Capitolul 4

INSTALAII FRIGORIFICE
Pstrarea alimentelor prin rcire la temperaturi sczute, prin refrigerarea sau congelarea acestora, este o modalitate des ntlnit n industria alimentar, cel puin din dou motive. Primul motiv este inactivarea microorganismelor din cauza frigului. Astfel, la temperaturile de congelare acestea nu se mai pot dezvolta, iar la temperaturile de refrigerare viteza lor de nmulire scade foarte mult. n plus, la temperaturile de congelare o parte din ap se transform n ghea, ceea ce duce la scderea activitii apei. Cele mai multe microorganisme nu se pot dezvolta n condiii de scdere a activitii apei. Dup cum se va arta n cursul acestui capitol, exist mai multe modaliti de a realiza congelarea alimentelor, ceea ce poate conduce la variaii ale calitilor senzoriale ale acestora. De exemplu, dac nghearea este instantanee, se vor forma multe centre de nucleaie i cristalele de ghea vor fi foarte mici. Acest fapt va duce la o deteriorare mai puin accentuat a esuturilor unor alimente de origine vegetal sau animal. n schimb, realizarea unei ngheri cu vitez mic va favoriza apariia unor cristale mari de ghea, care vor deteriora masiv esuturile vegetale sau animale ale unor alimente. Iat de ce cunoterea fenomenelor care au loc n timpul rcirii unui aliment, ca i utilajele n care se poate realiza refrigerarea i congelarea alimentelor, ocup un loc important n pregtirea unui inginer de industrie alimentar. Observaie: n industria alimentar termenul de refrigerare se utilizeaz pentru a denumi procesul de pstrare a alimentelor la temperaturi mai mici dect 150C i mai mari dect temperatura de congelare. Congelarea se refer la pstrarea alimentelor la temperaturi mai sczute dect punctul de nghe a acestora. Realizarea frigului artificial este un proces n care cldura se transfer de la o temperatur sczut la o temperatur ridicat, prin introducerea de lucru mecanic n sistem. Toate sistemele frigorifice sunt, de fapt, pompe de cldur (deoarece pompeaz energia de la un potenial sczut la un potenial ridicat). Procedeele care stau la baza realizrii temperaturilor sczute pot fi clasificate n procedee termodinamice, electrice i magnetice. Cum acestea din urm nu se folosesc n industria alimentar, ele nu vor fi discutate n acest capitol. Dup modul de utilizare a agentului frigorific procedeele termodinamice sunt la rndul lor de dou tipuri: procedee termodinamice deschise: cum ar fi rcirea prin evaporarea apei sau a altor lichide, sau rcirea prin amestecuri frigorifice; procedee termodinamice nchise folosesc comprimarea vaporilor agentului frigorific n compresoare mecanice (instalaii frigorifice cu compresie mecanic), comprimarea vaporilor n ejectoare, comprimarea vaporilor cu compresor termochimic (instalaii cu absorbie), urmat de rcire i destindere, cnd la presiune sczut agentul frigorific fierbe i preia cldura de la mediul ce trebuie rcit.

4.1.

Procedee de rcire n circuit deschis

a) Rcirea prin evaporarea apei se aplic, mai ales, n condiionarea aerului. Principiul metodei este urmtorul: cnd un lichid este n contact cu un gaz, o parte din lichid se vaporizeaz, pn la saturarea gazului. Cldura necesar vaporizrii este furnizat de gaz sau

Instalaii frigorifice

de lichid pn la stabilirea echilibrului termic. n acest caz intensitatea procesului de rcire depinde de: mrimea suprafeei de contact dintre apa care se evapor i aerul care se rcete, precum i de viteza i debitul acestuia. n general, se recomand viteze i debite mari ale aerului. Alte lichide care se pot vaporiza sunt gazele lichefiate, care au temperaturi de vaporizare sczute i clduri latente de vaporizare mari. Procedeul se aplic n industria alimentar pentru congelarea fructelor i legumelor, a unor produse de patiserie i panificaie, pentru congelarea crnii, petelui, a unor preparate culinare i semipreparate din carne, pentru ngheat. Agenii criogenici folosii sunt azotul i aerul lichid, dioxidul de carbon i protoxidul de azot. b) Utilizarea gheii i a amestecurilor refrigerente Gheaa hidric, sub form de blocuri sau mrunit este mult folosit n industria alimentar pentru refrigerarea unor produse cum ar fi: pete, legume i altele, care necesit att o rcire rapid, ct i o meninere a suprafeei lor n stare umed. Viteza de refrigerare este cu att mai mare cu ct gheaa este mai bine mrunit. Se poate folosi i dioxid de carbon solid, aa numita zpad carbonic. Aceasta are proprietatea de a sublima la temperatura de 78 0C. Rcirea cu amestecuri frigorifice se practic, mai mult, n laborator. Amestecurile frigorifice sau frigorigene sunt amestecuri de ap (sau ghea) cu sruri a cror cldur de dizolvare este negativ (dizolvare cu absorbie de cldur). Temperatura minim se atinge cu amestecuri cu o anumit compoziie (amestecuri eutectice).

4.2.

Procedee de rcire n circuit nchis

Principiul de producere a frigului n sistemele frigorifice se bazeaz pe utilizarea agentului frigorific n ciclul Carnot de transformri, prezentat n diagrama temperatur - entropie n figura 4.1. Ciclul Carnot este reversibil i const din comprimare adiabatic (1-2), urmat de condensare izoterm (2-3) a vaporilor saturai, destinderea adiabatic a agentului frigorific lichid (3-4) i vaporizarea izoterm (4-1). Cldura necesar vaporizrii este luat din mediul ambiant al vaporizatorului. Dup ncheierea ciclului, agentul frigorific se gsete n starea iniial pentru a relua ciclul. Ciclul Carnot este un ciclu ideal care servete drept standard de comprimare, pentru c transformarea ciclic a agentului frigorific decurge cu eficien maxim.

