recomanda pastrarea acesteia în solutie dezinfectanta.
Saptamânal aceasta va fi supusa igienizarii prin spalare cu soda caustica 2%
(folosind peria), clatire, dezinfectie si clatire finala. Aceleasi operatii de
igienizare sunt indicate si pentru aparatura de însamântare, lampile de
cupajare a berii, pompele si conductele de bere;

- pentru filtrele cu placi se recomanda curatirea cu peria si spalarea cu jet de

apa a placilor, clatirea, dezinfectia prin sterilizare cu apa la 100ºC si clatire
dupa filtrare si înainte de fiecare operatie de filtrare;

- pentru filtrele cu masa filtranta, igienizarea se va realiza prin curatire cu

peria, spalarea cu apa si solutie de soda caustica 2%, clatire, dezinfectie si
clatiri, dupa fiecare sarja;

- conductele de bere ce fac legatura între filtre – tancuri de linistire – tancuri

de subracire – liniile de îmbuteliere, înainte de utilizare vor fi clatite cu apa,
iar în caz de neutralizare vor fi umplute cu solutie dezinfectanta. Saptamânal
vor fi igienizate prin spalare cu solutie de soda caustica 2% fierbinte, clatire,
dezinfectie si clatire finala;

- la masinile de spalat sticle, dupa 2-3 zile de functionare, se vor goli bazinele,
care vor fi spalate cu apa sub forma de jet si cu peria, urmata de clatire.
Partile componente active (ajutajele si sitele) vor fi spalate cu fosfat trisodic
cel putin o data pe saptamâna;
 - masinile de îmbuteliat vor fi clatite cu apa înainte de utilizare si umplute cu
solutie dezinfectanta în caz de neutralizare. Saptamânal acestea (dupa
demontarea ventilelor) vor fi igienizate prin spalare cu peria si solutie de
fosfat trisodic, clatire, dezinfectie si clatire finala. Pentru aprecierea starii de
igiena de pe suprafata interioara a domului si de pe ventilele de umplere, se
vor recolta probe de sanitatie. La fel se va proceda si cu aparatele de umplere
a berii la butoi;

- benzile transportoare, la sfârsitul programului de lucru, vor fi spalate cu apa

sub forma de jet. Saptamânal vor fi igienizate prin curatire cu peria, spalare
cu solutie de detergenti sub forma de jet si apoi clatire finala;

- rezervoarele cu detergenti pentru spalarea butoaielor de aluminiu vor fi

igienizate lunar prin curatire cu peria, spalare mecanica, dezinfectie cu lapte
de var si clatire;

- rezervoarele cu apa bruta, apa dedurizata si apa fierbinte vor fi igienizate

lunar prin curatire si spalare cu apa si perie, clatire, dezinfectie cu lapte de var
si clatire. Pentru aprecierea starii de igiena se vor controla racordurile de
intrare si iesire si se vor lua probe de sanitatie din ultima apa de clatire.

În fabricile moderne, igienizarea utilajelor se realizeaza cu ajutorul unor masini automate

în circuit închis si contracurent fata de fluxul tehnologic normal, fara demontarea utilajului. Dupa
operatiile de spalare cu apa urmeaza spalarea cu solutii de soda caustica si detergenti, spalare cu
apa fierbinte, dezinfectie si clatire, programate automat, nedepasind 30 de minute.

O atentie deosebita se va acorda protectiei linurilor si tancurilor metalice. Se vor utiliza

numai materiale admise de legislatia sanitara, fiind interzise rasinile epoxidice, clor-cauciucul si
în general masele bituminoase care folosesc plastifianti sau adjuvanti nealimentari.

Recipientele si utilajele din aluminiu vor fi curatate si dezinfectate numai cu solutie de

acid azotic si formaldehida, fiind interzise soda caustica si hipocloritul de sodiu. Pentru a nu
imprima berii gust strain, clatirea cu apa va urmari îndepartarea completa a urmelor de solutie
chimica de spalare sau dezinfectie.

Igienizarea spatiilor va urmari curatirea si spalarea peretilor; varuirea periodica a

tavanelor cu lapte de var în care s-au introdus substante antifungice; curatirea si spalarea, la
sfârsitul programului de lucru a pardoselilor, care vor fi supuse, o data la 3 zile, si dezinfectiei.

