Sunteți pe pagina 1din 56

CAFEAUA

Genul Coffea - circa 60 specii - Coffea arabica: - cea mai important din punct de vedere economic - crescut i ca plant de interior Arborele de cafea (Coffea arabica) - arbore tropical cu frunzi persistent - originar din zona tropical a Africii, Madagascar i insulele Oceanului Indian, unde poate atinge nlimi de pn la 5 6 m - ca planta de interior, nlimea poate fi de 1,5 2,5 m - frunzele - form ascuit oval, culoare verde nchis, margine ondulat - florile - form stelat, apar la baza frunzelor - nflorete la mijlocul verii, florile sunt albe i intens parfumate - din aceste flori apar fructele, bace de mrimea unor viine - fructele ajung la maturitate n 7-9 luni, culoarea lor - rou stacojiu - bacele conin de regul dou semine (boabe de cafea) Concentraia n cofein: 0,8 - 1,4%.

Alte specii:
Coffea canephora (robusta) - originar din Africa - arborele poate ajunge la 10 m fructele - mai mici dect cele de C. arabica i ajung la maturitate n 11 luni - boabele de cafea - concentraie de cofeina: 1.7 - 4.0% Coffea liberica - crete n Malaiezia i Africa de Vest - poate atinge nlimi de 18 m - fructele i boabele sunt mai mari Coffea dewevrei

Arborele de cafea
Arborele (sau arbustul) de cafea este un membru al familiei Rubiacee (genus coffea) n general, acesta nu crete dect n regiunile tropicale i subtropicale, cu ploi abundente, zona principal de cultur fiind situat ntre 22 i 24 latitudine nordic i sudic (de o parte i de alta a ecuatorului). Acest arbust crete la altitudini care se situeaz ntre 200 i 1200 m. Arborele de cafea se cultiv, totui, i n zonele mai nalte (2000 m), cafeaua recoltat aici fiind denumit "High Grown" (cafea de altitudine), a crei calitate este foarte bun, cu arom puternic si extrem de apreciat de cultivatori.

n zonele tropicale, plantele tinere trebuie protejate de vnturi i ploi i din acest motiv se aplic culturi intercalate cu banani, porumb i ricin. Aceste plante le ofer, pe lng protecie la intemperii, i umbra de care au nevoie n zilele cnd soarele este prea torid. n regiunile subtropicale, n care condiiile climaterice sunt mai blnde, plantaiile de cafea se fac sub cer deschis.

ARBORELE
Arborele de cafea din specia Arabica poate atinge la vrsta de 6 ani o nlime de circa 5-6 m, iar cel din specia Robusta ajunge pn la 10-15 m nlime. Totusi, culturile se menin prin tieri la o nlime de 2,5-3 m, pentru creterea randamentului n fructe i uurarea culesului. Arborele de cafea pretinde o temperatur medie de circa 18-22C, cele inferioare temperaturii de 11C putnd avea un efect negativ asupra recoltelor.

Specia Robusta nflorete ncepnd din anul al doilea Specia Arabica nflorete n mod curent n al treilea an de la plantare. De regul, primele recolte se obin ncepnd cu anul al patrulea sau chiar cu al cincilea, cnd plantaiile pot fi considerate "pe rod" i randamentul poate varia astfel:
pentru specia Arabica 400-2000 g fructe pe arbust pentru specia Robusta 600-2000 g

Un arbore de cafea tnr poate furniza la recoltare


pn la 2,5 kg de "ciree", fructe, din care se pot obine, dup prelucrare
500 g boabe de cafea curate 400 g cafea prjit.

FRUNZELE
Arborele de cafea, tot timpul verde, are de obicei forma unui con, cu ramuri flexibile i rdcini superficiale. Frunzele sunt verzi - lucioase i ating o lungime de maximum 20 cm, asemntoare cu cele de laur, dispuse opus dou cte dou, de-a lungul ramurilor. n funcie de altitudine i climat, arborele de cafea este n msur s nfloreasc (la fel ca portocalul) tot timpul anului. nfloritul principal se desfoar pe o perioada de mai multe luni, dei florile sale se ofilesc deja dup cteva ore.

