NECESARUL DE SUBSTANTE

NUTRITIVE PENTRU ORGANISM

CURS VII

1. NECESARUL DE PROTEINE
2. NECESARUL DE GLUCIDE
3. NECESARUL DE LIPIDE
4. NECESARUL DE VITAMINE
5. NECESARUL DE MINERALE

1. NECESARUL DE PROTEINE
PENTRU ORGANISM

Roluri in organism

Proteinele sunt substane nutritive cu o structur complex i cu roluri

bine determinate n organism:
principal rol plastic (de construcie), lund parte la formarea, dezvoltarea
i rennoirea substratului material al vieii
asigur troficitatea normal a esuturilor i organelor
nevoia de proteine apare astfel mai mare la copii n perioada de cretere i
dezvoltare, la femei n perioada maternitii, la convalesceni dup boli
consumptive etc.

iau parte la formarea enzimelor i hormonilor prin mijlocirea crora se

produc majoritatea proceselor metabolice
joac un rol important n producerea anticorpilor, lund astfel parte la
procesele de aprare fa de diferitele agresiuni microbiene
presiunea coloid-osmotic i echilibrul acid-baz, sunt n mare msur
dependente de prezena acestor macromolecule
sunt un factor activ n creterea rezistenei organismului fa de aciunea
nociv a unor substane chimice cu potenial toxic
au i un rol energetic, dar secundar (pentru c sunt mai scumpe dect
alte substane calorigene, nu elibereaz ntreaga energie molecular i
elibereaz produi finali de catabolism nocivi)

Necesarul cantitativ

Cantitatea de proteine trebuie calculata astfel incat sa

asigure un bilant azotat corespunzator (pozitiv la orgs in
crestere)
Cantitatea de proteine necesar unui organism adult
este evaluat la 1-1,5 g/Kgc/24 ore (cam 50-70 g/zi),
respectiv 10-15% din cantitatea de energie cheltuit !!
la copii ntre 1 i 6 ani nevoia de proteine este de 3-4 g/Kg/zi,
iar pentru 7-12 ani de 2-3 g/Kg/zi
la femei, n perioada maternitii, raia de proteine trebuie s
fie de 1,5-2,0 g/Kg n 24 de ore
o cretere asemntoare este necesar pentru persoanele
care lucreaz n mediul toxic sau infecios
scade cu varsta si cu efortul fizic mare (metabolizarea
necesita cheltuieli energetice suplimentare

Necesarul calitativ

n afara aportului cantitativ, un rol deosebit l are i calitatea acestora, care este
determinat de coninutul lor n anumii aminoacizi (eseniali sau indispensabili)

aminoacizii eseniali sunt: leucina, izoleucina, fenilalanina, lizina, metionina, treonina, valina i
triptofanul

proteinele care conin toi aminoacizii indispensabili organismului uman, vor fi superioare
nutritiv, fa de cele srace sau lipsite n aceti aminoacizi

Dup calitatea lor, proteinele alimentare se mpart n trei categorii:

proteine cu valoare biologic superioar (complete), care conin toi aminoacizii
eseniali n proporii adecvate organismului uman
din care fac parte majoritatea proteinelor de origine animal (din carne, pete, lapte, ou)

proteine cu valoare biologic medie (partial complete), care conin de asemenea

toi aminoacizii eseniali, dar unii dintre ei n proporii mai reduse (aport dublu)
se gsesc mai ales n leguminoase uscate (soia, fasole alb, mazre) (srace n n
metionin) i n cereale (srace n lizin)

proteine cu valoare biologic inferioar (incomplete), n compoziia crora

lipsind unul sau mai muli aminoacizi indispensabili, iar muli dintre ceilali fiind n
cantiti reduse
exemplu ar fi zeina, principala protein a porumbului (lipsit de lizin i foarte srac n
triptofan) sau colagenul din carne

Dezavantaje in consum

aminoacizii esentiali se gsesc n special n alimentele de origine animal

(lapte, carne, ou, pete i derivatele lor), de aceea este necesar ca aceste
alimente s acopere minimum 30-40% din nevoile de proteine ale unui om
adult, 50% din cele ale unei femei n perioada maternitii i 50-70% din cele
ale copiilor n perioada de cretere i dezvoltare
printr-o alimentaie mixt adecvat (asocierea de proteine vegetale, alese
astfel nct s nu prezinte aceeai deficien), se reduce necesarul aportului
de proteine de calitate superioar, mai scumpe, celelalte completnd
cerinele
studii recente au atras atenia asupra unor proprieti deosebite ale
proteinelor din legume i cereale, i anume: nu au grsime aa cum are
carnea, sunt bogate n fibre alimentare, conin toate vitaminele grupei B care
au grij de sistemul nostru nervos i introduc n organism sruri...toate
aceste caliti le impun ateniei consumatorului, n ciuda apartenenei lor la
familia proteinelor srace
lipsa proteinelor din ratia alimentara duce la tulburari de crestere, malnutritie
cu edeme la copii, tulburari de osteogeneza, slabirea capacitatii de apararae
a orgs cu frecvente infectii, atrofierea glandei hipofize, insuficienta
suprarenalelor, apatie, dezvoltare mentala intarziata
este importanta stabilirea bilantului azotat in orgs (anabolism si catabolism)

Alimente furnizoare de proteine

Denumirea alimentului
Carne (de vit, porc, pasre, pete)

