ngheata, deliciul rcoros al lactatelor

Aliment congelat, obinut printr-un amestec complex, ce poate conine lapte, unt, smntn, lapte praf, emulgatori, stabilizatori i o serie de ingrediente, colorani i arome (vanilie, sucuri, cacao, nuci, alune, fructe, ciocolat etc.), ngheata poate fi produs cu sau fr ou, ca atare sau sub form de praf de ou. Primul desert ngheat ar fi fost preparat n Imperiul Roman, pe timpul mpratului Nero, o combinaie ntre zpad i nectar, pulp de fruct i miere. Alte surse susin c Marco Polo, aventurier al secolului al VIII-lea, a adus n Europa un recipient de pstrare a gheii susinunnd c astfel de piese se foloseau n Asia de mii de ani. Sub forma diferitelor produse rcoritoare cu amestec de ghea, ngheata se bucur de vechi reete, cu o istorie de sute, chiar mii de ani. Reeta preparrii unui produs similar ngheatei de azi a fost inut sub secret de ctre gelatierii italieni, cei care au dus mai trziu ngheata peste Ocean, odat cu migraia masiv spre America. Tot acolo este aplicat, la mijlocul secolului al XIX-lea, proiectul primei maini de fabricat ngheat, fiind deschis i prima fabric de ngheat cunoscut n istorie. Dup primul rzboi mondial, procesul de fabricaie-rcire are parte de mbuntiri i perfecionri, iar n Europa anului 1927 se realizeaz maina de ngheat n sistem continuufreezer.

Caracteristici Apreciat iniial prin proprietile gustative deosebite, ngheata atrage consumatorii i datorit valorii nutritive ridicate, determinat de coninutul proteinelor, grsimii, zahrului, srurilor minerale i vitaminelor existente n compoziia produsului. Gustul i aroma trebuie s fie suficient de pronunate, caracteristice fiecrui sortiment, pentru ca, mpreun cu celelalte caliti, s acioneze pozitiv secreiile gastrice. Datorit preului accesibil i nsuirilor sale gustative, ngheata a devenit un produs de larg consum, n ultimii 20 de ani. ngheata se caracterizeaz printr-un deosebit de ridicat grad de dispersie a propriilor componente, avnd o structur onctuoas i fin. Produsul poate fi consumat, n funcie de consisten, n dou moduri: - ngheat clit, care sufer o rcire mai intens (ntre 28 i 35 de grade Celsius), deschis depozitrii ndelungate i/sau transportului pe distane lungi; - ngheata moale, vndut imediat dup fabricaie, la temperaturi situate n intervalul -3 -5 grade Celsius, cu o senzaie de rece mult diminuat, dar mult mai preferat de ctre consumatori. ngheata constituie, prin compoziie, un important aliment cu coninut (n proporie echilibrat) al tuturor substanelor oferite organismului, n alimentaie. n compoziia ngheatei pe baz de lapte, se regsesc toi constituenii laptelui, sub form concentrat, fiind nu n ultimul rnd uor asimilabil. Forma de prezentare atractiv o recomand ndeosebi copiilor, datorit coninutului de calciu, fosfor i proteine din lapte. Cu laptele prezent n reet, ngheata are o compoziie complex, mprindu-se n 63,1% glucide, 14% proteine i 22,9% lipide, devenind n acest fel o real surs de calorii. Trebuie, ns, reinut c un coninut prea ridicat de grsimi poate contribui la modificarea aromei. Este motivul pentru care ngheata preparat cu sucuri de fructe are un coninut redus de grsime (510%). Totodat trebuie acordat o atenie aparte calitii grsimii folosite n prepararea ngheatei, fiindc efectele (chiar discrete) precum gustul amar sau metalic se pot accentua n prelucrare, putnd fi transmise produsului. Este alt motiv pentru care se recurge la un adaos de sare, n reet. Efectul ndulcitor al lactozei este redus, iar cauza defectului cunoscut sub numele de gust nisipos rmne responsabilitatea formrii cristalelor de lactoz. Surprinztor, ngheata este recomandat inclusiv consumatorilor care doresc o limitare a aportului caloric, datorit furnizrii de ctre produs a unui aport caloric mult inferior aceleiai cantiti consumate din alte sortimente de dulciuri. n condiiile n care 100 de grame de ngheat cu 12% grsime furnizeaz organismului aproximativ 200 de calorii, 1 kilogram de ngheat poate nlocui (din punct de vedere energetic) sub 450 de grame de pine, 738 de grame de carne de vit sau 1,770 kilograme de lapte. Sunt folosite, n practica fabricrii ngheatei, o serie de reete ce depind de preferinele specifice ale consumatorilor din diferite arii geografice i de materiile prime utilizate. Producia de ngheat este caracterizat printr-o mare varietate de sortimente, neclasificate ns dup un

