NTOCMIREA I IMPLEMENTAREA

PROGRAMULUI HACCP N UNITATI

SACRIFICARE SI PROCESARE
CARNE

GMP-Bune practici de productie

GHP-Bune practici de igiena
HACCP-Inocuitatea
produsului
(control preventiv al produsului)

reprezinta o gama de operatiuni si masuri necesare

pentru a pregati terenul in vederea implementarii
procedurilor bazate pe principiile HACCP si pentru a
servi drept suport permanent acestui sistem
Fara existenta si functionarea eficienta a acestora
sistemul HACCP este ineficient in producerea unor
alimente sigure

Programele

preliminare adecvate si functionale

simplifica si dezvoltarea si functionarea unui plan
HACCP
Nu fac parte din sistemul HACCP
Sunt valabile pentru mai multe linii de productie,
nefiind specifice unui anumit produs sau tehnologie,
ca in cazul HACCP

Asigura mediul de operare necesar pentru obtinerea de

alimente sigure pentru consumator
Sunt o componenta a operatiunilor din cadrul
intreprinderilor
Impiedica pericole cu risc scazut
Si cele care nu pot fi monitorizate prin sistemul
HACCP
Programe preliminare adecvate, functionale
sistem HACCP simplificat
In caz contrar
posibil introducere noi PCC

cresterea complexitatii sistemului HACCP

Imperativ ca toti FBO sa stabileasca si sa mentina
progame preliminare eficiente

Stabilirea programelor preliminare

1.

2.

3.

4.

Implicarea managementului:
Documentare

Proceduri scrise

Cine este responsabil

Ce actiuni trebuie intreprinse

Instruirea angajatilor

Instruire continua management si angajati

Verificarea

Efectuata de alta persoana

Monitorizare/inregistrare

Auditarea periodica a programelor preliminare - DAC

Revizuire periodica
Resurse

Asigurarea resurselor de management

investitii

GMP ghidul de bune practici de lucru

(GMP Good manufacturing practices)
Definitie: Ghidul de bune practici pentru siguranta
alimentelor sunt instrumente utile, de mare
importanta
pentru
operatorii
din
industria
alimentara, care ii ajuta sa respecte regulile de
igiena in toate etapele lantului alimentar.
Scop si obiective: Scopul elaboraii GMP-ului este
acela de a creea o structura de baza care sa puna
in evidenta conditiile necesare pentru producerea
de
alimente
sigure
pentru
sanatatea
consumatorilor, urmarind intreg lantul de circulatie
a alimentelor: - aprovizionare, - productie, desfacere, - transport, - comert, - consum, si de a
permite oricarui operato sa-si adapteze propriul
mod de lucru la acesta.

Bune Practici de Igiena

(GHP Good Hygiene practices)

Cuprind practicile referitoare la conditiile si

masurile necesare in toate etapele lantului
alimentar, pentru asigurarea sigurantei si
calitatii corespunzatoare (conformitate) a
alimentelor
Aceasta definitie se bazeaza pe definitia
Codex pentru igiena alimentului (General
Principles of Food Hygiene) si include
cuvintele siguranta si conformitate.
GHP trebuie aplicate de la ferma la
furculita.

AVANTAJE:

Livrarea unor
consumatori

produse

sigure

pentru

procesatori

si

Prevenirea unor aspecte de calitate

Reducerea pierderilor la produsul finit

Cresterea increderii procesatorilor si consumatorilor

Mecanisme mai bune de a raspunde la nevoia consumatorilor

pentru siguranta alimentelor

Reprezinta o modalitate de a rezista concurentei mereu

crescande

Cresterea productivitatii
procesatorilor de lapte

si

eficientei

producatorilor

si

Control mai bun al managementului

costuri de productie
scazute
profituri mai mari ale producatorilor

Imbunatatirea sanatatii animalelor

Reducerea impactului asupra mediului

Cresterea castigurilor producatorilor rezultate din plata

diferentiata in functie de calitate

Cresterea competivitatii intre producatori si procesatori

Contribuie la imbunatatirea imaginii firmei si credibilitatii pe

pietele internationale, cat si fata de eventualii investitori

Avantajele prevenirii aparitiei pericolelor

PREVENIRE
1 USD
CORECTAR
E
10 USD
ESEC
100 USD

Siguran aliment- concept conform cruia produsul alimentar nu

va duna consumatorului dac este preparat i/sau consumat potrivit
utilizrii prevzute. Sigurana alimentului este legat de apariia
pericolelor pentru sigurana alimentului i nu include alte aspecte ale
sntii umane legate, de exemplu, de malnutriie.

Lan alimentar- succesiune de etape i operaii implicate n

producerea, procesarea, distribuia, depozitarea i manipularea
alimentului i a ingredientelor sale, de la producie primara pn la
consum. Aceasta include i producia de nutreuri pentru animale de
producie i pentru animale destinate produciei de alimente. De
asemenea lanul alimentar include producia de materiale care vin n
contact cu alimentul sau cu materiile prime.

Diagrama de flux- prezentare schematic i sistematic a

succesiunii etapelor i intercorelrilor.

Punct critic de control este un punct, un pas sau o procedura ntrun proces de fabricare a produselor alimentare, la care se poate
aplica controlul i, ca urmare, pot fi prevenite, eliminate, sau
reduse la un nivel acceptabil pericolele privind siguranta
alimentara.