Cantitatea de proteine la 100 g

aliment consumabil
15-22

Salamuri, crnai, unc

10-20

Brnzeturi

15-30

Lapte de vac

3,5

Ou de gin

14

Pine

7-8

Paste finoase, gri, orez, fin, mlai

9-12

Fasole, mazre (boabe uscate)

20-25

Soia

30-33

Nuci

17

2. NECESARUL DE GLUCIDE
PENTRU ORGANISM

Roluri in organism

Glucidele (carbohidratii sau hidrocarbonatele) sunt substane foarte rspndite n natur, mai
ales n regnul vegetal
se mpart n monozaharide (glucoza, fructoza), oligozaharide (zaharoza, lactoza) i
polizaharide (digerabile-amidonul sau nedigerabile -celuloza, pectinele)
au principal rol energetic

glucidele sunt preferate de organism pentru eliberarea de energie pentru c ele ard complet pn la
dioxid de carbon i ap elibernd toat energia chimic potenial (4,1 calorii pentru un gram de
zaharid) i n plus sunt mai disponibile i economicoase dect lipidele sau proteinele

secundar, au i rol plastic formator (mai ales ca muco-polizaharide n formarea substanei

fundamentale intercelulare, ca imuno-polizaharide sau acizi nucleici)
glucoza este un adevrat tonic al celulei hepatice (contribuind la formarea rezervelor de
glicogen), asigur energia pentru sistemul nervos central i este consumat preferenial de
ctre sistemul muscular n efortul fizic intens
glucidele nedigerabile (denumite i fibre alimentare), dei fr valoare nutritiv, exercit
efecte biologice importante cum ar fi:

celulozele accelereaz tranzitul intestinal, n timp ce pectinele l ntrzie

leag fierul, calciul sau magneziul care se elimin i se pierd
absorb i elimin substane organice, microorganisme sau produi de secreie ai tubului digestiv, nsuire utilizat n tratarea unor
colite sau enterite
prin stimularea peristatismului intestinal scad CUD al substanelor nutritive i sunt indicate n diete pentru obezi, dislipidemici sau
diabetici
sunt indicate n dieta persoanelor care consum n exces produse concentrate, rafinate sau carnate, pentru evitarea constipaiei,
a excesului caloric sau chiar a cancerului de colon.

Necesarul cantitativ

Necesarul de glucide este n medie de 5-7 g/Kgc/zi (adic 300-400 g pe 24 de

ore sau 50-65% din necesarul caloric, n zona noastr temperat (cu diferene pe
glob de la 7% la 70%)

in muncile fizice cu efort intens sau suprasolicitri psihice, nevoia poate crete la 600 g zi
necesarul minim de glucide pt orgs este 100-150 g pe zi pt a preveni aparitia cetoacidozei
se recomand ca 1/3 din totalul glucidelor s fie sub form de mono- sau dizaharide care
se absorb relativ repede i 2/3 polizaharide a cror absorbie este mai nceat, ceea ce
face s nu creasc glicemia n mod brusc
aceste zaharuri lente reprezint ramura bun a glucidelor i se gsesc n cereale,
pine, paste finoase,legume uscate, cartofi, banane

se indic un consum zilnic de 25-35 g dulciuri concentrate, adic maximum 8-9%

din valoarea caloric zilnic
carena n glucide poate fi compensat prin lipide (cu formarea de corpi cetonici i
acidoz) sau, n ultim instan, prin proteine (datorit fenomenului de
gliconeogenez)
pentru ca metabolismul lipidic i protidic s se desfoare n condiii normale, este
necesar ca aportul de glucide s reprezinte cel puin 10% din valoarea caloric a
raiei alimentarechiar i n DZ se recomand ca raia de glucide s nu scad sub
100g/zi !

Dezavantaje in consum

Consumul crescut de dulciuri poate avea o serie de efecte duntoare

asupra organismului:

dulciurile ingerate pe nemncate, irit mucoasa esofagului i stomacului extrgnd

apa din esuturile respective
produc o fermentaie intens la nivelul intestinului subire
determin un dezechilibru tiamino-glucidic, crescnd necesarul organismului
pentru vitaminele complexului B (special B 6)
consumul de zaharoase este n corelaie direct cu frecvena crescut a cariei
dentare, cu predilecie la vrstele tinere, cnd structura dentar este mai sensibil

un comportament nutriional sanogen se bazeaz pe evitarea excesului de

dulciuri, zahr i alte produse zaharoase (concentrate n zaharoz), precum
i a derivatelor cerealiere rafinate (concentrate n amidon) care pot avea n
timp efecte nocive asupra organismului (diabet zaharat, obezitate,
dislipidemii, carie dentar), prin dezechilibrul alimentar i caloric rezultat !

dulciurile i produsele industriale din glucide (zahr rafinat) acoper n mare parte
nevoia de calorii a organismului, dar nu satisfac cerinele unei alimentaii raionale,
cci nu conin substane trofice, vitamine i sruri minerale
aportul crescut de glucide este corelat cu cresterea incidentei BCV, a
hiperlipoproteinemiilor, aterosclerozei, DZ si obezitatii

