Modificari suferite de specialitatile din carne sub actiunea frigului in timpul procesului tehnologic si la depozitare

2 1. Specialitatile din carne

Grupa specialitatilor cuprinde o gama sortimentala foarte mare si diversificata care se imbogateste continuu,data fiind cerinta si exigenta pietei. Clasificarea specialitatilor se poate face in functie de tratamentele termice aplicate pentru obtinerea lor.Astfel se disting urmatoarele grupe:

specialitati pasteurizate(specialitati de sunca,rulada Cibin,muschi picant Azuga) specialitati afumate(piept condimentat,cotlet haiducesc,muschiulet Montana) specialitati pasteurizate/afumate(muschi tiganesc) specialitati afumate la cald/pasteurizate(piept fiert/afumat) specialitati afumate/uscate(pastrama afumata de oaie,pastrama uscata de oaie)

2. Muschi tiganesc

Procedeul de fabricatie: Muschiul file si ceafa de porc se utilizeaza conservate.Pentru conservare,muschiul cu ceafa nedetasate,fasonate si bine racite,se injecteaza cu saramura de 15 grade Be,in proportie de 8-10% din greutatea acestora.Apoi se intoduc in bazine cu saramura de 14 grade Be,unde se tin 4 zile.Dupa maturare,muschiul si ceafa se scurg circa 24 ore,tinandu-se in frigorife 818b114i r la o temperatura de 4 -6 grade C,dupa care se fasoneaza din nou(de franjuri).Dupa fasonare,muschiul si ceafa se suprapun si se cresteaza la indoitura,formand bucati de 20-60 cm lungime.Bucatile de muschi si ceafa,suprapuse exact,se leaga cu sfoara,mai intai longitudinal,formand la un capat un ochi pentru agatat pe bete si apoi transversal(in spirala),cu distanta intre fire de circa 1-3 cm.Dupa legare,bucatile de muschi tiganesc,de o forma aproape cilindrica,se agata pe bete.Produsul agatat pe bete,se introduce in cazane cu apa calda si se pasteurizeaza la o temperaturea de 80-100 grade C, 30 de minute si in continuare,la 80-82 grade C, timp de 1-2 ore,in functie de grosimea bucatilor.Dupa pasteurizare,muschiul se trece printr-o baie de sange,se aseaza pe rame si se introduce in afumatoria calda,pentru hituire.Hituirea se face timp de 1 ora,la o temperatura de 4-6 grade C, timp de circa 12 ore.Muschiul tiganesc se depoziteaza in incaperi curate ,aerisite, intunecoase, fara miros strain,pe cat posibil la o temperatura de maximum 10 grade C.La aceasta temperatura, durata de depozitare este de maximum 12 ore.In incaperi cu temperatura de 0-4 grade C, durata de depozitare este de 15 zile.

3. Caracteristicile organoleptice ale carnii(de porc)

Aspectul si consistenta:consistenta trebuie sa fie moale,cu bobul fin,iar marmorarea si perselarea sa fie accentuate.Culoarea este rosie sau rosu-pal.Gustul trebuie sa fie placut iar mirosul specific aromat. Valoarea energetica este 333kcal si 1392 kj.

4 4. Compozitia chimica a materiei prime

Apa % Proteine % Lipide % Vitamine % Calciu % Fosfor % Fier %

B1 B2

50,5 % 21,6 % 26,3 % 0,70 % 0,18 % 0,014 % 0,163 % 1,8 %

5. Caracteristicile organoleptice ale specialitatilor (preparate fara membrane)

Aspectul: bucati intregi,fasonate,de forma specifica sortimentului,suprafata curata(fara mucegai/corpuri straine),nelipicioasa,la taiere trebuie sa se pastreze integritatea feliei. Consistenta trebuie sa fie frageda -semitare,cularea specifica sortimentului.Gustul si mirosul trebuie sa fie placute,specifice produsului si condimentelor folosite,fara miros si gust strain(ranced,de mucegai).
6. Metode de conservare

