UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA IASI

Tehnologia de obtinere a untului de consum

Cuprins Introducere.1 Capitolul 1. Untul versus margarina...2 Capitolul 2 2.1. Schema tehnologic de fabricare a untului.........................4 2.2. Receptia si tratarea smantanii5 2.3. Normalizarea si pasteurizarea smantanii 6 2.4. Maturarea smantanii .8 2.5. Procedee de fabricare a untului. 11 2.6. Ambalarea untului 12 2.7. Depozitarea untului 13 Capitolul 3. Utilaje folosite la fabricarea untului14 Capitolul 4 4.1. Sortimente de unt ... 4.2. Tipuri de unt pe piata din Romania.. Bibliografie ..................................................

Introducere

Definiie i clasificare. Untul este un produs derivat din lapte formatdin grsime, ap i substan uscat negras, care se obine prin tratamente termice i mecanice ale smntnii.Din punct de vedere al fizicii coloidale, untul este o emulsie de tipap/ulei, fa de smntn care este o emulsie de tip ulei/ap.Clasificarea se face dup:- n a t u r a m a t e r i e i p r i m e ( s m n t n d i n l a p t e , s m n t n d i n z e r , d i n z a r , smntn congelat);-gradul de aciditate al smntnii (dulce sau fermentat);-natura adaosurilor (sare, zahr, miere, grsime vegetal);-procedee de prelucrare termic i mecanic (pasteurizat sau sterilizat, topit, pulbere, remalaxat, grsime anhidr din unt).Materia prim. Este smntna care poate proveni din degresarea saun o r m a l i z a r e a l a p t e l u i n f a b r i c s a u d i n c o l e c t a r e d e l a diferii furnizori p a r t i c u l a r i . C o m p o z i i a c h i m i c m e d i e a s m n t n i i p e n t r u u n t e s t e : 30g/100g; substane negrase 7 0 g / 1 0 0 g ( 6 4 % a p ; 2 , 7 % p r o t e i n e ; 3 % lactoz; 0,3 % cenu); vitamine; enzime; microelemente; acizi. Untul constituie unul din produsele lactate cele mai r a s p a n d i t e , prezentand o deosebita importanta pentru a l i m e n t a t i a o m u l u i , d a t o r i t a proprietatilor sale nutritive si energetice. Componentul de baza al untuluie s t e g r a s i m e a c a r e r e p r e z i n t a i n t r e 7 4 s i 8 3 % , r e s t u l f i i n d f o r m a t d i n substanta uscata negrasa si apa.Untul este cunoscut din antichitate de la greci, de unde prepararea lor a fost preluata de romani, extinzandu -se treptat si la alte popoare. In limbaromana, cuvantul unt provine din latinescul unctum, produs ce se folosestela ungere.La sfarsitul secolului al XIX-lea, dupa descoperirea separatorului, s-adezvoltata foarte mult productia industriala a untului, care cu timpul s-a perfectionat continuu prin introducerea pasteurizarii smantanii si folosireaculturilor de bacterii lactice selectionate.Astazi, fabricarea untului a devenit o industrie moderna, dotata cuu t i l a j e e inalta tehnologie ce permit realizarea unor indici e c o n o m i c i remarcabili.I n t a r a n o a s t r a , p r i n c i p a l u l s o r t i m e n t d e unt este cel obtinut dinsmantana fermentata, fiind apreciat e c o n s u m a t o r i . I n a f a r a d e a c e s t sortiment, se mai fabrica insa si sortimentele de unt din smantana dulce, dinzer, din zara si untul topit.P r o c e s u l d e f a b r i c a t i e c u p r i n d e d o u a e t a p e i m p o r t a n t e : o b t i n e r e a smantanii prin separarea laptelui si transformarea smantanii in unt.

Capitolul 1

Untul versus margarina

Unul dintre cele mai hranitoare alimente care poate fi inclus in dieta noastra este untul. Si asta in ciuda tuturor celor care afirma ca margarina estemult mai buna datorita continutului ei sarac in grasimi saturate si colesterol.Untul este cu adevarat mai bun decit margarina, desi unii nutritionisti, mai p u t i n i n f o r m a t i , n e a t e n t i o n e a z a a s u p r a p e r i c o l e l o r c a r e a p a r d a t o r i t a grasimilor saturate.Iata, insa, numai citeva dintr-o lunga serie de proprietati ale untului, cu implicatii benefice asupra intregului organism.

Vitamine
Untul este o sursa bogata si usor asimilabila de vitamina A, necesara p e n t r u o larga paleta de functiuni ale corpului, incepind cu vederea siterminind cu pastrarea in buna forma a sistemului endocrin. U n t u l m a i contine si vitaminele E, K si D. Minerale Untul este bogat in resurse minerale, in special seleniu, care este un p u t e r n i c a n t i o x i d a n t . P r o c e n t u a l , u n t u l c o n t i n e m a i m u l t s e l e n i u d e c i t cerealele sau usturoiul. Acest aliment furnizeaza iodul atit de necesar la bunafuntionare a glandei tiroide (la fel ca si vitamina A). Acizii grasi Untul contine o cantitate apreciabila de acid butiric, folosit de colon ca o sursa de energie. Acest acid mai este cunoscut ca fiind anti-carcinogen.U n a l t acid gras continut de unt, acidul lauric, este o substanta

