Potenţialul folosirii nanotehnologiei în

alimentele funcţionale

Coordonator: Masterand:
s.l. dr. Bârlã Gheorghe-Florin ing. Hojbotã Tudor-Codrin, MIASP
Introducere:
• Nanotehnologie este un termen colectiv pentru dezvoltăriile
tehnologice la scară nanometrică. În sens larg, nanotehnologia
reprezintă orice tehnologie al cărei rezultat finit e de ordin
nanometric: particule fine, sinteză chimică, microlitografie
avansată, ș.a.m.d. Într-un sens restrâns, nanotehnologia
reprezintă orice tehnologie ce se bazează pe abilitatea de a
construi structuri complexe respectând specificații la nivel
atomic folosindu-se de sinteza mecanică.
• Structurile nanometrice nu numai că sunt foarte mici,
ajungându-se chiar până la scara atomică, dar ele posedă unele
proprietăți total deosebite și neașteptate, în comparație cu
aceeași substanță luată la nivel macroscopic.
• Nanotehnologia alimentară este o ştiinţă relativ recentă, care a deschis un întreg
univers de noi aplicaţii în industria alimentară. Unele dintre aceste aplicaţii includ:
îmbunătăţirea gustului, aromei, culorii, textura şi consistenţa produselor alimentare,
absorbţie sporită şi biodisponibilitatea ,dezvoltarea de alimente antimicrobiene, noi
materiale de ambalaj alimentar cu barieră mecanică îmbunătăţită şi proprietăţi
antimicrobiene, nanosenzori pentru urmărirea şi monitorizarea stării alimentelor în
timpul transportului şi depozitarii, încapsularea componentelor alimentare sau
aditivilor, livrare inteligentă a nutrienţilor, biosepararea proteinelor, prelevare
rapidă de probe biologice si contaminanţi chimici.
• Nanotehnologia în industria alimentară
Termenul "nanofood" descrie produsele alimentare pe care au fost cultivate, produse,
prelucrate sau ambalate folosind tehnici sau instrumente de nanotehnologia , sau la
care au fost adăugate la fabricare nanomateriale (Morris, 2007).
Nanofood a fost parte procesării alimentelor timp de secole, deoarece în multe
alimente există structuri nanometrice în mod natural (Shekhon, 2010). Aplicatii ale
nanotehnologiei pentru sectorul alimentar se încadrează în următoarele categorii
principale:
 nano-capsule sau inginerie nanoparticulelor( aditivi);
 în cazul în care ingredientele alimentare au fost prelucrate sau formulate pentru a
forma nanostructuri;
 unde nanomaterialelor au fost încorporate pentru a dezvolta produsul sau materiale
inteligente pentru ambalaje alimentare.
 dispozitive bazate pe nanotehnologie şi materiale, utilizate pentru nanofiltrare,
tratare a apei;
 nanosenzori au fost folosiţi pentru siguranţa alimentară şi trasabilitate precum şi
pentru detectarea de contaminanţi (Chaudhry et al. 2008; McCall, 2007).
Procesele de producere a nanomaterialelor
• Cele două abordări pentru a explica
nanomaterialelor sunt abordarea de sus în jos
şi de jos în sus (tabelul 1). Abordarea
''topdown'' implică fizic prelucrarea
materialelor de gamă de dimensiuni
nanometrice prin angajarea de procese de
rectificare, frezare, gravare şi litografie.
Tehnici de "jos în sus" implică construirea
structurii mai mari atom cu atom sau
moleculă cu moleculă. Aceste tehnici includ
sinteza chimică, şi de asamblare poziţională.