Alimente cu coninut mare de glucide

Denumirea alimentului
zahr

Cantitatea de glucide
la 100 g aliment
consumabil
100

bomboane, caramele

80-90

miere de albine

70-80

fin, orez, paste, mlai, biscuii

70-75

dulceuri, gemuri, marmelade, jeleuri

55-75

ciocolat

50-60

fasole, mazre uscat

50-55

pine, cornuri, chifle

40-45

prjituri

20-40

cartofi

18-20

struguri, prune, ciree, mere, pere

12-18

3. NECESARUL DE LIPIDE
PENTRU ORGANISM

Roluri in organism

Lipidele (grsimile) alimentare sunt reprezentate n marea lor majoritate prin

grsimi neutre sau trigliceride (esteri ai glicerolului cu acizi grai) i se
gsesc n esuturile animale i vegetale ca principal form de depozitare
material a energiei

lipidele sunt reprezentate de TG, fosfolipide colesterol si derivatii metabolici ai

grasimilor (AGS, AGNS, corpi cetonici)

Roluri:
lipidele au cu precdere un rol energetic i cu totul secundar un rol plastic
(participa la formarea unor celule si tesuturi, a membranei celulare si
tesutului nervos)
intra in structura unor hormoni si participa la mentinerea integritatii
tegumentare
grsimile alimentare faciliteaza absorbtia vitaminelor liposolubile (A, D, E)
AGPN intervin in reactiile de oxido-reducere stimuleaza activitatea unor
enzime, reduc nivelul de colsterolr in sange, au rol antitoxic si sunt precursori
ai prostaglandinelor (acidul arahidonic)
stimuleaz contracia cilor biliare
dau gust bun mncrurilor
micoreaz motilitatea stomacului i in de foame.

Necesarul cantitativ

Raia de lipide este 0,8-1 g/Kilocorp/zi (adic 70 g/zi sau 20-35% din
nevoia caloric) pentru persoanele care desfoar o munc sedentar
nevoia de lipide apare ns crescut pn la 1,5-2 g/Kgc/24 ore la
persoanele care efectueaz o munc cu cheltuial mare de energie, precum
i la cei care muncesc n condiii de temperatur sczut, vnt sau umezeal
crescut
de asemenea, la copii i adolesceni necesarul de lipide poate crete la 1,51,9 g/Kg/zi
cantitatea de grasimi trebuie scazuta la 20% dine enregia consumata la
sedentari, varstnici maternitate, obezi dislipidemici, la cei cu insuficienta
hepatopancreatica sau afectiuni biliare (colecistite, hiperkinezie biliara sau
litiaza biliara)
dat fiind importana acizilor grai polinesaturai, cel puin 1/2 din raia de
lipide trebuie s fie acoperit cu grsimi vegetale, iar la persoanele vrstnice
chiar mai mult.

Necesarul calitativ

Cei mai importani acizi grai naturali se mpart n dou clase diferite
(din punct de vedere chimic, dar i nutritiv):
acizi saturai (ex. acidul butiric, palmitic, stearic)
care se gsesc predominant n grsimile de origine animal, se
diger i absorb mai lent i care au efect hipercolesterolemiant
acizi nesaturai, dintre care cei mai importani sunt cei polinesaturai
(acidul linoleic, linolenic i arahidonic), denumii acizi grai eseniali
(AGE) pentru c nu se pot sintetiza singuri n organism
acetia se gsesc predominant (peste 60%) n uleiurile vegetale,
sunt mai uor digerabili i acceptai de organism i au efect
hipocolesterolemiant
virtutile pe care le au acizii omega 3 si 6 pentru sanatatea inimii sunt
alaturate celor indispensabile echilibrului emotional (
http://www.slabsaugras.ro/SitFiles/articol_no_ph.php?id=126&idsec=3)

Sursa de lipide pentru orgs a o constituie aportul alimentar animal si vegetal

Dezavantaje in consum

unele tulburri constatate n carena de lipide au fost puse n legtur cu lipsa

unor acizi grai polinesaturai eseniali (linoleic, linolenic i arahidonic),
cand apare o cretere a lipidelor plasmatice, mai ales a colesterolului, cu
depunerea lor pe vase i apariia aterosclerozei
se consider c AGPN contribuie la asigurarea unor procese metabolice
normale pe mai multe ci: intr n structura lipidelor de constituie i a unor
substane bioactive, intervin n reaciile de oxidoreducere, stimuleaz
activitatea unor enzime
in schimb excesul de grsimi din alimentaie, fie cele consumate ca atare fie
cele "ascunse" n alimente, induce hipercolesterolemie (n cazul grsimilor
saturate), obezitate, diabet zaharat, BCV, ateroscleroz sau hepatosteatoz
Ramura "rea" o formeaz lipidele de origine animal: untul, smntna,
brnzeturile, carnea gras, mezelurile, untura

nocivitatea lor este dat de prezena acizilor grai saturai, cu efect aterogen

Ramura "bun" conine lipidele de origine vegetal: uleiuri (de floarea

soarelui, germene de porumb) i fructe oleaginoase (arahide, nuci, msline)

care conin predominant AGE, polinesaturati, ce acioneaz protectiv i sunt

indispensabili pentru creier, sistemul nervos i muscular

Alimente cu coninut mare de lipide

Denumirea alimentului

Cantitatea de lipide la 100 g

aliment consumabil

ulei, untur, unt topit, seu topit

100

unt, margarin

65-82

slnin

70-75

smntn

20-35

brnzeturi grase (telemea, burduf, cacaval)

