Utilizarea carnii

de pasare in alimentatie
publica

Cojocaru Daniel
 Generalitati despre carnea de pasare

 Constituie o sursă importantă în alimentaţie datorită valorii nutritive

şi digestibilităţii.
 Carnea de pasăre se deosebeşte de carnea provenită de la animale,
deoarece are o structura mai fină şi se digeră mai uşor.
 Calitatea cărnii se apreciază în funcţie de specie, sex, vârstă, stare de
îngrăşare.
 Păsările tinere au fibrele musculare mai fine şi ţesutul conjunctiv mai puţin
dezvoltat
Pasarile se clasifica dupa modul de viata astfel:

Palmipede Galinacee
 La pasarile cu carnea alba:
 Coloratia muschilor nu este uniforma
 Alba la piept si aripi
 Rosiatica in restul corpului
 Tesutul epitelial este:
o Mobil
o Subtire
o De culoare alb-roz sau galbuie
 La pasarile cu carnea rosie
 Coloratia muschilor este rosie pronuntat
 Tesutul muscular mai dezvoltat si mai bogat in grasimi
 Tesutul epitelial este mobil, gros si de culoare galbena
 Ca valoare nutritivă, carnea de pasăre este
superioară altor tipuri de carne prin faptul că
este mai bogată în : proteine complete
(aminoacizi esenţiali); substanţe extractive
(creatinină, ş.a.) care dau gust deosebit; lipide
formate din acizi graşi nesaturaţi (ce se digeră
uşor).
Carnea de raţă, gâscă este mai greu de
digerat (datorită unui conţinut mai mare de
grăsime) şi nu se foloseşte la preparate
dietetice.
In compozitia chimica a carnii de pasare exista deferente destul de mari cu seama în
functie de specie si de starea de ingrasare dupa cum avem:

Specia Apă% Substa Substa Săruri Calorii la

nțe nțe minerale% 100
proteic grase% g, produs
e% comestibil
Găina slabă 72,5 22,0 4,4 1,1 134,04
medie 70,0 19,0 10,0 1,0 168,90
grasă 63,7 18,0 17,3 1,0 231,53
Curcă medie 67,0 23,5 8,5 1,0 173,70
gras 55,5 21,0 22,5 1,0 290,85
Gîscă medie 55,7 17,0 26,3 1,0 308,13
grasă 40,2 16,3 42,8 0,7 456,31
Rață grasă 54,3 18,0 26,6 1,1 315,86
Cantitatea de vitamine si saruri minerale in carnea de pasare.

Specificare Găina Curcă Gîscă Rață

Vitamin B1 0,18 0,12 0,15 0,09

e B2 0,20 0,11 - 0,32
mg,% PP 7,00 8,00 - 6,90
Săruri Sodiu 85 600 25 82
mineral Potasiu 350 367 420 285
e Calciu 10 23 10 10
mg,% Magnez 28 28 - -
iu
Fier 2 3,1 2 1,7
Cupru - 0,2 0,13 -
Fosfor 230 180 180 180
Clor 60 123 120 85
Preparate pe baza de carne de pasare