p u t e r n i c antimicrobiala si antifugala. Untul mai contine si alti acizi grasi care ofera oexcelenta protectie impotriva cancerului. Este foarte important si modul dehranire a vacii care produce laptele din care se prepara untul: astfel vacilecare pasc libere pe pasuni produc lapte cu un continut mai bogat in acizigrasi decit cele care sint hranite in grajd.M a i e x i s t a o c a t e g o r i e s p e c i a l a d e a c i z i g r a s i c a r e a u r o l u l d e a n e proteja contra infectiilor gastro-intestinale, care apar in special in rindulcopiilor si virstnicilor. De aceea, copiii nu ar trebui sa consume smintina laptelui mai putin gras. Colesterol In ciuda informatiilor eronate cu care ati fost bombardati, colesteroluleste necesar atit pentru mentinerea sanatatii sistemului digestiv, cit si pentrudezvoltarea creierului si a intregului sistem nervos al copiilor. Laptele umanare un grad inalt de saturare in grasimi si colesterol. Margarina se afla la antipod La capatul opus al tuturor acestor calitati deosebite stau margarina sicelelalte produse vegetale tartinabile. In timp ce acestea pot fi mai ieftine, nutrebuie sa le mai consumati o data ce ati aflat cum sint produse.T o a t e m a r g a r i n e l e s i n t p r o d u s e d i n u l e i u r i v e g e t a l e c a r e a u f o s t incalzite la temperaturi extrem de ridicate. Aceasta este o garantie ca acesteuleiuri vor deveni rincede. Dupa aceea este adaugat un catalizator de nichel,o data cu atomi de hidrogen pentru a-l solidifica. Nichelul, dupa cum se stie,este un metal cu o toxicitate destul de mare care se va regasi si in produsul final. La sfirsit se adauga colorantii si aromele pentru a indeparta mirosul deulei rinced si culoarea deloc apetisanta.

Capitolul 2 Schema tehnologica de fabricare a untului

Receptia laptelui Smantanirea laptelui Racirea si pastrarea smantanii Transportul smantanii la fabrica Normalizarea smantanii Pasteurizarea smantanii Receptia si sortarea smantanii

Racirea smantanii Maturarea smantanii Baterea smantanii-obtinerea zarei Spalarea bobului de unt Malaxarea untului Reglarea continutului de apa din unt

Ambalarea untului In pachete Depozitarea untului

Ambalarea untului in lazi Congelarea untului

Transportul si desfacerea Depozitarea untului congelat Untului in reteaua comerciala

2.2. Receptia si tratarea smantanii Smntan din care se obtine untul provine fie din smntnirea lapteluii n f a b r i c a u n d e d e o b i c e i a r e l o c s i p r e l u c r a r e a s m n t a n i i i n u n t f i e d i n smantanirea laptelui la fermele si unitatile din zona de colectare de undeapoi se transporta la fabrica.S m n t a n a m a t e r i e p r i m a p e n t r u f a b r i c a r e a u n t u l u i i n d i f e r e n t d e provenienta ei, inainte de a fi introdusa la prelucrare trebuie receptionatacantitativ si sortata pe calitati.Material prima poate proveni fie din smantanirea laptelui in fabrica,care este folosita imediat la prelucrarea in unt, fie de la fermele si unitatiledin zone de colectare. Smantana, indifferent de provenienta ei, inainte de a intra in circuituld e f a b r i c a t i e , trebuie receptionata calitativ, sortandu-se in functie d e caracteristicile organoleptice.In urmatorul table sunt prezentate caracteristicile organoleptice pe baza carora se face sortarea smantanii.
In afara de caracteristicile organoleptice, smantana trebuie sa m a i indeplineasca la receptie anumite caracteristici fizico -chimice, care suntvalabile pentru ambele calitati e smantana, astfel:- t e m p e r a t u r a m a x i m a a d m i s a e s t e d e 14C;- c o n t i n u t u l d e g r a s i m e , c a r e v a r i az a i n f u nc t i e d e a n o t i m p , i n perioada rece (nov. mart.), trebuie sa fie cuprins intre 30-35%,iar in perioada calda (apr. oct.), intre 35-40%;O p e r a t i a d e s o r t a r e a s m a n t a n i i i n f u n c t i e d e c a l i t a t e , p r e z i n t a o importanta deosebita deoarece ea conditioneaza in buna parte calitatea sic o n s e r v a b i l i t a t e a u n t u l u i . A s t f e l , a c i d i t a t e a s m a n t a n i i n u t r e b u i e s a depaseasca 25 T la un continut de grasime de 30 -35%. De aceea, imediatd u p a o b t i n e r e a s m a n t a n i i t r e b u i e r a c i t a l a o t e m p e r a t u r e d e s u b

1 0 C , asugurandu-se astfel o incetinire a procesului de acidifiere.S u n t c a z u r i , i n s p e c i a l l a s m a n t a n a c a r e p r o v i n e d e l a f e r m e , c a n d aciditatea prezinta valori ridicate de 40 50T. In aceasta situatie, smantana poate fi folosita la fabricarea untului numai dup ace in prealabil a fost supusaanumitor procedee pentru a-i reduce aciditatea, prin spalare sau prin tratare