20-30

carne de porc, oaie, ra, gsc

10-30

carne de vit, gin, curc

5-25

pete gras (somn, morun, nisetru, scrumbie)

15-20

mezeluri, crnai

20-40

nuci, arahide

40-55

ciocolat, halva, prjituri cu creme

20-35

4. NECESARUL DE VITAMINE
PENTRU ORGANISM

NECESARUL DE VITAMINE
Vitaminele = substane organice naturale, pe care organismul
nu le poate sintetiza pe msura nevoilor sale, trebuind s le
primeasc din exterior, odat cu alimentele
prin molecula lor, vitaminele nu pot elibera energie i nici
sintetiza material plastic, rolul rol primordial fiind cel catalitic
sunt indispensabile pentru desfurarea normal a proceselor
metabolice generatoare de energie i a celor anabolice
sunt considerate biostimulatori exogeni, substane active din
aceeai grup cu enzimele i hormonii
In general nu sunt sintetizate de orgs animal (exceptie vit D), ci
in regnul vegetal ca provitamine (carotenul, provit A)
Vitaminele au fost clasificate n dou mari grupe:
liposolubile
hidrosolubile

NECESARUL DE VITAMINE
Caracteristici ale vitaminelor liposolubile:
sunt solubile n grsimi i practic insolubile n ap
se gsesc numai n alimentele grase, aportul lor depinznd de
prezena acestora;
sunt stabile n alimente, pierderile din timpul splrii sau
preparrii sunt minime
excesul (alimentar sau farmaceutic) este depozitat n lipidele
tisulare (special hepatice), putnd duce la fenomene de
hipervitaminoz toxica, iar n cazul carenelor alimentare
semnele clinice de insuficien vitaminic apar dup o perioad
mai lung de aport alimentar deficitar
particip mai ales la procesele anabolice, asemntor cu
hormonii
necesarul este mai crescut la copii, adolesceni i n sarcin.

Reprezentani: vitaminele A (retinol),

D (colecalciferol), E (tocoferol), K (fitochinona) si F
(AGPN).

NECESARUL DE VITAMINE
Caracteristici ale vitaminelor hidrosolubile:
sunt solubile n ap, deci se pierd uor prin splarea, fierberea sau
pstrarea ndelungat n ap a alimentelor
se absorb relativ uor i n proporie mare din tubul digestiv, dar
este necesar prezena acidului clorhidric n sucul gastric
excesul se elimin prin urin, deci organismul nu face rezerve, iar
n caz de aport alimentar insuficient, semnele carenei apar destul
de repede
o mare parte din aceste vitamine intr n constituia unor enzime,
ca i coferment
majoritatea intervin n procesele catabolice, eliberatoare de
energie, necesitatea pentru aceste vitamine fiind influenat de
intensitatea cheltuielii de energie

Reprezentani: vitaminele complexului B (B1 tiamina, B2

riboflavina, B6 piridoxina, B3 niacina, B9 acid folic, B12
ciancobalamina), vitamina C (acid ascorbic) i P
(flavonoizi).

NECESARUL DE VITAMINE
Vitamina A (antixeroftalmic sau retinolul)
are ca aciune principal acomodarea vizual la lumin
intr n structura pigmentului retinian, rodopsina, care se descompune la
lumin, avnd rol n vederea la lumin slab i chiar n distingerea
culorilor
intervine,n procesele de cretere osoas, n formarea smalului i a
dentinei (cnd lipsa vitaminei survine n perioada de odontogenez, apar
defecte n formarea smalului i a dentinei)
are un rol important n meninerea integritii celulelor epiteliale, a
tegumentelor i mucoaselor, constituind un factor de protecie fa de
unele agresiuni biologice
este raspunztoare pentru funcionarea bun a glandelor existente in
corpul omenesc, precum i in sntatea pielii, a prului i gingiilor

Vitamina A se gsete sub form de retinol doar n alimentele animale, iar n

cele de natur vegetal se gsete sub form de caroten, care este o
provitamin
Nevoile cotidiene ale organismului m vitamin A se exprim n uniti
internaionale (1 UI = 0,3 g retinol = 0,6 g caroten) fiind n jur de
10000-20000 la copii i 5000-10.000 UI la aduli

Ratia depinde de varsta si dieta

6 mg de caroteni produc 1 mg de retinol!

NECESARUL DE VITAMINE
Vitamina A (antixeroftalmic sau retinolul) surse vitamina A se gsete ca atare n alimentele de origine animal ca:
ficatul de pete i orice mamifer, n lapte, dar mai ales n unt, smntn,
n glbenu de ou, lapte
se gsete sub form de provitamin n unele alimente vegetale colorate
ca: morcovi, tomate, salat verde, sfecl, caise, piersici, viine, cpuni,
pepene galben i banane.
alimentele bogate n vitamina A sunt: morcovii, laptele slab, vegetalele,
spanacul i guliile, cartofii, petele, mango, broccoli, pepenele rou,
caisele.
Alimente bogate n vitamina A (n UI/100 g aliment)
ulei de
40 000 - 400
morcovi :
10 000 - 20 000
pete :
000
ficat :

4000 - 45 000

cartofi :

3800 - 7700

unt :

2400

roii :

1100 - 3000

brnz : 1200 - 1740

zarzavat :

80 - 1200

ou :

1000 - 1140

banane :