6.2.13. Igienizarea întreprinderilor de prelucrare a tutunului

Numarul mare de soiuri si tulpini de tutun, cultivate în conditii climatopedologice mult

diferentiate, duce la utilizarea mai multor procese tehnologice cu probleme igienice specifice
cerute de metodele de uscare (soare, foc direct sau indirect, umbra si curenti de aer), fer mentare
(sezonala, industriala, fara nervuri) si prelucrare finala (tigarete, tigari de foi, tutun de pipa).

Desi tutunul contine nicotina, insecticid cu multe aplicatii, în combaterea depreciatorilor

proprii, aceasta este ineficace. Din acest motiv, daca masurile preventive nu sunt suficiente, se
vor utiliza diferite substante insecticide. Aplicarea acestora trebuie facuta cu discernamânt pentru
a evita persistenta reziduurilor în produsul finit.
 În timpul operatiilor de dospire si uscare (prin tratamente termice specifice soiurilor si
tipurilor de tutun) apare pericolul mucegairii si alterarii (putrezirii) foilor de tutun.

În timpul operatiilor de fermentare sezoniera (proces de lunga durata), pentru majoritatea

soiurilor de tutun, temperatura de pâna la 25ºC si umiditatea relativa a aerului sub 85% împiedica
aparitia mucegairii.

Dintre masurile de igiena în fabricile de prelucrare a tutunului se recomanda:

- asigurarea temperaturii si umiditatii optime pentru fiecare faza de prelucrare,

utilizând instalatii de conditionare a aerului. Se va tine cont de capacitatea de
retinere a apei si nu de umiditatea absoluta a tutunului;

- mentinerea unei stari de igiena corespunzatoare a utilajelor si spatiilor. În

acest sens sunt necesare: masuri de prevenire a atacului cu depreciatori a
depozitelor (vezi dezinsectia si deratizarea); varuirea antifungica a peretilor si
tavanelor; curatirea si spalarea utilajelor si a meselor de lucru dupa fiecare
sarja de fermentare (cca 15 zile) si la sfârsitul programului de lucru în
fabricile de tigarete; dezinfectii si dezinsectii periodice;

- pastrarea tutunului si a tigaretelor în depozite cât mai reci (max. 10ºC)

pentru a preveni dezvoltarea artropodelor depreciatoare;

- aerisirea corespunzatoare a spatiilor de fermentare, dupa fiecare sarja,

deoarece atmosfera este umeda si încarcata cu vapori de amoniac si nicotina;

- evacuarea prafului si deseurilor de tutun (cotoare) pe masura generarii lor;

- respectarea prescriptiilor de igiena la prepararea de arome, sosuri si la

torefierea tutunului;

- interzicerea introducerii de alimente (sau servirea mesei) în spatiile de

productie, deoarece tutunul preia foarte usor mirosurile straine (în special de
usturoi);

- utilizarea de metode radicale în cazul atacurilor masive de depreciatori.

6.3. Igienizarea mijloacelor de transport

Mijloacele de transport, de orice fel, pot constitui o cale de transmitere a bolilor

infectocontagioase si pot insalubriza produsele alimentare. Ca atare, toate mijloacele de transport
care efectueaza transporturi de animale, cadavre, deseuri si confiscate de abator, furaje, produse
alimentare si alte materiale trebuie supuse, dupa descarcare, curatirii si dezinfectiei.

6.3.1. Igienizarea autovehiculelor

Curatirea si dezinfectia autovehiculelor, în mod obisnuit, se realizeaza în cadrul punctelor

de spalare si dezinfectie (P.S.D), existente la fiecare autobaza care executa asemenea transporturi.
 O salubrizare corecta presupune respectarea succesiunii urmatoarelor etape:

- curatirea mecanica: se realizeaza dupa descarcarea la beneficiar, în locuri anume

destinate acestui scop si consta în îndepartarea balegarului, resturilor de furaje si asternut (în
cazul transportului de animale), a subproduselor de origine animala, a resturilor de ambalaje sau
produse alimentare si a diverselor substante;

- spalarea se executa manual sau mecanizat folosind perii, maturi, razuri cu care se freaca
suprafetele interioare ale platformei si obloanele, precum si colturile si spatiile dintre scânduri.