6.1.Conservarea carnii prin sarare In industria carnii,sararea se executa pentru:

prevenirea alterarii materiilor prime,folosind actiunea conservanta a sarii realizarea unei culori specifice fragezimea materiilor prime imprimarea unor calitati gustative suplimentare marirea capacitatii de legare a apei

La sararea carnii,in functie de concentratia de sare si de durata sararii se obtine o coloratie brunacenusie a carnii.Pigmentul obtinut in acest caz este metmioglobina,care este stabilizat sub forma de hemicrom la tratamentul termic al carnii. Azotatii si azotitii se utilizeaza in procesul de sarare pentru formarea culorii rosu aprins a carnii,stabila in timp.Azotatul/azotitul se foloseste in Romania numai in amestecul de sarare.

Sararea poate fi: a.uscata cu sare simpla cu amestec de sarare b.umeda c.mixta injectare urmata de sararea uscata sau imersarea in saramura
5

injectare malaxare imersare

injectare urmata de imersare in sos condimentat sau imersarea in saramura

Ca metoda complementara sararii prin injectare,sararea prin imersie se aplica in cazul materiilor prime destinate specialitatilor ca si muschi picant Azuga,muschi file afumat,muschi tiganesc,ceafa afumata,rulada Cibin.Se utilizeaza carne refrigerata in bucati mari,cu ph 5,7-6,1 pentru evitarea multiplicarii microflorei inainte de a se face sararea propriu-zisa.Durata sararii prin imersie este in functie de temperatura saramurii.Din motive de securitate microbiologica,se lucreaza cu saramuri foarte proaspete,sterilizate si racite la temperaturi sub 10 grade C. 6.2.Conservarea carnii prin caldura Operatia folosita in aceasta metoda de conservare este pasteurizarea la o temperatura de 80-100 de grade C,30 de minute si in continuare ,la 80-82 grade C,timp de 1-2 ore. In acest caz,pasteurizarea are urmatoarele scopuri: intarirea produselor prin coagularea proteinelor si printr-o deshidratare partiala fixarea culorii prin formarea nitrozohemocromogenilor distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor si inactivarea enzimelor in vederea prelungirii duratei de pastrare a produsului obtinerea unui produs consumabil fara o alta pregatire culinara,cu un grad mare de digestibilitate si cu insusiri senzoriale care sa stimuleze apetitul

6.3.Conservarea carnii prin afumare Fumul din punct de vedere fizic este un aerosol constituit din aer si produsi rezultati din arderea lemnului.Comparativ cu alte metode de conservare a alimentelor(congelarea,sararea,deshidratarea),fumul ofera in plus un colorit si o aroma mai atractiva,dar reduce modul de preparare al produselor afumate.Fumul actioneaza in conservarea alimentelor doar in asociere cu alte elemente conservante cunoscute in practica:sarea si temperatura.Majoritatea produselor supuse afumarii sunt sarate ,iar temperatura mediului

inconjurator si in timpul afumarii,contribuie la pastrarea corespunzatoare a produselor afumate.In timpul afumarii are loc si o deshidratare partiala. s-a demonstrat ca dupa afumare ,microflora totala de pe suprafata unor preparate de carne se reduce de 5,4 ori la suprafata si de 1,7 ori in profunzimea acestora,fumul are si actiune antioxidanta.Afumarea la rece se realizeaza in tuneluri sau celule in care se admite fumul de la generator,racit pana la 25-40 grade C.