500

lapte :

70 - 230

NECESARUL DE VITAMINE
Vitamina D (antirahitic sau colecalciferolul)

ajuta in dezvoltarea si mentinerea oaselor si a dintilor sanatosi, are rol

important n absorbia calciului i depunerea sa n oase
lipsa vitaminei D duce la apariia rahitismului la copii i a osteoporozei la
aduli
este incriminat n spasmofilie ca i n cariogenez
Nevoile n vitamina D sunt dependente de asigurarea cerinelor organismului
prin transformarea provitaminei cutanate n vitamin sub aciunea radiaiilor
ultraviolete
Pentru copii i pentru femei n perioada maternitii, raia de vitamin D se
consider a fi egal cu 400 UI, iar pentru adolesceni de 100-200 UI/zi
(1 UI = 0,025 g vitamina D3)
Surse: ficatul (mai ales de pete), untura de peste, laptele, untul, smntna,
brnzeturile, ciupercile i glbenuul de ou
Coninutul unor alimente n vitamina D (n UI/100 g)
ulei de ficat de morun :

8000 - 12 000

glbenu de ou :

200 - 500

ficat de vit :

20 - 200

unt :

40 - 100

margarin :

80 - 350

NECESARUL DE VITAMINE
Vitamina B1 (antiberiberic sau tiamina)
are rol mai ales n metabolismul glucidic prin participarea sa la
constituia unor enzime cu rol n acest metabolism
lipsa tiaminei produce perturbri n metabolismul glucidelor cu
producere de acidoz, scderea capacitii de munc, insomnii,
cefalee, apatie pn la nevrit i atrofie muscular (boala beri-beri)
intervine i n buna funcionare a aparatului cardiovascular, n lipsa
ei aprnd tulburri de ritm, scderea tensiunii arteriale etc.
copiii sugari sunt deosebit de sensibili la insuficiena vitaminei B1
i pot face manifestri de caren, cnd sunt alptai de ctre
mame care au un regim srac n tiamin sau cnd n alimentaia
lor artificial predomin produse rafinate i tratate termic intensiv
(zahr, orez decorticat, gri, produse din fin alb, lapte praf)
factor termolabil

Raia de vitamina B1 se coreleaz cu cheltuielile energetice ale

organismului, fiind considerat egal cu 0,4 mg vitamin B1
pentru 1000 calorii; la copii i femei n perioada maternitii, raia
poate fi crescut la 0,6 mg/1000 calorii totale (in medie 1-1,5 mg
zilnic)

NECESARUL DE VITAMINE
Vitamina B1 (antiberiberic sau tiamina) surse alimentare
principalele surse alimentare n tiamin sunt cerealele integrale
i leguminoasele, drojdia de bere i carnea de porc (viscere)
se pot aduga unele fructe (nucile, alunele, castanele), laptele i
derivatele sale, precum i oule
Alimente bogate n vitamina B1 (m /100 g)
drojdie uscat :

3 - 30

mazre uscat :

0,3 - 0,5

ficat de vit :

0,2 - 0,4

morcovi :

0,1 - 0,4

carne de vit :

0,005 - 0,2

pine integral :

0,2 - 0,3

soia :

0,3 - 1,2

pine alb :

0,05

arahide :

0,5 - 1

lapte de vac :

0,05

nuci, alune :

0,3 - 0,5

NECESARUL DE VITAMINE
Vitamina B2 (riboflavina)
intr n sinteza unor enzime cu rol n respiraia celular, n
care acioneaz ca donator i acceptor de hidrogen
carena de vitamina B2 se manifest prin inflamaii ale
mucoaselor (stomatit, glosit) i tegumentelor (dermatite),
cderea prului, ntrzieri n cretere i scderea capacitii
organismului de aprare fa de microorganisme patogene
sau substane toxice
factor termostabil

Nevoile de vitamin B2 sunt calculate tot fa de cheltuiala

de energie, fiind considerate pt 0,25 mg la 1000 calorii
consumate (2 mg zilnic); la copilul mic ele pot crete la 0,40,5 mg, iar sarcina i alptarea mresc necesarul pn la o
raie total de 2-3 mg vitamina B2 pe zi

Alimentele care asigur cel mai mare aport de riboflavin sunt

laptele i brnzeturile, ficatul, oule i drojdia de bere; cantiti
mai mici se gsesc n carne, pete, cereale, legume i fructe.

NECESARUL DE VITAMINE
Vitamina B6 (piridoxina)

este cea mai important din grupa complexului de vitamine B, pentru c

menine imunitatea sistemului ridicat i crete rezistena la infecii
este important pentru procesul de cretere, refacere tisular i celular, n
troficitatea cutanat, n depresii sau insomnii
mentine integritatea sistemului nervos si ajut n producerea celulelor roii
din singe
are un rol important in metabolismul proteinelor, carbohidrailor si grsimilor
deficitul duce la tulburari nerologice ca oboseala musculara, tulburari de
mers, sd maniaco-depresiv, rezistenta scazuta la infectii

Necesarul este dependent de cantitatea de proteine i acizi

grai eseniali din alimentaie, estimndu-se la 2 mg/zi la aduli!

