Bazele igienice ale

alimentaiei copiilor i
adolescenilor

Introducere
Una din cerinele igienice de baz e ca alimentaia copiilor s fie
echilibrat n funcie de vrst, sex (de la 11 ani), caracterul
activitii i valoarei efortului fizic, cnd organismul primete o
cantitatea suficient de produse alimentare calitative, care
asigur un consum energic pentru toat activitatea lui vital,
respectndu-se un anumit raport, iar valoarea caloric a raiei
alimentare s fie corect repartizat la diferite mese de
alimentaie.
n prezent un aspect esenial n ameliorarea alimentaiei are
folosirea produselor cu valoare biologic sporit fabricate pe
baza datelor tiinifice i tehnologice moderne, utiliznd
principiile de mbinare al diferitor produse naturale (chifle,
franzele, smntn dietetic, ardei grai umplui cu carne, orez
i legume . a.) i prelucrate dup o tehnologie special. n
urma prelucrrii culinaro tehnologice corecte n bucatele
pregtite se pstreaz aproape toate calitile biologice i
nutritive, inclusiv vitaminele. La folosirea acestor bucate s-a
constant o mbuntire a strii imunologice de rezisten i a
indicilor metabolismului azotat i mineral.

Toate produsele alimentare conin:

proteine,
lipide,
glucide,
sruri minerale,
vitamine i
ap,
adic acele substane organice i neorganice
din care este alctuit corpul uman.

1. Ingredientele alimentare i caracteristica lor

1.1. Proteinele
Proteinele constituie 17% din masa total a corpului i o parte
considerabil a crnii, petelui, laptelui, brnzei de vaci,
oulor, pastelor finoase .a.
nsemntatea proteinelor:
servesc ca material plastic pentru a asigura proceselor de
cretere i dezvoltare a organismului;
slujesc ca materiale energetice oxidare (1 g. de proteine se
produc 4 calorii de energie);
fac parte din componena corpurilor imune (anticorpi),
hormonilor;
sporesc fora de rezisten a organismului la aciunea diferitor
microorganisme patogene;
considerabil accelereaz desfurarea reaciilor biochimice ce
au loc n organism, particip la coagularea sngelui .a.
semnificaie biologic - conin AAI (nu se sintetizeaz in
organism i ajung numai prin alimentatie).

Normele fiziologice de proteine pentru copii de

diferite vrste
Proteine, (g)
Vrsta, (ani) sexul

Total

Inclusiv de
animal

13

53

37

4 6(7)

68

48

7 10

78

46

Biei

90

54

Fete

82

49

Biei

98

59

fete

90

54

11 13

14 - 17

1.2. Lipidele
Lipidele sunt elementele structurale ale celulelor, intr n
componena protoplasmei n form de incluziuni
(ncorporare), particip la crearea membranei celulare.
nsemntatea lipidelor:

Fcnd parte din componena membranei celulare sunt

folosite ca materiale plastice, care la rndul su
stimuleaz procesele de cretere i dezvoltare.

Se folosesc ca materiale energetice, la oxidarea 1 g de

lipide se elimin 9,0 kcal.

mbuntesc calitile organoleptice ale bucatelor.

Depozitnduse n form de capsule n jurul unor organe

interne le protejeaz de la diferite traumatisme mecanice.

Avnd proprietatea de a se depozita n substratul cutanat

se folosesc ca rezerve n cazuri necesare.

Sporesc rezistena organismului la aciunea factorilor

nocivi ai mediului nconjurtor.

Sunt purttoare al unor vitamine (A, D, F, K).

nsemntate biologic a lipidelor conin:

1) vitamine liposolubile (A, D, E, K);
2) acizi grai nesaturai (linolic, linoleic, oleic,
arahidonic) i unele substane biologic active
lipoidofosatidele (lecitina, colesterina).
Coninutul acizilor grai nesaturai n unele lipide
Acizii grai nesaturai, %
Lipide

Linolic*

Linoleic*

Arahidonic*

Oleic**

1. Untdelemn

56,4

29,0

2. Ulei de porumb

48,9

0,23

37,0

3. Unt de vac

3,5

0,57

0,014

28,8

4. Margarin de mas

8,6

0,035

56,0

Normele fiziologice de lipide

Vrsta copiilor, ani

Cantitatea de lipide,
(g)

1.

13

53

2.

47

68

3.

7 11

79

4. 11 13

5. 13 - 17

Biei

92

Fete

84

Biei

100

fete

90

1.3. Glucidele
n dependen de numrul moleculelor de glucoz, se
deosebesc 3 grupe de glucide:
monozaharide cele mai simple glucide, conin o molecul
de glucoz, sunt de form cristalin, culoare alb, dulci,
uor hidrosolubil: - glucoza (zahr de struguri), fructoz
(zahr de fructe), i galactoz (zahrul laptelui);
dizaharide conin 2 molecule de glucoz i au acelai
proprieti form cristalin, culoare alb, dulci,
hidrosolubile: zaharoza (din sfecla de zahr), lactoza (zahr
de lapte), maltoza;
polizaharide conin mai multe molecule de glucoz au
culoare alb, nu sunt dulci i nu sunt solubile n ap, cu apa
formeaz soluii coloidale (clei de fin sau amidon). Ctre
grupa dat aparin amidonul din tuberculii de cartofi i
seminele de cereale, celuloza nveliul celulelor vegetale
(pine, legume i fructe) i glicogenul (amidon animalier),
depozitat n ficat i muchi, inclusiv al miocardului.

