Calitatea (I)

Conceptul de calitate a unui produs

Definitie : calitatea reprezint ansamblul de caracteristici ale
produsului care i confer acestuia capabilitatea de a satisface
cerine i dorine ale clienilor.
- pe baza acestei definiii, un produs va fi "de
calitate" n msura n care ansamblul de caracteristici va
satisface cerinele clienilor (sau ale consumatorilor, ale pie ei);
- n ali termeni, satisfacia clienilor este o msur a
calitii produselor.
Conceptul de calitate (II)
Abordri pentru descrierea general a calitii produselor :
o Abordarea bazat pe fabricaie (sau pe proces) se refer la
proiectarea, ingineria produsului i procesele de fabricaie
implicate n fabricarea acestuia. In aceast opinie, calitatea se
msoar prin gradul de conformitate cu specificaiile i
cerinele predeterminate i abaterile identificate fa de aceste
cerine. Prin msurare este identificat calitatea de
conformitate.
Conceptul de calitate (III)
o Abordarea bazat pe consumator.
- Pentru consumator, un produs de calitate superioar este
cel care prin caracteristicile sale satisface cel mai bine
dorinele i ateptrile.
- Potrivit acestei abordri, calitatea produsului reprezint
aptitudinea de a fi corespunztor pentru utilizare
("fitness for use"), concept susinut de J.M.Juran.
Calitatea alimentelor
Laturile calitatii alimentului :
Calitatea organoleptica
Calitatea nutritiva
Calitatea igienica
Calitatea organoleptica
Calitatea organoleptica-extrinseca-senzoriala:
- totalitatea caracteristicilor extrinseci, senzoriale: culoare,
gust, miros, consistenta;
- se poate aprecia subiectiv cu ajutorul organelor de simt;
- obiectiv, se apreciaza indicele de satietate, parametru
senzorial ce se exprima pe o scara de valori.
- pierderea calitatii senzoriale a unui aliment = alterare
Calitatea nutritiva (I)
Calitate intrinseca-nutritionala-biologica :
-obiectivizata prin analize de laborator
-poate fi exprimata n:

biodisponibilitate-valoare biologica =cantitatea de

nutrienti sau non-nutrienti dintr-un aliment si viteza de
atingere a acestei cantitati n circulatia generala a orgs.si
care poate fi utilizata de celule sau tesuturile tinta (cat dintr-
un aliment foloseste orgs);
Calitatea nutritiva( II)
indicele de densitate nutritionala exprimat prin continutul
echilibrat n macronutrienti, micronutrienti, non-nutrienti
existenti n matricea alimentului;
densitatea calorica exprima continutul de energie;
alimentele naturale integrale au n general valori energetice
de 100-110 kcal/100g
indexul glicemic exprima capacitatea glucidelor din
alimente de a induce secretia de insulina de catre pancreasul
endocrin (index glicemic<39)
scorul antioxidant exprima capacitatea antioxidanta a
alimentelor(continut de vit.C, P,E) cu cat este mai mare acest
scor cu atat alimentul este mai sanogen.
Calitatea igienica
Calitatea igienica sau inocuitatea :
-reprezinta continutul in substante toxice sau microorganisme
patogene dintr-un aliment, care prin consum nu afecteaza
sanatatea consumatorului;
- alimentele bune de consum alimente salubre
- alimentele improprii consumului alimente insalubre
Ce este siguranta alimentului?

