VALOAREA NUTRITIVĂ A PRODUSELOR

ALIMENTARE DE ORIGINE VEGETALĂ

ŞI CELOR RAFINATE

CURS IX
 Produsele alimentare de origine vegetala sunt:

I. Derivatele cerealiere şi leguminoasele

uscate
II. Legumele şi fructele
DERIVATE CEREALIERE ŞI
LEGUMINOASE USCATE
Derivatele cerealiere şi leguminoasele
 au o perioadă de vegetaţie scurtă, dau producţie mare la unitatea de suprafaţă şi se
păstrează uşor = alimente de bază pentru populaţia globului !
 in alimentaţie se folosesc seminţele acestor plante
 sunt alimente cu aport caloric ridicat prin conţinutul crescut în glucide

 cele mai consumate cerealiere la noi în ţară sunt: grâul şi porumbul, după
care urmează orezul, secara, orzul şi ovăzul
 dintre leguminoase, reprezentativă este fasolea, dar şi mazărea, lintea şi soia
 conţinutul în substanţe nutritive variază în limite restrânse de la o specie la alta, în
general ele nu se consumă ca atare, ci sunt supuse la diferite prelucrări industriale în
urma cărora se obţine făină, griş, fulgi, pâine şi alte produse de panificaţie, paste
făinoase, biscuiţi sau produse rafinate, decorticate; urmate de prelucrări culinare, care
să le facă mai uşor digerabile.
 Bobul de cereale este alcătuit din trei părţi distincte:
– coaja (care înmagazinează proteine, săruri minerale, vitamine şi celuloză)
– miezul (70-85%, care concentrează amidonul)
– germenele (bogat în proteine, vitamine şi grăsimi).
 Cerealele şi leguminoasele, au umiditatea scăzută şi din această cauză nu constituie
medii prielnice pentru multiplicarea sau supravieţuirea microorganismelor patogene (cu
excepţia produselor mixte, de cofetărie sau patiserie, care pot transmite toxiinfecţii
alimentare)
– in schimb caracteristice acestor produse sunt intoxicaţiile alimentare determinate,
de exemplu de mucegaiuri care dezvoltă micotoxicoze (datorate condiţiilor
necorespunzătoare de păstrare), reziduurile de pesticide sau prezenţa seminţelor
toxice ale altor plante (neghină).
Derivatele cerealiere şi leguminoasele

 Cantitatea de făină rezultată din 100 g boabe, poartă numele de grad

de extracţie !!

 in industria morăritului se produc mai multe tipuri de făină:

– făină albă fină (grad de extracţie 0-30%),
– făină albă (0-70%),
– făină intermediară (0-85%),
– făină neagră (0-95% sau 30-84%),
cărora le corespund şi tipurile de pâine şi care diferă nutriţional (cu cât gradul de
extracţie este mai mare, cu atât conţinutul este mai bogat în vitamine, minerale,
celuloză şi grăsimi, din coajă şi germene; cu cât făina are un grad mai mic de
extracţie, este mai rafinată, fiind compusă predominant din glucidul amidon)
Principalul produs de panificaţie este pâinea, consumată predilect la noi în
ţară, din făină de grâu şi secară...
- se bazează pe amestecul de făină, apă, drojdie şi sare, se frământă aluatul, se lasă
la dospit apoi urmează coacerea în cuptoare la 200-3000C.
- o felie de pâine de 100 g furnizează organismului cam 250 calorii, pe zi fiind
necesare 3-5 felii în medie la un adult.
Derivatele cerealiere şi leguminoasele