 Funciile principale ale glucidelor:

Servesc ca cel mai ieftin material, care asigur necesitile
energetice ale organismului copiilor. La oxidarea 1 g de glucide se
elimin 4 kalorii, mari.
Se folosesc ca materiale plastice, deoarece ele fac parte din multe
structuri ale organismului, ca: acizi nucleici, membranele celulelor al
diferitor esuturi .a.
Asigur funcia de protecie a organismului, coninnd acidul
ascorbic, ce posed vitamina C, care sporete impermiabilitatea
pereilor vaselor sangvine.
ndeplinete funcia de depozitare a substanelor nutritive glicogenul (ficat, muchi, creier .a.).
Fiind ca cele mai ieftine materiale energetice asigur funcionarea
normal a sistemului muscular i central nervos, inclusiv pentru
activitatea intelectual.
Dispunnd de o activitate biologic exprimat heparina evit
coagularea sngelui n vasele sangvine, iar acidul hialuronic
mpiedic ptrunderea microbilor prin membrana celulelor,
hetetropolizaharidele se folosesc pentru a determina grupa de
snge.
Dirijeaz metabolismul proteinelor i lipidelor i le protejeaz de a fi
folosite ca materiale energetice .a.

Din raia zilnic sursele principale de glucide (1 g la 100 g parte

comestibil) sunt:
a) produsele vegetale: zahrul 99, mierea de albini 72-76,
crupele 65-77, pastele finoase 72-75, fina 70-74, dulceaa i
gemurile 65-74, pinea 40-53, cartofii 19,7 fructele i
pomuoarele 7-15, culturile de bostnrie 6-9 .a.;
b) produsele animaliere: laptele - 4,7 g, laptele condensat 56
g, chefirul 4,0 g, brnzeturile 2-6 g, ficat 3-4 g .a.

Normele fiziologice de glucide

Vrsta copiilor, ani

Normele
zilnice, g

1.

13

212

2.

47

272

3.

7 10

335

4. 11
13

biei

390

fete

355

5. 14 17

biei

425

fete

360

1.4. Srurile minerale

Srurile minerale fac parte din componena produselor
alimentare. Ele prezint substane chimice, care nu
elimin energie, dar intr n structura tuturor celulelor
i esuturilor organismului. Srurilor minerale le revin
5% din masa corporal, dintre care mai mult de
jumtate sunt depuse n sistemul osos (schelet). Din
cantitatea total zilnic de produse alimentare (partea
comestibil) srurile minerale alctuiesc 0,7 1,5%.
Structura mineral a corpului

Srurile minerale n dependen de

necesitile fiziologice zilnice pot fi divizate
n dou grupe:
consumate n cantiti mari
(macroelemente): calciu (Ca), fosforul (P),
potasiu (K), natriu (Na), magneziu (Mg),
clorul (Cl), sulful (S);
consumate n cantiti mici (microelemente,
biogeochimice sau oligoelemente): fier (Fe),
iod (I), fluor (F), cupru (Cu), cobalt (Co), zinc
(Zn), seleniu (Se), molibden (Mo), siliciu (Si),
mangan (Mn) .a.

Normele fiziologice ale srurilor minerale (n mg)

Grupa de vrst

Calciu

Fosfor

Magneziu

Fier

Zinc

1-3 ani (cre)

800

800

150

10

0,06

4-6 ani

1200

1450

300

15

0,07

7-10 ani (elevi ai claselor

primare)

1100

1650

250

18

15

0,1

11-13
ani

biei

1200

1500

300

15

15

0,1

fete

1100

1650

250

12

10

0,1

biei

1200

1800

300

15

15

0,13

fete

1100

1800

300

18

12

0,13

14-17
ani

Iod

1.5. Vitaminele
Vitaminele - drept catalizatori biologici i activeaz
reaciile chimice, ce se desfoar n procesele
metabolice, contribuind astfel la activizarea
proceselor de cretere i dezvoltare i
activitatea normal a organismului copiilor. O
cantitate insuficient de vitamine poate provoca
o serie de maladii grave.
Dup modul de solubilitate vitaminele se divizeaz
n 2 grupe:
hidrosolubile vitaminele grupei B (B1, B2, B6,
B12) C i PP;
liposolubile A, D, E i K.

