UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRONOMICE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ DIN BUCUREŞTI

FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
PROGRAMUL DE STUDII: TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII PRODUSELOR AGRICOLE

PROIECT DE DIPLOMĂ

TRASABILITATEA ȘI MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE

DE CONTROL ÎN CADRUL PROCESULUI TEHNOLOGIC DE
FABRICAȚIE A SALAMULUI CRUD USCAT CARPAȚI

Coordonator ştiinţific:
Conf. univ. dr. Marin Monica Paula
Absolvent:
BĂLAN T. CONSTANTIN CĂTĂLIN

București
2017
 Implementarea sistemului HACCP

Planul HACCP acesta este o metodă de a identifica, de a evalua şi de a controla riscurile care pot interveni în
timpul procesului de prelucrare a produselor alimentare. Acest plan este foarte important deoarece acesta împiedică
apariţia riscurilor în timpul procesului, producătorul neputând să controleze în totalitate produsele finite pe tot fluxul
tehnologic.
Avantajele folosirii planului HACCP sunt:
 prin aplicarea şi respectarea planului HACCP de către unităţile de procesare se obţin produse cu un grad redus de
riscuri, rezultă un produs sigur din punct de vedere calitativ care nu pune în pericol sănătatea consumatorului;
 prin obţinerea unui produs sigur se reduce numărul rebuturilor şi reclamaţiile clienţilor, acest lucru duce la creşterea
încrederii consumatorilor în produsul realizat, așadar la o cerere mai mare de produse din partea pieţei;
 prin respectarea planului HACCP se respectă toţi parametrii optimi produsului cum ar fi temperatura, umiditatea,
starea de igienă a produselor, ceea ce duce la obţinerea unui produs sigur având o durată mare de valabilitate;
 respectând planul HACCP creşte încrederea clienţilor precum şi a angajaţilor din companie, în capacitatea acesteia
de a fabrica produse sigure de calitate în mod constant;
 respectarea planului HACCP atrage după sine o îmbunătăţire a imaginii unităţii de procesare, creşte credibilitatea
potenţialilor investitori;

 reduce cheltuielile cu privire la testele finale ale produsului;

 scade drastic posibilitatea de a apărea accidente care pot duce la obţinerea unui produs neconform

 prin respectarea planului HACCP pe termen mai lung de timp se reduc cheltuielile legate de materia primă şi cea
auxiliară deoarece vor fi mai puţine rebuturi, prin respectarea planului HACCP reduce posibilitatea apariţiilor riscurilor
şi a fraudelor;

 prin respectarea planului HACCP unitatea de fabricare a alimentelor stabileşte un mediu de încredere a autorităţilor,
agenţilor economici şi a consumatorilor;

 motivează, stimulează şi formează personalul la locul de muncă;

 Trasabilitatea produselor alimentare

Trasabilitatea produselor reprezintă o capacitate de a urmări istoricul produsului începând de la materia primă
provenită de la furnizor până ce produsul ajunge pe masa consumatorului. Acest lucru se realizează prin aplicarea unor coduri de
bare, loturi, marcaje comestibile, identificarea pe bază de frecvenţă radio. Trasabilitatea produselor este necesară mai ales în cazul
în care s-au constatat nereguli la produsul alimentar, pornind de la acesta înapoi pe fluxul tehnologic putem identifica cu ajutorul
loturilor de pe produs cauza care a provocat eventuala problemă şi cine este responsabil pentru acest lucru.

Trasabilitatea este importantă deoarece aceasta asigură:

 informarea corespunzătoare a consumatorilor cu privire la produsul consumat;

 prin aplicarea trasabilităţii creşte gradul de siguranţă a produselor alimentare;

 în cazul în care pe piaţă se găseşte un produs defect, neconform, acesta poate fi retras de pe toate lanţurile de desfacere,
evitând punerea în consum a unui produs care nu prezintă siguranţă;

 îmbunătățirea lanţului de aprovizionare;

 îmbunătățirea marketing-ului produsului;

 îmbunătăţeşte funcţionarea pieţei interne şi libera circulaţie a produselor;

 scăderea sau eliminarea punerii pe piaţă a produselor falsificate;

 posibilitatea creşterii gradului de colectare a taxelor şi a contribuţiilor către stat;

TEHNOLOGIA PRODUCERII PREPARATELOR DIN CARNE CRUD-USCATE (SALAM
CARPAȚI)
Schema fluxului tehnologic

Amestec de sare, condimente,

Materii prime Slanină
adjuvanți Membrane
congelate congelată
Recepție cantitativă
Receptie cantitativă și calitativă Înmuiere în
și calitativă
saramură
Tocare
Depozitare

Decongelare

Cuterizare

Umplere

Zvântare/Afumare

Uscare/Maturare

Salam crud-uscat

Etichetare/Ambalare Navete, folii,

cutii de carton
Depozitare

Livrare
Proprietățile organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice a salmului crud-uscat “Salam
Carpaţi”

Proprietăți organoleptice Caracteristici specifice

Suprafaţă curată a produsului, membrana prezintă uşoare încreţituri, nu prezintă insule
Aspect exterior
de mucegai sau alte impurităţi, membrana este intactă, fără fisuri, rezistenţă la tracţiune,
fără goluri de aer, larve sau galerii de insecte sub membrană.