Valoarea nutritivă:
 Cerealele şi derivatele de cereale sunt:
– sărace în apă (10-16%),
– bogate în glucide: reprezentate în proporţie de 60-80% prin amidon şi 1-6% prin
alte glucide asimilabile → alimente calorigene, energodense
– acoperă 70-80% din nevoia organismului în aceste substanţe nutritive şi 30-50%
din trebuinţele energetice.
 Leguminoasele uscate sunt:
– produse hipercalorice (300-400 calorii pentru 100 g)
– bogate în amidon
– se consumă în cantităţi mai mici decat cerealele
 toleranţa digestivă a acestor produse depinde de conţinutul în material fibros, coaja
seminţelor fiind bogată în celuloză, dar importante în accelerarea tranzitului intestinal
şi prevenirea constipaţiei, cancerului de colon, obezităţii ş.a.
 cu cât gradul de extracţie al făinii este mai mare, cu atât proporţia fibrelor va creşte
(3,5 g% în făina neagră, respectiv 1% în cea albă).
 deşi proteinele din cereale sunt de clasa a II-a sau a III-a, ele se găsesc în cantităţi
importante (7-16%) şi furnizează circa 50% din necesarul zilnic
– pot varia de la 20% în fasole, la 34% în soia...
Derivatele cerealiere şi leguminoasele

Valoarea nutritivă:
 Sunt bine reprezentate în cereale şi leguminoase, vitaminele grupului B (în special
vitaminele B1 şi B6) şi vitamina E, foarte bogat în aceasta fiind uleiul din germeni de
cereale
– sunt practic lipsite de vitaminele A, D şi C
 Conţinutul de elemente minerale:
– au mult fosfor (200-400 mg%)
– potasiu (100-300 mg% în derivatele de cereale şi 700-1000 mg% în leguminoase)
– magneziu (50-150 mg%)
– fier (în leguminoase) şi
– unele microelemente (Cu, Zn).
– sunt sărace în calciu şi sodiu (sunt rahitizante şi decalcifiante), iar în cereale
predomină miliechivalenţii acizi.
 Conţintul de minerale şi vitamine este mai scăzut în produsele rafinate !!
 Mai slab reprezentate sunt grăsimile (1-8%), localizate în special în embrion
– uleiurile din cereale şi leguminoase se caracterizează prin conţinutul crescut de
acizi graşi nesaturaţi (50-65%), iar în uleiul din germeni se găsesc cantităţi mari de
vitamina E
Derivatele cerealiere şi leguminoasele

 Raţia de derivate cerealiere este diferită în funcţie de întregul

meniu, de intensitatea cheltuielii de energie sau de afecţiuni
existente...
Alimentul Copii Adolescenţi Adulţi Maternitate Vârstnici

1-6 ani 7-12 ani

pâine 30-150 200-300 300-500 300-700 300-400 250-350

paste, făină ş.a. 20-35 35-50 50-60 50-80 30-40 30-40

leguminoase 5-10 10-20 20-30 25-35 15-20 15-20

uscate
LEGUMELE ŞI FRUCTELE
Legumele şi fructele
 prezintă o mare diversitate, însă au fost grupate împreună datorită
unor caracteristici asemănătoare în ceea ce priveşte compoziţia şi
valoarea lor nutritivă
 se pot consuma proaspete preparate sau conservate (prin murare,
marinare, deshidratare, sterilizare, congelare, zaharisire sau
transformare în sucuri)
 leguma cea mai consumată la noi, este cartoful !
 Contaminarea legumelor şi fructelor se face prin:
– ape poluate folosite la stropirea şi irigarea culturilor
– îngrăşăminte organice naturale care conţin dejecte umane
– prin intermediul muştelor
– de la persoanele bolnave sau purtătoare aparent sănătoase care
manipulează şi prelucrează produsele.
 Pot răspândi maladii bacteriene, virotice sau parazitare, cum ar fi:
febra tifoidă, dizenteria bacilară, hepatita endemică, enteritele virale,
holera, leptospirozele sau giardia, ascarizii sau teniile..
Legumele şi fructele

 Beneficiul nutriţional poate fi schematizat astfel:

– sursă importantă în vitamina C, P, A şi K
– sursă de elemente minerale alcalinizante cu acţiune antianemiantă
şi calcifiantă
– acţiunea antihidropigenă (diuretică) datorită bogăţiei în potasiu
– sursă de glucide bine tolerate (bogate în fructoză) de bună calitate
şi fără acţiune iritantă importantă
– prezintă o gamă întinsă de calităţi gustative, olfactive şi de culoare
– pot fi consumate în orice moment al zilei pentru plăcerea pe care o
oferă şi pentru efectul răcoritor şi de potolire a setei
– sunt alimente uşor digerabile şi absorbabile, se consumă tot timpul
anului şi sunt ieftine.
Legumele şi fructele

Valoarea nutritivă:
 sunt în general alimente bogate în apă (20-30%)
 au un conţinut scăzut de lipide şi proteine, deci slab calorigene (excepţie
fac nucile şi alunele, de exemplu nucile conţin 20% proteine şi 60% lipide,
alunele 9% proteine şi 34% lipide, iar măslinele 2% proteine şi 35% lipide)
 in fructele suculente procentul protidic ajunge la cel mult 1%, iar grăsimile
se găsesc doar sub formă de urme
 Glucidele sunt ceva mai bine reprezentate, adeseori sub formă de glucide
simple, care se absorb uşor (fructoză şi glucoză), polizaharide utilizabile
digestiv (amidon) sau nehidrolizabile (pectine, celuloze, hemiceluloze) şi
variază mult de la o specie la alta
– cu excepţia fructelor oleaginoase (nuci, arahide, măsline) valoarea energetică a
fructelor şi legumelor este dată aproape în totalitate de glucide
 Fibrele alimentare sunt bine reprezentate în această grupă alimentară; cele
bogate în celuloze, hemiceluloze grăbind tranzitul intestinal, evitând
constipaţia şi fiind contraindicate în gastrite, ulcere şi enterocolite; cele
bogate în pectine, au efect invers, fiind folosite în tratarea unor enterocolite
(afine, morcovi, coacăze, mere).
Legumele şi fructele
 Valoarea nutritivă a acestui grup de alimente constă în vitamina C şi P,
ele fiind practic unica sursă alimentară pentru acestea (cu predilecţie
produsele proaspete)
– repartiţia acidului ascorbic în fructe este majoritară în coajă şi la periferia
miezului, din această cauză decojirea sărăceşte fructele în vitamină
– in plus, vitamina C este foarte labilă la spălare şi menţinere prelungită în apă, la
fragmentare, fierbere, prăjire, uscare şi sterilizarea vegetalelor.
– lămâile, portocalele, strugurii, merele, cireşele, prunele, afinele sunt surse bune
de vitamina P (citrina) cu rol în permeabilitatea capilarelor.
 fructele şi legumele cu pulpă şi coajă colorată (galben, portocaliu, roşu,
maroniu) conţin cantităţi mari de caroteni
– carotenii sunt mai puţin solubili în apă şi mult mai rezistenţi la oxidare deci se
pierd în cantităţi mai mici prin menţinere în apă, tratare termică sau conservare
 legumele constituie o principală sursă alimentară de vitamina K
– printre cele mai bogate sunt legumele-frunze (spanac, urzici, varză) şi conopida.
 Mai conţin o cantitate variabilă de vitamine ale complexului B (B1, B2, B6,
niacină) şi vitamina E (în seminţele de dovleac, măsline, floarea-soarelui
dar şi în nuci, alune, migdale, mazăre şi fasole verde, varză)
 Legumele şi fructele
Valoarea nutritivă:
 vegetalele sunt surse importante de săruri minerale (cu predominanţă alcalină),
cantitatea acestora variind între 0,3-1,5g%
– reprezentativ este potasiul, alături de acesta se mai găsesc cantităţi variabile de calciu, magneziu,
fosfor, fier, sodiu, cupru, zinc, fluor ş.a.
– legumele-frunze (salata, urzicile, ceapa verde, mărarul, pătrunjelul) au cantităţi mai mari de calciu
şi de fier decât alte legume şi fructe
 au cantităţile cele mai mari de antioxidanţi: afinele, căpşunii, prunele, usturoiul, varza
creaţă şi spanacul
 o caracteristică importantă a fructelor şi legumelor o constituie o mare varietate de arome,
compuşi volatili, acizi organici, substanţe tanante, diverşi pigmenţi şi pot contribui la
diversificarea meniului
 unele produse au cantităţi importante de fitoncide care pot exercita o acţiune
antibacteriană sau antifungică remarcabilă (în ceapă, usturoi, hrean)
 uneori legumele conţin şi anumiţi factori antinutritivi care, fie că inactivează unele trofine,
fie că le micşorează absorbţia:
– acidul oxalic (aflat în exces în spanac, rubarbă, sfeclă) şi care interferă utilizarea Ca, Mg, Fe etc.
– brasicaceele (varza, conopida, napii) au acţiune guşogenă prin tiocianaţii, glucozizii şi progoitrina
conţinută, care stânjenesc fie utilizarea iodului, fie sinteza hormonului tiroidian
– conţin enzime oxidative, în special ascorbicoxidaza, care afectează conţinutul de vitamina C
– conţin compuşi cu acţiune nocivă (solanina, amigdalina etc.).
Legumele şi fructele