6.4.Conservarea prin uscare Uscarea ca metoda de conservare este folosita din timpuri stravechi si are ca principiu eiminarea apei din alimente.Prin eliminarea apei,mediul este impropriu pentru dezvoltarea germenilor.Aceasta conservare in cazul specialitatilor are loc in timpul afumarii produselor pentru ca ele pot pierde in greutate pana la 12%.Pierderile in greutate sunt determinate de temperatura,umiditate,viteza aerului,caracteristicile produsului si durata afumarii. 6.5.Conservarea carnii prin refrigerare Refrigerarea este procedeul cel mai des folosit atat pentru conservarea si tratamentul
6

alimentelor cat si in procesele industriale.Ea se bazeaza pe utilizarea temperaturilor in vecinatatea punctului de congelare a alimentelor,apa continuta de acestea ramanand in stare lichida.Scopul principal al refrigerarii este conservarea,respectiv prelungirea duratei de pastrare a produselor alimentare. Prelungirea duratei de pastrare se realizeaza in principal prin franarea actiunii mocroorganismelor,totusi conditia esentiala pentru reusita conservarii unor astfel de produse este reducerea la minimum a contaminarii microbiologice initiale,prin masuri adecvate de igiena, in timpul recoltarii,producerii si tratamentelor preliminare. Procesul tehnologic de conservare prin refrigerare cuprinde,in mod curent,urmatoarele faze: refrigerarea propriu-zisa(racirea produsului de la temperatura initiala pana la cea de pastrare) pastrarea in stare refrigerata transportul

Refrigerarea poate decurge lent sau rapid,"Codurile de bune practici" recomanda ca pentru siguranta alimentelor racirea acestora de la 54 grade C la 5 grade C sa se faca in 6 ore.Cel mai simplu procedeu de racire este depozitarea intr-o camera frigorifica,unde exista posibilitatea de conditionare a aerului.Variatiile de temperatura la depozitare trebuie sa fie cat mai reduse pentru a se evita accelerarea reactiilor biochimice si inmultirea microorganismelor.In general se admit variatii de +/- 1 grad C. Umiditatea relative scazuta in depozitele frigorifice,franeaza dezvoltarea microorganismelor dar intensifica evaporarea apei,respectiv contribuie la cresterea pierderilor in greutate.In cazul unei

umiditati ridicate,situatia se prezinta invers.Temperaturile mai ridicate decat cele optime impun scaderea umiditatii relative.Marirea intensitatii circulatiei aerului impune concomitent si marirea umiditatii relative,pentru a se evita scaderea in greutate.Variatiile admisibile de umiditate sunt de +/- 2,5 pana la +/-5%.Cele mai periculoase variatii de umiditate sunt cele determinate de variatiile de temperatura.Variatiile exagerate de temperatura si umiditate relativa pot conduce la condensarea de vapori la suprafata produselor,favorizand astfel foarte mult dezvoltarea microorganismelor. Improspatarea aerului in spatiile frigorifice este necesara pentru indepartarea unor gaze sau substante volatile,degajate in timpul depozitarii.Inainte de introducerea produsului in camerele frigorifice,aerul proaspat trebuie filtrat si trecut printr-un racitor.Asezarea alimentelor trebuie facuta pe loturi,separate prin culoare de acces pentru control si manipulare.

7. Maturarea carnii Faza de rigiditate este urmata de o faza in care musculatura devine frageda si suculenta,denumita maturare.Fragezimea carnii este in stransa legatura cu continutul tesutului muscular in diferiti ioni si cu modificarile acestora in perioada ce urmeaza sacrificarii.In aprecierea fragezimii carnii,trebuie luat in considerare si tesutul conjunctiv,fragezimea fiind in stransa dependenta cu continutul de colagen si elastina al carnii.Intensitatea maturatiei depinde de temperatura mediului:cu cat temperatura la care se face maturarea este mai ridicata,cu atat acestea se realizeaza mai repede.
7