• Datorită suprafaţei mai mari a nanoparticulelor pe unitatea de masă, este

de aşteptat să fie mai biologic active decât particulele de dimensiuni mai mari
de aceeași compoziție chimică. Acest lucru oferă mai multe perspective pentru
aplicatii alimentare. Nanoparticule de exemplu, sunt utilizabile ca şi compusi
bioactivi în alimente funcţionale.
 Aplicaţii ale tehnologiei nano în industria
alimentară:
• Nanostructuri naturale auto-asamblate:
Industria produselor lactate utilizeaza trei tehnologii de bază nano,
micro, mijlocii(cazeină micelii, globule de grasime, proteine din zer)
pentru a construi tot felul de emulsii (unt), spuma (inghetata si
frisca),lichide complexe (lapte), solide (branza) şi iaurt. De fapt,
tehnologia produselor lactate nu este doar o microtehnologie, dar, de
asemenea, o nanotehnologie, şi a existat de o lungă perioadă de timp.
• Sisteme de livrare a nanoparticulelor, nanoincapsularea:
Nanoincapsularea este încorporarea de ingrediente în capsule mici sau
material cu pereţi de dimensiuni nano (sau submicron) . Aceste
nanomaterialelor oferă mai multe avantaje cum ar fi: "vehicul" de livrare
pentru lipide solubile, de protecţie a degradarii în timpul prelucrării ,
compatibilitate cu alte elemente constitutive, timp de rezidenţă mai
mare şi absorbţie mai mare. Protecţia compusilor bioactivi, cum ar fi
vitamine, antioxidanti, proteine, şi lipide, precum glucide poate fi realizat
folosind aceste nanocapsule.
 • Nanoincapsularea probioticelor:
Probioticele sunt definite ca fiind microorganisme vii care atunci când sunt
administrate corespunzătoare conferă un beneficiu de sănătate. Acestea
pot fi încorporate în lapte fermentat, iaurt, branza, budinci, băuturi pe bază
de fructe etc.
Nanoincapsularea este folosită pentru a dezvolta livrarea preparatelor
bacteriene probiotice la anumite părţi ale tractului gastro-intestinal în cazul
în care acestea interacţionează cu receptorii specifici.
Aceste nanoencapsulale probiotice pot acţiona ca de novo vaccinuri, cu
capacitatea de a modula răspunsurile imune.
• Structuri lichide auto-asamblate
Sunt folosite ca vehicule în mărime de < 30 nm și folosite în băuturi "clare"
fără separarea fazelor. Aplicaţii potenţiale includ licopen, beta-caroten,
omega-3 acizi graşi, fitosteroli şi izoflavoni.
• Aplicaţii alimentare, Nanofrying (nanoprăjirea)
Oilfresh Corporation a comercializat un nou produs nanoceramic, ceea ce
reduce utilizarea uleiului în restaurante şi magazine fast-food la jumătate.
• Alimente noi:
O compania maghiară a dezvoltat un gel de gheaţă pentru băuturi
răcoritoare sau inghetata care conține bule de CO2 de 1-10 nm diametrul
de efervescenţă.
Nanotech spray este disponibil pentru utilizarea în produse alimentare a
Nanodroplets 87 nm pentru a îmbunătăţi absorbţia de vitamina B12 şi alte
suplimente.
• Nanofiltrare
Prin nanofiltrare se separă materiale de mai puţin de 0. 001 microni (10
angstromi) în mărime. Este o alternativă la osmoza inversa. Ea are aplicaţie în
desalinizare, lapte, zer și filtrare suc , demineralizare,decolorare , concentrare a
produselor, purificare şi tratament a apelor uzate.
• Echipamente de procesare a alimentelor
Un strat protector translucid bazat pe nanotehnologie numit Nansulate PT a fost
dezvoltat pentru rezervoarele de procesare a produselor lactate si tevi pentru
reducerea costurilor şi viaţă extinsă.
• Imobilizare enzimelor
Mediu nanoporos , nanofibre, nanotuburi de carbon, nanoparticule magnetice
sunt folosite pentru imobilizare de enzime .
• Aplicațiile în domeniul materialelor de contact alimentare (FCMs)
Materiale în structura cărora se încorporează nanomateriale pentru a îmbunătăţi
proprietăţile de ambalare (flexibilitate, proprietatile de barieră de gaz, stabilitatea
dintre temperatură și umiditate, lumină şi rezistență la flacără, transparenţă,
stabilitatea mecanică).
Materiale '' active'' care conţin nanoparticule cu proprietăţi antimicrobiene sau
de scindare a oxigenului reactiv (proprietăți antioxidante).
• Ambalarea alimentelor în mod '' inteligent '' sau "ambalare inteligentă" care
încorporează nanosensori pentru detectarea şi semnalizarea modificărilor
biochimice şi microbiene, eliberează substanțe antimicrobiene, antioxidante,
enzime, arome și nutraceutice pentru a extinde perioada de valabilitate a
acestora.
• Nanomateriale polimerice–biodegradabile in compoziția cărora se introduc