Disciplina care studiaza factorii de risc alimentar si

masurile prin care putem preveni aparitia
imbolnavirilor
( inocuitatea alimentelor)
Siguranta alimentului de la ferma la
furculita
Este reglementata la nivel international si european :
Exista organisme europene si nationale de
reglementare,
Exista institutii care monitorizeaza piata produselor
alimentare dpdv al sigurantei si controleaza
respectarea legislatiei de catre operatorii din
domeniul alimentar.
EFSA-la nivel european
ANSVSA, MS, MADR, ANPC- la nivel national
Contaminarea alimentelor (I)
Contaminarea cu agenti biologici :
-bacterii patogene/toxine
-virusuri
-paraziti
Contaminarea chimica :
-Pesticide, medicamentele de uz veterinar si aditivii alimentari-
utilizate deliberat
-Contaminantii (metale toxice, dioxina, radionuclizii,
micotoxinele si substantele chimice naturale din compozitia
legumelor, precum si substantele folosite la igienizare-
detergenti si dezinfectanti ).
Contaminarea alimentelor (II)
Contaminarea cu agenti fizici:
-prezenta corpilor straini ( fire de par, cioburi)
-prezenta oaselor, in cazul preparatelor din carne
Contaminarea cu agenti biologici ( I )
Surse de contaminare:
- De la animalul de la care se recolteaza produsul sau
materia prima ( animal bolnav );
- De la persoanele care manipuleaza produsul ( bolnavi
sau purtatori sanatosi );
- De la apa nepotabila folosita in procesul tehnologic si la
igienizarea echipamentelor;
- De la echipamentele de protectie murdare ale
lucratorilor, mainile murdare ale acestora;
Contaminarea cu agenti biologici ( II )
- De la utilaje si echipamente murdare, mijloace de
transport neigienizate;
- De la vectori ( insecte si rozatoare );
- Prin depozitarea si manipularea produselor prelucrate
termic impreuna cu produse crude posibil contaminate
( contaminare incrucisata).
Consecintele consumului de alimente
contaminate cu agenti biologici
Toxiinfectiile alimentare
Boli infectioase de la animalul bolnav sau purtator sanatos
(tbc, bruceloza, leptospiroza, salmoneloze,etc);
Parazitoze: trichineloza, giardioza, etc;
Boli virale: hepatita virala epidemica, enterovirozele, etc.
Contaminarea chimica ( I )
Surse de contaminare :
- Pesticide, insecticide, ierbicide, ingrasaminte azotoase
folosite la tratarea culturilor si pesticide pentru
deparazitarea grajdurilor si animalelor;
- Poluarea aerului cu gaze rezultate din combustie;
- Medicamente utilizate la tratarea animalelor
- Aditivi alimentari utilizati in procesul tehnologic
- Substante utilizate la igienizare ( detergenti si
dezinfectanti )
Contaminarea chimica ( II )
- Micotoxine rezultate din furajele mucegaite
introduse in hrana animalelor;
- Substante toxice prezente in compozitia naturala a
plantelor
Consecintele consumului de alimente
contaminate cu substante chimice
Alergii si reactii imunologice
Intoxicatii acute
Intoxicatii cronice (urmare expunerii pe termen lung chiar
la concentratii reduse, dar din multiple surse)
Afectiuni cancerigene si mutagene
Afectiuni endocrine si neurologice
Modificari comportamentale,etc.
Persoane vulnerabile
Copii
Femei gravide
Varstnici
Persoane imunodeprimate
Persoane alergice
Ce se intampla insa cu siguranta alimentelor din
momentul aprovizionarii individuale pana la consum ,
acolo unde noi, suntem direct responsabili ?

Ce trebuie sa stim ?

Ce trebuie sa facem?
Toxiinfeciile alimentare in tara noastra 2008
108 focare de TIA (37 focare in uniti de alimentaie
public i colectiv: coli, grdinie, cantine sociale, cantine,
restaurante, uniti de catering i 71 de focare familiale ).

Alimentele incriminate :
-laptele i produsele din lapte,
-oule,
-carnea i produsele din carne, petele ,
Surse de contaminare:
-deficiene de igien ale personalului
-condiiile de igien necorespunztoare .

Germeni implicai :
-Salmonella, E.Coli, Stafilococul, Shigella, Citrobacter
i Klebsiella.

( Sursa: Buletine informative lunare iulie 2008-iunie

2009, Centrul pentru Prevenirea i Controlul Bolilor
Transmisibile, ISP Bucureti)
Trichineloza:
- incidenta a crescut in 2008 fata de 2007 ( 2,3%000 fata de
2%000)
-ponderea mai mare a cazurilor in mediul rural (59%)

Botulismul:
-Incidenta mai mica in anul 2008 decat in 2007( 32 cazuri)
-23 de cazuri ( 71,8%) au fost provocate de consum de
alimente preparate in gospodarie.

( sursa:Evolutia bolilor transmisibile in Romania 2007-

2008, Centrul pentru Prevenirea i Controlul Bolilor
Transmisibile, ISP Bucureti 2008)
Ce trebuie sa stim ?

Bacteriile nu se vad cu ochiul liber

Majoritatea alimentelor contaminate cu bacterii
patogene nu au modificate proprietatile organoleptice
Alimentele care contin apa si proteine constituie un
mediu prielnic pt dezvoltarea bacteriilor
Intervalul de timp in care putem pastra alimentele
usor perisabile la temperatura mediului ambiant este
de maxim 2 ore.
Ce trebuie sa stim ?