În cazul autovehiculelor izoterme sau frigorifice, initial se face degresarea, care consta în
curatarea peretilor de tabla cu apa calduta la 50-70ºC, dupa care, atât peretii, cât si anexele
(cârlige, gratare etc.) se freaca cu o perie muiata în detergenti 2-3%, carbonat de sodiu 2%, iar la
nevoie si soda caustica (Decun si col., 1991). Spalarea se face cu apa fierbinte folosind un furtun
sub presiune de 5-15 atmosfere. Suprafetele se considera bine spalate si degresate când picaturile
de apa nu mai adera la suprafata tablei;

- dezinfectia se face dupa terminarea spalarii, cu solutie 2% aldehida formica sau solutie
2% soda caustica, diferentiat dupa tipul de autovehicul.

La autovehiculele de marfa si la cele destinate transportului de animale (cu remorci sau

etajate, cu custi) dezinfectia se face cu solutii de aldehida formica.

La autovehiculele izoterme sau frigorifice dezinfectia la interior se face cu solutie 2% de

soda caustica, încalzita la 50-70ºC utilizând pompa carosabila. Excesul de solutie de soda
caustica se va evacua cu perii sau prin asezarea autofurgonetului pe un plan înclinat, dupa care
usile se închid si se plumbuiesc pâna la momentul încarcarii. La exterior, dezinfectia se face cu
solutie de aldehida formica, dupa procedeul folosit la autovehiculele de marfa.

Apa folosita pentru spalarea si dezinfectia autovehiculelor izoterme sau frigorifice trebuie
sa fie potabila, controlata periodic prin analize de laborator.

Pentru a dovedi executarea dezinfectiei, pe foaia de parcurs a autovehiculului se va nota

locul si data dezinfectiei, aplicându-se sigiliul autobazei si semnatura persoanei responsabile.

Incinta P.S.D si locul de amplasare a containerului pentru gunoaie se vor mentine curate,
iar la terminarea zilei de lucru vor fi si acestea supuse dezinfectiei cu solutie de aldehida formica
sau soda caustica.

6.3.2. Igienizarea vagoanelor

Curatirea si dezinfectia vagoanelor se executa în statiile de spalare si dezinfectie a

vagoanelor de marfa (S.S.D.V), care apartin reviziilor de vagoane si sunt îndrumate din punct de
vedere tehnic de organele sanitare veterinare ale Centrului Sanitar Antiepidemic Regional C.F.

Statiile de spalare si dezinfectie a vagoanelor de marfa sunt amplasate în apropierea

statiilor mari de cale ferata sau în statiile de triaj unde se colecteaza vagoanele de marfa. La
amplasarea acestora se va tine cont de:
 - posibilitatea asigurarii sursei de apa potabila;

- apa freatica, care trebuie sa fie la minimum 5 m adâncime;

- directia dominanta a vântului, care trebuie sa fie dinspre centrele populate

vecine;

- asigurarea a cel putin 500 m distanta de cartierele de locuit, instalatiile de

apa potabila, pasuni si drumuri intens circulate.

Aceste statii trebuie sa aiba minim urmatoarele constructii si instalatii:

- o uzina termica pentru asigurarea cantitatii de apa calda la 75ºC;

- a sursa cu debit corespunzator de apa potabila, la o presiune de 4-6 at-

mosfere;

- o linie pentru gararea vagoanelor pe timpul tratarii sanitare, în lungime de

cca. 16-20 de vagoane normale;

- o linie de decovil, amplasata lânga linia de curatire pentru transportul

subproduselor rezultate din curatire;

- teren betonat cu o înclinare pentru a da posibilitatea de scurgere a apelor

reziduale în canalul colector;

- un decantor si o statie de clorinare pentru decantarea apelor uzate;

- o rampa de acces în vagoane pe toata lungimea liniei de spalare;

- o instalatie de dezinfectie mecanizata;

- cel putin 4 platforme de balegar betonate;

- un loc pentru depozitarea diverselor produse chimice rezultate din curatirea

vagoanelor;

- crematoriu cu o capacitate de ardere de cel putin 500 kg materiale;

- un grup social;

- magazie pentru unelte si dezinfectante;

- gard de împrejmuire a teritoriului si dezinfector la intrare.