sistem unitar. Substanele sterilizatoare i emulgatoare influeneaz indicii organoleptici doar sub aspect structural i al consistenei substanei sterilizatoare. Motivele pentru care materiile sterilizatoare/emulgatoare sunt adugate n amestecul de baz sunt: - consistena omogen conferit ngheatei; - obinerea unui produs cu structur fin, prin evitarea formrii cristalelor mari de ngheat, de-a lungul ngherii, clirii i depozitrii produsului. Unele dintre ingrediente (sucuri din pulp de fructe, cacao, alune mcinate, miez de nuc) au o contribuie divers la substana uscat a ngheatei, influennd prin arome i gusturi specifice. Glbenuul de ou praf se folosete uneori n compoziia amestecurilor de ngheat, datorit coninutului ridicat n lecitin i a efectului emulgator. Clasificare

Diversitatea, preferinele consumatorilor, ingredientele disponibile i materiile prime (diferite n funcie de reet) fac ca numrul sortimentelor de ngheat s creasc, depindu-l pe cel al brnzeturilor. n ara noastr, sortimentele de ngheat sunt clasificate n 5 mari grupe: 1. Dup compoziia amestecului: - ngheat cu lapte; - ngheat cu fructe.

2. Dup ingredientele folosite, ngheata poate fi: - de fructe, caracterizat printr-un mare coninut de zahr, lipsa lactatelor din compoziie, gust acrior, sucul sau siropul de fructe reprezentnd 15-25% din compoziie; - cu fructe, caracterizat prin nglobarea n masa produsului prezentat, dup freezerare, a unor anumite fructe (sub form de piure sau ntregi); - de lapte, avnd mix-ul format pe baz de produse lactate, dar coninutul de grsime nu depete 2-5%, iar aromatizarea este fcut pe baz de cacao, cafea, vanilie, fistic sau fructe; - de fric, avnd mix-ul bazat pe produse lactate, cu un coninut de grsime de 10-12%; - Casata, ngheat pe baz de lactate, realizat prin stratificarea a mai multor sortimente de ngheat, cu prezentare multicolor; - Parfait, ngheat pe baz de ou i lapte, cu un coninut de grsime de peste 12% i un coninut al substanei uscate de aproximativ 40%; - Lacto, produs pe baz de lapte fermentat, iaurt sau zar, cu adugri opionale de fructe, sucuri sau zahr, produs cu consisten puin fin, datorat unei cantiti reduse de aer n compoziie; - Spuma, produs din smntn dulce btut cu zahr, pn la textura de fric, cu adaos de arome i colorani; - Mellorine, ngheat la a crei preparare grsimea vegetal a nlocuit grsimea din lapte; - Sufleu, tipul de ngheat cu un pronunat adaos de glbenuuri de ou i un coninut mic de grsime (aprox. 3%); - Dietetic, cu un coninut de grsime minim (sub 1%) sau mediu, dar cu nlocuitori nenutritivi n locul zahrului. 3. Dup consisten: - ngheata moale, produs la locul de consum i vndut ndat ce a fost scoas din freezer; - ngheata clit, vndut dup o prealabil clire/depozitare. 4. Dup umplutura adugat: - ngheat cu fructe, cu adaos de fructe proaspete, conservate sau congelate; - ngheat cu smburi, cu adaosuri de alune, nuci, fistic; - ngheat de ciocolat, cu arom de cacao sau ciocolat; - ngheat cu biscuii, cu adaosuri de picoturi, napolitane sau alte produse de patiserie; - budinci de ngheat, cu un coninut ridicat de fructe, stafide, smburi, arome i ou, cu sau fr siropuri. 5. Dup modul de prezentare: - ngheat marmorat, de vanilie, combinat cu sirop de ciocolat, pentru a produce efectul de marmorare; - ngheata curcubeu, produs ce conine ase sau mai multe tipuri de ngheate divers colorate, coezionate la ieirea din aparatul de congelare, dar cu meninerea calitii fiecrui strat; - ngheata modelat n forme diferite: brichete cu unul sau mai multe straturi, checuri, vafe rulade etc.; - ngheata porionat, prezentat n ambalaje tradiionale i ieftine (batoane simple sau ngheat pe b, (ne)glazurat cu ciocolat); - ngheata sub form de praf, semifabricat cu coninut redus de zahr (pentru evitarea caramelizrii, la preparare), amestec pulverulent.