Fig. 4.1. Reprezentarea unui ciclu Carnot n diagrama temperatur-entropie.

Pentru a msura performana unui sistem frigorific s-a introdus coeficientul de performan (COP). Acesta se definete ca fiind raportul dintre cldura ndeprtat la temperatura cea mai joas i lucrul mecanic introdus n sistem (Perry, 1998).

Instalaii frigorifice

COPR =

Q1 W

(8.1)

Dup cum s-a artat deja, n sistemele frigorifice are loc urmtoarea succesiune de operaii: evaporarea ntr-un evaporator, comprimarea, rcirea i condensarea ntr-un condensator, unde cldura este cedat mediului, i destinderea agentului frigorific comprimat. Principala diferen ntre diversele procedee const n modul n care se face comprimarea: prin folosirea lucrului mecanic ntr-un compresor, prin folosirea energiei termice (pentru absorbie i desorbie) sau prin diferen de presiune (n ejector). Aceste aspecte sunt ilustrate i n figura 4.2 (Perry, 1998). 4.2.1. Sisteme frigorifice cu comprimare Cea mai utilizat metod de obinere a frigului este comprimarea vaporilor agentului frigorific. Ciclul complet cuprinde urmtoarele etape: comprimarea (1-2), urmat de condensare (proces izoterm) (2-3), de destindere (3-4) i de evaporare (proces izoterm) (4-1), dup cum se poate observa i n figura 4.3. n general, o instalaie frigorific poate funciona dup ciclul umed sau uscat. n instalaiile care funcioneaz dup ciclul umed, ventilul de destindere produce o destindere izentalpic, ceea ce duce la apariia vaporilor umezi, dup cum se poate observa i din figura 4.4, n diagrama temperatur-entropie. n instalaiile frigorifice care funcioneaz dup ciclul umed, compresorul aspir vapori umezi, cu un coninut destul de mare de agent frigorific lichid. Prin vaporizarea lichidului n interiorul compresorului, randamentul de utilizare al acestuia scade. De aceea, se prefer nlocuirea ciclului umed cu ciclul uscat. n ciclul uscat compresorul aspir vapori

Fig. 4.2. Modaliti de obinere a vaporilor de presiune nalt pornind de la vapori de presiune joas.

Instalaii frigorifice

Fig. 4.3. Schema unei instalaii frigorifice care funcioneaz prin comprimarea vaporilor agentului frigorific.

Fig. 4.4. Reprezentarea ciclului umed de comprimare n diagrama T-s.

Fig. 4.5 Schema unei instalaii frigorifice funcionnd dup ciclul uscat.

saturai sau puin supranclzii. Acest lucru este posibil, dac se monteaz n schema procesului un separator de lichid n care intr vaporii ieii din evaporator, lichidul separat revenind n conducta de intrare n evaporator. Acest aspect este ilustrat n figura 4.5. Chiar dac randamentul ciclului uscat este inferior celui umed, funcionarea mai regulat i cu randament mai bun a compresorului compenseaz acest dezavantaj.n acest caz, dac agentul frigorific nu este doar condensat, ci i rcit (subrcit) cu cteva grade sub temperatura de

condensare, va rezulta o micorare a titrului i o mbuntire a capacitii frigorifice a instalaiei. Acest mod de operare este avantajos pentru acei ageni frigorifici care au cldur

Instalaii frigorifice

specific mare ca lichide, cldur mic de evaporare, precum i atunci cnd cldura specific a vaporilor este mic, iar diferena de temperatur ntre evaporator i condensator este mare.
Cnd se dorete obinerea unor temperaturi sczute (sub 20 0C) este mai avantajos s se foloseasc sisteme n dou trepte.

Fig. 4.6. Instalaie de rcire avansat n cascad.

Pentru temperaturi mai mici de 60 0C se folosesc sistemele n cascad. Rcirea n cascad const n repetarea acestui procedeu ntr-o instalaie format dintr-o succesiune de instalaii, n care se folosesc diferii ageni frigorifici, dup cum se va arta n subcapitolul de instalaii criogenice. n figura 4.6 este prezentat schema de principiu a unui sistem n cascad.

4.2.2. Utilaje specifice instalaiilor frigorifice

Compresoare frigorifice Utilajul cu aciune dinamic al unei instalaii frigorifice cu comprimarea mecanic a vaporilor este compresorul. O clasificare sumar a compresoarelor folosite n instalaiile frigorifice, dup modul n care se realizeaz creterea presiunii, este prezentat n figura 4.7.
Fig. 4.7. Tipuri uzuale de compresoare utilizate n instalaiile frigorifice.

Compresoarele volumice cu micri alternative cresc presiunea vaporilor prin micorarea volumului de gaz din camera de pompare cu ajutorul unui piston, piston plonjor, al unui disc sau a unei diafragme. Cele rotative realizeaz comprimarea prin rotirea unor elemente cum ar fi rotor, tambur, pistoane, piese n urub. La turbocompresoare, creterea presiunii se realizeaz prin transformarea unei pri a energiei cinetice a unor dispozitive aflate n micare de rotaie n energie de presiune. Compresoarele cu micri alternative (cele cu piston) se folosesc pentru capaciti de pn la