Tratarea sanitara este obligatorie si se executa la vagoanele care au transportat animale,

produse si subproduse de origine animala; produse de origine vegetala, când la descarcare, se
constata ca vagonul nu îndeplineste conditiile de igiena sau când au fost transportate produse
chimice toxice în vrac.
 Curatirea si dezinfectia vagoanelor consta în:

- strângerea gunoiului sau balegarului (din vagon), încarcarea acestuia în

vagonete si transportul la platforma, razuirea si maturarea vagonului;

- spalarea vagoanelor izoterme se face cu peria si detergenti, iar restul va-

goanelor, cu jet de apa calda la 75ºC si presiune de 4-6 atmosfere;

- dezinfectia, atât în interior, cât si în exterior, inclusiv în cabina de frânare.

6.3.3. Igienizarea aeronavelor si vapoarelor

Aeronavele, dupa debarcarea persoanelor si descarcarea marfurilor sau animalelor, vor fi curatate
mecanic. Toate resturile (alimentare, de furaje, ambalaje etc.) vor fi strânse în containere speciale
si vor fi arse. Spalarea se face cu apa calda si detergenti. Dezinfectia se face cu diferite substante,
în functie de situatie.

Vapoarele vor fi curatate mecanic evacuându-se asternutul, balegarul, resturile de furaje,

alimente, ambalaje, substante chimice etc., în afara apelor teritoriale. Spalarea se face numai cu
apa potabila din turnurile navei, încalzita la 50-70ºC si detergenti. Dezinfectia se face cu soda
caustica 2% sau clorura de var cu 3-5% clor activ.

6.4. Eficienta igienizarii întreprinderilor de industrie alimentara, apreciata prin

examen microbiologic

Pentru a verifica eficienta igienizarii si a conditiilor de igiena în spatiile de productie,

depozitare, prelucrare, desfacere si consum a produselor alimentare de origine animala sau
vegetala sunt necesare examene microbiologice de laborator, care urmaresc evidentierea anumitor
indicatori.

În continuare prezentam modul de evidentiere al indicatorilor microbiologici specifici ai

aerului din spatiile de productie si depozitare si al unor verigi a fluxului tehnologic.

6.4.1.Controlul aeromicroflorei din spatiile de lucru si depozitare

Pentru a avea o imagine generala a încarcaturii microbiene a aerului din spatiile de

productie si depozitare se determina numarul total de germeni mezofili aerobi (NTGMA)/mm3 de
aer si numarul total de drojdii si mucegaiuri/m3 de aer.

Pentru determinare se folosesc cutii Petri cu diametrul de 10cm, iar ca medii de cultura
agar nutritiv sau agar Frazier pentru NTGMA si agar cu cartof sau agar cu malt pentru drojdii si
mucegaiuri. Câte 2 cutii cu medii, atât pentru bacterii cât si pentru drojdii si mucegaiuri, se
expun, timp de 10 minute, în spatiile de lucru la nivelul suprafetelor, iar în depozitele cu alimente
pe planseu si la înaltimea de 0,8-1,0 m. Cutiile Petri însamântate, dupa trecerea pe capac a datelor
de identificare, se incubeaza la 37±1ºC, timp de 48 de ore pentru NTGMA si la temperatura
camerei (18-25ºC), 4-5 zile, în locuri ferite de lumina, pentru drojdii si mucegaiuri.

Numarul de microorganisme se calculeaza, facând media numarului de colonii de pe cele

2 cutii.
 6.4.2. Controlul bacteriologic al suprafetelor de lucru, instrumentelor, utilajelor si
echipamentului de protectie

Controlul bacteriologic al acestora se executa înainte de începerea lucrului sau dupa

spalare si dezinfectie. În mod obisnuit se determina NTGMA/cm2 si prezenta bacteriilor
coliforme/10 cm2, în cazuri speciale se determina prezenta salmonelelor si a stafilococilor
coagulaza-pozitivi.

