3.

MAINI I UTILAJE PENTRU PRELUCRAREA MECANIC A CRNII

Mainile de mrunit se pot clasifica dup gradul de mrunire al crnii
astfel:
maini de tiat n buci mari: ferstraie lamelare, ferstraie cu disc,
ferstraie cu band, ferestraie circulare, maini de despicat;
maini pentru mrunire grosier: volfuri, maini de tiat n cuburi 2000;
maini pentru mrunire fin: cutere, maini cu cuit i sit, mori coidale,
mori de condimente, maini de mrunit ghea, moar cu bile pentru
mcinarea pepsinei, maina AVJ pentru mrunirea i topirea materiilor prime
grase.
Carcasa reprezint corpul animalului sacrificat dup efectuarea operaiilor
de jupuire, eviscerare i toaletare.
Prelucrarea carcaselor cuprinde urmtoarele operaii: eviscerarea, examen
sanitar veterinar i tierea crnii n buci mari.
Eviscerarea este operaia prin care se scot viscerele din cavitatea
abdominal i cea toracic. Operaia trebuie efectuat ct mai trziu, dup 30
40 minute de la tiere.

Eviscerarea n poziie vertical a carcaselor de bovine are urmtoarele

faze:
deschiderea parial a cavitii abdominale i secionarea longitudinal a
sternului i oasele bazinului;
scoaterea organelor genitale;
legarea gtului vezicii urinare pentru a preveni murdrirea carcasei;
despicarea pancreasului;
ridicarea ficatului i desprinderea vezicii biliare;
secionarea esofagului i scoaterea inimii, plmnilor, esofagului, rinichii nu se
recolteaz, acetia se scot odat cu seul interior la toaletarea carcasei.
Eviscerarea n poziia vertical a suinelor cuprinde urmtoarele operaii:
secionarea peretelui abdominal (de la pubin spre stern);
desprinderea intestinului gros de la rect, desprinderea pliurilor peritonale;
tragerea afar din carcas a ntregului tractus gastrointestinal mpreun cu
limba, traheea, pulmonul, inima i ficatul.

Eviscerarea ovinelor se face la fel ca la porcine.

Examenul sanitar veterinar se execut n diferite faze ale procesului
tehnologic ct i n final. La sngerare se urmrete modul cum se execut
operaia, eficiena acesteia, caracteristicile sngelui (culoarea, viteza de
coagulare).
La jupuire se observ starea esutului conjunctiv subcutanat. La eviscerare
se observ eventualele lichide pleurale sau peritonale.
Examenul sanitar veterinar ncepe cu carcasele, organele n care apar
primele modificri de boal. El const n inspecie vizual, palpaie, secionare,
aprecierea mirosului i gustului, analize de laborator.
3.1. Maini pentru tierea crnii n buci mari
Operaia de despicare are scopul de a uura manipularea crnii i de a
grbi procesul de rcire a crnii. Despicarea carcaselor se execut n dou
jumti simetrice de-a lungul coloanei vertebrale i uor lateral pentru a evita
degradarea mduvei care se comercializeaz ca atare.n cazul bovinelor
semicarcasele se taie n jumtate ntre coastele 11 i 12 pentru a uura
manipularea.
Pentru despicarea carcaselor se pot utiliza ferstraie mobile lamelare i
ferstraie mobile circulare, iar n abatoarele moderne se folosesc roboii cu
pnz circular i roboi care efctueaz operaia pe principiul satrului.

Ferstrul mobil lamelar (fig. 3.1.) este format din carcasa (3) n care se
gsete mecanismul biel manivel (5) care este acionat de motorul electric
(1) aezat vertical.