Instalaii frigorifice

300 kW. Turbocompresoarele se utilizeaz la capaciti mai mari, de peste 500 kW. Compresoarele volumice rotative sunt de capaciti mai mici i se folosesc pentru frigiderele casnice i n instalaiile de condiionare a aerului. Exist i alte criterii de clasificare a compresoarelor (Banu i colab., 1998, Perry, 1998). Condensatoarele au rolul de a transforma vaporii agentului frigorific n lichid. Ele pot prelua i cldura de supranclzire a acestora, caz n care funcioneaz drept condensatoare-rcitoare. Exist mai multe tipuri de condensatoare folosite n instalaiile frigorifice: rcite cu aer, rcite cu ap i mixte. Cele rcite cu aer sunt cele mai utilizate, mai ales pentru capaciti mici de refrigerare. Avantajul lor este disponibilitatea agentului de rcire, dar au ca dezavantaj coeficienii de transfer de partea aerului foarte mici, n comparaie cu cei ai apei de rcire. Dup cum s-a artat la capitolul schimbtoare de cldur, n acest caz este avantajos s se foloseasc schimbtoare de cldur cu suprafee extinse, de exemplu, schimbtoare de cldur cu aripioare. n acest caz, condensarea are loc n interiorul evilor, n timp ce aerul circul n exteriorul evilor printre aripioare. Cele mai utilizate rmn condensatoarele rcite cu ap. n industria frigorific se folosesc schimbtoare de cldur tubulare, cu serpentin, eav n eav i cu plci ondulate. Vaporizatoarele frigorifice sunt schimbtoare de cldur n care agentul frigorific se vaporizeaz, pe seama cldurii preluate de la mediul rcit. Pentru industria alimentar au fost realizate vaporizatoare pentru rcirea lichidelor (bere, lapte, sucuri de fructe), vaporizatoare pentru rcirea aerului i vaporizatoare pentru rcirea unor produse solide, prin contact direct cu acestea. Vaporizatoarele pentru rcirea lichidelor pot fi prin imersie sau prin circulaia lichidului rcit n interiorul aparatului (de tip nchis). Vaporizatoarele imersate sunt cele mai vechi aparate din aceast categorie. Ele sunt construite sub form de serpentine sau de grtare. Aceste evaporatoare de tip deschis sunt imersate n bazine, circulaia lichidului fiind asigurat de agitatoare. Din categoria vaporizatoarelor de tip nchis fac parte schimbtoare multitubulare orizontale. Ele sunt de construcii diferite n funcie de agentul frigorific i de miscibilitatea lui cu uleiul de ungere.

4.2.3. Tipuri de ageni frigorifici

Agenii frigorifici sunt fluide folosite n cadrul instalaiilor frigorifice, care transport cldura preluat de la corpul supus rcirii ctre mediul ambiant. Agenii frigorifici trebuie s ndeplineasc o serie de condiii: temperatur de vaporizare ct mai sczut la presiune atmosferic, temperatur de solidificare ct mai sczut, presiuni convenabile n condiiile de lucru ale instalaiilor, volum specific mic al vaporilor, cldur latent de vaporizare mare, lips de toxicitate, de inflamabilitate, stabilitate chimic, inerie fa de materialele cu care vin n contact: aer, ap i uleiurile de ungere. Fluidele utilizate n instalaiile frigorifice sunt numite ageni frigorifici primari, n timp ce agenii frigorifici secundari se utilizeaz pentru a asigura temperaturi sczute n diverse locuri ale unui proces tehnologic. Aceste fluide se rcesc cu ajutorul agenilor frigorifici primari. Ca ageni frigorifici secundari se folosesc soluii care au temperaturi de nghe sub 0 0C. Amoniacul este unul dintre cei mai utilizai ageni frigorifici primari n instalaiile industriale cu comprimare mecanic a vaporilor, datorit caracteristicilor sale termodinamice i termofizice foarte bune. Are volum specific mic la temperaturi de vaporizare uzuale, cldur latent de vaporizare mare, neetaneitile se pot detecta uor din cauza mirosului caracteristic, are solubilitate sczut n ulei, nu corodeaz oelul, dar atac zincul, cuprul, bronzul n prezena apei. Alte dezavantaje sunt: toxicitate, pericolul de explozie la concentraii de 15-28 % n aer sau i la concentraii mai mici, dac n amestec se afl i vapori de ulei. Freonii au prezentat iniial numeroase avantaje ca ageni frigorifici primari n tehnica frigului: neutralitate chimic, exponeni adiabatici mici, temperaturi mici la sfritul comprimrii. Din cauza problemelor grave provocate prin distrugerea statului de ozon, folosirea acestora a fost drastic limitat. Protocolul de la Montreal din 1987 a stabilit, de exemplu, msurile de limitare a producerii i utilizrii substanelor distrugtoare ale stratului de ozon. Alte dezavantaje ale freonilor sunt: vscozitate redus, care poate favoriza scprile de agent frigorific, solubilitate n uleiul de ungere, coeficieni de transfer termic mai mici dect ai amoniacului, atacul chimic asupra garniturilor. Cei mai promitori nlocuitori ai agenilor frigorifici de tip CFC (clor-fluor-carbon) au fost HCFC (hidrogen-clor-fluor-carbon) i HFC (hidrogen-fluor-carbon), compui n care unul sau mai muli atomi de hidrogen au fost