Compoziţia produsului trebuie să fie compactă, bine legată cu bucăţi de slănină de

Aspect pe secţiune
mărime uniformă şi repartizate uniform în masa produsului, aspect mozaicat, fără goluri
de aer.

Uniformă fără zone de înmuiere, în momentul felierii trebuie să îşi păstreze integritatea,
Consistenţă
bucațile de slănină trebuie să fie bine circumscrise fără înmuiere sau desprindere de
compoziţie, consistența trebuie să fie relativ tare, fermă şi uniformă.

Aceasta trebuie să fie brun-maroniu închis la exterior, iar pe secţiune culoarea trebuie să
Culoare
fie roşiatică, uniformă, bucăţile de slănină trebuie să fie albe, fără nuanţă cenuşie,
verzuie sau galbenă de oxidare.
Miros Plăcut, specific sortimentului, fără miros străin.
Gust Plăcut, potrivit de condimentat şi de sărat, fără gust modificat sau străin.
 Proprietățile fizico-chimice Valori standard

Conţinutul în apă 30-35%;

Conţinutul în grăsimi 40% şi 50%;

Conţinutul de substanţe proteice 15-18%;

NaCl 5%;

Nitriți mg/100g produs maxim 7%.

Proprietățile microbiologice

Pe membrana salamurilor sau în interiorul acestora putem gasi diferite microorganisme in cazul in care nu s-a
respectat igiena în timpul procesului tehnologic cum ar fi: specii din genurile Micrococcus, Pseudomonas, Bacillus, Acinetobacter,
Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, mucegaiuri, etc.
 IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP PENTRU PRODUSUL SALAM CRUD-
USCAT CARPAŢI

Implementarea sistemului HACCP presupune parcurgerea a 12 etape foarte importante si anume:

Prima etapă: Definirea scopului acţiunii de implementare a sistemului HACCP.

Etapa a doua: Constituirea echipei HACCP.

Etapa a treia: Descrierea produsului şi a metodelor de distribuţie.

Etapa a patra: Construirea diagramei de flux tehnologic

Etapa a cincea: Identificarea riscurilor

Etapa a şasea: Analiza riscurilor potentiale

Etapa a şaptea: Determinarea punctelor critice de control (PCC/PC)

Etapa a opta: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ţine sub control fiecare punct critic de control identificat.

Etapa a noua: Stabilirea unui sistem de monitorizare care să permită asigurarea controlului efectiv al punctelor critice de control
(CCP-urilor).

Etapa a zecea: Stabilirea de acţiuni corective care trebuie aplicate atunci când sistemul de monitorizare indică faptul că a apărut o
deviaţie faţă de limitele critice stabilite (atunci când un punct critic de control este în afara controlului).

Etapa a unsprezecea: Stabilirea unui sistem eficient de păstrare a documentaţiei descriptive (planul HACCP) şi a documentaţiei
operaţionale (proceduri şi înregistrări operaţionale referitoare la planul HACCP), care constituie documentaţia sistemului HACCP.