Fig.3.1. Ferstraie mobile lamelare

ansamblu general; b. schem cinematic

Mecanismul biel manivel imprim o micare rectilinie alternativ

pnzei lamelare (12) care are un capt prins n articulaia (10), cellalt capt
glisnd liber n suportul (13). Mnerul (4a) servete pentru meninerea pnzei
pe linia de tiere, iar mnerul (4b) pentru aprarea pnzei de direcia sus jos.
n timpul lucrului nu se execut micri laterale ale ferstrului pentru a
evita ruperea pnzei. Apsarea n jos a pnzei trebuie s fie moderat.
Pornirea motorului se face atunci cnd pnza a fost aezat pe direcia de
tiere. Pentru uurina manipulrii ferstrului (m = 40 kg) acesta este
suspendat de un scripete cu folosirea unei contragreuti. Pnza ferstrului se
sterilizeaz dup fiecare carcas despicat prin introducerea ntr-un sterilizator
cu ap la 83oC.
Ferstrul mobil circular (fig.3.2.) dintr-o pnz circular acionat de
motorul electric (4) prin intermediul unui angrenaj cu roi dinate (2). Pnza este
prevzut cu aprtoarea de protecie (9).
Tierea se efectueaz innd ferstrul de mnerul (5) i ntreptnd pnza
pe direcia dorit. Mnerul este prevzut cu un ntreruptor (6) care este apsat
cu degetul arttor. La montarea pnzei se va verifica centrarea acestuia, iar
ascuirea se face manual, odat pe lun dup demontare.

Fig.3.2. Ferstru mobil circular

Pentru executarea operaiei de despicare a
carcaselor de bovine, muncitorul se deplaseaz
pe vertical cu ajutorul unei platforme mobile
(fig.3.3.)
Fig.3.3. Platform mobil pentru despicarea
carcaselor de bovine
Aceasta este compus din coloana (1) pe care
se deplaseaz un sistem de crucior cu role (3) de
care este sudat platforma de lucru (2) pe care st
muncitorul care execut despicarea. Sistemul de
acionare al platformei const din electromotorul (4),
reductorul (5), tamburul (6) pe care se nfoar
cablul de ridicare a platformei pe care se afl
contragreutatea (7). Punerea n micare a sistemului
de acionare se face de la ntreruptoarele pedal (8),
unul pentru urcare i unul pentru coborre.
Despicarea este urmat de toaletarea uscat i
umed. Toaletarea umed termin curirea carcasei
a crei atingere ulterioar este neindicat din motive
sanitare. Toaletarea umed const n splarea
carcaselor la 43oC ntre panouri din oel inoxidabil sau
paravane din material plastic.

3.2. Maini pentru mrunirea grosier a crnii

Mrunirea grosier a crnii i organelor n stare proaspt, refrigerat
precum i a materiilor prime grase destinate fabricrii preparatelor din carne
sau pentru topire se realizeaz la volf. Partea principal a utilajului (fig.3.4.) o
reprezint mecanismul de tiere format din cuite i site (pentru mrunirea
oaselor se are n vedere i necul care realizeaz zdrobirea acestora nainte
de mrunirea efectuat de cuitul sit).

Fig.3.4. Schema montrii cuitelor i sitelor la un volf

1. nec de alimentare; 2. nec de presare; 4. cuite; 5. site; 6. inel de stngere;
7. aib de strngere

La volfurile destinate mrunirii materialelor moi se utilizeaz cuite n form

de cruce, cu tiul pe o singur parte sau pe ambele pri.
Sitele au diametre de 100 285 mm, cu orificii de 2, 3, 4, 6, 8, 10, 13, 18 i
20 mm. La volfurile pentru mrunirea oaselor se utilizeaz sistemul de tiere
format din dou cuite lamelare montate n port cuit i sita cu diametru de
278 mm i orificii de 16 mm pentru porc i 19 mm la vit.
Cerine de exploatare:
sitele care n timpul exploatrii devin concave se rectific;
ascuirea cuitelor ale cror tiuri se rotunjesc, precum i refacerea
planeitii cuitelor, altfel carnea prins ntre cuite i site se strivete i se
nfoar pe cuite fr a mai fi tocat;
montarea corect a cuitelor i sitelor pe axul necului de presare;
strngerea corect a ansamblului de cuite i site prin intermediul
inelului de presare i a aibei de strngere;
maina s nu mearg n gol deoarece se produce uzura mecanismului
de tiere.
Cele mai cunoscute tipuri de volfuri, aflate n exploatare, sunt maina de
tocat carne TMTC 160 i maina de tocat carne Matoca 160. pentru
mrunirea oaselor se utilizeaz maina concasor de oase tip C 1000.