La nivel mondial, se fabric i sortimente deosebite (?), catalogate drept ciudate n spaiile geografice unde ajung doar prin intermediul tirilor, dar fireti acolo unde sunt produse i consumate: ngheata cu unc, pete, pine neagr, ap de trandafiri, caviar, crbuni sau porumb. Consumul, aici

Pentru a produce o ton de ngheat sunt necesare, n medie, 450 de kilograme de lapte integral, 350 de kilograme de smntn, 18 kilograme de lapte concentrat degresat. De aici i importana produselor de ngheat, ca mijloc de valorificare superioar a laptelui, ndeosebi vara, cnd acesta este folosit mai intens pentru fabricarea ngheatei. Acestea au fcut, n alte ri, ca ngheata s ajung la un consum variabil ntre 2 i 20 de kilograme pe locuitor. Estimrile statistice arat c un romn consum circa 1,6 kilograme de ngheat, nregistrnd o cretere fa de anii trecui cnd consumul/cap de locuitor nu depea 1,1 kilograme. i n aceste condiii nivelul este considerat redus, n comparaie cu celelalte ri din spaiul european; un romn consum aproape de 17 ori mai puin ngheat dect un italian i de 3-8 ori dect un ungur sau un polonez. De departe, campionii mondiali la consumul de ngheat sunt americanii cu 27 kg/an/locuitor. mprit ntre aproximativ 20 de productori, piaa ngheatei din Romnia este estimat la circa 35 de milioane de euro, cu un volum al vnzrilor de 10-15 milioane de kilograme anual. Cu

toate c, n ceea ce privete consumul, ara noastr se situeaz pe ultimele locuri, companiile de profil apreciaz c aceast pia a nregistrat creteri medii, de 10-20%, din punct de vedere valoric, n ultimii cinci ani. Unul dintre importantele motive ale creterii consumului de ngheat este, pe lng preul aliniat coului zilnic al consumatorilor, starea de bun dispoziie i efectul antidepresiv, oferite de acest desert pentru care unii au fcut pasiune, vorbindu-se n studii psihiatrice chiar de dependen. n practic, ns, nu exist reglementri medicale mpotriva consumului de ngheat, ba dimpotriv. Ataamentul fa de ngheat este explicat tiinific, prin rezultate ale cercetrilor ce susin c ingestia acestui desert acioneaz asupra centrilor plcerii din creier. De acest efect este responsabil tripofanul, substan prezent n laptele i frica din ngheat, participant la sinteza serotoninei. Triptofanul este aminoacidul cu efect calmant asupra sistemului nervos, fcnd ca ngheata s se alinieze produselor anti-stresante i ajutnd totodat la mbuntirea somnului. Se ateapt ca piaa s creasc, preferinele s se diversifice, consumatorii devenind mai exigeni n opiuni i mai puin influenai de pre, la alegerea produsului. O alt explicaie oferit de productori, vizavi de creterea existent n acest segment, este extinderea reelelor de supermarketuri i hipermarketuri, desfurare ce a produs o explozie a vnzrilor de ngheat, n general. Se semnaleaz, totodat, o cretere a vnzrilor de ngheat n particular, ndeosebi a celei de tip familial, de la 20% la peste 23%. Vnzrile din sezonul estival sunt de patru ori mai mari dect cele din extrasezon, contabilizndu-se cel mai mare volum al desfacerii n luna mai, stimulat i de condiii meteo favorabile. n ultima perioad, companiile productoare au remarcat ns o scdere a sezonalitii, fiind stimulate n diversificarea segmentului take home. i totui, mai mult de jumtate din vnzarea anual se nregistreaz n lunile mai, iunie i iulie. n Romnia, poziiile juctorilor de pe piaa ngheatei sunt mprite, n ceea ce privete desfacerea; n timp ce unii dintre productorii cu greutate mizeaz pe canale moderne, gen supermarket i hipermarket, alii continu s alimenteze ndeosebi comerul tradiional cu ngheat. Cu toate acestea, comportamentul consumatorului este dominat de orientarea ctre supermarketuri, n detrimentul punctelor stradale de vnzare. Dar creterile opiunilor ctre frigiderele supermarket-urilor nu schimb evident scorul competiiei vnzrii de ngheat, nc favorabil magazinelor mici, cu 80% la numai 20%.