5. Structura construcţiilor frigorifice.

Sistemele de răcire cu apă a frigiderelor fixe

şi de transport
5.1. Tipurile de frigidere, compoziţia lor şi indicii
esenţiali de lucru.
5.2. Construcţia şi principiul de lucru al
compresorului.
5.3. Regimurile de păstrare a produselor alimentare în
camerele frigorifice.
5.4. Construcţiile constructiv-izolante ale frigiderelor.
5.5. Procedeele de răcire ale camerelor frigorifice şi
camioanelor frigorifice, sistemele de răcire şi de
distribuire a aerului.
 Tipurile de frigidere şi proprietăţile lor
Frigiderul este o întreprindere industrială, predestinată pentru răcire,
congelare şi păstrarea produselor alterabile.
Particularităţile caracteristice – asigurarea condiţiilor optime de păstrare a
produselor în încăperile de răcire(temperatura mai joasă de temperatura
mediului înconjurător, umiditatea relativă, mobilitatea şi componenţa
mediului.)
Cerinţele de bază, atribuite frigiderelor:
• O înaltă eficienţă a construcţiilor izolante;
• Corespunderea normelor sanitare şi ecologice;
• O largă utilizare a mijloacelor de transport;
• Pierderi minime capitale şi de exploatare.
Clasificarea frigiderelor: industriale (pentru prelucrarea primară a
produselor); fundamentale (pentru crearea rezervelor de stat); de
distribuire; de supraîncărcare (pentru porturi); comerciale (de comerţ); de
uz casnic.
 Principiile de grupare a frigiderelor
După capacitatea încărcăturii condiţionate (cu densitatea
stivuirii de 0,35 t/m3):
 Mici (cu capacitatea pînă la 1000 t);
 Medii (de la 1000 pînă la 5000 t);
 Mari (mai mult de 5000 t).
După productivitatea instalaţiei frigorifice tehnice, t/schimb:
 Mici (pînă la 20 t/schimb);
 Medii (de la 20 pînă la 100 t/schimb);
 Mari (mai mult de 100 t/schimb).
După tipul clădirii de producţie:
 Cu un singur etaj;
 Cu multe etaje;
 Subterane.
 Tipurile şi construcţiile frigiderelor
Frigiderul industrial Frigider de tip pat de răcire cu
multietajat al combinatului de carne un singur etaj

Frigiderul de distribuţie cu un
singur etaj

Frigiderul modular din ЛМК 1 - panou de tip „sandvich”; 2 -

etajeră şi carcasa portantă; 3 -
pachet de încărcare; 4 - conveier;
5 - macara-stivuitor
 Camerele frigorifice
Camera frigiderului cu un singur etaj Planul frigiderului automatizat
din construcţii metalice cu rafturi

1 - dispozitiv automat; 2 - macara-

stivuitor; 3 - conveier; 4 - rafturi cu
palete; 5 - barierele frigiderului
 Camerele frigorifice
Camera de păstrare a încărcăturilor Secţiunea camerei frigorifice:
congelate:

1 - coridor; 2 - cameră; 3 - mezanin; 4

- ventilator; 5 - răcitor de aer; 6 -
1 - răcitor de aer; 2 - instalaţia ajutaj; 7 - bare; 8 - conductă de aer
frigorifică completă

Planificarea frigiderelor trebuie: să corespundă tehnologiei, să

contribuie la micşorarea pierderilor, funcţionarea eficientă a
întreprinderii; să ia în consideraţie particularităţile sistemului de răcire, să
răspundă cerinţelor tehnicii securităţii şi celor ecologice
 Caracteristicile frigiderelor şi
indicii de lucru a lor
Capacitatea frigiderului Gfrig = Gneg + Gpoz + Gun

unde Gneg,Gpoz,Gun – capacitatea de calcul pentru camerele cu regimul

de temperatură negativ, pozitiv şi universal, corespunzător, tn

Structura tipică a capacităţii frigiderelor de distribuire

Capacitatea Relaţia procentuală a capacităţii Capacitaea

Gfrig, t camerelor de păstrare la Gfrig camerelor
Pentru Pentru Cu regim frogorifice în
produsele produsele universal sutcă, % la Gfrig
congelate răcite
250 – 1000 50 – 65 - 50 – 35 -
1500 – 5000 75 - 25 до 0,5
10000 75 10 15 до 0,3
 Caracteristicile frigiderelor şi
indicii de lucru a lor
Cantitatea de încărcături care apar zilnic: Gper = (Gfrig В/365) mper
Cantitatea de încărcături emise zilnic: Gem = (Gfrig В/253) mem
unde B – coeficientul vitezei de rotaţie a fondului de rulment al frigiderului:
B=4-61/an pentru frigiderele de distribuire; B=10-201/an pentru frigiderele
industriale; mper, mem - coeficientul neuniformităţii: mper=1,5-2,5; mem=1,1-1,5