cu anumite substante neutralizante. Spalarea smantanii se face prin diluare cu apa la temperature de 30-50C, in proportie de 1:2 sau 1:3, iar amesteculs e smantaneste cu ajutorul unui separator centrifugal. Apa are rolul de a indeparta acidul lactic si diferitele substante formate in smantana in urma proceselor biochimice nedorite.R e d u c e r e a c i d i t a t i i c u s u b s t a n t e c h i m i c e n e u t r a l i z a n t e ( a c i z i s a u hidroxizi de calciu sau magneziu, carbonat sau bicarbonat de sodiu), impusade anumite situatii, se poate aplica atat pentru untul fabricat din smantanaacida cat si pentru cel obtinut din smantana dulce. Recepia calitativ Se efectueaz analiza senzorial i fizico chimicc a r e t r e b u i e s c o r e s p u n d c o n f o r m S T A S . D a c a c i d i t a t e a d e p u s 2 5 0 T intervin o serie de incoveniene la prelucrarea sa ulterioar: - apariia gustului de fiert; - precipitarea proteinelor fr pasteurizare; - reducerea efectului bactericid; - scade vscozotatea; Pentru nlturarea aceste inconveniente se dezacidifiaz smntna prindiluare, splare, procedeu chimic (Na2CO3). Recepia cantitativ Se face gravimetric utiliznd cntare zecimale. Normalizarea Se face funcie de procedeul de obinere a untului prinutilizarea laptelui smntnit. Se poate face pn la 30 38 % grsime dac p r o c e s u l e s t e discontinuu i pn la 40 44% grsime pentru procedeul c o n t i n u u . Dac smntna nu se supune maturrii biochimice a t u n c i normalizarea se face ntre 42 50 % grsime. Pasteurizarea Se face pentru distrugerea germenilor patogeni i ac e l o r d u n t o r i d i n p u n c t d e v e d e r e t e h n o l o g i c , p e n t r u i n a c t i v i t a t e a enzimelor p r o t e o l i t i c e i l i p o l i t i c e c a r e p o t d e g r a d a u n t u l c a u r m a r e a hidrolizei proteinelor i lipidelor, i pentru reducerea vscozitii smntniiceea ce asigur posibiliti mai bune de prelucrare. Regimuri termice HTST 720C timp de 15 secunde HTST 92 950C timp de 10 secunde

Operaia se realizeaz n pasteurizatoare tubulare sau cu plci cu distan mai mare ntre plci. Dezodorizarea sub un vid parial se produce o evaporare redus aapei din smntn, a n t r e n n d c u e a s u b s t a n e c u m i r o s n e p l c u t c a r e p o t proveni din alimente animaliere, de la mulgere, de la tranzvazarea laptelui n b i d o a n e s a u u n o r a c i u n i biochimice sau enzimatice. Operaia nu este o b l i g a t o r i e . n t i m p u l p a s t e u r i z r i i s m n t n i i a u l o c t r a n s f o r m r i a l e smntnii, lactozei i proteinelor contribuind la formarea unui gust specific s u b u n v i d p a r i a l s e produce o evaporare redus aapei din smntn, antrennd cu ea s u b s t a n e c u m i r o s n e p l c u t c a r e p o t proveni din alimente animaliere, de la mulgere, de la tranzvazarea laptelui n b i d o a n e s a u u n o r a c i u n i b i o c h i m i c e s a u enzimatice. Operaia nu este o b l i g a t o r i e . n t i m p u l p a s t e u r i z r i i s m n t n i i a u l o c t r a n s f o r m r i a l e smntnii, lactozei i proteinelor contribuind la formarea unui gust specific, plcut, asemntor gustului de nuc. Eficacitatea pasteurizrii se determin prin proba peroxidazei i analize microbiologice. Cea mai indicat metod de pasteurizare este vacreaia care realizeaz concomitent i dezodorizarea.Vacreatoarele realizeaz ntr o prim camer de vid amestecarea smntniicu abur, iar n al II - lea i al III lea compartiment are loc dezodorizarea lao depresiune care ajunge la 60 65 M/a precum i rcirea smntnii. Culturile starter Sunt formate din microorganismele: Lactococcuslactis ssp cremoris (Streptococcus cremoris); Lactococcus lactis ssp lactis ( S t r e p t o c o c c u s l a c t i s ) ; L a c t o c o c c u s l a c t i s d i a c e t i l a c t i s ( S t r e p t o c o c c u s diacetilactis); primele 2 microorganisme sunt acidifiante, iar urmtorul este productor de diacetil, component al aromei untului. Mai pot face parte: streptococci heterofermentativi Leuconostoc citrocorum i paracitrocorum, productori de arom.Substratul pentru aciunea microorganismului l constituie lactoza icitratul din smntn, iar produsele obinute prin fermentare contribuie laformarea aromei. Aceste substane sunt nevolatile (acid lactic) i volatile (CO2, CH3, C O O H , a c i d p r o p i o n i c , e t a n o l , a c e t o n , b u t a n o n , d i a c e t i l , aldehid acetic, acetoin, scetat de etil i metil i compui sulfurai).Concentraia de diacetil este 2 5 mg/kg.Maturarea biochimic a smntnii const n 2 faze:-fermentaia propriu zis cnd bacteriile lactice se dezvolt intens avnd drept consecin creterea aciditii;maturarea propriu zis cnd acidifierea este mai redus, dar se formeaz ise acumuleaz substane de arom; pH = 4,7 5 ; A = 36 65S e r e a l i z e a z n v a n e c u p e r e i d u b l i i p r i n c a r e c i r c u l a g e n t u l d e nclzire sau rcire, prevzut cu manta i agitator.Durata este ntre 8 12 h pentru a se asigura pH sub 5.