Viteza de maturare a carnii depinde de sex,varsta si particularitati individuale.Astfel,carnea animalelor batrane se matureaza mai incet decat a celor tinere.In ultimii ani,pentru accelerarea maturatiei carnii s-au folosit o serie de preparate enzimatice bazate pe actiunea proteolitica a acestora.Preparatele enzimatice pot fi de provenienta microbiana sau micotica si enzime pancreatice. Tot pentru accelerarea carnii s-au folosit antibiotice si radiatii gamma.Durata maturarii depinde de temperatura de pastrare a carnii.Astfel,la 25 grade C,durata maturarii este de 12 ore,la 6 grade C este de 7 zile,iar la 2 grade de 21 zile. 8. Conditii de pastrare Muschiul tiganesc se pastreaza in general la temperatura de 10-12 grade C,iar umiditatea relativa a aerului din incapere trebuie sa fie de 75-80%.Durata de pastrare optima este de aproximativ 15 zile.Temperatura in centrul geometric al produsului trebuie sa fie aproximativ egala cu temperatura de pastrare a produsului,in cazul muschiului tiganesc 8-10 grade C.Ambalarea se face in pungi pentru vidat de aceea sunt foarte importante conditiile de pastrare sau depozitare pentru ca poate aparea cu usurinta condensul la variatii de temperatura ceea ce ar duce la degradarea chimica si organoleptica a produsului. 9. Depozitarea La depozitarea carnii se ia in vedere :circulatia aerului care trebuie sa fie mult mai redusa,se recomanda o reimprospatare zilnica a aerului cu o cantitate de cel putin 2-4 ori volumul camerei,capacitatea de depozitare a spatiului de depozitare sa corespunda unei productii pe 2-3 zile

a unitatii de procesare,sa se respecte incarcarile specifice si parametrii de depozitare(t aer,U.R.,durata). Cele mai importante modificari care au loc la refrigerarea si depozitarea carnii refrigerate sunt pierderile de umiditate(mai accentuate in primele zile-in medie 1,5% in primele 36 ore),influentate de urmatorii factori:temperatura aerului rece,umezeala relativa a aerului,circulatia aerului,durata refrigerarii,natura produsului,caracteristicile spatiului frigorific,gradul de incarcare al spatiului frigorific,conditiile climatice si anotimpul,echipamentul frigorific al spatiilor racite,prezenta si natura ambalajului. Deshidratarea superficiala duce la modificarea culorii datorita concentrarii pigmentilor(Mb si Hb) si oxidarii acestora.Modificarile biochimice duc la imbunatatirea gustului si a consistentei,carnea bine refrigerata fiind suculenta si frageda.Nu apar modificari histologice iar cele microbiologice sunt neinsemnate daca s-au respectat parametrii igienico-tehnologici iar durata de pastrare este mica. Depozitarea are un rol foarte important ,pentru ca de multe ori se pastreaza concomitent mai multe produse in spatiile frigorifice,iar acestea se pot influenta prin transmiterea de mirosuri,iar carnea retine cu usurinta mirosurile straine,ceea ce ar modifica organoleptic carnea.In functie de umiditatea "Muschiului tiganesc",umiditatea la depozitare si temperatura,este stabilita durata de depozitare.
8

Cuprins
1.Specialitati din carne 2.Muschi tiganesc 3.Caracteristicile organoleptice ale carnii 4.Compozitia chimica 5.Caracteristicile organoleptice ale specialitatilor 6.Metode de conservare 6.1. 6.2. 6.3. 6.4. 6.5. Conservarea prin sarare Conservarea prin caldura Conservarea prin afumare Conservarea prin uscare Conservarea prin refrigerare

7.Maturarea carnii 8.Conditii de pastrare 9.Depozitarea

10.Anexe 11.Bibliografie
3

10. Anexe
Schema generala a procesului tehnologic de obtinere a specialitatilor
Materia prima pentru specialitati

Saramurare-conservare Depozitare pentru maturare Umplere sau fasonare si legare Pasteurizare Afumare calda Racire Depozitare

