Produse grase

tartinabile
Student: Alexe Alina Elena
Disciplina: Chimie Fizica si Coloidala(CFC)
 Introducere
• Produsele grase tartinabile pot fi definite ca si acele produse alimentare destinete
cosumului. Acestea fiind folosite in mare parte pentru producerea unor preparate,
dar si pentru consum fiind o alternativa folosita de majoritatea persoanelor pentru
mici gustari.
• Dupa cum sugereaza si numele acestora au un continut mare de grasimi si pot fi
folosite pentru obtinerea tartinelor (TARTÍNĂ, tartine, s. f. Felie de pâine unsă
cu unt pe care se pune brânză, șuncă, salam etc.; p. ext. sandviș. – Din fr.
tartine.).
• Acestea pot fi clasificate dupa continutul principal al produsului si sunt reprezentate
de: unt, maioneza, margarina, branza topita, pateu si alt complex de alimente.
 Istoric
• Se poate ca cel mai timpuriu unt sa fi fost realizat din lapte de capra sau oaie, deoarece vitele
nu ar fi fost domesticite pentru inca 1000 de ani. O metoda antica de preparare a untului,
inca folosit in zilele noastre in cateva parti ale Africii si in Orientul Apropiat, implica o piele
de capra umpluta pe jumatate cu lapte si umflata cu aer inainte de a fi sigilata. Pielea este
apoi atarnata de un trepied si leganata pana la formarea untului.
• Dupa caderea Romei si pe durata Evului Mediu, untul a devenit un aliment comun in
majoritatea Europei, dar avea o reputatie slaba, fiind consumata in principal de catre tarani.
A devenit foarte greu acceptat de catre clasele inalte, dar a castigat popularitate la inceputul
secolului al XVI-lea cand Biserica Romano-Catolica a permis consumul de unt in timpul
postului. Painea si untul au devenit ceva obisnuit pentru clasa de mijloc, iar englezii si-au
castigat reputatia pentru folosirea untului topit drept un sos cu legume sau carne. Pana in
1900 mai bine de jumatate din untul produs in SUA era realizat in fabrici, Europa urmand
modelul la scurt timp.
• Medicul Galen descrie untul doar ca pe un agent medicinal.
 Proces tehnologic
• La sfarsitul anilor 1870 a fost introdus separatorul centrifugal de smantana, cel mai
bine comercializat de catre inginerul suedez Carl Gustaf Patrik de Laval. Aceasta
tehnologie a grabit mult procesul de preparare a untului. Ulterior, tehnologia de
separare a devenit mai ieftina si mai compacta, astfel ca separarea se realiza in ferme,
iar untul si smantana erau transportate separat la fabrici.
• În calitate de materie primă se folosește atât laptele proaspăt, cât și smântâna proaspătă
obținută în punctele de recepție-smântânire, situate în zonele de colectare. Nu se
admite materie primă cu defecte ale grăsimii, deoarce aceste defecte se intensifică în unt
de 20-25 de ori (pentru 1 kg de unt se folosesc 20-25 kg lapte). Se preferă utilizarea
laptelui cu un conținut ridicat de grăsime și globule de grăsime cu diametru mare (3-5
µ). Odată cu creșterea conținutului de grăsime se mărește gradul de utilizare al grăsimii
din smântână și unt.
 Cel mai frecvent untul este preparat din lapte de vaca, dar poate fi realizat si din lapte de la
alte animale precum oi, capre, bivolite etc. Uneori se mai adauga in unt si sare, arome si
conservanti. Untul este o emulsie de apa in ulei rezultat din inversia procesului de smantanire
unde proteinele de lapte sunt emulsificatorii. Ramane solid cand este tinut in frigider, iar la
temperatura camerei se inmoaie intr-o consistenta usor de intins si se topeste intr-un lichid cu o
consistenta subtire la 32-35 de grade Celsius.
Se cunosc mai multe metode de fabricare a untului, dintre care cele mai răspândite sunt:
- baterea smântânii cu un conținut mai mic de grăsime în putineie cu acțiune discontinuă sau în
instalații cu acțiune continuă până la obținerea bobului de unt, separarea zarei și malaxarea
untului;
- transformarea smântânii cu un conținut ridicat de grăsime în unt prin procedee
termodinamice;
Prepareea untului prin baterea smantanii se face procedee: continuu si discontinuu.
Procedeul discontinuu presupune urmatoarele etape: recepția cantitativă și calitativă a materiei
prime, rormalizarea, pasteurizarea, maturarea fizică, maturarea biochimică, formarea bobului de
unt, sărarea bobului de unt, malaxarea bobului de unt și reglarea conținutului de apă,
omogenizarea, ambalarea, depozitarea.
 Calitatea senzorială a untului proaspăt se
stabilește în cel mult 4-8 ore de la fabricare. Pentru
untul depozitat, calitatea se apreciază după 10-14
zile și la sfârșitul depozitării. Temperatura la care se
realizează aprecierea senzorială este de 10 °C

Caracteristicile microbiologice pentru un unt de

calitate sunt următoarele:
- număr total de germeni viabili <5000/g
- coliformi: lipsă/0,1g;
- drojdii și mucegaiuri <10g;

Defectele untului pot fi cauzate de:

