Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară „Ion Ionescu de la Brad”, Iaşi

Facultatea de Zootehnie

Controlul şi expertiza tehnologiei de

obţinere a cărnii de bovine

îndrumător ştiinţific, student,

şef lucr. Lazăr Roxana Oancea Alina Gabriela
prof. univ. Boişteanu P. C. C.E.P.A. 301
 Structura lucrării
Rase de bovine
Aprecierea comercială a bovinelor în viu
Compoziţia chimică
Tehnologia de abatorizare
Aprecierea calitativă a carcaselor de bovine
Etape de control a carcaselor de bovine
 INTRODUCERE

Carnea de bovine se află pe locul trei în topul produselor care

conţin fier, după cereale şi seminţe. Are cea mai mare cantitate
de substanţe nutritive din toate alimentele bogate în proteine.Acestea
ajută organismul să aibă un sistem muscular puternic şi sănătos. Are un
conţinut ridicatde zinc, element esenţial unui sistem imunitar puternic.
Este bogat în acid linoleic conjugat, un acid gras despre care se ştie că
joacă un rol foarte important, deoarece previne apariţia cancerului şi
inhibă dezvoltarea tumorilor. De asemenea, vitamina B12 care se
găseşte din abundenţă în carnea de vită este cunoscută ca duşman
declarat al cancerului de colon.
Rase de bovine Origine Conformaţie Greutate Randament
(Kg) sacrificare (%)
Rase mixte

Simmental Elveţia Cap mare, fructe lungă şi lată, 700 – 750 52 - 60

trunchi lung şi adânc

Bălţată românească România format lateral dreptunghiular, 560 53- 58

(Transilvania) capul mare, fruntea largă, gâtul
este de lungime medie

Brună alpină (Scywz) Elveţia Capul este scurt, expresiv, 653 (F) 55 - 60
trunchiul este larg cu linia 930 (M)
superioară orizontală

Rase de carne

Charolaise Franţa Cap scurt, piept adânc, membre 1300 peste 60

puternice, culoare albă

Hereford Ţara Galilor Cap scurt, piept adânc, membre peste 600 60 – 65
puternice

Aberdeen Angus Scoţia Cap scurt, piept adânc, membre peste 600 67 – 68
puternice, culoare neagră

Santa Gertruda Texas Cap scurt, piept adânc, membre peste 600 65
puternice, culoare roşie

Limousin Franţa Cap scurt, piept adânc, membre 650-950 (F) 75

puternice, culoarea robei acaju 1100-1350 (M)
 Aprecierea comercială a bovinelor în viu

Metode subiective de apreciere a bovinelor în viu. Aprecierea

bovinelor se poate realiza subiectiv, prin două metode:
somatoscopia, palpaţia.

Metode obiective de apreciere a calităţii comerciale a bovinelor în

viu. Aprecierea obiectivă se face prin : somatometrie (gravimetrie,
barimetrie, biometrie, indici corporali), ultrasunete.
 Compoziţia chimică a cărnii în funcţie de starea de îngrăşare a
bovinelor

  Starea  de  Regiunea          Raport   

Specia îngrăşare anatomică  Apă Proteine Grăsimi Cenuşă apă/proteină Calorii
   % % % %

Slabă Rasol 74,8 20,80 4,00 1,00 3,56 120

Medie Rasol 66,4 20,00 8,00 0,90 3,32 160

Grasă Rasol 60,00 17,60 16,00 0,80 3,40 216

Bovine Slabă Pulpă 71,00 19,70 8,00 1,00 3,60 152

Medie Pulpă 67,00 19,30 13,00 1,00 3,48 105

Grasă Pulpă 63,00 18,37 17,00 0,90 3,43 226

Slabă Antricot 64,00 18,60 16,00 1,00 3,43 218

Medie Antricot 57,00 16,90 25,00 0,80 3,37 292

Grasă Antricot 53,00 15,60 31,00 0,80 3,40 341

Fluxul de abatorizare de abatorizare
 Aprecierea calităţii carcaselor de bovine

Aprecierea subiectivă are în vedere
conformația generală a carcasei cu Aprecierea obiectivă
referiri la profilul anumitor zone
cărnoase, la gradul de dezvoltare a Calitate superioară (48-50%) – categorie
maselor musculare și de acoperire a reprezentată de antricot, vrăbioară și pulpă.
carcasei cuțesut gras. Calitatea I (37-40%) – categorie reprezentată de
greabăn, cap de piept cu mugure, blet cufaţă, blet
fără faţă, piept, fleică, rasol cu cheie faţă, rasol cu
cheie spate.
Calitatea II (8%) – categorie reprezentată de gât cu
junghietura şi salbă, coadă și şiră
Clasificarea carcaselor de bovine s-a efectuat pe baza sistemului S.E.U.R.O.P. :

S = carcasă superioară, profiluri extreme de convexe, dezvoltarea musculaturii

excepțională; coapsa puternic rotunjită,cu musculatură dublă;

E = carcasă excelentă, caraterizată prin profiluri convexe, până la super convexe,

dezvoltare excepțională a musculaturii; coapsa este foarte rotunjită

U = carcasă foarte bună, caracterizată prin profiluri convexe în ansamblu,

dezvoltarea puternică a musculaturii, coapsa este rotunjită

R = carcasă bună, caracterizată prin profiluri în ansamblu rectilinii, dezvoltarea

musculară bună; coapsa se prezintă bine dezvoltată;

O = carcasă destul de bună, profiluri concave, până la foarte concave cu o dezvoltare

redusă a musculaturii; coapsa este bine dezvoltată;

P = carcasă acceptabilă, profiluri reclitinii până la concave, dezvoltare medie a

musculaturii; coapsa are o dezvoltare medie.
 Etape de control a carcaselor de bovine
Examenul propriu-zis
înainte de tăierea animalului

Animale sănătoase care fac obiectul procesării

tehnologice normale şi reprezintă categoria cea mai
numeroasă.