Surse alimentare:
este destul de rspndit n alimente, printre cele mai bogate situnduse produsele de origine animal
alimente ce contin vitamina B6 sunt: pestele,carne si derivate, cereale,
soia, avocado, lamaia, conopida, bananele, ardeiul verde, spanacul,
cartofii, stafidele si mazarea
se pierde uor la cldur, lumin, prelucrri culinare intensive (uscare,
rafinare, fierbere).

NECESARUL DE VITAMINE
Vitamina C (antiscorbutic sau acidul ascorbic)

particip la procesele oxido-reductoare (fiind un puternic agent

reductor biologic)
cel mai eficient antioxidant din orgs
activeaz o serie de enzime celulare i serice
ia parte la sinteza glicogenului (cu rol n cicatrizarea plgilor)
protejeaz de oxidare vitaminele A i E
lipsa de vitamin C se manifest prin scderea rezistenei pereilor
capilari i favorizarea hemoragiilor cutanate, subperiostale,
digestive + anemia (vitamina C participnd la transformarea
bivalent a fierului trivalent), osteoporoza (favorizeaz absorbia
calciului), cderea dinilor, scderea n greutate, sensibilitatea la
infecii, noxe i stres
creste rezistenta la infectii si intoxicatii
reduce agregarea trombocitelor
foarte sensibila la caldura, lumina, pH alcalin si conservare
sindromul principal cunoscut n carena vitaminic este scorbutul
n hipovitaminoz : gingiile i mai ales papilele interdentare se tumefiaz, sunt
dureroase, sngereaz uor i n forme mai avansate de caren se ulcereaz i se
infecteaz, denudnd rdcina dinilor; dinii devin mobili i cad prin retracia gingiilor i
prin atrofierea ligamentelor alveolo-dentare (toate avnd la baz perturbarea formrii
colagenului, un component de baz al substanei fundamentale intracelulare);
mineralizarea scheletului nu decurge normal, iar structura dentar este afectat

NECESARUL DE VITAMINE
Vitamina C (antiscorbutic sau acidul ascorbic)

Raia de vitamina C variaz dup diferii autori, fiind n medie

ntre 30-70 mg/zi la noi, dar ajungnd pn 100-200 mg zilnic;
necesarul crete n condiii de urbanizare accentuat, n
condiii de poluare, fumat, noxe de la locul de munc, stres,
efort muscular crescut, frig sau febr
Alimentele cu coninut crescut sunt mai ales fructele i legumele
(citricele, tomatele, varza, ardeii), de menionat cele proaspete i
mai puin cele conservate; cerealele, carnea i leguminoasele sunt foarte
srace n acid ascorbic, aici adugndu-se i prelucrarea termic prin care
aceast vitamin se inactiveaz uor
Coninutul unor alimente n vitamina C (mg/100 g)
magiun de
mcee:

400

spanac:

20 - 70

mazre
verde:

10 - 15

ptrunjel:

100 - 200

cpuni:

50

fasole
verde:

10

lmi, portocale:

40 - 100

pepene:

25

banane:

10

varz:

40 - 100

roii:

15 - 25

salat:

agrie:

120

zmeur:

20

castravei:

ficat de pasre:

40 - 70

cartofi:

5 - 20

lapte:

0,5-2,5

5. NECESARUL DE
MINERALE
PENTRU ORGANISM

NECESARUL DE MINERALE
Dei se gsesc n cantiti foarte mici n organism, ele joac
roluri importante n organism:
sunt necesare pentru asigurarea structurilor tisulare i
pentru desfurarea normal a proceselor metabolice
fapt pentru care mai sunt denumite i bioelemente

Au att un rol catalitic, principal, ct i unul plastic !!

Indiferent de cantitatea existent n organismul uman, toate
aceste elemente minerale biogene sunt eseniale
Dup cantitile care se gsesc n organism i a necesarului
nutriional, elementele minerale au fost grupate n:
macroelemente
microelemente

Macroelementele sunt componente care particip n cantiti

ceva mai mari i sunt reprezentate de calciu, fosfor, sodiu, clor,
potasiu, magneziu i sulf.
Microelementele sau oligoelementele se gsesc n organism n
cantiti foarte mici, cum ar fi: fierul, cuprul, zincul, iodul, fluorul,
cobaltul, manganul, molibdenul, cromul i seleniul.

NECESARUL DE MINERALE
Substanele minerale biogene dein cteva roluri importante
n organism:
intr n structura tuturor celulelor i lichidelor interstiiale (n
cantiti chiar ridicate, de ex., n oase i dini)
intervin n contracia muscular i n reactivitatea sistemului
nervos
intervin n reglarea echilibrului hidric din organism i a balanei
dintre apa intra- i extracelular
menin presiunea coloid-osmotic i echilibrul acido-bazic
influeneaz permeabilitatea membranar
intr n structura i influeneaz funciile a numeroase enzime i
hormoni, astfel participnd la multe procese biochimice,
anabolice sau catabolice.
Cele mai importante sruri minerale sunt:
sodiul, potasiul, magneziul, calciul, fosforul, fierul, iodul,
fluorul, cuprul i zincul !!