 Raţii medii zilnice de legume şi fructe (în grame):

Produsele Copii Adolescenţi Bătrâni Femei în
şi adulţi perioada
maternităţii
1-6 ani 7-12 ani

Cartofi 75-125 125-200 180-300 160-250 200-250

Alte legume 75-150 150-250 250-350 250-300 250-300

Fructe 100-150 150-200 200-300 200-250 300-350

Total 250-425 425-650 630-950 610-800 750-900

PRODUSELE ZAHAROASE -
DULCI
 Produsele zaharoase
 Dulciurile:
– se remarcă printr-un conţinut mare de glucide = sunt alimente concentrate, rafinate !!
– constituie o sursă energetică importantă, unele din ele conţin fructe (gemuri, dulceţuri)
şi, ca atare, sunt o sursă de vitamine şi elemente minerale, altele conţin adausuri
(lapte, ouă, unt) ceea ce le conferă o compoziţie complexă şi o valoare nutritivă
crescută.
– o altă caracteristică constă în diversitatea însuşirilor organoleptice realizată prin
utilizarea în reţetele de preparare a unei game largi de substanţe colorante,
aromatizante, emulsionante
 Dulciurile concentrate au un conţinutul foarte sărac de apă, proteine, lipide,
precum şi mediul hiperosmotic creat de concentraţia mare de zahăr, le fac
improprii dezvoltării microorganismelor de alterare
– se păstrează bine fără precauţii deosebite, fiind suficient un spaţiu uscat şi răcoros
 Mixturile complexe, în schimb, se alterează uşor, cu atât mai repede cu cât au o
umiditate mai mare şi un conţinut mai crescut de lapte, ouă, frişcă, sucuri de
fructe
– din acest motiv sunt importante materiile prime folosite, care trebuie să fie proaspete,
şi modul de păstrare la temperaturi scăzute, pentru profilaxia toxiinfecţiilor alimentare.
Se digeră uşor şi se absorb repede, cu un CUD ridicat ...
 Produsele zaharoase
Deşi sunt atât de diverse, totuşi din punct de vedere nutritiv şi tehnologic,
produsele zaharoase se pot împărţi în mai multe subgrupe:
 Dulciuri formate predominant din glucide rafinate (zahărul, glucoza, mierea,
bomboanele, caramelele, halviţa, rahatul, şerbetul)
– a căror conţinut în glucide este între 80-100%
– sunt aproape lipsite de alte substanţe nutritive, înafara zaharurilor simple
 Produse din zahăr şi fructe (dulceaţă, gem, marmeladă, siropuri, jeleuri, fructe
zaharisite)
– la care conţinutul glucidic variază între 60-75%
– fructele aduc material fibros, minerale, vitamine în cantităţi mici, acizi organici, arome şi coloranţi
naturali
 Produse din zahăr şi seminţe oleaginoase (ciocolata, halvaua)
– au un conţinut în glucide între 40 şi 60%
– seminţele aduc cantităţi importante de grăsimi (20-40%), proteine (13-15% în seminţele de cacao
şi 20-40% în cele de floarea-soarelui), substanţe minerale (K şi P), vitamine din grupul B, material
fibros şi/sau chiar teobromină şi cafeină, arome şi tananţi (seminţele de cacao)
 Mixturi complexe (prăjituri, torturi, fursecuri, checuri, napolitane, turtă dulce, îngheţată)
– cu un conţinut mai mic de zahăr, între 20 şi 40%,