Animale respinse de la taă iere. Respingerea poate fi efectuataă din

cauza unor staă ri fiziologice. Staă rile fiziologice care determinaă
respingerea animalelor de taă iere sunt: gestaţia, oboseala avansataă ,
female care au faă tat şi de la faă tare nu au trecut 8 zile, animale cu
vaâ rsta mai mica de 21 zile.
 Pregătirea animalelor
pentru tăiere

Transportul trebuie să se facă cu mijloace

adecvate din punct de vedere al condiţiilor de
igienă, al densităţii, al temperaturii şi al
duratei. Ajunse în unităţile de tăiere,
animalelor trebuie să li se asigure condiţii de
igienă, odihnă şi dietă
 Odihna animalelor joacă un rol important în încercarea de a diminua efectele
stresului de transport. Ca regulă general, timpul minim de odihnă este de 6 ore
iarna si 12 ore vara.

Înainte de tăiere trebuie să se respecte şi regimul de dietă, care poate dura minim
24 ore pentru bovine. Dieta se referă la faptul că hrana se va suprima total, iar
adăparea se suspendă cu maxim 3 ore înainte de taiere. Lipsa hranei pe această
perioadă de timp nu va determina scăderi în greutate, deoarece animalul
valorifică substanţele nutritive existente în tubul digestive.

Igiena se referă la curăţirea animalelor înainte de tăiere. Pentru bovine este

indicate existenţa instalaţiilor mecanice cu perii-duş şi folosirea apei la
temperature de 377̊ C iarna sau cu apa rece vara. Această spălare se va face cu 24
ore înaintea tăierii pentru ca pielea şi parul să fie uscate, evitându-se astfel o
contaminare dirijată a carcasei în timpul jupuirii.
Controlul carcasei după
tăiere

Supravegherea operaţiunilor tehnologice de abator. Se are în vedere cum

se face asomarea, sângerarea, jupuirea, eviscerarea, toaleta organelor şi
carcasei.

Examinarea organelor şi a cărnii. Organele sunt examinate primele, deoarece

acestea sunt ţesuturile care înregistrează cel mai fidel orice modificare apărută la
nivelul organismului. În funcţie de rezultatul examenului organelor, carcasa poate
fi examintă obişnuit sau în amănunt, în aşa fel încât să se poată aprecia dacă
modificările apărute la nivelul organelor au influienţat sau nu carcasa
Etapa de  Obiective urmărite
abatorizare
Asomare • o bună imobilizare a animalelor
• scoaterea din funcţiune a centrilor vieţii de relaţie, în aşa fel încât emisiunea sanguină să se
realizeze în condiţii bune

Sângerare • eliminarea sângelui să se facă într-o cantitate cât mai mare

• Coagulabilitatea sângelui
• Sângerarea corectă se realizează în poziţie verticală
• Cuţitul folosit trebuie sterilizat, pentru a evita contaminarea cu microorganisme patogene

Jupuire • Cuţitul folosit trebuie sterilizat, pentru a evita contaminarea cu microorganisme patogene
• principalele surse de contaminare a cărnii la suprafață sunt pielea, murdăria de pe
ongloane și lama cuțitului

Eviscerare • trebuie realizată în cel mai scurt timp de la jupuire (maxim 30 minute).
• perceperea mirosului şi, de asemenea, pot fi evidenţiate prezenţa unor exudate, corpi
străini

Despicare carcasă • lama fierăstrăului de despicare, trebuie dezinfectată după fiecare carcasă despicată
• favorizează contaminarea de suprafață a carcaselor cu microorganisme din aerul încăperii

Toaletare • poate fi un factor de contaminare atunci când nu se respectă cele două faze (uscată și
umedă)
• gradul de poluare al carcasei
 Inspecţia

Gustaţia Palpaţia

Metode
macroscopice
de examinare
în abator

Mirosul Secţionarea
Marcarea caă rnii
Cărnurile examinate în abatoare,locuri de tăiere şi în orice alte
locuri unde se exercită un control al cărnurilor,se vor marca
potrivit cu rezultatul acestui examen.

Marcarea se va face cu ştampile de metal, întrebuinţându-se în

acest scop "tuş alimentar" persistent (pe bază de violet de
metil).Ştampila va purta denumirea sau numărul abatorul,precum
şi numarul de ordine al medicilor veterinar.

Cărnurile supuse examenului trichineloscopic şi găsite fără

paraziţi se vor marca cu înca o ştampilă de forma şi dimensiunile
celei pentru solipede purtănd inscripţia "fara trichinella”.
Vă mulţumesc !