FLORILE
albe cresc sub form de ciorchine eman un miros puternic, asemntor celui de iasomie sau de portocal perioada de nflorire variaz de la o zon la alta caracteristic pentru arborele de cafea: n toate sezoanele se gsesc n acelai arbore, ramuri cu:
Flori Fructe verzi Fructe n prg Fructe coapte

culoarea acestora trece de la verde, la galben, apoi la rou deschis i, n sfrit, la rou-purpuriu, cnd fructele ajung la maturitate complet

FRUCTELE

ca aspect exterior, fructele de cafea se aseamna cu cireele conin circa 68% pulpa, 6% tegument, 26% bob curat bobul de cafea - format din dou pri aplatizate pe o parte i desprite de o adncitur longitudinal bobul de cafea - culoare verde n interior exista fructe n interiorul crora se gsete un singur bob de cafea de form rotund, denumit de cultivatori Caracoli
Aceste boabe provin din fructele arbutilor mbtrnii, care cresc pe ramurile lor exterioare Caracteristic: aroma lor este mai pronunat dect a celor de form normal Boabele de cafea Caracoli sunt atent selecionate de cultivatori i mult apreciate pentru aroma i savoarea lor

Istoria cafelei
n Orientul Mijlociu, cafeaua este consumat de toate pturile sociale nc din vechime n Occident, istoria cafelei ncepe acum trei secole prima referin la cafea, din surse nregistrate, dateaz din secolul 9 cu multe secole nainte, existau multe legende arabe despre butura misterioas i amar cu puteri stimulatoare primele plante de cafea au fost aduse pe coastele Marii Roii din Africa la nceput, cafeaua era considerat aliment, nu butur triburile est-africane mcinau boabele crude de cafea i, prin amestecare cu grsime animal, obineau o past pe care o modelau sub form de bile pe care o consumau rzboinicii tribului pentru a avea mai multa energie n timpul luptelor ncepnd cu anul 1000 d.H., renumitul tmduitor Avicenna administra cafeaua n chip de medicament etiopienii obineau un fel de vin din fructele de cafea, prin fermentarea n ap a boabelor uscate cafeaua cretea n mod natural i n Peninsula Arabiei, din secolul 11 aici cafeaua a fost preparat ca bautur cald

Dou legende
O istorie de pe la 1400 povestete despre un pzitor de capre yemenit, pe nume Khaldi, care a observat cum caprele sale deveneau neastmprate i energice dup ce mncau fructele roii care creteau n tufiurile necunoscute de pe aceste meleaguri. Uimit de comportamentul lor, Khaldi a dus fructe la o mnstire din apropiere, unde stareul a fiert fructele n ap. Acesta a obinut un lichid amar, dar aromat, foarte stimulator, care alunga oboseal i somnolena. Cealalt poveste: un dervi musulman a fost condamnat de dumanii lui s rtceasc prin deert i astfel s moar de foame. n delirul su, tnrul a auzit o voce care i spunea s mnnce fructele dintr-un arbore de cafea din apropiere. Derviul a ncercat s nmoaie fructele n ap i cnd nu a reuit, pur i simplu a but lichidul acela. Interpretnd supravieuirea i energia sa ca pe un semn de la Dumnezeu, s-a ntors la ai si i a rspndit credina i reeta acestei buturi.

Rspndirea cafelei
Se pare c originea cafelei se afl pe continentul african, ntr-o zon a Etiopiei cunoscut sub numele de "Kaffa". De acolo, ea se rspndete n Yemen, apoi n Arabia i Egipt. Cultivarea cafelei s-a extins rapid n toate aceste ri i servitul cafelei a devenit un obicei zilnic plcut. Spre sfritul sec. 14, societile care practicau comerul au nceput s-i dea seama de marele potenial pe care l reprezint cafeaua i au lansat-o cu succes n Europa. Cererea de cafea n Orientul Apropiat era extrem de mare i toate transporturile de cafea care prseau Yemenul cu destinaia Alexandria i Constantinopol erau foarte bine controlate i pzite, pentru ca nici o plant s nu ias din ar. n ciuda acestor restricii, musulmanii, n timpul pelerinajului lor la Mecca, au reuit s ascund i s ia cu ei plante de cafea i s le cultive n rile lor. Astfel, a inceput cultivarea cafelei n India. Cafeaua a intrat n Europa la acea vreme prin portul Veneia, unde aveau loc schimburile comerciale cu negustorii arabi.