– mult îmbunătăţite nutritiv datorită materiilor prime folosite în reţetă (făină, amidon, lapte, ouă,
frişcă, unt, sâmburi de nucă, alune, cacao, fructe, aditivi) ce adaugă cantităţi importante de
proteine, lipide, minerale şi vitamine
 Produsele zaharoase
Valoarea nutritivă:
 sunt alimente concentrate, sărace în apă şi cu un conţinut foarte bogat în glucide şi adesea
în lipide
 ciocolata are efect energizant (teobromină, cafeină, serotonină, plus Ca, Fe şi Mg)
 constituie o importantă sursă de energie (între 300 şi 600 cal/100 g)
Dezavantaje:
 consumul de dulciuri concentrate în cantităţi mari şi pe stomacul gol are efect laxativ, iar
pentru gemuri şi dulceţuri efect iritant enterochinetic
 abuzul de dulciuri dezechilibrează regimul alimentar (cu excepţia mixturilor complexe) şi
predispune organismul la obezitate,dislipidemii, diabet zaharat sau chiar dezechilibru
tiamino-glucidic (deoarece glucidele cresc nevoia organismului pentru vitamina B1, care nu
le este asigurată)
 extinderea consumului de produse zaharoase s-a însoţit de creşterea frecvenţei şi gravităţii
cariei dentare
 Acţiunea cariogenă a dulciurilor se produce atât pe cale endogenă cât şi prin acţiunea locală din gură
– in carenţa de calciu, fosfor, proteine şi de vitamine A, D şi C, indusă de hiperconsumul produselor zaharoase,
dentina şi smalţul vor fi de o calitate mai slabă şi mai puţin rezistente la agresivitatea mediului bucal
– această agresivitate creşte mult în dietele bogate în dulciuri, cele mai nefavorabile fiind dulciurile lipicioase şi moi
(ciocolată, caramele, biscuiţi, dulceţuri, creme, torturi etc.)...ele lasă pe suprafaţa dentară şi interdentară o peliculă
încărcată în glucide cu moleculă mică fermentiscibile sub influenţa florei bucale...acizii formaţi, neputând fi diluaţi şi
neutralizaţi de salivă, realizează la suprafaţa dinţilor un pH suficient de coborât pentru a avea efecte corozive...pe
măsură ce caria se adânceşte şi se extinde, resturile organice cresc şi procesul de demineralizare se accentuează.
Produsele zaharoase

 Raţia de dulciuri nu trebuie să depăşească 7-8% din raţia copiilor sau

gravidelor şi până la 10% pentru ceilalţi consumatori
– nivelul raţiei de zahăr şi produse zaharoase ar trebui corelat cu intensitatea
cheltuielii de energie şi natura celorlalte alimente care compun meniul
Valoarea energetică medie a unor produse zaharoase
(exprimată în calorii/100 g produs)
Produsul Calorii Produsul Calorii

zahăr 410 sirop de fructe 288

caramele cu lapte 390 gemuri 300
caramele cu fructe 380 dulceţuri 310
dropsuri, drajeuri 405 marmeladă amestec 290
nuga 570 magiun de prune 240
halva din floarea 545 ciocolată cu lapte 600
soarelui
ciocolată cu vanilie 570
GRĂSIMILE ALIMENTARE
Grăsimile alimentare
 sunt tot alimente hipercalorice, datorită conţinutului ridicat în lipide
 de exemplu, uleiul conţine 100% lipide, apoi untul şi margarina 80-85%, iar smântâna
20-30 de procente...