Volumul de încărcătură al frigiderului Vîn = Gfrig /gv

Tipul încărcăturii Norma de încărcătură

gv, t/m3

Carne de porc congelată 0,45

Peşte congelat în cutii de carton 0,60
Unt în cutii de carton 0,80
Fructe şi legume 0,35
 Condiţiile şi termenii de păstrare a produselor

CARNEA

Carnea răcită se păstrează la temperatura -1...0 oC, la

viteza de mişcare a aerului 0,1...0,2 m/s şi la umiditatea
relativă de 85...90 %.
Carnea suprarăcită cu temperatura, reieşind din
volumul produsului -2...-1 oC, se păstrează în poziţie
suspendată pînă la 17 zile.
Subprodusele în stare răcită pot fi păstrate nu mai mult
de 3 zile.
Carnea de pasăre răcită se păstrează în cutii la
temperatura 0...4 oC, cu indicele de circulaţie a aerului 4...5 v/h
şi umiditatea relativă 80...85 % în decurs de 4...5 zile.
 Regimurile şi termenii de păstrare a
cărnii în stare răcită

Produsul T,oC RH t,zi

Carnea de vită -1...0 85...90 10...16

Carnea de viţel -1...0 85...90 7...12
Carnea de oaie -1...0 85...90 7...12
Carnea de porc -1...0 85...90 7...12
Carnea de iepure -1...0 90...95 3
Subprodusele -1...0 75...80 Nu mai
mult de 3
 Condiţiile şi termenii de păstrare a produselor

Carnea
Carnea congelată se păstrează în stive sau în palete la
temperatura nu mai înaltă de -18 oC, la viteza de mişcare a
aerului 0,2...0,3 m/s şi umiditatea relativă 90...95 %.
Temperatura recomandată de păstrare a cărnii congelate
constituie -24 oC şi mai puţin.
Carnea de pasăre congelată poate fi păstrată în decurs de
cîteva luni la temperatura de -25 oC, şi umiditatea relativă
85...90 %: carnea de pui, pasăre, curcan, gîscă, raţă
neambalată – 11 luni, carnea ambalată de pui, pasăre şi curcan
– pînă la 14 luni, iar carnea de gîscă şi raţă – pînă la 12 luni.
 Regimurile şi termenii de păstrare a
cărnii în stare congelată

Produsul T,oC RH t,lună

Carnea de vită -12 90...95 5...8
-15 95...100 6...9
-18...-20 95...100 8...12
Carnea de porc -12 90...95 2...3
-15 95...100 4...6
-18...-20 95...100 8...12
Carnea de oaie -12 90...95 3...6
-15...-20 95...100 6...10
-18...-20 95...100 10...12
 Regimurile şi termenii de păstrare
a produselor din carne în stare congelată

Produsul T,oC RH t,lună

Slănină -10...-12 90...95 6
-18...-23 95...100 10
Materie endocrino- -18 95...100 2...3
fermentativă
Salam fiert 0...+4 85...90 1
-7...-9 95...100 6
Salam semiafumat -1...-4 90 1
-5...-7 95...100 3
Carne de oaie -12 90...95 3...6
 Condiţiile şi termenii de păstrare a produselor
Termenii de păstrare frigorifică a unor produse
din carne în dependenţă de temperatură şi ambalaj
Produse neambalate Produse ambalate

20
20
Termenul de păstrare, luni

Termenul de păstrare, luni

15
2
15
2 1
10 10
1
5
5
0
0
-30 -25 -20 -15 -10
-30 -25 -20 -15 -10
о
Temperatura, С Temperatura, оС

1-carnea de gîşte şi răţi; 2 - carnea de pasăre şi curcan;

3 - carnea de vită în bucăţi mari şi mici
 Condiţiile şi termenii de păstrare a produselor

PEŞTELE
Peştele răcit este păstrat în cutii cu gheaţă la
temperatura nu mai înaltă de -2...0 oC şi umiditatea relativă
90...95 %, nu mai mult de 2 zile.
Peştele puţin sărat, condimentat şi marinat se păstrează
pînă la 10 zile în butoaie pentru lichide la temperatura -1...1
oC.

