Nouti n tehnologia brnzeturilor

Brnza este unul dintre cele mai consumate alimente pe plan mondial. Un sondaj recent arat c este prezent n 98% dintre gospodriile americanilor, iar 83% dintre restaurantele de orice tip l au inclus n meniu. Aparent, s-ar putea spune c se cunoate totul despre fabricarea brnzei, care se afl n alimentaia omenirii de peste 4.000 de ani. Dar, cercettorii americani au demonstrat c nc se mai pot descoperi noi tehnologii.

Brnz cu gust de orice! Potrivit datelor publicate de CBS Interactive Business, n Statele Unite, a fost finalizat o tem de cercetare finanat de procesatori americani de lapte i sponsorizat de Dairy Management Inc (DMI). Obiectivul urmrit de cercettori a fost acela de a gsi noi modaliti de fabricare a brnzei i de a spori calitile acesteia. Cercetrile s-au concentrat pe dezvoltarea unor noi topicuri de brnz topit, de determinare a valorii proprietilor organoleptice, de cretere sau diminuare a coninutului de grsimi i maximizarea pe ct de mult posibil a aromelor. Firete, toate aceste inovaii au fost concepute pentru a satisface solicitrile din ce n ce mai sofisticate ale consumatorilor. n ultimii 50 de ani, cercettorii au dezvoltat o nelegere fundamental a principalilor factori de control al proprietilor sortimentelor de brnz, a declarat pentru CBS Lloyd Metzenger, director al Centrului de Cercetare a Lactatelor din Minnesota i profesor la Universitatea Dakota de Sud. Acum este posibil s produci brnz cu gust de aproape orice i cu orice profil de textur. n acest domeniu, sunt concentrate eforturile cercettorilor din ntreaga lume, pentru a spori i mai mult interesul consumatorilor pentru acest aliment.

Brnzeturi noi, acelai echipament n faza premergtoare lansrii pe pia, pentru a produce un nou sortiment de brnz, procesatorii ar fi nevoii s foloseasc noi echipamente i cel puin 40.000 de litri de lapte pe lot. Dar fiecare testare sau fiecare ncercare de folosire a unor noi tehnici i tehnologii ar putea nsemna aruncarea a zeci de tone de lapte, n cazul unui eec. Pentru a evita astfel de incidente, grupul de cercettori ai Universitii din Minnesota, condui de profesorul Metzenger, n colaborare cu productorul de sisteme tehnologice Scherping-Winsted-Minn, au pus la punct noi tehnici de testare care au avut ca rezultat diminuarea cu pn la 90% a deeurilor. Astfel, echipa de cercettori i tehnicieni a realizat o copie n miniatur a utilajelor, modelul constituindu-se ntrun adevrat centru pilot de testare, ntr-att de eficient, nct este disponibil att la Universitatea din Minnesota, ct i n centrele de cercetare de la Universitatea de Stat din St. Luis ObsiboCalifornia i Universitatea de Stat Utah-Logan. Utilizat, echipamentul ofer rezultate foarte precise de testare la scar mic, fapt care conduce la foarte nsemnate economii. Totodat, Metzenger i echipa sa de cercettori au reuit s adapteze noile centre pilot, pentru a le pune la dispoziia productorilor care doresc s testeze noi sortimente de brnz de vaci, parmezan sau brnz albastr. Pn n prezent, dispunnd i de sprijinul celor de la DMI, grupul a patentat un sistem tehnologic pentru testarea brnzei de vaci n cuve nchise ermetic. Tehnologia a fost deja comercializat, dovedindu-se superioar celor existente deja. Cu o posibilitate sporit a controlului n procesul de procesare i prin versatilitatea sistemului, productorii au posibilitatea crerii unor sortimente de brnz cu o mai mare prospeime, de o mai mare consisten i de o mai nalt calitate. Noi perspective pentru brnza topit

n timp ce popularitatea brnzei topite este n cretere, aceasta va fi nc i mai mare, dac prelucrarea laptelui poate fi mult mai uor controlat, dar i dac se va putea personaliza i mai mult caracteristicile produsului finit. Brnza topit poate fi imprevizibil, producia pe scar