Grupul grăsimilor alimentare cuprinde două categorii:

– grăsimi de origine vegetală
 uleiurile din seminţe (floarea-soarelui, soia, arahide, dovleac, rapiţă), din fructe
oleaginoase (măsline) sau din germeni de cereale (porumb)
 majoritatea sunt supuse proceselor de rafinare
 conţin predominant AGE (nesaturaţi, peste 50-65%), sunt uşor digerate şi asimilate de
organism, sunt mai perisabile decât celelalte şi au punct de topire mai scăzut.
– grăsimi de origine animală
 extrase din ţesuturi animale bogate în lipide, cum ar fi untura, seul, grăsimea de pasăre,
untura de peşte, untul şi smântâna
 conţin predominant acizi graşi saturaţi în componenţă, au efect hipercolesterolemiant,
sunt mai greu metabolizate de organism, se alterează mai greu decât cele vegetale şi
sunt solide la temperatura camerei (au punct de topire mai ridicat).
– la aceste produse se adaugă şi margarinele, care sunt grăsimi mixte,
pregătite din uleiuri vegetale, hidrogenate şi vitaminizate (cu vit. A şi D).
 Valoarea calorică a grăsimilor este mare, 1 g de grăsime furnizând 9,3 calorii !
 Grăsimile alimentare
Valoarea nutritivă:
 reprezintă o importantă sursă de lipide pentru organism
 sunt alimente concentrate, hipercalorice (700-900 calorii pentru 100 g), fiind
indicate în primul rând la persoanele care desfăşoară activităţi cu mare
cheltuială de energie.
 este importantă componenţa în AG saturaţi sau nesaturaţi, fiind preferate în
consum cele vegetale care conţin predominant AGE cu importante roluri
metabolice, respectiv contraindicate în cantităţi mari grăsimile animale,
predominant saturate, care au efect hipercolesterolemiant.
 importante şi prin aportul în vitamine liposolubile
– grăsimile animale sunt bogate în vitaminele A şi D; în special untul şi margarinele
vitaminizate (5000 UI vit. A % şi 500 UI vit. D %) sunt surse importante pentru aceste
două vitamine, la fel şi uleiurile de peşte
– uleiurile din germeni de cereale şi cele din seminţe conţin tocoferoli (vit. E), deşi mult
reduşi prin rafinare.
 grăsimile sunt alimente indispensabile organismului, ele asigurând preparate
culinare variate şi gustoase, ţin de foame, cresc secreţia de bilă cu efect
colecistochinetic.
Grăsimile alimentare
 Raţia de grăsimi depinde mult de natura şi de cantităţile în care sunt Tabel
consumate alte grupe de alimente
 intr-un meniu echilibrat, se recomandă ca aportul de energie prin grăsimi
alimentare să nu depăşească 12-14% din valoarea calorică totală a
meniului zilnic pentru copii şi 15-17% pentru restul populaţiei
 este necesar ca minimum 1/3 sau chiar 1/2 din această raţie (adică 30-50
g/zi) să provină din uleiuri bogate în acizi graşi polinesaturaţi (mai ales la
obezi, dislipidemici şi persoane vârstnice).
Raţii medii zilnice de grăsimi alimentare (g)

Produsul Copii Tineri Adulţi Femei în Bătrâni

1-6 ani 7-12 ani maternitate

Ulei, untură 5-10 10-25 30-45 40-70 15-25 15-25

Unt, marga 10-15 15-20 15-20 10-20 15-20 10-20
BĂUTURILE RĂCORITOARE ŞI
ALCOOLICE
Băuturile

