Numai lactate 3S: sntate, securitate, satisfacie

Consumatorul vrea numai alimente sigure. E motivul ce ntemeiaz obligaia productorilor i a comercianilor s ofere doar alimente ce respect standardele impuse de normele naionale i europene. n industria laptelui, nu putem atinge acest obiectiv fr o producie realizat n condiii de igien absolut, prin adoptarea unor metode care s dovedeasc respect pentru mediu i meninerea bunstrii animalelor. Nu n ultimul rnd, fiindc ferma reprezint spaiul unde sigurana alimentar a laptelui face primul pas.
Calitatea laptelui nu se limitez doar la coninutul proteinelor sau al grsimilor. Cartea de vizit a calitii are dou coordonate principale: prezena bacteriilor i a celulelor somatice, pe de-o parte, i a substanelor inhibitorii, ndeosebi antibioticele. Somatic nseamn al corpului, iar tipurile de celule existente majoritar n lapte sunt celulele epiteliale i leucocitele. S reinem, deci: celula somatic este o simpl celul a corpului, asemenea celulelor musculare, ale oaselor, ale creierului. Prezena unui mare numr de celule somatice n lapte confirm prezena unor infecii, cel mai adesea al mamitelor. Normele naionale, privind calitatea laptelui, sunt rezultatul transpunerii foarte strictelor norme europene. Este vizat primordial salubritatea laptelui, iar dintre msurile de ridicare a calitii se pune accent deosebit pe igiena exploataiilor i combaterea mamitelor. Nivelul celulelor somatice difer de la o ar la alta, nivelul mediu european fiind de 200.000 celule somatice/ml de lapte. Sub aceast limit, laptele primete un bonus de 5-10%, depirea atrgnd penaliti de 30-60%. n acest fel, producia de lapte

conform poate aduce venituri substaniale, dup reeta: Preul final = coninut (grsime + protein) + calitate (bonus (+) / penalizri (-) . Caracteristici, dup caracter n industria lactatelor, caracteristicile de calitate pot fi grupate n funcie de natura i efectul pe care l au n utilizare. Caracteristicile tehnice (msurabile cu mijloace tehnice specifice) cumuleaz mai multe proprieti chimice, fizice sau biologice, determinante pentru produs, la momentul recepiei acestuia, de ctre procesator. Alturat, caracteristicile cantitative sunt reprezentate de mrimi concrete precum: greutatea, forma, coninutul chimic, parametrii tehnici, coninutul cantitativ al anumitor substane, densitatea etc. Aceast grup este cuprins n caracteristicile calitative, mpreun cu proprietile exprimate prin indicii de calitate: elasticitatea, consistena, culoarea, gustul, mirosul. Calitatea superioar a produsului finit este direct raportat la atenia pe care o acord productorul final caracteristicilor psihosenzoriale. Acestea fac trimitere la efectele organoleptice sau estetice oferite de gust, culoare sau form. Comerciantul sau procesatorul, care consider exclusiv implicarea n tehnologie, cheltuieli, transport, pre, va culege doar o parte dintre fructele profitului. E drept, calitatea comercial a produsului este oferit i de capacitatea de vnzare a acestuia, ns nu poate fi ocolit obligaia de a respecta normele, n materie de igien, etichetare, conservare i ambalare. Produsele lactate nu sunt mijloace fixe, iar calitatea laptelui nu este arhivabil. Avem de-a face cu alterabilitate, cu aciune direct asupra sntii consumatorului care, la rndu-i, divide calitatea general-total a alimentului n caliti nutriionale, dietetice, igienico-sanitare sau calitate de folosire (n funcie de uurina consumului, a transportului sau modului de conservare). Posibilitatea de satisfacere a nevoilor fiziologic-existeniale de ctre un aliment se regsete n calitatea dietetic-nutriional. Coninutul de lipide, glucide, proteine, sruri minerale, vitamine este prezentat astfel nct valoarea calitativ i cea cantitativ s dea valoarea energetic, exprimat n kilocalorii sau kilojouli. Absena nocivitii din compuii unui produs lactat prelucrat, respectiv a toxicitii bacteriologice sau chimice (microorganismele periculoase) constituie reperul principal n calitatea igienic. n parallel, cu determinrile de laborator, consumatorului i este oferit posibilitatea analizei calitii organoleptice. De altfel, metodele de analiz se mpart n organoleptice i de laborator. Analiza