Pentru determinare se folosesc urmatoarele materiale:

- eprubete de 160/16mm cu 10ml ser fiziologic si dopuri sterilizate;

- tampoane de vata de forma cilindrica cu lungimea de 2-2,5cm si diametrul

de 0,5-1cm asezate într-o cutie Petri si sterilizate prin autoclavare sau
eprubete de 160/16mm cu tampon cu tija sterilizate prin autoclavare;

- sabloane metalice de forma patrata cu latura de 10cm, sterilizate;

- lampa de spirt, cutii Petri sterilizate, pipete gradate de 1,2 si 5ml sterilizate, o
pensa chirurgicala si o rigla de 30 de cm;

- medii de cultura: agar Frazier sau agar nutritiv, bulion-bila-lactoza-verde

briliant (BBLV) câte 8-10ml în eprubete cu tuburi de fermentatie; mediul cu
selenit si/sau Mòller-Kauffmann câte 8-10ml în eprubete, cu mediu selectiv
de izolare pentru salmonele (Istrati-Meitert, Leifson, Wilson-Blair etc.),
bulion hipersalin cu manita si indicator; un mediu selectiv de izolare pentru
stafilococi (Chapman sau Baird-Parker etc.).

Recoltarea probei de pe suprafata de cercetat se poate face cu tamponul fara tija (luat în
mod aseptic cu o pensa) sau cu tija. În primul caz, tamponul cu proba se introduce imediat în
eprubeta cu ser fiziologic, iar în al doilea caz, în eprubeta din care a fost scos si care nu contine
ser fiziologic. Dupa delimitarea cu sablonul a suprafetei de 100cm2, cu tamponul (putin umectat
în ser fiziologic, când proba se ia de pe suprafete uscate) trecând de 3 ori pe acelasi loc în directii
diferite (a doua trecere perpendiculara pe prima, iar a treia oblica pe primele doua) se face
recoltarea. Tamponul se introduce imediat în eprubeta cu ser fiziologic sau, în cazul controlului
pentru salmonele sau stafilococi, în eprubete cu mediul de îmbogatire (selenit, Mòller-
Kauffmann, respectiv bulion hipersalin). În cazul examenelor pentru salmonele si stafilococi,
unde se urmareste prezenta si numarul acestor germeni, recoltarea cu acelasi tampon se poate face
de mai multe ori pe obiectivul controlat, fara a lua în considerare suprafata.

De pe instrumente (cutite, fierastraie), de pe partile din utilaje cu suprafete neplane

(melc), la care suprafata nu se poate delimita cu sablonul, proba se recolteaza de pe întreaga lor
suprafata (ex. cutite, ambele fete ale lamei) sau de pe o parte din acesta (ex. fierastraul, melcul)
astfel încât sa se poata calcula suprafata de pe care s-a facut recoltarea.

Ajunse la laborator, probele se introduc imediat în lucru.

Pentru stabilirea NTGMA si a bacteriilor coliforme, eprubetele cu ser fiziologic si cu

tampoane (cele cu tija se desprind aseptic eliminându-se tija) se agita bine, dupa care, câte 1ml
din lichidul din eprubeta, se însamânteaza în 2 cutii Petri si într-o eprubeta cu mediul BBLV si
tub de fermentatie. Când se suspicioneaza prezenta unei încarcaturi bacteriene foarte mari se fac
dilutii zecimale din care se însamânteaza în acelasi mod cutiile si eprubetele cu BBLV.

În fiecare cutie însamântata se toarna 14-16 ml agar Frazier sau agar nutritiv, se
omogenizeaza si se lasa sa se solidifice. Atât cutiile cât si eprubetele se incubeaza la 37±1ºC,
timp de 48 de ore. Se citesc cutiile Petri si se calculeaza numarul de germeni. Dezvoltarea bacteri-
ilor Gram negative cu producere de gaze în eprubeta cu BBLV indica prezenta bacteriilor
coliforme/10 cm2.

Pentru decelarea salmonelelor si a stafilococilor, eprubetele cu probe recoltate în medii de

îmbogatire se incubeaza la 37±1ºC, timp de 24 de ore. În eprubetele cu tampoane uscate (fara
medii) se introduc câte 8-10ml din mediile de îmbogatire si se incubeaza ca mai sus.

Dupa incubare, din fiecare eprubeta se striaza câte o ansa pe suprafata mediilor selective
de izolare corespunzatoare, turnate în cutii.

Cutiile Petri se incubeaza la 37±lºC, timp de 24 de ore, dupa care se controleaza,

izolându-se coloniile cu aspect caracteristic pentru Salmonella, respectiv Stafilococcus. În
continuare se executa testele specifice pentru identificare.