Instalaii frigorifice

ncorporai n legtura molecular. Mrind coninutul de hidrogen, pericolul inflamabilitii a devenit mult mai mare, n timp ce mrirea coninutului de fluor poate provoca creterea efectului de ser. De aceea, semnatarii protocolului de la Montreal au convenit la Copenhaga ca aceti compui s aib un rol tranzitoriu pn n 2030. Hidrocarburile pure au fost i ele testate ca substituieni ai celorlali ageni frigorifici. Hidrocarburile testate (propan, butan, pentan) nu sunt toxice, au pre de fabricaie mai mic dect substanele prezentate anterior, dar sunt foarte inflamabile (Banu i colab., 1998). Ageni de rcire secundari Se utilizeaz n instalaiile n care contactul agentului frigorific cu produsul de rcit poate avea efecte nedorite. De exemplu, dac un aliment vine n contact cu amoniacul pentru un timp mai ndelungat, aroma i gustul su pot fi alterate. n acest caz, ntre mediul rcit i vaporizator se introduce un circuit secundar parcurs de fluidul secundar, numit i agent purttor de cldur. i refrigerenii secundari trebuie s ndeplineasc condiii dintre cele mai diverse: temperatur joas de congelare, vscozitate sczut, cldur specific mare, lips de corozivitate, toxicitate, inflamabilitate i lipsa pericolului de explozie. Cele mai utilizate amestecuri sunt soluiile de sruri (clorur de calciu i de sodiu n ap), dar i soluii apoase de alcooli i de glicerin. Soluiile de clorur de sodiu (NaCl) au avantajul c sunt foarte ieftine fa de soluiile altor sruri. Aceste soluii se utilizeaz n contact cu alimentele i n sisteme deschise, datorit lipsei de toxicitate. Coeficienii de transfer de cldur sunt relativ mari. Ca dezavantaje se pot meniona punctul nalt de congelare i corozivitatea lor deosebit, ceea ce implic folosirea unor inhibitori de coroziune n sistemele de refrigerare care folosesc soluii de NaCl. Soluiile de clorur de calciu (CaCl2) sunt similare celor de clorur de sodiu avnd un punct de congelare i mai sczut (37 0C). i soluiile de clorur de calciu sunt corozive i, n plus, nu este recomandat s intre n contact direct cu alimentele. Sub temperaturi de 20 0C coeficienii de transfer scad. Aerul i dioxidul de carbon sunt considerai contaminani ai soluiilor de sruri de calciu i, de aceea, nu se recomand folosirea n sisteme deschise. Dintre compuii organici se pot meniona etilenglicolul i propilenglicolul, metanolul, etanolul i glicerina n soluii apoase. Etilenglicolul este un lichid organic fr culoare i practic fr miros, complet miscibil cu apa. Ca avantaje se pot meniona: volatilitate sczut i corozivitate sczut dac este tratat corect cu inhibitori de coroziune. Are i o serie de dezavantaje cum ar fi: coeficieni mici de transfer la temperaturi sczute, din cauza vscozitii mari. Are i un anumit grad de toxicitate, dar mai mic dect al soluiilor metanol-ap. Nu se recomand n industria alimentar i nici n sisteme deschise. Propilenglicolul e similar etilenglicolului, dar este considerat netoxic i se poate utiliza n contact direct cu alimentele. Este mai scump i din cauza vscozitii mai mari dect a etilenglicolului, are coeficieni de transfer termic mai mici. Soluiile de metanol - ap se utilizeaz fiind ieftine i datorit vscozitii sczute. Se pot obine coeficieni de transfer termic mari i pierderi de presiune mici. Se utilizeaz pn la 35 0C. Ca dezavantaje se pot aminti: toxicitate i inflamabilitate. Soluiile de etanol - ap nu sunt toxice i de aceea se pot utiliza n industria alimentar. Au un pre mai ridicat dect amestecurile metanol-ap. Pstreaz dezavantajul inflamabilitii. Exist i ali ageni frigorifici secundari produi i comercializai de diferite firme, dintre care se pot aminti polimeri siliconici (Dow Corning Corporation) cum ar fi Syltherm XLT sau compui naturali ca Dlimonenul comercializat de Floride Chemicals. Acesta din urm, obinut din uleiul de portocale sau lmi, are o vscozitate mic la temperaturi sczute, ceea ce constituie un avantaj, dar are dezavantajul unei stabiliti chimice mai mici, ca de altfel muli compui naturali (Perry, 1998).

8.2.7 Refrigerarea produselor alimentare

Refrigerarea produselor alimentare const n rcirea acestora pn la temperaturi apropiate de punctul de congelare, fr formarea de ghea n produs n scopul conservrii. Dup viteza de realizare a procesului de rcire, exist dou procedee de refrigerare: lent i rapid. n prezent, cu excepia unui numr redus de produse vegetale, la care se impune refrigerarea lent, metoda a fost practic abandonat. Refrigerarea poate fi privit ca un proces de transfer termic fr schimbarea strii de agregare, nsoit i de un proces de transfer de mas, deoarece are loc transferul umiditii de la produsul alimentar, cu temperatur mai ridicat, la mediul de rcire, cu temperatura mai sczut.

Instalaii frigorifice

Temperatura final de refrigerare a produselor alimentare se situeaz ntre 0 i 5 0C. Mediul de rcire are temperaturi mai sczute cu 3 5 0C dect temperatura final a produselor refrigerate. Dintre efectele pozitive ale refrigerrii se amintesc: ncetinirea vitezei de nmulire a microorganismelor; Reducerea vitezelor reaciilor chimice de descompunere; Reducerea pierderilor de umiditate din esuturi. Chiar dac refrigerarea unui aliment are consecine benefice pentru pstrarea acestuia un timp mai ndelungat, nu trebuie s se piard din vedere c exist posibilitatea ca i la temperaturi sczute s aib loc unele reacii nedorite n alimentele refrigerate. De exemplu, unele fructe, cum ar fi perele, se pot mbruna n timpul refrigerrii. De aceea, pentru aceste fructe se recomand pstrarea lor la temperaturi de 3 4 0C, deoarece la 00C apare fenomenul de brunificare. De asemenea, nu se recomand pstrarea cartofilor sub 3 0C, deoarece se stric echilibrul amidon-zahr i cartofii se pot deteriora. n tabelul 8.1 sunt prezentate temperaturile recomandate de pstrare la rece a unor alimente, ca i unele din deteriorrile care pot aprea.