Normele fiziologice de vitamine

Vrsta i sexul

C
mg

A
E
Retinol Tocoferl

B1
mg

B2
mg

B6 Niacina Acid folic B12

mg PP mg

1. 1-3 ani

45

450

10

0,8

0,9

0,9

10

100

1,0

2. 4-6 ani

50

500

2,5 0,9

1,0

1,3

11

200

1,5

3. 7-10 ani

60

700

10

1,5 1,2

1,4

1,6

15

200

2,0

4. 11-13 biei 70
ani
fete
70

1000

12

2,5 1,4

4,7

1,8

18

200

3,0

800

10

2,5 1,3

1,5

1,6

17

200

3,0

5. 14-17 biei 70
ani
fete
70

1000

15

2,5 1,5

1,8

2,0

20

200

3,0

800

12

2,5 1,3

1,5

1,6

17

200

3,0

1.5. Apa
Apa ca component a celulelor i esuturilor
organismului i de eliminare din organism a
produselor finale ale metabolismului, prezint un
produs alimentar pe care copii l primesc pe 3 ci,
ca : a) folosind apa potabil; b) consumnd diferite
produse alimentare care conin o cantitate mare de
ap laptele 86,2%, legumele i fructele (de la
70 pn la 90 %), pinea (47%), i bucatele (felul I
i III); c) n urma diferitor produse metabolice ce se
formeaz ap i elimin bioxidul de carbon (CO2).
Toate procesele metabolice ce se desfoar n
organismul copiilor se realizeaz prin intermediul
apei, inclusiv i funciile enzimelor i hormonilor.
Copii zilnic pierd de la 1,5 pn la 2 litri de ap.
Apa ca i srurile minerale i vitaminele nu elimin
energie.

Regimul alimentar depinde de vrst, starea de

sntate i destinaia instituiilor pentru copii i
adolesceni. Regimul de alimentaie e stabilit de 4
mese pe zi: dejunul, prnzul, cina, gustarea sau
micul dejun.
Ctre regimul alimentar sunt prevzute urmtoarele
cerine igienice:
a) mesele s fie luate n unul i acelai timp;
b) durata timpului meselor s fie suficient n
funcie de vrsta (40-30-20 min.);
c) durata timpului dintre diferite mese s fie de cel
mult 4 ore;
d) ambiana sufrageriei s corespund cerinelor i
normelor sanitare.

Organizarea igienic a condiiilor

de alimentare
n majoritatea instituiilor precolare i preuniversitare pentru a
pregti bucatele pe loc, sunt prevzute blocuri alimentare,
care dispun de ncperile respective.
n dependen de numrul de copii, n blocurile alimentare ale
instituiilor preucolare sunt prevzute urmtoarele ncperi:
buctria (locul de pregtire i distribuire a bucatelor) 23-40
m2; camera de preparare a produselor alimentare 8-16
m2; magazia pentru pstrarea produselor uscate (crupe,
pine, zahr, fin) i depozit pentru legume 8-10 m2 =
18-20 m2; camera-frigider-7-15 m2; camera pentru buctari
8-16 m2+WC cu du (lavoar, scaun de toalet i o sit de
du).
ncperile blocului alimentar din instituiile preuniversitare,
coli, coli internat (licee, gimnazii) i coli internat sunt
prevzute n tabelul de mai jos.

Denumirea ncperilor

coli medii de cultur colile-internat (m2)

general
(m2),
gimnazii, licee

1. Sufrageria

33% locuri din numrul 50% locuri din numrul total

total de elevi, pentru 1
de elevi, pentru 1 loc
2
loc 0,65 m
0,65 m2

2. Buctria (pentru materie

prim)

40

40

3. Secia de preparare:
a) a legumelor
b) a crnii, petelui

6
10

8
8

4. Spltorie pentru vase i

vesel

20

22

5. Camer-frigider

10

6. Magazia pentru produsele

uscate

10

7. Depozit pentru legume

11

8. Camer pentru ambalaj

10

12

9. camer pentru buctrie,

garderob, WC-ul cu du

12

15

 Pentru prevenirea nintoxicaiile alimentare

e necesar de a respecta regulile sanitare
i epidemiologice la:
transportarea,
recepionare,
pstrarea i
prelucrafrea tehnologic i termic a
produselor alimentare, inclusiv calitatea
splarea corect a veselei i vaselor de
buctrie, rebutarea bucatelor pregtite,
proba diurn .a.

Principiile de baz de profilaxie al

intoxicaiilor alimentare de origine
microbian:
izolarea sursei agentului de infeie;
ntreruperea cilor de nsmnare a
produselor alimentare, care provoac
toxicozele alimentare;
evitarea nmulirii microbilor i
toxicogenezei;
neutralizarea produselor potenial
pericole n sens epidemiologic.

Principiile de baz de profilaxie al intoxicaiilor alimentare de

origine nemicrobiana sunt:
pregtirea bucatelor s se produc numai din produse
alimentare de calitate bun (benigne);
s fie strict respectate termenele de realizate a produselor
i bucatelor pregtite, inclusiv i termenelor de pstrare a
produselor uor alterabile;
stricta respectare al tehnologiei de pregtire a bucatelor;
amenajarea ncperilor blocului alimentar cu utilaj necesar
de tranare (mese, funduri, cuite, vesel, vase de
buctrie), care ar coincide cu cerinele igienice.
cunoaterea cerinelor igienice i respectarea regulilor
igienei personale de ctre buctari i ali angajai al
blocului alimentar;
respectarea igienei buctriei i ncperilor auxiliare;