CAPITOLUL 4

BILANTUL DE MATERIALE
I. PATE DE FICAT
Materii prime pentru 100 cutii a 0.300 Kg: carne de pe capatana fiarta 16.5 Kg ficat crud de porc, 7,5 Kg

Materii auxiliare pentru 100 cutii a cte 0,300 kg/cutia Materii auxiliare slanina supa grasa ceapa prajita sare piper maioran boia de ardei Producia este de 1800 kg/zi pate de ficat. Deoarece la umplere sunt pierderi p = 0,3% , rezult un necesar al compoziiei de :
1800 +1800 0,3 = 1805 ,4 Kg . 100

Cantitatea (Kg) 3 2,1 0.9 0.42 0.024 0.012 0.006

Calculul materiilor prime i a materiilor auxiliare necesare prepararii compoziie pentru producia proiectat se face pe baza relaiei:
g i = 1805 ,4 mi 30

unde: g i reprezint cantitatea de materie prim sau auxiliar pentru producia proiectat, mi reprezint masa de materie prim sau auxiliar necesar la obinerea a 100 cutii a cte 0,300 Kg cutia. Cantitile necesare preparrii a 1805,4 Kg compoziie sunt prezentate n tabelul 4.2

Tabelul 4.2 Necesarul de materii prime i auxiliare la prepararea a 1805,4 Kg de compoziie pentru conserve pate
Materii prime Materia prim Cantitatea (Kg) Carne de de 992,97 cpn fiart Ficat crud de porc 451,35 Materii auxiliare Materia aux. slanina supa grasa ceapa prajita sare piper maioran boia de ardei
ceapa Curatire Curatire Spalare Taiere Prajire

Cantitatea (Kg) 180,54 126,378 54,162 25,276 1,444 0,722 0,361

carne de pe capatana

ficat crud de porc

supa grasa

slanina Tocare Volf

sare

condimente

Diluare

Tocare

Maruntire volf

Malaxare Fierbere Amestecare Umplere cutii Inchidere spalare Marcare Sterilizare Racire Depozitare Tichetare Ambalare

Figura 4.1 Schema operatiilor tehnologice ntlnite la fabricarea pateului de ficat

innd seama de pierderile nregistrate la fiecare operaie, se calculeaz cantitatile de materii prime si auxiliare aflate n final: a) Carne de pe cpn: go = 992,97 Kg
0,4 = 3,972 Kg 100 g 1 = g 0 pierderi = 992 ,97 3,972 = 988 ,998 Kg 0,2 = 1,978 Kg pierderi la tocare p = 0,2%: 988 ,998 100 g 2 = g 1 pierderi = 988 ,998 1,978 = 987 ,020 Kg

pierderi la depozitare p = 0,4%: 992 ,97

b) Ficat crud de porc: go = 451,35 Kg pierderi la depozitare: p = 0,4% = 451 ,35

g1 = g 0 p = 451 ,35 1,805 = 449 ,545 Kg

0,4 = 1,805 Kg 100

3 = 13 ,486 Kg 100 g 2 = g1 p = 449 ,545 13,486 = 436 ,059 Kg 0,2 = 0,872 Kg pierderi la mrunire: p = 0,2% = 436 ,05 100 g 3 = g 2 p = 436 ,05 0,872 = 435 ,178 Kg

pierderi de curire: p = 3% = 449 ,545

c) Ceap: go = 77,500Kg ceap crud ; 54,162 Kg ceap prjit pierderi la depozitare: p = 0,1% = 77 ,5
g1 = g 0 p = 77 ,5 0,0775 = 77 ,422 Kg

0,1 = 0,0775 Kg 100

g 2 = g1 p = 77 ,422 7,7422 = 69,68 Kg

pierderi la curare p = 10% = 7,7422 Kg pierderi la splare p = 1% = 0,6968 Kg

g 3 = g 2 p = 69 ,68 0,6968 = 68 ,98 Kg 0,2 = 0,138 Kg pierderi la tiere p = 0,2% = 68 ,98 100 g 4 = g 3 p = 68 ,98 0,138 = 68 ,842 Kg 20 =13 ,771 Kg pierderi la prjire p = 20% = 68 ,842 100 g 5 = g 4 p = 68 ,842 13 ,771 = 54 ,161 Kg

d) Slnin : go = 180,54 Kg pierderi la tocare volf p = 0,2% = 180 ,54

g1 = g 0 p = 180 ,54 0,361 = 180 ,179 Kg

0,2 = 0,361 Kg 100

pierderi la prjire p = 20% = 36,035; g2 = 144,144 Kg

Tabelul 4.3 Bilanul general de materiale

Materiale intrate

Materiale iesite

Denumirea operatiei/material Depozitare Carne de pe capan Ficat crud de porc Ceap Curire Ficat crud de porc Ceap Splare Ceap Mrunire/tocare Carne de pe capan Ficat crud de porc Ceap Slnin Prjire Ceap Slnin Sare Condimente