 Picioarele
 Sunt fie lăsate întregi, fie separate în pulpă şi ciocănel
 Carnea conţine o cantitate mare de grăsime, ţesuturi conjunctive şi colagen,
care o fac să fie cea mai gustoasă parte a păsării.
 Carnea devine suculentă şi fragedă atunci când este gătită, indiferent dacă
este aplicată o metodă uscată, sau umedă, de transmitere a căldurii.
 Pot fi gătite prin aproape orice metodă.
 Pieptul
 Pieptul este o carne foarte slabă şi conţine cantităţi foarte mici de colagen, ţesut
conjunctiv sau grăsime, mai ales dacă este dezosat şi fără piele.
 Dat fiind că pieptul este oarecum insipid, este cel mai adesea marinat înainte de
a fi gătit.
 Dacă pielea şi osul nu sunt îndepărtate, vor adăuga gust şi vor păstra carnea
suculentă.
 Pieptul de pasăre este o carne foarte versatilă şi poate fi gătit prin aproape
toate metodele uscate: prăjit în tigaie, sotat rapid, prăjit în baie-de-ulei şi fript.
 Dintre metodele cu transmitere umedă a căldurii, doar câteva se pot aplica
pieptului de pasăre. Cu condiţia de a nu fi supra-gătit, pieptul poate fi poşat sau
aburit.
 Aripile
 Fiecare aripă are trei secţiuni: ciocănelul, aducă partea care este ataşată de
piept, partea intermediară şi vârful.
 Aripile păsărilor, excepţie făcând cele de curcan şi de pui, sunt fie prea tari, fie
au prea puţină carne.
 Aripile de pui sunt relativ fragede, datorită pielii şi conţinutului de grăsime şi
colagen. Se marinează foarte bine, sporindu-şi suculenţa şi gustul.
 Aripile se pot găti prin metode umede şi/sau uscate de transmitere a căldurii.
Adesea sunt finisate cu un sos, care aduce un strat suplimentar de savoare.
 Alte parti ale pasarii
 Multe culturi culinare pun preţ şi pe celelalte părţi ale unei păsări. Acestea includ
gâtul, mai ales cel de curcan, organele (inimă, pipotă şi ficat) şi chiar labele
picioarelor.
 Carcasele de pasăre se pot utiliza la prepararea de fonduri şi supe delicioase.
Efectele procesarii carnii de pasare

 pierderi de proteine solubile in mediul de procesare (apa, supa, sos, ulei etc.)

 coacerea carnii fara adaos de

apa conduce la produse cu fragezime,
suculenta si aroma mai buna decat
coacerea cu adaos mic de apa;

 cresterea temperaturii finale afecteaza

negativ indicatorii de palatabilitate;
 la aceeasi temperatura
finala in produs,
prajirea carnii conduce
la indicatori de
palatabilitate superiori,
adaosul de apa la
coacere la aceeasi
temperatura (300°F)
fiind favorabil din
punct de vedere al fragezimii;
 fierberea in mici cantitati de sos in
cuptor este mai avantajoasa
din punct de vedere al suculentei
si aromei, iar varianta „sub presiune”
din punct de vedere al fragezimii;
 Inabusirea - este o alta metoda,
care consta in fierberea alimentului
in vapori supraincarcati. Prin
aceasta metoda, se scurteaza
timpul de prelucrare termica si se
minimalizeaza pierderile de substante
nutritive sensibile la tratamentul termic
cum sunt unele vitamine hidrosolubile;
Concluzii
 Avand în vedere creștera mare a localurilor de tip restaurant ,și creșterea
calității serviciilor,tehnica servirii preparării din carne de pasăre și vînat
presupune: prepararea meniului,aranjarea mesei,sevirea la gheridon.
 În economia de piață democratică totul se calculează,prin urmare datele luate
inițial în legatura cu numărul participanților și meniul ales sunt esențiale.Aceasta
avînd rolul de a atrage clienții cu preparatele moderne,gustoase,soțioase și
aranjate din carnea de pasăre și vînat.
 Pentru pregătirea preparatelor din carne de pasăre se utilizează carnea de
pui,curci,gîște,rațe,îm diferite tipuri de prelucrare sau clase de calitate conform
normativelor în vigoare.
 Carnea de pasăre asigură preparatelor o valoare nurtitivă mai ridicată decit
carnea animalelor de măcelărie,datorită proteinelor complexe bogate în
aminoacizi esențiali și slabei dezvoltări a țesutului conjunctiv.Grăsimea de
pasăre este valoroasă atît din punct de vedere caloric cît și organoleptic.
 Valoarea ei crește prin prezența acizilor grași nesaturati,ușor de digerat și a
conținutului de vitamina A. Pentru pregătirea preparatelor de bază de carne se
poate aplica procesul tehnologic general al preparatelor din legume și carne
Surse bibliogafice

 http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/EFECTELE-TEHNOLOGIEI-
DE-CATERI93.php
 https://biblioteca.regielive.ro
 http://www.scritub.com
 Tehnologia produselo”r alimentatiei publice/Recetar pentru preparate
culinare, partea II/ L.Moraru,L.Cosciug,O.Deseatnikov-Chisinau:U.T.M.
 “Tehnologia prepararii bucatelor’’:Kovaliov N.I, Salnikova L.K.
Va multumesc, pentru atentie!