TEHNOLOGIA DE

OBȚINERE A
SUCURILOR DE FRUCTE
 Cuprins

 Introducere
 Fructele materie primă în producerea
sucurilor
 Tehnologia de producere a sucurilor
din fructe
 Microbiologia sucurilor
 Dimensionarea unui schimbător de
căldura
 Studiu de caz
 Concluzii
 INTRODUCERE

Prin sucuri de fructe se definesc acele băuturi

obținute din diferite specii de fructe, coapte și sănătoase,
printr-un procedeu mecanic (presare,centrifugare) sau
prin difuzie și care sunt conservate prin diferite procedee
(concentrare, conservare chimică, pasteurrzare).
Fructele materie primă în producerea sucurilor

Fructele în stare proaspete reprezintă produse de mare importanţă în

alimentaţia raţională, iar pentru faptul că în anumite perioade lipsesc, se impune
consumarea lor sub formă conservată sub diferite forme. Materia primă folosită la
obținerea sucurilor cu pulpă trebuie să fie de bună calitate, procesul tehnologic
neputând înlocui defectele de calitate ale acesteia.

Portocalele

Cele mai utilizate

Piersici Merele
fructe în industria
sucurilor de fructe

Vișine
TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A SUCURILOR DIN FRUCTE

Fabricarea sucurilor din fructe s-a dezvoltat în două direcții:

 sucuri limpezi (fără particule in suspensie), care datorită eliminarii

suspensiilor au un grad mare de transparență;

 sucuri cu pulpă (cu particule în suspensie).

 SCHEMĂ TEHNOLOGICĂ TEHNOLOGIA SUCURILOR DE
GENERALĂ DE FABRICARE A FRUCTE LIMPEZI
SUCURILOR CU PULPĂ
 Materia primă
 Materia primă o reprezintă fructele  Transport
proaspete recoltate la maturitate.  Sortare
 Condiționare :  Spălare
 Spălare;  Sortare
 Sortare;  Mărunțire
 Eliminare părți
 Pretratare pulpă
componente.
 Adăugare material auxiliar pentru
 Zdrobirea fructelor
 Preîncălzirea presare
 Strecurarea  Presare Tescovină
 Presare
 Dezintegrarea  SUC Epuizarea tescovinei
 Cupajarea  Separarea particulelor
 Separarea centrifugală  Tratament pentru limpezire
 Limpezire enzimatică;
 Omogenizarea
 Dezaerarea  Limpezire prin cleire;
 Dozarea  Limpezire prin argilă .
 Conservarea  Separarea particulelor
 Îmbutelierea la cald a sucurilor  Tratament pentru limpezire
 Filttrare Reziduu
 SUC LIMPEDE
 UTILAJE FOLOSITE ÎN TEHNOLOGIA DE
PRODUCERE A SUCURILOR DIN FRUCTE

Presă pneumatică
Linia de spălare a fructelor Tocătoare de fructe

Filtru de autocurățare Dispozitiv pasteurizare Mașina de îmbuteliat suc

 MICROBIOLOGIA SUCURILOR

Microorganismele care alterează sucurile, ca rezultat al

neetanşeităţii recipientelor pot fi foarte variate. Se pot găsi
micrococi, bacterii sporulate sau nesporulate şi drojdii.
Sucurile acide exercită uneori o acţiune selectivă asupra
microorganismelor care intră prin microfisurile
recipientelor, permiţând creşterea acestora..

Drojdii Lactobacillus-acetobacter
 DIMENSIONAREA UNUI SCHIMBĂTOR DE
CĂLDURĂ
Unitatea industrială de fabricare a sucului pe care am
ales-o are o capacitate de producţie de 5 t suc pe zi, lucrând
în 2 schimburi, astfel că regimul de lucru prevede 16 ore
producţie pe zi. Așa că am ales să proiectez un schimbător
de căldura multitubular cu lungimea de....
 STUDIU DE CAZ

S.A. ALFA-NISTRU propune

realizarea unei linii de producere a
sucurilor din fructe, amplasată în
comuna Tifești, Județul Vrancea.

Secția va beneficia de o dotare

modernă, cu instalații și utilaje
fabricate în Italia. Capacitatea de
procesare este estimată între 600-
1500 tone/an, iar capacitatea de
producție va fi concretizată în 650
tone/an nectar ambalat în sticle,
450 tone/an suc concentrat,
ambalat aseptic.
 CONCLUZII

1. Sucurile de fructe au un rol important în

cadrul alimentaţiei, ponderea lor fiind în continuă
creştere în ţările dezvoltate, remarcându-se în
ultimul timp o tot mai accentuată preocupare
pentru dezvoltarea industriei sucurilor de fructe.
3. Sucurile cu pulpă sunt produse a căror
stabilitate în timp este asigurată prin tratamentele
clasice de termosterilizare, concentrare, ambalare
aseptică sau prin combinarea acestor procedee.
 BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ

1. Banu Constantin, N. Preda, S. S. Vasu, Produsele alimentare și inocuitatea

lor, Ed. Tehnică;
2. Andrei Gherghi, A. Georgescu, M. Olaru, B. Segal, A. Ciobanu, A.
Hobincu-Tehnologii Moderne În Industria Conservelor Vegetale, Editura
tehnică, București 1976;
3. Constantin Banu-Manualul inginerului din industria alimentară, Vol 1-2,
Editura Tehnică, București 1998-1999.
VĂ MULȚUMESC

PENTRU ATENȚIE !