particule anorganice, precum argilă,într-o matriță biopolimerică şi, de
asemenea, poate fi controlată cu agenți tensioactivi, care sunt utilizați pentru
modificarea silicaților stratificați.
• Ambalarea îmbunătățită
• O varietate de nanoparticule au reactualizat proprietățile polimerilor, de
asemenea, a fost dezvoltat termenul de '' nanocompozite '' , care de obicei
conţine până la 5% volume egale de nanoparticule împreună și cu cele de
argilă ce dispun de proprietăţi îmbunătăţite de a îndeplini funcția de barieră
(80-90% reducere) pentru fabricarea de sticle de bere, uleiuri comestibile şi
băuturi carbogazoase şi diferite filme polimerice.
• Exemplu de compozite nanoargiloase disponibile sunt: Imperm ® (la Nanocor ®
Inc.), Aegis ® X (Honeywell), Durethan ® KU2-2601 (Bayer AG), Plastic
Technology, Miller Brewery Co. (SUA), Hite Brewery Co.
• Food and Drug Administration (USFDA) din USA a aprobat utilizarea de
Nanocompozite în contact cu alimentele (Sozer şi Kokini, 2009).
• Ambalarea activă
• Particulele nano de Ag, particulele nano de oxid de magneziu, oxid
de cupru, dioxid de titan și nanotuburi de carbon sunt,de
asemenea, prevăzute pentru o viitoare utilizare în domeniul
ambalajelor alimentare antimicrobiene(Doyle et al, 2006, Miller şi
Sejnon, 2008; Chaudhry et al, 2008). Compania Kodak dezvoltă
ambalaje antimicrobiene pentru produse alimentare, disponibile
din 2005 şi "ambalaje activă," care absoarb oxigenul.
• Au fost dezvoltate ambalaje care dețin proprietatea de scindare a
oxigenului reactiv folosind enzime între filmele de polietilenă .
Una dintre funcțiile ambalării active constă în dezvoltarea unei
tehnici ce oprește creşterea microbiană odată ce pachetul este
deschis de către consumator şi reambalat cu o parte de film de
ambalaj activ. Punctele cuantice de oxid de zinc au fost utilizate sub
formă de pulbere,indroduse într-un film din polistiren (ZnO-PS), sau
suspendate într-un gel de polivinilpirolidonă (ZnO-PVP) ca ambalaj
antimicrobian împotriva Listeria monocytogenes, Salmonella
enteritidis şi Escherichia coli O157: H7 .
Ambalarea inteligentă
• Compania Nanotech PSiNutria dezvoltă, de asemenea, tehnologii de
urmărire bazate pe particulele nano, inclusiv un BioSilicon ingestibl care ar
putea fi introdus în alimente pentru monitorizarea şi detectarea agenților
patogeni,și să fie consumate de către consumatori. Compania americană
Oxonica Inc a dezvoltat coduri de bare nano (20-500 nm în diametru şi 0.
04-15 mm în lungime)citite la un microscop și în scopuri anti-contrafacere
• O nanolaminată este formată din 2 sau mai multe straturi de material, cu
dimensiuni de nanometri, care sunt fizic sau chimic lipite între ele (1 - 100
nm pe strat, de obicei, 5 nm)și ar putea fi folosite pentru a îngloba diverse
substanţe amfifilici, hidrofilice,sau lipofile, agenţi activi funcţionali, cum
ar fi agenții antimicrobieni, împotriva îmbrinării enzimatice, agenți
antioxidanți, enzime, arome şi culori cu proprietăţi îmbunătăţite în ceea
ce privește bariera de umiditate şi gaze şi poate fi creat în întregime din
clasa ngredientelor alimentare (proteine, polizaharide, lipide).
• Aceşti agenţi funcţionali ar creşte termenul de valabilitate şi calitatea
alimentelor cu membrană, cum ar fi carne, brânză, fructe şi legume,
produse de cofetărie, produse de panificaţie şi fast-food (Wiess et al,
2006).
Nanosenzori în siguranța alimentară și analize:
• Biosenzorii Array, nanoparticulele bazate pe senzori,console nano, Benzi
Nano-test, nanoparticule în soluţie; nasul electronic etc. au fost folosite ca
nanosenzori pentru detectarea agenților patogeni, toxine, substanţe
chimice şi diverse analize în alimente. Proiectul BioFinger finanţat de UE
a dezvoltat un biosensor portabil Bio-Nano şi sisteme mecanice
microelectronice folosind console nano pentru depistarea entităților
biologice, chimice şi toxine.
Toxicologia nanoparticulelor și aspecte privind siguranțal:
• Încorporarea nanomaterialelor în produsele alimentare prezintă o
nouă gamă de riscuri pentru public, lucrătorii din industria
alimentară şi a agricultorilor, deoarece:
(1) sunt mult mai chimic reactive decât particulele mai mari;
(2) corpurile noastre le inhalează mai rapid decât particulele mai mari
(3) toxicitate crescută datorată biodisponibilității mai mari
(4) nanomaterialele pot compromite sistemul nostru imunitar
(5) pot avea efectele patologice desfășurate pe termen lung.