Temperatura la care se dezvolta bacteriile este

cuprinsa in intervalul 5 si 63 grade C, dar majoritatea
bacteriilor patogene pt om se dezvolta la temperaturi
intre 30 si 40 gr.C

Temperatura sigura pentru distrugerea bacteriilor este

de 75 grade C timp de 2 min.
Cum putem contamina alimentele?
manipulare cu maini murdare
transport al alimentelor crude neprelucrate termic in
ambalaje neetanse,impreuna cu alimente gata de
consum, pe care le pot contamina
depozitarea alimentelor crude in imediata apropiere a
celor gata de consum
folosirea de ustensile de bucatarie comune atat pt
alimente crude, cat si pentru alimente gata preparate
sau alimente care se consuma proaspete
Cum putem contamina alimentele?
folosirea unei surse de apa nepotabile
prelucrare termica incompleta
pastrarea alimentelor neprotejate de insecte ( muste,
gandaci)
manipularea alimentelor in conditii de boala sau
plaga infectata a tegumentelor mainii
conditii igienice precare la locul prepararii si
depozitarii
Ce trebuie sa facem?

-Educatia consumatorilor este parte integranta a sigurantei

alimentului;
Ce trebuie sa facem?

OMS a stabilit 10 reguli de aur pt pregatirea corecta

a alimentelor :

-alegerea unor alimente corect prelucrate

-prelucrarea completa a hranei
-consumarea alimentelor imediat dupa pregatire
-pastrarea corecta a alimentelor preparate
-reincalzirea integrala a alimentelor gatite
Ce trebuie sa facem?

-evitarea contactului intre alimentele crude si cele

prelucrate termic
-spalarea repetata a mainilor
-pastrarea curateniei pe toate suprafetele din bucatarie
-protejarea alimentelor fata de accesul insectelor
-folosirea exclusiv a apei potabile
Ce trebuie sa facem?

- procurarea alimentelor numai din

surse autorizate
- consumul carnii de porc numai dupa efectuarea
ex.trichineloscopic
- consumul legumelor si fructelor numai dupa spalare
intensa la jet de apa
Securitatea alimentara-I
Definitie - Sumitul international al alimentului Roma
1996
Securitatea alimentara la nivel individual, familial,
national, regional si global, este atinsa cand toti oamenii,
au permanent acces fizic si economic, la alimente sigure si
hranitoare, in cantitate suficienta, care satisfac nevoile
nutritionale si preferintele alimentare , pentru o viata
sanatoasa si activa
Securitatea alimentara-II
cele trei elemente de baza ale securitatii alimentare:
- disponibilitatea alimentelor : cantitati suficiente de
alimente
- accesul la alimente : suficiente resurse pt a asigura
alimente in raport cu nevoile nutritionale
- folosirea alimentelor : alimentele sa fie pregatite si
folosite in conformitate cu destinatia lor , in conditii
corespunzatoare de igiena si utilizand apa potabila.
Insecuritatea alimentara-Sanatatea
Insecuritatea alimentara- lipsa accesului fizic, economic si
social la alimente;
Malnutritia -subnutritia- lipsa indelungata a alimentelor de
baza care sa satisfaca nevoile energetice ale organismului
( lipsa consumului de alimente) ;
Cauzele subnutritiei : lipsa indelungata a ingestiei de
alimente,
tulburari de absorbtie
tulburari in utilizarea substantelor
nutritive absorbite.
Metode de masurare a securitatii
alimentare
Indirecte- se masoara :
-vanzarile de alimente
-distributia venitului national
-cheltuielile populatiei pe categorii de produse/servicii
Securitatea alimentara-grade I
( Departamentul de agricultura al Statelor Unite-2006)
Securitate alimentara crescuta: nu s-au raportat cazuri
de limitare a accesului la alimente sau alte probleme
Securitate alimentara corespunzatoare:
- una sau doua raportari privind teama legata de cantitati
suficiente de alimente
- putine sau nicio raportare privind schimbari ale dietei sau
ingestiei de alimente.
Securitatea alimentara-grade II
Insecuritate alimentara fara foamete ( Securitate
alimentara scazuta)
-raportari privind scaderea calitatii, varietatii alimentelor
sau satisfacerii necesitatilor dietei.
-nu exista sau exista putine raportari legate de reducerea
ingestiei de alimente
Insecuritate alimentara cu foamete ( securitate
alimentara foarte scazuta)
- numeroase raportari privind perturbarea ditei si reducerea
ingestiei de alimente.