Etichetare Livrare
9

11. Bibliografia
1.IURCA I.,RADUCU C.M.,2005-Tehnologia industrializarii produselor animale,Ed.Academic Pres,Cluj-Napoca 2.LASLO C.,SUHAROSCHI R.,STETCA GH.,MURESAN C.,2008-Controlul calitatii si igiena produselor alimentare de origine animala,Ed.Risoprint,Cluj-Napoca 3.MANUALUL INGINERULUI DE INDUSTRIE ALIMENTARA,vol.2 4.GUS C.,2003-Conservarea alimentelor,Ed.Rosoprint,Cluj-Napoca 5.NICULITA P.,PURICE N.,1986-Tehnologii frigorifice in valorificarea produselor alimentare de origine animala,Ed.Ceres,Bucuresti 6.IURCA I.,1994-Curs de tehnologia industrializarii produselor animale,Tipo Agronomia,ClujNapoca 7.GEORGESCU GH.,BANU C.,2000-Tratat de producerea,procesarea si valorificarea carnii,Ed.Ceres,Bucuresti 8.SALAGEAN C.D.,TIBULCA D.,2005-Productia si conservarea carnii,Ed.Eikon,Cluj-Napoca 9.NAGHIU AL.,APOSTU S.,2006-Tehnica frigului si climatizare in industria alimentara,Ed.Risoprint,Cluj-Napoca
10

Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara Cluj-Napoca,Romania

TEHNICA FRIGULUI SI CLIMATIZARE

regtirea semifabricatelor pentru specialiti Pentru fabricarea specialitilor se folosete carnea de porc sub form de poriuni anatomice distincte ca de exemplu: pulpele, muchii, spatele etc. Pregtirea acestor poriunianatomice se face dup ce au fost separate din carcas, dupurmtoarea schem:

rocesul tehnologic decurge n felul urmtor: poriunileanatomice specifice, dup separarea din carcas sunt prefasonate, operaie care urmrete ndeprtarea oaselor, a poriunilor prea grase, a cheagurilor de snge i darea unei formect mai regulate. Dup aceasta, poriunile sunt depozitate nfrigorifere, la t = 4C timp de 24 h. Urmeaz dup aceast perioad conservarea cu saramur care se poate face prin maimulte metode: metoda de srare prin imersie metoda de srare prin injectare sararea mixta) Metoda cu srare prin imersie se aplic folosindu-sesoluii de o concentraie de 14 - 16B. nainte de introducereacrnii n bazine, pe fundul acestora se presar mai nti un stratsubire de sare. Apoi se aeaz semifabricatele, adugndu-sesaramura n aa fel nct acestea sa fie complet cufundate.Bazinele se vor acoperi cu grtare presate cu greuti curate, pentru ca semifabricatele s nu se ridice la suprafa i s nurmn neacoperite cu saramur.n bazinele de saramur din frigorifer, semifabricatele sein 3-6 zile (n funcie de sortimentul respectiv), la o temperaturde circa +2...+5C. Pe fiecare bazin se va aplic o tabli pe carese vor scrie: denumirea sortimentului, cantitatea semifabricatelor din bazin i data introducerii n saramur. b) Metoda de srare prin injectare se realizeaz prinintroducerea saramurii, sub presiune intramuscular sauintraarterial, cu ajutorul instalaiei de injectare.La injectarea intramuscular; saramura se introduce nmuchi cu ajutorul unui ac cu varf ascuit, lung de circa 20 cm idiametrul 2-3 mm, care are lateral mai multe orificii, pe undenete saramura n carne. nainte de pomparea saramurii ncarne, acul se retrage pe o distan de circa 1 cm, pentru casaramura sa poat ptrunde i n regiunea n care se aflase vrfulacului. Pe msura injectrii, acul se trage ncet afar, pentru ca presiunea jetului de saramur s nu foreze fibrele musculare is le rup, iar rspndirea saramurii n carne s se