2.3. Normalizarea si pasteurizarea smantanii

In functie de cerintele tehnologice de fabricatie ale untului, smantanautilizata in acest process se normalizeaza la un continutde 30-35 % grasime.P e n t r u p r o c e s u l d e n o r m a l i z a r e a s e v a e v i t a f o l o s i r e a p e i , c a r e influenteaza negative, atat caracteristicile smantanii in procesul e prelucrarein unt, cat si calitatea zarei.Pasteurizarea smntanii are drept scop:-distrugerea microbilor patogeni producatori de tuberculoza,
bruceloza, tifos, difterie. -distrugerea germenilor dunatori, respectiv a drojdiilor,m u c e g a i u r i l o r s i u n o r b a c t e r i i c a r e t r e c a n d i n u n t i n f l u e n t e a z a i n m o d negativ calitatea si conservabilitatea produsului; -inactivarea unor enzime a caror prezenta produce defecte si grabescalterarea untului. Pasteurizarea smantanii constituie o etapa tehnologica de mareimportanta in procesul de fabricare a untului, conditionand obtinerea unor indici igienici superiori ai produsului finit, precum si realizarea unui processde maturare dirijat al smantanii. Temperatura de pasteurizare a smantaniieste de 92-95C, timp de 20-30 secunde, temperatura care asigurai n a c t i v a r e a l i p a z e i , e n z i m a r e s p o n s a b i l a d e p r o d u c e r e a u n o r d e f e c t e a l e untului. Pentru ca pateurizarea sa devina si mai eficienta, se recomanda ca insezonul rece normalizarea smantanii sa se faca la un continut de grasime mairedus, respective de cca. 30%. Pentru desfasurarea in conditii corespunzatoare a procesului depasteurizare, trebuie controlata aciditatea smantanii inainte de acest proces.A c i d i t a t e a p r e a m a r e a s m a n t a n i i c o n d u c e l a p r e c i p i t a r e a s u b s t a n t e l o r proteice pe placile pasteurizatorului, depuneri care pot produce dereglari aleinstalatiei de pasteurizare, fiind necesara oprirea si spalarea acesteia. Cela ma indicate instalatii pentru pasteurizarea smantanii sunt celeprevazute cu dezodorizare, in care, sub vid partial, se produce o evaporareintense a apei din smantana, care antreneaza cu ea substantele cu miros si gust neplacute, ce pot trece altfel in unt. Substantele ce produc aceste defectepot proveni direct di alimentatia vacilor, pot sa fie de asemenea fixate pelapte in timpul mulgerii si transvazarii lui in bidoane (miros de grajd, denutret insilozat) sau pot fi datorate unor actiuni biochimice ori enzimatice aleunor substante (cid acetic, cetone).

2.4. Maturarea smantanii

Reprezinta un process complex in care smantana sufera modificari e o r d i n fizic si biochimic, in scopul obtinerii unor caracteristici ce permit ulterior transformarea acesteia in unt. Prin procesul de maturare se urmareste atingerea a doua obiective: - solidificarii grasimii, prin racirea si mentinerea la t e m p e r a t u r e scazute, de 2-8C, care constituie faza de maturare fizica; - cresterea aciditatii smantanii in anumite limite si formareacompusilor de aroma, ca urmare a activitatii culturilor selectionate d e b a c t e r i i l a c t i c e a d a u g a t e , c a r e c o n s t i t u i e f a z a d e m a t u r a r e biochimica.

Maturarea fizica

Prin racirea si mentinerea smantanii la o temperature scazuta , u n anumit timp, o buna part din grasime trece din starea lichida in cea solida(cristalizeaza), producandu-se in acelasi timp modificari ale starii coloidale asubstantelor proteice. Maturarea fizica a smantanii permite reglarea cantitatiide grasime solidificata, forma si dimensiunile particulelor solide, precum sinatura si compozitia lor.P r o c e s u l d e s o l i d i f i c a r e a g r a s i m i i d i n s m a n t a n a e s t e i n f l u e n t a t i n principal de: temperature, viteza de racier, durata si compozitia grasimii.Temperatura de racire actioneaza asupra vitezei de formare anucleelor de cristalizare, respectiv asupra numarului de particule sid i m e n s i u n i i a c e s t o r a s i d e c i i n f i n a l a s u p r a c a n t i t a t i i t o t a l e d e g r a s i m e solidificata.Scaderea temperaturii de maturare a smantanii, grabeste progresivp r o c e s u l d e s o l i d i f i c a r e a g r a s i m i i , r e d u c a n d deci durata de maturare.Smantana are o conductibilitate termica r e d u s a , c e e a c e f a c e c a r a c i r e a acesteia sa se faca dstul de lent, astfel incat procesul de maturare are o duratal u n g a . F o l o s i r e a i n s a a u n o r t e m p e r a t u r i s c a z u t e s i a g i t a r e a p e r i o d i c a a smantanii din vanele de maturare determina o intensificare a procesului decristalizare a grasimii, care in final poate duce la scurtarea fazei de maturarefizica.Viteza de racire conditioneaza cantitatea de sunstanta grasas o l i d i f i c a t a . P r i n t r - o r a c i r e b r u s c a a s m a n t a n i i i n a p a r a t e l e c u p l a c i s e produce o mai rapida solidificare a grasimii, iar particulele soloed contin unamestec de diferite gliceride, din care rezulta ulterior un unt cu o consistentamai tare, in timp ce printr-o racire mai lenta a smantanii in vane se va obtineun unt cu o consistenta mai redusa.Durata de mentinere la temperature joasa influenteaza de asemeneasolidificare, intrucat acest process nu are loc instantaneu. Maturarea fizica asmantanii la temperaturi de peste 10C, nu asigura o solidificarecorespunzatoare a grasimii, chiar in cazul unei durate mai lungi, ceea ce faceca untul rezultat sa aiba o consistenta moale, iar pierderile de grasime in zarasa fie destul e inseminate. Maturarea excesiva insa la temperaturi scazute, cumentinerea timp indelungat, favorizeaza obtinerea unui unt cu defecte destructura si consistenta.I n t a b e l u l d e m a i j o s , e s t e p r e z e n t a t a d u r a t a d e m a t u r a r e f i z i c a a smantanii, in functie de temperature si anotimp.