• Nanoparticulele se răspândesc la nivelul pielii, creierului, ficatului

etc şi provoacă distrugeri oxidative în celule. Sunt disponibile
rapoarte privind absorbţia nanoparticulelor în celulele endoteliale,
epiteliul pulmonar, epiteliul intestinal, macrofage alveolare, alte
macrofage, celule nervoase şi alte celule şi, de asemenea, pot fi
asociate cu creșterea nivelului disfuncțional al sistemului imunitar
și al inflamațiilor tractului gastro-intestinal, inclusiv boala Crohn.
• Ele pot fi transportate de la plămâni la sânge, la sistemul nervos central, prin celulele
nervoase şi au fost implicate în boala Parkinson şi Alzheimer (Chau et al. 2007; Miller şi
Sejnon, 2008). Ele pot provoca, de asemenea, daune oxidative celulelor (Chaudhry et
al. 2008). Expunerea pe termen lung poate provoca un răspuns toxic acut, cum ar fi
leziuni ale rinichilor şi ficatului, diverse tipuri de cancer, cheaguri etc.

• Particulele mai mici de 70 nm pot intra în nucleul celulei şi chiar afectează replicarea
ADN-ului şi transcrierea acestua în organism.

Reglementări legale:
Legile existente sunt insuficiente pentru evaluarea riscurilor prezentate
de tehnologia nanoprivind alimentele şi ambalarea acestora,
deoarece:
(1) riscul de toxicitate rămâne foarte prost înţeles (din cauza
proprietăţilor lor unice);
(2) nu sunt evaluate ca noi chimicale conform regulamentelor
(3) reglementările şi siguranța alimentară și umană nu sunt potrivite
pentru nanomateriale
(4) multe analize în legătură cu securitatea sunt confidenţiale

Până în prezent, nu există nici o reglementare internaţională a

nanotehnologiei sau a nanoproduselor.
Concluzie personală:
Utilizarea nanotehnologiei pentru fabricarea de alimente
prelucrate cu functionalitati de sănătate, gust, textură,
valabilitate, transport, reducerea costurilor şi trăsături
nutriţionale şi de ambalare - va facilita expansiunea
gama, calitatea şi cantitatea de alimente prelucrate, şi
astfel cerinţelor contemporane pentru "sănătate" şi
"confort". Acesta tehnologie a permis dezvoltarea de
siguranţă alimentară şi aspectele de calitate
alimentară. Dar în final, considerente de
reglementare (inclusiv siguranța/toxicologie şi
impactul asupra mediului), economie şi consum
acceptarea nanotehnologiei va dicta în cele din urmă
succesul său în cererile de alimentare.