poat face ctmai uniform. Injectarea trebuie facut de-a lungul fibrelor musculare, spre a nu se forma guri de injectare, care apar,uneori, pe seciunea produsului finit, dndu-i un aspect neplcut. Numarul de injecii depinde de mrimea bucii de carne: astfel,la pulpele de porc se fac circa 7, iar la celelalte poriuni, 3-5injecii.Injectarea intramuscular are loc pe cntar,introducndu-se saramur n proporie de de 5 - 10% dingreutatea semifabricatului.La injectarea intraarterial , saramura trebuie introdus nartere i nu n vene, deoarece venele sunt mai fragile i maisubiri. Acele folosite la injectarea intraarterial au vrful teit,fr guri laterale i cu orificiul n vrf. Injectarea se face tot pecntar pentru a nu depi, proporia de saramur necesar a fiintrodus.Acest sistem de srare, are avantajul c repartizeazsaramura mai uniform n masa muscular, iar uncile obinutesunt mai suculente i au aspectul mai atrgtor.c) Srarea mixt este metoda n care se folosete srareauscat mpreun cu srarea umed. Prin aceast rnetod serealizeaz o srare mai uniform i mai rapid. Se utilizeaz pentru srarea pieptului de porc i a unor produse care seconsum n stare crud.Saramura pentru injectare se pregtete n diferiteconcentraii deoarece pentru fiecare preparat din grupaspecialitailor concentraia saramurii este specific. Concentraiase msoar cu areometrul, divizat n grade Baum (B).Semifabricatele conservate cu saramur prin acestemetode sunt apoi depozitate pentru maturare n frigorifer latemperatura de 4C, timp de 2 12 zile Tratamentul termic se desfoar n mai multefaze: afumarea, fierberea i rcirea.a.) Afumarea : reprezint supunerea preparatelor dincarne aciunii fumului produs de arderea incomplet alemnunului sau rumeguului. Metode de afumare: afumarea ncurent de fum i afurnarea cu lichide. Afumarea n curent de fumse poate realiza cu ajutorul fumului cald (afumare cald) sau afumului rece (afumare rece). Afumarea cu lichid de afumareurmrete reducerea duratei, crearea unui flux continuu,economisirea lemnului, eliminarea aciunii nocive a fumului icrearea unor condiii igienice. b). Fierberea , este operaia care continu aciunea de pasteurizare nceput la afumare i procesul de denaturare a proteinelor ducnd la apariia unei arome specifice. Fierberea serealizeaz n cazane cu ap sau celule cu abur la circa 80C.c) Rcirea , are ca scop, trecerea ct mai brusc latemperaturi mai mici de t <37C pentru a mpiedica dezvoltareagermenilor. Se face sub du cu ap rece, timp de 15-30 minute nfuncie de mrimea pruduselor.

Specialitile din carne se clasific n preparate pasteurizate (unc presat, rulade), preparate afumate (piept condimentat, pastram de oaie afumat, cotlet haiducesc, muchiule montana), pasteurizate i afumate la cald (muchi ignesc etc), preparate srate i uscate (pastram de oaie).