organoleptic se sprijin pe senzori, precum simul tactil, gustativ i olfactiv. Mai srac, dar mai bogat! Este tiut: n laptele preluat pentru procesare, coninutul celulelor somatice trebuie s fie mai mic sau egal cu 400.000/ml (media geometric variabil, constant, pe o perioad de trei luni, cu prelevare pe o lun, cel puin). Se excepteaz cazurile cnd autoritatea competent definete o alt metodologie pentru a lua n considerare variaiile sezoniere ale nivelurilor de producie. n Austria, ar unde fermele sunt mici i unde se obine cel mai bun lapte european, numrul celulelor somatice trec cu puin de 100.000/ml. n Germania, Olanda, Marea Britanie i Suedia,

nivelul celulelor somatice se afl sub 200.000/ml. Sigurana alimentar st la baza tuturor reglementrilor. n prevenirea posibilelor zoonoze, metoda standard de numrare a germenilor fiind cea a plcilor. Conform Standardelor de Stat, prin lapte crud integral se nelege laptele oferit pentru procesare, obinut de la animale sntoase prin mulgere n condiii igienice, netratat termic (nenclzit i nefiert), din compoziia cruia nu s-a extras nimic i nici nu s-au adugat substane strine. Este interzis prelucrarea laptelui n cele 15 zile nainte de ftare sau n cele 7 zile de dup aceasta. Pentru alt lapte dect cel de vac, trebuie precizat specia, pe eticheta produsului finit. Amestecul laptelui provenit de la specii diferite este considerat falsificare. i atunci, cum rmne cu telemeaua mixt? Pentru sporirea gradului de igien a laptelui, directivele Comisiei Europene prevd igiena strict a ugerului. naintea mulsului, trebuie verificate primele jeturi de lapte, iar dac apar suspiciuni de mamit, laptele nu mai poate fi procesat, urmnd a fi ndeprtat. Vacile cu mamit clinic se mulg ultimele, iar laptele se arunc. Faza bactericid a laptelui, prezent n primele dou ore, nu garanteaz eliminarea germenilor, ndeosebi cnd avem de- a face cu o contaminare masiv. Delimitarea fa de schimbrile determinate de microorganisme (prin denaturarea substanelor proteice, acidifiere) are o nsemntate aparte, deoarece laptele preluat de unitile productive poate deveni mijloc de proliferare a unor zoonoze, ajungnd impropriu prelucrrii. Prin natura sa, laptele reprezint spaiul prielnic dezvoltrii microorganismelor, evoluia acestora fiind stimulat de temperatura recoltrii (apropiat celei prielnice dezvoltrii germenilor patogeni). n spe, laptelui-materie prim i trebuie acordat o atenie deosebit prin rcire la o temperatur de 2-5 grade Celsius, pentru a limita proliferarea microorganismelor, iar evitarea contaminrii se face prin splarea i dezinfectarea corpurilor ce vin n contact cu laptele, neocolind filtrarea (n vederea eliminrii impuritilor evidente). Sunt operaiuni crora trebuie s le acorde atenie, n egal msur, productorii i procesatorii. Datorit rezultatelor bune, rcirea laptelui la grajd o nlocuiete treptat pe cea efectuat n centrele de rcire, unde laptele se transport nercit, colectat de la mai muli productori. Se poate colecta astfel laptele de la productor, la intervale mai mari, elaborndu-se, aplicndu-se i respectndu-se grafice de transport-colectare. Nu se recomand rcirea, timp de peste 48 de ore, la temperaturi de 0-5 grade Celsius. n acest caz, pot s apar microorganisme ce secret enzime proteolitice, lipiaz termorezistent, schimbri ale culorii sau modificri de gust. La centrele de rcire-recepie, laptele este examinat calitativ (evaluarea organoleptic, analiza coninutului de grsime, densitatea, aciditatea), pentru o cot calitativ nalt, la intrarea n fluxul tehnologic. Laptelui de oaie i se accept o slab tent de culoare cenuie. Cele dou tipuri de celule (epitelialele i leucocitele) predomin n lapte. Celulele epiteliale ale alveolelor mamare sunt cele mai active, existnd n numr majoritar n timpul lactaiei timpurii, perioad n care producia nregistreaz cel mai nalt nivel. n timpul lactaiei, aceste celule mbtrnesc, fiind treptat eliminate n lapte (producia cobornd spre finalul lactaiei). Spre sfrit, numrul celulelor epiteliale se reduce substanial, diminund, n acelai timp, propria productivitate. Totui, numrul celulelor epiteliale din lapte este constant, acest proces fiind unul dinamic pe parcursul ntregii lactaii.

