Modernizarea

tehnologiei de fabricare
a salamurilor semiafumate
de tip ,,De casă”
Coordonator științific: Conf. Univ., Doc., Macari Artur
Elaborat: Student FFT-161, Frumusachi Daniela

Chișinău 2020
 Industria cărnii
Produsele de baza ale Apa
industriei carnii o 75%
70% constituie salamurile,
care au cea mai mare
pondere din tot
18%
Proteine
volumul de preparate
din carne,

Industria carnii este una din cele mai 3% Lipide

mari ramuri a industriei alimentare. Ea

are destinatia de a aproviziona
populatia tarii cu produse alimentare
din carne, care sunt izvorul principal de
2,7% Substante extractive
azotate, neazotate

proteine.

1,2%
Substante minerale,
vitamine etc.
 Scopul:
Ameliorarea tehnologie de fabricare a salamului
semiafumat „De casă”

Studiul şi analiza metodelor de

utilizare a diferitor tipuri de adausuri;

Studiul procesului de afumare

şi alegerea variantei optime;

Optimizarea rețetelor și
fluxului tehnologic;
Analiza tehnologiilor
existente în prezent în
industria cărnii.
 Salamurile semiafumate:

Au o aroma placuta

Sunt produse de calitate

superioara care lasa o senzatie
de neuitat
Sunt fabricate din carne de
porc, de vita si slanina tare
Sunt preparate superioare cu o
valoare nutritiva ridicata
Tehnologii
Nițuirea
> când temperatura fumului este mai mare de
100°C, în care caz se realizează şi o coacere

clasice a produsului; 

Afumarea la cald
> când temperatura fumului este cuprinsă
între 75° şi 80°C; 

Afumare la rece
> se aplică în două variante: 
 cu fum la temperatura de 25° - 40°C
(pentru salamuri semiafumate); 
- cu fum la temperatura de 9° - 12°C
(pentru salamuri și cârnaţi cruzi)
Tehnologii >
Afumarea cu Fum Lichid
cărnii şi poate fi utilizată pentru producerea de salamuri, mezeluri
fierte-afumate şi semiafumate. Procedeul include pregătirea materiei

moderne
prime din carne şi materiale auxiliare, mărunţirea, sărarea si pregătirea
tocăturii cu introducerea unui preparat de afumare “Fum lichid Plus”,
umplerea membranelor cu tocătură, îndesarea, tratamentul termic fără
afumare, răcirea

Afumarera în camp electric de înaltă

> tendiune
Particulele de fum încărcate electric prin ionizare cu ajutorul unei
surse de ionizare sînt depuse pe suprafaţa produselor sub acţiunea
forţelor electrostatice. Substanţele de afumare pătrund apoi în
interiorul produsului prin difuzia conferind acestuia gustul şi mirosul
de afumat. Ca sursă de căldură pentru tratamentul termic se folosesc
radiaţii infraroşii.

Afumarea în flux continuu

> Afumarea în flux continuu se poate asigura atît utilizînd afumarea
obişnuită, fie în cazul lichidului de afumare sau al afumării
electrostatice.
Rețeta clasică a salamului semiafumat ,,De casă’’

Carne de porcină Usturoi proaspăt tocat

100 kg 200 g
Ca
rne
de

Usturoi
po
rci
nă

Piper negru Zahăr tos

er
90 g Pip ru Salam 135 g
neg
Zah
De casă
ăr t
s o

Nitrit de natriu
7,5 g
NaCl2 3

Sare de uz alimentar NO
Na
3000 g

Norma de MP, la 100 kg produs finit

 E120
Rolul aditivilor alimentari

Nitritul de natriu Acidul ascorbic Monoglutamatul de sodiu Carmin

E621
Nitritul de sodiu Acest acis and Intensificator de Este utilizat ca
este folosit de este adaugat in gust si aroma. agent de ingrosare. .
industria alimentară alimente el Acesta poate Carminul produce
pentru că, pe de o functioneaza ca provoca reactii hiperactivitate si
părte, alterează antioxidant, rolul alergice, dureri de deficiente de
culoarea principal este de a E300 cap si de gat, concentrare, sustin
alimentelor neutraliza ameteala, greata, specialistii. De
conservate, iar pe radicalii liberi diaree si poate asemenea, acidul
de altă parte bloca asimilarea carminic poate
previne creşterea vitaminei B6 si a provoaca rinite,
E250ce
bacteriei calciului. astm, eruptii
cauzează de sodiu cutanate si distruge
botulismul vitamina B12.
E250
 Influența modificării proceselor tehnologice asupra calității
randamentului și duratei de producție
Prin afumare produsele suferă pierderi în greutate, precum şi unele modificări chimice, fizico-chimice şi
structurale: Sunt legate şi de procesul de sărare în
care prin acţiunea silitrei şi a
nitritului se obţine culoarea roşie
caracteristică. În urma afumării
cantitatea de nitrit din produs scade
cu circa 25%