 Deşi între băuturile răcoritoare (nealcoolice) şi alcoolice sunt

deosebiri mari în ceea ce priveşte modul de obţinere, compoziţia
chimică şi valoarea nutritivă, totuşi ele pot fi grupate şi studiate
împreună pentru că au o serie de caracteristici comune, dintre care
cele mai importante sunt:
– conţinutul bogat în apă, ceea ce determină starea lichidă
– un conţinut de trofine redus
– provenienţa din materii prime vegetale
– consumarea lor datorită mai ales însuşirilor senzoriale plăcute.

 O clasificare utilă din punct de vedere nutritiv şi igienic este în:

– băuturi nealcoolice (răcoritoare) şi
– băuturi alcoolice
 Băuturile răcoritoare
A. Băuturile nealcoolice (răcoritoare)
– categorie în care sunt incluse: apa carbogazoasă, apele minerale, sucurile de fructe
sau legume, băuturile răcoritoare şi limonadele, nectarul şi băuturile stimulante (ceaiul,
cafeaua, cacao)
 rezintă o valoare nutritivă scăzută datorită conţinutului mare în apă (80-90%)
 rolul lor constă în reechilibrarea hidrică a organismului (zilnic 1-2 litri de lichide simple):
– contribuie la rehidratarea şi mineralizarea organismului, mai ales în sezonul cald când pierderile de
apă şi elemente minerale sunt crescute
– au un efect răcoritor fiindcă, de obicei, se consumă reci
– exercită un efect stimulant asupra secreţiilor tubului digestiv prin gustul lor dulce, acrişor-sifonat
– consumate la sfârşit şi între mese, mai ales după cele bogate în grăsimi şi carne, uşurează digestia
şi deci utilizarea digestivă a hranei
– sucurile naturale din fructe şi legume aduc vitamine (C, P, complex B, caroteni), glucide cu
moleculă mică, elemente minerale cu caracter alcalinizant (mai ales potasiu) şi au acţiune diuretică
– cafeaua, ceaiul negru şi verde şi cacaoa, sunt băuturi ce conţin alcaloizi cu influenţă stimulatoare
asupra SNC şi aport de fluor
 ceaiul şi cafeaua se caracterizează prin conţinutul lor bogat în cafeină (1,5-3,5 g% în frunzele uscate de ceai şi 0,8-2,0 g% în
boabele de cafea sau 60 g în 450 ml apă infuzată) , teobromină şi teofilină, care exercită un efect excitant asupra SNC cu
diminuarea senzaţiei de oboseală şi creşterea temporară a capacităţii de muncă şi intelectuale, alungarea somnului, stimularea
muşchiului cardiac, excitarea secreţiei gastrice, acţiune diuretică, creşterea presiunii sanguine (dar şi anxietate, insomnii, aritmii
cardiace, când se consumă în cantităţi mari).
 mai conţin tanin, cu proprietăţi astringente, constipante şi uleiuri volatile aromatice caracteristice şi cantităţi considerabile de fluor în
infuzia de ceai (6-35 mg%).