Punct de control este orice punct, operatie sau faza tehnologica la

care pot fi controlati factorii de natura biologica, fizica sau
chimica , dar in care pierderea controlului nu conduce la
periclitarea sanatatii sau vietii consumatorului.

Pericol (chimic,fizic, biologic) este un agent de natura (chimica,

fizica, biologica) care poate determina ca un aliment sa fie
"nesigur" pentru consum.

Risc microbiologic este o estimare a probabilitatii si gravitatii unui

pericol de contaminare pe cale microbiologica.

Msura de control- aciune sau activitate (de siguran a

alimentului) care poate fi folosit pentru a preveni sau elimina un
pericol pentru sigurana alimentului sau pentru a-1 reduce pn la
un nivel acceptabil.

Limit critic- criteriu ce separ acceptabilitatea de

inacceptabilitate.

Limitele critice se stabilesc pentru a determina daca un CCP este

meninut sub control. Dac o limit critic este depit sau
nclcat, produsele afectate sunt considerate ca fiind potenial
nesigure.

Monitorizare- realizarea unei secvene planificate de observaii

sau msurtori pentru a evalua dac msurile de control
funcioneaz corespunzator.

Aciune corectiv- aciune pentru a elimina o cauz a unei

neconformiti detectate sau a altei situaii nedorite. O
neconformitate poate avea mai mult de o cauz. Aciunea corectiv
include deci analiza cauzelor i este luat pentru a preveni
reaparaia.

Validare- obinerea de dovezi (de siguran alimentar) c

msurile de control gestionate n cadrul planului HACCP i prin
programele preliminare operaionale sunt capabile s fie eficace.

Verificare- confirmare, prin furnizare de dovezi obiective, c

cerinele specificate au fost ndeplinite.

Actualizare- activitate imediat i/sau planificat pentru a asigura

aplicarea celor mai recente informaii.

HACCP se refer la un proces sistematic de :

identificare a pericolelor pentru sigurana alimentelor;

identificare i specificare a Punctelor Critice de Control (PCC) unde
msurile de control sunt imperative n cadrul produciei;
implementare documentat a Practicilor pentru un management bun
pentru prevenirea problemelor;
stabilire a limitelor critice pentru asigurarea controlului fiecrui PCC;
stabilire a procedurilor de monitorizare pentru fiecare PCC;
aplicare a aciunilor corective pentru reducerea sau eliminarea
problemelor de siguran alimentar;

1. Evaluarea pericolelor asociate cu obinerea i recoltarea

materiilor prime i ingredientelor, prelucrarea, manipularea,
depozitarea, distribuia, prepararea culinar i consumul
produselor alimentare.

2. Determinarea punctelor critice de control, plecnd de la

arborele decizional.

3. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate n fiecare

PCC.

4. Supravegherea i monitorizarea continu a fiecrui PCC.

5. Stabilirea aciunilor corective ce se vor aplica dac se va

constata depirea limitelor critice la un anume PCC.

6. Stabilirea procedurilor de verificare a ntregului sistem

HACCP.

7. Organizarea unui sistem eficient de pstrare a rezultatelor

obinute prin monitorizare, de nregistrare i documentaie.

Etapa 1: Alegerea i stabilirea echipei HACCP;

Etapa 2: Descrierea produsului;

Etapa
3: Identificarea
utilizrii
preconizate-grupuri de destinaie;

Etapa
flux;

Etapa 5: Verificarea pe teren, la faa locului a

diagramei de flux;

Etapa 6: Enumerarea prin nregistrare a tuturor

pericolelor
asociate
fiecrei
etape
i
nregistrarea
tuturor
msurilor
preventive
destinate controlului acestor pericole;

4: Construirea-ntocmirea

intenionate,
diagramei

de

Etapa7: Determinarea
control;

punctelor

critice

Etapa 8: Stabilirea limitelor critice pentru fiecare

punct critic de control;

Etapa 9: Stabilirea unui sistem de monitorizare

pentru fiecare punct critic de control;

Etapa 10: Stabilirea unui plan de aciuni

corective;

Etapa 11:
HACCP;

Etapa 12:
Stabilirea unui sistem de
nregistrare i de documentare;

Etapa verificrii programului

de

Existmsuri
msuripreventive
preventivede
decontrol
control??
Exist
Da

Nu

Modificarea pasului din tehnologie

Este necesar controlul pentru

siguran n acest pas ?
Nu

Da

Nu este un PCC

Stop

Estepasul
pasulacesta
acestaconstruit
construitastfel
astfelnct
ncts
sreduc
reduc
Este
saus
selimine
eliminepericolul
pericolulprobabil
probabil??
sau

Da

Nu
Contaminareacare
careimplic
implicaceste
acestepoteniale
potenialepericole
pericolepoate
poateavea
avea
Contaminarea
locpn
pnla
lanivele
niveleacceptabile
acceptabilesau
sauaceste
acestepericole
pericolepot
potatinge
atinge
loc
niveleinacceptabile
inacceptabile??
nivele
Da

Nu este un PCC

Nu

Stop

Seva
vaputea
puteaelimina
eliminan
nurmtorul
urmtorulpas
paspericolul
pericolulidentificat
identificatsau
saullva
va
Se
puteareduce
reducela
lalimite
limiteacceptabile
acceptabile??
putea
Da
Nu este un PCC

Nu

Punct critic de control

Stop