Peştele afumat la rece, fabricatele din batog bătut se

păstrează la umiditatea relativă 75...80 % şi temperatura -2...0
oC nu mai mult de 7 zile, iar la temperatura de 0...4 oC pînă la

2 zile.
Conservele din peşte se păstrează la temperatura de -1...1
oC şi umiditatea de 70...75 % nu mai mult de 10 zile.
 Regimurile şi termenii de păstrare
a peştelui şi produselor din peşte
Produsul T,oC RH t
Peşte în ghiaţă 0...1 - 1 zi
Nisetru şi somon -18 95...100 6 luni
-25 95...100 8 luni

Peşte afumat la rece -5...0 75...80 1...2 luni

Peşte afumat la cald -1...-2 75...80 1 lună
Icre de nisetru în cutii -2...-3 85...90 1 lună
Scrumbie sărată mediu în -2...-5 85...90 4 luni
ambalaj
Regimurile şi termenii de păstrare şi produselor de mare

Produsul T,oC RH t

Crabi cruzi 0 85 10 zile

Creveţi proaspeţi 0...-2 în gheaţă 4...5 zile

Carne de midii -12 - 0,5...2,5 luni

Omari proaspeţi 0...-1 90...95 7-10 luni

Stridii 0 90..95 4 zile

 Condiţiile şi termenii de păstrare a produselor

GRĂSIMI ANIMALE ŞI UNTUL

Grăsimile de vită, de oaie şi de porc se păstrează în butoi

de lemn şi cutii la temperatura nu mai înaltă de 0...6 oC nu mai
mult de 1 lună, iar în borcane ermetice de metal şi sticlă – pînă
la 18 luni.
Parametrii de regim de păstrare a untului considerabil
depind de aspectul lui, procedeul de producere şi alţi factori.
Untul se păstrează în cutii de carton la temperatura nu
mai mare de 0...3 oC. Termenul mediu de păstrare a untului
ţărănesc constituie de la 1 pînă la 3 luni. Unele sorturi se pot
păstra pînă la 6 luni.
 Regimurile şi termenii de păstrare
a laptelui şi produselor lactate
Produsul T,oC RH t
Laptele pasteurizat o 85...90 7 zile
Brînză pentru 0...2 80...85 10 zile
comercializare
Frişcă proaspătă -1...0 80...85 10 zile
Smîntînă 0...2 80...85 3...4 luni
Margarină de masă 0...5 85...90 1...3 luni
Îngheţată -20...-25 95...100 1...3 luni
Lapte condensat 2...5 80...85 12 luni
Caşcaval olandez 0...4 80...85 2 luni
Caşcaval afumat 0...4 80...85 1 lună
 Condiţiile şi termenii de păstrare a produselor
Ouăle şi produsele din ouă
Ouăle se păstrează în cea mai mare parte în cutii de
carton la temperatura nu mai mare de -2...0 oC şi umiditatea
relativă de 85 % în decurs de 6 luni. Păstrarea ouălelor în
stare suprarăcită, la temperatura mai joasă de -2,5 oC
majorează durata de păstrare cu condiţia de verificare a
temperaturii.
Produsele din ouă se păstrează în formă congelată în
ambalaj închis, care împiedică pătrunderea oxigenului (cutii şi
borcane cu bucşă din peliculă de polietilenă sau laminat) la
temperatura –25...-12 oC, în decurs de termen lung – de la 18
pînă la 15 luni.
 Regimurile şi termenii de păstrare
a produselor de panificaţie şi de cofetărie
Produsul T,oC RH t
Pîine proaspătă 10...12 80...85 7 zile
Aluat pentru copt 1,5...4 80...85 3...5 zile

Torturi, prăjituri -18...-30 90...95 1...1,5 luni

Macaroane 1,5...4 60...70 2...4 luni
Fidea 0...1 60...70 2...4 luni
Caramele 0...10 50...55 6...9 luni
Ciocolată, bumboane 0...10 50...55 6...9 luni

Ciocolată cu lapte 0...10 40...45 3...6 luni

Produse de cofetărie -18...-20 - 2 ani

 Regimurile recomandate şi durata păstrării
frigorifice a produselor alterabile la întreprinderile
frigorifice de comerţ şi alimentaţie publică
Produsele Tempe- Umiditatea Termenu Norma de
ratura, oC relativă a aerului, l de încărcătură pe o
% păstrare, unitate de
zile suprafaţă, kg/m3
Produse de cofetărie 6 80 5 80-100
Fructe, pomuşoare, verdeaţă 6 90 2 80-100
Semifabricate din legume 2 85 1 100-120
Lapte 2 - 0,5 120-160
Unt 2 85 3 160-200
Caşcaval, ouă, margarină 2 85 5 160-260
Produse gastronomice 0 80 5 120-140
Peşte proaspăt -1 95 3 180-200
Pasăre: răcită O 80 2 120-140
congelată -12 90 5 160-180
Carne: răcită 0 80 3 100-120
congelată -12 85 4 120-140
Fructe şi pomuşoare congelate -18 95 10 220-260
Grupa I. Termenii de păstrare comună a produselor
congelate cu temperatura nu mai mare de -12 oC