Pe la mijlocul secolului 17, olandezii dominau comerul naval i au introdus cultivarea la scar mare a cafelei n coloniile lor din Indonezia, pe insulele Java, Sumatra, Sulawesi i Bali. Cafeaua a ajuns n America Latin cteva decenii mai trziu, cnd francezii au adus o plant de cafea n Martinica. La jumtatea secolului 19, o boala rar a plantelor s-a rspndit prin plantaiile de cafea din Asia de sud-est i culturile au fost compromise. Astfel, Brazilia a devenit cea mai mare productoare de cafea, onoare pe care o deine i astzi. Este interesant c, dei cafeaua este originar din Africa, cultivarea arborelui n aceast parte a lumii este relativ recent. De fapt, plantatorii britanici au fost cei care au reintrodus creterea cafelei n Africa, chiar dup Primul Rzboi Mondial, nfiinnd plantaii n zone care ofereau un climat i un sol propice nfloririi arborelui

Pregtirea cafelei
Mcinarea cafelei Pentru fiecare metod de preparare, este necesar un grad diferit de mcinare, ntruct gustul final al cafelei este influenat de timpul n care apa i cafeaua sunt n contact direct. n cazul n care se pregtete cafeaua cu o cafetier, aceasta trebuie mcinata mai mare, deoarece timpul de contact dintre ap i cafea este de aproximativ patru minute cafeaua pregtit pentru un expresor trebuie sa fie mai fin mcinat, ntruct prepararea ei dureaz n jur de 20 de secunde cu ct timpul de pregtire a cafelei este mai mic, cu att cafeaua trebuie s fie mai fin mcinat

Pregtirea cafelei
Apa O ceac cu cafea conine 98% ap, din aceast cauza apa folosit la prepararea cafelei trebuie s fie curat. Pentru a obine gustul i aroma cafelei, apa trebuie nclzit pn aproape de punctul de fierbere, 96C. Prospeimea cafelei Ca n cazul oricrui produs alimentar, i n cazul cafelei este de preferat s se consume proaspt. Oxigenul, cldura, lumina i umezeala sunt principalii factori care duc la pierderea calitii cafelei. Pentru a pstra prospeimea cafelei, aceasta trebuie inut ntr-un recipient opac, nchis ermetic i la temperatura camerei. Nu este indicat, n cazul cafelei folosite zilnic, pstrarea acesteia n frigider sau congelator, ntruct aerul cald ptruns n recipient la fiecare utilizare condenseaz. Cafeaua boabe se pstreaz proaspt mai mult timp dect cea mcinat, deoarece suprafaa de contact cu oxigenul este mult mai mic. De aceea, pentru rezultate ct mai bune, cafeaua trebuie mcinat nainte de utilizare.

Timpul optim de fierbere - 2 minute:


Se extrage 80% din cafein Nu se extrag toate substanele mai puin solubile, cu gust amar

Compoziia chimic a cafelei


rezult din combinaia factorilor care in de:
cultura arborelui de cafea tehnicile de prjire amestecarea soiurilor preprararea buturii ca atare

1 boab de cafea
9% proteine 24% glucide 13% grsimi 4,5% acizi 1,2% cofein 0,02% acid nicotinic 4% minerale 10-13% ap 0,1% aromatizante volatile 35% substane necunoscute

Compuii hidrosolubili sunt reprezentai de:


polimeri fenolici (8%) polizaharide (6%) acizi clorogenici (4%) minerale (3%, mai ales K i Mg) ap (2%) cafein (1%) acizi organici (0,5%) glucide cu molecul mic ( 0,3%) lipide (0,2%) substane aromate (0,1%) vitamine (vitamine din complexul B, ndeosebi niacina)