Pierderile în Modificările
Content greutate
Vitamina
chimice B1

Sub influenţa afumării, conţinutul de

Sunt determinate de
vitamina B1 se reduce în proporţie de
temperatura, umiditatea şi
15-20%. Celelalte vitamine suferă sub
viteza aerului din
influenţa afumării modificări
afumatori, precum şi de
neînsemnate
caracteristicile produsului
 Utilajele și echipamentele moderne de fabricare
a produselor din carne
FAULT-FREE OPERATION
Utilizează o viteză excepțional de rapidă
AND CONTROL- operații
(până la 162 m / s), cu șase lame CFS fară defecte și control
TopCut sistem de cuțite, care scurtează CFS CutMaster- mașinile folosesc
timpul de prelucrare sau de reducere a software monitorizare controlilui la
particulelor, de și emulsionarea pentru taiere și să verifice mai mult de 60
mezeluri
CutMaster Duo
de funcții. Sistemul de control este
compatibil cu CFS CFS TrackMax
® și Serviciul asistență de la
distanță.
Fast Times PROCES-timp
scurt de procesare
O viteza de taiere cu eficacitate de taiere ADAPTABLE CFS TOPCUT
maximală și geometrică permite
optimizarea emulsiilor foarte fine care
KNIFE- sistem de cuțite
urmează să fie prelucrate extrem de rapid. adaptabil
Capacitatea de umplere de până la 95%, CFS TopCut sistem de cuțite
crește și mai mult productivitatea. Cuva adaptabil asigură în mod constant
de umplere dispune de diferite vitezeă. calitatea pentru o gamă mai largă de
Discul unic de descărcare asigură produse.
descărcarea rapidă și eficientă pentru
produselor lichide, precum și celor de
vâscozitate mare
 Ambalaje și metode de „Fabios”– 22- 120mm.

„Cutisin”- 30- 125mm; păstrare a produselor din  Lipsa posibilității apariției a

carne mucegaiurilor pe suprafața

batonului în timpul păstrării și
 Conferă produsului o culoare transportării;
naturală, placută;
 Excluderea necesității de
 Are capacitate înaltă de utilizare a indicatorilor
penetrabilitate pentru fum; bacterieni în timpul înmuierii
membranelor și după umplere;
 Este elastică şi poate rezista la
presiunea înaltă exercitată la  Posibilitatea de a monitoriza
injectare; sfârșitul uscării,excluderea
problemelor de suprauscare,
 La dorinţă poate fi imprimată. scăderea pierderilor de greutate
în timpul păstrării;

 Membrana lucește, e
transparentă, elastică, redă
aspectul comercial al
produsului.
 Your Picture Here

Caracteristica produsului finit

Produsul salam semiafumat De casă de caliate

superioară trebuie sa corespundă caracteristicilor
organoleptice și fizico-chimice coform Hotărârei de
Guvern Nr.720 cu privire la aprobarea Reglementării
tehnice ”Produse din carne”
 Your Picture Here

Caracteristica materiei prime

 Your Picture Here

Caracteristica materiei prime

 Caracteristica materialelor auxiliare

Apă potabilă conform Hotărârei de Sfoară conform GOST 17308

Guvern 934

Sare pentru uz alimentar conform Piper negru sau alb măcinat

GOST 13830 Sare de uz GOST 29050-91
alimentar.

Nitrit de natriu după GOST

4197 Reactivi. Piper aromat GOST 29045-91

Zahăr tos conform Hotărîre Membrane artificiale „Cutisin"

de Guvern 774
Clipse din aluminiu, clame metalice
conform documentelor normative de
produs în vigoare şi provenite din import
sau alte tipuri de membrane
artificiale recomandate pentru
salamurile semiafumate
Schema bloc de fabricație a salamului semiafumat ,,De casă,, de calitate superioară
după rețeta tradițională
Schema bloc de fabricație a salamului semiafumat ,,De casă,, de calitate superioară
după rețeta propusă
Calcule tehnologice
Calculul şi selectarea utilajului şi inventarului tehnologic
Datorita rețetei de fabricare a salamului semiafumat ,,De casă,, de calitate superioară:

01 Am redus timpul de afumare de la 12-24 ore la

5-10 ore;

Am redus cheltuielile termice pe contul reducerii

02 duratei de afumare;

03 Am marit durata de pastrare a salamului

semiafumat ,,De casă’’;

Am pastrat gustul traditional, culoarea si stabilitatea

04 calitatii produsului finit.
Mulțumesc pentru atenție!