Cantitatea (Kg)

Indice de calcul (pierderi) 0,4% 0,4% 0,1% 3% 3% 1% 0,2% 0,2% 0,2% 0,2%

Materiale

Cantitate (Kg)

992,97 451,35 77,500 449,545 77,422 69,68 988,998 436,059 69,68 180,54

Carne de pe capan Ficat crud de porc Ceap Ficat crud de porc Ceap Ceap Carne de pe capan Ficat crud de porc Ceap Slnin

988,998 449,545 77,422 436,059 69,68 68,98 987,020 435,178 68,98 180,179

68,98 180,179 25,276 2,527

20% 20%

Ceap Slnin Sare Condimente

54,162 144,144 25,276 2,527

II. RASOL DE VIT DIETETIC

Materia prim necesar preparrii compoziiei pentru 100 de cutii a cte 0,300 Kg/cutia este : 5

 rasol de vit: 25 Kg carne crud, corespunztoare la 18 Kg carne balanat Materiile auxiliare necesare preparrii compoziiei pentru 100 de cutii a cte 0,300 Kg/cutia sunt: morcov..............................4,00 Kg necurat albitur............................. 3,00 Kg necurat elin frunz...................... 0,40 Kg ap.................................... 10,00 L Fabrica produce 1800 Kg conserv/zi. Deoarece la umplere sunt pierderi de 0,3%, rezult un necesar de compoziie de :
1800 +1800 0,3 = 1805 ,4 Kg 100

Calculul materiilor prime i a materiilor auxiliare necesare prepararii compoziie pentru producia proiectat se face pe baza relaiei:
g i = 1805 ,4 mi 30

unde: g i reprezint cantitatea de materie prim sau auxiliar pentru producia proiectat, mi reprezint masa de materie prim sau auxiliar necesar la obinerea a 100 cutii a cte 0,300 Kg cutia. Nesarul de materie prim i materii auxiliare necesare pentru prepararea a 1805,4 Kg compoziie, este prezentat n tabelul 4.4: Tabelul 4.4 Necesarul de materii prime si auxiliare pentru prepararea a 1805,4 Kg compoziie Materii prime Materia prim Cantitatea (Kg) Crud Blanat Rasol de vit 1504,5 1121,6 1 Materii auxiliare Materia aux. Morcov necurat Albitur necurat elin frunz Ap Cantitatea (Kg) 240,72 180,54 24 370 L

Rasol carne

Morcov

Albitur

Frunze telin

Apa

Taiere CCP2 Blansare Scurgere Racire

Spalare Curatare Spalare Taiere Fierbere Amestecare

Spalare Curatare Spalare Taiere Fierbere

Curatare Spalare Taiere Fierbere

Fierbere

Umplere in cutii Inchidere Spalare Marcare Sterilizare Racire Depozitare Etichetare Ambalare

Figura 4.2 Fluxul operaiilor de obinere a conservelor de rasol de vit dietetic

a) Rasol de vit: go = 1504,5 Kg pierderi la depozitare: p1 = 0,4%

g1 = g 0 g 0

p% 0,4 = 1504 ,5 1504 ,5 = 1504 ,5 6,018 = 1498 ,482 Kg 100 100

pierederi la tiere: p2 = 0,2% p g 2 = g1 g 1 2 = 1498 ,482 3,00 = 1495 ,482 Kg 100 pierderi la blanare: p3 = 25% p g 3 = g 2 g 2 3 = 1495 ,482 373,870 = 1121,612 Kg 100 pierderi la scurgere: p4 = 0,1% p g 4 = g 3 g 3 4 = 1121,612 1,121 = 1120 ,491 Kg 100 b) Morcov: g0 = 240,72 Kg pierderi la depozitare: p1 = 0,1% p g 1 = g 0 g 0 1 = 240 ,72 0,240 = 240 ,48 Kg 100 pierderi la splare: p2 = 10% p g 2 = g1 g1 2 = 240 ,48 24,048 = 216 ,432 Kg 100 pierderi la curire: p3 = 20% p g 3 = g 2 g 2 3 = 216 ,432 43,286 = 173,145 Kg 100 pierderi la splare: p4 = 1% p g 4 = g 3 g 3 4 = 173 ,145 1,731 = 171,414 Kg 100 pierderi la tiere: p5 = 0,1% p g 5 = g 4 g 4 5 = 171,414 0,171 = 171,243 Kg 100 pierderi la fierbere: p6 = 1% p g 6 = g 5 g 5 5 = 171,243 0,171 = 171,072 Kg 100 c) Albitur: go = 180,54 Kg pierderi la depozitare: p1 = 0,1% p g1 = g 0 g 0 1 = 180 ,54 0,180 = 180 ,36 Kg 100 pierderi la splare: p2 = 10% p g 2 = g1 g1 2 = 180 ,36 18,036 = 162 ,324 Kg 100 pierderi la curire: p3 = 20%