Etapa a douăsprezecea.: Stabilirea de metode, proceduri şi teste specifice pentru verificarea sistemului HACCP, destinate să
confirme conformitatea (dacă sistemul HACCP funcţionează conform planului HACCP) şi eficacitatea (dacă planul HACCP
garantează securitatea produsului alimentar) sistemului HACCP.
 Determinarea punctelor critice și a punctelor critice de control (PC/PCC), riscuri, limite
maxime admise, monitorizare, acțiuni corective la nivelul acestora
Etape Riscuri
Riscuri biologice (bacterii şi
virusuri patogene: Salmonella,
Clostridium, Staphylococcus
Recepție aureus,Virusul hepatitei), riscuri
materii prime fizice(obiecte din plastic,
și auxiliare metalice, oase), riscuri chimice
(dezinfectanți, Pesticide, Metale
grele, substanţe radioactive,
detergenţi).
Control Contaminare cu microorganisme
calitate patogene, pot apărea riscuri
fizice și chimice.
Contaminare cu
microorganisme patogene, pot
Depozitare
apărea riscuri fizice și chimice.
Limite maxime admise
Limite stabilite în
Documentul 144/2007
pentru fiecare produs,
trebuie să se respecte
temperatura pe parcursul
transportului 0-4°C şi
termenul de valabilitate.
Temperatura cărnii să
corespundă parametrilor
optimi 0-4°C, carcase
prelucrate corespunzător,
conform standardului.
0-4°C, pentru produsele
refrigerate; -18, -20 pentru
produsele congelate; pentru
produsele auxiliare 15-18°C
Monitorizare Acțiuni corective PC
sau
PCC
Vizual, cu ajutorul Îndepărtarea produselor
termometrelor pentru neconforme, respingerea PC1
temperatura, prin mărfii și a lotului de la
efectuarea testelor de furnizor.
laborator.
Vizual, cu ajutorul Îndepărtarea produselor
termometrelor pentru neconforme,
temperatură, prin PCC1
efectuarea testelor de
laborator.
Vizual, cu ajutorul Se controlează
termometrelor pentru inregistrariele de
temperatură temperaturi efectuate, se PCC2
verifică termometrele
 Vizual, cu ajutorul Se va instrui personalul, se
Controlul Contaminare cu Carnea pentru tranşare termometrelor pentru va verifica dacă
înainte de microorganisme patogene, trebuie să aibă o temperatura, prin termometrele funcționează PCC3
tranşare pot apărea riscuri fizice și temperatură cuprinsă efectuarea testelor de corect.
chimice între 4-14°C. laborator.

Vizual, cu ajutorul Instruirea personalului,

Tranşare Contaminare cu Carnea trebuie să aibă o termometrelor pentru menținerea igienei în
dezosare microorganisme patogene, temperatură cuprinsă temperatura, prin spațiul de lucru, igienizarea PC2
alegerea pot apărea riscuri fizice și între 4-14°C pentru efectuarea testelor de utilajelor si
chimice prelucrare laborator. echipamentelor.

După operaţia de
Contaminare cu tranşare, dezosare şi Vizual, cu ajutorul Instruirea personalului,
Controlul final microorganisme patogene, alegere carnea trebuie să termometrelor pentru menținerea igienei în
al calitătii pot apărea riscuri fizice și fie lipsită de corpuri temperatura, prin spațiul de lucru, igienizarea PCC4
cărnii tranşate chimice străine, şi nu trebuie să efectuarea testelor de utilajelor si
aibă o temperatură mai laborator. echipamentelor.
mare de 17°C.
Se realizează
amestecuri de
condimente, se
Contaminare cu selectează cultura starter Vizual, cu ajutorul Instruirea personalului,
Pregătirea microorganisme patogene, utilizată conform STAS, termometrelor pentru menținerea igienei în
materialelor pot apărea riscuri fizice și are loc înmuierea temperatura, prin spațiul de lucru, igienizarea PCC5
chimice membranelor în apă 20- efectuarea testelor de utilajelor si
30 minute la o laborator. echipamentelor.
temperatura de maxim
25°C. Limitele fiind
stabilite conform
dispoziţiei în vigoare.
 Contaminare cu Limita de temperatură a cărnii Vizual, cu ajutorul
Tăierea în microorganisme în acestă operaţie varieaza termometrelor pentru Instruirea personalului,
bucăţi patogene, pot apărea între 4°C şi 14°C. temperatura, prin menținerea igienei în PC3
riscuri fizice și chimice efectuarea testelor de spațiul de lucru,
laborator. igienizarea utilajelor si
echipamentelor
Tocarea la wolf se realizează
Contaminare cu prin sită cu diametru de maxim Vizual, cu ajutorul Instruirea personalului,
Tocare la wolf microorganisme 3-4mm, unde temperatura termometrelor pentru menținerea igienei în
patogene, pot apărea trebuie să fie cuprinsă între 0- temperatura, prin spațiul de lucru, PC3
riscuri fizice și chimice 2°C. efectuarea testelor de igienizarea utilajelor si
laborator. echipamentelor

Se realizează cuterarea până Instruirea personalului,

când carnea ajunge la o Vizual, cu ajutorul menținerea igienei în
Contaminare cu granulaţie de 4 mm, carnea termometrelor pentru spațiul de lucru,
Cuterare microorganisme având o temperatură cuprinsă temperatura, prin igienizarea utilajelor si PC3
patogene, pot apărea efectuarea testelor de echipamentelor
riscuri fizice și chimice
între 0-2°C . laborator.