4.5.MASURI DE PROTECIE A MUNCII sI STINGERE A INCENDIILOR

Cunoasterea normelor de protectie a muncii, de paza si stingere a incendiilor

Normele de protectie a muncii cuprind masurile de prevenire a accidentelor de munca si realizarea conditiilor normale pentru desfasurarea activitatii pe teritoriul unitatii industriale. Masurile de protectie a muncii se aplica la fiecare loc de munca, prin dotari specifice si instruirea lucratorilor. Reglementarea modului de aplicare a masurilor pentru protectia muncii este stabilita prin acte normative pentru toate sectoarele de activitate, elaborate de catre ministerele de resort. personalul este obligatoriu instruit la introducerea pe un nou loc de munca intruirea periodica a personalului este obligatorie, ea se face lunar de catre maistrul sau responsabilul cu protectie a muncii, fiecare lucrator trebuind sa semneze fisa de instructaj prin care se dovedeste ca i s-au renoit cunostintele prin care sa se poata apara de accidentare. muncitorii carora li se acorda echipaj de protectie potrivit, n scopul nlaturarii posibilitatilor de accidentare sau mbolnavirii profesionale. n zonele de munca din sali, conditiile de microclimat (temperatura, umiditate si viteza aerului) trebuie astfel realizate nct sa asigure echilibrul termic al personalului. salile de lucru, indiferent de gradul deimpurificare al aerului, cu gaze sau vapori de apa, vor fi prevazute cu ventilatie naturala sau mecanica, care sa poata asigura desfasurarea muncii n conditii normale. umiditatea excesiva din ncaperile n care se lucreaza cu apa calda, se va nlatura cu instalatii speciale de combatere a cetei. pardoselile vor fi mentinute n stare de curatenie si vor fi reparate dupa fiecare deteriorare, pentru a evita accidentarile prin mpiedicare sau alunecare. rigolele dina salile de fabricatie se acopera cu gratare metalice fixate n pardoseala. n fata tablourilor sau dulapurilor electrice se monteaza covoare izolante de cauciuc. toate utilajele cu actionare electrica se prevad cu automate de protectie si legare de pamnt. se marcheaza toate locurile periculoase pentru evitarea accidentelor.

Masuri de prevenire si de stingere a incendiilor Pentru inlaturarea pericolului de incendiu, cu toate urmarile sale distrugatoare, personalul de conducere al ntreprinderilor precum si toti salariatii au obligatia de serviciu de a respecta si a lua toate masurile de paza si combatere a focului. Trebuie sa se stabileasca: masurile generale si periodica a salariatilor planul de evacuare a locurilor periculoase unde pot izbucni incendii instruirea generala si periodica a salariatilor masurile de dotare tehnica pentru prevenirea si combaterea incendiilor masurile de afisaj

Cauzele izbucnirii incendiilor pot fi: aprindrea de la o flacara intmplatoare a unor materiale combustibile, sau aprinderea de la o instalatie electrica de forta sau lumina datorita unor defectiuni ale pieselor de legaura, a ntrerupatoarelor sau deteriorarii izolatiei conductorilor. O atentie deosebita tebuie data depozitelor de produse finite uscate sau seminte (mustar) care prezinta pericol de autoncalzire, de asemenea depozitelor de materiale de ntretinere, de combustibil, lubrifianti. Disciplina ce trebuie respectata n scopul evitarii incendiilor impune scoaterea de sub tensiune a aparatelor electrice, stingerea focurilor, nchiderea gazelor dupa terminarea lucrului n sectii si depozite. Caile de evacuare vor trebui sa fie n permanenta libere, nefiind permisa depozitarea de materii prime, ambalaje, utilaje sau orice lucru care ar putea mpiedica accesul. Organizarea locului de munca Activitatea n industria carnii si a produselor din carne este permisa numai daca locurile de munca au fost organizate, amenajate si dotate corespunzator astfel nct sa previna accidentele si bolile profesionale. Lucrarile din industria carnii si a produselor din carne se vor face n hale si ncaperi amenajate, dotate cu utilaje, instalatii si dispozitive adecvate. Caile de acces din sectiile de productie vor fi ntretinute n stare buna si vor fi prevazute cu marcaje si indicatoare standardizate. Instalatiile de ventilatie vor fi n buna stare, urmarindu-se functionarea lor n permanenta la parametrii proiectati. Utilajele si instalatiile vor fi bine fixate, legate la pamnt, dotate cu dispozitive de protectie n buna stare.