6.4.3. Controlul bacteriologic al recipientelor (de sticla, metal sau material plastic)

Controlul bacteriologic al recipientelor se executa determinând NTGMA/ml capacitate si

a bacteriilor coliforme/500ml capacitate. Pentru determinare se folosesc urmatoarele materiale:

- eprubete de 160/16mm, baloane (sticla) de 100, 250, 500ml, cu dop,

continând fiecare 10, 50, 100, respectiv 200ml ser fiziologic sau apa de
robinet, sterilizate;

- cutii Petri cu diametrul de 10cm si pipete gradate de 1, 5, 10ml, sterilizate;

- agar Frazier sau agar nutritiv, BBLV dublu concentrat, câte 5-6ml în
eprubete cu tub de fermentatie.

În recipientul de controlat se introduce aseptic lichidul de spalare sterilizat. Cantitatea de

lichid de spalare va fi egala cu 1/100 din capacitatea recipientului de controlat (1ml lichid de
spalare reprezinta 100ml din capacitatea recipientului). Dupa acoperirea recipientului cu capacul
propriu, sau cu altele improvizate, dar sterilizate, se agita bine prin miscari în sensuri diferite
încât lichidul de spalare sa treaca prin acelasi loc de minimum 10 ori. Lichidul de spalare a
recipientelor se recolteaza aseptic si se introduce cât mai repede în lucru în laborator.

Pentru stabilirea NTGMA/ml capacitate se procedeaza asemanator ca la controlul

bacteriologic al suprafetelor.

Pentru decelarea bacteriilor coliforme/500ml capacitate, 5ml lichid de spalare se

însamânteaza într-o eprubeta cu BBLV dublu concentrat, care se incubeaza la 37±1ºC, timp de 48
de ore.

Dupa citirea culturilor se calculeaza NTGMA/1 ml capacitate. Practic, numarul de colonii

din cele 2 cutii însamântate cu lichidul de spalare nediluat, se împarte la 200 si se afla numarul de
bacterii/1ml capacitate recipient.

Dezvoltarea bacteriilor Gram negative, cu producere de gaz în eprubeta cu BBLV se

considera prezenta de bacterii coliforme/500ml capacitate.

6.4.4. Controlul bacteriologic al conductelor de la instalatiile de pasteurizare

Acest control se efectueaza dupa actiunea de igienizare a instalatiilor, înainte de

începerea lucrului si consta în determinarea NTGMA/1ml lichid de spalare si a bacteriilor
coliforme/5ml lichid de spalare.

Pentru determinare se folosesc urmatoarele materiale:

- recipiente de sticla de 10, 50 si 100ml cu ser fiziologic sau apa de robinet

sterilizate;

- dopuri de cauciuc cu diametre corespunzatoare celor ale conductelor de

controlat, sterilizate;

- cutii Petri, pipete gradate si aceleasi medii de cultura ca la controlul

recipientelor.

Dupa demontarea conductei, se masoara lungimea si diametrul interior, se calculeaza

capacitatea, se astupa la unul din capete cu un dop de cauciuc steril si se introduce lichidul de
spalare (pe la celalalt capat al conductei). Cantitate de lichid de spalare trebuie sa reprezinte 1/100
din capacitatea conductei. Se agita bine prin miscari în sensuri diferite astfel încât lichidul de
spalare sa treaca prin acelasi loc de cel putin 10 ori; se scoate unul din dopuri si se recolteaza
lichidul de spalare în recipientul din care a provenit si se introduce cât mai repede în lucru în
laborator.

Toate operatiile se executa în conditii aseptice.

Prelucrarea probelor si citirea rezultatelor se face ca în cazul controlului recipientelor.

Pentru NTGMA/ml, numarul coloniilor gasite pe cele 2 cutii Petri se împarte la 2 si nu la 200,
deoarece rezultatele se exprima la 1ml lichid de spalare si nu la 1ml capacitate.

6.4.5. Controlul microbiologic al unor materiale de ambalaje (folii de material plastic,

hârtie pergaminata)

Controlul microbiologic al unor materiale de ambalaj se refera la determinarea

NTGMA/cm2 si al bacteriilor coliforme/18cm2.

Petru determinare se folosesc urmatoarele materiale:

- cutii Petri cu diametrul de 10cm;

- pipete gradate de 1 sau 2ml, foarfeca sau pense sterilizate;

 - agar Frazier sau agar nutritiv, BBLV în eprubete cu tub de fermentatie, agar
cu cartof sau agar cu malt.