Maturarea biochimica (fermentarea smantanii)

Este una din fazele cele mai importante ale procesului de fabricare a u n t u l u i s i consta in principal in fermentatia lactica dirijata a s m a n t a n i i pasteurizate, sub actiunea culturilor de bacterii lactice selectionate.Obiectivele maturarii biochimice sunt urmatoarele: - dezvoltarea in unt a aromei specifice; - realizarea acidifierii smantanii si scaderea pH ului, ceea c e determina o protectie biologica fata de diferitele microorganismecare pot degrada untul, care fie au rezistat la pasteurizare, fie au infectat smantana sau untul dupa obtinere; - f a v o r i z a r e a i n v e r s i u n i i d e f a z e p r i n c r e s t e r e a a c i d i t a t i i , o b t i n a n d astfel o batere a smantanii in unt mai rapida si pierderi de grasimein zara mai reduse;

- uniformizarea calitatii untului. Culturile de bacterii lactice folosite pentru maturarea biochimica, suntformate din urmatoarele specii de bacterii lactice: Str. Lactis, Str. Cremoris,Str. Diacetilactis si Leuconostoc, c a r e a s i g u r a p r o c e s u l d e a c i d i f i e r e a smantanii, cat si formarea substantelor aromatizante.Cultura de productie, este introdusa in smantana in momemtul candvana de maturare contine o cantitate de smantana in proportie de 10 15%d i n volumul acesteia. In cazul cand cultura se adauga in vana inai nte d e introducerea smantanii, se realizeaza o repartizare neuniforma a acesteia inmasa smantanii, intrucat cultura este rece si vascoasa, ceea ce face sa ramanape fundul vanei nemaifiind antrenata de agitator. Daca se adauga cultura dupa ce s-a umplut vana cu smantana, maturarea incepe mai tarziu si existariscul dezvoltarii de la inceput a speciilor de microorganisme de infectie si termorezistente. O metode moderna,
consta in a injecta periodic cultura in m a s a d e s m a n t a n a , p e m a s u r a c e s e u m p l e v a n a . C a n t i t a t e a d e c u l t u r a folosita depinde de gradul sau de a c i d i f i e r e , e t e m p e r a t u r a , d e d u r a t a d e maturare si de aciditatea dorita a se reliza.

Procedee de maturare biochimica

Se cunosc mai multe procedee de matu rare biochimica a smantanii,alegerea lor fiind determinate de calitatea materiei prime, capacitatea utilajelor, posibilitatile de racire a smantanii, gradul de incarcare a sectiei deunt etc. In general, maturarea smantanii se poate face la cald sau la rece. A: Maturarea la cald sau de lunga durata,este procedeul cel mai raspandit, iar in functie de ordinea in care se executa maturarea fizica si ceabiochimica, se eosebesc 2 variante:Varianta 1. Maturarea biocimica de lunga durata urmata de maturarea fizica,i n care dupa pasteurizare, smantana este racita la temperature maturariibiochimice si se insamanteaza cu cultura de bacterii lactice, r e p r e z i n t a varianta care se aplica in procesul de fabricatie a untului din tara noastra.Racirea smantanii dupa pasteurizare, se face la temperatura de 15-20C, in functie de anotimp si punctual de solidificare a grasimii (vara lat e m p e r a t u r i d e 1 5 - 1 7 C , i a r i a r n a l a 1 8 - 2 0 C ) . P e n t r u i n s a m a n t a r e s e foloseste cultura de bacterii lactice mentionata anterior, in proportie de 4-6%.Durata maturarii biochimice, in conditii normale de lucru, este de 810ore, iar intreruperea procesului de maturare se face in functie de aciditatealimita, care variaza in raport cu continutul de grasime. Pentru a stabili gradulde aciditate la care fermentarea trebuie intrerupta, se poate folosi urmatoarearelatie: A = [(100 G) / 4] x 2.5; in careA = a c i d i t a t e a s m a n t a n i i l a t e r m i n a r e a m a t u r a r i i b i o c h i m i c e c a n d incepe racirea in T;G = continutul de grasime al smantanii in %;Exemplu: pentru o smantana cu 32% grasime, aciditatea inainte deracire trebuie sa fie de: A = [(100 32) / 4] x 2.5 = 42.5T.D u p a atingerea aciditatii necesare, se trece la racirea smantanii l a temperatura de 6-10C si mentinerea ei la aceasta temperatura timp de 2 4o r e . V i t e z a d e r a c i r e a s m a n t a n i i d e t e r m i n a o i n c e t i n i r e a p r o c e s u l u i

