Ministerul Educaiei Naionale Liceul Tehnologic Mihai Eminescu Slobozia

CALIFICAREA: TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTAR

ndrumtor: Prof. Niculescu Maria

Elev: Buduianu Bianca Iustina

- 2013 -

Smntna reprezint un produs lactat cu coninut mrit de grsime, fabricat n ara noastr din lapte de vac, iar n Romnia i din cel de bivoli. Smntna are o compoziie asemntoare cu a laptelui, avnd un coninut mai mare de grsime, care variaz n limite destul de largi, ntre 20 i 70%, n mod obinuit fiind cuprins ntre 20 40 %. Denumirea de smntn (conform normelor FAO) se aplic numai produsului care are un coninut de minimum 18% grsime. n cazul cnd produsul are un coninut ntre 10 i 18%, denumirea de smntn trebuie s fie nsoit de un prefix sau un sufix; de exemplu "semismntn", "smntn pentru cafea". Smntna fermentat numit i "smntn de consum" se obine din smntn proaspt, pasteurizat i fermentat prin nsmnare cu culturi de bacterii lactice selecionate avnd proprieti acidifiante i aromatizante.

2.1. Caracteristici organoleptice Smntna fermentat trebuie s prezinte urmtoarele proprieti organoleptice : aspect omogen cu o consisten vscoas, fr aglomerri de grsime sau de substane proteice; culoarea uniform, alb lptoas pn la slab glbui fr nuane strine; un gust plcut, aromat, puin acrior, specific de fermentaie lactic. 1.Caracteristicile fizice i chimice Proprietile fizice i chimice sunt prezentate n tabelul 1.1. : Tabelul 1.1.
Caracteristici Smntna dulce 32 1 1 20 0,1 0,2 5 0,5 negativ 8 Smntna fermentat tip 40 40 1 1 90 0,1 0,2 5 0,5 negativ 8 Smntn fermentat tip 30 30 1 1 90 0,1 0,2 5 0,5 negativ 8 Smntn fermentat tip 25 25 1 1,2 90 0,1 0,2 5 0,5 negativ 8 Metoda de analiz STAS 6352/5 - 73 STAS 6355 - 81 STAS 6355 - 75 STAS 6353 - 75 STAS 8342/4 - 69 STAS 8342/4 - 78 STAS 8342/3 - 78 STAS 6348 - 76 pct. 4.2.

Grsime % Substane proteice % minim Aciditatea 0T maxim Arsen, mg/kg minim Plumb, mg/kg maxim Zinc, mg/kg maxim Cupru, mg/kg maxim Reacia pentru controlul Peroxidazei Temperatura de livrare, 0C

1.Caracteristicile microbiologice Proprietile microbiologice sunt prezentate n tabelul 1.2. : Caracterisitici Condiii de admisibilitate Bacterii coliforme la 0,01 g produs absent Escherichia coli la 0,1 g produs absent Salmonella la 50 g produs absent Stafilococ coaguleaz pozitiv la 0,1 g produs absent Drojdii i mucegaiuri la 1 g produs, maxim 100

Tabelul 1.3. - Defectele smntnii fermentate

Cauza apariiei defectului Msuri de prevenire Apar mai frevent n smntn cu coninut Omogenizarea smntnii i redus de grsime i neomogenizat respectarea duratei de depozitare. Consisten filant Nerespectarea parametrilor de maturare. Respectarea tehnologiei. nlocuirea Folosirea culturilor infectate culturii. Gust fad Folosirea culturilor fr proprieti Folosirea culturilor active. aromatizante, maturare incomplet, Respectarea temperaturii i temperatur prea sczut. duratei de maturare. Gust acru pronunat Supramaturare, depozitarea prea Reducerea cantitii de maia, ndelungat sau la temperaturi ridicate. respectarea parametrilor de maturare. Gust de oxidat, uleios Descompunerea grsimii Verificarea coninutului de metale n materie prim Gust de drojdii Infectare cu drojdii nlocuirea maielei. Respectarea regimului igienic. Defecte Aspect stratificat ( grsime - plasm )

Smntn fermentat pentru alimentaie cu 15, 20, 25 i 30% grsime. Aceste sortimente de smntn se fabric din smntn proaspt obinut prin smntnirea centrifugal a laptelui. Ele se deosebesc nu numai prin coninutul diferit de grsime, dar i ali indici de calitate. Dac n smntn cu coninut ridicat de grsime rolul principal n formarea consistenei i a structurii coagulului i revine grsimii, apoi n sortimentele de smntn cu coninut redus de grsime structura i consistena smntnii este determinat mai mult de coninutul de substan uscat degresat i n special, de protein. n legtur cu aceasta, cresc cerinele fa de concentraia acestor componeni n laptele materie prim. Acesta trebuie s aib densitatea nu mai mic de 1,028 g/cm3 i coninutul de protein de minimum 3.0%. Concentraia de substan uscat degresat n lapte trebuie s fie de minimum 8,5%, iar n smntn proaspt - de minimum 7,2% . Smntn dulce i fermentat cu coninut sporit de grsime 35%, 36% i 40 pentru amatori i smntn crem - cu 65 % grsime. Aceste sortimente de smntn se fabric prin aceleai procedee tehnologice ca i sortimentele de smntn cu un coninut normal de grsime, numai c presiunea de omogenizare este mai redus. Se pot fabrica aceste sortimente i fr omogenizarea materiei prime. Ele sunt destinate pentru nlocuirea n alimentaie a untului, fiind
mai bogate n proteine lactate.