Contaminare cu Umplerea se realizează la o Vizual, cu ajutorul Instruirea personalului,

microorganisme viteză de 50% a melcilor prin termometrelor pentru menținerea igienei în
Umplere în patogene, pot apărea sită de 3 mm, temperatura temperatura, prin spațiul de lucru,
membrane riscuri fizice și pastei incadranduse între 0- efectuarea testelor de igienizarea utilajelor si PC3
chimice. 2°C. laborator. echipamentelor.

Contaminare cu Se realizează la temperatura de Vizual, cu ajutorul Instruirea personalului,

Liniştire microorganisme ,
10-12°C cu o umiditate termometrelor pentru menținerea igienei în
zvântare patogene, pot apărea cuprinsă între 75-95%. temperatura, prin spațiul de lucru, PCC6
afumare la rece riscuri fizice și Afumarea se realizează la o efectuarea testelor de igienizarea utilajelor si
chimice. temperatură de 12-15°C, timp laborator. echipamentelor.
de 4-10 zile.
 Contaminare cu Usacrea-maturarea are loc Vizual, cu ajutorul Instruirea personalului,
microorganisme la temperatura de 12- termometrelor pentru menținerea igienei în spațiul
Uscare patogene, pot apărea 13°C şi o umiditate temperatura, prin de lucru, igienizarea PCC6
maturare riscuri fizice și chimice cuprinsă între 80-90%. efectuarea testelor de utilajelor si echipamentelor
laborator.

Contaminare cu Etichetarea se face Vizual, cu ajutorul Instruirea personalului,

microorganisme conform prevederilor termometrelor pentru menținerea igienei în spațiul
Etichetarea patogene, pot apărea STAS 3103-83 , se face temperatura, prin de lucru, igienizarea PC4
riscuri fizice și chimice pe fiecare baton în parte. efectuarea testelor de utilajelor si echipamentelor
laborator.

Contaminare cu Să corespundă Vizual, cu ajutorul Instruirea personalului,

Controlul final microorganisme prevederilor impuse de termometrelor pentru menținerea igienei în spațiul
al calităţii patogene, pot apărea STAS şi HACCP-ului temperatura, prin de lucru, igienizarea PCC7
salamului riscuri fizice și chimice efectuarea testelor de utilajelor si echipamentelor
laborator.

Contaminare cu Se realizează la Vizual, cu ajutorul Instruirea personalului,

Ambalare/depoz microorganisme temperaturi de 12-13°C, termometrelor pentru menținerea igienei în spațiul PC4
itare patogene, pot apărea umiditatea cuprinsă între temperatura, prin de lucru, igienizarea
riscuri fizice și chimice 75-80% în cutii de carton efectuarea testelor de utilajelor si echipamentelor
sau prise de beţe. laborator.
 Concluzii

Prin aplicarea planului HACCP sa constatat urmatoarele aspecte:

 s-au obţinut produse sigure şi de calitate;

 prin respectarea etapelor şi principiilor sistemului HACCP a avut loc o reducere a rebuturilor, au scăzut reclamațiile
clienţilor, s-a prelugit durata de valabilitate a produsului, au crescut veniturile din vânzări;

 a crescut încrederea angajaţilor din unitate, în capacitatea acesteia de a realiza exclusiv produse de calitate, în mod constant
şi, totodată, obligă involuntar şi alte societăţi producătoare să realizeze produse la fel de sigure datorită concurenţei pe piaţă;

 prin implementarea sistemului HACCP de către această societate, imaginea acesteia s-a îmbunătăţit, a crescut credibilitatea
pe pieţele internaţionale, HACCP fiind cunoscut şi folosit la nivel internaţional. Ca urmare, pot fi atraşi eventuali investitori;

 pentru o implementare cât mai eficientă a sistemului HACCP şi obţinerea rezultatelor dorite, cum ar fi produse sigure pentru
consum, este esenţial ca acest plan să fie adus la cunoştinţă şi respectat de toţi angajaţii unităţii, fiind obligatory informarea
consumatorilor privind principiile şi aplicaţiile planului HACCP;

 datorită implementării planului HACCP, pe lângă faptul că se obţin produse sigure pentru consum, are loc şi o utilizare mai
bună a resurselor, a materiei prime şi auxiliare, deoarece se pot identifica mult mai rapid problemele şi riscurile apărute în
timpul procesului tehnologic, astfel încât unitatea de producție are timp de a redresa problema prin diferite metode, în cel mai
rău caz produsele putând fi scoase din procesul tehnologic;

 prin respectarea planului HACCP se respectă toţi parametrii optimi produsului, cum ar fi temperatura, umiditatea, starea de
igienă a produselor, ceea ce duce la obţinere unui produs sigur, având o durată mare de valabilitate.
VĂ MULȚUMESC PENTRU ATENȚIA
ACORDATĂ!