Sunt interzise improvizatiile de orice natura precum si mentinerea n functionare a utilajelor, masinilor, instalatiilor si aparatelor care prezinta defectiuni accidentale sau care nu sunt prevazute cu toate dispozitivele de protectie necesare asigurarii protectiei muncii. Prghiile, manetele de comanda, butoanele de pornire si oprire vor fi astfel amplasate, nct sa fie vizibile de la locul de munca si sa fie posibila manevrarea lor comoda, fara deplasarea salariatilor de la locul de munca. nainte de terminarea lucrului se va face ordine, curatenie, spalare si degresarea masinilor, igienizarea locului de munca. Este interzisa orice modificare a procesului tehnologic si a instructiunilor de lucru fara avizul proiectantului. Conducatorul locului de munca va asigura ndrumarea, controlul si disciplina n timpul lucrului. Norme de protectia muncii n sectiile de producere a preparatelor de carne Transportul carnii de la autovehicule la sectiile de lucru sau frigorifer se va face pe linii aeriene sau carucioare, nlaturndu-se, pe ct posibil, transporturile manuale. Operatiile de transare, dezosare si ales, se vor efectua pe mese speciale din tabla din inox sau galvanizata, cu blaturi de lemn de fag sau material plastic special, late de cca 30 cm. nainte de nceperea lucrului se va pregati locul de munca pentru aducerea carcaselor si a ambalajelor n mod ritmic, fara aglomerari. Pentru prevenirea accidentelor prin taiere, salariatii vor fi dotati si vor purta n mod obligatoriu echipament de protectie la mini, antebrat si abdomen. Transportul carnii de la alte sectoare la masinile de tocat se va face cu ajutorul tavilor sau a grandurilor, care vor fi mpinse si nu trase. Afumatorile vor fi prevazute cu instalatii de ventilatie, ilumunat de 24 V si lampi portative. Cazanele de fiert, cu pereti dubli, vor fi prevazute cu armaturi de siguranta si aparate de masura care vor fi supuse periodic controlului. Cazanele duplex vor fi exploatate cu respectarea stricta a prescriptiilor tehnice I.S.C.I.R. n vigoare. Sectia de fierbere va fi dotata cu instalatii de ventilatie mecanica si dezagregare a cetii. Transportul preparatelor n interiorul fabricii se va face pe carucioare destinate acestui scop. n magaziile de pastrare a preparatelor, se vor instala stelaje la naltimea muncitorului, nlaturnd astfel urcarea salariatului pe diferite obiecte sau poduri improvizate. Magaziile vor fi dotate cu scari duble, electrostivuitoare etc., pentru asigurarea lucrarilor de stivuire n bune conditii.

Se introduce introducerea mainii n gura de alimentare a masinii wolf. Presarea carnii spre snecuri se va face cu un mai de lemn sau plastic care va fi ntretinut tzot timpul curat, nainte de punerea n functiune a masinii wolf, se va verifica daca monmtarea cutitelor, saibelor si a capacului este bine facuta. Se interzice ungerea, desurubarea capacului, scoaterea cutitelor si a saibelor sau executarea altor lucrari de ntretinere si verificare n timpul functionarii masinii. nainte de pornirea cuterului, se va controla daca cutitele sunt bine fixate n locasul lor si bine strnse pe axa de actionare. Se interzice functionarea cuterului cu capacul de protectie ridicat. nainte de punerea n functiune a spriturilor automate, se va verifica nchiderea perfecta a capacului, iar presiunea de pe manometru nu trebuie sa depaseasca pe cea marcata printr-o limie rosie. Este interzisa ncarcarea manuala a masinii cu material de tocat. ncaprcarea trebuie executata numai mecanizat, cu ajutorul dispozitivului hidraulic de ncarcare cu care este dotata masina. Se interzice curatarea cuvei si parasirea locului de munca n timpul functionarii masinii. SEMIFABRICATELE folosite la PREPARATELE DIN CARNE sunt: ROT BRADT

SEMIFABRICATE

PORIUNI ANATOMICE pentru SPECIALITI

PORIUNI ANATOMICE pentru PREPARATE

La pregtirea semifabricatelor se utilizeaz urmtoarele materii auxiliare: Amestec de srare Sos condimenta t Dispersie de izolat proteic

Materii auxiliare

Saramur

PORIUNILE ANATOMICE pentru SPECIALITI sunt pulpele, muchii, spetele, etc., conservate cu amestec de srare i maturate la + 4 0C, timp de 48 ore.