3.3. Maini pentru mrunirea fin a crnii

Din aceast categorie de maini fac parte:
cuterele;
morile coloidale;
mainile pentru mrunirea condimentelor.

rot/min;

3.3.1. Cuterele
Sunt maini destinate obinerii brattului i compoziiei destinate
prospturilor. Din punct de vedere constructiv sunt alctuite dintr-o cuv
toroidal (1), fig.3.8., cuite (5) sub form de secer i un sistem de acionare.
2
4

3
5

1
6

Fig.3.8. Cuter
1. cuv; 2. capac; 3. contracuite
(pieptene);
4. ax; 5. cuite; 6.
compoziie; 7. palet

n 1 20 n 2 1000; 2000; 3000; 6000 rot/min.

3.3.2. Main de mrunit cu discuri

Fig.3.9. Main de mrunit cu discuri

1. ax port cuite; 2. cuite disc; 3. capac; 4. pan; 5. contracuit; 6. pieptne.

3.3.3. Mori coloidale

Morile coloidale se folosec pentru mrunirea fin a crnii i subproduselor.
Sunt formate dintr-un rotor i stator ntre care exist o distan variabil.
Acestea sunt prevzute cu dini care execut operaia de tiere, frecare,
omogenizare i descrcare a produsului. Mrunirea produsului are la baz
oscilaiile de nalt frecven (15 kHz).
Dup mrunirea cu ajutorul volfului se execut mcinarea cu moara pn
cnd dimensiunile particulelor sunt n jurul valorii de 30 m.
Moara coloidal Molacol are urmtoarele caracteristici:
productivitatea 1200 1900 kg/h;
turaia rotorului 2920 rot/min;
capacitatea plniei de alimentare 80 l;
puterea instalat 22 kW.

Principalele pri componente sunt (fig.3.10.):

plnia de alimentare (1);
plnia de evacuare (5);
cap de mrunire format din: stator (2), rotor (3), piuli de reglare (4).

Fig.3.10.
Capul
de
mrunire al morii coloidale
Rotorul
i
statorul
mainii sunt compuse din
mai
multe
segmente
danturate. Datorit formei
tronconice a danturii, cu
baza n jos, cu nclinarea
mai mare la rotor, face ca
spaiul dintre rotor i stator
s scad progresiv. Fineea
mrunirii se realizeaz prin
deplasarea rotorului fa de
stator.

Fig.3.11. Maina pentru

mrunirea grsimilor

Maina AVJ (fig.3.11.) face parte din linia de

topire a grsimilor i este format din tamburul
perforat (1), montat n carcasa (2) prevzut cu
capacul (3). n continuarea plniei de alimentare
(4) se situeaz cilindrul (5) a crui parte
inferioar este prevzut cu orificii mari.
Cuitele mobile (6) care se rotesc odat cu
tamburul (1) se afl n interiorul cilindrului (5) i
servesc la mrunirea grosier a materiei prime
grase. Pentru mrunire fin maina este
prevzut cu dou cuite fixe (7).
Materialul mrunit de cuitele (7) este
mpins de fora centrifug prin orificiile tamburului
perforat n spaiul dintre tambur i carcas unde
se trimite abur prin conducta (8).
Materialul topit n procesul de prelucrare
este preluat, datorit capului nclinat al mainii de
ctre pompa (10) i trimis prin conducta (11) la
maina care urmeaz n procesul tehnologic.
Maina este acionat de un motor electric
de 7 kW cu turaia de 1400 rot/min, iar presiunea
aburului este de 1,5 atm.