SCHEMA DE OBINERE A SMNTNII FERMENTATE Fluxul tehnologic de fabricare a smntnii pentru alimentaie se desfoar conform schemei :

Recepia cantitativ i calitativ a laptelui - materie prim Msurarea cantitii de lapte la rampa fabricii (gravimetric sau volumetric) intereseaz pentru desfurarea sub aspect cantitativ a procesului tehnologic. Avnd n vedere ponderea important ce revine materiei prime n preul de cost al produsului, aparatura de msurat i control a cantitilor de lapte intrate sau rezultate dintr-o faz sau alta a procesului tehnologic are importan n localizarea i determinarea eventualelor pierderi ce pot interveni pe parcurs. Msurarea cantitilor de lapte prin procedee gravimetrice are avantajul c greutatea laptelui nu este influenat de factorul temperatur, factor ce poate fi sursa unor erori semnificative n cazul metodelor volumetrice. Principalul neajuns al procedeelor gravimetrice de determinare a cantitilor de lapte prelucrate sau destinate prelucrrii l constituie costul ridicat al aparaturii i caracterul discontinuu al acestor procedee avnd n vedere faptul c n fabricaie se introduc tot mai mult procesele continue. Procedeele volumetrice prezint avantajul c necesit aparatur de volum i cost reduse permind un control permanent i continuu. n scopul evitrii erorilor de msurare este necesar s se previn ptrunderea aerului n conductele de transport al laptelui, iar temperatura fluidului s nu depeasc 600C. Debitmetrele (galactometrele) aflate n uz asigur la un debit maxim de 15.000 l/h,o eroare maxim de 0,5%.

Culturile pure de bacterii lactice

Culturile pure de bacterii lactice se prepar n laboratoare speciale i apoi se livreaz fabricilor sub form lichid sau uscat, ambalate n sticlue sau fiole. Culturile pure se nsmneaz zilnic n lapte, obinndu-se prin fermentare un lapte coagulat cunoscut sub denumirea de "maia". Dup cteva nsmnri, maiaua verificat de laborator se poate folosi n producie. Maielele conin una sau mai multe specii de microorganisme, avnd un rol deosebit n fabricarea unui numr mare de produse lactate: determin obinerea produselor acide fermentate prin fermentarea laptelui pn la o anumit aciditate, la care are loc coagularea lui; n funcie de microorganismele pe care le conin, maielele asigur gustul, aroma i consistena specific diferitelor produse; contribuie la formarea desenului, gustului i aromei n timpul maturrii brnzeturilor. Laptele, care se folosete la prepararea maielelor, trebuie s fie de bun calitate i selecionat n acest scop. Este indicat folosirea laptelui provenit numai de la animale controlate din punct de vedere al sntii, al alimentaiei i al produciei de lapte. Maielele se prepar din lapte integral sau smntnit. Respectarea cu strictee a cureniei i igienei n pregtirea maielelor determin n mare msur reuita preparrii lor.

Atunci cnd se folosesc culturi pure lichide, prepararea maielelor se face astfel: coninutul unei sticlue cu cultur lichid servete pentru nsmnarea a 2-5 1 lapte (dup instruciunile de folosire). Pregtirea laptelui, fermentarea i pstrarea la rece a maielei se face n condiiile indicate pentru folosirea culturilor uscate. Maiaua de producie se prepar din maiaua secundar sau cea teriar n aparate speciale, nsmnarea laptelui cu maia se face ntr-o anumit proporie, care este specific fiecrui produs. Maiaua de producie se rensmneaz zilnic. Ea se va pstra timp de 5 - 6 ore, nainte de ntrebuinare, la temperatura de 1 - 2C pentru a se favoriza acumularea substanelor aromatizante. Maiaua mam i cea de producie se controleaz mereu organoleptic i la microscop. Caracteristicile unei maiele bune sunt: coagul bine legat i uniform, lucios, fr zer sau bule de gaz i arom specific. Aciditatea maielei nu trebuie s depeasc 100T, deoarece, la aciditate prea ridicat, activitatea microorganismelor scade. La fabricarea smntnii de consum, culturile adugate determin acidifierea i obinerea produsului cu gust plcut, aromat, de fermentaie lactic cu consisten vscoas.

Utilaje pentru pasteurizarea smntnii

Pentru pasteurizarea smntnii, datorit cantitii relativ mici i a operaiei care se desfoar discontinuu, se folosete un pasteurizator cu manta. Acesta de fapt este un schimbtor de cldur cu manta prin care trece aburul de nclzire. Spaiul destinat circulaiei curentului de nclzire sau rcire este realizat cu ajutorul unei mantale sau a unui perete dublu montat n jurul aparatului n care se desfoar procesul.

Utilaje pentru maturarea smntnii

Operaiunea de maturare biochimic a smntnii se realizeaz n vane cu perei dubli. Tipul cel mai rspndit n industrie este vana vertical tip TVVF de producie romneasc. Vana este o construcie cilindric vertical susinut de trei picioare reglabile care asigur o poziie vertical corect. Este nchis n partea superioar cu un capac ambutisant sudat de virola cilindric i prevzut cu un orificiu de vizitare (gur de vizitare) nchis cu o u rabatabil de construcie special. Vana prevzut cu o manta exterioar din tabl de oel inoxidabil i o manta interioar cu pereii dubli pe cea mai mare parte , ntre care circul apa de nclzire sau rcire. ntre cele dou mantale se gsete un strat de izolaie termic. Toate mbinrile mantalelor i a capacelor cu virolele sunt realizate prin suduri ngrijit executate. nclzirea sau rcirea vanei se realizeaz cu ajutorul apei calde sau reci. Dup ce trece printr-un filtru, apa ptrunde ntr-o conduct circular prevzut cu orificii multiple i plasat n partea superioar a mantalei ntre pereii dubli a virolei interioare , curgnd pe peretele virolei.