Leucocitele sunt celulele (prezente din abunden n lapte) care lupt mpotriva infeciilor. Aflate n uger, cresc numeric n prezena unei infecii, producnd inflamaii. Prezena mamitelor (prin infecie, inflamaii) este anunat de numrul mare al celulelor somatice din lapte. Mamitele pot cobor producia de lapte cu pn la 20%, afectnd simultan producia de lapte procesat. Examinarea organoleptic a lactatelor Verificarea ambalrii i marcrii produselor lactate este un prim pas al examinrii de ctre productori i comerciani, dup procesare-recepie, materializat prin atenia acordat tipului de ambalaj, integritatea i curenia acestuia, starea general a prezentrii. La examinarea marcrii trebuie observat existena informaiilor necesare consumatorului, elementele referitoare la identificarea productorului i a produsului, informaii privind calitatea, condiiile de pstrare, termenul de valabilitate. La brnzeturile moi, se apreciaz gustul, mirosul i aroma, detectnd existena mirosului sau gustului strin/nespecific (excesiv de srat, amar, acru, rnced). Pentru determinarea aspectului, se observ atent omogenitatea produsului, scurgerea zerului i a impuritilor. Se remarc eventualele goluri de presare, universalitatea masei produsului, curenia, apariia ochiurilor de fermentaie. Culoarea nu trebuie s fie marmorat sau neuniform, iar consistena pastei se stabilete n funcie de sortiment. Gustul i mirosul brnzeturilor tari sunt exprimate, n principal, de aroma produsului (intensitatea acesteia), care trebuie s fie caracteristic sortimentului. Aspectul exterior se verific examinnd nuana cromatic, forma regulat, culoarea specific a cojii i prezena eventualelor impuriti. Se verific atent consistena stratului de parafin, atunci cnd brnzeturile sunt fabricate cu astfel de coaj. Trebuie fcut o seciune pentru examinarea omogenitii, culorii, prezena ochiurilor de fermentare (pentru tipurile de brnz care au aceste caracteristici). Miezului i se verific elasticitatea, omogenitatea (obligatorie) corespunztoare fiecrui sortiment de brnz sau cacaval. Brnzeturile sunt, n general, falsificate prin nlocuirea parial a proteinelor din lapte cu proteine de origine animal (praf de albu de ou), plasm sanguin sau proteine de origine vegetal, provenite din soia, mazre sau cereale. Untul se vizualizeaz n seciune, urmrindu-se uniformitatea culorii (nuana specific), lipsa impuritilor. Masa produsului nu trebuie s prezinte n interior goluri de aer sau picturi de ap. Gusturile i mirosurile sunt identificate odat, consistena evaluat la 10-12 grade Celsius, temperatur la care trebuie s se prezinte onctuoas, moale, nesfrmicioas. Untul se falsific prin nlocuirea grsimii din lapte cu alte grsimi de calitate inferioar de origine vegetal sau animal. Untul este foarte bine imitat, amestecat cu grsimi hidrogenate din uleiuri vegetale, untur de porc, seu de vit sau grsime de pete dezodorizat. Toate sunt nocive pentru sntate. Ct de tradiionale? Nu intrm prea adnc n putina brnzeturilor tradiionale. Nici nu mai tresrim cnd aflm c am avut de-a face cu unii compui nstrunici ai lactatelor, precum gelatina, plasma, albuul de ou sau ipsosul (sic!). Sunt principalele motive pentru care nu i invidiem pe consumatorii avizi de