p3 = 162 ,324 32,464 = 129 ,86 Kg 100 pierderi la splare: p4 = 1% p g 4 = g 3 g 3 4 = 129 ,86 1,298 = 128,562 Kg 100 pierderi la tiere: p5 = 0,1% p g 5 = g 4 g 4 5 = 128 ,562 0,128 = 128 ,434 Kg 100 pierderri la fierbere: p6 = 1% p g 6 = g 5 g 5 5 = 128 ,434 1,284 = 127 ,15 Kg 100 g3 = g2 g2

d) elin frunze: go = 24 Kg pierderi la depozitare: p1= 0,1% p g 1 = g 0 g 0 1 = 24 0,024 = 23,976 Kg 100 pierderi la curire: p2 = 3% p g 2 = g1 g1 2 = 23,976 0,7193 = 23,256 Kg 100 pierderi la splare: p3 = 0,1% p g 3 = g 2 g 2 3 = 23,256 0,0232 = 23,2328 Kg 100 pierderi la tiere: p4 = 0,2% p g 4 = g 3 g 3 4 = 23,2328 0,0464 = 23,1864 Kg 100 pierderi la fierbere: p5 = 0,2% p g 5 = g 4 g 4 5 = 23,1864 0,0463 = 23,1401 Kg 100 e) ap: go = 360 Kg pierderi la fierbere: p1 = 1% p g1 = g 0 g 0 1 = 370 3,7 = 366,3Kg 100 Bilan de materiale Materiale Intrate (Kg) Pierderi(Kg) Rasol de vit 1504,500 384 Morcov 240,720 69,648 Albitur 180,540 53,39 elin frunze 24,000 0,86 Ap 370,00 3,7 Total 1960,12 151,967

Ieite(Kg) 1120,491 171,072 127,150 23,140 366,300 1808,153

Tabelul 4.5 Bilanul general de materiale la obinerea conservelor de rasol de vit Materiale intrate Denumirea Cantitatea operatiei/material (Kg) Depozitare Rasol de vit Morcov Albitur elin frunze Blanare Rasol de vit Splare Morcov Albitur elin frunze Curire Morcov Albitur elin frunze Spalare 2 Morcov Albitur Tiere Rasol de vit Morcov Albitur elin frunze Scurgere Rasol de vit Fierbere Morcov Albitur elin frunze Ap 1504,5 240,72 180,54 24 0,4 0,1 0,1 0,1 Rasol de vit Morcov Albitur elin 1498,482 240,48 180,36 23,976 Indice de calcul (%) (pierderi) Materiale iesite Materiale Cantitate (Kg)

1495,482 240,48 180,36 23,256 216,432 162,324 23,976 173,145 129,86 1498,482 171,414 128,562 23,2328 1121,612 171,243 128,434 23,1864 360

25 10 10 0,1 20 20 3 1 1 0,2 0,1 0,1 0,2 0,1 1 1 0,2 1

Rasol de vit Morcov Albitur elin frunze Morcov Albitur elin frunze Morcov Albitur Rasol de vit Morcov Albitur elin frunze Rasol de vit Morcov Albitur elin frunze Ap

1121,612 216,463 162,324 23,238 173,145 129,86 23,256 171,414 128,562 1495,482 171,243 128,434 23,1864 1120,491 171,0,72 127,15 23,1401 356,4

III. CONSERVE DE CARNE DE VIT N SOS TOMAT

10

Materii prime pentru 100 cutii a 0.300 Kg: carne de vit 17,00 Kg

Materii auxiliare pentru 100 cutii a cte 0,300 kg/cutia Materii auxiliare Ceap elin frunze Fin alb Past de tomate Ulei de floarea soarelui Sare Ap Cantitatea (Kg) 1,800 0,250 1,000 2,000 2,000 0,350 10 L

Fabrica produce 2400 Kg conserv/zi. Deoarece la umplere sunt pierderi de 0,3%, rezult un necesar de compoziie de :
2400 + 2400 0,3 = 2407 ,2 Kg 100

Calculul materiilor prime i a materiilor auxiliare necesare prepararii compoziie pentru producia proiectat se face pe baza relaiei: m g i = 2407 ,2 i 30 g i reprezint cantitatea de materie prim sau auxiliar pentru producia proiectat, unde: mi reprezint masa de materie prim sau auxiliar necesar la obinerea a 100 cutii a cte 0,300 Kg cutia. Nesarul de materie prim i materii auxiliare necesare pentru prepararea a 1805,4 Kg compoziie, este prezentat n tabelul 4.6: Tabelul 4.6 Necesarul de materii prime si auxiliare pentru prepararea a 2407,2 Kg compoziie Materii Materii auxiliare prime Materia prim Cantitatea (Kg) Materia aux. Cantitatea (Kg) ceap 144,432 Carne de vit 1364 elin frunze Fin alb Past de tomate Sare Ap Ulei de fl. soarelui 20 80,24 160,40 28,08 802,4 160,40

