Student: Goldan Daniela Elena

D.P.P.D-Postuniversitar, Nivel I
Specializarea: Inginerie Biochimică
Garniturile

Garniturile sunt preparate culinare care însoțesc sau

completează alte preparate pentru:
 a le mări valoarea nutritivă;
 a conferi preparatului un aspect cât mai estetic;
 a stimula consumul
După materiile prime din care se obțin , în trei grupe:
Garnituri din legume: legume natur, pireuri, soteuri, prăjite;
Garnituri din legume: mămăligă, pilaf simplu;
Garnituri din paste făinoase: macaroane cu unt
Proces tehnologic

 Prelucrarea primară: după verificarea calității prin

examen organoleptic, spălarea legumelor, curățarea și
tăierea lor.
 Prelucrarea termică:
- Prin fierbere
- Prin sotare
- Prin prajire.
Procese termice pot avea asupra
legumelor atat efecte pozitive, cât
și negative:
 Efecte pozitive:
 Crește digestibilitatea legumelor, deoarece își
înmoaie textura prin modificarea celulozei și a
substanțelor pectice;
 Proteinele își pierd solubilitatea și coagulează
 Amidonul se transformă în compus simplu
 Valoarea organoleptică este infleunțată pozitiv la
prăjire, prin caramelizarea parțială a glucidelor,
avand ca efect formarea crustei și a culorii specifice,
ceea ce determină o savoare deosebită la legumele
prăjite.
Efecte negative
 Pierderea unor factori nutrivi hidrosolubili (vitamine,
săruri minerale) care trec în apa de fierbere;
 Distrugera vitaminelor hidrosolubile (C,B) și a unor
aminoacizi;
 La depășirea temperaturii de prajire produsele se pot
arde, modificând culoarea, gustul, mirosul, totodată,
pot aparea compusi toxici, prin descompunerea
grăsimilor.
Condiții de calitate:
Aspect Garniturile obținute din legumele tăiate trebuie să-și
mentină forma, sa fie bine pătrunse, dar nesfărmate;
Culoare Specifiică materiilor prime folosite
Miros și gust Specifice materiilor folosite, iar condimentarea normală
Consistență Garniturile obținute prin prăjire să prezinte o crustă rumen-
aurie
Grămaj/porție Cartofi natur-150g : piure de cartofi,-100g cartofi prăjiți, -90g-
mazăre sote.
Va multumesc pentru atenție!