Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
rigiditatea musculară
maturarea
fezandarea
numai la anumite categorii de cărnuri
Transformări anormale:
încingerea
alterarea
RIGIDITATEA MUSCULARĂ
Scindarea glicogenului
Eliberarea de NH3
Maturarea
datorată enzimelor proteolitice proprii ţes. muscular
au rol în transformarea substanţelor proteice
în timpul maturării
creşte nivelul de AA liberi şi de azot neproteic
creşterea acidităţii (pH-lui) ţesutului muscular crează
condiţii favorabile catepsinazelor
sunt responsabile de proteoliza nebacteriană a
substanţelor proteice din muşchi
musculatura devine fragedă şi suculentă
În acest timp, se produc modificări specifice de
gust şi aromă:
formarea aromei începe din ziua a 2 de maturaţie
la suprafaţă:
decolorată (uneori cenuşie-verzuie)
moale, umedă şi adezivă
exală un miros acid sau de H2S
gustul este dulceag
pe secţiune
este umedă
culoare cafenie-deschisă sau cenuşie cu nuanţă de
bronz, de unde şi denumirea
reacţia stratului superficial este pronunţat acidă
contaminare exogenă
bacteriile de la suprafaţă pătrund în profunzime
prin straturile de ţesut conjunctiv şi de-a lungul
cordoanelor vasculo-nervoase, a aponevrozelor,
fasciilor şi tendoanelor
contaminare endogenă
mai ales la animalele sacrificate de necesitate şi
eviscerate cu întârziere
la cele cu emisiune sanguină incompletă
la cele obosite
Fazele alterării:
Descompunerea proteinelor:
gliceridele şi fosfatidele
sunt descompuse sub acţiunea microorganismelor