d e acidifiere, astfel ca in conditii dirijate se poate realiza o scadere atemperaturii smantanii in medie cu 1C la 10 minute. B : M a t u r a r e a l a r e c e s a u d e s c u r t a d u r a t a , e s t e u n p r o c e d e u c u aplicare mai limitata. In acest caz, imediat dupa pasteurizare, smantana se raceste la 610C, dupa care se introduce cultura selectionata, mentinanu-sela aceasta temperatura timp de 2-3 ore.Continutul de grasime al smantanii trebuie sa se situeze intre 3040%,deoarece prin adaugarea unei cantitati mai mari de cultura se poate produceo diluare a smantanii.Maturarea la rece este un procedeu folosit cu precadere in sezonulc a l d 1 8 i c a n d s m a n t a n a d e s t i n a t a p r e l u c r a r i i e s t e d a t a d e s l a b a c a l i t a t e . Procedeul nu este recomandat deoarece untul obtinut are o aroma mai putinexpresiva, precum si faptului ca se folosesc cantitati prea mari de cultura.

2.5. Procedee de fabricare a untului

Procesul tehnologic de obtinere a untului are in vedere realizarea urmatoarelor obiective principale: - trecerea grasimii din starea de globule in faza lichida continua; - obtinerea unei structure si consistente corespunzatoare; - formarea aromei; - asigurarea unei bune conservari. Astfel, prin folosirea unei materii prime cu un continut de grasime de3 0 - 3 5 % , s u b f o r m a d e g l o b u l e d e g r a s i m e , t r e b u i e o b t i n u t u n t u l c u u n continut de grasime de 74-80%, sub forma de faza lichida continua, care inconjoara particulele de substanta grasa solidificata si particulele desubstanta uscata negrasa, solubila sau insolubila. Pentru a realiza acest lucru,este necesar sa se produca asa numita inversare de faze si in acelasi timpsa se elimine excesul e substanta uscata negrasa din smantana. Inversareaf a z e l o r p o a t e f i r e a l i z a t a p r i n 3 p r o c e d e e : a g l o m e r a r e , c o n c e n t r a r e s i combinare. Procedeul de aglomerare Consta in unirea globulelor de grasime siaglomerarea lor in granule, care se sudeaza apoi prin malaxare. Procesul sedesfasoara in 3 etape:- solidificarea zonei periferice a globulei de grasime si in special afosfatidelor continute in membrna;- eliberarea grasimii lichide in urma contractiei globulelor prin raciresi socuri repetate;- sudarea globulelor de grasime, atunci cand continutul de substanta grasa lichida in raport cu substanta solida, este destul de ridicat casa permita acest lucru.A g l o m e r a r e a p o a t e f i r e a l i z a t a i n f a z a c o n t i n u a s a u d i s c o n t i n u a , ambele faza fiind aplicate pentru aobtinerea untului ca produs finit. Procedeul dsicontinuu Se bazeaza pe principiul baterii smantanii in p u t i n e i , f i n d p r i m u l p r o c e d e u pus la punct pentru obtinerea untului. In t i m p u l i n v a r t i r i i

putineiului, se produce o inglobare masiva de aer insmantana si a r e l o c f o r m a r e a u n e i s p u m e . U l t e r i o r , i n u r m a c i o c n i r i i globulelor de grasime cu bulele de aer, acestea se deformeaza si in parte sedistrug.In fazele ormatoare, globulele de grasime se concentreaza apropiindu-s e m a i i n t a i u n a d e alta, dupa care are loc unirea acestora in aglomerari. Procesul de formare a bobului de unt este terminat atunci cand a c e a s t a spuma, imbogatita in substanta grasa lichida si apoi in aglomerari de globulede grasime devine instabila si se sparge.

Procedeul continuu S e b a z e a z a p e p r i n c i p i u l F r i t z , c a r e f o l o s e s t e instalatii de fabricare continua a untului. In aceste instalatii, smantana este p r o i e c t a t a f o r m a n d o p e l i c u l a s u b t i r e , p e p e r e t e l e u n u i c i l i n d r u c a r e s e invarteste cu o anumita viteza. Spre interiorul cilindrului, in contact cu aerul,pelicula reuneste la suprefata globulele de grasime, mai mult sau mai putinsfaramate sub actiunea socurilor termice si mecanice. Se ajunge astfel la o a g l o m e r a r e a g l o b u l e l o r d e g r a s i m e , p e m a s u r a c e p e l i c u l a i n a i n t e a z a i n spiral de-a lungul cilindrului. Procedeul de concentrare Prin acest procedeu, dupa operatiile depasteurizare si dezodorizare, smantana este incalzita la o temperatura de 60-70C si trece apoi intr-un separator centrifugal pentru ridicarea continutuluide grasime pana la 82-83%, continut care asigura un contact foarte stransintre globulele de grasime. Urmeaza racirea smantanii, intr-un spatiu inelar concomitant cu agitarea acesteia de catre un surub elicoidal, realizandu-se peaceasta cale solidificarea partiala si frecarea globulelor de grasime, ceea ceva permite in final eliberarea substantei grase lichide, care trece astfel in fazacontinua, odata cu emulsionarea fazei negrase. Procedeul de combinare Prin acest procedeu, smantana sedestabilizeaza printr-un tratament mecanic intensiv, care conduce lad i s t r u g e r e a m e m b r a n e i g l o b u l e l o r d e g r a s i m e . U l t e r i o r , e s t e i n c a l z i t a s i trecuta printr-un separator centrifugal, unde se realizeaza separarea fazeigrase de cea apoasa, obtinandu -se o masa lichida (ulei de unt), ce are uncontinut de 80-90% grasime. Acest produs, poate fi purificat incontinuareprintr-o concentrare in vid, prin pasteurizare si dezodorizare. Infinal, se adauga ceilalti componenti ai untului (apa, substanta uscata negrasa,neutralizant, sare etc), dupa care urmeaza solidificarea substantei grase siemulsionarea partii negrase.