larg comportnd multe variabile. Pentru a elimina o parte din aceast variaie, finanatorii centrelor DMI au sprijinit cercetarea produselor lactate cutnd s eficientizeze fiecare pas tehnologic i s mbunteasc fiecare ingredient. De exemplu, specialitii urmresc s regleze gradul de proteoliz i nivelul de filtrare a laptelui crud. Alte teme de cercetare vizeaz impactul diferitelor raporturi ale fraciunilor de cazein de textur i caracteristicile topicurilor, sau amplificarea topicurilor prin modificarea amestecurilor srurilor de topire. Date fiabile i reproductibile, dobndite n urma acestor studii, vor furniza informaii cu impact real n producie, pentru crearea de brnzeturi foarte specifice. O nou tehnic destinat testrii i analizrii brnzeturilor poate sprijini productorii n conceperea de noi reete. Tehnica folosete un cuptor deja familiar fabricanilor de produse alimentare numit Rapid Visco Analyzer (RVA). Cu minime modificri, RVA poate produce o mulime de mici enzime de brnz topit, care imit fluxul de topire, acestea putnd fi incluse n fluxul tehnologic al loturilor mari. Formarea n RVA elimin multe din variabilele care apar n procesul de fabricaie a brnzei topite, spune Metzenger, acela care a dezvoltat tehnica. Cu RVA, eu pot evalua rapid formula ingredientelor, aflnd care poate aduga valoare produsului spune el. Tehnologii din industria alimentar folosesc de ani de zile RVA, pentru a testa vscozitatea produselor alimentare, mai ales a celor destinate copiilor. Dar, recunosc totodat acetia, descoperirea lui Metzenger simuleaz cu precizie procesul de fabricaie, simularea putnd fi mai apoi transferat n producia de nivel industrial. Tehnologia Vatless Metodele tradiionale de producie au un raport de 10 kg de lapte pentru 400 de grame de brnz i 9 kg de zer. ns, Rizvi Syed, cercettor la Universitatea Cornell, a inventat o metod de fabricaie n flux continuu, vatless, care capteaz proteinele solubile n avans, fr a produce zer. Rezultatul tehnologic este 0 zer, adic un sortiment de mozzarella mai valoros, cu o ncrctur mai mare de proteine. Un avantaj al tehnologiei vatless este flexibilitatea sa, spune Rizvi. Prin ajustarea de microfiltre, laptele pentru brnz sau proteinele solubile din lapte pot fi optimizate pentru a produce exact reacia chimic dorit. Aceast flexibilitate este deosebit de util potenialelor aplicaii ale procesului de fabricare a brnzei telemea, a brnzei topite i a cremelor de brnz. Migrarea umiditii rezolvat Una dintre marile probleme ale procesatorilor a fost aceea de a menine constana calitii produciei, din clipa n care s-a trecut la producerea brnzei Cedar n blocuri de 290 de kilograme. Marea provocare a fost aceea de a menine coerena produsului. Fie i n camere n care temperatura este foarte sczut, acestor blocuri gigant le ia pn la 10 zile s se rceasc. i, cum brnza este un excelent izolator, interiorul blocului are tendina de a rmne cald, n timp ce exteriorul este rece. Aceast variaie de temperatur instituie uneori o migrare a umiditii, fiind necesar extragerea lichidului dinspre inima blocului de brnz, spre exterior. De aici, n timp ce miezul ar putea deveni mai uscat dect se dorete, exteriorul poate fi mai moale, cu un coninut redus de grsime, rezultnd un produs nesatisfctor. Rspunsul la aceast provocare a venit de la Universitatea Cornell, n urma studiilor cercettorului Steve Barbano. Soluia Barbano implic schimbarea procesului chimic n procesarea laptelui pentru brnz, nc de la nceputul prelucrrii laptelui. Prin adugarea de dioxid de carbon la un coninut redus de grsime i prin

schimbarea pH-ului, Barbano a fost n msur s reduc rata de migraie a umiditii de la 6% la 1% sau mai puin, i s asigure o textur constant oricrui bloc de 290 de kg de brnz Cedar. Noua tehnologie este denumit Cracare puzzle a migraiei umiditii i este ntr-att de eficient, nct Barbano lucreaz la inversarea procesului, pentru a putea produce sortimente de brnz Cedar cu un coninut sporit de grsimi. O alt direcie urmrit de Barbano a fost aceea de a reinventa brnza Cedar, pornind de la faptul c eliminarea grsimii din brnza Cedar avea ca rezultat i eliminarea unei bune pri a aromei. mpreun cu echipa de cercetare, el a descoperit c o mare parte a pierderii aromei se produce n timpul eliminrii apei, nu a grsimii. Drept urmare, s-a intervenit cu un proces mecanic pentru a extrage grsimile din brnza Cedar maturat, recrend gustul ulterior. Rezultatul este un Cedar maturat, mai cremos dect cel convenional i mult mai gustos ca originalul. (Ilie Stoian-Traducere i adaptare dup CBS Interactive Business)