11

Carne vita Carcasa

Ceapa

Faina alba Diluare

Paste tomate Diluare

Ulei

Telina frunze Curatare Spalare Taiere Fierbere

sare

Ap

Transare Curatare Desosare Taiere Spalare Taiere Fierbere Tocare

Preparare sos Fierbere Amestecare Umplere n cutii nchidere Splare Marcare Sterilizare Rcire Depozitare Etichetare Ambalare

Figura 3 Fluxul operaiilor la prepararea conservelor de carne de vit n sos tomat

12

a) carne de vit: materie prim 1364 kg indicele de transare pentru carnea de vit este 32 gocarcas = 1364
100 = 4262 ,5 Kg 32

pierderi la depozitare: p1 = 0,4% p g1 = g 0 g 0 1 = 4262 ,5 17,05 = 4245 ,45 Kg 100 pierderi la tranare: p2 = 0,7% p g 2 = g1 g1 2 = 4245 ,45 29,72 = 4215 ,75 Kg 100 pierderi la desosare 25% p g 3 = g 2 g 2 3 = 4215 ,75 1053 ,932 = 3161,818 Kg 100 alte destinaii ale crnii de vit: 3161,818 1364 = 1797,818 pierderi la tiere p4 = 0,2% p g 4 = g 3 g 3 4 = 1364 2,728 = 1361,272 Kg 100 b) ceap : g0 = 144,432 Kg pierderi la depozitare: p1= 0,1% p g1 = g 0 g 0 1 = 144 ,432 0,144 = 144 ,288 Kg 100 pierderi la curire: p2 = 10% p g 2 = g1 g1 2 = 144 ,288 14,428 = 129 ,86 Kg 100 pierderi la splare: p3 = 1% p g 3 = g 2 g 2 3 = 129 ,86 1,30 = 128 ,56 Kg 100 pierderi la tiere: p4 = 0,2% p g 4 = g 3 g 3 4 = 128,56 2,6 = 125,96 Kg 100 pierderi la fierbere: p5 = 0,1% p g 5 = g 4 g 4 5 = 128 ,56 0,128 = 128 ,432 Kg 100 pierderi la tocare: p6 = 1% p g 6 = g 5 g 5 6 = 128 ,432 1,28 = 127 ,152 Kg 100

c) telin frunze: g0 = 20 Kg

13

pierderi la depozitare: p1= 0,1% p g 1 = g 0 g 0 1 = 20 0,020 = 19,98 Kg 100 pierderi la curire: p2 = 3% p g 2 = g 1 g 1 2 = 19 ,98 0,600 = 19,38 Kg 100 pierderi la splare: p3 = 0,1% p g 3 = g 2 g 2 3 = 19,38 0,0193 = 19,36 Kg 100 pierderi la tiere: p4 = 0,2% p g 4 = g 3 g 3 4 = 19,36 0,0386 = 19,321 Kg 100 pierderi la fierbere: p5 = 0,2% p g 5 = g 4 g 4 5 = 19,321 0,0386 = 19,282 Kg 100 d) ap: 498 Kg e) sos: 1064Kg pierderi la fierbere sos: 2% p g1 = g 0 g 0 1 = 1064 21,04 = 1042 ,96 Kg 100

14

Tabelul 4.7 Bilanul general de materiale la obinerea conservelor de carne de vit n sos tomat Materiale intrate Denumirea Cantitatea operatiei/material (Kg) Depozitare Carne de vit (carcasa) Ceap Telin frunze Splare Ceap elin frunze Curire Ceap elin frunze Tiere Carne de vit Ceap elin frunze Fain Pasta de tomate Ulei Ap Sare Fierbere Sos 4262,5 144,432 20 129,86 19,38 144,288 19,98 1364 128,56 19,36 80,24 160,40 160,40 498 28,08 1064 0,4 0,1 0,1 10 0,1 10 3 0,2 0,1 0,2 Carne de vit Ceap Telin frunze Ceap elin frunze Ceap elin frunze Carne de vit Ceap elin frunze Faina Pasta de tomate Ulei Ap Sare Sos 4245,45 144,288 19,98 128,56 19,36 129,86 19,38 1361,262 125,96 19,32 80,24 160,40 160,40 498 28,08 1042,96 Materiale iesite Materiale Cantitate (Kg)

Indice de calcul (%) (pierderi)

15