2.6. Ambalarea untului

Mentinerea calitatii untului si conservabilitatea sa deoind in m a r e masura de modul cum se face ambalarea. Pentru ca ambalarea untului sa-siatinga scopul, trebuie ca materialele de ambalare sa indeplineasca anumite conditii: - sa nu modifice componentele untului; - s a a i b e o s o l i d i t a t e s u f i c i e n t a p e n t r u a o p r i i m p u r i f i c a r e a u n t u l u i prin contactul in timpul manipularii sau cu mediul ambient; - impermeabilitate la vaporii de apa; - impermeabilitate la grasimea lichida; - p r o t e c t i e c o n t r a l u m i n i i c a r e f o v o r i z e a z a o x i d a r e a s u b s t a n t e l o r grase producand in final un gust neplacut; - protectie impotriva mirosurilor neplacute sau straine din mediul inconjurator; - conductibilitate termica sificienta pentru a permite o racire rapida la inceputul depozitarii, dar limitata din cauza restului condensarii; - rezistenta la deformarile de ordin mechanic, mai ales la temperaturimai ridicate;adaptarea la procedeele mecanizate de ambalare; - deschidere usoare cu recuperarea completa a untului, fara pierderi prin aderenta; - prezentarea atrgatoare si un prt de cost convenabil.

2.7. Depozitarea untului

Dupa ambalare, untul trebuie imediat depozitat la frig pentru a nu se produce ulterior modificari e ordin calitativ. Astfel, untul ambalat la pachete destinat consumului imediat, s e depoziteaza la temperatura de 0.8C, iar untul depozitat pe o perioada mail u n g a s e c o n g e l e a z a m a i i n t a i l a - 2 5 - 3 0 C , i a r a p o i s e d e p o z i t e a z a l a -15C-18C. Temperatura de depozitare se alege astfel in functie e durata conservarii.D u p a d e p o z i t a r e a d e l u n g a d u r a t a , u n t u l e s t e s u p u s m a i i n t a i u n e i sortari calitative riguroase, alegandu-se numai loturile care prezinta caracteristici organoleptice bune, respectiv fara defecte de gust si miros. Untul care prezinta imediat dupa fabricare defecte, poate ajunge chiar sa sealtereze pe parcursul depozitarii. Depozitarea pentru consum imediat 2 40C ; conservat de lungd u r a t : c o n g e l a t l a 2 5 3 0 0 C , d e p o z i t a t 1 5 1 8 0C . T e r m e n d e valabilitate pn la 1 an.

Capitolul 3Utilaje folosite la fabricarea untului

Utilajele folosite la fabricarea untului pot fi grupate astfel:-utilaj pentru receptia laptelui si a smantanii;-utilaj pentru pasteurizarea si racirea smantanii;-vane pentru maturarea smantanii;-putineie;-masini de portionat si ambalat untul.P r i m i l e d o u a g r u p e d e u t i l a j s u n t a s e m a n a t o a r e c u c e l e f o l o s i t e l a obtinerea laptelui de consum.

Trebuie insa mentionat ca la pasteurizare cu placi pentru smantana spatiile prin care circula smantana sunt ceva mai largidecat pentru lapte unele fiind prevazute si cu dezodorizator.

1.Vane pentru maturarea smntanii

Vanele pentru maturare sunt confectionate din otel inoxidabil sifrecvent au o forma cilindrica cu capacitate variind intre 1000 si 15000l. Aupereti dubli in care circula apa calda, apa racita sau saramura, dupa nevoie.V a n e l e s u n t p r e v a z u t e c u u n c a p a c p e n t r u a e v i t a p a t r u n d e r e a l u m i n i i , microorganismelor si prafului. Agitarea smantanii se realizeaza cu un agitator cu palete care este actionat de un motor avand o turatie de 15-35rot/min.S e c o n s i d e r a s a t i s f a c a t o a r e o v i t e z a d e r a c i r e d e 1 C i n 6 m i n s i ridicarea temperaturii smantanii din vana cu maximum 2,5C in timp de 24ore, temperatura exterioara fiind de 16-20C. Vanele sunt prevazute cu untermometru indicator sau inregistrator.

2.Putineie
In prezent se folosesc putineie metalice construite din otel inoxidabili n i n t e r i o r sablat pentru a se evita lipirea untului de pereti. Putineiele metalice au diferite forme dintre care cele mai raspandite sunt cele cilindricesi conice.Putineiele cilindrice au lungimea apropiata de marimea diametrului.Cele conice sunt de tipul con simplu sau conuri duble unite la baza lor; aud e z a v a n t a j u l c a n e c e s i t a i n c a p e r i i n a l t e i a r c a e v a n t a j p e r m i t e v a c u a r e a untului prin pompare.Toate putineiele sunt prevazute cu o cutie de viteza care permite a ser e a l i z e d i f e r i t e v i t e z e , i n f u n c i t i e d e o p e r a t i a c a r e s e e x e c u t a : b a t e r e s a u malaxare.In tara noastra se utilizeaza putineie metalice de forma cilindrica careau inlocuit putineiele de lemn.P u t i n e i e l e m e t a l i c e t i p B . F . A . s u n t p r e v a z u t e c u t r e i r e g i m u r i d e turatie: Turatia de batere 18-20rot/min; Turatia de spalare 6-7rot/min; Turatia de malaxare .8-10rot/min. In interiorul putineiului se gasesc niste sicane, malaxarea facandu-seprin comprimare masei de unt, in urma caderii libere a acesteia in timpul rotirii putineiului.Putineiele sunt prevazute cu un capac, care se inchide ermentic,1 -2 vizoare, robinete pentru evacuarea zarei si apei de spalare.