Tabelul 4.1 Temperaturi de refrigerare pentru fructe i legume i deteriorrile acestora la pstrare la temperaturi sczute Produsul Msline Mazre verde Lmi Mere Pepeni verzi Castravei Portocale Cartofi Vinete Dovlecei Temperatura critic de pstrare (0C) 7 7 14 2-3 4 7 3 3 7 10 Tipul de deteriorri ntre temperatura critic de pstrare i temperatura de congelare Brunificare intern Ptare i nroire Ptare, semne roii Brunificare a miezului, fisurare la congelare Ptare, miros neplcut Ptare, putrezire Ptare, brunificare Brunificare, ndulcire Deteriorare a suprafeei, putrezire Putrezire

Ca procedee de refrigerare se pot aminti: Cu aer rece; Cu ageni de rcire intermediari (soluii de clorur de sodiu n ap, ap); Prin contact cu gheaa; n schimbtoare de cldur pentru produse lichide; n vid. Cum rcirea este un proces nestaionar, tratarea sa din punct de vedre teoretic este mai complicat. Problema se poate simplifica numai n cazul unor corpuri omogene cu forme geometrice simple cum sunt cele sferice, cilindrice, cubice sau paralelipipedice, ceea ce nu se ntmpl n majoritatea produselor alimentare. Pentru a caracteriza procesul de rcire s-au introdus urmtoarele noiuni: Viteza de rcire care reprezint variaia temperaturii ntr-un punct considerat, n corp, n unitatea de timp (w=dt/d). Deoarece viteza de rcire variaz de la un punct la altul al alimentului refrigerat, se lucreaz cu o vitez global de rcire, definit ca raportul dintre scderea total a temperaturii medii a produsului i durata total a procesului de refrigerare; Timpul de njumtire care se definete prin intervalul de timp n care diferena de temperatur ntre temperatura medie a produsului i temperatura mediului de rcire este redus la jumtate;

Instalaii frigorifice

Durata de refrigerare este timpul necesar produsului de a atinge temperatura final de refrigerare. n cazuri simplificate (omogenitatea produsului i conductivitate termic foarte mare) se poate deduce o relaie simplificat a duratei de refrigerare pornind de la ecuaia lui Fourier (Banu i colab., 1998). Sisteme de refrigerare Refrigerarea n aer. Este procedeul cu cea mai larg utilizare i se aplic pentru produsele solide, cum ar fi carne i produse din carne, brnzeturi i produse lactate, psri i pete, fructe i legume, ou, semipreparate culinare i altele. Refrigerarea cu aer se poate realiza n camere de refrigerare, tuneluri de refrigerare sau celule de refrigerare. Refrigerarea cu ap rcit. Acest procedeu asigur viteze mult mai mari dect n cazul refrigerrii cu aer i, n consecin, spaiile de refrigerare sunt mult mai mici. Refrigerarea cu ap rcit se realizeaz prin imersia produselor, prin stropire sau mixt. Apa de rcire este adus la 0.5 - 2 0 C cu ajutorul unei instalaii frigorifice sau prin amestecare cu ghea. n apa de rcire se adaug substane dezinfectante, iar dac procedeul este prin imersie, atunci apa trebuie schimbat periodic. Refrigerarea n vid. Acest procedeu se bazeaz pe efectul de rcire care se obine prin vaporizare la presiuni subatmosferice a apei cu care a fost stropit anterior produsul, sau a unei pri din apa coninut de acesta. Se tie c temperatura de evaporare a apei depinde de presiune, rezult c prin scderea presiunii n interiorul unei incinte se pot atinge i temperaturi sczute de evaporare a apei. De exemplu, pentru a avea o temperatur de +2 0C, este necesar un vid de 7.05 mbar. Procesul tehnologic decurge n trei etape: introducerea produsului n camera de vid i realizarea depresiunii corespunztoare (6.56 - 7.56 mbar pentru +10+2 0C), meninerea unui palier necesar omogenizrii temperaturii n masa produsului (~5 min), aducerea incintei la presiune atmosferic i evacuarea produsului. Se aplic pentru legume cu frunze de tipul salat sau spanac care au suprafa specific mare. Mai pot fi refrigerate astfel mazre verde, ciuperci, castravei, ardei grai tiai, buci mici de carne, flori destinate exportului. Rcirea rapid, din punct de vedere tehnologic, nseamn o cretere important a duratei de via comercial a produselor de origine vegetal. Refrigerarea cu ghea hidric se aplic pentru refrigerarea petelui i a unor sorturi de legume. Se utilizeaz ghea mrunit sub form cilindric, solzi sau zpad. Produsele supuse refrigerrii sunt ambalate n lzi de lemn peste care se adaug ghea. Lzile cu produse i ghea sunt meninute n spaii rcite sau izoterme, astfel aezate nct s permit scurgerea i evacuarea apei provenite din topirea gheii (Banu i colab., 1998). Congelarea produselor alimentare
n vederea asigurrii unor durate mari de conservare, produsele alimentare se congeleaz la temperaturi mult inferioare fa de punctul de solidificare al apei coninute de acestea. Congelarea, ca metod de conservare, mrete durata de pstrare a alimentelor de peste 5-50 de ori fa de refrigerare. Congelarea se utilizeaz n trei variante: pentru conservarea alimentelor; crioconcentrarea (concentrarea alimentelor lichide prin congelare parial urmat de separarea cristalelor de ghea); liofilizarea alimentelor (uscarea sub vid a alimentelor congelate prin sublimarea cristalelor de ghea). Congelarea are ca efect de conservare eliminarea unei pri din apa coninut de aliment sub form de ghea i reducerea activitii biologice la temperaturi sczute. Pentru a nelege procesele elementare ale operaiei de congelare, este necesar s se discute cteva din fenomenele care o nsoesc i care se refer la comportarea apei la ngheare i a alimentelor n timpul scderii temperaturii sub punctul de nghe a apei. Comportarea apei pure i a alimentelor n timpul congelrii Solidificarea apei pure la ghea are loc la presiune obinuit, la 0 0C i implic o cldur latent de solidificare de 335 kJ/kg de ghea format. n realitate, apa trebuie rcit la o temperatur mai mic de 0 0C pentru a genera primele cristale de ghea (fenomenul de subrcire). Congelarea alimentelor se deosebete de cea a apei pure. ntr-un aliment concentraia solidelor solubile crete n apa rmas lichid, pe msur ce se formeaz gheaa, de aceea temperatura de congelare a unui aliment variaz n timp. Pentru calculele curente este convenabil s se considere ca temperatur de congelare,