Carnea de vită şi de oaie, grăsimea de vită şi de oaie (4 luni);

carnea de porc, subprodusele (cu excepţia creierilor), carnea
de pasăre, slănina, untul topit, margarina, produsele din ouă
congelate în ambalaj de tinichea (3 luni); untul (2 luni)

Grupa V. Termenii de păstrare comună a

produselor răcite de origine animală

Ouăle (6 luni); conservele în ambalaj de tinichea şi

sticlă (8 luni).
 Grupele de fructe şi legume conform
regimului de temperatură la păstrare
Termenul de păstrare
Temperatura, Îndelungat (mai mult de
Scurt (pînă la 1 Mediu (1...4 luni)
oC 1 lună)
săptămînă)

0...4 Zmeura, căpşuna, Caisele, cireşele, Mere, pere, gutuiele,

mura, prazul, vişinele, piersicii, portocale (coapte), lămîi
mazărea (verde), prunele, (coapte), strugurii,
porumbul (dulce) coacăzele,agrişul, merişorul, cartoful,
conopida, ridichea, morcovul, sfecla, ceapa,
revent, salata, usturoiul, varza,
sparanghelul, spanac ridiche, ţelină
(rădăcină), pătrunjelul
(rădăcină),
4...8 Răchiţele, pepenii verzi, mandarinele
fasolele, bobul

Mai înaltă de 8 Banane(coapte),roşii Fructe tropicale, roşii Lămîile (verzi), pepenii

(coapte),căstrăveciori (verzi), pătlăgele vinete, galbeni, bostanii
i muraţi în oţet ardeiul, dovlecei,
castraveţi
 Regimurile recomandate şi durata
păstrării frigorifice a unor fructe şi legume
Umiditatea relativă a Termenul de
Fructe şi legume Temperatura,oC
aerului, % păstrare
Portocale +3...+6 85...90 Pînă la 5 luni
Banane +13...+16 85...90 5...20 zile
Struguri -2...0 85...90 1...6 luni
Pere +1...+2 90 4...5 luni
Mere 0...+4 85...90 5...8 luni
Legume verzi (salată,
0 90...95 5...10 zile
spanac, ceapă)
Cartifi +3...+4 85...90 4...8 luni
Ceapă +2...0 70...75 4...8 luni
Morcov -0,5...0 90...95 4...6 luni
Ardei 0...+1 85...90 8...10 zile
Tomate (roşii) 0 90...95 Pînă la 2 săptămîni
Bostan +10...+13 70...75 2...6 luni
Usturoi -1,5...0 70...75 6...7 luni
 Regimurile şi termenii de păstrare a legumelor şi
fructelor prelucrate
Produsul T,oC RH T, luni
Gem, dulceaţă 0... 20 50...55 3...5
Magiun 0...1,5 80...85 2...6
Nuci zaharisite 0...10 40...45 4...6
Fructe 0...1 70...75 12
zaharisite
Stafide 3...3,5 70...75 3...5
Prune uscate 2,5...3,5 70...75 3...5
Fructe uscate 0...1,5 70...75 3...5
Suc de fructe, 0...10 85...90 6
pomuşoare -10...-15 85...95 8...10
 Grupa II. Termenii de păstrare comună
a fructelor proaspete răcite
Mere de iarnă (4 luni); struguri (3 luni); pere de iarnă (2 luni)

Grupa III. Termenii de păstrare comună a fructelor

şi pomuşoarelor proaspete răcite
Struguri (3 luni); mere şi pere văratice şi tomnatice, prune (1
lună); caise şi piersici (15 zile); vişine, cireşe (10 zile); agriş şi
coacăza (7 zile).

Grupa IV. Termenii de păstrare comună a legumelor

proaspete răcite

Tomate - verzi, semicoapte şi roşii (7 zile); varza şi conopida (1

lună)
 Caracteristicele frigiderelor staţionare

0,16

2000 t

Dependenţa cheltuielilor specifice de energie, kVt/t

de la capacitatea frigiderului
Metodele de răcire a camerelor frigorifice
Compresorul

РВ Condensatorul

Aparatul de
răcire

Camera frigorifică Compresorul

Vaporizatorul

Condensatorul

Aparatul de Pompa
răcire
РВ

Răcirea încăperilor: a - nemijlocită; b - indirectă

 Sistemele de răcire a frigiderelor

Răcirea de baterie Răcirea de panel

RĂCIRE AERIANĂ

Sistem fără canale Sistem cu canale