3.3.4. Maini pentru mrunirea condimentelor

Moara de condimente cu rotor tip cruce are urmtoarele pri componente
(fig.3.12.):
carcas din font;
rotor tip cruce;
plnie de alimentare cu obturator.
Carcasa din font are la interior un inel cu rifluri,
iar capacul, la interior, are rifluri. n carcas se poate
introduce un co de mcinare cilindric care prezint
trei sectoare zinate intercalate cu trei site din tabl
perforat.
Rotorul tip cruce este montat pe axul
electromotorului, iar capetele superioare ale celor
patru brae ale sale sunt zinate. Fineea de mcinare
se obine prin schimbarea courilor de mcinare cu
site diferite.
Procesul de mcinare se realizeaz de ctre rotor care
avnd o turaie mare (2880 rot/min) lovete puternic
materialul, acesta fiind aruncat pe peretele coului format din
sectoarele zinate i se zdrobete. Operaia se repet pn
cnd se ajunge la gradul de finee dorit.

Fig.3.12. Moara de condimente cu rotor tip cruce

Main de mcinat condimente cu disc (fig.3.13.) are ca principiu de

funcionare fora de frecare ce ia natere ntre dou discuri prevzute cu striuri,
distana dintre discuri fiind reglabil.

Fig.3.13. Mori pentru mcinat

condimente cu discuri

Morile pot fi cu un singur disc cu striuri n

micare de rotaie sau cu dou discuri cu
striuri (fig.3.13.b.). Se utilizeaz pentru
mcinarea condimentelor uscate.
Moara de mcinat condimente cu un
singur disc (fig.3.13.a.) este format dintr-un
arbore cu disc rotativ (3) i un disc fix striat (2).
Pentru reglarea mrimii particulelor mcinate
se modific distana dintre cele dou discuri.
Dezavantajul acestei mori este acela c nu
se
poate
utiliza
pentru
mcinarea
condimentelor cu un coninut ridicat de
grsime i dup un anumit timp de funcionare
are loc o tocire (uzur) a nervurilor de pe cele
dou discuri (disc i carcas) ceea ce face ca
materialul s nu mai fie bine mcinat.

Morile cu ciocane sunt maini de mrunit care pot fi utilizate pentru

mrunirea grosier, medie sau fin a diferitelor tipuri de materiale.
Mrunirea se realizeaz prin lovirea cu o serie de ciocane, de
regul montate articulat pe un rotor care are o turaie mare, astfel c
sub aciunea forei centrifuge ciocanele articulate s fie meninute n
poziie radial.
Cerinele pe care trebuie s le asigure moara cu ciocane sunt:
alimentarea cu un debit constant pentru a se evita nfundarea
mainii;
sita s aibe orificii care s corespund cu dimensiunea maxim a
particulelor dup mrunire;
maina s aibe rotorul echilibrat.

Moara cu bile pentru mcinarea pepsinei uscate (fig.3.14.) este format din
tamburul (1) care se sprijin pe lagrele (2) fiind pus n micare de rotaie prin
intermediul coroanei dinate (3) i a unui motoreductor.
Alimentarea cu material se face prin plnia (4), iar evacuarea prin plnia de golire
(5). Bilele de porelan (6) se introduc n tambur odat cu materialul.

Fig.3.14. Moar cu bile pentru

mcinarea pepsinei uscate
1. tambur; 2. lagre; 3. coroan
dinat; 4. plnie de alimentare;
5.
plnie de evacuare; 6. bile de porelan

La rotaia tamburului bilele sunt antrenate

pn la o anumit nlime a tamburului de
unde cad pe materialul ce este astfel mrunit.
Bilele se rostogolesc unele peste altele
exercitnd i o aciune de frecare asupra
materialului. Cnd se folosesc bile mari se
obin impacturi mari, iar cu bile mici se obin
fore de frecare mari, dar impacturi mici.
La viteze de rotaie mici ale tamburului,
bilele sunt ridicate puin, cad unele peste altele
i astfel predomin forele de frecare.
La viteze de rotaie mari, bilele sunt
ridicate mai mult i rezult fore de lovire mai
mari, dar cnd viteza de rotaie este prea mare
exist posibilitatea ca din cauza forei
centrifuge bilele s fie meninute n contact cu
peretele interior al tamburului astfel nct
mrunirea s nu mai aib loc.