Din proba de material de ambalaj de controlat, se taie în mod aseptic mai multe bucati de
forma patrata cu latura de 3cm si se pun într-o cutie Petri sterila.

Se pregateste o cutie Petri cu agar Frazier sau agar nutritiv si una cu agar cu cartof sau
agar cu malt, pH 3,5.

Pentru determinarea NTGMA/cm2 si a drojdiilor si mucegaiurilor/cm2, se ia cu pensa, din

cutia Petri o bucata de material cu latura de 3cm, care se aseaza cu una din fete pe suprafata
agarului turnat în placa. Apoi se ia o bucata, care se aseaza cu cealalta fata pe suprafata agarului
din placa, într-o alta zona. În acest mod sunt expuse controlului ambele fete ale foliei. Bucatile de
folie se lasa în contact 5 minute, dupa care se îndeparteaza. Alte doua bucati de folie (hârtie) se
aseaza pe suprafata agarului cu cartof (sau malt), dupa tehnica mentionata mai sus. Cutiile Petri
pentru NTGMA se incubeaza la 37±1ºC, timp de 48 de ore, iar cele pentru drojdii si mucegaiuri
la temperatura camerei (18-25ºC) si loc întunecos, timp de 4-5 zile. Se controleaza cutiile si se
citesc rezultatele, care se raporteaza la 1 cm2. Numarul de colonii gasite se împarte la 18 (în
control au intrat 18cm2, adica 2x32) si se obtine NTGMA/cm2.

Pentru decelarea bacteriilor coliforme/18cm2, o bucata de folie (hârtie) cu latura de 3cm

se taie marunt, în mod aseptic, si se introduce într-o eprubeta cu BBLV si tub de fermentatie, care
se incubeaza la 37±1ºC, timp de 48 de ore. Dezvoltarea bacteriilor Gram negative cu producerea
de gaze în eprubeta cu BBLV se considera prezenta de bacterii coliforme/18 cm2 suprafata de
ambalaj controlata.

6.4.6. Controlul bacteriologic al mâinilor persoanelor care lucreaza si

manipuleaza produse alimentare

Acest control se executa înainte de începerea lucrului si consta în determinarea bacteriilor

coliforme/ml lichid de spalare, a salmonelelor /5ml lichid de spalare si a stafilococilor coagulaza-
pozitivi/4 ml lichid de spalare.

Pentru determinare se folosesc urmatoarele materiale:

- tampoane de vata, cu sau fara tija;

- eprubete cu câte 10ml ser fiziologic si pipete gradate de 5ml;

- medii de cultura: BBLV în eprubete cu tub de fermentatie; mediu cu selenit,

Mòller-Kauffmann, câte 20ml în eprubete, medii selective de izolare pentru
salmonele (Istrati-Meitert, Leifson etc.) si pentru stafilococi (agar Chapmann,
Baird-Parker etc.).

Recoltarea probelor se face, cu tamponul usor umectat în ser fiziologic, prin stergerea
fetei palmare si a spatiilor interdigitale de la o mâna, frecându-se cu tamponul de 3 ori pe acelasi
loc. Se spala apoi bine tamponul în serul fiziologic din eprubeta si se stoarce prin presarea lui pe
peretii acesteia. Cu acelasi tampon se executa în acelasi mod stergerea celeilalte mâini. Tamponul
se introduce în eprubeta cu ser fiziologic si se prelucreaza în laborator.
 Dupa destramarea tamponului de vata, prin agitarea eprubetei, se însamânteaza câte 1ml
într-o eprubeta cu BBLV, 4ml într-o eprubeta cu bulion hipersalin si 5ml (restul lichidului plus
tamponul) într-un recipient cu 20ml selenit sau Mòller-Kauffmann. Incubarea eprubetei cu BBLV
se face la 37±1ºC, timp de 48 de ore, iar a celorlalte doua eprubete la aceeasi temperatura însa
timp de 24 de ore. Dupa aceasta, se deruleaza tehnica de izolare si identificare, stabilindu-se
prezenta sau absenta bacteriilor coliforme/ml, a salmonelelor/5ml si a stafilococilor/4ml lichid de
spalare.

Normele microbiologice pentru testele de salubritate considerate corespunzatoare sunt

prezentate în tabelul 28.