Cafeaua i beneficiile ei
Efectele cafelei asupra consumatorilor nu se datoreaz exclusiv cofeinei, ci i altor compui Boabele de cafea verde (neprjit) conin aproximativ 10% acizi clorogenici (izomeri felurii ai esterilor acidului quinic cu acizii trans-cinamici)
constituieni de origine vegetal, prezeni n majoritatea plantelor cel mai comun acid clorogenic se formeaz ntre acidul cafeic i acidul quinic n decursul prjirii, aproximativ jumtate din acizii clorogenici pierd o molecul de ap, formnd legturi esterice, care conduc la apariia unei mixturi de quinolactone non-acide (quinide) fierberea cafelei prjite conduce la izomerizarea acestor quinide, rezultnd sute de compui diferii, fiecare avnd un potenial farmacologic unic n ciuda faptului c nivelul lor este foarte sczut (maximum 0,3% din substana uscat a cafelei), fiecare poate contribui la efectul final al buturii ei au proprietatea de a ptrunde liber la creier aciunea sinergic a diferitelor quinide asupra aceluiai organ poate sta la originea unora dintre efectele pozitive ale consumului de cafea

Efect antioxidant
O parte dintre substanele amintite au o aciune antioxidant important Cafeaua este, la ora actual, o surs major de antioxidani pentru lumea occidental Antioxidanii sunt prezeni i n cafeaua decofeinizat Cafeaua are o putere antioxidant (in vitro) mai mare dect a berii, sucurilor de fructe, ice-tea-ului sau a ceaiului negru Ceaiurile i cafeaua sunt surse eseniale de antioxidani
cafeaua: 97 mg/100 g ceaiul: 30-36 mg/100 g n Europa i America de Nord: 64% din cantitatea de antioxidani ingerai provine din cafea, urmat la distan de aportul realizat prin intermediul fructelor, ceaiului, vinului rou etc.

Antioxidanii din cafea:


fie preexisteni n bob
acizii clorogenici
200 ml cafea arabica: 70-200 mg acid clorogenic 200 ml cafea robusta: 70-350 mg acid clorogenic Butorii de cafea inger: 1 g/zi de esteri cinamici (mai ales acid clorogenic) 500 mg/zi cinamai

fie se formeaz n decursul prjirii


prjirea cafelei amplific activitatea antioxidant 10 minute de prjire (cafea mediu-ntunecat) determin n vitro o activitate antioxidant optim

Taninurile din cafea


pot reduce potenialul cariogenetic al alimentelor

Polifenolii:
Efect de reducere a activitii enzimelor bacteriene i, deci, de diminuare a formrii plcii dentare

Cafeina
un alcaloid xantinic
descoperit 1819 F. Runge n cafea

Se gsete n:
Cafea Ceai (mpreun cu produsul nrudit, teobromina, adic dimetil xantina) Boabe de cacao (ciocolat) Yerba mate Guarana

Este metabolizat prin intermediul citocromului P450 n 3 dimetilxantine:


Paraxantina (84%):
Crete lipoliza

Tebromina (12%):
Face vasodilataie Crete volumul urinar Este principalul alcaloid al boabei de cacao

Teofilina (4%):
Relaxeaz musculatura neted a bronhiilor Utilizat n tratamentul astmului bronic

n 3-4 ore se elimin din organism La fumtori, se elimin mai repede Nu d dependen

Efecte
Strbate cu uurin bariera hemato-encefalic Poate fi prescris ca drog
Stimuleaz creierul, inima, plmnii (efect benefic, potenial nociv)

Rapiditatea efectului depinde de reactivitatea individual i de toleran


Efectul apare, de regul, ntr-un interval de maxim o or Efectul dureaz n medie 3 ore

La nivelul sistemului nervos central:


acioneaz competitiv cu adenozina asupra receptorilor acesteia i inhib aciunea adenozinei adenozina este eliberat de creier ca semnal al epuizrii, determinnd declanarea senzaiei de oboseal i, consecutiv, apariia unui comportament de odihn i refacere

determin o activitate dopaminergic crescut, responsabil de efectul stimulator al cafeinei

Cafeaua nu anuleaz necesitatea de somn, ci doar o amn

Efect de stimulare a funciilor mentale:


Simuleaz concentraia Crete vigilena Crete ideaia Mecanismul efectului asupra creierului crete AMPc n neuroni

Efect ergogenic, de amplificare a capacitii de efort fizic i intelectual


Amplific i nivelurile de epinefrin adrenalin Stimuleaz secreia de cortizol i adrenalin

Amelioreaz capacitatea de memorie i cea de nvare


numai pe termen scurt n condiii de concentrare mental optim

Performanele cognitive par a fi ameliorate cu att mai mult cu ct subiecii sunt mai avansai n vrst

Alte efecte
Aciune diuretic slab (aceeai cantitate de ceai sau cafea stimuleaz producia de urin mai mult dect aceeai cantitate de ap) Stimuleaz inima i poate duce la palpitaii Relaxeaz cile aeriene i amelioreaz simptomele de astm bronic Efect stimulator asupra muchilor

Un consum moderat de cafea


nu st la originea apariiei bolilor cardio-vasculare nu crete frecvena sau severitatea aritmiilor la persoanele normale, cu boal ischemic sau la cei cu ectopie ventricular serioas preexistent nu duce la apariia hipertensiunii arteriale scade spitalizarea prin aritmii

scade riscul de diabet zaharat tip 2

Alte beneficii
Rol hepatoprotector
Exist o relaie invers ntre consumul de cafea i incidena cirozei hepatice (la un consum de 3 ceti pe zi) Hepatoprotecia este mai intens pentru persoanele cu risc (consum de alcool, hepatit etc.), dac se consum minimum 2 ceti pe zi

Efect dermoprotector, n expunerile prelungite la soare

Reducerea riscului de cancer colo-rectal (efectul apare i la cafeaua decofeinizat) Nu sigur: protecie fa de cancerul de sn i cel ovarian Scade riscul de diatez urica i gut Stimuleaz persitaltismul intestinal, fiind uor laxativ

Efect colecistokonetic i protector fa de litiaza colecistului, efect absent n cazul consumului de cafea decofeinizat
Scade hiperreactivitatea bronic, efect benefic n astmul bronic (?) Antalgic n migrene

potenial rol benefic:


protecie fa de:
boala Alzheimer boala Parkinson

anumii compui ai cafelei interacioneaz cu sistemul substanelor opiacee endogene

Nu exist dovezi ale unui efect negativ al cafelei asupra sntii:


Cancer (pancreatic, sn, altele) Mastoz fibrochistic Afeciuni cardiovasculare Nivelul colesterolului Ulcer gastro-duodenal Afeciuni inflamatorii intestinale Infertilitate Malformaii congenitale Osteoporoz

Efecte negative
Palpitaii Creterea frecvenei cardiace Anxietate Insomnii Tremor

Efecte negative posibile


Asocieri posibile (discutabile)
cancerul de vezic urinar cancerul pancreatic Cancerul renal Poate duce la creterea nivelului homocisteinemiei, probabil prin actiunea cafeinei de antagonizare a efectelor vitaminei B6
Efectele cafelei asupra profilului lipidic al plasmei sunt diferite, dar n general modificrile nu sunt semnificative.
crete LDL (din cauza diterpenelor din cafea)

Interzis de Comitetul Olimpic Internaional


Poate duce la tremor (n cantiti mari)

Cantitatea recomandat
200-300 mg cafein/zi

Cantitatea de cafein din cafea


Variaz n funcie de doi factori:
metoda de preparare varietatea de cafea folosit

n functie de metoda de preparare (la aproximativ 200 ml lichid)


Filtru: Espresso - 1 ceac (57 ml) Clasic Instant Decofeinizat fiart Decofeinizat instant 115-175 mg 100 mg 80-135 mg 65-100 mg 3-4 mg 2-3 mg

n funcie de varietate
Brazil Bourbons Colombia Excelso Harrar - Moka Etiopian Indian Mysore Java Estate Kuyumas Mexico Pluma Altura Mocha Mattari (Yemen) Zimbabwe

(%)
1.20 1.37 1.13 1.37 1.20 1.17 1.01 1.10

1 ceac de cafea foarte tare:


Cafein Potasiu: Niacin: 100 mg 100 mg 1 mg

Coninutul n cafein al unor produse


100 mg (ml) Cafea decofeinizat Cafea Expresso Coca-Cola etc. (o doz) Red Bull (o sticl) Ciocolat neagr Ceai negru Ceai verde cafein (mg) 2,4 55 170 10 32 160 28 17

Tolerana
Consumul curent de cafea, pe termen lung, d toleran la cafein
Cafeina, acionnd ca antagonist al receptorilor adenozinici, determin, n timp, multiplicarea lor i scderea efectelor stimulatoare (toleran). n plus, dac se reduce consumul de cafea, fenomenele de oboseal fiziologic resimite sunt extrem de intense (efect de sevraj). Sevrajul se poate manifesta i prin vasodilataie (adenozina intervine n meninerea tonusului vascular), cu cefalee i senzaie de vom. Implicarea cofeinei i n metabolismul serotoninei poate determina, n sevraj, o uoar depresie, iar implicarea n metabolismul catecholaminelor, anxietate i iritabilitate.

Supradoza
Utilizarea excesiv a cafelei (ingestia unei cantiti care aduce peste 400 mg de cofein) poate conduce i la intoxicaie cafeinic, care se manifest prin:
iritabilitate, anxietate, nervozitate, insomnie tremor, fasciculaii Cefalee tulburri de ritm cardiac hipersecreie clorhidro-peptic xerostomie inapeten etc.

Exist 4 entiti patologice psihiatrice induse de cafein:


intoxicaia cafeinic anxietatea indus de cafein tulburrile de somn induse de cafein tulburarea nespecific indus de cafein

Doza letal:
150-200 mg/kg corp

Cafeaua i sarcina
Riscul ca produsul de concepie s moar n timpul sarcinii crete cu numrul cetilor de cafea bute zilnic Comparativ cu femeile care nu au but nici o cafea
femeile care obinuiau s bea 4-7 ceti de cafea zilnic au avut un risc cu 80% mai ridicat femeile care beau 8 sau chiar mai multe ceti de cafea pe zi, riscul decesului ftului a crescut pn la 300%.

Nu s-a putut stabili nici o corelaie ntre consumul de cafea i moartea bebeluului n primul an de via La gravide i la femeile care alpteaz se recomand sub 200 mg cafein/zi

Alptarea
Cofeina este eliminat prin laptele matern, dar n cantiti foarte mici Efecte posibile asupra sugarului (rare i la un consum mare de cafea):
Insomnie Agitaie

Raro Caff
Raro Caff este probabil cea mai scump cafea din lume. Servit pe continentul asiatic sau chiar n cafenelele din Londra, preul unei cecue de Raro ajunge pn la 50 de lire sterline. Interesant este c, de aceast dat, nu notorietatea sau luxul localului influeneaz costul, ci modalitatea prin care aceast cafea ajunge la forma final. Boabele nu sunt mcinate cu ajutorul vreunei mainrii ci ntr-un mod cu totul aparte, incredibil: cu ajutorul pisicilor indoneziene, inute n cresctorii pentru producerea aa numitelor boabe Kapi Luwak. Boabele de cafea sunt nghite de pisica indonezian i parial digerate sucul gastric al acestui animal conine enzime ce dau un gust aparte boabelor de cafea. O misiune mai dificil o are ns ngrijitorul care trebuie s separe boabele de restul excrementelor. Ar fi bine ca pasionaii de cafele de lux s nu afle cum se fabric Raro Caf. Sau aroma extraordinar face ca procedeul de optimizare a boabelor s nu mai aibe vreo importan?

Consumul de cafea n Romnia


Un studiu efectuat n 2003 de ISRA Center arat c
n populaia urban a Romniei, 91% din persoane beau cafea consumul maxim de cafea - la grupele de vrst 25-45 de ani, cnd i solicitrile sunt maxime. este de remarcat c adolescenii nu consum cafea, cei mai muli susinnd c gustul i aroma acesteia le sunt neplcute

Uz farmacologic
Teofilin bronhodilatator