Instalaii frigorifice

temperatura la care apar primele cristale de ghea. La nceputul congelrii, soluia apoas este diluat, astfel nct se poate aplica relaia 4.2:

Tc = K w

ms Ms

(4.2)

unde Tc - temperatura de nghe a apei; Kw - constanta criogenic a apei (18.6); ms - g solut/100 g de ap; Ms - masa molecular a solutului. Pentru alimente, Ms este o mas molecular medie a tuturor substanelor solubile coninute n aliment. Exist ecuaii empirice care permit determinarea temperaturii iniiale de congelare pentru anumite alimente, cunoscnd coninutul de umiditate al acestora. Scderea punctului de congelare ntr-o soluie ideal, care conine un dizolvant necristalizabil, este dat de urmtoarea relaie, utilizat pentru msurtori criometrice:

ln xapa

unde x - fracia molar a apei n produs, - cldura latent molar de topire a gheii (kJ/kmol), R constanta general a gazelor (8310 J/kmol K), Tap - temperatura de solidificare a apei pure sau de topire a gheii (273.1 K), Taliment - temperatura la care ncepe congelarea alimentului (K).

topire 1 1 R Tapa Ta lim ent

(4.3)

Relaia de mai sus este valabil numai pentru soluii diluate. Pentru soluii mai concentrate i temperaturi mai sczute, trebuie utilizate date experimentele.
ntr-un aliment congelat va mai rmne o cantitate de ap lichid, numit ap legat. Este important s se determine cantitatea de ap nengheat la finalul congelrii, deoarece aceasta influeneaz nu numai proprietile alimentului, ci i entalpia necesar congelrii. Durata procesului de ngheare Calcularea timpului de ngheare este deosebit de important pentru a putea proiecta utilajele de congelare, deoarece acest parametru este chiar durata de timp n care alimentul se afl n echipamentul de congelare. Calcularea acestui parametru poate fi dificil, deoarece congelarea este un proces de rcire cu schimbarea strii de agregare, astfel c ea decurge n regim nestaionar i cu grani variabil. Pentru a exemplifica acest calcul, se consider o plac plan infinit ca lungime, dar avnd o grosime finit (), pentru ca transferul termic s fie unidirecional. Alimentul se afl iniial la temperatura t0 i se introduce ntr-un congelator a crui temperatur este tc. Un front de congelare se formeaz n timpul rcirii i el avanseaz de la suprafaa care are o temperatur ti ctre centrul plcii aflat la o distan x fa de margine. Particulariznd bilanul termic n acest caz, se poate scrie c energia cedat sub form de cldur de un strat de aliment pn la distana x de la suprafa, prin convecie i conducie, este egal cu cldura disipat prin congelare:

QC = A k ( ti t c ) = A Qcong = A rl dx d

ti tc x 1 +

(4.4) (4.5)

Din egalitatea relaiilor 8.16 i 8.17 se obine o ecuaie diferenial de forma:

rl

limit: pentru =0, x=0, iar pentru =final, x=/2. Prin integrare se obine timpul de congelare:

dx ti tc = d x + 1 care poate fi integrat dup separarea variabilelor, pentru urmtoarele condiii la

final =

rl ti tc

2 8 + 2

(4.6)

Relaia 4.6 este cunoscut ca fiind ecuaia lui Plank i este valabil numai pentru perioda de ngheare. Aceasta presupune c alimentul se afl deja la temperatura de ngheare, cnd este introdus n congelator (t0=ti). Semnificaia mrimilor din relaiile de mai sus este: A - aria suprafeei alimentului (considerat ca o plac plan de lungime infinit i de grosime finit ); - densitatea alimentului; rl -

10

Instalaii frigorifice

cldura latent de ngheare, care se calculeaz nmulind cldura latent de congelare a apei pure (rapa) cu fracia masic a apei ngheate; - conductivitatea termic a alimentului; - coeficientul de transfer termic ntre aliment i mediul de congelare. Pentru cilindri de lungime infinit sau pentru sfere se poate obine, n mod analog, o expresie pentru timpul de ngheare. Astfel, pentru cilindri se obine o relaie similar cu 4.6, dar avnd n locul coeficienilor 8 i 2 alte valori numerice. Ca dimensiuni caracteristice n aceste cazuri se vor considera raza cilindrului i raza sferei. Relaia 4.16 poate fi exprimat i n funcie de criteriile Fourier, Biot i Stefan. Criteriile Biot (Bi=l/ ) i Fourier (Fo=a/l2) au fost deja definite, iar criteriul Stefan are urmtoarea expresie:

Ste =

c ( ti tc ) r

(4.7)

unde c - cldura specific, ti - temperatura iniial a corpului, tc - temperatura incintei de congelare, r cldura latent de vaporizare. Se obine relaia 4.8:

Relaia 4.9 poate fi generalizat i pentru sfere i cilindri de lungime infinit, valorile parametrilor P i R fiind datele din tabelul 4.2.