- materia primă (lapte) necorespunzătoare;
- procesul tehnologic neadecvat;
- condițiile proaste de depozitate;
 In cele 3 poze este prezentat acelasi produs insa cu producatori diferiti.
In functie de producator,difera atat pretul,cantitatea de grasime cat si alte componente.
Spre exemplu primul produs de la Lacteea are un continut de 60 % de grasime,cel de la Prodlacta
are 65% grasime,iar cel de la LaDorna are un continut de 82% grasime. O diferenta este si la
valuarea energetica,la continutul de glucide,la acizi grasi esentiali si la proteine,dar acestea sunt
destul de mici.
Ingrediente Lacteea Prodlacta LaDorna

β-Carotenul (E160a), X X X

Neutralizanți(E 339) X X X

Antioxidanți(E 3100 X X

Lactoza X X X
 Rolul Coloizilor
• Coloizii sunt sisteme intermediare intre solutiile reale si suspensii.
Mai sunt cunoscutii si sub denumirea de ingrediente alimente de tip
aditiv.
• Prin aditivi alimentari se intelege orice substanta care nu poate fi
consumata ca aliment in sine si care nu este ingredient alimentar
caracteristic avand sau nu o valoare nutritiva si adaugare
intentionata la produsele alimentare in scopuri tehnologice, in
decursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratament si
ambalare a unor asemenea produse alimentare devine o
componenta a acestor produse alimentare.In listele internationale
ca si in cele nationale numarul, aditivii sunt clasificati in 25 de
 Coloizii sunt folositi cu scopul de a modifica sau a creea anumite proprietati,a facilita
anumite operatii de prelucrare,de a pastra calitatea nutritionala a alimentului, potenteaza
durata de pastrare,ofera culoare dar si gust.
In cazul untului coloizii artificiali pentru colorare si conservare nu ar trebui sa fie prezenti
deoarece acest produs se fabrica in instalatii speciale din smantana pasteurizata,
fermentata in prezenta culturilor de bacterii lactice selectionate,fara ados de coloranti si
conservanti fiind un produs natural. Insa se pot regasi coloranti naturali,spre exemplu β
-Carotenul (E 160 a),care este un produs natural ce se extrage cu solvent din morcovi si
plante verzi este considerat colorantul cel mai adecvat pentru colorarea untului (se adauga
în stadiul de sarare).
Se utilizeaza suspensii cu o concentratie de 20-30% carotina, care se adauga in
cantitate de 8 g suspensie de 30%/t de unt pentru a obtine o culoare galben-deschis.
In unt mai sunt prezenti coloizii folositi ca si agent de separeare-hidroxid de
calciu(E526),regulator de aciditate,clorura de magneziu(E511),antioxidanti-tocoferoli(E306)
sau gluconat de sodiu(E576).
LACTOZA-este o glucida care poate fi intalnita in lapte.Laptele sau produsele lactate
contin în procent intre 1,5–8 % lactoza. Lactoza face parte din categoria dizaharidelor, ea
este alcatuita din o molecula de D-galactoza și o molecula de D-glucoza.
 Lactoza este o substanta cristalizata incolora și inodora cu gust dulceag care
conține între 25 și 60 % zaharoza. În forma anhidra lactoza este higroscopica,
este mai greu solubila în apa ca maltoza. Lactoza in soluție apoasa este activa
din punct de vedere optic, ea este dextrogira, adica deviaza spre dreapta lumina
polarizata. Prin încalzire lactoza se transforma în lactuloza care are un gust mai
dulce ca și glucoza.
Lactoza se poate obtine din lapte dulce. Laptele de vaca contine lactoza pana
la 47 g/l de lapte. Laptele este încalzit, ultrafiltrat si, printr-un schimb ionic în
vacum, este separata lactoza în forma cristalizata de lipidele, proteinele și
substanțele minerale din lapte.
Lactoza, ca parte componenta a laptelui, este importanta în alimentarea
mamiferelor tinere. Ea joaca un rol în stimularea digestiei prin scindarea ei de
catre enzima lactaza, în glucoză și galactoză. Printre funcțiile lactozei se poate
aminti ca ea ofera organismului energie, stimuleaza absobția calciumului,
franeaza dezvoltarea bacteriilor care produc putrefacție, stimuleaza dezvoltarea
bacteriilor bifide și are un rol laxativ.
 Untul
• Untul contine vitaminele A, E, D si K.
• Culoarea untului depinde de alimentatia vacii. Cu cat aceasta mananca mai
mult caroten, cu atat mai galben va fi untul. (Unii producatori folosesc
coloranti.)
• Untul nu contine grasimi trans (margarina da)
• Doua lingurite de unt contin 8 grame de grasimi. 30% dintre acestea sunt
mononesaturate, acelasi procent ca la uleiul de masline
“Nechibzuitul bate apa să iasă
unt”
 Bibliografie
• http://proalimente.com/cum-se-fabrica-untul-tehnologia-e-obtinere-a-
untului/
• http://www.citatepedia.ro/index.php?p=2&q=unt
• http://www.sfatulmedicului.ro/Educatie-pentru-sanatate/lista-completa-a-e-
urilor-si-alimentele-in-care-se-gasesc_11989
• http://www.insp.gov.ro/cnmrmc/images/ghiduri/Ghid-Aditivi-
Alimentari.pdf