orice tradiional, venit de oriunde. Dar unii procesatori i delecteaz clienii cu brnzeturi de ras: Casu Marzu, Gorgonzola sau Roquefort. Ultima din enumerare, cu origini lyoneze, este prezent i n listele de meniu ale restaurantelor tradiionale italieneti, turceti sau maramureene (?). Brnza Albastr de Roquefort i leag numele de cel al principelui francez Roquefort i are efect cromatic-olfactiv pe mesele de protocol. Numeroase linii de Penicillinum Roqueforti izolate din brnza albastr comercializat (boabele de cereale mucegite, n amestec cu nuci) produc micotoxine, n laborator. n aceste micotoxine, regsim acidul penicilinic, toxina PR, botriodiploidina. A fost demonstrat public, prin studii de laborator, toxicitatea acestor micotoxine pentru oameni. Efectele ingestiei acestui moft micotoxic francez sunt leziunile hepatice, renale i ale nervilor. Toxina PR este instabil, iar agenii responsabili de distrugerea acesteia, n timpul maturrii brnzei, sunt n general compuii amino. Cercettorii au demonstrat c toxina PR a fost izolat doar pe medii de incubaie i pe linii de Penicillinum Roqueforti utilizate n industria brnzeturilor Roquefort, cu specificaia c toxina nu este favorizat de condiiile de maturare a brnzeturilor. Dac importuri de Roquefort nu prea sunt nregistrate la noi, chiar dac oferta abund, e nc proaspt n documentele direciilor sanitar veterinare judeene brnza Gorgonzola descoperit n stare de contaminare cu Listeria monocytogenes, prin unitile comerciale din mai multe judee. La momentul respectiv, Ministerul Sntii a cerut tuturor direciilor de sntate public s ndrume numeroii consumatori de Gorgonzola, care prezentau cefalee asociat cu febr, spre camerele de gard ale spitalelor de boli infecioase. Consumul de alimente infestate cu Listeria monocytogenes provoac listerioza, iar perioada de incubaie a bolii variaz ntre 3 i 70 de zile, cel mai adesea boala debutnd dup 3 sptmni. La noi, cele mai multe cazuri de listerioz, provocat de brnza italian Gorgonzola Don Solo, au fost semnalate n vestul rii. Dintre toate ofertele de brnzeturi tradiionale, Casu Marzu face not aparte. Casu Marzu nseamn, n sard, brnz putrezit, i este un cacaval deosebit, prin faptul c este infestat cu larve vii de insecte. Casu Marzu trece de stadiul fermentrii, unii considerndu-l ideal n stare de descompunere produs de aciunea digestiv a larvelor mutelor de cacaval (Pophilia Casei). Consistena este moale, larvele sunt introduse n mod deliberat n cacaval, iar puinul lichid (numit Lagrima, lacrim n sard) este lsat s curg afar. Nici n Italia, Casu Marzu nu poate fi comercializat legal, din cauza problemelor legate de sigurana alimentar. Cu toate acestea, Sardinia este renumit pentru restaurantele marinreti, unde larvele agitate sar pn la 15 cm nlime, iar consumatorilor li se ofer ochelari de protecie. La noi, n industria lactatelor, nu trebuie s fie loc pentru anecdotic. Drum liber au doar normativele impuse de sigurana alimentar, iar ochelarii de protecie sau, mai cu seam, cei de cal, nu au ce cuta n prelucrarea laptelui de vac. Comisia European a lsat o perioad de graie (24 de luni) industriei de profil din ara noastr, ncepnd cu 1 ianuarie 2010, pentru a ridica nivelul calitii laptelui i, implicit, a produselor rezultate prin procesare. Se impune ca eforturile fcute de majoritatea procesatorilor, n tehnologizare, igien i calitate, s se regseasc i n dorina micilor productori, de a corela profitul cu investiia.