1 1 1 1 Fo = + 8 Ste 2 Bi Ste R P + Ste Bi Ste

(4.9)

Fo =

(4.10)
Tabelul 4.2 Parametrii P i R ai relaiei 4.9 Geometria corpului Plac infint Cilindru infinit Sfer P 1/2 1/4 1/6 R 1/8 1/16 1/24 Dimensiunea caracteristic Grosimea plcii Raza r Raza r

Ecuaia lui Plank permite doar calculul aproximativ al duratei congelrii. Aceast ecuaie a fost obinut presupunnd c alimentul se afl la momentul iniial la temperatura de congelare. n general, alimentele se afl la temperaturi superioare punctului de congelare, de aceea la durata calculat cu ecuaia lui Plank trebuie s se adauge timpul necesar pentru ca suprafaa s ating temperatura de congelare. Metodele descrise la transferul termic n regim nestaionar se pot aplica i n acest caz folosind proprietile alimentului necongelat. ntr-un aliment numai apa este cea care se congeleaz, ceea ce nseamn c n principiu cristalele de ghea nu conin dect molecule de ap. De aceea, ntr-un aliment congelat, partea de ap care nu se congeleaz se va concentra n materii solubile. Acest fenomen se numete crioconcentrare. Mrimea cristalelor formate depinde de viteza i durata congelrii. Congelarea poate fi lent i rapid. Congelarea lent conduce la un numr redus de cristale de ghea cu dimensiuni mari i neregulate. La congelarea lent predomin cristalizarea intercelular, tensiunile locale cauzate de cristale mari i neuniforme formate determin modificri ale esuturilor, ducnd la perforarea pereilor celulari. Din cauza diferenelor de presiune osmotic, sucul concentrat din interiorul celulelor migreaz n spaiul intercelular. Acestui oc osmotic i se atribuie rolul determinant n deteriorarea i moartea celulelor n cazul produselor supuse congelrii lente. Congelarea rapid duce la obinerea unui numr mare de cristale cu dimensiuni reduse i forme regulate. n acest caz predomin cristalizarea intracelular i se formeaz o structur microcristalin uniform, repartizat att n spaiile intracelulare, ct i intercelulare, ceea ce determin tensiuni locale mai mici i modificri structurale mai puin duntoare (Banu i colab., 1998). n ceea ce privete influena congelrii asupra proprietilor termice ale alimentelor, se menioneaz urmtoarele aspecte:

11

Instalaii frigorifice

Cldura specific a gheii este de dou ori mai mic dect a apei lichide, de aceea un aliment congelat va avea o cldur specific mai mic dect acelai aliment proaspt; Conductivitatea termic a unui aliment crete n timpul congelrii, deoarece conductivitatea termic a gheii este de patru ori mai mare dect a apei lichide; Densitatea unui aliment congelat nu se modific semnificativ, deoarece gheaa ocup un volum specific doar cu aproximativ 10% mai mare fa de apa lichid. Un aliment congelat va fi mult mai sensibil la variaiile temperaturii exterioare, dect un produs necongelat. Tratamente preliminarii Ca regul general, se recomand ca produsele alimentare s fie congelate ct mai repede dup ce au fost recoltate (fructe, legume), sau obinute prin tiere (carnea), pescuit (petele), sau din alte procese tehnologice. O operaie specific la care sunt supuse fructele i legumele este blanarea, care se face la 88 - 97 0C n atmosfer de vapori de ap de 100 0C. Dup blanare este necesar o rcire rapid a produselor, care se poate realiza cu ap (imersare sau stropire). Blanarea n ap prezint dezavantajul pierderii unor substane nutritive n lichid. n schimb, blanarea n atmosfer de vapori conduce la micorarea pierderilor de substane utile n produs. (Banu i colab., 1992).

LIOFILIZAREA
A fost utilizat pentru prima dat n industrie n anii 1950. Liofilizarea este procesul de uscare rapid a produselor alimentare n prealabil congelate, prin sublimarea gheii sub vid naintat. Dup cum se observ din definiie procesul implic trei etape: nghearea (congelarea) alimentului, sublimarea gheii formate (proces de uscare primar) i ndeprtarea cantitilor mici de ap legat de solid (aa numita uscare secundar sau desorbie). Congelarea se poate realiza prin orice metod convenional, cea mai utilizat fiind uscarea cu aer rece. Este important ca prin congelare s se ndeprteze ct mai mult ap. Acest lucru este dificil de realizat n cazul alimentelor cu un coninut mare de substane solubile, cum ar fi sucurile concentrate de fructe. Dac apa nghea ntr-un astfel de material, concentraia solidelor n lichidul rmas crete, ceea ce duce la scderea punctului de congelare. Cel puin 95% din apa prezent n aliment trebuie convertit n ghea pentru a realiza mai bine liofilizarea. Gheaa sublimeaz cnd presiunea de apori a apei din imediata vecintate a acesteia este mai mic dect presiunea de apori a gheii la temperatura nconjurtoare. Aceast condiie s epoate realiza trecnd aer uscat i rece prin materialul ngheat. Numai c un astfel de procedeu nu este economic. La scar industrial, gradientul de presiune de vapori se relizeaz prin reducerea presiunii n jurul materialului congelat pn la o valoare mai mic dect presiunea de vapori a gheii. De exemplu, presiunea de vapori a gheii la -20 0C este de 135 Pa, aproximativ 1 mm col Hg. Liofilizatoarelemindustriale au camere de vid care opereaz la presiuni cuprinse ntre 13.5-270 Pa. Camera de vid este prevzut cu grtare care sunt nclzite pentru a furniza cldura necesar sublimrii, cu condensator care ndeprteaz vaporii de ap formai n urma sublimrii. Aceti vapori se transform n ghea pe suprafaa condensatorului, meninnd presiunea sczut n camera de vid. Pompa sau pompele de vid ndeprteaz gazele necondensabile din sistem. Cldura necesar sublimrii poate fi furnizat prin conducie sau prin radiaie. Odat ce sublimarea ncepe, un strat uscat se formeaz la suprafa materialului. Viteza cu care vaporii de ap se deplaseaz prin acest strat uscat si viteza cu care cldura se transmite prin acest strat uscat ca i prin stratul ngheat determin viteza de uscare. Ca avantaje ale liofilizrii se pot aminti: Pstrarea proprietilor senzoriale (textur, gust, miros); Pstrarea valorii nutritive. Vitaminele, acizii grai eseniali, proteinele, substanele de arom i enzimele nu sunt alterate; Produsele liofilizate pot fi pstrate perioade ndelungate de timp, fiind deosebit de stabile;