 Băuturile alcoolice
 B. Băuturile alcoolice
– sunt produse obţinute prin fermentarea alcoolică a glucidelor din materii prime vegetale (fructe,
cereale, cartofi etc.) cu ajutorul drojdiilor
– conţin peste 2% alcool etilic în componenţă
– sunt produse lichide datorită, conţinutului mare de apă şi alcool
– elementul comun al diferitelor băuturi alcoolice îl constituie prezenţa, în proporţii variabile, a
alcoolului etilic
– concentraţia alcoolului în sânge de peste 1-1,5 la 1000 ml dă semne de intoxicaţie acută, la peste 2-
2,5 apare starea de beţie, iar peste 3 este letală
– consumul cronic duce la: gastrită, ciroză, pancreatită, diferite tulburări psihice şi neurologice,
tulburări degenerative la descendenţi, scăderea rezistenţei organismului faţă de agresiunile mediului
ambiant, accidente de circulaţie etc.
– Substanţele toxice: pesticidele folosite în tratarea recoltelor, compuşi toxici de fermentare sau
distilare (alcool metilic, furfurol, acid cianhidric, alcooli superiori, aldehide), metale toxice din
recipientele în care se păstrează, prepară sau transportă băuturile (Pb, Cu, Zn) sau diverşi
conservanţi introduşi fraudulos în băuturi.
 Se clasifică în:
– băuturi nedistilate (fermentate)
– băuturi distilate
OMS şi FAO cer ca să nu se depăşească un consum de 2-3 unităţi de alcool pe zi (2 unităţi pentru
sexul slab, iar 3 pentru bărbaţi), o unitate corespunzând la 10 g alcool pur: adică 25 ml distilat, 100
ml vin sau 250 ml de bere !!
 Băuturile alcoolice
I. Dintre băuturile alcoolice fermentate (nedistilate), cele mai cunoscute sunt
vinul şi berea
– Berea se obţine prin fermentarea unui extract de orz încolţit (malţ), fiert cu fructele
unei plante numită hamei, în prezenţa drojdiei de bere.
 este o băutură slab alcoolizată (2-6%)
 valoarea energetică este de 30-60 cal/100 ml.
 valoarea ei nutritivă este dată de vitaminele din grupul B (B1, B2 şi PP), săruri de potasiu,
calciu şi fosfor, alcooli, glicerol şi acizi, glucide (4-5 g%), substanţe azotate (1%) provenite
din cereale şi drojdie
– Vinul este băutura obţinută din fermentarea mustului de struguri
 are o concentraţie alcoolică ce poate varia între 8-18% (cele cu 8-12% alcool se numesc de
obicei "vinuri de masă")
 după conţinutul în glucide, vinurile se împart în:
– seci şi demiseci, care conţin până la 4% glucide;
– semidulci şi dulci, care conţin între 4-16% glucide;
– licoroase, care conţin peste 16% glucide.
 in plus, sunt vinuri albe, roşii şi roşii, dintre care cea mai mare cantitate de extract o au cele
roşii (2-3 g%) (cele mai nutritive); extractul vinului este format din glucide (rămase
nefermentate), substanţe azotate, glicerină, acizi (tartric), substanţe tanante, săruri minerale
(K, Mg, Ca, Na, Fe, Cu), substanţe colorante şi aromatice, cantităţi mici de vitamine (PP, B1,
B6 şi C), aldehide, cetone ş.a.
 Băuturile alcoolice
 II. In grupul băuturilor alcoolice distilate intră rachiurile, coniacul şi lichiorurile
(naturale sau industriale)
– acestea au o compoziţie mai puţin complexă: concentraţia variază în limite foarte
largi, 20-50% şi chiar mai mult, iar extractul are valori foarte mici, în general sub 1 g%
– se mai găsesc cantităţi mici de alcool metilic, alcooli superiori, furfurol, acizi, aldehide,
arome şi substanţe colorante

 Rachiurile naturale se prepară prin distilarea unor soluţii fermentate obţinute din fructe,
cereale, melasă etc.
– in ţara noastră cele mai utilizate sunt ţuica de prune, şliboviţa, rachiul de tescovină
sau de drojdie, coniacul (distilat de vin învechit în vase de stajar) rachiul de mere,
caise, cireşe, vişine ş.a.
 Rachiurile industriale se prepară din spirt diluat cu apă potabilă şi cu duritate scăzută, la
care se adaugă diferite substanţe aromatizante şi colorante naturale sau sintetice admise
– dacă în rachiurile naturale sau industriale se incorporează o cantitate de 15-40%
zahăr, se obţin lichiorurile
– dintre băuturile alcoolice, cele distilate sunt cele mai nocive, toxice şi mai frecvent
supuse falsificării