NECESARUL DE MINERALE

Sodiul i potasiul reprezint constitueni naturali ai organismului,

gsindu-se n cantiti aproximative de 100 g (sodiu) i 250 g
(potasiu) la un om adult de 70 Kg greutate corporal
sodiul se ntlnete n lichidele extracelulare, iar potasiul n interiorul
celulei
prezena sodiului n cantiti crescute duce la reinerea apei n organism
cu formarea de edeme, n timp ce excesul de potasiu mrete eliminarea
apei i creterea diurezei
sodiul, mai ales sub form de clorur, joac un rol important n
producerea hipertensiunii arteriale, de aceea OMS recomand limitarea
consumului de sare (NaCl) la maximum 6 g zilnic, ceea ce exprimat n
sodiu face 2,4 g
carenarea organismului n sodiu i/sau potasiu este consecina unor
condiii de pierderi prin transpiraii puternice datorate climatului foarte cald
(cnd se poate administra ap carbogazoas sau mineral pentru
echilibrare) respectiv prin vomismente sau diarei prelungite
potasiul intervine n meninerea presiunii osmotice i a echilibrului acidbaz, precum i n accelerarea ritmului cardiac (antagonic calciului)

Raia zilnic de sodiu i potasiu este n jur de 2 si respectiv 4 g

pentru omul adult !!
Principalele surse de potasiu sunt: carnea i petele, legumele i
fructele sau pinea neagr.
Principalele surse de sodiu sunt: painea, laptele si produsele lactate
si sarea adaugata in prepararea alimentelor

NECESARUL DE MINERALE
Magneziul
particip la mineralizarea scheletului, iar n esuturile moi se
concentreaz n celule ca i potasiul
intervine n procesele de oxido-reducere
deprim excitabilitatea neuromuscular (ca i calciul), este
indispensabil pentru sistemul nervos i muscular
ajuta la coagularea singelui,
ajuta la metabolismul carbohidratilor, grasimilor si proteinelor
(catalizeaz numeroase reacii metabolice, prin activarea a unor
enzime)
suplimentarea cu magneziu este indicat n tratamentele cu fier
si calciu

Comitetul de experi FAO/OMS a recomandat 200-300 mg la

aduli zilnic !!

Cele mai bune surse alimentare de magneziu sunt nucile,

legumele verzi, fructele uscate, pinea neagr, ceaiul,
leguminoasele, dar i carnea i viscerele.

NECESARUL DE MINERALE
Calciul i fosforul

se gsesc n cea mai mare cantitate n organism, dintre elementele minerale

(1100-1500 g de calciu i 600-800 g fosfor la un adult)
aproximativ 99% (respectiv 80%) se concentreaz n oase i dini, ndeplinind un
important rol plastic
sub form de fosfat tricalcic (hidroxiapatit) i mici cantiti de carbonat, sulfat,
citrat, clorur i fluorur de calciu, sau fosfai, impregneaz matricea organic
format din colagen, mucoproteine i mucopolizaharide.
dei n esuturile moi cantitatea de calciu este redus (n medie 10 mg la 100 ml
plasm i 15 mg la 100 g esut muscular), totui el ndeplinete roluri importante:

intervine n coagularea sngelui

activeaz un numr de enzime
faciliteaz absorbia vitaminei B12 din ileum (anemie megaloblastic, leucopenie,
trombopenie, afectarea SN)
particip la mecanismul contraciei musculare i la reglarea permeabilitii membranelor
are efecte simpaticomimetice (antagonic potasiului)
mpreun cu magneziul diminueaz excitabilitatea neuromuscular

Fosforul ia parte la sinteza acizilor nucleici i fosfolipidelor, iar prezena sa este

obligatorie n oxidarea glucidelor i lipidelor.
calciul se absoarbe din intestin numai ntr-un procentaj de 20-40% (iar fosforul de
70%); absorbia este nlesnit de aciditatea gastric normal, de prezena n
intestin a vitaminei D, lactozei, acidului lactic, citric, a aminoacizilor i srurilor
biliare
excesul de fosfor, acidul oxalic i fitic (din legumele verzi, leguminoase i unele
fructe), excesul de grsimi i hipoaciditatea gastric, reduc utilizarea lor digestiv.

NECESARUL DE MINERALE
Calciul i fosforul

Raia de calciu i fosfor difer cu vrsta: necesarul este mai ridicat la copii i adolesceni,
precum i la femei n perioada de graviditate.
Astfel, calciul necesar organismului este: 500-600 mg zilnic pentru copii, 600-700 mg
pentru adolesceni, 400-500 mg pe zi la aduli i peste 1000 mg pentru gravide.
insuficiena de calciu primar sau secundar unor tulburri de absorbie poate determina
apariia rahitismului la copii i a osteoporozei la persoanele adulte i vrstnice.
Cele mai importante surse de calciu sunt: laptele i brnzeturile, iar pentru fosfor:
laptele, carnea, petele, oule i unele cereale.
Componena n calciu a unor alimente vegetale i animale (mg%)
lapte praf :

1300

nuci, ptrunjel:

89

brnz de burduf :

922

fragi, spanac :

85

cacaval Dobrogea :

750

stafide :

78

brnz Olanda :

720

paste finoase :

78

telemea de oaie :

388

fasole verde :

65

brnz de vaci slab :

164

mazre boabe :

61

glbenu de ou :

146

elin :

50

lapte de vac :

125

gris :

41

smntn :

80

morcovi :

40

unt :

15

castravei :