12

Instalaii frigorifice

Prin liofilizare se diminueaz greutatea i volumul produsului, drept consecin transportul i depozitarea sunt mai uoare i mai puin costisitoare; Reconstituire uoar; datorit porozitii fine, produsele liofilizate se rehidrateaz uor, pregtirea pentru consum a unui produs liofilizat fiind foarte simpl. Ca dezavantaje se menioneaz: Se poate produce oxidarea lipidelor, din cauza nivelului redus al umiditii n produsele liofilizate; Procedeu costisitor, deoarece instalaiile de liofilizare au utilaje scumpe, cu randamente mici; Tehnic de operare complicat; Este necesar personal cu o nalt calificare; Produsele liofilizate i pot recpta forma i structura iniial prin adugare de ap, deoarece structura spongioas a acestor produse permite rehidratarea lor rapid. La ora actual liofilizarea n industria alimentar se folosete pentru cafea, extracte de ceai, legume, fructe, carne i pete. Produsele liofilizate au cam 10-15% din greutatea lor iniial i nu mai trebuie refrigerate. Liofilizarea se realizeaz n trei etape: congelarea, sublimarea sau desicarea primar i desicarea secundar sau desorbia. n figura 4.8 sunt prezentate aceste etape. Trei sunt variabilele cele mai importante ale unui proces de liofilizare. Acestea sunt: Depresiunea din camera de uscare; Energia radiant aplicat alimentului; Temperatura n condensator. Congelarea are o importan major asupra celorlalte etape. Temperatura de congelare a alimentelor este mai sczut dect a apei pure, dup cum s-a artat deja, din cauza solidelor solubile care se concentreaz n apa rmas lichid. Temperatura de congelare continu s scad pn cnd i aceast soluie nghea. ntreaga mas a produsului devine rigid la sfritul procesului de congelare, formnd un eutectic care const din cristale de ghea i componentele alimentului. Este necesar s se ating punctul eutectic, pentru a fi siguri c evacuarea ulterioar a apei ngheate se va face numai prin sublimare i nu printr-o combinaie ntre sublimare i evaporare. Avnd n vedere c a doua etap este cea de sublimare, este mai avantajoas congelarea rapid, deoarece se obin cristale mai mici i uniforme care ofer o suprafa de transfer mai mare. Uscarea Procesul de uscare este faza principal a liofilizrii i const din dou etape: uscarea primar (desicarea primar) i uscarea secundar (desicarea secundar). n prima faz are loc sublimarea gheii la presiuni sczute. n aceast etap, cea mai mare parte a apei aflat sub form de ghea se elimin prin sublimare, operaia avnd loc la temperatur i presiune sczut.

Fig. 4.8. Etapele procesului de liofilizare.

13

Instalaii frigorifice

Procesul fiind endoterm este favorizat de aportul de cldur n sistem, pentru a asigura o vitez de uscare maxim. Vaporii de ap generai prin sublimare sunt eliminai prin porii produsului, datorit presiunii sczute din camera de uscare, rolul condesatorului fiind acela de a preveni rentoarcerea vaporilor din nou n produs. Fora motoare a sublimrii este diferena de presiune ntre presiunea de vapori a apei la interfaa cu ghea i presiunea de vapori a apei n camera de uscare. Energia necesar sublimrii gheii poate fi furnizat prin radiaie sau conducie prin produsul ngheat, sau prin iradierea moleculelor de ap folosind microundele. Pentru produsele alimentare sensibile, temperatura de sublimare trebuie s fie de 25 0C, iar pentru cele rezistente 5 0C20 0C, iar presiunea poate fi de 0.5 - 1.5 mm coloan Hg. n cea de-a doua etap a uscrii trebuie ndeprtat apa de adsorbie n stare lichid, care este foarte bine legat i de aceea este necesar scderea vitezei de nclzire, pentru a menine temperatura produsului sub 30 - 50 0C. Ambalarea i depozitarea produselor liofilizate trebuie s se realizeze numai n ambalaje impermeabile la vapori de ap i oxigen. Se recomand ambalarea sub atmosfer de gaz inert. Aceste msuri sunt necesare din cauza unor caracteristici specifice ale produselor liofilizate cum ar fi: porozitate, suprafa specific mare, permeabilitate la gaze. Componentele principale ale unei instalaii de liofilizare sunt: camerele de uscare (sublimare i desicare secundar), sistemul de nclzire i sistemul de evacuare a vaporilor, descrise pe larg n literatur (Banu i colab., 1992). n figura 4.9 este prezentat o instalaie de liofilizare n care sistemul de evacuare a vaporilor de ap este format din pompe i condensatoare.

Fig. 4.9. Instalaie de liofilizare cu pompe i condensatoare: 1 liofilizator; 2 condensator; 3 - separator de picturi; 4 condensator; 5 - rezervor de amoniac; 6 compresor de amoniac; 7 - pomp de vid; 8 - rezervor pentru soluie de splare; 9a i 9b - pompe de circulaie (adaptat dup Banu i colab., 1992).

Fig. 4.10. Ilustrarea transferului simultan de mas i de cldur la uscarea pe o singur parte a unui produs alimentar.

14

Instalaii frigorifice

Observaie: Din punctul de vedere al ingineriei chimice, operaia de liofilizare este o operaie simultan de transfer termic i de transfer de mas. Fenomenele de transfer termic i de transfer de mas pot fi rezumate n termenii de difuzie a vaporilor de la frontul de sublimare i de transfer termic prin radiaie i conducie de la suprafaa nclzitoare, dup cum se poate observa i din figura 4.10.

15