3.Masini de portionat si ambalat untul

Masinile de portionat si ambalat untul sunt de diverse tipuri. Cele mairaspandite si care se folosesc la noi sunt prevazute cumecanism automat de portionare si ambalare.Aceste

masini sunt formate dintr-o palnie de alimentare de unde untule s t e a d u s l a u n t r a n s p o r t o r e l i c o i d a l c a r e - l i m p i n g e i n t r - u n p o z i t i v d e formare. Aici untul capata forma dorita si este portionat la un anumit gramaj.Calupul rezultat este asezat pe foita de hartie pergament, trecut ind i s p o z i t i v u l d e p l i e r e - a m b a l a r e s i a p o i e v a c u a t c u a j u t o r u l u n e i b e n z i transportoare.Avantajul folosirii masinilor automate este debitul mare care variazain functie de gramaj (circa 30 -120 pachete de 200 g/min, ceea ce revine la 360-1440 kg unt/ora). Utilaje pentru producerea continua a untului Constructia: Cadru din otel-inox pe picioare si roti adjustabile cu e c h i p a m e n t integrat: fiecare element mecanic este fixat pe acest cadru, dar este asamblat

independent.Acest concept asigura ca intreagul utilaj este perfect rigid sivibratiile sunt complet reduse.Componentele principale sunt realizate in intregime din otel-inox.316L pentru compomentele care vin in contact cu produsele sarate 304 pentru componentele care nu vin in contact cu produsele sarate.Exterior lucios, interior polisat sau sablat.Intetinere usoara : acces si demontare facila a diferitelor componenteale masinii.Aceste modele sunt prevazut cu motoare separate echipate cuconvertizoare de frecventa (pentru variatia turatiei in mod continuu) pentrufiecare faza de lucru, putind fii astfel adaptat pentru producerea de unt cu continut foarte scazut de umiditate initiala. Sectiunea de separare: Aceasta sectiune este alcatuita dintr -un cilindru orizontal rotativ.Aceasta sectiune este divizata in doua parti: sectiunea post b a t e r e s i sectiunea drenaj. In sectiunea post -batere granulele de unt sunt grupatepentru a forma bulgari inainte ca laptele de unt sa fie condus spre sectiuneade drenaj. Sectiunea de lucru 1: In aceasta sectiune laptele de unt este extras din unt. Iar untul este amestecat usor. Aceasta sectiune este alcatuita dintr-o: sectiune cu manta der a c i r e e x t r a - l u n g a p e n t r u s e p a r e a l a p t e l u i d e u n t , o c o m p r i m a r e f o a r t e eficienta prin care este eliminat tot laptele de unt, amestecarea cu diferite elemente: apa, sare, culturi,

etc.Camera de vaccum: Prin mentinerea unui vacuum corespunzator. Esteextras aerului pentru imbunatatirea aspectului optic. Sectiunea de lucru 2: In aceasta sectiune are loc malaxarea finala. Aceasta sectiune e s t e alcatuita dintr-un tub cu manta de racier cu 2 snecuri de avans care asiguradistributia fina a apei.

Destinate producerii untului proaspat din smantana maturata si nematurata Constructia: Forma cilindrica sablat la interior, sablat cu bile de sticla la exterior sau polizat prevazut cu: Valturi de malaxare 100-2000 litrii. Fara valturi de malaxare 30-15000 litrii. Putinei dublu conic. Putinei gyroscopic. Functii: Batere Malaxare Carcateristici: - Tamburul, carcasa angenajelor, suportul exterior si bara de protectie suntfabricate din otel inox; - Capac de alimentare cu etansare anti-bacteorologica - 2 palete de malaxare - Hublou de vizitare - Ventil de drenaj - 1 viteza de batere - 1 viteza de malaxare - Motor de antrenare cu angenaj reductor - Suport exterior din inox - Capacitati 100-2000 litrii.

Instalatie automata de dozare si ambalare unt - Material pentru ambalare: folie de aluminiu sau hartie de pergament;

- Putere instalata (kw): 2,2; - Productie (buc/min): 40-80;60-130;max.85;max.70;max.85'; - Greutate (kg): 1390-1430. .

Instalatia de dezodorizare a smntnii:

1-scurgerea apei; 2-separator gaze; 3-evacuarea gazelor in atmosfera; 4-admisia apei de racire 5-ventil de siguranta; 6-vecuumetru; 7-ventil de aer; 8-condensator; 9-pompa de vid; 10-dezodorizator; 11-admisia smantanii; 12-iesirea smantanii; 13-pompa de smantana.

Instalatia de fabricare continu a untului tip Contimab

1-introducerea smantanii; 2-cilindru de batere; 3-batator cu lamele; 4-prima spalare; 5-primul compartiment; 6-a doua spalare; 7-al doilea compartiment; 8-al treilea compartiment; 9-dispozitiv de reglare; 10-compartiment de evacuare 11orificiu evacuare unt