23

NECESARUL DE MINERALE
Fierul
face trecerea ntre macro- i microelemente, n organism gsindu-se n
jur de 3-5 grame
cel mai important rol al fierului const n participarea sa la formarea
hemoglobinei (65%) i transportul oxigenului de la plmni la esuturi
n paralel, fierul intr n constituia mioglobinei i a unor enzime ca
peroxidaza, citocromoxidaza i altele.
restul fierului (30%) este incorporat n proteinele numite feritin,
hemosiderin (forme de depozitare) i siderofilin (form de transport)
Sideremia normal variaz ntre 100-140 g/100 ml la brbai i 80-120
g% la femei
lipsa fierului din alimentaie duce la apariia anemiei feriprive si asteniei
fierul alimentar se perzinta sub doua forme: fierul heminic (din carne si
produse) si fierul neheminic (din vegetale)
fierul se absoarbe sub forma divalenta, la niveul duodenului si jejunului
(favorizat de vitamina C, aciditatea gastrica, lizina, acidul citric)
fierul in exces nu este excretat ci se depune

Nevoile zilnice de fier sunt i ele variabile cu vrsta, gsindu-se n jur

de 8-18 mg la copii i adolesceni, 12-14 mg la aduli brbai i 2025 mg la femei.

NECESARUL DE MINERALE
Haem Iron

There are two types of iron found in

food:
Haem iron is found in animalderived foods and is well absorbed
by the body
Non-haem iron is found in plant
foods and is absorbed poorly
The absorption of non-haem iron can
be improved by combining non-haem
foods with sources of haem iron !!
Good sources of haem iron are:
lean red meat, chicken, fish and
liver or liver pate.
The largest amounts of non-haem iron
are found in:
eggs, fortified breakfast cereal,
wholemeal bread, spinach,
legumes, dried fruit and nuts.

Source: Burke L, Complete Guide to Food for

Sports Performance, Allen and Unwin, 1995

Food

Serve

Liver
Liver pate
Beef
Chicken
Fish
Oysters
Salmon

Iron (mg)

100 g cooked
40 g (2 Tbsp)
100 g cooked
100 g cooked
100 g cooked
100g
100g

11.0
2.0-3.0
4.0
1.2
0.6-1.4
3.9
1.5

Serve

Iron
(mg)

Non-haem Iron
Food
Eggs
Breakfast cereal
(fortified)
Wholemeal bread
Spinach
Lentils/kidney beans
Tofu
Sultanas
Dried apricots
Almonds

100 g (2)
30 g (1 cup)
60 g (2 slices)
145 g cooked
100 g cooked
100 g
50 g
50 g
50 g

2.0
2.5
1.4
4.4
2.5
1.9
0.9
2.0
2.1

NECESARUL DE MINERALE
Fierul

cele mai bogate alimente n fier sunt:

carnea roie, viscerele, petele, oule, carnea de pui, prunele, spanacul,
stafidele, fasolea, soia, painea neagra, vinul
CUD este foarte mic (5-10%), cel mai bine se absoarbe sub form
bivalent (alimente animale) i n prezena vitaminei C, iar hipoclorhidria,
acidul oxalic i fitic din vegetale, excesul de fosfai i celuloz diminu
absorbia acestui element mineral
surplusul de fier este indicat persoanele virstnice peste 70 de ani,
persoanelor vegetariene sau persoanelor care au pierdut singe
Fierul se gsete n urmtoarele alimente :
cacao :

16 mg / 100 g

ficat :

11 - 13

lapte :

7,6

fasole :

4-6

spanac :

ou :

3-4

carne :

4,2

pine integral :

2,6

NECESARUL DE MINERALE
Fluorul
se concentreaz n cea mai mare parte n oase i mai ales n
dini (sub form de fluoroapatit), unde contribuie la creterea
rezistenei acestora din urm la agresiunile mecanice i
biologice din exterior
lipsa sau carena de fluor duce la apariia i dezvoltarea cariei
dentare
excesul de fluor produce unele tulburri ca apariia fluorozei
dentare i osteofluorozei generalizate

Nevoile zilnice de fluor se cifreaz n jur de 0,5-1 mg, din care apa
asigur cea mai mare cantitate de fluor (2/3 din nevoia zilnic a
organismului adult) de aceea se consider necesar o cantitate
minim de fluor n ap de 1 mg/litru de ap.

Alimentele sunt n general srace n fluor, cu excepia petelui de

ap srat i alte produse marine precum i ceaiul negru sau verde.

NECESARUL DE MINERALE
Iodul (40-50 mg n organismul adult)

intr n cea mai mare parte n structura hormonilor tiroidieni

carena de iod din alimentaie duce la scderea oxidaiilor
celulare i la distrofie endemic tireopat
Roluri: este raspunztor de buna funcionare a tiroidei, dezvoltarea
oaselor, circulaia sngelui, funcionarea corect a sistemului nervos
i al celui muscular
Nevoile zilnice de iod sunt n jur de 200 micrograme, din care peste
jumtate sunt reutilizate n organism, iar restul de 70-80 g
constituie aport extern
copiii, gravidele i cei care desfoar activiti fizice intense sunt mai
sensibili la insuficiena de iod !!

Cele mai bogate alimente n iod sunt: petele, algele, creveii,

scoicile, laptele, carnea, oule, unele legume cultivate pe un sol
bogat n iod i apa (>5g/dm3).
o cale eficient de profilaxie a guei endemice const n administrarea
de sare iodat n zonele guogene; se folosete iodura i mai ales
iodatul de potasiu n concentraie de 20-40 mg/Kg sare.